La cognizione del gusto

La Cognizione del Gusto Luigi Veronelli: “il piacere della tavola è una realtà sempre diversa, sempre in divenire” Marco Senaldi Photo by Erica Ghisalberti

Quest’anno Veronelli compie 78 anni: ma non ha certo rallentato la sua instancabile attività di agitatore di temi all’ordine del giorno, come la difesa della qualità, l’attenzione alla terra, il rifiuto dell’omologazione alimentare, beni di non minore importanza di quelli artistici e ambientali.

Luigi, dove sei stato a febbraio?

A Monopoli, in Puglia, abbiamo manifestato contro il commercio di oli di nocciola prodotti all’estero e smerciati in Italia, che poi le multinazionali trasformano in olio extravergine d’oliva. È stato bellissimo, c’erano centinaia di giovani e, devo dire, la cosa che più mi ha sorpreso è che le forze dell’ordine sopraggiunte erano solidali con noi. Bisogna dire che l’80

% del mercato dell’olio d’oliva è in mano alle multinazionali; le navi cisterna “trasformano” - con tranquilla truffa legalizzata - durante il percorso verso l’Italia, il loro carico di olio di semi in olio extravergine d’oliva. Non si tratta di un miracolo, basta falsificare le carte. Poi chi ci rimette sono i consumatori e gli olivicoltori. Il commercio di questi oli nuoce gravemente al patrimonio del nostro Paese; devi sapere che in Italia abbiamo qualcosa come 400500 cultivar (si dice cultivar la varietà dell’ulivo) contro la decina della Spagna e del Portogallo; è una grande ricchezza, che rischia riandare perduta se non viene tutelata adeguatamente. Perciò abbiamo creato il progetto “L’olio secondo Veronelli”; per fare come nel vino, individuando olio per olio le

caratteristiche, che devono essere legate al territorio d’origine degli ulivi.

identi-kit

Avete anche creato una fascetta apposita da collocare sulle bottiglie…

Certo, per una tracciabilità del prodotto. Sull’etichetta vanno riportate tutte le informazioni chiave per conoscerne la storia e la qualità, il lotto di produzione, il numero progressivo della bottiglia e il mese di imbottigliamento. È logico che oli così possono costare anche molto di più di un olio che trovi al supermercato, ma occorre pensare all’impegno, e anche alla fatica che gli olivicoltori che scelgono questa strada devono sobbarcarsi, alla ricerca di un alimento unico e ogni volta diverso per sapore e caratteristiche.

1/04

Stare ad ascoltare Luigi Veronelli è già di per sé un’esperienza. Il suo tratto inconfondibile ha trasformato il semplice fatto gastronomico in narrazione; nel suo sapiente raccontare, un vino diventa poesia, un piatto letteratura. Enodissidente, gastroribelle, anarchico per vocazione lirica e politica, Veronelli resta tra i nostri esperti gastroenologici non solo il più noto a livello nazionale e internazionale, ma indubbiamente il più colto, il più impegnato e per fortuna il meno accademico.

Con lui abbiamo chiacchierato degli argomenti che gli stanno più a cuore: dalla difesa della qualità dell’olio, alla proposta della Denominazione Comunale (De.Co.), all’importanza del packaging come veicolo di informazione.

1/04

76

identi-kit

77

Molto spesso però le etichette degli alimenti possono risultare incomplete, o poco chiare… È per questo che noi invece le prendiamo tanto sul serio. Sai, un buon consumatore deve ormai essere critico, deve diventare un buon lettore. Cioè deve essere uno che abbia sviluppato, diciamolo pure, la famosa coscienza critica, deve essere attento lui per primo a quello che consuma, e bisogna che sappia leggere bene le informazioni riportate sulla confezione...

Chi non conosce, il vino si limita a versarlo e a berlo. Invece bisogna guardarlo, ammirarlo, lasciarsi conquistare.

Those that do not know wine limit themselves to pouring it out and drinking it; though first one should look at it, admire it, allow oneself to be conquered.

... quindi il packaging ha la sua importanza.

Ne ha moltissima; ma non solo la confezione, anche le forme in cui un cibo o un vino vengono assaporati.

Pensa all’importanza che possono avere i bicchieri nel gesto di degustare un vino! Questa è una cosa che mi è sempre stata molto a cuore, ho persino progettato bicchieri appositi, insieme a vari designer - Castiglioni, Silvio Coppola, Giacomo Bersanetti, altri ancora - per esaltare proprio l’assaggio. Un vino prodotto secondo certi canoni ha bisogno del bicchiere adeguato; se il bicchiere è concepito in maniera corretta, l’insieme delle sensazioni che un vino può dare si percepisce meglio. Chi non conosce il vino, si limita a versarlo e a berlo; io invece dico che prima bisogna guardarlo, ammirarlo, lasciarsi conquistare dal profumo, dall’aroma, e poi, come ultima cosa, assaporarlo. È un itinerario complesso, ma in questo consiste il piacere del bere, e della tavola.

Sarà per questo che oggi va tanto di moda “scaraffare” il vino nel cosiddetto decanter?

Ma guarda, invece devo dirti che il decanter serve a poco, anche se fa molto “intenditore”… In realtà è un oggetto riservato a pochissimi vini particolari; ti posso dire che su cento vini della mia cantina [che comprende circa 70.000 bottiglie, Ndr!] ce ne sarà uno che è necessario versare nel decanter; anche perché è un’operazione delicata, si rischia di “rompere” il vino, di “casser” come dicono i francesi, di disarticolare il bouquet, il complesso insieme delle qualità organolettiche… Ma posso dirti che sto progettando un decanter che superi il problema…

identi-kit

Insomma, anche i contenitori hanno la loro importanza, incidono sul contenuto.

Sì, senz’altro; un bel bicchiere esalta la qualità del vino.

O una bella etichetta… Non tutti sanno che ci sono etichette disegnate da grandi artisti come Echaurren o Salvo; Sandro Chia, un protagonista della Transavanguardia, si è addirittura dato alla produzione di un Brunello di Montalcino, di cui disegna anche le etichette… ... e si tratta anche di un buon Brunello. Ne ho parlato anche con lui; pensa che le annate migliori sono quelle in cui lui c’è, quando partecipa alla produzione. Questo ti fa capire la delicatezza di una produzione come questa. Anche fare il vino è un’esperienza d’arte.

1/04 79

identi-kit Ma cosʼè il piacere secondo te?

A tavola non esiste un piacere unico, il piacere è una realtà sempre diversa, sempre in divenire, è una sommatoria di piaceri, anche complessi. Il piacere, grazie al cielo, è una continua evoluzione. Se consideri il vino, cinquant’anni fa erano pochissimi i produttori che vinificavano bene; oggi siamo di fronte a una realtà complessissima, ci sono vinificatori eccezionali, aziende di alto livello, ricerche sui

80

1/04

Luigi Veronelli

vitigni, sulle tecniche di imbottigliamento e conservazione... ci sono dei miei giovani allievi, ragazzi di sedici anni, che hanno una capacità di giudizio e di gusto eccellenti, che ormai mi superano! I soldi non significano di per sé qualità, non è il denaro la cosa che prevale nel fatto gastronomico, è la scelta; una patata scelta, coltivata nel suo territorio, anche se la assaggi non condita può essere eccezionale. L’importante è essere attenti, essere svegli, seguire le evoluzioni dei prodotti, saper scegliere in autonomia. Il progetto, che stiamo sostenendo, della Denominazione Comunale ha questo significato: è una pratica concreta per contrastare le truffe e valorizzare i prodotti del territorio.

Con le De.Co. il sindaco di ogni comune ha il potere notarile di certificare l’origine e la tracciabilità del prodotto. Inoltre sull’etichetta dovrebbe essere indicato il prezzosorgente, per evitare speculazioni; un conto è che i vini, giustamente, abbiano prezzi diversi, un altro è che raggiungano prezzi spropositati o ingiustificati.

Anche questo è uno strumento per tornare al riconoscimento della cosa comune, dall’aria, all’acqua, al cibo, fino alla produzione di beni immateriali e alle reti.

identi-kit

The Cognition of Taste Luigi Veronelli: “The pleasure of the table is an ever different, ever changing reality”.

Marco Senaldi

82

You have also created a special strip for the bottles…

Certainly, for product traceability. The label must bear all the important information to show history and quality, production lot, progressive bottle numbering and the month the bottling took place.

Logically these oils may cost a lot more than the oils one finds in the supermarkets, but one has to think of the commitment and the toil that the olive farmers that choose this path have to face in their striving to create a unique food item each being different in terms of taste and characteristics.

Very often though food labels may be incomplete or unclear…

And it is for this reason that we though take them so seriously. You know a good consumer must by now be critical, they have to become good readers. They have to be people who have developed, let’s say it, that famous critical awareness, they have to first and foremost watch out for what they themselves consume, and they have to be able to read the information borne on the pack… …hence packaging has its importance.

It is highly important; but not only the pack, also the forms in which the food and the wines are tasted.

Think of the importance that glasses can have in

the gesture of wine tasting! This is a thing that has always been close to my heart, I have even designed special wine glasses along with various designers - Castiglioni, Silvio Coppola, Giacomo Bersanetti, and yet others - to enhance the very tasting. A wine produced according to given criteria needs its right glass; if the glass has been conceived correctly, all the sensations that the wine can give can be better perceived. Those that do not know wine limit themselves to pouring it out and drinking it; I say though first one should look at it, admire it, allow oneself to be conquered by its perfume, its aroma, and then, as a last thing, taste it. It is a complex itinerary, but this is what the pleasures of the table and the pleasures of drinking consist of.

This must be why today there exists the fashion of pourings wine into the socalled decanter?

On this point I have to tell you that the decanter is not of much use, even if it is among the trappings of the connoisseur … in actual fact it is an object reserved for very few special wines; I can say that from among the hundred wines in my cellar [that includes around 70,000 bottles, E.n.!] only one needs to be poured into the decanter; also because it is a delicate operation, one risks “breaking” the wine, “casser” as the French say, to disarticulate the bouquet, the complex whole of the organoleptic qualities…But I can say that I am designing a decanter that overcomes the problem…

So one can say that the containers also have their importance, they affect the content.

Yes without a doubt; a nice glass brings out the quality of the wine.

Or a fine label… not everyone knows that there are labels that have been designed by great artists such as Echaurren or Salvo; Sandro Chia, a

protagonist of the Transavantegarde, has even gone over to producing Brunello di Montalcino, for which he also designs the labels… … and it is also a good Brunello. I have also spoken to him of it; and to think that the best vintages are in the years when he is there, when he takes part in the production. This allows you to understand the delicacy of a production like this.

Also turning wine into an art experience.

But what is pleasure according to you?

There is not one sole pleasure at the dining table, pleasure is an ever different, ever changing reality, it is the summing up of pleasures, even complex ones. Pleasure, thank heavens, is in continuous evolution. If you consider wine, fifty years ago very few producers were able to make good wine; today we are facing a highly complex reality, there are excellent winemakers, high ranking wine concerns, studies on the vine, on bottling and conservation techniques… there are my young pupils, sixteen year old kids, that have an excellent capacity of judgement and taste, that have now surpassed me! Money does not in itself mean quality, money is not the thing that prevails in gastronomy, what prevails is choice; a potato chosen, cultivated in its area, even if you taste it without any dressing can be something exceptional. The important thing is to watch out, be bright, follow the evolutions of the products, be able to choose independently. The project we are supporting for the Communal Denomination has this meaning: it is a concrete way of fighting fraud and protecting and promoting local produce. As well as that the label should also bear the price at source to avoid speculation; it is one thing that wines rightly have different prices, another that exorbitant of unjustified prices are charged. This too is a tool for going back to the recognition of the common thing, from the air, to water, to food, up to the production of material goods and the resulting networks.

83

Luigi, where were you in February?

At Monopoli in Puglia, we demonstrated against the trade of hazelnut oil produced abroad and sold off in Italy, that the multinationals then turn into extra virgin olive oil. It was really wonderful, there were hundreds of people there and, I have to say, the thing that most surprised me was that the police on duty were solidly behind us. It should be said that 80% of the olive oil market is in the hands of the multinationals; in what is a straight legalised fraud the tankers “convert” their load of seed oil into extra virgin olive oil on their way to Italy. No miracle there, all you have to do is forge the papers. The

consumers and the olive farmers are the ones to suffer the consequences. The trade of these oils seriously harms Italy’s heritage; you should know that in Italy we have something like 400-500 cultivar (the variety of olive is called cultivar) against the tens or so of varieties in Spain and Portugal; it is a great wealth that risks being lost if it is not adequately protected. Thus we have created the project Oil according to Veronelli; in order to do what was done with wine, that is identify the characteristics oil by oil, that should be tied to the areas from where the olives originate.

1/04

1/04

Listening to Luigi Veronelli is already an experience in itself. His unmistakable style changes simple gastronomic fact into narration; with his skilful telling, wine becomes poetry, a dish literature. An enodissident, gastrorebel, an anarchist by lyrical and political vocation, Veronelli is not only the bestknown of our gastronomic experts internationally, he is undoubtedly the most cultured, the most committed and thankfully the least academic.

We talked freely with him on the subjects he loves best: from defending the quality of oil to the proposal for the Communal Denomination (De,Co.), to the importance of packaging as a vehicle of information. This year Veronelli will turn 78: but he certainly hasn’t slowed down his tireless activity of agitator on the subjects of the day, like defending quality, care for the earth, his refusal of food homologation, assets that are no less important than our artistic and environmental ones.

identi-kit