9 minute read
La flaveur du sirop d’érable
AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE CANADA
La recherche sur la flaveur du sirop d’érable
Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) réalise des recherches sur la flaveur du sirop d’érable depuis 1998. Une collaboration entre Jacinthe Fortin et Nancy Graveline du Centre de recherche et de développement sur les aliments et les chercheurs du Centre ACER a permis d’établir des bases solides pour caractériser le goût du sirop d’érable.
Le cœur de leur démarche fut l’élaboration d’une Roue des flaveurs de l’érable, qui visait à aider l’industrie à valoriser le sirop d’érable autrement que par sa couleur et ses défauts de saveur. Le terme « flaveur », qui provient du vieux français, englobe toutes les notes aromatiques perçues lors de la dégustation, au contraire du « goût » qui lui ne comprend que les saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. La Roue des flaveurs de l’érable a été développée pour permettre de mieux exprimer le goût du sirop dans toutes ses nuances et rendre compte du spectre étendu des saveurs des produits d’érable élaborés en Amérique du Nord.
Pour identifier les flaveurs d’une gamme étendue de produits d’érable, l’équipe de recherche a eu recours à l’évaluation sensorielle. Dans un premier temps, elle a sélectionné une grande variété de sirops provenant du Québec. Puis elle a recruté quatre jurys de dégustation composés d’amateurs et de producteurs de sirop d’érable, d’intervenants de la filière acéricole et d’experts en dégustation.
Au terme des évaluations, les chercheurs ont regroupé des termes selon leur similarité et ont finalement établi un lexique de 91 mots (ou référentiels). Illustrés par des produits bien concrets tels que « sucre doré, sciure de bois, banane, foin », ces référentiels ont été regroupé en 13 familles de flaveurs et 39 sous-familles, pour ainsi former la Roue des flaveurs de l’érable.
Grâce à la Roue des flaveurs de l’érable, les intervenants de la filière acéricole peuvent maintenant utiliser un langage commun pour exprimer à la fois la qualité et la variété de flaveurs des produits de l’érable. L’ensemble de l’industrie possède ainsi un outil pour présenter les produits de l’érable aux consommateurs canadiens et étrangers.
Les bénéfices de ces travaux de recherche se font déjà sentir au sein de l’industrie acéricole. Grâce au travail continue des scientifiques, il est probable que d’ici quelques années, l’industrie puisse bénéficier d’autres outils rapides, pratiques et automatisés pour caractériser la flaveur et la qualité du sirop d’érable.
Déguster le sirop d’érable
Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant ces étapes : 1. Humez le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions. 2. Mettez le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l’intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs. 3. Cherchez à rattacher cette flaveur à
vos propres expériences (par exemple l’odeur d’un sac de guimauves). 4. Si possible, partagez vos perceptions avec d’autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée (par exemple la vanille), il s’agit alors de mémoriser sa sensation et son nom. 5. Si possible, ajoutez à votre évaluation le degré d’intensité (par exemple léger, moyen ou fort).
© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada 2019. © Centre ACER 2019
La réserve de sirop d’érable : un outil stratégique pour répondre à la forte demande
En raison de la forte augmentation des ventes et des exportations de sirop d’érable, et à la suite d’une saison de production 2021 moyenne, plusieurs médias se sont inquiétés d’une possible pénurie de sirop d’érable. Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) tiennent à rassurer la population qu’ils ont la capacité de répondre à la demande locale et internationale.
Mise en place en 2000, la réserve stratégique de sirop d’érable est une initiative des PPAQ qui permet notamment de pallier les aléas annuels de la météo. Ainsi, quand la production dépasse la demande, le sirop d’érable en surplus est entreposé en barils dans la réserve. À l’inverse, lorsqu’une trop faible récolte survient, le sirop entreposé est offert et vendu aux acheteurs afin de combler la demande.
La réserve joue donc un rôle hautement stratégique dans la gestion des stocks, car elle assure un approvisionnement constant des marchés nationaux et internationaux, indépendamment de l’ampleur de la récolte annuelle. Cette dernière permet aussi de stabiliser le prix du produit en éliminant les variations de prix causées par de potentielles ruptures de stock ou des surplus de production.
Située à Laurierville, dans le Centre-duQuébec, cette réserve de sirop d’érable unique au monde a une superficie de 267 000 pieds carrés - l’équivalent de cinq terrains de football. Au début de la saison 2021, la réserve contenait environ 100 millions de livres de sirop d’érable répartis en barils de 45 gallons stérilisés et scellés. On prévoit qu’il en restera un peu moins que la moitié juste avant la prochaine récolte au début 2022.
Cette réserve de sirop d’érable est exclusivement alimentée par les producteurs acéricoles du Québec, qui produisent environ 72 % de la production mondiale. En 2021, la production mondiale de sirop d’érable a atteint 182 millions de livres, dont 133 millions de livres provenaient du Québec.
Pourquoi les PPAQ ont recours à la Réserve?
En ce moment, la progression des ventes de 2020 et 2021, combinée à la récolte moyenne au Canada et aux États-Unis, incite les transformateurs et embouteilleurs de l’érable à compléter leurs besoins en sirop en multipliant leurs commandes auprès de la Réserve.
« L’industrie acéricole est en santé. La pandémie a certainement engendré un engouement pour l’achat local, sans oublier les efforts de promotion qui se voient récompensés », affirme Serge Beaulieu, président des PPAQ.
« Les stocks sont à la baisse, mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter : notre organisation dispose des outils pour continuer de répondre à la demande. La réserve stratégique contient suffisamment de stock pour répondre aux besoins de l’industrie à court et moyen termes en sirop d’érable dits « conventionnels ». De plus, lorsque les stocks baissent, comme c’est le cas présentement, les PPAQ peuvent émettre du contingent supplémentaire aux producteurs acéricoles pour répondre à la demande. Les PPAQ sont donc allés de l’avant avec l’émission de 7 millions de nouvelles entailles qui seront en production d’ici les trois prochaines années, ce qui portera à plus de 57 millions le nombre d’entailles total que compte le Québec », de conclure M. Beaulieu.
Mise en place en 2000, la réserve mondiale de sirop d’érable est une initiative des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). Située à Laurierville, dans le Centre-du-Québec, cette réserve de sirop d’érable unique au monde a une superficie de 267 000 pieds carrés – l’équivalent de cinq terrains de football. Photo PPAQ
Les avantages du recyclage pour l’environnement
Le recyclage est bon pour
1. Conserve l’énergie : le recyclage des matériaux nécessite de l’énergie, cependant, c’est beaucoup moins par rapport à ce qui est nécessaire pour fabriquer de nouveaux produits. La fabrication de produits en plastique recyclé permet d’économiser de l’énergie et des matières premières par rapport à la fabrication de nouveaux produits en plastique. 2. Sauve la forêt : lorsque vous recyclez du papier, vous aurez un effet direct sur le nombre d’arbres abattus. Sauver les arbres signifie sauver les forêts. Un grand nombre d’arbres doivent être abattus pour fabriquer du papier à partir de zéro, donc lorsque vous recyclez, vous contribuez à empêcher l’abattage des arbres. Au lieu de jeter les vieux papiers et les vieux journaux, envoyez-les à la place au recyclage. 3. La pollution est réduite : lorsque vous jetez des déchets, ils émettent des gaz à effet de serre lorsqu’ils commencent à pourrir. Vous savez cette odeur nauséabonde que l’on trouve généralement près des poubelles. Ces gaz à effet de serre polluent l’environnement et attirent les insectes, les mouches et les vers. Lorsque vous recyclez les déchets au lieu de les envoyer à la poubelle, vous réduisez directement la pollution.
De plus, le recyclage de divers produits entraîne une réduction des émissions de carbone, ce qui réduit l’empreinte carbone de ce produit. 4. Économie d’argent : le recyclage et l’utilisation de produits recyclés vous aideront à économiser de l’argent. Par exemple, vous pouvez recycler les déchets de légumes et de fruits, l’herbe et les feuilles pour faire du compost. De plus, vous pouvez vendre vos déchets recyclables à des entreprises de recyclage. Cela signifie que le recyclage peut certainement mettre de l’argent dans vos poches lorsque vous ne choisissez pas de le jeter. Crée des emplois : le recyclage crée plusieurs opportunités d’emploi dans n’importe quelle communauté. Un certain nombre de personnes peuvent trouver un emploi dans le secteur du recyclage et dans des endroits où des produits recyclés et des matériaux liés au recyclage sont produits.
Aide-mémoire des mesures de prévention essentielles en agriculture
Intoxication, chute, blessure causée par un animal, électrocution, brûlure, etc. : lorsque vous travaillez dans le domaine de l’agriculture, vous êtes exposé à une foule de risques. Pour assurer votre sécurité si vous êtes employé dans une ferme — ou si vous en êtes propriétaire —, il importe de garder en tête les mesures de prévention de base préconisées par la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail et l’Union des producteurs agricoles : • Lisez attentivement l’étiquette des produits dangereux avant de les utiliser et suivez leurs instructions à la lettre (portez les équipements de protection individuels requis); • Assurez-vous de garder une distance sécuritaire avec les gros animaux d’élevage (l’un d’entre eux pourrait ruer, vous faire tomber et vous piétiner);
• Regardez où vous posez les pieds lors de vos déplacements afin de ne pas trébucher sur un obstacle ou de glisser (en tout temps, faites en sorte que rien n’obstrue votre vue); • Choisissez une méthode sûre lors de la manutention d’objets lourds ou volumineux (pour éviter les efforts excessifs, utilisez un chariot ou demandez l’aide d’un collègue, le cas échéant); • Inspectez méticuleusement l’état de vos machines (utilisez une liste à cocher pour vous assurer que tous les dispositifs de protection sont en place, par exemple). Rappelez-vous qu’agir en prévention comporte de nombreux avantages. Ces mesures simples contribuent entre autres à améliorer la rentabilité de votre entreprise et à augmenter sa productivité. Bref, vous avez tout à y gagner!
