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Manager chef Kamilla Seidler
“LAS CHEFS DE AMÉRICA LATINA NO PODEMOS QUEDARNOS CALLADAS” Txt: Daniela Rossi
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e habían hablado de vainas de vainilla del tamaño de un plátano. Como nunca las había visto, le costaba creerlo. Meses atrás fue a la selva y preguntó. “Déjame que cruzo la laguna y la traigo, está en temporada”, le dijeron. Al rato, la tenía en sus manos. Y esa misma semana la probó en su cocina. “Está increíble. Ahora estamos planeando la primera cosecha con la comunidad. Son cosas que realmente dan ganas de seguir trabajando, porque siempre pasa algo nuevo”, cuenta la chef Kamilla Seidler. Pasaron cuatro años desde que llegó desde Copenhague, en Dinamarca, a la altura de La Paz, en Bolivia, y la diversidad de productos no deja de sorprenderla. Danesa de nacimiento y latina de corazón es esta cocinera que trabajó en el restaurante vasco Mugaritz, en Le Manoir aux Quat’ Saisons en Gran Bretaña y en los referentes de su ciudad natal, Paustian y Geist. Hace más de una década comenzó a gestarse lo que luego se conoció como Nueva Cocina Nórdica. Uno de sus protagonistas fue Claus Meyer, copropietario de Noma, y quien le propuso a Seidler y a su compañero Michelangelo Sestari encabezar el proyecto Gustu en el país sudamericano. “El plan original era venir por un año, armar la escuela y volvernos. Pero pensamos que podíamos hacer algo más aquí”, revela, al otro lado del teléfono, sobre el plazo que se extendió para agrandar todavía más el objetivo. Esta mañana, Kamilla estuvo en la graduación de 300 chicos de las escuelas Manq’a: “Ver todas esas caras orgullosas por ser gastrónomos es hermoso”, cuenta. Escuela de capacitación, nexo entre cocineros y productores, promotores de prácticas responsables con el medio ambiente, buscadores de empoderamiento y de un impacto socioeconómico en el entorno a largo plazo. Y restaurante. Todo eso es Gustu, del que es chef Ejecutiva Seidler, nombrada como Latin America’s Best Female Chef 2016, reconocimiento que recibió en la última premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants realizada en Ciudad de México. “Estoy feliz, sorprendida, orgullosa. Es un logro para todo el equipo. Más de 60 personas hacemos esto posible. Es una linda manera de demostrar que todo se puede cuando una lo cree, sobre todo en un mundo que todavía tiende a ser un poquito machista”, asegura. Al recibir el reconocimiento como mejor
SER NOMBRADA COMO LATIN AMERICA’S BEST FEMALE CHEF 2016 FUE UN RECONOCIMIENTO QUE ME HACE SENTIR FELIZ, SORPRENDIDA, ORGULLOSA. ES UNA LINDA MANERA DE DEMOSTRAR QUE TODO SE PUEDE CUANDO UNA LO CREE, SOBRE TODO EN UN MUNDO QUE TODAVÍA TIENDE A SER UN POQUITO MACHISTA
cocinera del continente dijo que busca llevar un mensaje de equidad de género en las cocinas del mundo. ¿Es difícil ser mujer al frente de un equipo gastronómico? He trabajado en un lugar que era un poco fuerte a nivel del machismo. Fuera de eso, he tenido mucha suerte: estuve en restaurantes donde no había diferencias. Pero hay clientes que piden llamar al chef y, cuando salgo, me miran... Entonces digo: “Sí, soy el chef”, y quedan sorprendidos. Fui jefe de Cocina junto a una sous chef y chef de partie también mujeres, pero luego empecé a entender que no siempre funciona así. Cuando lo comprendés, obviamente hay que hacer algo: no podemos quedarnos calladas. Tampoco se trata de ser la feminista que tira sostenes por todos lados, pero sí trato de hablar de las cosas en un contexto donde muchas chicas no tienen voz. Es importante hacerlo. La idea de Gustu comenzó a gestarse en Dinamarca, un sitio lejano mirado desde
América latina. ¿Cómo aquellos preceptos pudieron adecuarse a la cultura culinaria de esta parte del mundo? Ese movimiento, que se formó en los países escandinavos hace ya 12 años, fue como un acuerdo entre cocineros, antropólogos e investigadores por el cual decidimos que teníamos que estar más orgullosos de lo que teníamos. El mejor restaurante de Dinamarca no tenía que ser francés, italiano ni español: tenía que ser danés. Así también debería ser en la Argentina, en Bolivia, en todos lados. Así, se creó una relación muy fuerte con los productores y se empezó a apreciar mucho más el origen del producto. Porque no importa de qué país hablamos: esa misma filosofía se puede aplicar aquí, en Bolivia, un país en desarrollo con un enorme potencial por la biodiversidad, la cultura y la educación. ¿Por qué mandar a una generación entera a aprender al exterior? Se puede hacer aquí. ¿Qué es fundamental transmitir a las nuevas