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CADERNO 2
SALVADOR, SÁBADO, 18/4/2009
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comes &bebes
APERITIVOS Oriental
Livro
Concurso
Guia sobre café Novidade no visual Receita da mamãe ganha nova edição e no cardápio pode valer prêmio O Guia do barista – Da origem do café ao espresso perfeito está disponível nas livrarias em sua segunda edição. Indicado para profissionais e amantes da bebida, o livro é assinado por Edgard Bressani, presidente da Associação Brasileira de Café e Barista.
O Matsuri, especializado em culinária oriental, está de cara nova. Agora, os clientes têm à disposição dois novos salões e um sushi bar mais amplo, com aperitivos e cardápio reformulado. O endereço continua o mesmo, ali na Villa Gourmet, Parque Costa Azul.
A marca Dona Benta lançou o concurso Eu Amo a Comida da Minha Mãe. Os internautas podem se inscrever até 8 de maio, através do site www.donabenta.com.br. Ao mandar a receita, claro, é preciso justificar porque aquela é “a melhor do mundo”.
comesebebes@grupoatarde.com.br
HAROLDO ABRANTES | AG. A TARDE
Receitas
Camarão ao molho de goiabada cascão INGREDIENTES 8 camarões; 1 colher de azeite de oliva; salsa picada; 1 colher de sopa de alho picado; suco de um limão; pimenta-do-reino e sal a gosto. Para o molho: 200 g de goiabada cascão; 5 g de alho picado; 7 g de gengibre picado; 100 ml de vinho tinto; 40 ml de molho de soja; 180 ml de catchup; sal a gosto ou uma pitada de açúcar. PREPARO Descasque os camarões, deixando as cabeças. Lave com suco de limão e tempere com sal e pimenta. Coloque num recipiente e deixe marinar por um hora no molho de goiaba. Grelhe os camarões no forno à lenha por cinco minutos. No final, acrescente a salsa. Para o molho: derreta a goiabada com o vinho. Acrescente o molho de soja, o alho e o gengibre. Adicione o catchup e deixe ferver por 10 minutos. Bata com um mixer.
Pizza Isabelle O camarão ao molho de goiabada cascão figura no cardápio da Rocca: cinco minutos no forno e está pronto para degustação
FORNERIAS ❚ Tendência recente em Salvador, restaurantes equipados com
fornos a lenha agradam amantes de comida rápida e ambiente aconchegante
Boca de forno FRANCISCO SALES | DIVULGAÇÃO
TARSO FIGUEIRA | DIVULGAÇÃO
INGREDIENTES 180g de massa de pizza; molho de tomate italiano a gosto; 200 g de mussarela de búfala; tomate italiano fatiado; parmesão em lascas; berinjela fatiada; manjericão. PREPARO Cubra o disco de pizza com molho de tomate italiano e acrescente a berinjela, o tomate italiano, o parmesão em lascas e manjericão. Leve ao forno à lenha por cerca de cinco minutos. Fonte ❚ Forneria Rocca
Picanha dijon ao forno Costelinhas estão entre as opções do menu da Quintano
DANIELA CASTRO dcastro@grupoatarde.com.br
Falou em forno a lenha, impossível afastar da memória a imagem daquela pizza crocante saída em direção à mesa. Mas nem só da tradicional iguaria italiana vive uma forneria. Em Salvador, o crescimento do número de casas especializadas nesse modo de fazer comida vem mostrando que o leque de possibilidades é vastíssimo e inclui carnes, frutos do mar e até sobremesas. Numa época em que a gastronomia também tem a tecnologia a sua disposição, com direito a fogões digitais ultramodernos, pode-se questionar porque investir no ramo. Eliana Pavetto, dona da Rocca (Pituba), aposta na memória afetiva. “Remete a algo mais natural. Lembro de minha avó, que fazia bolos num forno a lenha. Não tinha nada dessa modernidade de hoje, mas era uma delícia”, conta. Em seu restaurante, ela procurar incrementar com esse tempero familiar pratos como o camarão ao molho de goiaba, que fica pronto depois de cinco minutinhos dentro da boca fumegante. “Num forno doméstico, a temperatura média fica em torno de 200 graus. O forno a lenha atinge mais de 800”, ressalta. No cardápio da Rocca, que teve a consultoria do chef francês Philipe Bouissou, o pão de linguiça, feito com massa de pizza e linguiça d‘Avola, também tem lugar garantido entre os pratos preferidos dos clientes.
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Os fornos a lenha permitem a criação de pratos mais leves, pois dispensam a adição de gorduras. A comida também incorpora perfumes naturais como o do eucalipto.
INGREDIENTES 1 picanha de 1 ou 1,5 quilo; 2 colheres se sopa de manteiga; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1/2 xícara de conhaque; 1 tablete de caldo de carne; 2 colheres de mostarda dijon; 1 colher de salsa picada; 1/2 lata de creme de leite.
A lenha utilizada não representa agressão à natureza, já que são certificadas, fruto de reflorestamento. Na Santa Pizza, Rafael Sessenta recomenda robalo ao pesto
Antes que alguém sinta falta das redondas, Eliana avisa que elas também têm lugar garantido. Aliás, o item é tratado com tanto carinho que leva o nome de pessoas queridas como a filha Isabelle e a mãe Ester – em homenagem a esta última, o prato chama-se Santa Ester. EUCALIPTO – Defensores da natureza não precisam torcer o nariz. A Rocca e todos os restaurantes que andam em dia com a lei usam apenas madeira autorizada. “A lenha é de eucalipto reflorestado e certificado”, enfatiza Sérgio Andrade, maitre da forneria Quintano (Rio Vermelho). Além deste, ele enumera outros motivos que tornam a comida feita na lenha especial. “É saudável, pois não tem adição de óleo. Além disso, tem aquele gostinho de fazenda”, brinca.
Entre as pratas da casa, além das pizzas, o cliente encontra especialidades como o cordeiro, que é marinado no forno a lenha durante nove horas. Tem também o ribs quintano, com costelinha suína ao molho de shoyo, ervas finas, catchup e mostarda. Outro destaque fica por conta do panzerotti do chef, que leva mussarela e cogumelos. DUPLA FACE – A onda do forno a lenha é tão quente que mesmo quem não nasceu com a proposta de forneria está se rendendo à novidade. É o caso da Santa Pizza & Forneria (Parque Cruz Aguiar – Rio Vermelho), que passou a incluir a segunda especialidade no nome na última quarta-feira. A incrementação do cardápio contou com a consultoria do chef Rafael Sessenta. “Todos os nossos pratos passam pelo forno
a lenha, as entradas, as massas, as carnes e até as sobremesas”, pontua. Uma das alternativas pode surpreender quem está acostumado a associar a picanha apenas ao velho churrasco na brasa. A carne ao forno envolvida por um sugestivo molho de mostarda dijon. O chef também aponta um peixe como sugestão. “Robalo é um dos melhores peixes do mar da Bahia e o encontramos fresco e com tamanho ideal para o prato”, diz, ensinando como fazer. “Deixo as postas na flor de sal com alecrim, com pesto de manjericão e vinho branco seco por 24 horas. Daí vai para o forno sobre uma cama de pesto com base em manjericão e azeite da Toscana”, detalha, referindo-se à região da Itália de onde trouxe algumas novidades para o menu.
PREPARO Frite um lado da picanha na manteiga. Vire a carne, jogando o sal e a pimenta em cima do lado já frito (o processo garante que o suco não seja perdido). Frite o outro lado e tempere da mesma maneira. Reserve. Incline a frigideira, adicione o conhaque e flambe. Acondicione em uma travessa. Leve ao fogo o caldo de carne dissolvido em 1/2 xícara de água fervente. Junte à gordura da frigideira. Junte a mostarda, o creme de leite e a salsa e ponha sobre a carne. Leve ao forno a lenha por 15 a 20 minutos. Fonte ❚ Santa Pizza & Forneria
Ribs Quintano INGREDIENTES 1 kg de costela suína; sal, pimenta-branca e shoyo a gosto; ervas finas. Para o molho: 4 dentes de alho; 2 cebolas raladas; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 50 g de pimenta-calabresa; 150 g de catchup; 150 g de mostarda. PREPARO Tempere a costela com shoyo, ervas, pimenta-branca e sal e deixe descansar por duas horas. Asse em forno à lenha por três horas, coberto com papel laminado. Para o molho, corte o alho e cebola e coloque o vinagre. Junte a pimenta-calabresa, o catchup e a mostarda e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Fonte ❚ Forneria Quintano