Lima sabe bien

sabores para atesorar

Lima

sabe bien!

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La capital de Perú se convirtió en el polo gastronómico más atractivo de América del Sur. Experiencias para disfrutar los mejores platos y cócteles en una ciudad que siempre invita a probar nuevos sabores.

Por Daniela Rossi (desde

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n Lima se come a cada momento, en todo lugar.

Los barrios de la capital del Perú tienen sus particularidades y ritmos diferentes, pero la ciudad entera está atravesada por la gastronomía, que a su vez representa a cada una de las regiones del país. La selva exuberante, la calma altura, la inmensidad del Pacífico y los valles frescos. La geografía del Perú marca su cocina: los productos que salen de su mar y su tierra protagonizan desde la comida al paso que puede comprarse en una carretilla callejera hasta las preparaciones sofisticadas de un menú de degustación de 29 pasos. Cada plato tiene una historia para contar.

Por algo consiguió el título de “mejor destino culinario del mundo” y el Libro de los Récords Guinness registró que el país tiene 468 platos propios diferentes, la mayor variedad en el mundo. En el ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants de este año, la capital peruana ubicó a ocho restaurantes: los dos primeros puestos son también de ellos. Y desde hace siete años es sede de Mistura, la feria gastronómica más popular del continente. El viaje por esta urbe fundada en 1535 y conocida como “ciudad de los Reyes”, es también un modo de transportarse al pasado: el histórico, de los hechos, y también el nostálgico, el de la cocina de la abuela, lleno de recuerdos.

“Como latinoamericanos tenemos que encontrar nuestra propia vanguardia, que está en los productos y en la inspiración en las cocciones ancestrales. Un movimiento en el continente que tenga estilo propio, con productos, sazón, alegría, picardía, que es como somos nosotros. Que nuestra cocina deslumbre por lo que es”, propone Mitsumaro “Micha” Tsumura, chef del restaurant Maido, de cocina nikkei, un sitio que deslumbra por el trabajo de su menú “Experiencia Nikkei Homenaje”, platos típicos de Perú hechos por manos japonesas. El ceviche de lapas, el rocoto relleno en tempura y los sushi de mar y de tierra son algunos de los que destacan en la mesa.

La contundencia de los sabores norteños impactan en Fiesta, uno de los restaurantes del chef Héctor Solís. Basta desplegar la hoja de maíz para encontrarse con un original ceviche a las brasas (que nada tiene del tradicional gusto de la leche de tigre), probar una receta simple como la tortilla, pero hecha a base de almejas y conchas, o elegir alguna de las carnes típicas de la zona, como el pato y el cabrito para entender cuál es el alma de sus platos del norte.

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Los chocolates desafían los sentidos: cada vez más atractivos por fuera, en su interior incorporan especias, sales y frutos diferentes.

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Lima tiene el título de “mejor destino culinario del mundo” y el Libro Guinness registró que el país tiene 468 platos propios diferentes.

Los misterios de la Amazonia se trasladan a las preparaciones de Malabar, el restaurant de Pedro Miguel Schiaffino, en donde se pueden encontrar sabores ásperos, amargos, crocantes, fibrosos. Los platos de este lugar son un desafío a lo conocido por el paladar: “Buscamos el respeto al producto y que cada uno transmita algo. Todo llega a la mesa desde la tierra”, explica José Ragazzi, el jefe de cocina y anfitrión. Incluso los nombres son para aprender: paiche, pajuro, puca, chonta, son sólo algunos de los que aparecen en la carta. La barra, a cargo de Jesús Ávila, también entrega sabores genuinos: un chilcano de anís coronado con sus estrellas, piscos macerados en aguaymanto, bitters caseros con hierbas del Amazonas y otros con las llamadas “siete raíces”. La barra y quienes están atrás invitan, además de beber, a conversar y conocer. Lo mismo pasa con la coctelería de Tragaluz, el restaurante del Hotel Belmond de Miraflores, en donde el bartender Rodrigo Soto Delgado (que se formó en los porteños 878, Bardot y Tegui, entre otros) prepara tragos clásicos con un giro peruano. Otro sitio para conocer más de las bebidas peruanas es el Museo del Pisco, en donde se puede probar este destilado típico del país elaborado a base de ocho variedades de uva y hasta uno añejado durante once años en tanques. Allí el recorrido propone conocer regiones, uvas, sabores y aromas de esta bebida casi transparente y presente en todos los cócteles autóctonos: el chilcano, el pisco sour y el capitán.

Hay que estar alistado para enfrentarse a un menú degustación que implica probar 29 platos diferentes: lleva tiempo y esfuerzo para que las papilas puedan procesar cada sabor. Gastón Acurio, ideólogo detrás de Casa Hacienda Moreyra, el puntal de su imperio gastronómico, lo define como “una experiencia teatral”. “Esto es muy arriesgado”, reconoce él 60

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Julio - Agosto 2014

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En los Latin America’s 50 Best Restaurants 2014, la capital peruana ubicó a ocho restaurantes, entre ellos, los dos primeros puestos. en la estancia urbana que aloja el proyecto. “Memorias de mi tierra” empieza con los sabores de la infancia peruana, recorre los sabores de las vacaciones familiares, los productos que ya no están y las recetas caseras algo olvidadas. La nostalgia domina la experiencia entera, acompañada por una destacada selección de vinos de España, Portugal, Sudáfrica y Chile.

La sal de Maras, rosada y originaria de los Andes peruanos, le dan nombre al restaurant que tiene a Rafael Piquetas en la cocina, ubicado dentro de The Westin Lima Hotel. Los platos y las charlas con el cocinero entregan una experiencia moderna de la cocina local, con sabores típicos pero con texturas y cocciones diferentes: a la mesa llegan deliciosas lentejas con chorizo ibérico y pulpo, bombón de gazpacho (que estalla en la boca) y atún rojo en salsa de coliflor. En los bordes de los platos hay polvos de ajíes, crocantes, burbujas. Sabores escondidos que piden bucear en ellos.

El bullicioso barrio chino, las carretillas que en las veredas ofrecen un ceviche o un saltado por pocos soles, las sangucherías gourmet como La Lucha y también los fuegos que cocinan los famosos anticuchos (corazones vacunos) de Grimanesa, una de las mujeres referentes de la cocina popular local. El variado Mercado de Surquillo N°1, antiguo punto de abasto para la ciudad y hoy algo relegado en movimiento pero aún vigente. El tinte bohemio del barrio de Barranco, con sus calles de moda que alojan bares donde disfrutar un café con dulces, una cerveza bien fría o un pisco frente al mar, en alguno de sus balcones.

La cocina de Lima no se queda en el ceviche, las papas, los ajíes y el maíz.

Empiezan ahí, sí, pero ese es sólo el punto de partida. La ciudad es rica. En experiencias y en sabores.

Agradecimiento: Promperú. Hotel Estelar Miraflores (Av. Benavides 415) www.hotelestelar.com. Cámara Nacional de Turismo del Perú www.canaturperu.org.

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Gastón Acurio

Señor Perú

Se transformó en la cara de la cocina de su país en el mundo y vuelve a Buenos Aires.

Por Daniela Rossi

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oce años atrás emprendió el viaje que cambiaría su modo de ver y hacer las cosas. Gastón Acurio salió a recorrer el Perú para acercarse a la tierra, a los agricultores y pescadores, a los productos que él quería en su cocina. De esa primera travesía salió su primer libro, un restaurante con un menú con productos locales y un programa de televisión en donde mostraba el trabajo manual de las personas que representaban el primer eslabón de la gastronomía. “En aquel momento todo lo que ves hoy alrededor de la cocina peruana no existía. El mundo no la conocía, el orgullo de celebrar lo nuestro no estaba tan claro. Lo que sí había era un recetario maravilloso que habíamos heredado, pero no tenía valores, filosofía, los principios que tiene hoy”, explicó durante su presentación en Mistura 2014. “Había mucho olvido, mucha desconfianza. Los campos de quinua se pudrían porque nadie quería comerla”, agregó.

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También fue el punto de partida de su fama: Acurio se convirtió en el cocinero estrella en su país y también fuera de él como representante de la cocina peruana, que logró tener nombre propio en el mundo. Hoy su nombre firma nueve restaurantes (desde algunos premium con menús por pasos y desarrollos experimentales hasta una cadena de hamburguesas y uno de cocina chifa) y tiene presencia en los Estados Unidos, España, Brasil, Panamá, Chile, Bolivia, Colombia y Ecuador. También tuvo presencia en Buenos Aires con Astrid&Gastón, que cerró en junio de 2013. Pero quiso volver a probar en territorio porteño, esta vez con La Mar, un restaurant con recetas basadas en pescados y mariscos. Estará en Palermo (en la esquina de Arévalo y Nicaragua) y su jefe de cocina será Anthony Vázquez, quien encabezaba el equipo de trabajo en Lima. “Él tiene la misión de hacer exactamente lo mismo que aquí en cuanto a ambiente y comida. Tendrá que levantarse a las 3 de la mañana para encontrar la mejor pesca local argentina y la preparará con nuestros ajíes, limones y recetas. Será auténtico”, explica sobre el proyecto

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al que le dará el ok en persona.

En el marco de Mistura 2014, Acurio charló con Expressions: -¿Cuál fue tu misión cuando arrancaste y cuál es ahora?

- Yo nací para ser cocinero. Desde chiquito sabía y mi sueño era tener un pequeño restaurante. Ese sigue siendo mi sueño, voy a hacerlo: tener cuatro mesitas, cuatro platos en la pizarra, dos personas en la cocina. Los que nacimos para ser cocineros disfrutamos como locos haciendo un arroz con huevo frito porque es lo que te gusta. Siento la misma ilusión que el niñito que a los nueve años entró al mercado a comprar los ingredientes.

-¿Querés conservar eso a pesar de hoy ser un referente?

-Es que si no lo conservas te pierdes en el camino. Te puedes confundir y pierdes el sentido, la honestidad contigo mismo.

Tratar de mantener eso es muy importante.

-¿Alguna vez dudaste de esas elecciones?

-Del camino que tomé, no. Pero sí aparecen obsesiones, te pones perfeccionista cuando algo sale mal. Con el tiempo te das cuenta que vas aprendiendo, no pasa nada. Yo venía de la escuela francesa, donde había que gritar en la cocina para obtener algo, y es al revés. Los tiempos cambian. Cuando yo era un estudiante en París, el peruano no existía. Mi hija hoy trabaja de camarera en París, hace poco me escribió contándome que habían descubierto que era mi hija. “¿Cómo no nos has contado?”, le preguntaron, y le llevaro revistas en las que yo salía. Le dije: “Bueno, hijita, mira cómo han cambiado los tiempos. Cuando yo estaba allá nadie sabía dónde quedaba el Perú”.

-¿Por qué decidiste dejar la cocina de Astrid&Gastón y volver a salir de viaje?

- Tengo la sensación de que hoy hay nuevas respuestas que buscar. Estamos en un momento distinto y sin embargo hay miles A

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de historias, productos, recetarios, personajes por descubrir.

Quiero que nos inspiremos para generar una nueva generación de iniciativas. El mundo nos conoce, la gente se siente segura de su cultura, celebra lo que tiene. Pero de repente descubrimos que el problema no es que no se cultiva la quinua sino que los niños de las zonas productoras no la pueden comer porque se exporta. En este nuevo escenario tengo cien veces más recursos. Voy a viajar con un agrónomo, un biólogo, un botánico, un historiador, un cineasta. Queremos registrar y compartir rápidamente todo para que la gente se sienta parte.

-¿No vas a extrañar estar la cocina?

-Ahora voy a cocinar más que nunca.

-¿Qué nuevos desafíos encontrás?

-Ahora el gran desafío es ambiental. Tenemos que recuperar nuestros ríos, mirar a las ciudades, la minera ilegal. Hay que garantizar la sostenibilidad de las especies de nuestro mar. Pasamos de tener 100 cevicherías a tener 20 mil. El boom del cebiche nos puede llevar a eso. Tenemos que ver cómo resolver este dilema.

- ¿Creés que este modo de ver la gastronomía como identidad cultural es replicable en otros países?

Las comunidades de cocineros ya estamos intentando replicarlo con un discurso latinoamericano. A nivel regional diría que tenemos los mismos desafíos. Tenemos que construir una comunidad. Que en otros países la gente se sienta orgullosa de su producto, sus cocineros, su cultura. Los cocineros ganaron un apoyo gracias al trabajo que hoy nos obliga a no defraudar.

- Una noche cualquiera en tu casa, ¿qué cocinás?

- En mi casa me gusta mucho hacer sopas con lo que hay. Eso te conecta con tu infancia, con tu mamá, tu abuela, el cariño y el abrazo de tu hogar.