Fabriquer & décorer ses cookies
de A à Z avec
LANCEZ-VOUS DANS LA
CRÉATION DE VOS PROPRES COOKIES !
Découvrez l'univers des cookies depuis la préparation de la pâte jusqu'à la garniture et la décoration avec ce guide complet.
PLUS QU'UNE HISTOIRE
CROUSTILLANTE
Parfois, certaines choses sont si bonnes que tout le monde en veut. Il y a plus d’un siècle, deux boulangers de Jackson, dans le Michigan (États-Unis), réalisèrent que leurs donuts étaient devenus si célèbres que tout le monde voulait la recette. Au lieu de la donner, ces entrepreneurs astucieux ont mis sur le marché une préparation en poudre pour donuts (mix) afin que les boulangers-pâtissiers de tout le pays puissent fabriquer eux-mêmes ces donuts si savoureux. C’est ainsi qu’est née la Dawn Donut Company, une entreprise familiale.
Plus d’un siècle plus tard, nous produisons toujours cette fameuse préparation pour donuts. Mais ce n’est pas tout. La gamme d'ingrédients de pâtisserie américaine s’est depuis lors étendue, de sorte que les boulangers-pâtissiers peuvent compter sur Dawn Foods pour d’innombrables produits comme de délicieux cookies!
Vous fournir les ingrédients pour les moments de la vie qui comptent
Le consommateur d’aujourd’hui aime être surpris, est curieux et à l’affût de nouvelles expériences. En tant que boulanger-pâtissier, vous pouvez y répondre avec la tendance en pleine expension de la pâtisserie américaine.
Personne ne connaît mieux que nous le vrai goût américain et nous sommes heureux de partager ce savoir avec vous, afin que vous puissiez créer des pâtisseries populaires de style authentique américain et conquérir le cœur de vos clients.
Le cookie authentique est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. C'est ce goût d'Amérique que nous tentons de vous faire découvrir grâce aux mixes Dawn.
Le snacking, CATÉGORIE EN FORTE ACCÉLERATION
UNE CONSOMMATION STABLE
L'univers du snacking français se tourne vers le style américain avec le cookie en vedette.
Grâce à la place particulière dont il dispose dans les ménages français, le cookie plait autant aux millennials fans de pâtisseries US, qu'à nos grands parents. Ce biscuit américain est le plus transgénérationnel parmi la pâtisserie US.
Historiquement aux pépites de chocolat, découvrez également des recettes funs et colorées pour twister ce best-seller !
65%
des Millenials aiment les pâtisseries américaines.
Dawn Foods Global Bakery Survey, Europe, 2022.
75%
La catégorie snacking en France est en forte accélération.
+7% de pénétration dans le marché de la boulangerie-pâtisserie pour le snacking en 2021
Taux de croissance annuel 7%
En France, de plus en plus d’actifs prennent une pause l’après-midi et 8/10 l’accompagnent avec des pâtisseries à connotations de plus en plus américaines (muffins, cookies, donuts…).
Le cookie s’invite à nos pauses, puisque 22,6% des des consommateurs français déclarent manger un cookie au moins une fois par semaine en 2023.
FMCG GURUS : Fresh Bakery European overview - 2022
FMCG GURUS, Fresh Bakery July 2023
des consommateurs français déclarent manger des cookies.
A l'heure du snack, 40,2% des français consomment un cookie en 2023.
FMCG GURUS, Fresh Bakery November 2023 FMCG GURUS, Fresh Bakery July 2023
MOMENT DE CONSOMMATION DU SNACKING
PETIT-DÉJEUNER
• DONUTS
• PANCAKES/GAUFRES
• MUFFINS
• CAKES
PAUSE CAFÉ
• DONUTS
• COOKIES
• MUFFINS
DÉJEUNER
DANS UNE FORMULE DÉJEUNER :
• COOKIES
• MUFFINS
• CHEESECAKE
• CAKE
• PANCAKES/GAUFRES
GOÛTER
EN ADDITION D'UN CAFÉ/THÉ
• DONUTS
• COOKIES
• MUFFINS
• CHEESECAKE
DÎNER
• COOKIES
FMCG GURUS, Fresh Bakery November 2021
LES BESOINS MATÉRIELS
La réalisation d’un bon cookie commence par le choix du bon équipement.
1
ÉQUIPEMENT
• Batteur muni d'une feuille, pour les étapes de mélange
• Four ventilé ou four à sole, pour la cuisson
2
USTENSILES
• Pichets pour l’eau
• Cercles ou cuillère à glace
• Bol / cul-de-poule, afin de faciliter vos mélanges
• Minuteur
• Plaques perforées
• Balance
Confectionnez vos cookies frais à partir des préparations en poudre Dawn. Le processus de fabrication est le même pour le Mix cookie nature et le Mix cookie chocolat mais attention les dosages d'ingrédients sont un peu différents au démarrage.
1. Mélange des ingrédients
( Pour 15 à 20 cookies d'env. 80g )
Mix cookie nature Mix cookie chocolat
140 g de beurre
160 g beurre
80 g d'eau
70 g d'eau
1 kg de Mix cookie nature 1 kg de Mix cookie chocolat
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes pour sabler correctement le mélange préparation et beurre. Enfin ajouter l'eau et terminer avec les inclusions.
150 g d'inclusions
150 g d'inclusions
2. Former les cookies
A. En réalisant un boudin
Pour former les cookies, 2 options s'offrent à vous (env. 80g) : B. Avec un cercle
Réaliser un boudin d’environ Ø 7 cm. Filmer. Laisser au frais pour raffermir le boudin, puis découper des palets d’environ 2 cm sur votre pâton. Vous pouvez le placer au congélateur pour conservation de la pâte et n'utiliser que la quantité dont vous avez besoin.
Garnir le cercle de Ø 7 cm et 2 cm de hauteur avec la pâte à cookie. Couper l'excédent. Poser sur plaque.
4. Cuisson au four
Sur la plaque perforée munie de papier cuisson, prendre soin d'espacer les cookies suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé pour des cookies d'environ 76-80g selon les proportions.
Scannez le QR-Code pour découvrir les étapes de fabrication en vidéo
5. Repos avant décoration
Laisser refroidir. ils sont prêts à être décorés !
vous de J ouer
GLAÇAGE
Méthodes
Dans la plupart des vitrines, nous trouvons le cookie sans décors mais il existe diverses méthodes de personnalisation pour plus de gourmandise :
Trempage partiel ou total du cookie Drizzle
CHOISISSEZ VOTRE GLAÇAGE PRÉFÉRÉ
Indique le niveau de difficulté
GLOSSY ICING
• caramel
• chocolat
• blanc
FONDANT SUBLIME
ajouter un peu d’eau pour obtenir une texture adaptée au trempage
PÂTES À GLACER
DURES
PÂTES À GLACER SOUPLES
• noir
• lait
• blanche
• cacao
• neutre
• blanche
• aromatisées
CHOCOLAT DE COUVERTURE
La réussite d'un glaçage par trempage dépend de la température du glaçage, comprise entre 30 et 40°C.
MÉTHODE : TREMPAGE OU DRIZZLE
MÉTHODE : TREMPAGE OU DRIZZLE
• San Felipe (chocolat noir)
• Maracaïbo (lait)
• Cabo blanco (blanc)
s'utilise tempéré ou mélangé à de l'huile ou chauffé au bain-marie ou incorporé au Fondant Sublime ou Glossy Icing à 30-40°C
MÉTHODE : TREMPAGE
MÉTHODE : TREMPAGE
Avant cuisson :
• Déposer une partie de pâte dans le cercle. Déposer votre insert surgelé. Refermer en terminant de garnir le cercle. Couper l'excédent.
• Passer la pâte à cookie (sans inclusions) au laminoir à environs 8 mm de hauteur. Détailler des cercles. Garnir à la poche ou en déposant un insert surgelé. Fermer avec un deuxième cercle de pâte. Laisser reposer avant cuisson.
Après cuisson :
• Une fois cuit et refroidi, garnir d'un fourrage ou d'un shamallow pour obtenir un cookie sandwich ou déposer la garniture sur le cookie pour un cookie super gourmand. ALLEZ ENCORE PLUS LOIN EN JOUANT AVEC LES SAVEURS ET LES TEXTURES !
CHOISISSEZ VOTRE GARNITURE PRÉFÉRÉE
FOURRAGES DE FRUITS
• DELIFRUIT
Préparations de fruits prêtes à l’emploi
• CONFIBEL Fourrage de fruits de type confiture
GARNITURES GOURMANDES
• GAMME DELICREAM ET DELICREAM XTRA dont citron, agrumes, chocolat, noisette, caramel, bueno, coco ...
• PUR BEURRE DE CACAHUÈTE CRUNCHY
• LA GAMME FROSTING
saveurs vanille ou cream cheese
INCLUSIONS & TOPPINGS
NOISETTES CARAMÉLISÉES DAWN
CHUNK DE CHOCOLAT DAWN
GRAINES •
FRUITS SECS
FRUITS CONFITS
CHUNKS DE CHOCOLATS FRUITS SECS FRUITS CONFITS
Les classiques
Ces cookies constituent des valeurs sûres, que l'on retrouve souvent dans les pâtisseries traditionnelles.
Cookie nature / chocolat & pépites
POUR 15 COOKIES D'ENV. 80G
INGRÉDIENTS MISE EN OEUVRE
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Eau
Chunk chocolat noir Dawn OU
Mix cookie chocolat Dawn
Beurre
Eau
Chunk chocolat noir Dawn
1000 g 140 g
80 g
150 g
Icing de votre choix Dawn
Pâte à glacer dure Dawn
1000 g
160 g
70 g 150 g
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes pour sabler la préparation.
Ajouter l'eau et terminer avec les inclusions. Mélanger.
Former les cookies selon la méthode de votre choix.
Garder au frais avant cuisson.
Placer les cookies sur une plaque perforée munie de papier cuisson en prenant soin de les espacer suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé.
Pour ajouter de la gourmandise aux cookies. Les glacer avec le produit Dawn de votre choix.
Trempage ou drizzle Trempage ou drizzle
Pour une vitrine qui se distingue de vos concurrents, n'hésitez pas à réaliser un drizzle ou un trempage partiel ou complet pour ajouter toujours plus de gourmandise.
MISE EN OEUVRE
Les fruités
Parce que le chocolat n'a pas le monopole de la gourmandise !
Cookie confiture
POUR 18 COOKIES D'ENV. 80G
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Eau
Confibel abricot Dawn*
1000 g
140 g
80 g QS
* Toute la gamme Confibel peut être utilisée pour cette recette.
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes pour sabler la préparation. Ajouter l'eau. Mélanger.
Réaliser un boudin de 5 cm de diamètre. Humidifier et rouler dans le sucre. Couper des tranche et disposer sur une plaque. Appuyez au centre pour créer une cavité pour y déposer le confibel de votre choix avant la cuisson. Le confibel cuit avec le palet.
Garder au frais avant cuisson.
Sur la plaque perforée munie de papier cuisson, prendre soin d'espacer les cookies suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé.
La gamme Confibel
Confibel est une gamme de fourrages type confiture élaborée à partir de purées de fruits. Préparation particulièrement stable à la cuisson, idéale pour garnir tous types de produits cuits. Les Confibel sont destinés à être utilisés aussi bien chez les artisans pâtissiers que dans les biscuiteries.
AVANTAGES APPLICATIONS
• Stable à la cuisson et à la congélation
• Texture souple, facile à appliquer
• Colorants naturels, goût authentique
• Garniture pour tartes, lunettes et viennoiseries
• Fourrage pour crêpes, brioches, beignets et macarons
Cookie crumble
POUR 18 COOKIES D'ENV. 80G
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Eau
Delifruit Classic groseille Dawn*
g
g QS QS
Mix Crumble Dawn 1000 g
* Toute la gamme Confibel peut être utilisée pour cette recette.
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes pour sabler la préparation.
Ajouter l'eau. Mélanger.
Laisser reposer la pâte au frais.
Etaler la pâte à cookies et détailler des cercles. Garnir du Delifruit de votre choix. Refermer avec un 2e cercle de cookie. Déposer le crumble.
Garder au frais avant cuisson.
Placer les cookies sur une plaque perforée munie de papier cuisson en prenant soin de les espacer suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé
0.02395.813 Mix cookie Nature Sac 3,5 kg
6.00513.003 Mix crumble Sac 3,5 kg
8.00298.333 Delifruit Classic groseille Boite 2,7 kg
Les fourrés
Il en faut parfois peu pour faire toute la différence.
Le bueno
POUR 15 À 20 COOKIES D'ENV. 80G
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Eau
Delicream Bueno Dawn
1000 g
140 g
Chunk pépite chocolat lait Dawn
80 g QS QS
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange. Ajouter l'eau. Mélanger.
Former les cookies à l'aide d'un cercle. Déposer le Delicream Bueno surgelé au centre d'un palet de cookie. Recouvrir avec une seconde abaisse de pâte. Refermer les bords. Déposer des chunks.
Garder au frais avant cuisson.
Placer les cookies sur une plaque perforée munie de papier cuisson en prenant soin de les espacer suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé.
Le chocolat coco
POUR 15 À 20 COOKIES D'ENV. 80G
INGRÉDIENTS
Mix cookie chocolat Dawn
Beurre
Eau
Delicream Coco Dawn
Chunk pépite de chocolat noir
1000 g
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange. Ajouter l'eau. Mélanger.
Former les cookies à l'aide d'un cercle. Déposer le Delicream Coco surgelé au centre d'un palet de cookie. Recouvrir avec une seconde abaisse de pâte. Refermer les bords. Déposer des chunks. Garder au frais avant cuisson.
Placer les cookies sur une plaque perforée munie de papier cuisson en prenant soin de les espacer suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé.
DANS NOTRE
Les hybrides
Des créations qui associent le cookie à un autre incontournable pour faire voyager les papilles au-delà de la gourmandise ! Toujours plus, diront certains... jamais trop répondront les gourmands !
Le fudge cookie
COMPOSITION POUR 16 PIÈCES DE 125 G
INGRÉDIENTS
Mix cookie chocolat Dawn
Beurre
Eau
Delicream Caramel Dawn
Chocolat lait Maracaïbo Dawn
Pâte à glacer souple Souplesse Cacao
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange. Ajouter l'eau. Mélanger.
Etaler la pâte à cookies dans un cadre. Laisser refroidir avant cuisson.
Placer les cookies sur une plaque perforée munie de papier cuisson en prenant soin de les espacer suffisamment pour anticiper l’étalement à la cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé. Laisser refroidir.
Mélanger le Delicream Caramel avec le chocolat. Etaler.
Couler la pâte à glacer. Figer au froid. Réaliser des drizzle avec la pâte à glacer.
8.30002.715 Pâte à glacer souple - Souplesse Cacao Seau 3 kg
6.00513.003 Mix Cookie Nature Sac 3,5 kg
6.00150.006 Mix Brownie Sac 3,5 kg
6.00513.003 Mix Crumble Sac 3,5 kg
Le cup cookie
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Eau
Delicream Xtra chocolat San Felipe Dawn
MISE EN OEUVRE
Le brookie
INGRÉDIENTS
PÂTE A COOKIE NATURE
BROWNIE
Mix Brownie Dawn
Beurre
Huile de tournesol
Eau (entre 35°C et 40°C)
Pâte de cacao
Mix crumble Dawn
MISE EN OEUVRE
Réaliser une pâte à cookie nature.
BROWNIE
300 g
1000 g
290 g
40 g
285 g
205 g QS
g
g
g QS
Mélanger le Mix Cookie et le beurre à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange.
Ajouter l'eau et mélanger.
Placer dans les formes à tartelettes. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sole ou 14 min à 160°C en four ventilé.
Après cuisson, garnir le fond de tarte de Delicream. Servir en accompagnement avec du lait ou du chocolat chaud !
Faire fondre le beurre avec la pâte de cacao, ajouter l’huile puis incorporer le tout dans le mix. Mélanger dans un batteur muni d’une feuille 1 minute à vitesse lente. Ajouter l’eau chaude puis mélanger 2 minutes à vitesse lente.
Etaler dans un cadre de 40 x 30 cm. Ajouter la pâte à cookie dessus. Saupoudrez de crumble.
Cuire 35 à 40 min entre 150 et 160°C en four ventilé pour une plaque de brownie.
Les cookies pop
Des
cookies de toutes les couleurs pour surprendre vos clients !
Cookie agrumes
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn
Beurre
Compound Yuzu Dawn Eau
Chunk chocolat blanc Dawn
Cubes oranges confites
Souplesse Blanc
Décorations
1000 g
g 60 g
g
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie, le beurre et le compound yuzu à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange.
Ajouter l'eau et terminer avec les inclusions. Mélanger.
Former les cookies selon la méthode de votre choix.
Garder au frais avant cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé
Mélanger la pâte à glacer Souplesse blanc. Réaliser un drizzle. Décorer de feuilles de chocolat blanc coloré en jaune avec du compound.
Cookie pistache
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn Beurre
Pâte de pistache
Eau
Chunk chocolat blanc Dawn
Fruitease griotte
Souplesse blanc
Colorant vert à chocolat
Décorations
1000 g
140 g
60 g
80 g
120 g
160 g
QS
QS
QS
MISE EN OEUVRE
Mélanger le beurre, la pâte de pistache et le Mix Cookie à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange. Ajouter l'eau, le colorant et les Fruitease griotte et terminer avec les chunks. Mélanger
Former les cookies selon la méthode de votre choix.
Garder au frais avant cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé
Mélanger la pâte à glacer Souplesse blanc et le colorant vert. Réaliser un drizzle. Décorer de feuilles de chocolat coloré en vert.
Cookie fruits rouges
INGRÉDIENTS
Mix cookie nature Dawn Beurre
Compound cerise Dawn Eau
Chunk chocolat blanc Dawn Fruitease myrtille
Souplesse fraise
Colorant rouge à chocolat
Décorations
1000 g 140 g 60 g 80 g
120 g
160 g
QS
QS
QS
MISE EN OEUVRE
Mélanger le Mix Cookie, le beurre et le compound cerise à vitesse lente 1 à 2 minutes pour sabler le mélange.
Ajouter l'eau et terminer avec les inclusions. Mélanger.
Former les cookies selon la méthode de votre choix.
Garder au frais avant cuisson. Cuire pendant 11-13 minutes à 190°C en four à sol ou 14 min à 160°C en four ventilé
Réaliser un drizzle avec la pâte à glacer Souplesse fraise. Décorer de feuilles de chocolat coloré en rose.
INGRÉDIENTS - MIXES COOKIE
Mixes cookies
0.02395.813
0.02395.871
INGRÉDIENTS POUR GLAÇAGE ET DÉCORATION
Inclusions & décorations
INGRÉDIENTS POUR AROMATISER ET COLORER
Compounds : pâtes aromatiques Saveurs fruitées**
Saveurs gourmandes**
Colorants
INGRÉDIENTS POUR GLACER AROMATISER ET COLORER
Pâte à glacer
ASTUCE GLAÇAGE CHOCOLAT
Réaliser facilement des glaçages chocolat au lait et chocolat blanc en combinant le Glossy Icing Blanc aux chocolats de couverture :
1000 g Glossy Icing Blanc
200 g Chocolat de couverture lait ou Chocolat de couverture blanc
ASTUCES FOURRAGES DE FRUITS
Certains fourrages des gammes Delifruit Xtra et Delifruit Classic contiennent des morceaux et s'utilisent en topping ou en garniture au centre du muffin. Ils sont indiqués par le symbole **.
Les autres fourrages des gammes Delifruit Classic et Confibel conviennent aussi bien en garniture qu'en topping.
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