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Manager chef Javier Marrone
“ME GUSTA QUE EL COMENSAL SE ANIME” Txt: Daniela Rossi ale de la cocina al salón al mismo tiempo que los platos llegan a la mesa. Saluda, cuenta los ingredientes, detalla las cocciones, explica cómo las llevó a cabo. Viste chaqueta y pantalón blancos y su toque blanche impecable, venido de otra época. La primera vez que Javier Marrone trabajó aquí corría 2003, tenía 22 años y hacía su debutante pasantía como cocinero. Varios restaurantes y hoteles después, regresó con otra misión: liderar el área gastronómica de The Brick Hotel, miembro de la colección de establecimientos MGallery by Sofitel. Cuando se incorporó, el cinco estrellas de la calle Posadas donde funcionara el Caesar Park se renovaba por completo. Y también su cocina, The Brick Kitchen, que estrenó ambientación y propuesta. “Lo busqué, me preparé, viajé”, dice sobre el camino intenso que recorrió en poco más de una década. Porque su espíritu inquieto marcó sus primeros años de carrera, en los que formó parte de Le Sud, Casa Cruz, Olsen (Madrid), Sergi Arola Gastro (también en la capital española, restaurante con dos estrellas Michelin) y Novotel Buenos Aires, en donde trabajó 9 años desde que ingresó como Sous Chef Executive hasta que se convirtió en chef Ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas. Cuenta que encontró su vocación desde muy chico: su abuelo italiano había sido cocinero en la Marina, sus padres tuvieron una pizzería en Toronto y en las valijas inmigrantes trajeron ese amor por comer y dar de comer. “Vengo de una familia en la cual la comida siempre fue importante. Desde la infancia tengo incorporado eso: no da igual, no es que abrís la heladera y ves qué hay. Le dedicamos tiempo al momento, porque se cocina para compartir”, explica. A los 10, Javier pelaba las papas, preparaba unos vegetales y los ordenaba en la fuente junto a algún corte de carne: cuando faltaba poco para que sus padres volvieran del trabajo, encendía el horno y metía todo adentro para que los recibiera el aroma de la cena recién preparada. Hoy, en su casa, le acerca una silla a Benicio, su hijo de 4 años, para que pueda mirar y participar. Y lo entrena en los aromas de la albahaca, el perejil, el romero. “De chico se absorben y se aprenden los sabores. Hoy, si le das una galletita o un pan con oliva, mi hijo no duda: va por lo segundo”, señala con orgullo. Ya lleva un año y medio al frente de The Brick Kitchen, uno de los mayores símbolos de la renovación integral del hotel. ¿Qué desafío implicó ese nuevo comienzo? Fue muy importante, casi como una apertura. Al restaurante de un hotel de esta categoría la gente llega con ciertas expectativas. No sólo hay que cum-
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SIEMPRE TENÉS QUE PENSAR EN LO QUE VIENE. SI NO ESTÁS UN PASO ADELANTE, DESPUÉS TE QUEDÁS: O NO CONSEGUÍS EL PRODUCTO QUE QUERÉS O ES MÁS CARO. LA CABEZA VA MÁS ALLÁ: NO PODÉS ESTAR EN EL DÍA A DÍA PORQUE LLEGÁS TARDE
plirlas, si no superarlas. Hay mucha exigencia propia para lograrlo. Por eso, junto al cambio de cocina, hubo un cambio de mentalidad también. Fueron tan notorios que te diría que se triplicó el volumen de cubiertos que se venía haciendo. ¿Sigue su estilo de cocina, tal como había mostrado en Novotel, identificado con el respeto por el producto? Es así: me gusta el buen producto, que esté en su punto natural, no toquetearlo ni taparlo con salsa. Por otro lado, me gusta jugar con las texturas y sabores de lo que hay en el mercado. Por eso lanzamos El Menú de Javier, que tiene tres platos para elegir en cada paso, un precio fijo –$ 490 dos pasos, $ 550 tres– al mediodía y la noche y que cambia cada 15 días. Es un trabajo grande renovar por completo una carta, pero también me permite que, si un producto dura un mes y está buenísimo, lo podamos usar. Cuando se termina la temporada, terminó el menú y lo habremos hecho con lo más fresco que había. Y que el precio sea accesible no quiere decir que la calidad sea diferente o los productos sean básicos. La idea siempre es buscar un equilibrio entre el costo y la propuesta. Primero tenés que hacer que la gente venga, que pruebe tus platos, que le gusten y que vuelva. Y, además, que
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te den las cuentas. Al final de cada mes te das cuenta si estás haciéndolo bien. ¿Cuánto de gestión y cuánto de cocina tienen hoy sus jornadas? Diría que 50 y 50. Hay mucho de oficina, porque estoy atrás de los números, los costos, los proveedores, los productos, la vajilla. Y estoy siempre pensando las cartas que vienen, viendo qué puedo hacer para sorprender al comensal. Tengo la ventaja de trabajar junto al Sous Chef Facundo Díaz, que está metido en la parte operativa del día a día. Él es un gran aliado, un pilar, y me permite también dedicar tiempo a mirar qué se está haciendo y qué cosa nueva incorporar. Aunque en diferentes roles, conoció el público y la propuesta gastronómica del hotel en otra época. ¿Qué cambió en ese tiempo? Antes, el público era de un perfil muy clásico, habitués a quienes les gustaba que el camarero supiera qué querían comer y lo ordenara sin preguntarles. Hoy esos clientes siguen viniendo, pero quizás se abren un poco más, junto con el público más dispuesto a disfrutar una nueva gastronomía. Si me juego a hacer un helado de pimienta verde en un plato es porque me gusta innovar y también invitar al comensal a que se anime. Quizás le encanta o
quiere volver a sus pappardelle con salsa rosa de toda la vida... Pero encuentro en la gente más intención de probar, lo que me permite jugar y proponer más. Y ahí está la gracia, lo lindo de esta profesión. Los productos ya están: el secreto es encontrar la cocción y la combinación. Hizo la mayor parte de su carrera en la industria de la hospitalidad. ¿Cuál es la diferencia con un restaurante a la calle? Tenés otros tiempos, otros espacios, otras libertades. Hay otro presupuesto, también: podés conseguir productos caros si creés que eso va a marcar una diferencia en la propuesta. Siempre que uno demuestre lo que hace y tenga el objetivo bien claro, hay un margen. Por ejemplo, estuve comprando trufas, morillas, ostras y también vieyras para el menú de precio fijo. Puedo darme ciertos lujos porque sé que lo puedo absorber con otros costos, ya que todos los puntos de venta del outlet de cocina –restaurante, desayuno, room service, banquetes– se manejan en conjunto. Eso me da cintura para moverme. Por supuesto que hay que presentar resultados, pero en este formato se cuenta con un respaldo diferente. 13 años después de ser pasante, volvió como chef Ejecutivo. ¿Cómo lo logró? Sinceramente, lo busqué y me preparé. No me quedé en un solo lugar: de cada cocina, de cada grupo, podés aprender y podés aportar, desde un restaurante cinco estrellas hasta una parrilla o una cantina. Si te quedás en un lugar, cuando salís se complica. Creo que las cosas no vienen solas: hay que ser curioso, investigar, mirar. Si se puede, viajar. Pero, si no, meterse en Internet y leer. En Madrid hacía el turno mañana en Olsen y, durante la tarde, iba a las prácticas con Sergi Arola. Sabía que no iba a estar por mucho allá y tenía que sacarle el jugo, porque el tiempo es lo único que no se puede recuperar. Me ayudó un montón poder conocer el modo de trabajo de otros chefs, sus equipos, las cocinas, las técnicas. Cada maestro me aportó algo que hoy está en mi cocina. Dice que dedica tiempo a la planificación. ¿Cuán hacia adelante mira? Ya está presentado el plan de acción para todo el año: Pascuas, Día del Padre, Día de la Madre, todo. Siempre tenés que pensar en lo que viene. Si no estás un paso adelante, después te quedás: o no conseguís el producto que querés o es más caro. La cabeza va más allá: no podés estar en el día a día porque llegás tarde. Ahora estamos trabajando en la carta de invierno. ¡Prácticamente estoy todo el tiempo anotando platos! No paramos nunca.◆
JAVIER MARRONE es descendiente de una familia italiana dedicada a la cocina, por lo que su interés por la materia se hizo notar desde pequeño. Estudió en el Centro de Capacitación Profesional de Panadería, Pastelería y Gastronomía. En 2003 realizó su primera pasantía en el entonces Caesar Park. En 2007 ingresó como Chef de Partie en Le Sud, que comandaba el francés Thierry Pszonka. Luego viajó a España, en donde trabajó como Sous Chef en Olsen, junto a Germán Martitegui, y en Sergi Arola Gastro, con dos estrellas Michelin. En su regreso a Buenos Aires participó de la apertura de Novotel Buenos Aires, donde estuvo 9 años. En 2015 llegó a The Brick Hotel, miembro de la colección de hoteles MGallery by Sofitel, como responsable de todos los outlets de Alimentos y Bebidas.
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