Preparate din carne tocată
• Unitatea de învățământ: Liceul de Turism și Alimentație ”Dumitru Moțoc” Galați • Clasa: a X -a H școală profesională • Domeniul de pregătire: Turism și alimentație • Cadru didactic: prof. ing. ENICĂ MARILENA • Modulul III: Sortimentul de preparate și băuturi • Tema: Preparate din carne tocată • Lecția: Tocături în straturi cu legume sau cu paste. • Tipul lecției: Lecție de formare de priceperi și deprinderi • Durata: 150 minute
Unitatea de rezultate ale învățării tehnice generale 7: Pregătirea sortimentului de preparate și băuturi
REZULTATE ALE ÎNVĂȚĂRII Cunoștințe: • 7.1.3. Clasificarea semipreparatelor culinare, de patiserie-cofetărie și a produselor cu grad redus de complexitate • 7.1.4. Descrierea proceselor tehnologice de obținere a semipreparatelor și a produselor cu grad redus de complexitate; • 7.1.5. Prezentarea normelor de siguranță și securitatea muncii și de igienă în bucătărie și laboratoarele de patiserie și cofetărie; Abilități • 7.2.4. Efectuarea operațiilor tehnologice de obținere a semipreparatelor culinare și de patiserie-cofetărie și a produselor cu grad redus de complexitate cu respectarea normelor de igienă, de siguranță și securitatea muncii. Atitudini • 7.3.2. Respectarea principiilor dezvoltării durabile la obținerea semipreparatelor culinare și de patiserie-cofetărie, a preparatelor culinare, de patiserie-cofetărie cu grad redus de complexitate, în condiții de igienă, siguranță și securitate a muncii.
OBIECTIVE
• O 1 – Să identifice vasele, ustensilele și utilajele folosite pentru obținerea preparatelor pe bază de tocături în straturi; • O 2 – Să stabilească necesarul de materii prime conform rețetei de fabricație; • O 3 – Să execute operațiile din procesului tehnologic de obținere a preparatelor pe bază de tocături în straturi; • O 4 – Să realizeze analiza senzorială a preparatelor pe bază de tocături în straturi; • O 5 – Să respecte normele de igienă, siguranță și securitatea muncii în atelier.
• Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocată care se pregatesc din tocătura simplă sau asociată cu legume si sosuri, au valoare nutritiva mare, varietate sortimentala, calități gustative si nutritive deosebite determinate de varietatea componentelor si a procedeelor termice aplicate.
Tocătura reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este finețea, care diferă în funcție de preparat și este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la mașina de tocat (2-8mm).
După materiile prime și tehnologia de obținere, preparatele din carne tocată se clasifică astfel: Tocături crude: mușchi tartar Tocături cu sos: chifteluțe marinate, chifteluțe cu sos de smântână Tocături în legume: dovlecei umpluți, ardei umpluți, roșii umplute Tocături în foi: sărmăluțe în foi de varză, de viță, de ștevie Tocături în straturi cu legume sau cu paste: musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, varză a la Cluj Tocături fripte: pârjoale moldovenești, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei
MATERII PRIME PENTRU TOCĂTURĂ
Tocătura se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum și din carne de pasăre, vânat, pește sau subproduse din carne. Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat, vită adultă și porc, rețetele prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde: Carne de mânzat și vită- greabăn, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenită din toate părțile anatomice Carne de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenită din toate părțile anatomice, fără bucăți de grăsime
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor și rolul lor tehnologic
Ceapa Condimente
Asigură calitățile gustative Asigură calitățile gustative Favorizează digestia Ouă Asigură legarea tocăturii prin coagularea proteinelor Orez Asigură legarea și afânarea Miezul de franzelă Asigură legarea și afânarea Legumele (cartofi, morcovi) Asigură afânarea Bicarbonatul de sodiu Asigură afânarea și menținerea suculenței Apa rece Reglează consistența Asigură cantitatea de abur necesară prelucrării termice și asigură frăgezimea produsului
FIXARE CUNOȘTINȚE • https://learningapps.org/view18791731
Etapele procesului tehnologic de obținere a tocăturii 1.Verificarea calității cărnii 2.Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăță de pielițe, tendoane, se spală, se zvântă și se taie bucăți mici(80-120g) 3.Tocarea cărnii, în funcție de preparat: carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbușită carnea se trece de două ori prin mașina de tocat (prima dată se trece doar carnea, iar la retocare se adaugă ceapa și eventual miezul de franzelă înmuiat și bine stors pentru tocătura din carne de vită și de porc: se toacă întâi carnea de vită, a doua oară se toacă împreună cu carnea de porc și cu ceapa 4.Prepararea tocăturii – amestecarea și omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în rețetă. În funcție de consistența tocăturii se poate adăuga apă rece sau supă și se bate bine pentru omogenizare.
Tocături crude Mușchi tartar
Tocături cu sos - chifteluțe marinate, chifteluțe cu sos de smântână;
Tocături în legume
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătura de carne pot fi proaspete- cartofi, dovlecei, praz, roșii, țelină , vinete, ardei, varză, sau conservate prin murare- castraveți și gogonele
Tocături în foi Sarmale în foi de varză/ foi de viță / de spanac;
Tocături în straturi cu legume/ paste făinoase - musaca de cartofi /de dovleac/de vinete / de țelină, varză cu carne tocată de porc;
FIXARE CUNOȘTINȚE https://learningapps.org/view18787686
FIXARE CUNOȘTINȚE https://learningapps.org/view18787272
Tocături fripte Pârjoale moldovenești, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptură tocată berlineză
Activitatea nr 1. • În tabelul de mai jos sunt înscrise componentele și cantitățile pentru 10 porții de „Musaca din cartofi”, calculați componentele necesare realizării a 8 porții de preparat.
Activitatea nr 2. Realizați 8 porții de „Musaca din cartofi”, urmărind procesul tehnologic redat prin filmul de mai jos. Scanați codul QR de mai jos și urmăriți cu atenție modul de lucru redat.
• Operații pregătitoare • Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt. Carnea de vită se spală, se zvântă, se taie bucăți și se toacă cu mașina. Pătrunjelul verde se curăță, se spală și se taie mărunt. Cartofii se curăță de coajă, se spală și se taie rondele. Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece. Cașcavalul se curăță de coajă și se rade. Laptele se fierbe și se răcește. Făina și pesmetul se cern. • Tehnica preparării • Rondelele de cartofi se înăbușă în ulei (125 ml) și apă. Separat în 50 ml ulei se înăbușă carnea tocată împreună cu ceapa; se răcește, se adaugă sare, piper, o treime din cantitatea de pătrunjel verde, pasta de tomate și ouă. Se omogenizează. Într-o tavă unsă cu 25 ml ulei și tapetată cu pesmet, se așază straturi alternative de rondele de cartofi și compoziție de carne tocată (3 straturi de cartofi și 2 de carne), astfel încât stratul de la suprafață să fie de cartofi. Se introduce tava în cuptor la temperatură moderată și se lasă circa 30 min. după acest timp, se adaugă deasupra preparatului compoziția obținută din lapte, ouă, făină, pătrunjel verde (1/3) și cașcaval ras. Se introduce din nou la cuptor 15 min, pentru gratinat. După gratinare și răcire parțială, musacaua se porționează în bucăți pătrate sau dreptunghiulare. • Prezentarea și servirea • Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se servește cald, cu pătrunjel verde deasupra.
Caracteristicile produsului Activitatea nr 3. Efectuați analiza senzorială a produselor obținute și Aspect identificați eventualele defecte existente precum și cauzele care au dus la apariția Culoare acestora. Gust, miros Consistență
Defecte de fabricație
Cauzele apariției defectelor
FEEDBACK https://quizizz.com/admin/quiz/60624cbe52209a001dee1933