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Manager chef Juan Gaffuri
“EL LUJO NO PASA POR CUÁNTO PAGÁS, SI NO POR LOS GUSTOS QUE TE DAS” Txt: Daniela Rossi on las 9 de la mañana de un martes en Elena. En el ambiente flota el aroma de la pastelería recién horneada. Mientras los huéspedes del Four Seasons Buenos Aires eligen su desayuno, la cocina ya comienza a pensar en los platos que despachará al mediodía. Juan Gaffuri, chef Ejecutivo del cinco estrellas, llegó hace unos minutos desde su casa, que queda apenas a una cuadra de distancia. Luego de varios saludos con su equipo y, vestido de chaqueta blanca, se sienta frente a un café con leche y comienza a conversar en el corazón de este proyecto de renovación gastronómica que ya tiene más de cinco años. Cuando ingresó como Commis Chef, en diciembre de 2001, el restaurante tenía una carta de cocina mediterránea tradicional, no había un bar con puerta a la calle y el jardín que rodea la esplendorosa mansión Álzaga Unzué sólo tenía arbustos. En 2005, por sugerencia de Ashley James –entonces máximo responsable de la cocina–, decidió viajar para sumar experiencia en el exterior. Juan y su mujer, a quien conoció en el hotel, se instalaron en el resort de la cadena en San Diego, California. Desde ese momento, cada traslado fue acompañado por un ascenso: Washington DC, Punta Mita en México y la villa Sharm El Sheikh, en El Cairo. “Si no hubiese viajado, no sé si hoy tendría esta posición. Fue un gran acierto, aunque no es fácil: mi mujer no tenía el permiso para trabajar y lo que yo ganaba alcanzaba para vivir con lo justo. No es un sueño dorado, pero trabajás para crecer a futuro. Mirando hacia atrás, es una de esas apuestas que valieron la pena”, cuenta. En Egipto, los Gaffuri esperaban a su primer hijo cuando estalló la Primavera Árabe: el médico que atendía a las expatriadas dejó de asistir y ellos empezaron a mandar las ecografías a médicos porteños para que hicieran el seguimiento del embarazo a distancia. La crisis del país repercutió en el hotel, que tuvo 9 días de desabastecimiento y tres de incomunicación. Hoy, Gaffuri destaca lo que esa situación le sumó: “En esos momentos aprendés un montón. Ahora sé que no hay que esperar a una crisis sino contemplar ciertas cosas para estar preparado”. En 2011 recibió la propuesta de regresar a trabajar en la propiedad de Buenos Aires, esta vez como chef Ejecutivo y con el desafío de ser parte de
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