Mmhmm - Seize

Mmhmm / Distribuido por la Escuela Gastronómica Seize.

Año 11 / Nº 3 / Octubre 2015.

Prohibida su venta.

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Palabras del editor Despues de todo un año de trabajo, es un placer para mi entregar este material a mis profesores y compartirlo con mis compañeros; sobre todo compartirlo con mis compañeros, porque juntos fuimos superando las vicisitudes del aprendizaje y fuimos encontrando la manera de resolver problemas juntos. Hemos aprendido un montón, aunque nos hubiera gustado contar con mejores herramientas, en cuanto a logística y didáctica.. pero vamos! no podemos pretender que todo venga en bandeja.. en este respecto yo creo que tenemos nada mas que dos opciones posibles: una es hacer incapié en aquellas cosas que figuran como carencias dentro del centro de estudios, y remitirnos a las autoridades pertinentes con el fin de lograr una solución, para así poder trabajar de una manera óptima; la otra opción es identificar carencias y herramientas disponibles, y concentrarnos NO en las carencias, sinó en las herramientas disponibles. No digo que sea bueno ignorar las carencias y hacer como si no estuvieran, pero creo que con lo poco que tenemos debemos hacer lo mejor que podamos, exprimiendo al máximo nuestro tiempo, creatividad, técnica y entusiasmo.

Daniel Suárez.

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Contenido ¿Qué tiene el Sushi?

Su historia, sus variantes, como se prepara y lo mas importante: como se come! ................................. páginas 4-7.

¿cocinero, licenciado o chef? ¿Es lo mismo? aprendemos las diferencias entre uno y otro. ................................. páginas 8-9.

Paella: arroz y mar Seguimos con el arroz pero viajamos hacia la Madre Patria para descubrir sus secretos. ................................. páginas 10-12.

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¿Qué tiene el

Sushi?

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l sushi es un plato de origen japonés basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identi-

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ficados con el gusto y la gastronomía local.

Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El nombre procede de las palabras japonesas “su” (arroz), y “shi” (vinagre de arroz; avinagrado).

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama “maki” (“rollo”). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de “nigiri” . Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

historia Según los datos que se fueron obteniendo con el correr de los años, el sushi nace en el siglo II d.C., en China. Esto empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. En esa época solo se consumía el pescado cocido, mientras que el arroz se tiraba. Luego la emigración china produjo junto a los monjes budistas japoneses que radicaron en el país de la Gran Muralla (no tenemos la fecha exacta) en el siglo VII d.C. que se vaya adoptando poco a poco este método en Japón, más conocido como narezushi.

A fines del siglo XVIII (1824), un itamae llamado, Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y también fue el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. A mediados del siglo XIX, después de la segunda guerra mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restoranes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no (mas conocidos actualmente como barras de sushi).

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sushi

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cocinero o chef?

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