IJsbrochure Nederland 2024

PATISSERIE ONTMOET IJS

Inspiratie voor ijstaarten & ijsbonbons

Vind uw inspiratie en support op www.dawnfoods.com of scan de QR-code.

WIJ ZIJN DAWN FOODS

Bij Dawn Foods streven we ernaar onze klanten wereldwijd te verblijden met hoogwaardige bakkerij- en ijsproducten, inzichten, innovaties, diensten en expertise, waarmee zij hun ambities kunnen verwezenlijken.

MEER DAN ALLEEN GEWELDIGE PRODUCTEN

Samenwerken met Dawn Foods betekent meer dan alleen geweldige producten. U krijgt de expertise en toewijding om van uw bedrijf een zakelijk succes te maken.

Wat 100 jaar geleden begon met een recept voor heerlijke donuts is uitgegroeid tot een wereldwijd netwerk van experts die u dagelijks als vertrouwde adviseur bijstaan om uw onderneming te laten floreren en in te spelen op de behoeften van uw klanten.

(H)EERLIJKE GRONDSTOFFEN

Wij streven naar het gebruik van eerlijke grondstoffen. Zo willen wij bijdragen aan een duurzame bakkerswereld met een breed assortiment aan milieubewuste producten.

• Al onze chocolade is RAC gecertificeerd

• We maken gebruik van natuurlijke kleur- en smaakstoffen

• Wij maken op een bewuste manier gebruik van E-nummers

• Onze producten zijn gemaakt met scharrelei

PATISSERIE ONTMOET

IJS

IJs op een hoorntje, ijs in een bakje, ijs als coupe… IJs kan in vele vormen. En dus ook als ijstaart! Patisserie is heerlijk in combinatie met ijs. De grondstoffen en recepten van Dawn bieden een bron aan inspiratie voor ijstaarten en ijsbonbons in vele vormen, kleuren en smaken. En dat het maken van een ijstaart helemaal niet moeilijk hoeft te zijn bewijzen we in dit inspiratiemagazine.

DAAROM IJSTAARTEN

ALL YEAR ROUND

IJs kunt u het hele jaar door aanbieden, met een extra push op de seizoenen en speciale gelegenheden. Met ijstaarten speelt u in op de genietmomenten thuis. Met een verjaardag, tijdens Pasen, Kerst of als afsluiting van een gezellig diner met vrienden of familie.

AMBACHT

Het zelf maken van ijscreaties verstevigt uw imago als ijsbereider, ambachtelijke bakker of patissier. Dawn Foods denkt graag met u mee en voorziet u van de beste ingrediënten en verrassende inspiratie.

VARIATIE

IJs leent zich uitstekend om te variëren en te experimenteren in smaken, kleuren, stijlen, vormen en decoraties. Hiermee kunt u uzelf, uw team én uw klanten blijven verrassen.

Laat u inspireren door de ingrediënten en recepten in deze brochure om zo uw klanten het hele jaar door te verrassen met smakelijke en unieke ijscreaties!

COMPLEET ASSORTIMENT VOOR DE IJSBEREIDER

Dawn biedt een compleet assortiment aan ingrediënten en producten voor de bereiding en het op smaak brengen en de afwerking & presentatie van banket, desserts én ijs! Onze grondstoffen en recepten vormen een bron aan inspiratie voor ijstaarten en ijsbonbons in vele vormen, kleuren en smaken.

Basisgrondstoffen / ijsbindmiddelen

Voor room-, melk- of vruchtenijs, snel gemengd en op de gewenste consistentie gebracht. Warme of koude bereiding, u kunt uw basis naar believen verfijnen.

Hoogwaardige pasta’s en variegati

Voor het op smaak brengen en decoreren van uw ijscreaties maar ook voor room, crèmes, mousses, desserts en banket. Verras uw klanten met gouwe ouwe èn trendy nieuwe smaken!

Toppings & decoraties

Met onze toppings en decoraties maakt u in een mum van tijd fotogenieke en lekkere creaties.

Betrouwbare resultaten

• Eenvoudig te bereiden

• Van constante topkwaliteit

• Luchtige, romige consistentie

• Perfectie in smaak, kleur en variatie!

IN DIT MAGAZINE

BASIS

IJSRECEPTEN

Basis ijsrecepturen p6

RECEPTINSPIRATIE IJSTAARTEN

Voorjaars/ Paastaart p8

Fruit explosie p14

Moederdag/ Valentijn ijspunten p10

Bombe p16

IJSBONBONS INGREDIËNTEN

IJsbonbons p20-23

Vaderdag ijspunten p12

Bûche p18

Ingrediënten p24

BASIS IJSRECEPTUREN

COMPOSITIE MET BASE PASTO PRONTA

Recept van de Meesterijsbereider

INGREDIËNTEN

40 L Water

14 kg Dawn Base Pasto Pronta

5 kg Suiker

1 kg Volle melkpoeder

500 g Dextrose

12 g Dawn Citro Nova (poederaroma)

WERKWIJZE

Water in de pasteuriseerketel verwarmen tot 50 °C. Droge ingrediënten met een garde klontvrij roeren en toevoegen aan het water. Laat de mix op 82 ˚C pasteuriseren. Voor een optimaal resultaat laat de mix 8 uur rijpen in de pasteuriseerketel.

COMPOSITIE MET BASIS

VRUCHTENIJS (geconcentreerd)

INGREDIËNTEN

10 L Water

4900 g Suiker

700 g Dawn Basis Vruchtenijs

600 g Dextrose

500 g Glucosepoeder

100 g Dawn Vruchtenzuur

WERKWIJZE

Water in de pasteuriseerketel verwarmen tot 50˚ C. Rest van de grondstoffen (behalve het vruchtenzuur) met een garde klontvrij roeren en oplossen in het water. Laat de mix op 72 ˚C pasteuriseren. Daarna terug koelen en Dawn Vruchtenzuur doormengen. Laat de mix 8 uur rijpen in de pasteuriseerketel voor een optimaal resultaat.

RECEPTUUR SORBET

INGREDIËNTEN

2500 g Basis Vruchtenijsmix

900 - 1200 g Fruit

150 g Dawn Pasta per Gelato – smaak naar keuze 20 g Dawn Cortina (emulgator)

De hoeveelheid fruit is afhankelijk van het fruit en het Brix-gehalte dat gewenst is wegens schepbaarheid in uw vitrine.

Bij gebruik van citrusvruchten is het, gezien de zuurgraad, noodzakelijk om de hoeveelheid Cortina te verdubbelen.

Paas versie 9

Yuzu – Champagne

Ø 16 cm - 3 stuks

KOEKBODEM

280 g Lotus koekkruimels

95 g Boter

WERKWIJZE

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

YUZU IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

210 g Dawn Compound Yuzu

WERKWIJZE

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

210 g Dawn Compound Marc de Champagne 200 g Melk

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Compound Yuzu en draai in de machine tot ijs.

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng Dawn Compound Marc de Champagne met de melk en voeg toe aan de compositie.

Draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

• Bekleed de ring met een banderol.

• Vul een vorm van Ø 16 cm met 125 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen.

• Vul de ring tot de helft met ca. 350 g yuzu ijs. Invriezen.

• Vul de ring af met ca. 350 g champagne ijs. Glad strijken en invriezen.

AFWERKING

500 g Dawn Silvia Soft Meringue mix 175 g Water

Dawn Kleurstof Groen (hoeveelheid naar wens)

• Verwijder de ring en desgewenst ook de banderol.

• Klop alle ingrediënten met de garde in de hoogste versnelling tot een standig schuim.

• Spuit doppen op de ijstaart en brand licht af met een brander. Decoreer naar wens.

MOEDERDAG / VALENTIJN IJSPUNTEN

Framboos – Yoghurt

9 x 5 cm diagonaal - 48 stuks

BODEM WERKWIJZE

860 g Lotus koekkruimels

300 g Boter

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

FRAMBOZEN IJS

2400 g Compositie met Basis Vruchtenijs

1050 g Frambozen puree (ontdooid)

50 g Dawn Pasta per Gelato Framboos

15 g Dawn Cortina

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Basis Vruchtenijs volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de overige ingrediënten (behalve Cortina). Controleer het gewenste Brix-gehalte en draai in de machine tot ijs. Voeg tijdens het vriezen Dawn Cortina toe.

OPBOUW

• Vul een vorm van 20 x 60 cm met 1.200 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen.

• Vul de vorm tot de helft met frambozen ijs (circa 1.100 g) en vries in

• Vul de vorm af met yoghurt ijs (circa 1.100 g). Glad strijken en invriezen

YOGHURT IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

140 g Dawn Uni Joghi

140 g Dextrose

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng Dawn Uni Joghi met de dextrose en voeg toe aan de compositie. Draai in de machine tot ijs.

AFWERKING

400 g Dawn Decorgel Freeze

• Bestrijk de ijstaart met Decorgel Freeze

• Los de taart en snijd in stukken van 5 x 9 cm

• Snijd de stukken nogmaals diagonaal doormidden Decoreer naar wens.

VADERDAG IJSPUNTEN

Koffie Crunch – Mokka

5 x 9 cm diagonaal – 48 stuks

BODEM WERKWIJZE

860 g Lotus koekkruimels

300 g Boter

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

KOFFIE CRUNCH IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

35 g Dawn Moccafin (vloeibaar aroma) 2 kopjes Espresso (optioneel)

250 g Dawn Variegato Coffee Crunch

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Dawn Moccafin en desgewenst de espresso en draai in de machine tot ijs. Spatel tijdens het uitdraaien Dawn Variegato Coffee Crunch door het ijs.

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

35 g Dawn Moccafin (vloeibaar aroma) 2 kopjes Espresso (optioneel)

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6.Meng de compositie met Dawn Moccafin en desgewenst de espresso en draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

• Vul een vorm van 20 x 60 cm met 1.200 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen

• Vul de vorm tot de helft met koffie crunch ijs (circa 1.100 g) en vries in

• Vul de vorm af met koffe ijs (circa 1.100 g). Glad strijken en invriezen

AFWERKING

400 g Dawn Decorgel Freeze 20 g Koffie granules

• Meng de Dawn Decorgel Freeze met de koffie granules en bestrijk hiermee de ijstaart

• Los de taart en snijd in stukken van 5 x 9 cm

• Snijd de stukken nogmaals diagonaal doormidden Decoreer naar wens.

FRUITEXPLOSIE

Sinaasappel – Framboos

Ø 16 cm - 3 stuks

BODEM WERKWIJZE

280 g Lotus koekkruimels

95 g Boter

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

SINAASAPPEL IJS

2300 g Compositie met Basis Vruchtenijs

1050 g Sinaasappelpuree

100 g Water

50 g Pasta per Gelato Sinaasappel

15 g Dawn Cortina

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Basis Vruchtenijs volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de overige ingrediënten (behalve Cortina). Controleer het gewenste Brix-gehalte en draai in de machine tot ijs. Voeg tijdens het vriezen Dawn Cortina toe.

FRAMBOZEN IJS

2400 g Compositie met Basis Vruchtenijs

1050 g Frambozen puree (ontdooid)

50 g Dawn Pasta per Gelato Framboos

15 g Dawn Cortina

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Basis Vruchtenijs volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de overige ingrediënten (behalve Cortina). Controleer het gewenste Brix-gehalte en draai in de machine tot ijs. Voeg tijdens het vriezen Dawn Cortina toe.

OPBOUW

• Bekleed een ring van Ø 16 cm met een banderol.

• Vul de vorm met 125 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen.

• Vul de ring tot de helft met ca. 350 g sinaasappel ijs en vries in.

• Vul de ring af met ca. 350 g frambozenijs. Glad strijken en invriezen.

AFWERKING

250 g Dawn Decorgel Freeze Naar wens Dawn Kleurstof Rood

• Kleur de Dawn Decorgel Freeze naar wens en strijk de bovenkant van de ijstaart hiermee af.

• Verwijder de ring en desgewenst ook de banderol. Decoreer naar wens.

BOMBE

Witte Chocolade – Yuzu

Ø 18 cm - 3 stuks

BODEM WERKWIJZE

450 g Lotus koekkruimels

150 g Boter

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

WITTE CHOCOLADE IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

350 g Dawn Pasta Per Gelato Witte Chocolade

250 g Witte chocolade schaafsel

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Dawn Pasta per Gelato Witte Chocolade en draai in de machine tot ijs. Spatel tijdens het uitdraaien het witte chocolade schaafsel door het ijs.

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

210 g Dawn Compound Yuzu

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met

Dawn Compound Yuzu en draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

• Vul een vorm van Ø 18 cm met 200 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen

• Vul de kleine siliconen mal (bolvorm - Silikomart Zucotto 13,5 cm Ø) met witte chocolade ijs. Gladstrijken en invriezen

• Vul de grote siliconen mal (bolvorm - Silikomart Zucotto 18 cm Ø) tot de helft met yuzu ijs en duw hierin het bevroren witte chocolade interieur. Vul de mal verder af met yuzu ijs. Gladstrijken en invriezen

AFWERKING

500 g Dawn Silvia Soft Meringue mix 175 g Water

• Klop de Dawn Silvia Soft Meringue mix en het water met de garde in de hoogste versnelling tot een standig schuim

• Los de bombe na het invriezen en plaats op de koekbodem. Strijk de bombe in met de meringue en brand af met de brander

BÛCHE

Butterscotch – Kirsch

22 cm - 2 stuks

BODEM WERKWIJZE

300 g Lotus koekkruimels

100 g Boter

Spatel de gesmolten boter door de koekkruimels.

BUTTERSCOTCH IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

280 g Pasta Per Gelato Butterscotch

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de Pasta Per Gelato Butterscotch en draai in de machine tot ijs.

210 g Dawn Compound Kirschwasser

175 g Melk

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng Dawn Compound Kirschwasser met de melk en voeg toe aan de compositie. Draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

100 g Dawn Amarena kersen

• Vul een vorm van 20 x 22 cm met 400 gram koekkruimel massa. Aandrukken en invriezen

• Vul de kleine bûche mal (50 x 6 cm) met butterscotch ijs. Verdeel hierop een rij Dawn Amarena kersen en vul verder af met butterscotch ijs. Gladstrijken en invriezen

• Vul de grote bûche mal (50 x 8 cm) tot de helft met kirsch ijs. Los het goed bevroren butterscotch interieur en duw dit in het kirsch ijs. Vul de grote mal verder af met kirsch ijs. Glad strijken en invriezen

Tip: Bekleed de bûche vormen met plastic folie zodat het ijs makkelijk lost.

AFWERKING

Naar wens Velvet spray chocolade

• Snijd de bevroren koekbodem op formaat 10 x 22 cm

• Los de bûche en spuit af met velvet spray chocolade

• Snijd de bûche op een lengte van 22 cm en plaats op de koekbodem. Decoreer naar wens

IJSBONBONS

SINAASAPPEL IJSBONBON

Ø 4 cm - 50 stuks

FRAMBOZEN IJSBONBON

Ø 4 cm - 50 stuks

SINAASAPPEL IJS

2300 g Compositie met Basis Vruchtenijs

1050 g Sinaasappelpuree

100 g Water

50 g Dawn Pasta per Gelato Sinaasappel

15 g Dawn Cortina

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Basis Vruchtenijs volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de overige ingrediënten (behalve Cortina). Controleer het gewenste Brix-gehalte en draai in de machine tot ijs. Voeg tijdens het vriezen Dawn Cortina toe.

OPBOUW

Bekleed de ringen van 4 cm Ø met een banderol. Vul de ringen met sinaasappel ijs. Gladstrijken en invriezen.

COATING

300 g Witte Chocolade

50 g Plantaardige olie

Naar wens Poederkleurstof oranje

WERKWIJZE

Smelt de witte chocolade en meng deze met de plantaardige olie en kleurstof. Los de bonbon en haal de bodem van de bonbon met een bonbonvorkje door de chocolade.

FRAMBOZEN IJS

2400 g Compositie met Basis Vruchtenijs

1050 g Frambozen puree (ontdooid)

50 g Dawn Pasta per Gelato Framboos

15 g Dawn Cortina

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Basis Vruchtenijs volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met de overige ingrediënten (behalve Cortina). Controleer het gewenste Brix-gehalte en draai in de machine tot ijs. Voeg tijdens het vriezen Dawn Cortina toe.

OPBOUW

Bekleed de ringen van 4 cm Ø met een banderol. Vul de ringen met frambozen ijs. Gladstrijken en invriezen.

COATING WERKWIJZE

300 g Ruby chocolade

50 g Plantaardige olie

Naar wens Gevriesdroogde frambozen

Smelt de Ruby chocolade en meng deze met de plantaardige olie. Los de bonbon en haal de bodem van de bonbon met een bonbonvorkje door de chocolade. Strooi de gevriesdroogde frambozen op de chocolade.

Strooi koekkruimels op de bodem voor een langere verwerkingstijd.

Frambozen ijsbonbon

Sinaasappel ijsbonbon

Afwerking voor alle ijsbonbons

500 g Dawn Silvia Soft Meringue mix 175 g Water

Klop de Dawn Silvia Soft Meringue mix en het water met de garde in de hoogste versnelling tot een standig schuim. Doppen opspuiten en bakken inschietoven 110°C gedurende 40 minuten.

Heb je geen oven?

Spuit dan doppen op de ijsbonbon en brand deze af met de brander.

IJSBONBONS

YUZU IJSBONBON

Ø 4 cm - 50 stuks

PISTACHE IJSBONBON

Ø 4 cm - 50 stuks

YUZU IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

210 g Dawn Compound Yuzu

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Dawn Compound Yuzu en draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

Bekleed de ringen van 4 cm Ø met een banderol. Vul de ringen met yuzu ijs. Gladstrijken en invriezen.

COATING

300 g Dawn Variegato Crunchy Lemon

100 g Witte chocolade

WERKWIJZE

Smelt de witte chocolade en meng deze met de Dawn Variegato Crunchy Lemon. Los de bonbon en haal de bodem van de bonbon met een bonbonvorkje door de chocolade.

PISTACHE IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta

350 g Dawn Pasta Per Gelato Pistache

100 g Dextrose

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Dawn Pasta per Gelato Pistache en dextrose en draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

Bekleed de ringen van 4 cm Ø met een banderol. Vul de ringen met pistache ijs. Gladstrijken en invriezen.

COATING

300 g Witte Chocolade

50 g Plantaardige olie

Naar wens Poederkleurstof groen

75 g Pistache nootjes

WERKWIJZE

Smelt de witte chocolade en meng deze met de plantaardige olie, kleurstof en pistache nootjes. Los de bonbon en haal de bodem van de bonbon met een bonbonvorkje door de chocolade.

KOFFIE IJSBONBON

Ø 4 cm - 50 stuks

KOFFIE / MOKKA IJS

3500 g Compositie met Base Pasto Pronta 2 kopjes Espresso (optioneel)

35 g Dawn Moccafin (vloeibaar aroma)

WERKWIJZE

Maak uw compositie met Base Pasto Pronta volgens de basis ijsreceptuur op pagina 6. Meng de compositie met Dawn Moccafin en desgewenst de espresso en draai in de machine tot ijs.

OPBOUW

Bekleed de ringen van 4 cm Ø met een banderol. Vul de ringen met koffie ijs. Gladstrijken en invriezen.

COATING WERKWIJZE

300 g Dawn Variegato Coffee Crunch

100 g Pure chocolade

Smelt de pure chocolade en meng deze met de Dawn Variegato Coffee Crunch. Los de bonbon en haal de bodem van de bonbon met een bonbonvorkje door de chocolade.

Yuzu ijsbonbon

INGREDIËNTEN

COMPOSITIE MET BASE PASTO PRONTA

COMPOSITIE MET BASIS VRUCHTENIJS

INGREDIËNTEN 24

VOORJAARS / PAASTAART

MOEDERDAG / VALENTIJN IJSPUNTEN

VADERDAG IJSPUNTEN

FRUITEXPLOSIE

BOMBE

BÛCHE

INGREDIËNTEN

FRAMBOZEN IJSBONBON

SINAASAPPEL IJSBONBON

PISTACHE IJSBONBON

YUZU IJSBONBON

KOFFIE IJSBONBON

INGREDIËNTEN 26

AFWERKING ALLE IJSBONBONS

Compound Yuzu

NIEUW

COMPOUND YUZU

PRODUCTEIGENSCHAPPEN

• Geconcentreerde aromapasta

• Japanse citrusvrucht; zoeter dan citroen, frisser dan mandarijn

• Intense Yuzu-smaak

• Natuurlijke kleur- en smaakstoffen

• Voor het op smaak brengen van banket, ijs en bonbons

CONTACT

Dawn Foods Benelux

Karolusstraat 14C

4903 RJ Oosterhout (NB)

Nederland

Telefoon: + 31 162 799 010

Email: marketing.bnl@dawnfoods.com

website: www.dawnfoods.com