pop up.qxd
02/06/2017
10:40 a.m.
PÆgina 38
POP-UP EL CIRCUITO DE LOS SIBARITAS VAMPIROS DEL
CREPÚSCULO AL AMANECER.
CENAS
PERFORMÁTICAS, BARES MÓVILES, WINE MEETINGS DE UNA NOCHE, COCINAS EN LUGARES
INUSUALES, FUSIONES QUE NO VOLVERÁN A EXISTIR CUANDO SALGA EL SOL... SON FUROR EN
BUENOS AIRES,
as ventanas de una esquina de Microcentro todavía tienen la pintura blanca de obra. Desde la calle, el lugar parece un local más que está a punto de abrir. Pero, una vez atravesada la puerta, el ambiente revela otra realidad: es una cafetería de especialidad convertida, sólo por esta noche, en un bar. Hay un DJ; pronto, tocará una banda en vivo. Las cocteleras se mezclan con los filtrados. En un extremo del despacho están las botellas de whisky, vodka, triple sec; en el otro, hay Chemex para servir vasos que humean. Las canillas tiran cerveza macerada con granos de café de Guanes y el Negroni se prepara con una Aeropress. Esta noche de la Semana de la Coctelería fue el estreno oficial de este bar pop-up: Los Olivera –como se conoce a los mellizos bartenders Martín y Diego– hicieron un take over de la cafetería All Saints. Fusionados con la locación, prepararon una carta que huele y sabe a la bebida negra. “Es algo único e irrepetible”, destaca Diego. La dupla planeaba abrir su propio bar en junio, pero cambiaron de idea: “Una semana al mes estaremos en un lugar diferente, con cócteles y propuestas que también cambiarán. Queríamos hacer algo con chispa. Por eso, ahora aseguramos con Los Olivera no vas al lugar de siempre a pedir lo mismo”, resume. Originales, sorprendentes, singulares. Así se definen los pop-up, un formato de propuestas emergentes y efímeras que la gastronomía adopta cada vez más. Son cenas performáticas, bares móviles, wine meetings de una noche, cocinas en lugares inusuales, fusiones que no volverán a existir. Tienen la vibra de una noche que no será igual a otra.
L
38 > CLASE
LAS
PROPUESTAS DE GASTRONOMÍA ONE-SHOT
LA (OTRA) CIUDAD QUE NUNCA DUERME.
ESTRELLA
FUGAZ, ENCIENDE MI SED
La visita de un chef a la cocina de otro colega para una ocasión especial es una práctica corriente. La creación de menús para ocasiones especiales, también. Pero en la gastronomía pop-up –así como en la moda, la música o el arte, entre otros ámbitos– el eje es crear una propuesta integral: locación, ambientación, tema, invitados, menú. Todo es nuevo y está pensado para durar pocas semanas, días o incluso horas. En los Estados Unidos, la tendencia tomó impulso desde 2007, cuando el chef francés Ludo Lefebvre lanzó su LudoBites en Breadbar en Los Ángeles –lo cual le valió ser coronado como ‘el rey de los pop-up’–; y, en Nueva York, la publicación Bon Appétit abrió su Supper Club and Café durante 10 días. En San Francisco, en 2008, Mission Street Food irrumpió con sus noches únicas en un restaurante de especialidad china de la ciu-
Txt: Daniela Rossi
dad. Y, ese mismo año, Londres tuvo su primer hit efímero con Dock Kitchen, proyecto que luego se convirtió en un restaurante tradicional. Con el formato en marcha, empezaron a aparecer propuestas en lugares alternativos (y llamativos): una cabina del London Eye, el Monte Everest, hoteles de lujo, casinos y hasta en medio de la selva en Tulum, México, sitio elegido por Rene Redzepi –chef del ya cerrado Noma, en Copenaghe, Dinamarca– para montar un pop-up entre abril y mayo de este año. En el circuito local, en cambio, este modelo comenzó a escribir su propia historia hace unos pocos años. Entre los pioneros, son muy recordados el restaurante de cocina cajún Nola, que antes de tener su espacio en Palermo fue un evento pop-up; y el Restorán Vagabundo, creado por el escenógrafo británico Tony Hornecker e instalado en una casa de San Telmo.