AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE CANADA
La recherche sur la flaveur du sirop d’érable Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) réalise des recherches sur la flaveur du sirop d’érable depuis 1998. Une collaboration entre Jacinthe Fortin et Nancy Graveline du Centre de recherche et de développement sur les aliments et les chercheurs du Centre ACER a permis d’établir des bases solides pour caractériser le goût du sirop d’érable. Le cœur de leur démarche fut l’élaboration d’une Roue des flaveurs de l’érable, qui visait à aider l’industrie à valoriser le sirop d’érable autrement que par sa couleur et ses défauts de saveur. Le terme « flaveur », qui provient du vieux français, englobe toutes les notes aromatiques perçues lors de la dégustation, au contraire du « goût » qui lui ne comprend que les saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. La Roue des flaveurs de l’érable a été développée pour permettre de mieux exprimer le goût du sirop dans toutes ses nuances et rendre compte du spectre étendu des saveurs des produits d’érable élaborés en Amérique du Nord. Pour identifier les flaveurs d’une gamme étendue de produits d’érable, l’équipe de recherche a eu recours à l’évaluation sensorielle. Dans un premier temps, elle a sélectionné une grande variété de sirops provenant du Québec. Puis elle a recruté quatre jurys de dégustation composés d’amateurs et de producteurs de sirop
d’érable, d’intervenants de la filière acéricole et d’experts en dégustation. Au terme des évaluations, les chercheurs ont regroupé des termes selon leur similarité et ont finalement établi un lexique de 91 mots (ou référentiels). Illustrés par des produits bien concrets tels que « sucre doré, sciure de bois, banane, foin », ces référentiels ont été regroupé en 13 familles de flaveurs et 39 sous-familles, pour ainsi former la Roue des flaveurs de l’érable. Grâce à la Roue des flaveurs de l’érable, les intervenants de la filière acéricole peuvent maintenant utiliser un langage commun pour exprimer à la fois la qualité et la variété de flaveurs des produits de l’érable. L’ensemble de l’industrie possède ainsi un outil pour présenter les produits de l’érable aux consommateurs canadiens et étrangers. Les bénéfices de ces travaux de recherche se font déjà sentir au sein de l’industrie acéricole. Grâce au travail continue des scientifiques, il est probable que d’ici quelques années, l’industrie puisse bénéficier d’autres outils rapides, pratiques et automatisés pour caractériser la flaveur et la qualité du sirop d’érable.
compétences en dégustation en suivant ces étapes : 1. Humez le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions. 2. Mettez le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l’intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs. 3. Cherchez à rattacher cette flaveur à
vos propres expériences (par exemple l’odeur d’un sac de guimauves). 4. Si possible, partagez vos perceptions avec d’autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée (par exemple la vanille), il s’agit alors de mémoriser sa sensation et son nom. 5. Si possible, ajoutez à votre évaluation le degré d’intensité (par exemple léger, moyen ou fort).
Déguster le sirop d’érable
Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos
© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada 2019. © Centre ACER 2019
Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 10 mars 2022 - 21
