les, y se enfocaran en la calidad; no importa si un tomate es diferente a otro, lo que preocupa son sus propiedades. Además, el personal de a bordo recibe capacitación gastronómica sobre el menú, donde cada paso cuenta con un maridaje sugerido. Porque el vino es otro eje importante de la propuesta gastronómica de la compañía: “Buscamos destacar el sentido de pertenencia del Hemisferio Sur, que sean vinos irrepetibles. No sólo queremos que haya variedad de cepas sino también de orígenes geográficos y estilos”, describe Héctor Vergara, Master Sommelier de Latinoamérica y consultor de LATAM Airlines desde hace 18 años. Y detalla las características que debe tener un vino para que su consumo sea ideal en el aire: “Hay una tendencia a buscar vinos frescos, con buena acidez, mayor presencia de fruta, jugosos, y que sean livianos”. Dado que la cabina presurizada puede cambiar la sensibilidad del paladar, se trata de evitar ejemplares con presencia tánica dada por la guarda en roble. Vergara es quien realiza las catas junto a Hugo Pantano, chef Ejecutivo: cada selección final se realiza luego de la degustación de más de 500 vinos de bodegas tanto de Chile como de la Argentina.
LAS
AVISO DE EMBARQUE PARA FOODIES L
AEROLÍNEAS DESARROLLAN
NUEVAS PROPUESTAS DE
GASTRONOMÍA PARA BRINDAR UN SERVICIO DIFERENCIAL Y SORPRENDER A BORDO A
TRAVÉS DE MENÚES FIRMADOS POR CHEFS CON ESTRELLAS MICHELIN Y CARTAS DE VINOS DIFÍCILES DE REPLICAR EN TIERRA.
SECRETOS
DE UNA
EXPERIENCIA DONDE EL CIELO ES EL LÍMITE.
Txt: Daniela Rossi
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as largas horas de un vuelo se vuelven más amenas con un servicio de a bordo dedicado y pensado para ofrecer una experiencia memorable. No sólo la comodidad, el entretenimiento o la amabilidad del personal de cabina influyen en ella. La gastronomía también puede resultar el factor por el cual un pasajero vuelve a elegir a cierta aerolínea en sus próximos viajes. Las compañías lo saben: basta recorrer las propuestas lanzadas en los últimos años –sobre todo en las categorías premium– para encontrar cartas de vinos que atienden a diferentes estilos, orígenes y cepas; platos cinco estrellas elaborados por reconocidos chefs, cuidado en las materias primas y vajilla, y personal capacitado específicamente para brindar un servicio a la altura de los paladares negros. Que la experiencia sea lo más parecida a la que se puede vivir en un restaurante de lujo es la gran motivación de la industria aérea. “Se realizó un trabajo exhaustivo para entender cómo conectar a nuestros pasajeros con nuestro territorio. Y uno de los puntos clave fue la comida: tenemos un relación cercana con ella y es una
puerta de entrada a nuestra cultura. Luego de un período de investigación y desarrollo, avanzamos en la nueva propuesta”, cuenta Federico Petazzi, gerente de Servicio a Bordo de LATAM. Junto a Gate Gourmet –que provee a 9 aerolíneas desde su sede de Ezeiza– lanzaron Sabores de Latinoamérica, el menú para Premium Business y Premium Economy que cuenta con platos que varían según la estación: pesca autóctona, como pacú y pejerrey; recetas arquetípicas como la carapulcra peruana, las papas de Chiloé y los postres con dulce de leche Chimbote. Las frutas y los vegetales, por ejemplo, llegan siempre frescas desde las quintas platenses. “Buscamos apelar a lo emotivo, contar una historia a través de cada opción del menú”, define Cristian Ruiz Werbach, chef Ejecutivo de Gate Gourmet. La carta tiene 6 ciclos de dos meses cada uno al año, para aprovechar los productos en su mejor momento. Por ello, el cuidado por la materia prima, a través de una menor manipulación, está en la mira. Eso explica que hayan tomado el desafío de dejar de lado el gramaje, parámetro que se utilizaba anteriormente para que todos los platos salieran igua-
LOS
MIL Y UN SABORES
En mayo de 2007 Turkish Airlines comenzó su asociación con la empresa de gastronomía DO&CO A. G. –que actualmente produce 195 mil comidas frescas cada día– y, desde el mismo mes de 2010, incorporó en todos sus vuelos de larga distancia la figura de los flying chefs: cocineros que viven en Turquía, tienen experiencia en restaurantes u hotelería y recibieron un entrenamiento especial para el trabajo a bordo. Además, funcionan como el canal de feedback para conocer la opinión de los pasajeros sobre el servicio. “Durante el vuelo, ellos no tienen otras responsabilidades, como otros miembro de la tripulación: nuestros chefs se concentran totalmente en las comidas para sorprender a nuestros pasajeros con las tradicionales comidas turcas y varios platos internacionales, tal como se puede probar en un restaurante”, cuenta a Zeki Çukur, Senior Vice President Catering & Inflight Products de Turkish Airlines. Y aclara que es una condición que también se aplica a quienes trabajan en la empresa de catering en tierra. La compañía renueva sus propuestas de gastronomía según la estación –y cada semana incorpora nuevos platos, además de tener ciclos especiales–, y en su Business Class cambia sus opciones de acuerdo al trayecto. Al salir de Buenos Aires hacia San Pablo, por ejemplo, donde el avión realiza una escala técnica, la carta cuenta con propuestas internacionales, como selección de quesos, estofado de ternera y pastel de chocolate y pera, entre otras. Entre San Pablo y Estambul, el menú se enfoca en la cocina de bandera. “Estamos orgullosos de nuestra larga historia culinaria y de las ricas variaciones de cada región. Servimos kebab
SIBARITAS EN EL AIRE En Emirates, la propuesta enogastronómica es sinónimo de lujo extremo (abajo). Turkish brinda el servicio de flying chefs (izquierda). Las creaciones de alta gastronomía de Air France son firmadas por cocineros con estrellas Michelin (centro).
de Adana, jamón de la región del Egeo y aceitunas del Mediterráneo; también sumamos los famosos köftes de cordero y ternera, y productos lácteos, porque el yogur es un ingrediente importante que utilizamos para entradas calientes y postres. E incluso servimos ayran, nuestra bebida nacional; yogur bebible salado y el té turco en samovar, la especial tetera que se utiliza, desde hace muchos siglos en nuestro país para homenajear a invitados distinguidos”, explica Çukur. Y revela más detalles: cada plato se cocina sólo en un 80 por ciento en tierra; la carga en la aeronave se realiza de manera separada entre platos individuales y guarniciones; las carnes son selladas en Turkish DO&CO A. G. y con el calentamiento final se llega al punto deseado, que puede ser elegido por el pasajero. El objetivo: que el sabor de un plato en el aire sea el mismo que puede sentirse en el suelo. “Lo más importante es tener chefs profesionales y calificados que preparan nuestros platos en tierra y aire. Como miembro y gerente de Catering, no podría comprender ni tolerar ninguna diferencia entre el sabor de la comida que se hace en nuestra cocina y durante el vuelo. Esto sería absolutamente inexcusable”, zanja la cuestión.
UNA
CAVA EN EL AIRE
“Para nosotros, el vino es una experiencia. Y sabemos que nuestros clientes quieren disfrutarlos a bordo tal como lo harían en un selecto restauran-
te. No sólo se limitan a elegir entre tinto, blanco o rosado: quieren saber de dónde procede la uva, la cosecha, la tradición de la bodega. Por ello, hace más de una década decidimos dar un paso más allá del proceso de adquisición corporativo habitual y tomar las riendas de nuestro propio destino”, asegura Tim Clark, presidente de Emirates, en referencia a su estrategia de compra de vinos excepcionales enprimeur, esto es, años antes de su lanzamiento al mercado, para luego dejarlos en guarda hasta que alcancen su potencial. En 2015, la aerolínea realizó una compra récord de más de 13 millones de botellas por un valor de u$s 140 millones, más del doble del año anterior. Esos ejemplares son destinados a los pasajeros de tres cabinas, y la mayoría sólo se descorcharán a bordo recién luego de 7 a 10 años. Francia, Italia, Australia, Nueva Zelanda, la Argentina y Sudáfrica son algunos de los países vitivinícolas a los que la línea aérea presta especial atención para conformar su portfolio de bebidas. En 2015, sus pasajeros consumieron 11,4 millones de botellas en todas las clases, con 10 millones unidades solamente en Económica. Los de la región francesa de
CLASE <
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EL CIELO ES EL LÍMITE Centolla fresca patagónica, una de las propuestas distinguidas a bordo de Latam (arriba). Los pasajeros de Emirates pueden degustar los mejores vinos y champagnes en las tres categorías de cabinas, con diferenciales en cada una (derecha, arriba). Degustación de pâtisserie de autor en Turkish (derecha, abajo).
LA COCINA DE EZEIZA El movimiento nunca para. Durante las 24 horas de cada día del año, la planta produce los platos que suben al avión unas tres horas antes del vuelo, en el mismo momento en el que en los counters comienzan a hacer el check in de los pasajeros. Ubicada a pocos metros del Aeropuerto Ministro Pistarini, y con 600 empleados, Gate Gourmet es la proveedora de gastronomía de a bordo con mayor volumen de producción del país. Allí se hacen 14 mil servicios por día, que pueden llegar a picos de 20 mil en temporada alta. Instalada en la Argentina desde 1978, en la actualidad provee a 9 compañías: LATAM, Aerolíneas Argentinas, American Airlines, Avianca, Iberia, Aeroméxico, Delta, Turkish Airlines y Alitalia. Tiene otra sede en el Aeroparque porteño y también una escuela de cocina, The BUE Trainers, que funciona en el mismo predio de la terminal internacional. Además de la comida, que se elabora de forma manual, los carros de servicio cargan desde allí las bebidas, mantelería, vajilla, auriculares, mantas y productos de tocador, entre más de 400 misceláneas.
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Bordeaux representan casi la mitad de la oferta, provenientes de bodegas de Château Lafite, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion y Château Mouton-Rothschilde. Cada viajero tiene la posibilidad, antes de su traslado, de consultar la carta de vinos, oportos y champagnes que se servirán a bordo. Así como la propuesta de bebidas de Emirates abarca las tres categorías de cabina –Económica, Ejecutiva y Primera–, la de comidas también contempla un diferencial para cada una. En la de mayor volumen, las comidas constan de entrada, principal (con dos opciones), postres, quesos, galletas y chocolates, además de bebidas con y sin alcohol; en Ejecutiva, el almuerzo y la cena tienen menúes de cinco platos y bebidas que incluyen oporto y champagne de forma gratuita; en Primera, los pasajeros pueden solicitar a la carta, en cualquier momento del vuelo, preparaciones creadas por chefs internacionales. El Centro de Catering de Emirates en Dubai es clave para la logística de producción y abastecimiento. Siendo el más grande en su rubro, allí también se planifican y desarrollan los menúes, que cambian una vez al mes para garantizar variedad a sus pasajeros frecuentes.
L’ART
DE VIVRE A LA CARTA
En los vuelos que salen desde París, para las cabinas Business y La Première, Air France convocó a chefs franceses con estrellas Michelin. Así, entre enero y marzo, Jean Sulpice estuvo a cargo de los 6 platos calientes que se sirvieron en la cabina Business de los vuelos que salieron de la Ciudad Luz; mientras que Alain Ducasse, Régis Marcon, Guy Martin, Anne Sophie Pic y Michel Roth son algunos de los que ya dejaron su sello a bordo. Ellos elaboran las recetas en colaboración con el Estudio Culinario Servair, filial de Air France, presidida nada menos que por Joël Robuchon. “Air France es Francia en el aire. Y eso implica una promesa muy fuerte, con muchos valores asociados: los clientes esperan encontrar lo mejor de
l’art de vivre. La gastronomía y los vinos son fundamentales en la experiencia: nos proponemos llevar al paladar de nuestros pasajeros lo mejor de nuestro país”, explica Denise Eljatib, coordinadora de Marketing y Comunicación de Air France y KLM. Para su categoría Business, el sitio web de la aerolínea gala permite elegir, antes del viaje, cuál será el principal a degustar. Y también creó alianzas para rutas particulares hacia Asia: en el tramo París-Seúl, por ejemplo, la chef coreana YounYoung Kim está a cargo de la cocina; mientras que, en los viajes hacia Japón, la carta hace honor a la gastronomía nipona. La lista de vinos es otra de las grandes apuestas para este segmento, en donde se utilizan no sólo copas firmadas el arquitecto Jean-Marie Massaud, quien también desarrolló las de La Première, cuya colección incluye plato de porcelana de Bernardaud, copas biseladas y cubiertos diseñados por Christofle. Otros detalles hacen la diferencia, como la posibilidad de degustar el caviar de Aquitaine Sturia y las comidas pensadas por prestigiosos chefs, que se renuevan cada dos meses, al igual que la propuesta de bebidas que incluye –en todos los vuelos– vinos franceses y champagnes seleccionados por Paolo Basso, elegido mejor sommelier del mundo en 2013. Por año, Air France ofrece a bordo de sus aviones 1,5 millón de botellas de vino y más de 800 mil de champagne, lo que la convierte en el segundo mayor comprador de burbujas en su país, sólo superado por los hipermercados.◆