Reportaje
Perú para el mundo
Cómo Perú logró posicionar a su gastronomía como referente de América Latina en el mundo. Sus orígenes históricos, el vínculo con la tierra, las fusiones con diferentes culturas y los chefs más famosos. La creación de una marca en torno a la comida. Por Daniela Rossi (desde Lima, Perú)
L
a frescura del océano Pacífico, el misterio intrincado de la Amazonia, la tierra fértil de los valles y la extensión de los cerros. La conjunción de esa geografía particular con las tradiciones de sus pueblos originarios y las influencias que llegaron con la inmigración extranjera conformaron la base de lo que hoy se conoce como cocina peruana. “Come rico, come sano, come peruano”, reza el eslogan de Mistura, la gran feria de la comida
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Durante 2013 la gastronomía representó el 12 por ciento del PIB total del Perú. El año pasado el país también se quedó con el título de “Mejor Destino Culinario del Mundo”, entregado por los World Travel Awards, y el Libro de los Récords Guinness registró que el país tiene 468 platos propios diferentes, la mayor variedad en el mundo.
Gastón Acurio, el chef bandera del Perú, cara visible a nivel internacional y creador de varios restaurantes, entre los que están los distinguidos Astrid & Gastón y también otros más populares, de comida rápida, como Papachos -una hamburguesería- y Panchita -de cocina criolla-.
Gastón Acurio.
Al pie del mar. “Come rico, come sano, come peruano”, reza el eslogan de Mistura, la gran feria de la comida del Perú que tuvo su séptima edición en Lima.
Fotos cortesía
del Perú que tuvo su séptima edición en Lima durante este mes de septiembre. Aquí los ajíes marcan presencia en la mayoría de los platos, la quinua aparece perlada, morada y oscura, las papas muestran sus formas retorcidas y sus tramas internas, el maíz se repite en los platos y la leña aporta calor a las carnes que se cocinan. Cada producto tiene una historia para contar, una región a la que representa, un agricultor que lo cuida y lo hace crecer para que otros después lo coman. Unos 10 años atrás la comida peruana era simplemente eso: platos, alimentos, pre-
“En un comienzo se prefería la gastronomía francesa, después se fue hacia una transición de convivencia con el pasado propio. Recién después llegó la búsqueda de la excelencia. Hoy los orígenes sirven de inspiración y se busca la creatividad al servicio de la gente”,
paraciones que se consumían en familia. Fue al inicio de los 2000 cuando algunos cocineros e investigadores culturales comenzaron a explorar los orígenes de lo que se comía. Buscaron antiguos recetarios, comidas que habían dejado de prepararse, platos que solo se conocían en un pequeño pueblo, productos que habían sido reemplazados por otros. En aquella época la quinua se pudría porque nadie la compraba o solo servía para alimentar a los pollos, la comida callejera era despreciada y los productores quedaban de lado. “Convertimos a la cocina en un acto cultural. Antes la parte histórica era lo que más orgullo le daba al peruano: cuando hablabas de sus antepasados se sentían muy estimados. Saber que venían de hidalgos españoles y de incas peruanos era muy estimulante. El peruano tiene una vocación de comer, de compartir las comidas. Desde el momento en el que dejó de ser algo banal pasamos a otra dimensión”, asegura Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA (la Sociedad Peruana de Gastronomía). Quizá la irrelevancia que tenía la comida pasaba por la rutina: un recorrido por Lima muestra que los peruanos comen a cualquier hora, a la vista de todos, mientras caminan o apoyados en la barra de un pequeño restaurante. A cualquier hora del día alguien pide un chicharrón en una carretilla, desayuna en el Mercado de Surquillo adonde fue a hacer las compras del día, almuerza un cebiche preparado frente a sus ojos en un mostrador de la acera, pide un saltado para cenar apenas sale del trabajo o bebe una chicha « Noviembre 20 • 2014 «
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reportaje
Riqueza natural. Fue a inicios del milenio cuando algunos cocineros e investigadores culturales comenzaron a explorar los orígenes de lo que se comía. Buscaron antiguos recetarios, comidas que habían dejado de prepararse, platos que solo se conocían en un pequeño pueblo, productos que habían sido reemplazados por otros.
mientras camina por la calle. Es innegable el arraigo que tiene la comida en esta sociedad, pero carecía de un reconocimiento interno. De las diferentes corrientes migratorias que llegaron a Perú surgieron algunos de los platos más consumidos aquí: el arroz chaufa y la sopa wantán bajo la influencia china, las cocciones de pescados y mariscos de la cocina japonesa –que se llama nikkei en su fusión con la peruana–, la cocina europea que está presente en postres italianos y carnes cocidas al estilo francés. Ese crisol cultural a lo largo de la historia tuvo como resultado la abundante propuesta que tiene este país. “Hace 12 años hice un viaje por el Perú junto a un fotógrafo, cuando todo lo que ahora ves alrededor de la cocina peruana no existía. El mundo no la conocía, no estaba tan claro el orgullo de celebrar lo nuestro, el productor quedaba relegado. Lo que había era un recetario maravilloso que habíamos heredado, pero carecíamos de valores, filosofía, los conceptos que tenemos hoy”, explica Gastón Acurio, el chef bandera del Perú, cara visible a nivel internacional y creador de varios restaurantes, entre los que están los distinguidos Astrid & Gastón y también 62 » N o v i e m b r e 2 0 • 2 0 1 4 »
“El peruano tiene una vocación de comer, de compartir las comidas. Desde el momento en el que dejó de ser algo banal pasamos a otra dimensión”, asegura Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA (la Sociedad Peruana de Gastronomía).
otros más populares, de comida rápida, como Papachos –una hamburguesería– y Panchita –de cocina criolla–. “En un comienzo la comida que se elegía para ir a comer a un restaurante, primero se prefería la gastronomía francesa, después se fue hacia una transición de convivencia con el pasado propio. Recién después llegó la búsqueda de la excelencia: hacer el mejor cebiche, incorporar a los productores con nombre y apellido, decir de dónde venía cada cosa. Hoy los orígenes sirven de inspiración y se busca la creatividad al servicio de la gente”, delinea
Picante. Los ajíes marcan presencia en la mayoría de los platos, la quinua aparece perlada, morada y oscura, las papas muestran sus formas retorcidas y sus tramas internas, el maíz se repite en los platos y la leña aporta calor a las carnes que se cocinan.
Acurio en una suerte de línea de tiempo. Esa dimensión actual puede graficarse con algunos datos: durante 2013 la gastronomía representó el 12 por ciento del PIB total del Perú. El año pasado el país también se quedó con el título de “Mejor Destino Culinario del Mundo”, entregado por los World Travel Awards, y el Libro de los Récords Guinness registró que el país tiene 468 platos propios diferentes, la mayor variedad en el mundo. En el ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants de este año la ciudad de Lima ubicó a ocho locales: los dos primeros puestos son también de ellos. La alta cocina, los platos de autor en restaurantes de gama exclusiva son muchos en esta ciudad. Pero también abundan los puestos callejeros con productos frescos y elaboraciones caseras, sabrosas. Propias de su tierra. La evolución de la gastronomía peruana no se dio solo puertas adentro, sino que logró tener nombre propio en el exterior: en Estados Unidos, Alemania, Argentina, Italia y en Asia (en donde varios chefs peruanos proyectan abrir sus propias
Mitsumaro “Micha” Tsumura, cocinero del restaurante Maido, de cocina nikkei. Los referentes de la cocina peruana también desafían a abrir el juego: aseguran que el de Perú no es un caso aislado, sino que se puede replicar en otros sitios del continente e incluso crear una identidad común. “Como latinoamericanos tenemos que encontrar nuestra propia vanguardia, que está en los productos y en la inspiración en las cocciones ancestrales. Un movimiento en el continente que tenga estilo propio, con productos, sazón, alegría, que es como somos nosotros. Que nuestra cocina deslumbre por lo que es”, sostiene Tsumura, y asegura que la cocina amazónica y andina tomarán fuerza. Desde APEGA aspiran a que Lima sea nombrada Capital Gastronómica de América Latina en 2021. “No puede existir eso sin naciones que acompañen. Necesitamos un reconocimiento de los hermanos del continente, porque al final de esta historia hay una cocina lationamericana que está por ganarle al mundo. Nosotros talvez hemos sedes) hay locales en los dado el primer paso, pero que se puede comer un no será el último. Y eso teanticucho, un cebiche o nemos que hacerlo todos un pollo a la brasa. juntos”, asegura conven“El boom de la cocina cido Roca Rey. “Nosotros ya pasó, ahora estamos somos un poquito chinos, en una etapa posterior. japoneses, franceses, itaNuestra cocina debe ser lianos, africanos. Tenehonesta, ética. Nos toca mos una reivindicación de asumir obligaciones. No lo local pero si no seguidebemos pensar en que mos bebiendo del munestamos de moda, es lo do, que es nuestra natupeor que nos puede paraleza, se puede detener sar. Hay que tomar el tranuestra dinámica. Somos bajo con mucho agrademulticulturales. Siempre cimiento, con un sentido andamos viendo cómo pede identidad. Hay cociruanizamos un plato, en neros que han puesto a dónde podemos ponerle el Perú en boca de todos y ají. Eso no hay que pararles agradezco por ello”, De las diferentes corrientes migratorias que llegaron a Perú surgieron algunos de los pla- lo. Con libertad siempre, más consumidos: el arroz chaufa y la sopa wantán bajo la influencia china, las cocciones de pesca- pero no podemos abrir asegura Virgilio Martí- tos dos y mariscos de la cocina japonesa -que se llama nikkei (foto) en su fusión con la peruana. nez Véliz, chef y propiefronteras si nos encerratario de Central, el restaurante que se quedó conocer. Tenemos en la actualidad una ten- mos en nuestras cosas. Hay que tener un con el primer puesto de los 50 Best. “Es dencia a diseccionar la gastronomía, a crear corazón local pero una mirada universal”, muy difícil hablar de una cocina peruana en conceptos únicos y especializados. Creo resume Acurio. En esa visión está la clave general, ya que tiene muchas variantes. No que los ‘specialty restaurants’, donde cada de cómo Perú logró posicionar su comida en somos todos iguales. Las cocinas regionales uno se dedique a hacer lo mejor en pocas el mundo: con el rescate de las raíces y los aún están en evolución y hay mucho por cosas, es lo que se vendrá pronto”, asegura objetivos hacia adelante. V « Noviembre 20 • 2014 «
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