UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
TÍTULO:
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ESTUDIANTE: DAYANA ORDOÑEZ CAIMINAGUA.
DOCENTE:
Dr. CARLOS GARCÍA GONZÁLES.
SEMESTRE:
OCTAVO “A”
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Toxicologíía de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar sustancias quíímicas y agentes fíísicos enfocaí ndose en su capacidad de producir alteraciones patoloí gicas o ciertos efectos nocivos sobre un ser vivo asíí como la forma de contrarrestar dichos efectos. Las sustancias toxicas de origen natural se pueden encontrar en los alimentos a una concentracioí n mayor a la esperada como normal; mientras que las sustancias toí xicas intencionales son ajenas al alimento pero se las agrega en cantidades determinadas para un determinado fin, por ejemplo los aditivos. De esta manera la toxicologíía alimentaria se encargaraí del estudio de los aditivos, la contaminacioí n de los alimentos y las consecuencias toí xicas que causaríían los mismos, asíí como la contaminacioí n alimentaria durante el proceso de su elaboracioí n[ CITATION VAR14 \l 3082 ]
Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios son sustancias que se anñ aden, de forma intencionada, a los alimentos con varios objetivos tecnoloí gicos, como endulzar o aumentar la conservacioí n. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios o nuevos usos a los que puedan destinarse y a la reevaluacioí n de todos los aditivos alimentarios autorizados[ CITATION DEG14 \l 3082 ] Una de las maneras de controlar el uso de estas sustancias es establecer una ingesta diaria admisible para cada sustancia. En la Unioí n Europea la aprobacioí n del uso de un aditivo debe con cumplir tres condiciones: o Una evaluacioí n de seguridad. o La necesidad tecnoloí gica de usarlo.
o Asegurar que el uso del aditivo no enganñ a al consumidor. [ CITATION DEG14 \l 3082 ]
Clasificación de los tóxicos alimentarios. Los agentes toí xicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en:
Componentes toí xicos naturales de los alimentos. Contaminantes bioloí gicos (infecciones bacterianas y micoí ticas). Contaminantes quíímicos (orgaí nicos e inorgaí nicos). Aditivos alimentarios. Sustancias toí xicas formadas durante el procesado, preparacioí n y almacenaje de los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor. Sustancias canceríígenas de origen alimentario. El proceso de interaccioí n entre los nutrientes y los xenobioí ticos (sustancias toí xicas que proceden del exterior) [ CITATION VAL00 \l 3082 ].
Tipos de tóxicos alimentarios. Existe una gran cantidad de toí xicos actuí an a corto plazo asociados a los alimentos, asíí como tambieí n factores anti nutricionales actuí an a largo plazo, que tienen la capacidad de causar anormalidades fisioloí gicas o anatoí micas irreversibles en la mayoríía de los casos. Grupos de alimentos y productos de consumo comuí n junto con los toí xicos que podemos encontrar en ellos, de acuerdo a su origen. 1. Tóxicos de origen natural. Leguminosas: gluí cidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores enzimaí ticos, aglutininas, saponinas, fabismo. Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), aí cido fíítico, inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes: cafeíína, teofilina, teobromina, alcohol. Proteíínas, peí ptidos, aminoaí cidos: toxina butulíínica, toxina estafilococo, toxina perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoaí cidos. Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina, antipiridoxina. 2. Tóxicos de origen intencional (aditivos). Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante. Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes. Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
Proteíínas, peí ptidos, aminoaí cidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas. Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas. 3. Tóxicos de origen accidental. Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas). Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos) Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arseí nico, cromo) Proteíínas, peí ptidos, aminoaí cidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.) Antivitaminas: triquinosis, antibioí ticos, ftalatos. 4.
Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos. •Leguminosas: Reacciones de Maillard, •Cereales: Hidrocarburos policííclicos aromaí ticos. •Bebidas estimulantes: aminas bioí genas. •Proteíínas, peí ptidos, aminoaí cidos: Nitrosaminas, isopeí ptidos, quinolonas, clorhidrinas. •Antivitaminas: Bromhidrinas [ CITATION VAR14 \l 3082 ]
Alimentos tóxicos naturales. Los alimentos toí xicos naturales, que pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales, otro factor de riesgo en toí xicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con toí xicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el toí xico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recoleccioí n. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podríía considerar el consumo elevado de azuí car, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales [ CITATION MAR01 \l 3082 ]
Tipos de intoxicación: a) Intoxicación aguda: intoxicacioí n por exposicioí n en un periodo menor a 24 horas.
b) Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicacioí n no se manifiesta de forma aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposicioí n no muy prolongado ante el agente toí xico. c) Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposicioí n repetida y muy prolongada (mayor a 90 díías) frente al agente toí xico. d) Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicacioí n conduce al individuo afectado a un estado de carencia bioloí gica cada vez mayor por lo que su capacidad de recuperacioí n es cada vez maí s deficiente. [ CITATION SCH86 \l 3082 ]
Contaminación en la cadena alimentaria. El uso de xenobioí ticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema de salud puí blica en la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de los animales tratados. Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento de los animales. Las víías de administracioí n son diferentes, siendo la maí s importante en forma de alimentos medicamentosos o como suplementos. Despueí s de la administracioí n de un xenobioí tico a un animal, tiene lugar una metabolizacioí n que favoreceraí su eliminacioí n y por lo tanto la detoxificacioí n. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, tambieí n podemos encontrar estos productos en la leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado. Los riesgos para la salud puí blica son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentacioí n de tumoraciones. Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.
Contaminación por metales. A. PLOMO: Aporte a la dieta diaria (medido en ppm): -procedente de las operaciones de mineríía -procedente del plomo tetraetilo de la gasolina -arseniatos de plomo usados como pesticidas -utensilios de plomo -tuberíías de plomo para la conduccioí n de agua de bebida -soldaduras de plomo en latas de conserva. Víía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua y aire. Saturnismo: intoxicacioí n croí nica producida por plomo. B. CADMIO: Fuentes de contaminacioí n: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contaminados a partir de: Abonos Efluentes reciclados Contaminacioí n industrial Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPOÓ N): nombre onomatopeí yico de la enfermedad.
C. MERCURIO: Fuentes de contaminacioí n: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal Contaminados a partir de: Actividades industriales Funguicidas Empleo de compuestos en hospitales Hidrargirismo: intoxicacioí n croí nica por mercurio. D. ARSÉNICO: A traveí s de la ingestioí n se pueden dar: -intoxicaciones agudas (coí lera arsenical) -intoxicaciones croí nicas E. ALUMINIO: Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario. Residuos peligrosos en aguas tratadas. Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y canceríígenas. [ CITATION MOR14 \l 3082 ]
Contaminación de los alimentos (radioactividad). a) DIRECTA: Por deposicioí n de cenizas o escorias radioactivas, por induccioí n neutroí nica. b) INDIRECTA: A traveí s de las cadenas alimentarias de los animales o vegetales.
Proceso de contaminación por alimentos. En el proceso de un cuadro de intoxicacioí n intervienen diversos factores:
Agente toí xico causante. Sistema bioloí gico. Absorcioí n a traveí s del sistema bioloí gico. Tiempo de interaccioí n del agente toí xico. Excrecioí n del toí xico.
El agente puede ser quíímico o fíísico, aunque en el caso de los alimentos siempre se trataraí con sustancias toí xicas quíímicas que comuí nmente se las denomina agentes xenobioí ticos, teí rmino farmacoloí gico que se utiliza para una sustancia extranñ a ajena al organismo. El sistema bioloí gico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuaraí la sustancia toí xica, de tal forma que el efecto causado variaraí de acuerdo a
este sistema bioloí gico, pues causaraí ciertas reacciones en una animal y otras muy distintas en el ser humano. El efecto de una toxina y su absorcioí n varíía tambieí n de acuerdo a la víía por la que ingrese al organismo; por ejemplo: el hexano causaraí peí rdida de conocimiento en aproximadamente 3 minutos si fuese inhalada. En cuanto a la excrecioí n de una sustancia toí xica, generalmente es por la orina, bilis, heces y en el caso de las sustancias volaí tiles se las eliminaraí por el aire espirado; excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o la saliva[ CITATION VAL00 \l 3082 ]
Reacciones adversa a los alimentos. Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuacioí n. A. Alergia alimentaria: se define como una hipersensibilidad especíífica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayoríía de las personas provocando una respuesta inmunoloí gica. Los elementos responsables de eí sta reaccioí n son el aleí rgeno que suele ser una glicoproteíína y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE. B. Seudoalergia (reacción anafiláctica): se trata de una reaccioí n adversa no inmunoloí gica producida como respuesta a la ingestioí n de alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina C. Intolerancia: es una reaccioí n adversa por deficiencia enzimaí tica de tipo geneí tico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el deí ficit de lactasa intestinal. D. Idiosincrasia: se trata de una reaccioí n adversa a un alimento / aditivo por un grupo especíífico de individuo. E. Ocupacionales: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los sííntomas son diversos y las alteraciones se suelen
padecer en el aparato respiratorio y tambieí n alteraciones dermatoloí gicas como las frecuentes [ CITATION MOR14 \l 3082 ]
CONCLUSIONES. Mediante la indagacioí n acerca de la toxicologíía en los alimentos hemos llegado a la conclusioí n que se debe reforzar los sistemas de control de los alimentos con el fin de proteger la salud de las personas, prevenir intoxicaciones alimentarias, evitar la adulteracioí n de los alimentos y fomentar el comercio a traveí s de un control de los agentes toxicoloí gicos ambientales con la finalidad de evitar intoxicaciones en el ser humano asi como a su vez conocer los diferentes tipos de toí xicos que se encuentran presentes en los alimentos de uso diario y los agentes patoí genos que son causantes de enfermedades en el ser humano.
BIBLIOGRAFÍA o DEGROSSI, M. C. (2014). Toxicologoí a de los alimentos . Universidad de Belgrano , 9-15. o MARINEÓ , A., & VIDAL , M. C. (Enero 2001 ). SEGURIDAD Y RIESGO DE TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS. Arbor , 6-8 . o MORALES, J. J., MARRUGO LIGARDO , Y., & SEVERICHE SIERRA , C. (2014). TOÓ XICOSS EN EL AMBIENTE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA . Simuando y Ecoenergy , 2-5. o SCHMIDTH EBBEL , H. (1986). TOXICOS QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS. Fundacion Chile , 8-10. o VALLE VEGA, P., & LUCAS FLORENTINO , B. (2000). TOXICOLOGIÓA DE ALIMENTOS. Universidad Nacional Autonoma de México, 6-16. o VARGAS FLORES, T., & BALTAZAR VERAÓ STEGUI , M. (Marzo 2014 ). TOXICOLOGIÓA ALIMENTARIA. Revista Bolivariana, 1-4.