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CADERNO 2
SALVADOR, SÁBADO, 8/11/2008
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comes &bebes
APERITIVOS Guia
Árabe
Espumante
Da gastronomia, o melhor nas bancas
Comida combinada com praticidade
Para apreciar na beira da praia
Quem esteve no Unique Eventos na última quinta já sabe quem são os vencedores do Prêmio Veja Salvador – O Melhor da Cidade. Os convidados receberam, em primeira mão, a 11ª edição do guia com os melhores da gastronomia baiana. Confira a lista completa no www.atarde.com.br.
A partir desta segunda, os amantes da cozinha árabe poderão se deliciar com os combinados do Farid, que agora dá ao cliente a opção de escolher as iguarias da sua preferência para montar o próprio prato. De segunda a sexta, das 11 às 22 horas, nos shoppings Iguatemi e Salvador.
A partir de hoje, todo sábado, na Barraca do Lôro (Praia do Flamengo), o pôr-do-sol dos descolados ganha um quê a mais, com o apoio da Miolo. Além de curtir música ao vivo, quem consumir quatro demi-boutelli do espumante Terranova ganha um saca-rolhas de presente
comesebebes@grupoatarde.com.br
LANÇAMENTO ❚ Terceiro livro de Alex Atala traça um panorama de seus 20 anos de
carreira com histórias saborosas e dicas preciosas para os amantes da gastronomia
Os três tempos de um chef irreverente
RECEITAS COMES&BEBES
Sardinhas marinadas CÁSSIO VASCONCELLOS | DIVULGAÇÃO
DIVULGAÇÃO
dcastro@grupoatarde.com.br
Um catatau de mais de 500 páginas pode parecer muito, mas quem começa a ler Escoffianas brasileiras fica com aquele gostinho de quero mais. É que mesmo em tanto papel fica difícil resumir duas décadas de prática na cozinha, principalmente para quem figura entre os melhores do mundo. Mas é justamente isso que o badalado e irreverente Alex Atala tenta fazer neste livro, lançado pela editora Larousse. Antes de mais nada, vale traduzir o nome da obra. Trata-se de um trocadilho que mistura as Bachianas Brasileiras, clássico de Villa-Lobos, com o sobrenome de Auguste Escoffier, chef francês mundialmente reconhecido. Esta terceira empreitada literária do chef paulista, que recentemente lançou Com unhas, dentes & cuca (Senac, 2008) e começou a freqüentar as livrarias com Por uma gastronomia brasileira (Bei, 2003). Ele contou com a preciosa colaboração da jornalista Carolina Chagas, que ficou com a responsabilidade de botar ordem na casa. “Gosto mais de falar do que escrever sobre o meu trabalho. Mas, como sou prolixo, preciso de alguém que me dê um norte e que me questione sobre o que falo. Minha consciência me impede de dizer que este livro é só meu”, diz Atala. PAPO DE CHEF –Tão bom de papo quanto de cozinha, Alex Atala atendeu a reportagem de A TARDE, por telefone, ao mesmo tempo em que se despedia de um encontro em São Paulo com o chef espanhol Ferran Adriá – dono do famoso restaurante El Bulli, primeiro da lista dos melhores do mundo. O trânsito entre grandes nomes da gastronomia mundial rendeu a Atala boa parte da matéria-prima de Escoffianas brasileiras, que ele divide em três partes: Aprendizado, Sonho e Realidade. Mas engana-se quem pensa que o rapaz despreza o sabor
Irreverente, Atala se diz “cozinheiro” e defende culinária de raiz
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Todo chef começa como cozinheiro. Chef é apenas uma função.
da culinária de raiz. Ingredientes genuinamente brasileiros são valorizados ao máximo pelo dono do restaurante DOM, que não vê problema algum em ser chamado de cozinheiro. “Todo chef começa como cozinheiro. Essa é a formação, chef é apenas uma função”, conceitua Alex Atala, que coloca em destaque no livro receitas que os “puritanos” não achariam de bom-tom trazer a público. Assim, o leitor-gourmet se depara com receitas de feijão, carne-seca e abóbora ou arroz vermelho do sertão, ocupando o mesmo lugar de destaque de um risoto de alcachofra ou pratos à base de foie gras. “Todas as receitas muito simples escondem grande dificuldade. Quando temos poucos ingredientes, percebemos com facilidade o desequilíbrio de qualquer um deles”, ensina o especialista, de 40 anos. A mistura de ingredientes aparentemente incongruentes também marca presença na publicação, que traz a tiracolo um livrinho somente com as receitas. Terrine de foi gras, rabanada e mangaba é um exemplo, assim como creme de mandioquinha com caviar e chocolate branco. O know-how é de quem, aos 18 anos, botou a mochila nas costas e foi para a Bélgica, onde começou a seguir a trilha da gastronomia. Depois de trabalhar também na França e Itália, voltou a São Paulo, onde trabalhou em vários restaurantes, antes de inaugurar o Namesa, em 1999. No mesmo ano, abriu o DOM, que se tornou sucesso de público e crítica, recebendo diversos prêmios. Em 2007, a casa passou a figurar na lista das 50 melhores do mundo pela revista londrina Restaurant.
Receitas muito simples escondem grande dificuldade. Quando temos poucos ingredientes, percebemos com facilidade o desequilíbrio.
Escoffianas Brasileiras Alex Atala e Carolina Chagas Larousse R$ 249,00
Alex Atala, chef paulista ❚
www.www.larousse.com.br
PRÁTICA ❚
Portas abertas para amantes da boa cozinha REJANE CARNEIRO | AG. A TARDE
Para quem quer aprender na prática, Salvador conta agora com duas novas opções, que fogem do conceito da tradicional aula de culinária. E o melhor é que ambas podem ser experimentadas na mesma semana. Às quartas-feiras, em Ondina, o Grande Chef abre suas portas para receber mestres-cucas de ocasião que querem experimentar o sabor de ter a estrutura de um restaurante à disposição na hora de preparar um cardápio e servir seus convidados. “Planejamos um cardápio e colocamos a equipe à disposição”, explica o chef da casa, João Silva, que garante não ter ciúme de sua cozinha. “Tem gente que nem sabe cozinhar, que não conhece o ponto do cozimento, mas eu ajudo, preparo junto. O clima é muito descontraído”, garante. O preço da brincadeira varia de acordo com os ingredientes –
Rafael Sessenta aposta no cordeiro para o menu da ‘aula-jantar’
se o cliente não for muito exigente, pode ficar entre entre R$ 70 e R$ 90 por pessoa, com direito a vinho para harmonizar. As reservas são feitas pelo 3332-1110. Experiência semelhante acontece na Escola da Gastronomia Rafael Sessenta, na Pituba, com o projeto Quinta Gourmet. “É para pessoas que gostam de cozinha e de comer”, resume o chef e proprietário da escola. Em cada “aula-jantar”, os alunos acompanham a preparação de um menu completo, sob o comando de chefs convidados. Tudo é degustado ali mesmo, com uma taça de vinho. Nesta quinta, dia 13, a aula será com Luiz Argentino, chef churrasqueiro. A programação segue com Giacomo Lunanuova (20) e Rita Lius (27). Rafael Sessenta responde pela aula de 4 de dezembro. O investimento é de R$ 60 por pessoa. Anote o telefone: 3346-3733 .
Cebola e ciboulette dão toque especial ao filé de peixe
INGREDIENTES 3 sardinhas; 100 ml de vinagre de vinho branco; 1200 ml de água; 100 ml de mel; 50 ml de shoyu; meia cebola; 5 g de ciboulette; 1 pimentão-vermelho; 4 talos de acelga; 50 ml de suco de limão-siciliano, 100 g de farinha de trigo; 10 g de sal; 50 g de castanha-do-pará; 1 favo de mel; azeite de oliva extravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto PREPARO Marine os filés de sardinha sem espinhas em água, vinagre, mel e shoyu por 30 minutos, em geladeira. Retire dois filés e faça um tartar com cebola picada e ciboulette. Reserve. Grelhe o pimentão vermelho direto sobre a chama, coloque dentro de um saco plástico e deixe esfriar. Retire a pele, corte em tiras de 3 por 10 centímetros e reserve. Cozinhe os talos de acelga em água, suco de limão, farinha de trigo e sal. Resfrie-os e retire as fibras. Deixe descansando no próprio líquido do cozimento. Na hora de montar, em um prato de serviço, distribua o filé de sardinha, a acelga e o pimentão. Acompanhe com a castanha-do-pará ralada. Fonte ❚ Do livro Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala
Risoto de polvo
CLEO AFONSO | DIVULGAÇÃO
DANIELA CASTRO
O prato está entre as sugestões do Grande Chef
INGREDIENTES 80 g de arroz arbório; 30 g de cebola picada; 20 g de alho picado; 4 colheres de sopa de azeite extravirgem; 100 g de tentáculos de polvo cortados em cubinhos já cozidos por três horas; 300 ml de caldo do cozimento do polvo; 50 g de shimeji; 1 colher de sopa de manteiga; 50 g de shitake; 100 ml de vinho branco. PREPARO Aqueça uma panela pequena. Acrescentar o azeite, a cebola e o alho para dourar. Coloque o arroz já cozido no vinho branco. Despeje o polvo já cozido junto com o próprio caldo. Deixar cozinhar em fogo brando durante 10 minutos. Acrescente o shimeji, o shitake e sal a gosto e misture com a manteiga. Para decorar, coloque um tentáculo de polvo e lascas de parmesão. Fonte ❚ Chef João Silva
Pernil de cordeiro INGREDIENTES 1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2 kg; 10 dentes de alho descascados; 2 cenouras grandes; 2 cebolas; 1 talo de alho-poró; 1 talo de salsão; 2 colher de sopa de folhas de tomilho; 2 ramos de alecrim; 1 colher de chá de louro em pó; 1 copo de vinho xerez ou branco seco; azeite, sal e pimenta-do-reino e pimenta rosa a gosto. PREPARO Aqueça o forno a 220º C por 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele faça uma cama com a cenoura, a cebola, o alho-poró e o salsão cortados em fatias grossas. Por cima, coloque os alhos e um copo de vinho xerez. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos, coberto com papel-alumínio. Retire a assadeira do forno, retire o pernil e tempere com sal e as pimentas moídas na hora, tomilho, alecrim e louro em pó, tudo socado no pilão. Junte azeite de oliva e regue bem o pernil, esfregando com as mãos. Volte ao forno reduzindo para 150 º C por mais 40 minutos. Retire o laminado e regue o pernil com o seu próprio sugo. Volte ao forno por mais 10 minutos para dourar. Fonte ❚ Chef Rafael Sessenta