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CADERNO 2
SALVADOR, SÁBADO, 27/9/2008
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comes &bebes
APERITIVOS Risoto
Cerveja
Café
Festival continua até mês de outubro
Cartilha reúne as 30 melhores do mundo
Salvador sedia disputa nacional
Até o domingo das eleições, é possível apreciar uma das delícias escaladas para o Festival de Risotos do restaurante Viña del Mar (3321-5713). São 12 opções de prato, entre as quais estão camarão ao toque de gorgonzola, aspargos ao brie e carne-seca crocante com risoto de abóbora.
Os clientes do Boi Preto (3362-8844) agora têm dezenas de motivos a mais para pedir uma cerveja. O restaurante acaba de incluir no menu a Real Academia da Cerveja, cartilha desenvolvida pela Ambev que aponta as 30 cervejas consideradas como melhores de todo o mundo.
O Campeonato Brasileiro de Baristas acontece de 1º a 3 de outubro, no Salvador Shopping, com 23 concorrentes. O evento, organizado pelo Lucca Cafés Especiais, Associação dos Produtores de Café e BBC, contará com workshop, degustação e a promoção “Barista por um dia”.
comesebebes@grupoatarde.com.br
MARISA VIANNA
RECEITAS COMES&BEBES
DIVULGAÇÃO
Rapadura
Feijão-preto, milho (amarelo e branco) e feijão-fradinho são para agradar aos orixás adultos, que têm Cosme e Damião como filhos
CARURU ❚ É hábito chamar assim o banquete servido aos santos gêmeos, mas cada
uma das iguarias que acompanha o prato à base de quiabo tem sua razão de ser
Ajeum de Cosme, Damião e família IRACEMA CHEQUER | AG. A TARDE
DANIELA CASTRO dcastro@grupoatarde.com.br
Em dia de São Cosme e São Damião, dez entre dez conversas tratam de caruru. E se tornou hábito histórico chamar de caruru o verdadeiro banquete feito para louvar os santos gêmeos. Feijão-fradinho, feijão-preto, inhame, pipoca, rapadura, farofa amarela, xinxim de frango, banana da terra frita e outros itens fazem parte do cardápio, além da iguaria feita com quiabo. E se engana quem pensa que eles são meros coadjuvantes. Cada elemento tem sua simbologia e sua razão de estar no prato do caruru chamado “de preceito”, como explica o chef Elmo Alves, do Senac. “O nome caruru ficou pela popularidade do prato feito com quiabo, mas todos os elementos têm o mesmo valor porque cada um deles é uma oferenda para um orixá diferente e Cosme e Damião são considerados os filhos de todos os orixás”, explica o chef, que também é historiador e iniciado no candomblé. FAMÍLIA – O caruru propriamente dito é feito para agradar a Xangô; o feijão-fradinho e o inhame são comidas de Ogum e o feijão-preto ou a pipoca fazem referência a Obaluaê. O “ajeum” (algo equivalente a banquete, em iorubá) ainda inclui milho branco para Oxalá, farofa amarela e xinxim de frango para Exu e banana frita para Oxumarê. Para Cosme e Damião, os ibejis (crianças), a iguaria é a rapadura (confira receita de uma à
WORKSHOP ❚
A rapadura tem presença garantida no caruru dos erês INGREDIENTES 1/2 xícara de leite 1 colher de sopa de margarina 250 g de leite em pó integral 500 g de açúcar Margarina para untar PREPARO Em uma panela junte os ingredientes e leve ao fogo alto até dissolver o açúcar. Quando começar a ferver, diminua a chama e mexa por 10 minutos. Desligue e mexa de vez em quando, até engrossar. Espalhe a massa em uma assadeira untada e alise bem, para que fique uniforme. Deixe esfriar e corte. Fonte ❚ http://tudogostoso.uol.com.br
Feijão-preto INGREDIENTES 1 kg de feijão-preto Água que baste para cozinhar Sal a gosto 300 g de cebola ralada ou picada 300 ml de azeite de dendê 150 g de camarão seco triturado 150 g de camarão seco inteiro PREPARO Cozinhe o feijão na água e sal. Separadamente, refogue a cebola e o camarão no azeite-de-dendê. Misture o feijão já cozido ao refogado e está pronto. O preparo é o mesmo para o feijão-fradinho. Fonte ❚ Chef Elmo Alves, do Senac
Banana frita Mais importante do que seguir regras é canalizar a energia, ser espontâneo e não discriminar
base de leite, que pode ser feita em casa). Balas e bombons também são bem-vindos e podem ser servidos no prato (folha de bananeira está incluída nessa definição) ou separadamente. Se o objetivo for mesmo agradar às entidades do culto afro-religioso, é importante ficar atento ao preparo da comida, que também segue seus rituais. “O tempero básico dessas iguarias é camarão e cebola, não pode ser hipercondimentado. Não leva nem alho”, explica. “O corte do quiabo deve ser em cruz e do fundo para a cabe-
FERNANDO AMORIM | AG. A TARDE
Tão importante quanto o liquidificador é a balança de precisão
ça. O milho branco e a pipoca não levam sal e a banana-da-terra tem de ser frita no óleo, não no azeite. O feijão-branco também não pode ser feito com azeite-dedendê e sim azeite de oliva”, acrescenta. VALE A INTENÇÃO – Se alguém acabou de descobrir que não está seguindo à risca essas recomendações, não precisa temer pela autenticidade de sua devoção aos santos protetores dos médicos e das crianças. Pelo menos é assim que pensa o chef, que se apóia em seu co-
nhecimento como historiador. “A rigor, não tem nem lógica essa transfiguração de Cosme e Damião como crianças, porque eles morreram adultos, médicos e convertidos ao cristianismo”, ensina Elmo Alves. “Então, o que faz da comida uma oferenda para os erês é a intenção com que a pessoa faz. O mais importante é que seja distribuído de graça, espontaneamente e sem preconceito”, ressalva. “O que importa mesmo é a energia que você disponibiliza”, acrescenta. | Leia mais sobre os santos
INGREDIENTES 2 unidades de banana-da-terra Óleo para fritar PREPARO Descasque as bananas e corte em fatias verticalmente. Em uma frigideira, despeje o óleo (uma quantidade que praticamente cubra as fatias). Deixe esquentar. Coloque a banana de modo que os pedaços não fiquem montados e deixe dourar dos dois lados. Fonte ❚ www.receitaculo.com
gêmeos em A Tardinha e Salvador
Técnicas do passado, gastronomia do futuro Seringa na cozinha? Pode até parecer que o utensílio está no lugar errado, mas não se for na cozinha de restaurantes como o espanhol El Bulli, apontado como o melhor do mundo. Foi lá que o badaladíssimo chef Ferran Adrià – que chegou à casa como estagiário e poucos anos depois se tornou dono – criou técnicas cujos nomes também podem soar estranhos. Esferificação, gelificação e emulsificação são algumas delas, que dependem de produtos considerados não menos estranhos como alginato de sódio e gluconato de cálcio. Parece coisa de cientista maluco, mas não é. Foi para provar isso que o chef paulista Carlos Bertolazzi esteve em Salvador esta semana, participando do Borges Cooking Club. Durante o workhop, que reuniu estudantes de gastronomia no Clube Espanhol (Ondina),
Bertolazzi contou segredos do El Bulli, onde passou por um estágio de três meses, e mostrou, na prática, como técnicas consideradas o supra-sumo da alta gastronomia podem ser aplicadas por meros mortais. “As pessoas acham que a cozinha do El Bulli é cheia de tecnologia, mas isso é um mito. Lá, eles usam liquidificador comum, espremedor de frutas de plástico e só tem um forno”, conta o chef, que comanda a cozinha do buffets C.U.C.I.N.A., em São Paulo. NA PRÁTICA – Na teoria, esferificação é “uma gelificação contrtolada de um líquido que, emergido, forma esferas”. Na prática, é criar bolinhas recheadas (com iorgurte, suco de frutas, legumes), que provocam uma leve explosão na boca. Começa com a mistura de um litro de água com cinco gramas de alginato, com a ajuda de um
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As pessoas acham que a cozinha do El Bulli é cheia de tecnologia, mas isso é um mito. Lá, eles usam espremedor de frutas de plástico e só têm um forno. Carlos Bertolazzi, chef ❚
liquidificador. Com a ajuda de uma seringa e uma colherinha redonda, as porções do “recheio” são jogadas na mistura, que se encarrega de criar uma espécie de película em volta, formando uma cápsula. Para pesar o alginato, é necessário ter uma balança de precisão, que pode ser encontrada em lojas de equipamentos eletrônicos. A dificuldade maior é encontrar a substância. O próprio Ferran Adrià criou um kit para amadores, da marca Solé Graell. Ainda não está à venda no Brasil, mas a empresa está negociando pontos de venda no país. Mais informações no site www.texturaselbulli.com. Já para fazer espuma, basta meio litro de suco de frutas e 1,5g de lecitina de soja. A de farmácia serve, mas pode exigir uma dose a mais de paciência. Depois de juntar tudo, é ligar o mixer e degustar a “nuvem” de sabor. (DC)