entrevista • Por Daniela Rossi
Soledad Nardelli
CHEF sra.
Es la única argentina al frente de un restaurante que figura en la lista de los mejores de América latina. En un universo dominado por hombres, aclara que “hay mujeres que tenemos más a flor de piel lo masculino”.
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mpieza la mañana andando en bicicleta, en el gimnasio o paseando en rollers. La noche la termina con una copa de vino, cuando el restaurant ya está por cerrar. Soledad Nardelli es la chef ejecutiva de Chila, restaurant que fue elegido en el puesto 21º en la premiación de los mejores 50 restaurantes de América latina. Hace casi nueve años, cuando tenía 27, le propusieron encabezar el equipo de este lugar que propone, en sus palabras, “cocina contemporánea con productos argentinos”. Hoy tiene 35, durante 2013 fue la Embajadora de la Cocina Argentina e integra el colectivo GAJO, que agrupa a chefs argentinos sub-40. Nacida y criada en San Isidro, cocinaba tortas en su casa y las vendía. Después de cursar un año de Derecho en la UCA entendió que su camino sería otro. Empezó a estudiar cocina, a realizar pasantías y también a viajar para perfeccionarse: trabajó en España y Francia, lugares en los que
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vivió la disciplina más extrema. “Sí, chef, ¿con qué sigo?”, repetía. Pero siguió. “Me marcaron mucho esas experiencias. Fui bastante maltratada y siempre decía ‘cuando tenga la oportunidad de tener mi cocina no voy a repetir una sola cosa de lo que me hicieron’. Era tan, tan profundo lo que sentía. Y fue lo que hice después. El grupo de Chila siempre fue muy copado y está muy consolidado, ya es medio como familia. Y siento que hicimos escuela”, cuenta. -Cuando cambiaste de carrera, ¿qué imaginabas del que sería después tu oficio? -No mucho, fue bastante inconsciente. Nunca pensé en dedicarme a la cocina profesionalmente. Cuando arranqué todo era fascinación. Mi primera práctica fue en Catalinas, con Ramiro Rodríguez Pardo. Trabajaba en un sótano con un señor que se llamaba Campos, que ahora trabaja en Oviedo, a quien le decían “el Cirujano”. Me enseñó a deshuesar los pollos perfectos. Me gustaba eso, lo diferente. Y sabía que era algo sacrificado.
Durante los primeros años del restaurant hubo noches en las que Nardelli ni siquiera se volvió a su casa: dormía ahí. “Soy un poco obsesiva, sí. Me decían que me fuera a descansar, que estaba todo bien, pero yo me quedaba”, confiesa. “Con los años el estilo de conducción me re cambió, estoy mucho más relajada. Me di cuenta de que es mucho mejor la calidad del tiempo que le doy y no la cantidad. No hace falta que esté cortando perfectamente una cebolla a brunoise. Pasa por otro lado la cosa”, explica. Cuando Ferran Adrián visitó Buenos Aires en 2011, la eligió a ella para que fuera su anfitriona. Sole aprovechó para preguntarle qué opinaba de las mujeres en la cocina: “Las que llegan no tienen ninguna diferencia con el varón”, le respondió. -Siempre aparece esa pregunta sobre las diferencias entre el hombre y la mujer en la cocina… -Yo, la verdad, no me siento diferente en cuanto a creatividad, mente, innovación, sensibilidad. Quizá podría nombrarte a la fuerza física, por el trabajo que pide la co-
“en la cocina no me siento diferente a los hombres en cuanto a creatividad, mente, innovación, sensibilidad. Quizá sí en la fuerza física. Pero si uno es guerrero es lo mismo”.
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Soledad tiene 35 años y es la chef ejecutiva de Chila, elegido en el puesto 21º en la premiación de los mejores 50 restaurantes de América latina.
cina. Pero si uno es guerrero es lo mismo. Me gusta alimentarme bien, entrenar, estar saludable para poder llevar a cabo este laburo, que es un trabajo de cuerpo. -Pero la brecha en la cantidad de mujeres y hombres en cocinas es muy grande… -Sí, es 10 a 1. ¿Por qué? La respuesta no la tengo. Creo que estar en la cocina de un restaurant es un estilo de vida. Lo que no quiere decir que no podés hacer otras cosas, obvio. Pero si lo pienso, los primeros siete años de Chila estuve avocada por completo al restaurant: no es para cualquier mujer. Si tenés un hijo tenés otros horarios, laburás de noche, te movés entre hombres. Te tiene que gustar mucho para poder meterte ahí y adoptarlo como tu si-
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tio. ¿Viste que todos los hombres tienen una parte femenina desarrollada, algunos más, otros menos? Bueno, hay mujeres que tenemos más a flor de piel lo masculino, que no tiene que ver con la feminidad. Va por el lado de lo resolutivo, la practicidad, el ser menos vueltero y expeditivo. -¿Hay una cuestión de sensibilidad o de sentir diferente la cocina? -Con el tiempo estuve pensando que las mujeres tenemos esa cosa del instinto maternal, que los hombres no lo tienen. Es una sensibilidad, un amor por dar de comer. Si bien esto es un laburo, un oficio y muchos tener que vivir de esto, hay algo que lo trasciende. Tiene que ver con dar desde otro lugar.
EXPLORADORA. En 2009 Nardelli se sumó a la señal Elgourmet con “Nueva Generación”. Después llegaron otras producciones, con las que empezó a viajar por el país y acercarse a los productores y las cocinas regionales. Ahora sale al aire “Exploradora de sabores”, que sigue la misma línea. Desde Buenos Aires se involucra en la producción, la búsqueda de productos y trabajadores: desde horas de búsqueda y lectura en Internet hasta averiguaciones en el Ministerio de Agricultura o el INTA. “Cuando viajo, veo, conozco, pruebo todo. De ahí también encuentro productos que después uso en el restaurant, me mandan algo nuevo que corto y mando a las mesas para que prueben, o me llama un colega y me avisa que consiguió algo”, explica. También empezó a dictar un ciclo de cocina en Paraje Arévalo, emparentado con su trabajo en TV, en donde 15 desconocidos se juntan para sumergirse en la cocina de una región del país y probar un menú autóctono. “Esa es otra forma de vivir la cocina, desde lo didáctico. Eso es clave que esté en las cocinas, que se pueda aprender, enseñar, escuchar nuevas ideas. Cuando pensás que te las sabés todas, no sabés nada, eso es real”, asegura. -Hace años que estás al frente del mismo proyecto, pero por otro lado hay muchos restaurantes que cierran rápido y otros tantos que abren. ¿Cómo ves la situación actual? -Abren tantos como cierran, hay nuevas propuestas, muchas con un concepto chico, diferente. Lo que sí, en Buenos Aires son pocos los restaurantes que hacen alta cocina con una larga trayectoria. Eso te marca que somos un país joven en esto. -Siempre pensás en dar de comer, pero ¿cómo sos vos como comensal? -Todos los días a las 19 hay comida de personal, que siempre es sano porque los chicos de las cocinas también se cuidan, comen bien, entrenan. ¡Mis colegas me cargan y dicen que tenemos una agencia de modelos! Si como después me pido algún plato de la carta, un pescado, vegetales salteados con un huevo a baja temperatura. No soy hincha. También tengo noches en las que en vez de sentarme agarro una cucharita y pruebo todo. Un buen desayuno es clave. Después, nunca almuerzo, hace años. El cuerpo no me lo pide. Yogurt, frutas o mate con galletitas integrales a la tarde. Obviamente disfruto un buen asado en familia y sentarme a tomar un vino y comer queso con una amiga.
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