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POP-UP EL CIRCUITO DE LOS SIBARITAS VAMPIROS DEL
CREPÚSCULO AL AMANECER.
CENAS
PERFORMÁTICAS, BARES MÓVILES, WINE MEETINGS DE UNA NOCHE, COCINAS EN LUGARES
INUSUALES, FUSIONES QUE NO VOLVERÁN A EXISTIR CUANDO SALGA EL SOL... SON FUROR EN
BUENOS AIRES,
as ventanas de una esquina de Microcentro todavía tienen la pintura blanca de obra. Desde la calle, el lugar parece un local más que está a punto de abrir. Pero, una vez atravesada la puerta, el ambiente revela otra realidad: es una cafetería de especialidad convertida, sólo por esta noche, en un bar. Hay un DJ; pronto, tocará una banda en vivo. Las cocteleras se mezclan con los filtrados. En un extremo del despacho están las botellas de whisky, vodka, triple sec; en el otro, hay Chemex para servir vasos que humean. Las canillas tiran cerveza macerada con granos de café de Guanes y el Negroni se prepara con una Aeropress. Esta noche de la Semana de la Coctelería fue el estreno oficial de este bar pop-up: Los Olivera –como se conoce a los mellizos bartenders Martín y Diego– hicieron un take over de la cafetería All Saints. Fusionados con la locación, prepararon una carta que huele y sabe a la bebida negra. “Es algo único e irrepetible”, destaca Diego. La dupla planeaba abrir su propio bar en junio, pero cambiaron de idea: “Una semana al mes estaremos en un lugar diferente, con cócteles y propuestas que también cambiarán. Queríamos hacer algo con chispa. Por eso, ahora aseguramos con Los Olivera no vas al lugar de siempre a pedir lo mismo”, resume. Originales, sorprendentes, singulares. Así se definen los pop-up, un formato de propuestas emergentes y efímeras que la gastronomía adopta cada vez más. Son cenas performáticas, bares móviles, wine meetings de una noche, cocinas en lugares inusuales, fusiones que no volverán a existir. Tienen la vibra de una noche que no será igual a otra.
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38 > CLASE
LAS
PROPUESTAS DE GASTRONOMÍA ONE-SHOT
LA (OTRA) CIUDAD QUE NUNCA DUERME.
ESTRELLA
FUGAZ, ENCIENDE MI SED
La visita de un chef a la cocina de otro colega para una ocasión especial es una práctica corriente. La creación de menús para ocasiones especiales, también. Pero en la gastronomía pop-up –así como en la moda, la música o el arte, entre otros ámbitos– el eje es crear una propuesta integral: locación, ambientación, tema, invitados, menú. Todo es nuevo y está pensado para durar pocas semanas, días o incluso horas. En los Estados Unidos, la tendencia tomó impulso desde 2007, cuando el chef francés Ludo Lefebvre lanzó su LudoBites en Breadbar en Los Ángeles –lo cual le valió ser coronado como ‘el rey de los pop-up’–; y, en Nueva York, la publicación Bon Appétit abrió su Supper Club and Café durante 10 días. En San Francisco, en 2008, Mission Street Food irrumpió con sus noches únicas en un restaurante de especialidad china de la ciu-
Txt: Daniela Rossi
dad. Y, ese mismo año, Londres tuvo su primer hit efímero con Dock Kitchen, proyecto que luego se convirtió en un restaurante tradicional. Con el formato en marcha, empezaron a aparecer propuestas en lugares alternativos (y llamativos): una cabina del London Eye, el Monte Everest, hoteles de lujo, casinos y hasta en medio de la selva en Tulum, México, sitio elegido por Rene Redzepi –chef del ya cerrado Noma, en Copenaghe, Dinamarca– para montar un pop-up entre abril y mayo de este año. En el circuito local, en cambio, este modelo comenzó a escribir su propia historia hace unos pocos años. Entre los pioneros, son muy recordados el restaurante de cocina cajún Nola, que antes de tener su espacio en Palermo fue un evento pop-up; y el Restorán Vagabundo, creado por el escenógrafo británico Tony Hornecker e instalado en una casa de San Telmo.
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Ahora, las redes sociales cumplen un rol clave en estas convocatorias: en los perfiles de cada proyecto se anuncian las próximas fechas y por allí también se reciben los RSVP. Y luego, por supuesto, quienes asisten comparten sus experiencias en esas plataformas. En su agenda de este año, la Semana de la Coctelería programó 7 pop-up: hubo un grupo de barmaids que homenajeó a Twin Peaks y la noche porteña, un menú especial en la barbería Salón Berlín y la experiencia coctelera-cafetera de Los Olivera en All Saints. “La idea es generar diferentes planes que te sorprendan, formatos amigables para invitar a participar. Nos gusta tener actividades que no sólo sean de coctelería, sino que haya otras expresiones. Y los pop-up nos permiten jugar, ir a lugares inusuales, salir de lo IONEROS tradicional”, explica Martín Auzmendi, En el circuito local, este modelo uno de los organizadores de esta movida comenzó a escribir su propia historia protagonizada por más de 50 bares, reshace unos años con Nola, la propuesta taurantes, edificios históricos y muchos de cocina cajún que nació como evento seguidores de las barras locales. pop-up antes de radicarse en Palermo; Otra aparición estelar de los pop-up en el y con el Restorán Vagabundo, de mapa coctelero fue en ocasión del capítulo aparición fugaz en una casa local de World Class, el torneo de coctelería de San Telmo. más importante del mundo. Porque los dos competidores que llegaron a la final tuvieron que crear, en 48 horas, un pop-up bar de manera integral, desde el nombre y el concepto hasta la carta de tragos. “Muchos bartenders tienen el sueño de tener su propio reducto. Y esta es una manera de llevarlo a la realidad. Después de pasar instancias de catas, preparación de blends y speed rounds, el desafío final pone a prueba su creatividad y la capacidad de pensar algo que puede concretarse, desde la cristalería hasta los tragos”, explica Guadalupe Fernandez Burgoa, gerente de productos Reserve de Diageo. Ya en el universo cafetero, Nespresso se volcó a esta alternativa como modelo de negocio. Porque para lanzar Nespresso Cafe Patisserie –que combisumaron horas de vuelo en ferias gastronómicas na la experiencia del café con las creaciones dulces como Carne, Bocas Abiertas y Masticar, para tamde diferentes pasteleros– no eligieron un local trabién incursionar en la última edición de arteBA. dicional a la calle. “La implementación de un formato adaptable para llevar adelante el proyecto NADA ES PARA SIEMPRE nos trajo resultados excelentes. Todos nuestros es- El vino también tiene –cómo no– sus propios encuentros pop-up. Primero en el jardín, luego en inpacios se caracterizan por un sofisticado diseño teriores, son muchos los que alguna noche de jueque nos da la posibilidad de adaptarnos a cada ves llegaron a The Clubhouse para disfrutar de ocasión y lugar”, cuenta Romina Fontana, MarkeCome Wine With Us. La iniciativa porta el sello ting Manager de Nespresso Austral. El debut del coffee lab fue en el Abierto de Polo de 2015; luego de Sorrel Moseley-Williams y Eugenia Villar, som-
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meliers que para cada evento idean una carta de vinos que combina bodegas pequeñas, cepas no tan conocidas, joyas de establecimientos con trayectoria y hasta botellas que todavía no están en el mercado. Hace poco, por ejemplo, Clase Ejecutiva pudo beber –siempre por copa– Argento Pinot Grigio 2015, Viña Las Perdices Ala Colorada Ancellotta 2014 y Quorum IV Red Blend de Bodega Norton (antes de su lanzamiento oficial). “Cada noche es única, al igual que cada botella que se descorcha. Lo que vas a encontrar en tu copa es
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irrepetible y la idea es que lo disfrutes en un ambiente especial”, cuenta Moseley-Williams. Este pop-up wine bar tuvo sus primeras ediciones en Tirso Club y luego pasó por Mansión Boero, Casa Félix, PL Deli Café, The Clubhouse y Bodega Lagarde, en una edición especial celebrada en Mendoza. “Se trata de generar un lugar de encuentro relajado alrededor del vino. Estamos entre amigos, conocés gente nueva, probás una etiqueta que no conocías, descubrís una bodega”, define la emprendedora. Fuegos, un chef invitado, música, un menú en el que la carne es protagonista absoluta: Nerca nació como una comunidad de carnívoros, fue podcast y luego propuso sus cenas pop-up. Por Banquete Nerca pasaron los cocineros Juan Gaffuri, Dante Liporace, Gonzalo Alderete Pagés, Patricia Courtois y Martín Molteni, entre otros chefs que idearon y sirvieron platos con diferentes ejes, desde los cortes dry-aged hasta las carnes orgánicas. “Lo pensamos como una cena en un ambiente festivo e informal”, confiesa Claudio Weissfeld, creador de Nerca junto a Cecilia Boullosa y Ariel Duer. Primero, las cenas fueron en un galpón de Villa Crespo, para luego mudarse a San Telmo. “Cada menú cuenta una historia y crea contenidos para aprender sobre la carne más allá del bife de chorizo: buscamos cortes raros, cosas que no probarías porque no se venden o son inusuales, como las criadillas o el cogote del cordero, que suelen descartarse”, tienta. Algunos comensales se convirtieron en fieles asistentes a cada edición; otros, llegan por primera vez y se sumergen en el ritual del banquete, que tiene 140 sillas. Para Weissfeld, “la idea es no repetirnos y comunicar, en cada cena, algo diferente. No queremos hacer un restaurante: los banquetes son one shots con los que se copan tanto los cocineros como los que vienen a comer”. OCATION LOCATION LOCATION La más flamante incorporación a la movida es Bread & Butter. Con La máxima clásica del real estate aplica apenas unos meses de recorrido, a esta movida sibarita: casonas prefiere definirse como supper club abandonadas, barberías hipster, galerías en lugar de restaurante pop-up. La de arte, clubes members only, tiendas de esencia es compartida: todos los lu- anticuarios y galpones industriales son nes, Vanesa Bell e Isidoro Dillon algunos de los reductos que se convocan a cenar en un espacio diferefuncionalizan como rente: puede ser una galería de arte o un restaurantes pop-up. anticuario, un bar tradicional con mesas de fórmica o un laverrap de los años ‘70. Allí, él –quien el año pasado cocinó en el fugaz Söder– despliega su menú de 10 pasos de cocina nórdica experimental y ella –periodista inglesa especializada en arte, moda y arquitectura– es la encargada de la ambientación. “Buscamos sorprender. La idea es romper con la rigidez de la comida de alta gama. Acá, confiás en que vas a comer bien, pero el ambiente es más relajado. No es ni un bodegón ni un lugar tieso. Experimentamos. Y por eso tiene algo de incierto”, cuenta Bell. Relajados, disruptivos, ocasionales, diferentes. La idea de los encuentros sibaritas pop-up es, en definitiva, generar recuerdos extraordinarios.◆
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