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La guerra fría de los helados gourmet CALABAZA, PEPINO.
REMOLACHA Y
QUESO
Y PANCETA. JENGIBRE.
AZUL
LÚCUMA,
CURRY Y
REDUCCIÓN
DE ACETO
BALSÁMICO Y ACEITE DE TRUFA.
LIMONCELLO AL
Y PISCO SOUR.
MOMENTO DEL POSTRE O
COMO ESCOLTAS EN PLATOS SALADOS, LOS SORBETES DE AUTOR APUESTAN A CONVERTIRSE EN EL NUEVO CÓDIGO DE INNOVACIÓN EN LAS COCINAS MÁS TRENDY DE LA CIUDAD.
Txt: Daniela Rossi
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n las cocinas de los restaurantes, se está librando una suerte de guerra fría entre los ingredientes tradicionales y un producto que comenzó a conquistar la atención de chefs y pasteleros: el helado. Ya no sólo las cadenas y marcas especializadas ofrecen cremas de elaboración propia, sin aditivos y en base a materias primas naturales, sino que en las cartas comenzaron a aparecer, con más fuerza, opciones propias que se identifican con la propuesta del lugar. Así, hoy, pedir helado a la mesa significa disfrutar de sabores y texturas que sorprenden y, además, pueden ser parte de preparaciones saladas y dulces. Combinaciones frutales, cacaos y cafés seleccionados, especias, quesos y hasta panceta aparecen entre las innovaciones que surgen en las mentes y manos de los cocineros.
E
DEL FIN AL PRINCIPIO Irreverente, así fue cómo nació Dolce Morte, la línea de helados de los restaurantes de Four Seasons concebida por su chef pastelero Joaquín Grimaldi. Cucuruchos negros, ingredientes como queso azul y panceta y una calavera como lo-
go, pero con inspiración en las tradicionales heladerías de barrio. “Es sumamente versátil, pero hay que respetarlo, cuidarlo, no taparlo de azúcares sino usar porcentajes mínimos. Creo que la creatividad viene de intentar cosas diferentes, de no tener miedo a probar, de buscar incansablemente en lo que nos rodea. Las cosas que me inspiran son cotidianas: la música, un aroma, una imagen, un sentimiento. Lo tomo también como una forma de expresión”, detalla, para sintetizar: “Un buen helado artesanal se logra con materia prima natural y de alta calidad, no importa cuán loco resulte”. Según Alejandro Féraud, de Alo’s, “desde el primer día hacemos helados caseros porque somos cocineros, respetamos nuestro oficio y amamos lo que hacemos. Entonces, consideramos inapropiado comprarlo siendo que podemos elaborarlo y ver la felicidad de nuestros clientes al probarlo. Así, además, nos aseguramos de que estén preparados con ingredientes de primera calidad. Ofrecer una propuesta genuina y honesta a nuestros comensales fue y es un camino de ida”, plantea acerca del trabajo que realiza junto a la chef patissier Yamila Di Renzo. Atentos a los in-
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sumos de temporada —incluso a los que da su propia huerta—, durante la primavera pasada ofrecieron opciones de cereza, coco y pepino; y también ya incursionaron en las variantes de calabaza y remolacha. En tanto, en la cevichería peruana premium La Mar, la cultura gastronómica de origen impregnó las cremas heladas: las paletas de lúcuma y de maíz morado que se compran en los puestos callejeros de Lima, las de queso que son frecuentes en Arequipa y los sorbetes de frutos de estación que se consiguen en cada pueblito. “Desde el día en que abrimos, los tenemos en la carta porque Gastón Acurio los incluye en sus propuestas desde hace 10 años. Es algo muy natural del Perú, por cierto. Y cada restaurante, al final, busca su sabor y su identidad”, cuenta Anthony Vázquez, chef Ejecutivo de la sede palermitana donde, más allá de las recetas tradicionales, se prueban nuevas fórmulas. “Cuando aparecen los yuyos del norte de la Argentina, hacemos una paleta con
6,9 kilos Per cápita es el consumo anual de helado en el país. Según la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines y TNS Argentina, el 80 % de la población lo consume en los meses de calor.
ellos, bien local, o cuando hay frutas de estación que nos gustan, como las cerezas”, ejemplifica. Del mismo modo, en cada renovación de carta de L’Adesso, Leonardo Fumarola propone una opción de helado: “Nació en Italia, así que no podía dejar de incorporarlo, siempre en línea con el concepto del restaurante: sabores originales y distintos pero simples de entender”, explica. Su diferencial es que no sólo queda entre las opciones de postre, como demuestran el de ricota de oveja, que acompaña un risotto de zucchini y menta; el de canela con queso parmesano, el de castañas con reducción de aceto balsámico y el de parmesano de 36 meses de estacionado con aceite de trufa. NUEVOS CLÁSICOS Cuatro años atrás, Gastón Riveira, responsable de La Cabrera, se encontró con la posibilidad de adquirir una máquina italiana Technogel. “Me
decidí porque le quería dar una vuelta de tuerca al menú. Y, al tener elaboración propia de helados, podés preparar diferentes gustos y formatos, mejorando la calidad de los postres de la carta”, cuenta el chef parrillero. Así, además de los clásicos como sambayón, dulce de leche, limón, frutilla y mascarpone, se anima a experimentar con el de palta, que acompaña las carnes. También apostó por una presentación disruptiva: llegan a la mesa invertidos, con la crema helada hacia abajo y los coloridos cucuruchos encima. “Buscamos crear sabores únicos y, al hacerlos desde cero, podemos implementar los controles de calidad en todo el proceso”, plantea Eddie Castro, chef Ejecutivo de Osaka. Allí, se sirven solos pero también como coprotagonistas: el de curry y zanahoria —que se puede ordenar por separado o como escolta del volcán de chocolate— es una de las creaciones que ya se identifican con la casa. Los sorbetes, por su parte, abrevan en
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frutas y especias que aparecen también en los principales: mandarina y canela, ananá y jengibre, lichi y yogur, guanábana y pisco sour, que lleva clara de huevo, como el cóctel original. En Palacio Duhau, un simple bombón, una copa o un alfajor se convierten en una experiencia sorprendente para quienes aman los helados. Porque de la mano del chef pastelero Ejecutivo Damián Betular, aparecen en diferentes formatos y como parte de otras presentaciones. Pocos años atrás comenzaron a elaborar sus propias cremas y sorbets: se compró una máquina italiana, se viajó para realizar capacitaciones en el exterior y, finalmente, se dio rienda suelta a la creatividad. Según Betular, “la innovación que se puede hacer con los helados es infinita”. Así, ya sorprendieron con las variantes de zapallo y canela, para celebrar Thanksgiving; de malbec; de
Paletas El legendario palito-bombón-helado volvió en versión gourmet, y es un boom en locales especializados, heladerías artesanales y restaurantes. Lucciano’s, la cadena boutique marplatense, desembarcó con sus opciones sibaritas en Martínez, Olivos y en cuatro locales porteños. Guapaletas, por su parte, nació como propuesta especializada: más de 30 opciones (frutales, cremosos y rellenos) en todo el país. Heladerías de formato tradicional, como El Podio, también se sumaron a esta tendencia porque, ahora, las paletas también son cosa de adultos.
queso de cabra, para darle una vuelta diferente al tradicional postre vigilante; y la reversión de la clásica chocotorta. “Queríamos garantizar la frescura y cremosidad del producto. Y, además, así podemos tener la libertad de desarrollar sabores personalizados”, explica Javier Marrone, chef ejecutivo de The Brick Hotel Buenos Aires, sobre el motivo que los impulsó a optar por la elaboración artesanal dos años atrás. Así, pasaron de los clásicos frutales, chocolates y dulce de leche a un portfolio que apela a especias y vegetales, e incluso se anima a los trufados y ahumados: más allá de la elección del paso final, siempre llega a la mesa una pequeña degustación de crema helada a modo de invitación... Y tentación. “No hay nada mejor que lo hecho en casa y con el corazón”, define el cocinero del cinco estrellas miembro de la colección de hoteles MGallery by Sofitel. Igualmente, en los restaurantes del
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Grupo Sottovoce “trabajamos no sólo en tener los mejores ingredientes sino en la técnica adecuada para conseguir la frescura, la calidad y el sabor del helado natural y sin aditivos, inspirados en los que se elaboran en Sicilia y el Véneto, en Italia”, enfatiza Alejo Waisman, chef y propietario junto a sus hermanos Martín y Tomás. Las opciones y las presentaciones varían según las estaciones y el perfil de cada bistró: en Fervor, se puede saborear el helado de vainilla de Madagascar que acompaña al volcán de chocolate; en Sottovoce, la tarta de manzana llega con helado de canela; en Burladero, el volcán de naranjas lleva helado de chocolate y en 6TO, por su parte, el ananá a las brasas se sirve con helado de maracuyá, pomelo rosado o mandarina. Así, al momento del postre o como un bocado que sorprende con su temperatura entre los salados, los helados gourmet ganan protagonismo en una vuelta de tuerca de la cocina de autor.◆