Mmhmm seize chico

Mmhmm / Distribuido por la Escuela Gastronómica Seize.

Año 11 / Nº 3 / Octubre 2015.

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Palabras del editor Despues de todo un año de trabajo, es un placer para mi entregar este material a mis profesores y compartirlo con mis compañeros; sobre todo compartirlo con mis compañeros, porque juntos fuimos superando las vicisitudes del aprendizaje y fuimos encontrando la manera de resolver problemas juntos. Hemos aprendido un montón, aunque nos hubiera gustado contar con mejores herramientas, en cuanto a logística y didáctica.. pero vamos! no podemos pretender que todo venga en bandeja.. en este respecto yo creo que tenemos nada mas que dos opciones posibles: una es hacer incapié en aquellas cosas que figuran como carencias dentro del centro de estudios, y remitirnos a las autoridades pertinentes con el fin de lograr una solución, para así poder trabajar de una manera óptima; la otra opción es identificar carencias y herramientas disponibles, y concentrarnos NO en las carencias, sinó en las herramientas disponibles. No digo que sea bueno ignorar las carencias y hacer como si no estuvieran, pero creo que con lo poco que tenemos debemos hacer lo mejor que podamos, exprimiendo al máximo nuestro tiempo, creatividad, técnica y entusiasmo.

Daniel Suárez.

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Esta publicaci贸n es posible gracias a:

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Contenido ¿Qué tiene el Sushi?

Su historia, sus variantes, como se prepara y lo mas importante: como se come! ................................. páginas 4-7.

¿cocinero, licenciado o chef? ¿Es lo mismo? aprendemos las diferencias entre uno y otro. ................................. páginas 8-9.

Paella: arroz y punto Seguimos con el arroz pero viajamos hacia la Madre Patria para descubrir sus secretos. ................................. páginas 10-12.

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¿Qué tiene el

Sushi?

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l sushi es un plato de origen japonés basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con

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el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El nombre procede de las palabras japonesas “su” (arroz), y “shi” (vinagre de arroz; avinagrado).

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama “maki” (“rollo”). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de “nigiri” . Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

historia Según los datos que se fueron obteniendo con el correr de los años, el sushi nace en el siglo II d.C., en China. Esto empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. En esa época solo se consumía el pescado cocido, mientras que el arroz se tiraba. Luego la emigración china produjo junto a los monjes budistas japoneses que radicaron en el país de la Gran Muralla (no tenemos la fecha exacta) en el siglo VII d.C. que se vaya adoptando poco a poco este método en Japón, más conocido como narezushi.

A fines del siglo XVIII (1824), un itamae llamado, Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y también fue el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. A mediados del siglo XIX, después de la segunda guerra mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restoranes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no (mas conocidos actualmente como barras de sushi).

EL RASGO FUNDAMENTAL DEL SUSHI ES EL ARROZ DE SUSHI O SUSHI-MESHI, ADEREZADO CON VINAGRE DE ARROZ O SU. SEGÚN LA FORMA EN QUE SE RELLENE, SE DISTINGUEN VARIAS CLASES DE SUSHI: Makizush El “sushi en rollos” se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.

Futomaki

El “sushi de rollo grueso”. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki

El “sushi de rollo delgado”. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki

Uramaki

El “sushi del revés”. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.

El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) ma- Oshizushi rino, Kappa.

El “sushi prensado” es un bloque de arroz, prensado en un molde de maTemaki dera, llamado oshibako; se recubre el El “sushi enrollado a mano” es un cono fondo del oshibako con el relleno, se de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingre- coloca encima el arroz y se presiona la dientes en la parte abierta del cono. Un tapa del molde para crear un bloque temaki típico tiene alrededor de diez compacto y rectilíneo, que después se centímetros de largo y se come con la corta en rodajas. mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

curiosidades

En enero de 1992, se compró en Tokio un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg). El atún se sirvió en 2.400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio total conseguido con este pez fue de 180.000 dólares, siendo el récord por el “pez más caro”.

El 12 de octubre de 1997 se elaboró en Yoshii (Japón), el rollo de sushi más largo. Seiscientos miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo (3.279 pies).

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¿cómo se prepara?

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a parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica.

Arroz Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las cla-

ses que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.

Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel.

El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, bri-

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con di men tos Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

Shōyu: Salsa de soja japonesa.

Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella.

Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

Wasabi: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

Mirin: Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

llante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

Tamago Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada “tortilla japonesa”) reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe.

Pescado Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar

¿cómo se come?

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).

Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo de un salmón) son el vientre (la ventreta llamada en japonés otoro muy rico en aceites omega, luego le sigue el lomo del pescado en cambio conviene descartar, acorde al gusto nigiri) la cola y otras partes muy musculosas o duras.

Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado que merced al arroz avinagrado ya recibe una buena antisepsis (o sea, el pescado no es tan “crudo” como parece) , por otra parte se recomienda que el pescado haya estado pocas horas conservado crudo y que en esas pocas horas se haya estabilizado a unos 4°C poco antes de ser ingerido.

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja

libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.

Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.

Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.

Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

Marisco Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Carne roja Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi Vegetales o como ingrediente en los nigiri; los Se emplea el rábano japonés o daikon huevos de codorniz se emplean a veces picado, la soya fermentada (nattō), el crudos. aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi). visita www.mmhmm.com.uy

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Nota

Licenciado, Cocinero o Chef? es lo mismo?

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o y en día me encuentro con una alarmante “moda” de estudiar gastronomía.

Miles y miles de jóvenes ingresan a las universidades y escuelas que cuentan con esta carrera, impulsados por la explosión mediática enfocada en este rubro. Maestros internacionales como Ferran Adrià, Gordon Ramsay, Mikel Alonso y Sumito Estévez, a la par de los mexicanos Enrique Olvera, Edgar Núñez, José Ramón Castillo, Aquiles Chávez, Paulina Abascal y muchos otros, se han convertido en el ejemplo a seguir de muchos aspirantes que sueñan con tener el éxito y difusión que cualquiera de ellos tiene.

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De hecho, siempre que me piden consejos acerca si deberían estudiar o no esta carrera, siempre les digo que lo mejor es iniciar con un curso corto y básico. Y luego de probar el ambiente, contexto y requerimientos, que decidan. Créanme que muchos han terminado por cambiar de opinión y estudiar ingeniería, derecho y demás.Pero las escuelas, con el afán de obtener más y más matrícula, que significa ingresos monetarios a sus arcas, han caído en el error que se ha cometido históricamente con las carreras de moda (comunicación en los 90’s, arquitectura en los 80’s, etc.). Dicho error es no tener un filtro: tan fácil como invitar a los aspirantes a cursar un diplomado o curso introductor previo, para que los muchachos identifiquen si verdaderamente es esta carrera la que los apasiona o no.

Hoy nos vemos invadidos de estudiantes que en las redes sociales presumen “estudiando para chef” ó “¡ya casi soy chef, sólo me faltan 2 materias!”. Es como decir que están estudiando para ser director de empresas. Otro gran error de quienes imparten esta carrera: no enseñar la diferencia entre ser cocinero, chef y licenciado en gastronomía. Licenciado en gastronomía es aquél quien ha concluido y acreditado satisfactoriamente el programa de estudios de una licenciatura, incluyendo prácticas y exámenes que adecuadamente se han programado. Cocinero es aquella persona que cocina por oficio y/o profesión. Chef significa en francés “jefe”, chef de cuisine, “jefe de cocina”.

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n la década de 1930, Auguste Escoffier clasificó al personal de cocina en la brigade de cuisine. Ésta asigna las responsabilidades y obligaciones de cada título, es decir, creó una jerarquía definida en la cocina. Un breve resumen de esta cadena sería el siguiente:

Chef de cuisine (jefe de cocina):

Responsable del manejo general de toda la cocina. Supervisa al personal, crea menús y recetas nuevas con la ayuda del gerente del restaurante, hace las compras de alimentos, entrena a los aprendices, supervisa que se mantenga un ambiente higiénico para la preparación de los alimentos.

Sous-chef de cuisine (subjefe de cocina): recibe órdenes directas del chef de cuisine para coordinar el manejo de la cocina y sirve como auxiliar del chef de cuisine si éste se ausenta.

Chef de partie (jefe de estación/ área): Partie se refiere a un grupo de personas designadas a una estación o área especifica. El chef de partie es responsable de toda su estación y responde al sous-chef de cuisine.

Cuisinier (cocinero): posición inde-

pendiente, usualmente prepara cosas específicas según el área o estación donde se encuentre. Responde al chef de partie.

Conozco infinidad de licenciados en gastronomía, incluso con mención honorífica, que nunca han pasado desous-chef o subjefe. Igualmente conozco grandes chefs que dirigen exitosamente alguna cocina o conjunto de cocinas, tocando el tema de la administración de inventarios, servicio al cliente, recursos humanos y, lo más importante, la cocina con calidad, sabores, aromas y un laaaargo etcétera. Muchos de estos chefs nunca cursaron una carrera universitaria. En resumidas cuentas, un chef, antes que cualquier cosa, cuenta con verdadera vocación, pasión, imaginación y un talento nato para convertir cualquier ingrediente o varios en un manjar; con licenciatura, diplomados o ninguno de ellos. Como verán, para ser chef no se estudia, ese título se gana en los fogones y quebrándose el lomo.

Nadie me dejará mentir, la verdadera cocina es una muy buena friega, así que síganle dando, igual y algunos sí se hacen chef de cuisine.

Chef Luis Aranda.

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Paella:

Arroz y punto.

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omo receta, se trata de un plato de origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, concretamente, según la tradición oral de la zona, en la localidad de Sueca, siendo mundialmente famosa la paella valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española. La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo ycaracoles) y hayan aparecidos

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variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco, la paella mixta en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo, pollo, butifarra o setas. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracolesy judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la

historia La primera receta de paella valenciana, conocida antes como arroz a la valenciana, aparece en un manuscrito del siglo 18. A finales del mismo siglo, se trataba ya de un plato conocido en el territorio español.

El nombre de paella lo recibió este plato debido a la sartén en la que es elaborado. El nombre valenciano de ésta sartén es paella que viene de la palabra latina patella. Este arroz a la valenciana o paella es originario de la marjal de la Albufera de Valencia.

Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judías verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes.

A falta de éstos ingredientes en las demás regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cómo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se usó también carne de pato (en las cercanías de la Albufera). La paella valenciana tal cómo se conoce hoy en día se hace con carne de conejo y de pollo. El arroz usado para la paella valenciana es cultivado en la provincia de Valencia en grandes campos de arroz cómo es el caso del arroz bomba, el más utilizado para la elaboración de paellas. La paella se expandió en todo el territorio español en el que se pueden encontrar diferentes recetas de paella.

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La popularidad de este

plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española

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alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional depato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Modo de preparacion:

El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aro-

mas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto más amilasacontenga mejor calidad, y cuanto más amilopectina mejor respuesta a la cocción.

Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba.

Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz

con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia. El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.

Para añadir sabor al plato se añade azafrán, el cual proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. El uso de azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella fue antaño de uso frecuente en los platos valencianos.

En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de pimentón y, si se desea, se pueden añadir, antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos.

como se sirve?

Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera de boj y con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella. Se evita en los lugares clásicos el empleo de tenedores o cucharasmetálicas por proporcionar estas un ligero ‘sabor metálico’ al arroz de la paella.

En los restaurantes de postín y en los de turistas se suele servir mediante un servicio a la rusa, esto es, mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente en cada plato el contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos.

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el secreto: la cocción

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a cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado (pasado). Para cocinar la paella ‘a leña’ existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede (en castellano). Para el fuego se solía emplear madera de monte bajo y existen descripciones que mencionan la madera de naranjo (Citrus × sinensis). Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como: ajedrea, romero, tomillo, orégano, etc. El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas. En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado «paellero» que se alimenta de unabombona de gas butano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas; en algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas (hornillos). También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas (natural o butano) parecido al que se ha citado, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales (quitando el quemador); a Salvador Ten Montoliu (1897-1974), chef e inventor, se le atribuye haber registrado en la década de 1950 la patente al primer paellaero de gas.

La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado. La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de arena, nunca de piedra o cemento.

Quizás se deba a un tema de conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.

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Consideraciones nutricionales:

El consumo de paellas es un aporte energético procedente de hidratos de carbono procedentes del arroz. Un centenar de gramos de arroz crudos aportan casi 316 calorías, estos se convierten en 123 cuando han sido cocinados.

Una ración estándar suele contener aproximadamente entre ochenta y cien gramos. El equilibrio nutricional proviene del uso de proteínas procedentes de las carnes y mariscos que van incluidas en ella. Una ración puede contener cerca de 450 calorías dependiendo de los ingredientes, en rara ocasión pasa de los 500 calorías.

No se debe lavar el grano de arroz debido a que pierde vitaminas, principalmente aquellas en las que destaca, que son B1 y B2. El arroz tiene poco sodio y además posee cantidades ínfimas de gluten.

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