“INNOVAR TIENE SENTIDO SI PODÉS MANTENERLO EN EL TIEMPO” Txt: Daniela Rossi
os o tres veces por semana, por la mañana, Diego Irato va a una cabaña para tomar sus clases de yoga. Recién después empieza su día formal. Se sube a su Renault 4 verde, maneja como máximo a 80 kilómetros por hora por Panamericana –pisando la banquina para no estorbar, dice– y llega a Sofitel Reserva Los Cardales, el hotel y resort cinco estrellas en el que es chef Ejecutivo. Ya en el camino de ingreso a ese monumental edificio de lujo, hay huellas de su mano: en donde sólo había césped, montó una ecohuerta de 15 mil metros cuadrados que abastece a todas las propuestas gastronómicas del hotel. Con sólo pasar se ven las berenjenas rozagantes en la planta, con casi toda su piel morada, a la espera de su momento justo. “Hoy tenemos la posibilidad de pensar los platos con lo que está viniendo de la huerta. No lo que llega, si no lo que sabemos que está creciendo bien. Todas las temporadas incorporamos cosas nuevas. Dos años atrás plantamos vides, y este año las uvas están a full. Además, colaboramos con el compost, porque el material orgánico de la cocina va ahí. Y recuperamos las semillas. ¡ Nuestros tomates cada año vienen mejor!”, cuenta. En la entrada de los invernáculos hay plantas de zarzamora –cosechadas en diciembre, todavía hay una reserva en el freezer– y preparan el espacio para plantar frambuesas. Los árboles frutales, de pomelos y mandarinas, serán la próxima incorporación. Más allá, las macetas que están en una de las terrazas del hotel, en vez de ser meramente decorativas, tienen plantas de quinotos. “En eso, soy tano: donde veo un lugar libre, siembro”, confiesa. A las 7 de la tarde de un sábado todavía de verano, el atardecer sobre el lago del complejo conmueve: tiene incontables colores y todos los huéspedes frenan su andar para contemplarlo. No se puede, en verdad, hacer otra cosa que observarlo. Irato también lo mira, por la ventana de su office. “El horizonte es de las cosas más lindas que tiene este lugar”, comparte. Ya se siente el ajetreo dentro de la cocina, adonde regresará apenas terminada la charla y hasta pasada la medianoche, con el último despacho. Como cada viernes y sábado, para la cena abre sus puertas Le Lac, el restaurante en el que el equipo hace realidad su vuelo creativo. Desde comienzos de 2010, el chef está cargo de toda la gastronomía del resort, que incluye las áreas de eventos, congresos, piscina
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“EMPECÉ A TRABAJAR A LOS 15 AÑOS Y ERA UNA ESPONJA. HOY, UN CHICO DE 20 AÑOS VIENE CON OTRO FORMATO. QUEDARON EN EL OLVIDO LA VORACIDAD POR SABER Y EL COMPROMISO. QUIZÁS AHORA ES MÁS FÁCIL: AGARRÁS EL CELULAR Y ENCONTRÁS INFORMACIÓN AL INSTANTE. NOSOTROS, EN CAMBIO,TENÍAMOS QUE IR A UNA LIBRERÍA A HOJEAR UN LIBRO Y, SI TENÍAS PLATA, LO COMPRABAS; COMO FUERA, TENÍAS UNA VERSIÓN DE LAS RECETAS”. y el otro restó del predio, La Butaca. ¿La decisión de armar una huerta fue una apuesta a favor del futuro de tu cocina? Si trabajás en la cocina, pensar en la huerta es clave. Tener la posibilidad de ver la planta, charlar con el que siembra, con el que cosecha... Para ellos, traer un zucchini enorme es símbolo de un gran producto pero, para nosotros, es a la inversa, porque tiene menos sabor, más agua y semillas. Al resolverlo in
situ, podemos contarles por qué nos sirve tener las versiones baby que, además, no conseguimos fácilmente en el mercado. Te formaste como pastelero y luego pasaste a la cocina. ¿Alentás a tu equipo a ser multitasking? El que llega se va copando con esa propuesta, porque todo lo nuevo lo seduce. Cualquiera que trabaja acá durante un tiempo puede ser chef de otro lugar porque adquiere conocimiento de todo, y eso termina siendo beneficioso. Trabajamos también en diferentes espacios y ocasiones del hotel, armamos los equipos según la necesidad, nos mezclamos y equilibramos según las fortalezas de cada uno. Es como el pan y queso de un partido de fútbol: el movimiento es fundamental. ¿Un restaurante como Le Lac es el espacio que más te desafía a nivel creativo? Sí. Tengo la suerte de que no me piden patitas de pollo, aunque en otro sector tenemos la misión de ofrecerlas con calidad. Este restaurante es sólo para adultos, se crea un ambiente más relajado en el que la percepción está abierta a encontrar cosas diferentes, como un helado de remolachas de la huerta. Puedo hacer la gastronomía que a toda persona que trabaja en cocina le gusta desarrollar. ¿Tiene límites ese espacio de innovación al estar en un hotel de cadena internacional? Nos fuimos animando cada vez más. Todo tiene que ver con equipo. ¿Nos podemos súper volar en lo que hacemos? Sí. Pero, ¿podemos mantenerlo en el tiempo? Quizás no. Puertas adentro hay que ser realista y equilibrar, porque la gente va y viene. La juventud no está muy dispuesta a trabajar mucho tiempo en un lugar. Entonces, hay que estar preparado: no tiene sentido innovar si no lo podés mantener. Cuando nos animamos, es porque somos conscientes de que lo podemos hacer bien y con regularidad. ¡Es mi alma de pastelero! ¿Cuánto influye tu formación como pastelero en tu desarrollo como chef? Me resultó muy fácil pasarme a la cocina porque la pastelería es muy cuadriculada: tenés la receta, se hace así, sale de cierta forma. Cuando me metí en cocina, uno me decía una cosa, otro algo diferente, y el resultado realmente cambiaba. La pastelería me sirvió para aprender rápido y ordenar toda esa información que iba recibiendo. Me vino muy bien: empecé a pensar la pastelería de una manera más creativa, no tan rígida. La cabeza va y viene, pero en ese equilibrio me encuentro mucho mejor. Hoy,
cuando armo una carta de postres, pienso más desde el lado del cocinero. El pastelero dice “es así”, mientras que el cocinero vuela. ¿Cuál es la reacción que te interesa despertar en el comensal con tus creaciones? Sorpresa. ¡Es un buen ingrediente! Después, hay algo que tiene que ver con nuestros sabores de la infancia. Y que esté bien hecho, por supuesto. No soy de cargar mucho los platos: creo que, si ponés demasiado, interfiere. Sí me gusta que haya un complemento, un juego. Pero voy cada vez más al producto, al punto, a que todo acompañe pero sencillamente, sin rebuscar demasiado. Si usás el tomate que se maduró en la planta, no hay nada más que hacer; pero si adentro está blanco porque pasó dos meses en una cámara, le tenés que hacer de todo. Personalmente, me gustaría sentarme en un lugar y que me traigan un plato de brotes con aceite de oliva y sal marina. ¡No necesito nada más! De a poco, vamos incorporando esa simpleza. Lo simple, bien hecho, es lo más difícil de lograr. Con 38 años, ya sos chef Ejecutivo. ¿Notás mucha diferencia con los millennials que llegan a tu cocina? Sí... Empecé a trabajar a los 15 años y realmente creo que hay otra juventud. Yo era una esponja, todo el tiempo quería aprender. Hoy no noto eso, un chico de 20 años viene con otro formato. Algunas cosas quedaron un poco en el olvido, como la voracidad por saber, el compromiso. Quizás ahora es más fácil: agarrás el celular y encontrás información al instante. Nosotros, en cambio, teníamos que ir a una librería a hojear un libro y, si tenías plata, lo comprabas; como fuera, tenías una sola versión de las recetas. A mí me costó mucho arrancar: trabajaba con pasteleros que te daban una receta por la mitad y te retaban si te salía mal. Recuerdo que uno me hacía poner mis manos junto a las suyas y me decía: “¿Ves? No son iguales. No te va a salir nunca”. Eso yo no lo hice jamás con mi equipo: si hay falta de respeto desde el que está en la posición jerárquica, se pierde todo. Soy docente en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y aprendo un montón porque, a veces, la pregunta más tonta dispara muchas cosas. Doy clases más para aprender que para enseñar. ¿Cómo debe ser el líder en una cocina? Respetuoso, antes que nada. Después, hay que tener empatía con el otro, entenderse. La cocina es como el salmón: siempre va a contramano de la vida personal. Cuando todos están de fiesta, vos trabajás. Entonces, ser empático con tu equipo tiene que ver con entender que estamos todos juntos en esta. Si alguien tiene el domingo para estar con el hijo, no
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Phs: Gentileza Sofitel Reserva Los Cardales
Manager chef DIEGO IRATO
le sirve el franco del lunes. Pero si todos nos esforzamos para que lo tenga, después el equipo espera que, cuando le toque, también dé lo mejor de sí. ¿Cocinar en un hotel de alta gama impactó de algún modo en tu trabajo? Me parece que impactamos más nosotros al hotel que a la inversa. La cocina tiene un latido propio. ¿Hacerlo en un hotel cinco estrellas o en una parrilla es diferente? Sí y no. En el fondo, es cocinar. Podríamos tener un restaurante afuera y hacer las cosas mejor, igual o peor. Claro que hay como 2.500 estándares que debe cumplir el área de Alimentos y Bebidas, pero hoy empieza a pesar la percepción. En definitiva, se trata de dar de comer rico, con buen gesto, cuidado a la gente que viene a pasarla bien. Se empieza a valorar algo tan básico como que al comensal le guste o no. Creciste en una familia inmigrante que cocinaba, ¿ahí nació tu pasión por la gastronomía? La familia de mi papá es italiana; la de mi mamá,
española. Y mi tatarabuelo era pastelero. De chico, llegaba a lo de mis abuelos y estaban haciendo las medialunas. Tuve la suerte de saber, desde muy chico, lo que quería hacer. Y que fuera parte de mi vida. Hoy, en mi casa, trato de no abrir un paquete de fideos: agarro dos huevos, harina y hago una pasta en el momento. Me gusta reencontrar ese sabor y que mis hijos también lo sientan. En una cucharada, hay un libro. ¿Qué pensás de los cocineros celebrities? Hay tanto estrellato en la cocina que, a veces, se pierde que es un oficio. Están buenísimas las fotos y las entrevistas, que son parte del comunicar y compartir. Pero el que se engancha sólo con eso y deja de cocinar, pierde. Hay muchos colegas que se convirtieron en personajes de la televisión y perdieron la mano... Son elecciones. Yo prefiero ir a la huerta a buscar tomates. Estar acá, en Cardales, es fantástico: es cerca pero lejos también, y me mantiene en mi lugar, lejos del ruido.◆
DIEGO IRATO Desde marzo de 2010, es el chef Ejecutivo de Sofitel La Reserva Cardales, el hotel y resort donde tiene a cargo la gastronomía de los restaurantes Le Lac y La Butaca, los eventos y la piscina. Comenzó a trabajar a los 15 años, a los 21 se convirtió en el chef Pâtissier y sous chef Ejecutivo en el Hotel Meliá Confort. En 2009 fue parte de la apertura del Hotel Pullman, de la Cadena Accor, en la ciudad de Rosario. Es coordinador del Colegio de Cocineros Gato Dumas y forma parte de la Academia Culinaria de Francia. Fue campeón argentino de pastelería, representó al país en el mundial de esa disciplina y compitió en la Copa Mundial de Heladería en Rímini, Italia.
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