TURiSMO CR Cultura Culinaria
Cultura Culinaria Dulces Típicos
Más de 100 años de tradición Pag. 16
Nuégados de Yuca Pag. 10
Café Salvadoreño
Entre los 10 mejores del mundo pag. 8
Atención a nuestra identidad pag. 2
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TERCERA EDICIÓN 2013
Turismo CRO Daniel Mena Editor y Diseñador
Karla Cristales Redacción
PONGAMOS ATENCIÓN A NUESTRA IDENTIDAD
ATOL DE ELOTE TRADICIÓN
LA SEGUNDA BEBIDA MÁS CONSUMIDA
NUÉGADOS DE YUCA
Pags. 2-3
Pags. 8-9
HISTORIA Y TRADICCIÓN EN UNA BEBIDA Pags. 14-15
Pags. 4-5
Pags. 10-11
DULCES TÍPICOS
Pags. 16-17
revistaturismocro@gmail.com
PUPUSAS Y SUS RAÍCES PRECOLOMBINAS Pags. 6-7
HORCHATA DE MORRO Pags. 12-13
EL PRODUCTO DE LA TRANSCULTURACIÓN Pags. 18-21
EDITORIA E
l salvador con su cultura y tradiciones, es una fuente interminable de oferta turística empezando por su flora y fauna, hasta llegar a su riqueza histórica. Todo lo que tenemos es unos atractivos ante los ojos de un turista extranjero y nacional. La pregunta es: ¿estamos consientes de ello? Es sabido por todos que muchas de las actividades o elementos que nos definen como salvadoreños se están perdiendo ante nuestros sin que hagamos absolutamente nada. Mientras la mayoría de personas se preocupa por imitar las “grandes” culturas de otros países, o incluso inconscientemente, nuestro país pierde identidad y se termina aquello que nos hace una nación con riqueza, siendo la cultura nuestro mayor patrimonio.
EDI TO RIAL
Es difícil determinar el origen de tan ancestrales preparaciones como lo son, los nuégados de yuca, la horchata o las pupusas, debido a la falta de documentos oficiales sobre dicho tema y también la abundancia de historias urbanas que circulan alrededor de nuestra cultura culinaria. A pesar de ello, se pretende mostrar lo mejor de cada elemento contemplando datos históricos y versiones que se encuentran en el transcurso de la investigación.
Así también, se dedica una parte de esta edición a la transculturización que ha dado origen a algunos postres que se han adoptado y que gustan mucho entre la población que visita frecuentemente los restaurantes de la ciudad. Todo lo anterior podría ser una simple mentira si Esfuerzos que se traducen en escritos como todos nos disponemos a preservar nuestro los de este medio con los que pretendemos patrimonio y a llevarlo con orgullo ante todos los que aportar una cuota de interés a los ciudadanos por nos visitan, recuperando la imagen debilitada que visitar y activar el turismo en nuestra querida han tenido nuestras tradiciones en los últimos años. Santa Ana. En este ejemplar de TURISMO CRO, se hace un esfuerzo Es momento de vivir tu propia experiencia. por preservar algunos platillos típicos representativos de nuestro país, aportando un documento escrito con un poco de historia y cultura, a aquellas personas que un día querrán recordar y transmitir un delicioso bocadillo típico a alguien más o simplemente, para aquellos que quieran conocer más sobre la esencia de algunas expresiones culinarias que hoy en día, todavía las encontramos por las calles o ventas informales.
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TURISMO CRO Fotografía por: Kathy Portillo
Cuando los países se desmoronan y se caen, lo único que queda de ellos es la cultura, por eso es tan importante. Un país sin cultura va a la desaparición. Alejandro Jodorowsky
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Pongamos
¡Atención! C
a nuestra identidad
uando hablamos sobre preparaciones culinarias típicas de nuestro país nos encontramos con dos situaciones que debemos valorar para tener un panorama claro sobre nuestro patrimonio cultural en esta área; lo primero es la influencia de otras culturas que han sufrido nuestraidentidad a lo largo del tiempo, y en segundo lugar, tenemos la falta de documentación que respalde una historia veraz y definitiva del origen de muchas expresiones de nuestra cultura, y en este caso nos referimos completamente a las expresiones culinarias. Son cientos de historias las que se cuentan, son muchas las versiones y las referencias documentadas, son muchas personas que han logrado rescatar una información útil del pasado de su familia que estuvo ligado a los orígenes de un platillo o alimento típico. De todo esto, se ha tratado de extraer lo mejor, lo que pueda ayudarnos a mantener la identidad y lo que pueda rescatarse y plasmar en estas páginas para contribuir en cierta medida a la conservación de las tradiciones y costumbres culturales de nuestro pueblo, y que no se quede como un recuerdo del pasado ante la mirada impotente de nuestro espíritu salvadoreño. Somos una sociedad que en algún momento ha sido parte de la identidad de este país por medio de tan deliciosas creaciones que han venido de generación en generación marcando nuestra cara ante el mundo entero como una nación rica en materia cultural, tenemos como nuestros favoritos algunos platillos,
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dulces, bebidas, tentempiés; que con mucho cariño y dedicación los preparaba la abuela y que nos contaba en numerosas ocasiones, como su madre los elaboraba con la misma pasión, y que ella a su vez, lo aprendió de su madre y así se forma un larga cadena de tradición de las cuales veremos algunos ejemplos en este intento por documentar algo sobre lo que nos concede hoy en día, la dicha de tener estos manjares como parte de nuestra historia y lo que deja maravillados a cada uno de los turistas que pisan suelo cuscatleco. Nos mentiríamos a nosotros mismos si decimos que alguna de estas comidas típicas está en riesgo de desaparecer, porque siempre habrá un salvadoreño degustando un atol shuco, o unos dulces típicos, y ni hablar de las pupusas; lo debemos recordar siempre es que necesitamos preservar su concepto y su esencia, para continuar preservando nuestra identidad, nuestra cultura culinaria.
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Atol de Elote tradición/.
Una tradición que no necesita presentación, una preparación que los indígenas desarrollaron en todo sur y centro américa, que fue evolucionando hasta convertirse en lo que hoy en dia conocemos y se disfruta en muchos países.
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na bebida que se sirve caliente, no solamente sirve para recobrar el calor en climas fríos. Inmortalizado por una canción (Atol de Elote – Jhosse Lora) que denota el procedimiento de su creación, el atol de elote es un famosa y muy deliciosa bebida que cautiva en muchos países de la región centroamericana como una característica marcada de nuestros antepasados indígenas. Según relatan las historias rescatadas al rededor de la historia de su origen, data desde tiempos antiguos cuando los indígenas de la región hacían muchas preparaciones derivadas del elote, que a su vez es una palabra derivada del náhuatl para referirse al maíz y aun se usa ese término en la región centroamericana principalmente y otras naciones. Algunos datos antropológicos revelan la forma en que nuestros antepasados se valían de técnicas para hacer del maíz la base de su alimentación, usaban una forma complicada pero que para su época era ingeniosa. Utilizaban canastas de tejido muy cerrado en las cuales depositaban granos de maíz triturados y agua, calentaban piedras en una hoguera y cuando estaban ardiendo, las colocaban una tras otra en la mezcla de maíz hasta que se cocinaba por completo. Muchas de las crónicas que se han documentado hacen referencia a esta bebida como un alimento que degustaban los emperadores o caciques de los asentamientos indígenas e incluso se hace referencia al CULTURA CULINARIA
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emperador azteca Moctezuma, como uno de los monarcas que saboreaba el atol endulzado con miel. Con lo anterior comprobamos que el origen de este producto del maíz es una historia con riqueza cultura y aportes de los antepasados a lo largo del tiempo por lo que no podemos dictar una fecha o acontecimiento exacto del descubrimiento del atol de elote, pero si podemos seguir aportando a esta expresión cultural, siempre cuidando su esencia y conservando sus características que lo hacen único. Esta bebida seguirá siendo un patrimonio que por dicha aun podemos encontrarlas en las calles como ventas ambulantes, o en establecimientos que se dedican a su venta, en cualquier lugar puedes degustar una taza del delicioso Atol de Elote.
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En México y Centroamérica se le llama elote (del náhuatl elotl, ‘mazorca tierna’) a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo (tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Este término también se usa en las comunidades Mexicanas y Centroamericanas de los Estados Unidos. En el Cono Sur el término para elote es choclo (quechua: chuqllu). En
Venezuela,
se
llama
jojoto.
A la mazorca del maíz sin granos se le llama olote (del náhuatl olotl) o chócolo o marlo.
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INDÍGENAS DE AHUACHAPÁN YA COMÍAN PUPUSAS
Toda Mesoamérica comparte la cultura del maíz, y este plato es propio de la zona que ahora se conoce como El Salvador
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on innegables las raíces precolombinas que tiene la pupusa. A raíz de las intenciones de Honduras de agenciarse el origen de dicha comida, surge la necesidad de indagar quiénes las crearon y dónde.
Según explica el antropólogo Ramón Rivas, director del Museo Universitario de Antropología de la Universidad Tecnológica, un cronista llamado Fray Bernardino de Sahagún, que vino a América con los españoles, ya cuenta en sus textos sobre la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne y con frijoles. En un artículo publicado hace dos años en la primera edición de la revista de la Biblioteca Especializada del Museo de Antropología David J. Guzmán los autores señalan que la pupusa era parte de la dieta alimenticia de asentamientos precolombinos en Ahuachapán. Se trataba de un grupo de indígenas quichés que emigraron de Guatemala. Ya en territorio salvadoreño, los especialistas les atribuyen tener las pupusas como parte de régimen de comida. Además, Rivera explica que en la página 231 del libro llamado “Quicheismo de folclore americano”, Santiago Ignacio de Barberena, describió el platillo, según sus indagaciones. La investigación data de principios del siglo pasado. El historiador Carlos Cañas Dinarte explica que la maniobra hondureña de atribuirse este platillo, ha venido a plantear de manera dramática la ausencia de una mesa cultural en las rondas del Tratado de Libre Comercio entre Centroamérica y los Estados Unidos. CULTURA CULINARIA
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El origen se remonta antes de la llegada de los españoles. En El Salvador se han creado, desarrollado y evolucionado. Antropólogo Ramón Rivas
Pupusa (pupushawua) derivado del nahuatl. El significado quiché de “pupusa” es “hecho de dos tapas. Indica que sobre la historia de las pupusas no hay documentación que dé fe de su origen. Sin embargo, cuando la costumbre es mayoritariamente practicada en un país o región que en otro, la propiedad intelectual le pertenece al primero, toda vez que sea registrada conforme a normas del derecho internacional. Nuestros hermanos indígenas fueron los que crearon la pupusa, las primeras pupusas que crearon fueron las de media luna que eran solo de frijol pero debido a su evolución, hay diferentes variedades, la creatividad cambio la figura de
ella, hasta el día de hoy se cocinan redondas. “DÍA NACIONAL DE LA PUPUSA”. Los órganos del estado de el salvador han manifestado reiteradamente que las pupusas son parte de la cultura del país. por lo tanto, el 1 de abril de 2005, se emite el decreto legislativo. El cual se afirma que las pupusas son el platillo nacional de el salvador” y su festival es muy celebrado a nivel nacional e internacional el segundo domingo del mes de Noviembre de cada año. Fuente: elsalvador.com
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LA 2a BEBIDA
MÁS CONSUMIDA ¿Sabía usted que el café es la segunda bebida más consumida en todo el mundo? ¡Interesante! Sabiendo que esta solo por debajo del agua, el vital liquido.
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os salvadoreños por tradición, le damos validez a las estadísticas debido a la importancia que hemos dado a este grano a lo largo de la historia, no solo como un pilar importante de la economía en su época de oro, sino también por el gusto que tenemos por él desde los primeros años de vida en los que nos enseñaron a consumir. La bebida predilecta de muchos, se dice que el café fue descubierto por sus propiedades energéticas en Etiopía, justamente por un rebaño de ovejas que consumía los pequeños granos
rojos de unos arbustos y posteriormente era más que notable un tipo de hiperactividad, lo que llamó la atención de algunas personas, poniendo atención a los efectos de aquellas “vallas” que causaban tal efecto. Gerardo Barrios introdujo el café en el oriente del país, en el municipio de Ciudad Barrios que en ese tiempo se llamaba Capayguantique (según el libro de memoria histórica del municipio) y fue precisamente por medio de la finca Gavidia, propiedad de Barrios, quien a su vez construyó una trilla para café, la cual consistía en un círculo de gran tamaño, bordeado por un muro de medio metro o un poco más, donde se regaba el grano de oro y era molido por una yunta de bueyes que
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En EL Salvador, el café fue introducido a mediado del siglo XVIII, precisamente por el Capitán General Gerardo Barrios, mientras fungía como presidente de la República. Éste trajo la planta desde las lejanas tierras del oriente del planeta, para posteriormente sembrarla en nuestro país.
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halaban una piedra grande casi redonda para triturarlo. Años después, familias europeas con mayor poder adquisitivo, se hicieron de tierras en nuestro país y por su propia cuenta, comenzaron a explotar los cultivos de café, comercializándolo en el exterior debido a su conocimiento del mercado internacional. Luego de este acontecimiento, la siembra y cosecha de café se expandía por muchos municipios que se convirtieron en importantes centros de producción del grano para su posterior consumo, consolidándose como puntos de expansión de esta actividad que en unos años se convertiría en la base económica del país. Tras la desaparición poco a poco de las trillas, fueron surgiendo beneficios (empresas para el tratamiento del café). Algunos extranjeros contaban con sus “fábricas de procesamiento”, pero también
surgieron cooperativas para todas y todos aquellos que poseían una finca cafetalera en algunos municipios. Los beneficios se consolidaron en el país de tal forma que incluso hasta la fecha funcionan y exportan el grano del café hacia Europa en países como Alemania, gracias a la calidad de las plantaciones y la estricta altura que juega un papel importante. Cabe mencionar que los beneficios salvadoreño han mejorado su presencia en mercados internacionales desde el 2004 debido a la certificación de la Rainforest Alliance que goza de estándares de calidad reconocidos mundialmente y que benefician a los compradores para conocer la calidad del café de nuestro país. Y es así como el café no es solo parte de nuestra producción, sino también, de nuestra idiosincrasia. Una parte de nuestra historia que desde las plantaciones en suelos nacionales, llega hasta una taza en muchos lugares del mundo, como una de las mejores bebidas que conocemos.
El Salvador, entre los 10 mejores cafés del mundo De entre 90 participantes, la Rainforest Alliance posicionó a nuestro café entre los diez mejores.
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En nuestro país
conocidos como Nuégados de Yuca
Buñuelos de Yuca
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En casabe, en buñuelos, frita, asada o en cualquier tipo de guiso, la yuca constituye un legendario alimento del continente americano para los indígenas, mucho antes de que Cristóbal Colón descubriera América.
Todas las tardes, en cualquier chilatería
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e han encontrado en perfecta conservación raíces de yuca en tumbas de incas de la costa del Perú y también aparecen en representaciones pintorescas de cerámicas de culturas precolombinas. El nombre “yuca” procede del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los cuales la llamaban también por el nombre de “yog”, cuyo significado es que “se amasa molida”. Originaria del Brasil, según algunos historiadores, la yuca existe en dos tipos: la amarga, materia prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como verdura. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello que la yuca simboliza la conversión de muerte en vida. Este veneno es el ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos de 50 milígramos de dicho ácido, se considera que es dulce y por tanto comestible. Sin embargo, la gran mayoría de las yucas son inofensivas, ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al calor, o bien cuando se hierve o se fríe a más de cien grados. En nuestro país se ha adoptado una preparación en particular como parte de nuestro pasado culinario y se transmite como un patrimonio de nuestra identidad, hablamos de los buñuelos de yuca o nuégados de yuca que son muy populares y deliciosos. CULTURA CULINARIA
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Nuégados de Yuca con miel de panela.
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l chilate es además de una bebida todo un ritual de la media tarde. En general, uno va a degustar estos platillos a una chilatería o venta de antojitos típicos, donde le sirven ese atol simple y muy caliente preparado con base de maíz en un guacal de morro, el cual se posa sobre un yagual de tule. El complemento perfecto es una variedad de platillos dulces, como los nuégados que siempre van acompañados de una miel espesa, casi a punto de caramelo hecha de dulce de panela,
Chilate en guacal de morro. por ello su color oscuro y sabor intensamente dulce que va bien con lo simple de la bebida. Esta miel se hace sólo con panela y agua, se pone al fuego hasta obtener esa consistencia pegajosa. No se sugiere añadir ningún tipo de especias porque no siempre combinan bien con
“Siempre venimos con mi esposa al menos una vez por semana a comer yuca salcochada y nuégados, es más como una tradición.” Ciente de la Chilateria los distintos buñuelos. No conocemos a ciencia cierta su origen, solo sabemos que es un legado que dejaron los indígenas y los salvadoreños hemos sabido aprovecharlo al apropiarnos de estas recetas y compartiéndolas con los turistas que desean conocer nuestras tradiciones. La chilateria que visitamos para lograr CULTURA CULINARIA
las capturas de los nuégados, es famosa por tener muchos años sirviendo a los Santanecos que todas las tardes, o al menos una vez por semana como lo declaran algunos clientes, se permiten degustar de exquisitos platillos tradicionales de nuestra tierra, y se dejan atrapar por este rasgo cultural. Fuente: elsalvador.com
univision.com
Nuégados en restaurantes Podemos notar la ausencia de muchas de nuestras comidas típicas en los restaurantes, y como algunos administradoresde éstos dicen: “El comensal es el que manda”. Y en efecto, podemos observar en la mayoría de locales de alimentos que la tendencia de las personas es a la comida extrangera, o al menos, platillos que no saben que proviene de otras culturas. En esta edición puedes encontrar un interesante artículo que trata sobre esta problemática.
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HORCHATA DE MORRO
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beber chilate. Para la horchata se utiliza semilla de morro, arroz, azúcar, ajonjolí, cacao, maní, canela, culantro y vainlla.
Árbol de Morro
En otros países conocido como Árbol de Jícaro, sus semillas son utilizadas para horchata y su fruto, como recipiente para
l morro o jícaro, un árbol originario de América Central y del Caribe, crece en ambientes secos y cálidos. De aquí ha sido llevado a Filipinas y a otras islas del Pacífico. El nombre de morro viene del español pero el de jícaro es de origen prehispánico, siendo originalmente “xicalli”. Su nombre científico es Crescentia alata. Tiene numerosas aplicaciones, desde alimento para animales, para usos medicinales (existen caramelos de este producto llamados “Morritos”, que refrescan la garganta y son buenos para combatir los efectos de la tos), para elaborar dulces, horchata, guacales y otros recipientes de uso en las áreas rurales, hasta artesanías como los chinchines y capiruchos. De las semillas, ricas en proteínas, molidas y mezcladas con leche, en El Salvador y Honduras se elabora
la famosa horchata. Este producto es tan popular, que incluso hay una fábrica salvadoreña que lo produce y hasta lo exporta. Sus ingredientes son semilla de morro, arroz, azúcar, cacao, canela, ajonjolí y vainilla. La horchata es una bebida refrescante de larga tradición en El Salvador. Es un producto nutritivo, pues tiene un alto contenido calórico y hierro. La semilla de morro es el principal ingrediente que se usa en la elaboración de la horchata, que ofrece un aspecto lechoso. El cultivo de la semilla de morro requiere de exigentes condiciones climáticas y un suelo apropiado. Practicamente se puede hacer horchata de cualquier cosa (de morro, cacao, arroz, ajonjolí, linaza) al parecer todo líquido con consistencia lechosa aplica para este nombre genérico.
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Hoy en día, podemos encontrar esta bebida típica en la mayoria de los restaurantes y chilaterías del país, o incluso, en ventas ambulantes, es un patrimonio que no se ha perdido y que muchos salvadoreños sigue consumiendo regularmente.
UNA BEBIDA EXQUISITA, DE LO MEJOR DE EL SALVADOR, ALGO QUE NOS HEREDARON Y QUE CONTINUA CON VIDA PORQUE NOS GUSTA A TODOS. CONSUMIDOR DE UNA CHILATERIA Etimológicamente la palabra horchata proviene del latín vulgar y significa “oro chata”. La anécdota es muy peculiar: Cuenta la leyenda, hallándose el Rey Don Jaime I el Conquistador, descansando en la lengua de tierra que separa las murallas de la ciudad de Valencia del mar Mediterráneo, se acercó una bella muchacha y le ofreció una bebida blanca, limpia, dulce y fresca, tan apetitosa que le hizo exclamar: “axo es or, xata” (esto es oro, chata). Pero otra versión argumenta, fundamentándose en la lingüística, que la etimología de la palabra procedería CULTURA CULINARIA
del italiano y haría referencia en sus inicios al agua de cebada (si fuera de origen valenciano, sería más lógico que se llamase orxada, es decir, con -d- en la terminación participial. El nombre deriva, pues, del participio italiano orzata, a su vez del latín hordeata, “hecha con orzo,” (voz latina que significa cebada), si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos como la chufa, almendras, arroz, etc.).
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UNA BEBIDA QUE MARCA NUESTRA TRADICIÓN. LA CHICHA NO PODIA FALTAR
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hicha es el nombre que reciben una variedad de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos. La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para
referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas. Y cualquier
La chicha no puede faltar en ningún gastronómico, son nuestras raíces.
fermentada”, compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl’ (agua). Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra “chicha” proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa “maíz”.
Participante del festival gastronómico de Juayúa
refresco de frutas en Panamá y en la Costa Caribe de Colombia.
Etimología Se comenta que desciende del náhuatl chichiatl, “agua CULTURA CULINARIA
TURISMO CRO En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña y jengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera
su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual
Uso de la chica en el pueblo indígena
y a i r o t s i n ó i Htradic bebida a n u en CULTURA CULINARIA
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fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.
La chicha, bebida ancestral, proveniente de nuestras propias raices utilizando el alimento mas importante: el maíz, el cual segun el popol vuh es de donde provenimos. Esta bebida era consumida por nuestros ancestros para alcanzar otro nivel espiritual. Actualmente la chicha aun subsiste, a pesar que ha estado a punto de extinguirse debido a las constantes persecusiones que ha sufrido en el pais. La chicha es una bebida que jamas logrará ser superada por otra bebida embriagante debido a su naturalidad, tradicion, trayectoria y por su puesto, su sabor.
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más de 100 años
de tradición
No hay duda que los santanecos son ciudadanos apasionados con lo que poseen en su territorio, orgullosos de los atractivos y tradiciones que envuelven a cada uno
Esta pasión queda demostrada y representada con una familia en particular, que se ha ganado el respeto y la admiración de todos por el sabor que le brindan a la ciudad morena, hablamos de la familia Aguilar y más de 100 años de tradición en la elaboración de dulces típicos.
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a familia Aguilar se caracteriza por tener más de 100 años produciendo y vendiendo dulces artesanales, una tradición ancestral que dio inicio en manos de doña Mercedes Aguilar, abuela de Ana Mercedes Aguilar, que hoy en día con su familia son los propietarios de Dulceria Aguilar, dulces típicos santanecos. Según la historia que nos comenta Ana Mercedes, su abuela era una niña cuando con la ayuda de su tía, aprendió a hacer los dulces que luego salían a vender de puerta en puerta a las familias más pudientes de la zona. Los años pasaron y CULTURA CULINARIA
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los dulces se volvían una característica de la familia Aguilar que continuaba produciéndolos. Cuando la abuelita Mercedes Aguilar tenía avanzada edad decidió compartir sus conocimientos con Zoila Margarita de Aguilar, su hija, habilidades y conocimientos que adquirió con los años y que los había guardado celosamente. Zoila Margarita Aguilar continuó con la tradición de los dulces típicos, aprovechando las festividades de los municipios vecinos para llevar sus dulces y deleitar a los visitantes, y colocó una vitrina en su casa para ofrecerlos a los vecinos y turistas que visitaban el centro histórico de Santa Ana.
La mejor experiencia que hemos tenido en el negocio es cuando asistimos a una feria de pueblos vivos en CIFCO, y todos los que estaban allí nos compraban dulces, les gustaron mucho y los vendimos todos. Ana Mercedes Aguilar Luego de esto, la tradición llego a manos de Ana Mercedes Aguilar, hija de Zoila Margarita, que hasta la fecha, no se cansa de mantener viva la tradición e incluso, comenta que ya hay platicas con la Alcaldía Municipal para crear un programa que conserve esta tradición que poco a poco se pierde, ya que las personas prefieren un chocolate sintético creado con químicos a un dulce natural hecho a partir de frutas. Es irónico, pero cierto. En Dulcería Aguilar podemos encontrar entre un aproximado de 20 variedades de dulces típicos, de los cuales podemos destacar los Quesitos, Tartaritas, Tamarindo, Dulce de Nance, Dulce de Guayaba, Leche burra, etc. Dulceria Aguilar está ubicada en 6ª Avenida Norte, entre 6ª y 8ª calle poniente, cera de Villa Morena donde puedes disfrutar de dulces artesanales siempre frescos. Seamos parte de la tradición y no la dejemos morir, la única forma de hacerlo es consumir este y muchos otros productos salvadoreños. CULTURA CULINARIA
POSTRES PRODUCTO DE LA TRANSCULTURACIÓN Todos sabemos que nuestro país esta propenso a muchos cambios culturales, de ahí, que todos los esfuerzos se orientan a preservar nuestros rasgos, pero es importante conocer nuestros elementos culturales y los que provienen de otras regiones o países. Los postres presentados a continuación son muy populares en todo el mundo, es natural que se hayan posicionado en la mayoría de los restaurantes, como platillos que degustamos y de los que debemos conocer su origen.
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Brownie Un dulce origen y su presencia en nuestro país
Chocolate, nueces helado de vainilla,
y un poco de son los elementos principales que han dado origen a una gran trayectoria de este postre alrededor del mundo.
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na muestra contundente de que el arte en la cocina es impredecible, es sin duda este famoso postre, que día con día crece en popularidad en El Salvador y el mundo, dejando enamorados a todos los que degustan su suave contenido sin levadura. La historia más popular del origen del brownie es aquella que hace referencia al año de 1897, en el país de Estados Unidos cuando se presume que un cocinero olvidó colocar la levadura al pastel de chocolate que preparaba y cuando su producto final salió del horno, dio vida a una de las expresiones culinarias que mas fronteras ha cruzado alrededor del mundo y que más ha gustado entre los comensales de infinidad de restaurantes. El Salvador no ha sido excepción, la mayoría de restaurantes ha incluido el sabor del pastel de chocolate sin levadura en sus menús, diversificando su preparación y algunos ingredientes sin perder la esencia. Existen tres
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factores que incidieron poderosamente para que la preparación llegara hasta nuestro país; el primero es la proyección mundial que los estadunidenses han conseguido de todos sus productos culinarios que los caracterizan y de los que se enorgullecen. En segundo lugar podemos mencionar la gran cantidad de turistas norteamericanos que visitan nuestra nación, y por último, tenemos la transculturización o la entrada de rasgos provenientes de otras culturas, a nuestra forma de vida y que en poco tiempo ha popularizado muchos platillos que no son nuestros pero que hemos adoptado con resignación y hasta con cierta complicidad.
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e k a c e s e e h C Un buen postre
De gus tar>
Un postre con mucha tradición y que se introdujo en nuestro país, ahora lo encontrámos en casi todos los restaurantes
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l cheesecake es sin duda uno de los postres más famosos del mundo y eso se le debe atribuir a su exquisito sabor. Descubre la receta para preparar el cheesecake clásico y su milenaria historia. La sabrosa torta de cheesecake es reconocida y preparada en todas las regiones del mundo debido a su exquisito sabor. Su origen es incierto, de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar actualmente su origen es que formó parte del menú que los deportistas ingerían en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 a.C. Los griegos serían, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con diversos preparados. La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con Fuente: escueladecocina.net
diferentes técnicas culinarias. De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo así mismo con diversas combinaciones. De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón. Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada. Cuando el cheesecake se encontraba instalado en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error haría surgir el famoso cheesecake americano. CULTURA CULINARIA
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TIRAMISÚ Representa y es emblema de la cocina moderna italiana, el Tiramisú. Otra forma de degustar un buen café
Excelso representante de la cocina italiana moderna, el Tiramisú se origina en la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, cuando corrían los años 50’. La historia más conocida en torno a su creación es muy pintoresca y representativa de toda una época. Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía exclamando: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”...” “Te tira su” en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino español “tentempié”. Originalmente no incluía queso Mascarpone,
nata y ninguna grasa, de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestión y sensación de cansancio y somnolencia. Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de losprostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior. Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo.
Hoy en dia podemos encontrarle en muchos restaurantes, no solo de El Salvador, sino del mundo. El Tiramisú ha llegado para quedarse en muchos lugares donde se le adopta como un postre delicioso, pero concientes de que su origen radica en otra cultura. Fuente: escueladecocina.net
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DE VIVIR
MOMENTO TUPROPIA
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