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Manager chef Javier Marrone
“ME GUSTA QUE EL COMENSAL SE ANIME” Txt: Daniela Rossi ale de la cocina al salón al mismo tiempo que los platos llegan a la mesa. Saluda, cuenta los ingredientes, detalla las cocciones, explica cómo las llevó a cabo. Viste chaqueta y pantalón blancos y su toque blanche impecable, venido de otra época. La primera vez que Javier Marrone trabajó aquí corría 2003, tenía 22 años y hacía su debutante pasantía como cocinero. Varios restaurantes y hoteles después, regresó con otra misión: liderar el área gastronómica de The Brick Hotel, miembro de la colección de establecimientos MGallery by Sofitel. Cuando se incorporó, el cinco estrellas de la calle Posadas donde funcionara el Caesar Park se renovaba por completo. Y también su cocina, The Brick Kitchen, que estrenó ambientación y propuesta. “Lo busqué, me preparé, viajé”, dice sobre el camino intenso que recorrió en poco más de una década. Porque su espíritu inquieto marcó sus primeros años de carrera, en los que formó parte de Le Sud, Casa Cruz, Olsen (Madrid), Sergi Arola Gastro (también en la capital española, restaurante con dos estrellas Michelin) y Novotel Buenos Aires, en donde trabajó 9 años desde que ingresó como Sous Chef Executive hasta que se convirtió en chef Ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas. Cuenta que encontró su vocación desde muy chico: su abuelo italiano había sido cocinero en la Marina, sus padres tuvieron una pizzería en Toronto y en las valijas inmigrantes trajeron ese amor por comer y dar de comer. “Vengo de una familia en la cual la comida siempre fue importante. Desde la infancia tengo incorporado eso: no da igual, no es que abrís la heladera y ves qué hay. Le dedicamos tiempo al momento, porque se cocina para compartir”, explica. A los 10, Javier pelaba las papas, preparaba unos vegetales y los ordenaba en la fuente junto a algún corte de carne: cuando faltaba poco para que sus padres volvieran del trabajo, encendía el horno y metía todo adentro para que los recibiera el aroma de la cena recién preparada. Hoy, en su casa, le acerca una silla a Benicio, su hijo de 4 años, para que pueda mirar y participar. Y lo entrena en los aromas de la albahaca, el perejil, el romero. “De chico se absorben y se aprenden los sabores. Hoy, si le das una galletita o un pan con oliva, mi hijo no duda: va por lo segundo”, señala con orgullo. Ya lleva un año y medio al frente de The Brick Kitchen, uno de los mayores símbolos de la renovación integral del hotel. ¿Qué desafío implicó ese nuevo comienzo? Fue muy importante, casi como una apertura. Al restaurante de un hotel de esta categoría la gente llega con ciertas expectativas. No sólo hay que cum-
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