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CADERNO 2
SALVADOR, SÁBADO, 8/8/2009
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comes &bebes
APERITIVOS Almoço
Especial
Carne
Chef cria menu Sabor europeu, para o Dia dos Pais música e brindes
Um rodízio de sabores exóticos
Amanhã, o restaurante ButiquInn recebe os pais com um menu especial criado pelo chef Genival Menezes. Ravióli de queijo ao molho de camarão, medalhão de filé ao molho porcine e filé de salmão em crosta de ervas estão entre as opções. Reservas: 4009-4488.
Na churrascaria Sal e Brasa (Pituaçu), os pais também encontram um cardápio especial neste domingo. A casa oferece uma variedade de carnes exóticas, como avestruz, capivara, cordeiro, javali, codorna, coelho e jacaré. O rodízio custa R$ 44,90.
Para incrementar o dia dedicado aos papais, o Centro Espanhol preparou um almoço especial com o melhor da culinária contemporânea. O público confere, ainda, um show intimista com o cantor Edson Cerqueira e sorteio de brindes. Reservas: 3186-6800.
comesebebes@grupoatarde.com.br
LANÇAMENTO ❚ Livro oferece variadas e suculentas dicas para incrementar o
tradicional churrasco, um dos menus mais cotados para o almoço dos pais
Domingo em volta da churrasqueira FOTOS PUBLIFOLHA | DIVULGAÇÃO
DANIELA CASTRO dcastro@grupoatarde.com.br
Tudo bem que camisa, caneta, sapato e celular são sempre bem-vindos. Mas dá para fugir do trivial neste Dia dos Pais com um presente que é uma espécie de mil e uma utilidades. O Livro do Churrasco, recém-lançado pela Publifolha, cumpre essa proposta com um conteúdo que enche os olhos, informa, diverte e ainda pode ajudar pais e filhos a preparar uma refeição familiar no capricho. “As pessoas adoram um churrasco porque esse é o método mais simples de assar a carne: basta colocá-la na grelha e esperar que fique no ponto”, anotam os autores, os chefs norte-americanos Chris Schlesinger e John Willoughby. A dupla oferece dicas detalhadas aos churrasqueiros de plantão, começando pelo jeito certo de acender o fogo. Os chefs também apresentam as mil e uma possibilidades de churrasqueiras, indicando aquela com tampa como ideal – abafar a carne pode fazer toda a diferença na hora de preparar pratos mais elaborados, como esses da receita. PELO MUNDO – Quanto aos ingredientes ideais para levar à brasa, as indicações podem surpreender. Os autores promovem uma verdadeira viagem ao redor do mundo para mostrar como se faz churrasco em países como Argentina, México, Portugal, Marrocos, Jamaica e Istambul, com direito ao passo a passo do preparo dos pratos com fotos deslumbrantes. O leque de possibilidades vai muito além das carnes tradicionais, como picanha, maminha, fraldinha. Codorna, cordeiro, pato, vieira, anchova e camarão entram no menu sem cerimônia, geralmente acompanhados de molhos criativos e, o que é melhor, fáceis de fazer. As frutas também marcam presença, em receitas inusitadas que agregam às carnes sabores como abacate, figo, ameixa e pêssego. É verdade que o tempo de preparo do rango costuma ser
Bife texano com molho barbecue INGREDIENTES A carne: 1 peça de peito de boi (4,5 kg) 3 colheres (sopa) de azeite 4 colheres (sopa) de sal grosso 4 colheres (sopa) de pimenta-preta em grão quebrada O molho: 150 ml de ketchup 120 ml de vinagre de maçã 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de tabasco 1 colher (chá) de cominho em pó 1 colher (chá) de páprica doce 1 colher (chá) de sal grosso 1 colher (chá) de pimenta-preta em grão quebrada PREPARO Acenda a churrasqueira usando carvão suficiente para encher uma caixa de sapatos. Passe o azeite na carne e tempere com sal e pimenta, pressionando levemente para que grudem na superfície. Quando as chamas baixarem e as brasas estiverem cobertas de cinzas, coloque a carne na parte da churrasqueira sem carvão logo abaixo. Cuidado para não deixar nenhum pedaço da carne diretamente acima das brasas. Coloque a tampa com a janelinha semiaberta. Adicione um punhado de carvão a cada 30 minutos e asse por 8-10 horas. Para verificar se a carne está no ponto, espete a peça com um garfo e tente levantar. Se a carne cair, está pronta. Enquanto o peito assa, faça o molho: junte todos os ingredientes em uma pequena frigideira e misture bem. Leve ao fogo médio e, após levantar fervura, diminua o fogo e deixe reduzir por 5 minutos. Desligue o fogo e transfira para um recipiente. Corte a carne em sentido contrário às fibras em fatias finas. Sirva o molho à parte.
Pernil com mostarda e mel
Peito de boi é o corte preferido dos texanos, que usam a paciência para deixar a carne supermacia
proporcional à inventividade da receita. Mas os autores dão receita até contra impaciência – colocar a bebida preferida entre os utensílios indispensáveis, junto com pegadores, espetos e panos de prato. “Ajuda a manter o churrasqueiro calmo e hidratado enquanto acende o fogo e cuida da comida (...). Se o anfitrião se diverte, os convidados também, o que significa que mesmo se algo não ficar perfeito, sua festa ainda será um sucesso”, ensinam.
O Livro do Churrasco: Utensílios, Técnicas e Receitas Chris Schlesinger e John Willoughby Publifolha R$ 54,90 (272 pág.) www.publifolha.com.br
SEMINÁRIO ❚
Um dia para descobrir os encantos do açúcar LUCIANO DA MATTA | AG. A TARDE
Quem não gosta de doces, bom sujeito não deve ser. Apostando no público que se derrete por guloseimas, o Senac escolheu Doçaria Tradicional Brasileira como tema de seu III Seminário de Gastronomia, que acontece quinta-feira, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho. Coordenado pelo antropólogo, museólogo e curador do Museu da Gastronomia Baiana, Raul Lody, o seminário se estenderá das 9h às 18h, com a participação de vários especialistas. A primeira conferência, Açúcar: História, Civilização e Cultura, fica a cargo de Carlos Roberto Antunes dos Santos, coordenador do grupo de estudos e pesquisas em História e cultura da Alimentação do Paraná. Em seguida, uma mesa-redonda homenageia os 70 anos do livro Açúcar, de Gilberto Freyre. Participam Gilberto Freyre Neto, coordenador de projetos da Fundação Gilberto Freyre (PE); o empresário
RECEITAS
Marcos Bouzas, da sorveteria A Cubana; e o chef Carlos Ribeiro, da doceria Pecado dos Anjos. Depois do almoço, Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo (RJ), apresenta a conferência Doces & Doces. A mesa redonda Festivais de Açúcar reúne Arthur Bosísio, editor do Senac; Ricardo Jouglard, presidente da Feira Nacional do Doce; e a jornalista Juliana Dias. Mário Rui Fernandes, professor de gastronomia do Senac e da Área 1, apresenta a última conferência: Doces Sabores da Bahia. Para encerrar a maratona, o público confere o lançamento do livro Dendê e a Cultura da Bahia, da editora Senac/São Paulo.
Quindim e cocada estão entre os doces mais tradicionais
III SEMINÁRIO GASTRONOMIA Dia 13, das 9h às 18h | Teatro Sesc-Senac (Largo do Pelourinho, 19) | Inscrições: R$ 70, incluindo almoço (20% de desconto para estudantes da área) | Informações: 3186-4000.
INGREDIENTES A carne 1 pernil com osso, de 3,5 a 4,5 kg 360 ml de suco de laranja 360 ml de suco de abacaxi 3 colheres (sopa) de sálvia fresca picada 25 cravos 5 colheres (sopa) de mostarda 5 colheres (sopa) de mel A marinada (opcional) 3 litros de água 480 ml de rum escuro 225 g de açúcar mascavo 225 g de sal grosso 1 colher (chá) de gengibre em pó 1 colher (chá) de pimenta-branca em pó 1 colher (chá) de coentro em pó Uma pitada de canela em pó Uma pitada de cardamomo em pó PREPARO Faça cortes diagonais na pele do porco, nos dois sentidos, formando pequenos losangos na superfície. Junte os ingredientes da marinada em um recipiente bem grande. Misture bem e coloque o pernil dentro, de modo que fique imerso. Deixe na geladeira por pelo menos 24 horas ou até 3 dias e vire a carne a cada 12 horas. Misture os dois sucos em uma panela e deixe levantar fervura em fogo médio-alto. Reduza para fogo médio e deixe reduzir por 25 minutos, até obter uma mistura com consistência de xarope. Junte a sálvia, mexa e reserve. Acenda a churrasqueira com carvão suficiente para encher uma caixa de sapatos. Retire a carne da marinada e seque com papel-toalha. Espete os cravos nos vértices dos losangos que se formaram com os cortes. Quando as chamas baixarem e as brasas estiverem cobertas de cinzas, coloque a carne sobre a parte da churrasqueira sem carvão. Não deixe nenhuma parte do pernil diretamente sobre a brasa. Feche a tampa e deixe a janelinha semi-aberta. Adicione um punhado de carvão a cada meia hora. Comece a verificar se está no ponto após 2 horas; pode levar até 3 horas para assar completamente. Nos últimos 30 segundos, pincele a calda de sucos de frutas em toda a carne. Para verificar se o cozimento está como desejado, insira um termômetro para carnes na parte mais grossa. Após 5 segundos, veja a temperatura: 57ºC para médio, 66ºC para próximo de bem-assado (como se recomenda) e 71ºC para bem-passado. Retire da grelha, embrulhe em papel-alumínio e deixe descansar por 20-30 minutos. Enquanto isso, misture a mostarda e o mel em uma tigelinha. Corte a carne em fatias e sirva o molho à parte.