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Manager chef Juan Gaffuri
“EL LUJO NO PASA POR CUÁNTO PAGÁS, SI NO POR LOS GUSTOS QUE TE DAS” Txt: Daniela Rossi on las 9 de la mañana de un martes en Elena. En el ambiente flota el aroma de la pastelería recién horneada. Mientras los huéspedes del Four Seasons Buenos Aires eligen su desayuno, la cocina ya comienza a pensar en los platos que despachará al mediodía. Juan Gaffuri, chef Ejecutivo del cinco estrellas, llegó hace unos minutos desde su casa, que queda apenas a una cuadra de distancia. Luego de varios saludos con su equipo y, vestido de chaqueta blanca, se sienta frente a un café con leche y comienza a conversar en el corazón de este proyecto de renovación gastronómica que ya tiene más de cinco años. Cuando ingresó como Commis Chef, en diciembre de 2001, el restaurante tenía una carta de cocina mediterránea tradicional, no había un bar con puerta a la calle y el jardín que rodea la esplendorosa mansión Álzaga Unzué sólo tenía arbustos. En 2005, por sugerencia de Ashley James –entonces máximo responsable de la cocina–, decidió viajar para sumar experiencia en el exterior. Juan y su mujer, a quien conoció en el hotel, se instalaron en el resort de la cadena en San Diego, California. Desde ese momento, cada traslado fue acompañado por un ascenso: Washington DC, Punta Mita en México y la villa Sharm El Sheikh, en El Cairo. “Si no hubiese viajado, no sé si hoy tendría esta posición. Fue un gran acierto, aunque no es fácil: mi mujer no tenía el permiso para trabajar y lo que yo ganaba alcanzaba para vivir con lo justo. No es un sueño dorado, pero trabajás para crecer a futuro. Mirando hacia atrás, es una de esas apuestas que valieron la pena”, cuenta. En Egipto, los Gaffuri esperaban a su primer hijo cuando estalló la Primavera Árabe: el médico que atendía a las expatriadas dejó de asistir y ellos empezaron a mandar las ecografías a médicos porteños para que hicieran el seguimiento del embarazo a distancia. La crisis del país repercutió en el hotel, que tuvo 9 días de desabastecimiento y tres de incomunicación. Hoy, Gaffuri destaca lo que esa situación le sumó: “En esos momentos aprendés un montón. Ahora sé que no hay que esperar a una crisis sino contemplar ciertas cosas para estar preparado”. En 2011 recibió la propuesta de regresar a trabajar en la propiedad de Buenos Aires, esta vez como chef Ejecutivo y con el desafío de ser parte de
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la nueva propuesta del hotel, que había sido adquirido por Albwardy, un fondo de inversión de Dubai. “Estábamos pensando en algo que prácticamente no existía en la ciudad: restaurantes de un cinco estrellas que fueran competitivos. La excusa de siempre era que, sin puerta a la calle, no podían funcionar. Con el tiempo, nos dimos cuenta de que no era así”, asegura sobre el presente gastronómico que comanda e incluye el espacio con identidad local Elena, el de fuegos Nuestro Secreto y el bar Pony Line. La propuesta que recibió cuando estaba en Egipto no sólo implicaba volver al país sino, también, ser parte de los proyectos desde el inicio. ¿Eso lo decidió a aceptar? Sí, fue una experiencia increíble. Había que armar el proyecto y ejecutarlo. Trabajamos alrededor de un año y medio. Hicimos todo desde cero. Para mí, estos son “mis restoranes”. Soy un empleado de esta compañía pero lo tomo así, trabajo de esa manera todos los días: todo lo que pienso es en pos de que esto siga creciendo. Claro que hay que ir aggiornándose: tenés que estar actualizado porque, si no, la gastronomía se queda estancada y el negocio deja de funcionar. Tuvo la libertad para pensar, entre otras cosas, qué cocina quería hacer... Fue un trabajo en equipo, pero pude pensar hacia dónde queríamos apuntar. Y generar un concepto claro fue la clave del éxito: lugar, estilo de cocina y servicio están unidos. Trabajamos con un estudio de diseño de San Francisco especializado en restaurantes. Aprendí que hay que dejar las cosas en manos de especialistas: el cocinero se tiene que dedicar a cocinar. Soy argentino, por eso la idea fue hacer una cocina local. En la historia del hotel hubo transformaciones de los restaurantes, pero nunca tuvieron el éxito y la continuidad que lleva este. Hoy hacemos más cubiertos que al principio. ¿Cómo explica el crecimiento de la unidad de negocios gastronómica del hotel? La consistencia es fundamental en la gastronomía: además de ofrecer siempre cosas nuevas, hay que mantener ese espíritu. Y proyectar. Armar un buen equipo es muy importante: hoy somos 48, más personal eventual para banquetes, con lo cual casi duplicamos la cantidad del comienzo. El año pasado hubo algo de rotación en la cocina, que es normal y saludable también. Siempre tuvimos un equipo fuerte, lo que hace que la calidad se mantenga. Hoy me dedico más a administrar, desarrollar y pensar que a estar en el despacho todo el día.
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Phs: Gentileza Four Seasons Buenos Aires
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¿Le costó salir de la cocina para asumir tareas de gestión integral? El desarrollo del proyecto me sacó de la cocina. Me la pasaba de reunión en reunión, no tenía ni dónde cocinar. ¡No me quedó otra! Junto a Elena, fueron ideados Pony Line y Nuestro Secreto, propuestas también novedosas en el segmento de la gastronomía cinco estrellas. ¿Por qué puso el foco allí? Nuestro Secreto nació a partir de un comentario de Ali Albwardy, propietario del hotel. El jardín de la mansión es un lugar muy lindo: estás en pleno centro de la ciudad pero te sentís en las afueras. La parrilla es una tradición nuestra y da con el concepto del quincho de una casa. Con Pony nos enfocamos en la pasión de Albwardy, quien es fanático del polo y los caballos. Para reforzar esa sensación de urbano sofisticado, el menú de bebidas y comidas, con los urban bites, fueron por ahí. Una idea que viene desde la compañía es desarrollar proyectos para públicos locales que, si lo pensás, es también lo que busca el turista. La clave es que
uno no puede vivir sólo del turismo, porque los hoteles porteños no están siempre al 80 por ciento. Entonces, para que un desarrollo gastronómico dentro de un hotel sea sustentable y sea negocio, tiene que ser también para el público local. Para la compañía es muy importante que cada propuesta que ofrece sea rentable, que perdure individualmente en el tiempo. Eso nunca existió en la hotelería cinco estrellas local. No debe haber ningún otro establecimiento que tenga un restaurante rentable. Fue un cambio fuerte y lo logramos. ¿Cuánto tiempo llevó que las cuentas cerraran? El primer año fue, quizás, el más difícil. Teníamos noches de 100 cubiertos, empezó bastante bien. Y lo mejor que pudo haber pasado fue lo que sucedió: se siguió desarrollando en el tiempo. Hoy, por noche, tenemos 220 cubiertos. Para un cocinero de hotel está bueno que, de una vez por todas, puedas cocinar para los clientes y no para vos. Antes, uno desarrollaba platos para su gusto propio y no lo que buscaba un cliente. Hoy, no es una carta de un cocinero ideólogo y genio: vamos
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a la par de lo que busca la gente. Antes, vos sabías que de todos modos la propuesta no iba a funcionar, entonces hacías lo que te gustaba. Esto te da otra satisfacción: la de ver que hay clientes que aprecian lo que hacés. En la propuesta, buscó ejes precisos: carnes maduradas, rotiserie y charcuterie casera, variedad de leños para asar, coctelería y hamburguesa premium. ¿Cómo logró que esas apuestas se convirtieran en emblemas? La idea era generar algo de lo que la gente pudiera hablar. Desde el día cero hicimos eso. Sentís el aroma a las leñas de olivo y manzanos, que no es lo mismo que cocinar al carbón o con leña dura. Una hamburguesa, como el Club Sandwich, no puede faltar en un bar de hotel cinco estrellas, pero buscamos productos premium y la llevamos a otro nivel, con identidad propia y una receta particular. Hoy, lo más fuerte que tenemos son las carnes maduradas. Fue una apuesta difícil, porque no era un tema conocido en la Argentina, pero se convirtió en lo más vendido: salen 250 kilos por semana, que se consumen más a la noche porque se presentan en cortes grandes. En cámara tengo más de una tonelada y media, porque las maduramos durante 45 días. En algún momento hicimos cordero, cerdo. Y tengo algunos bifes wagyu (kobe) que ya llevan 180 días. ¿Le costó demostrar que las carnes maduradas tenían un nicho? Estaba convencido. El dry aged es un valor agregado a la carne. En un país de carnes, sentía que estaba la necesidad de evolucionar. Fue un momento en el que ese alimento estaba bastante golpeado: se venía hablando de la baja de consumo y de cabezas, de la no exportación. Pero esas contras podían ser pros: si no se vendía afuera, podías buscar mejor calidad para el mercado interno. Ya había trabajado con maduradas en los Estados Unidos y en México. Hoy las encontrás en varios restaurantes y hasta hay frigoríficos que maduran para vender. De a poco se fue insertando algo que en Europa era común, en los Estados Unidos llevaba 18 años y acá no estaba. En septiembre de 2013, cuando todavía no tenía un año de vida, Elena ingresó en los 50 Best de América latina. ¿Cómo lo vivió? Fue un reconocimiento alentador, sobre todo porque llegó muy pronto y era el único restaurante de hotel en el listado. Desde entonces, estuvimos pre-
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ANTES, EL CHEF ERA UN OGRO QUE IMPONÍA. HOY, EN LOS RESTORANES CON ESTRELLAS MICHELIN YA NO HAY CHEFS DE ESE TIPO, SINO LÍDERES QUE FORMAN EQUIPOS Y DESARROLLAN PRODUCTOS INNOVADORES. UNA CABEZA SOLA NO PUEDE: LO MEJOR APARECE EN LAS REUNIONES, EN LAS SITUACIONES DESCONTRACTURADAS, EN LOS VIAJES. ANTIGUAMENTE, EL CHEF IBA CON SU RECETA Y CASI NO SE LA DABA AL COCINERO PARA QUE NO SE LA COPIARA. HOY ES TODO LO CONTRARIO: SE TRATA DE QUE EL EQUIPO GENERE IDEAS.
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1.000 pasos o cuatro horas en la mesa. ¿Qué experiencias aprendidas en el exterior ya forman parte de su identidad? La gastronomía se mueve con un idioma internacional: conocés productos, especias, ciertas cosas específicas. Pero lo que más rescato de esa etapa es la parte de administración y liderazgo. Trabajé en países muy distintos culturalmente y me adapté a las circunstancias y a los lugares, porque es muy importante formar equipos. Antes, el chef era un ogro que imponía, pero creo que eso quedó un poco atrás. En restoranes con estrellas Michelin ya no hay chefs de ese tipo, sino líderes que forman equipos y, a través de la gente con la que trabajan, desarrollan productos innovadores. Una cabeza sola no puede: lo mejor aparece en las reuniones, en las situaciones descontracturadas, en los viajes. Antiguamente, el chef iba con su receta y casi no se la daba al cocinero para que no se la copiara. Hoy es todo lo contrario: se trata de que el equipo genere ideas y lleve adelante esos objetivos con creatividad.◆
sentes en las últimas tres ediciones. Está bueno ser parte. Además, eso me abrió las puertas para conocer mucha gente, viajar, mantener contacto con colegas de Brasil, Chile, Perú, México. Generás nuevas movidas en equipo también, que es importante de hacer acá también. Me relaciono mucho con los cocineros de Buenos Aires: compartimos productores, productos, proyectos... Te apoyás y ayudás; están ahí, estás ahí. Eso colabora para que haya un movimiento más grande y se alimente la escena gastronómica local. No sirve ser el único, no sería sustentable. Necesitás que la ciudad crezca para renovar clientela y atraer turismo. Parte del éxito también se atribuye a que plantearon una estrategia de precios similar a la carta de restaurantes que no son de hotel... Entendemos que el lujo no pasa por cuánto pagás, si no por lo que podés disfrutar, por los gustos que te das. Hoy el lujo pasa por poder darte el tiempo para disfrutar. Por eso creo que la gastronomía va hacia algo más desestructurado, donde el cliente marca el tiempo: no está en los menús de
JUAN GAFFURI nació en Rosario, en 1976. Luego de estudiar en un secundario técnico, ingresó a la Universidad Tecnológica Nacional, donde cursó la carrera de Ingeniería en Sistemas por dos años. En abril de 1998 realizó su primera pasantía en gastronomía, en el Libertador Kempinski Hotel Buenos Aires. Después llegaron las prácticas en la pastelería de Maru Botana y el Club Español. En 2000 se graduó en Artes Culinarias en The Bue Trainers Institute. Fue Commis Chef en Sheraton Pilar Hotel & Convention Center, Park Hyatt Hotel Buenos Aires y en diciembre de 2001 comenzó a trabajar en Four Seasons Hotel Buenos Aires como Cocinero de Partida. Ashley James, chef Ejecutivo de esa cadena, lo motivó a viajar para continuar su formación. Sumó experiencia en Four Seasons Resort Aviara de San Diego y luego participó en la apertura de tres proyectos gastronómicos de la compañía en Washington DC. En 2006 se convirtió en Restaurant Chef de Four Seasons Resort Punta Mita (México) y tres años más tarde asumió como Sous Chef Ejecutivo en Four Seasons Resort Sharm El Sheikh, en El Cairo (Egipto), donde estuvo un año y medio. Con su mujer embarazada de 7 meses, y en medio de la agitada situación por la Primavera Árabe, Gaffuri emprendió el regreso al país, convocado para hacerse cargo, como chef Ejecutivo, del desarrollo de la nueva propuesta gastronómica del cinco estrellas de la calle Posadas: Elena, Pony Line y Nuestro Secreto.
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