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La guerra fría de los helados gourmet CALABAZA, PEPINO.
REMOLACHA Y
QUESO
Y PANCETA. JENGIBRE.
AZUL
LÚCUMA,
CURRY Y
REDUCCIÓN
DE ACETO
BALSÁMICO Y ACEITE DE TRUFA.
LIMONCELLO AL
Y PISCO SOUR.
MOMENTO DEL POSTRE O
COMO ESCOLTAS EN PLATOS SALADOS, LOS SORBETES DE AUTOR APUESTAN A CONVERTIRSE EN EL NUEVO CÓDIGO DE INNOVACIÓN EN LAS COCINAS MÁS TRENDY DE LA CIUDAD.
Txt: Daniela Rossi
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n las cocinas de los restaurantes, se está librando una suerte de guerra fría entre los ingredientes tradicionales y un producto que comenzó a conquistar la atención de chefs y pasteleros: el helado. Ya no sólo las cadenas y marcas especializadas ofrecen cremas de elaboración propia, sin aditivos y en base a materias primas naturales, sino que en las cartas comenzaron a aparecer, con más fuerza, opciones propias que se identifican con la propuesta del lugar. Así, hoy, pedir helado a la mesa significa disfrutar de sabores y texturas que sorprenden y, además, pueden ser parte de preparaciones saladas y dulces. Combinaciones frutales, cacaos y cafés seleccionados, especias, quesos y hasta panceta aparecen entre las innovaciones que surgen en las mentes y manos de los cocineros.
E
DEL FIN AL PRINCIPIO Irreverente, así fue cómo nació Dolce Morte, la línea de helados de los restaurantes de Four Seasons concebida por su chef pastelero Joaquín Grimaldi. Cucuruchos negros, ingredientes como queso azul y panceta y una calavera como lo-
go, pero con inspiración en las tradicionales heladerías de barrio. “Es sumamente versátil, pero hay que respetarlo, cuidarlo, no taparlo de azúcares sino usar porcentajes mínimos. Creo que la creatividad viene de intentar cosas diferentes, de no tener miedo a probar, de buscar incansablemente en lo que nos rodea. Las cosas que me inspiran son cotidianas: la música, un aroma, una imagen, un sentimiento. Lo tomo también como una forma de expresión”, detalla, para sintetizar: “Un buen helado artesanal se logra con materia prima natural y de alta calidad, no importa cuán loco resulte”. Según Alejandro Féraud, de Alo’s, “desde el primer día hacemos helados caseros porque somos cocineros, respetamos nuestro oficio y amamos lo que hacemos. Entonces, consideramos inapropiado comprarlo siendo que podemos elaborarlo y ver la felicidad de nuestros clientes al probarlo. Así, además, nos aseguramos de que estén preparados con ingredientes de primera calidad. Ofrecer una propuesta genuina y honesta a nuestros comensales fue y es un camino de ida”, plantea acerca del trabajo que realiza junto a la chef patissier Yamila Di Renzo. Atentos a los in-