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“La cocina es el lugar de los sabores, las substancias, los suspiros y los secretos. Pero también de las sorpresas, la alquimia, los colores y las memorias. Es un laboratorio, un refugio, es un sitio de creación”
Anónimo
GOURMET José Cabrera
Instructor: Chef Daniel Ullóa Módulo 1 Chef Cocinero Profesional
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Indice Aperitivos y entradas...................... 5
Ceviches, cocteles, wan tan, vol-au-vent, CaNapÉ, ensaladas
Platos fuertes....................................... 21
sushi, pechuga de pollo rellenas, filete de pescado
Postres................................................... 47
Creme brulee, Panacotta de fresa
Pastas................................................... 52
Carbonara, bolognesa, alfredo
Cremas y sopas............................... 58
sopa chowder, sopa de tortilla, crema de cebolla
Salsas................................................ 64 Demiglace, Bechamel, Holandesa, de hongos
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GOURMET José Cabrera
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Aperitivos y entradas “La risa es más vivaz cuando la comida es más sabrosa ”
Proverbio Irlandés
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Ceviche de
Pescado
Es un plato consistente en carne marinada (pescado, mariscos o ambos) en aliĂąos cĂtricos.
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PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el pescado y cortarlo en macedoise (cubo grande) colocar en agua con sal (1.5 ltro de agua con 2 onzas de sal) por 25 minutos para cristalizar textura 2. Extraer el jugo de limón y reservar 3. Cortar la cebolla en lionnessa y reservar 4. Cortar en tomate en brounisse y reservar 5. Cortar el cilantro y reservar 6. Después de los 25 minutos escurrir el pescado y sumerguir en el jugo de limón por 45 minutos a 1 hora 7. Pasado ese tiempo escurrir el pescado y mezclarle los demás ingredientes, sazonar con sal y pimienta al gusto
INGREDIENTES:
1 lb. de filete de pescado (Curvina, Boca Colorada o Tiburoncillo) Medio mazo de cilantro 1 cebolla blanca 2 tomates 8 limones
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Recomendación Para el montaje de los ceviches traer una copa, un huacal de morro y un coco pelado. Se recomienda acompañar con salsas inglesa y picante, galletas saladas o pan bagguete rebanado y tostado. Como creatividad pueden adicionarle jocote o mango verde en macedoise al ceviche.
1 bolsa de hielo
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coctel de camarones en
Salsa Rosada
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
2 cebollas blancas medianas
apio
1.5 lbs. de camarón (limpiado) 1/4 mazo de cilantro
1 bote de salsa kétchup (HEINZ) 1 bote pequeño de mayonesa 2 limones
1 rama de apio
6 dientes de ajo Sal al gusto
Pimienta al gusto
La salsa rosada o francesa es una combinación de aderezos como la ketchup y un toque de mayonesa
1. Hervir agua con sal, ajo, cebolla y rama de 2. Apagar la llama cuando alcance el punto de ebullición y colocar los camarones limpios. 3. Dejarlos por 5 minutos en el caldo corto
4. Retirar los camarones y darles un choque
térmico con agua bien helada (puede ser agua con hielo).
5. Corta la cebolla en brounoise y reservar. 6. Corta el cilantro en fino y reservar.
1. En un bowl, mezclar 5 cucharadas de kétchup y 2 de mayonesa y mezclar hasta que tome color rosado // 2. Agregar 2 cucharadas de limón // 3. Agregar Cilantro picado
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Coctel de Camarones
en salsa coctel
La salsa coctel es una salsa picante con un toque dulce de naranja
INGREDIENTES:
Coctel de camaron
1 lb. de camaroncillo limpio 1 cebolla blanca ketchup (heinz)
3 cdas. de cilantro
1 naranja americana Chile tabasco Salsa inglesa
3 dientes de ajo
Para la salsa: 1. En un bowl,
mezclar 5 cdas. de kétchup y 2 de jugo de naranja 2. Agregar chile tabasco y salsa inglesa al gusto 3. Agregar 3 cda. de aceite de oliva
3 cda. aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir agua con sal, ajo, cebolla y rama de apio 2. Apagar la llama cuando alcance el punto de ebullición y colocar los camarones limpios. 3. Dejarlos por 5 minutos en el caldo corto
4. Retirar los camarones y darles un choque
térmico con agua bien helada (puede ser agua con hielo).
5. Corta la cebolla en brounoise y reservar. 6. Corta el cilantro en fino y reservar.
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Coctel de Pescado AcapulqueÑo
La salsa coctel es una salsa picante con un toque dulce de naranja
INGREDIENTES:
1 lb. de filete de corvina 3 tomates
1 cebolla pequeña 12 limones Sal
Ajo
Aceite de oliva Kétchup
1 cucharadita de orégano seco Chile tabasco 1 aguacate
PROCEDIMIENTO: 1. Corta la cebolla, tomate, ajo en brunoise 2. En un bowl con ketchup, una cucharadita de orégano bien desecho, un chorrito de aceite de oliva y chile tabasco al gusto. Si desea puede agregarle el mismo jugo de limón con el que está marinando el pescado 3. Cortar el aguacate para decorar 10
Wan-Tan
de espinaca y camarÓn INGREDIENTES:
1 mazo de espinacas
1 cucharadita de aceite de girasol 6 cebollines
1 diente de ajo grande
1 cucharadita de jengibre fresco 8 ozs. de camaroncillo 2 cdas. de ajonjolí
3 cdas. de salsa de soya
2 cucharaditas de licor Jerez seco 4 cucharaditas de cilantro 1 huevo
1 paquete de wan tan Sal
Pimienta Aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Se saltean las hojas de espinaca con sal y pimienta. Luego se escurren y se pican finamente.
Es una masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China.
2. Se pican finamente los camarones, jengibre, ajo, cebollines y cilantro.
3. En el aceite de girasol se sofríen los
cebollines con el ajo y el jengibre, luego se
agrega el camarón, cuando ya esta cocinado se agrega la espinaca, luego se agrega la
salsa de soya el jerez. Se deja cocinar y se
agrega el cilantro, luego se sazona con sal y pimienta y se baja del fuego.
4. Luego se coloca una pequeña cantidad de la preparación hecha en la hoja de wan tan, y
se dobla, pegándola con huevo batido (Repetir el procedimiento con todos los ingredientes) 5. Freír la preparación en aceite caliente
Para la salsa:
1. Mezcle jengibre y ajos picados, salsa de soya, jugo de piña y azúcar. 2. Cocinar y espesar con Maicena
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Uvas con queso
Para este plato, se recomienda usar uvas verdes sin semilla
INGREDIENTES:
4 ozs. de blue chesse
½ lb. de quesillo especial
½ lb. de queso petacones 2 huevos
½ lba. de miga de pan
½ lba. de harina suave
1 lba. de uvas verdes sin semilla PROCEDIMIENTO:
1. Se rallan todos los quesos y en un recipiente se mezclan, amasándolos. A esta mezcla se le agrega un huevo y harina mezclándolos bien hasta formar una masa manejable.
2. Se hace una pequeña tortilla de esta mezcla y se coloca una uva en el centro. Luego se
envuelve la uva con el queso y se forma una bolita a manera de que la uva quede en el
centro de la misma. Debe quedar cubierta por la masa de queso. Se hace esto con todas las uvas.
3. Luego, estas bolas se pasan por harina, y
huevo batido consecutivamente y después por miga de pan.
4. Freír las bolitas en aceite precalentado, 12
teniendo cuidado de no quemarlas.
Vol-Au-Vent DE ATúN
Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel.
INGREDIENTES:
con huevo batido también, luego se meten a
2 latas de atún
3. Luego se le quita el exceso de agua al atún
1 lba. de pasta hojaldre ½ cebolla
8 ozs. de semilla de marañón
¼ de crema lactosa o san julian 4 ozs. de mayonesa Sal
Pimienta negra Limón
PROCEDIMIENTO:
1. Se estira la pasta hojaldre y se hacen los
volovanes, usando un cortador de volovanes se hace la base y luego el aro superior.
2. Se pegan con huevo batido y se barnizan
hornear a 300°F hasta que doren.
y se coloca en un recipiente grande.
4. La cebolla se pica en brunoise y las semillas de marañón se quiebran con un rodillo a
manera de que queden medio trituradas. Se le agrega la cebolla al atún y las semillas de marañón, luego se va colocando crema y
mayonesa en cantidades iguales hasta que la pasta alcance una consistencia masosa.
5. Se sazona con sal y pimienta al gusto (si se desea se puede agregar limón a la mezcla).
6. Se rellenan los volovanes con esta pasta y se sirven fríos.
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DedosDE queso
Este aperitivo es ideal para niños
INGREDIENTES:
2. Mezclar la miga de pan con sal, pimienta y
1 bote de 4 oz. de albahaca deshidratada
3. Batir los huevos y reservar
1 lb. de miga de pan 3 huevos
½ lb. de harina suave Aceite vegetal
1 lb. de queso petacones PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el queso en bastone de 2 cms de ancho. Reservar. 14
albahaca. Y reservar.
4. Colocar la harina en un deposito en la cual se envolverán los bastone de queso
5. Colocar en un sarten el aceite y calentar a 130°F para freir los deditos
6. Mezclar con harina los bastone, luego sumergirlos en el huevo batido
7. Por último cubrirlos con la miga de pan. Freír por poco tiempo cuando estén dorados.
Canapé DE ROAST BEEF CON ESPÁRRAGOS Este platillo está diseñado bajo el concepto de Finger Food, comida que se come sin tenedores, sin palillos chinos o cualquier otro utensilio.
INGREDIENTES: 1 lb. y ½ de lomo de aguja 4 ozs. de mayonesa 1 oz. de mostaza Dijon 1 mazo de espárragos 1 chile rojo 1 pan baguette PROCEDIMIENTO:
1. Se limpia el lomo. Luego bridamos el lomo, sal pimentar, sellamos el lomo y metemos al horno
2. Sobre la rodajita de pan tostado se unta
mayonesa y un poquito de mostaza, luego se
3. Se corta el chile rojo en juliana y se saltea. Se parten las puntas de los espárragos del largo de los trocitos de chile, solo se usa
la parte superior de los espárragos, estos también se saltean.
Para servir:
Encima de la carne se coloca un trocito de chile y cruzado encima de este se coloca un trocito de espárrago. Se sirven fríos.
coloca la rebanada de carne.
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Ensalada
César
Es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado aliñados o croutons. El inventor de esta ensalada fue el cocinero César Cardini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini.
INGREDIENTES:
250 ml. aceite de oliva
½ pan tipo baguette
1 huevo
1 lechuga romana mediana 1 pechuga de pollo
1 tomate para ensalada
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1 bote pequeño mostaza dijon
PROCEDIMIENTO:
Sal, pimienta, aceite y paprika
1. La pechuga de pollo salpimentarla y agregar
ADEREZO:
esté lista cortarla en macedoise reservar.
2 limones pérsico
baquett cortarlo en macedonia y tostarlo en
1 bote de salsa inglesa (Worcestershire)
3. La lechuga cortarla en pedazos medianos y
8 oz. de queso parmesano en polvo
ponerle arriba la pechuga y los crotones y
paprica freírla en un poco de aceite cuando
1 lata pequeña de anchoas
2. Para los crotones se hace con un pan
3 dientes de ajo
una cacerola reservar.
1 bote pequeño de chile tabasco
el tomate cortarlo en cuatro.Unirlo en un plato aderezarlo.
Ensalada
Nicoise
La ensalada nizarda (en francés referida como salade niçoise, en occitano provenzal como salada nissarda) es una ensalada típica de la región de Niza.
INGREDIENTES: 1 Lechuga Romana Grande 1 lata de atún en aceite 1 bote de aceitunas niçoise (o pueden ser negras con semilla) 1 tomate para ensalada 2 huevos 1 cebolla morada 5 anchoas 1 tz. de Frijoles negros (pueden ser rojos, ya cocinados) 1 bolsita de arúgula fresca ADEREZO: 2 cda. de mostaza Dijon ½ tz. Vinagre de Vino rojo (Heinz) 1 tz. de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta PROCEDIMIENTO: 1. Cocer dos huevos en agua con sal y una cucharada de vinagre cuando estén cocidos descascarar y reservar. 2. Cortar la lechuga en pedazos medianos, la cebolla en lionesa el tomate cortarlo en cuatro pedazos. 3. Revolver todo junto el atún sin el aceite los frijoles las anchoas bien desechar como una pasta y pedacitos arugula junto con las aceitunas y el huevo cortado listo para aderezar. 17
Ensalada japonesa INGREDIENTES: 1 lechuga Escarola (lechuga colocha) 2 cdas. ajonjolí blanco 1 bulbo grande jengibre fresco 4 dientes de ajo 2 oz. almendras rebanadas 1 bandeja de retoño de alfalfa ADEREZO: ½ tz. salsa de Soya 2 cda. zzúcar ½ tz. aceite de oliva Colador pequeño 18
La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes.
PROCEDIMIENTO: 1. Colocar en un cazo pequeño con agua el jengibre, los dientes de ajo y sal a hervir por 5 min, luego agregar la pechuga y cocinar por 10 min, reservar y enfriar. 2. Tostar el ajonjolí junto a las almendras a baja temperatura. 3. Mezclar el azúcar, aceite de oliva y salsa de soya para la vinagreta con un poco de ralladura de jengibre y cocinar a fuego lento por 10 min, reservar, colar y enfriar. 4. Cortar la lechuga y mezclar con la vinagreta. 5. Colocar encima el ajonjolí y las almendras tostadas.
Hongos rellenos de
pollo
INGREDIENTES: 1 lb. de hongos 1 pechugas de pollo ½ cebolla morada ½ oz. de romero 1 ramas de apio ¼ tz. de vinagre ¼ tz. de aceite de oliva 1 oz. de alcaparras 1 oz. de aceitunas sin hueso ½ oz. de ajo ½ oz. de perejil ½ chile rojo Sal y Pimienta negra Aceite PROCEDIMIENTO: 1. Se limpian los hongos. A los hongos se les quita el tronco que traen y se guarda. 2. Se saltean las cabezas de los hongos con aceite de oliva y pimienta hasta que estén medio dorados. 3. Los tallitos de los hongos, el apio y las hojas
de romero y la mitad de la cebolla se pican en brunoise. 4. Las pechugas de pollo se sazonan con sal y pimienta negra y se sofríen en poco aceite hasta que estén doradas, luego se pican en trocitos pequeños, en brunoise. 5. Se coloca un poco de aceite de oliva en un cacerola y se sofríe la cebolla, cuando este transparente se agregan los tallos de los hongos picados, el apio y el romero que ya están picados. Cuando esto ya esta cocinado se revuelve junto con el pollo picado y se sazona con sal y pimienta negra. 6. Con esto se van a rellenar las cabezas de los hongos. Para la vinagreta se pica en brunoise el resto de la cebolla, el ajo, las alcaparras, las aceitunas, el perejil y el chile rojo. Se revuelve todo esto con el aceite de oliva y el vinagre y se sazona con sal y pimienta negra. 7. Cuando los hongos ya están rellenos se les agrega vinagreta encima antes de servirlos. Se sirven fríos.
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GOURMET José Cabrera
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Platos fuertes “No es necesario cocinar obras maestras elegantes o complicadas; basta preparar una buena comida con ingredientes frescos�
Julia Child
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Sushi
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Es un plato de origen japonĂŠs basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azĂşcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.
INGREDIENTES: 1 lb. arroz para sushi ADEREZO PARA EL ARROZ: 3 oz. vinagre de arroz 2 oz. azúcar 1 cda. mirín 1 cda. sal INGREDIENTES PARA RELLENAR: 1 bolsa de láminas de alga 2 aguacates (mexicano) 4 oz. Cangrejo (surimi en palito) 2 camarones jumbo 6 filetes de salmón ½ chile rojo ½ chile verde 1 pepino japonés 3 huevos 8 onz. queso crema (Philadelphia) 3 onz. ajonjolí (negro y blanco) ADEREZO PARA ACOMPAÑAR: ½ tz. salsa de soya ¼ tz. aceite de ajonjolí 1 limón pérsico 1 bote de jengibre encurtido ADICIONAL: 1 Makiso 1 rollo papel film PROCEDIMIENTO: 1. Se pone a cocer el arroz con una pulgada
de agua que sobre pase el nivel del arroz. Cuando ya este cocido retirar de la olla y colocar en una bandeja para que enfríe mas rápido. Al estar frio agregarle la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y un toque de aceite de ajonjolí. 2. Se cortan en bastones el salmón, los pepinos y los pimientos en juliana. 3. Poner a hervir agua y cuando llegue a punto de ebullición apagar el fuego y agregar los camarones por unos 2 o 3 minutos y reservar. 4. Preparar el Makiso cubriéndolo con papel film. 5. Colocar primero el alga y cubrir con arroz, dejando un pequeño espacio sin cubrir en la parte de abajo del alga. 6. Empezar a agregar los bastones de salmón, pimientos, un bastón de queso crema, camarones y con el Makiso enrrollar cuidadosamente hasta formar nuestro rollo. 23
PECHUGA DE POLLO
Rellena de fresas
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INGREDIENTES:
2. Luego la pechuga se enrolla de manera
3 pechugas de pollo deshuesadas (5
que queden dentro los ingredientes.
onz.)
Luego se coloca en un pedazo de papel
1 bandeja de fresas
aluminio y se enrolla como un dulce, de
3 lascas de queso mozarella
manera que la pechuga de pollo quede
4 oz. de coco rallado
bien sujeta y firme.
Miga de pan
Se coloca dentro del horno a 300*F por
Aceite
aproximadamente 15 minutos o hasta que
4 oz. de harina
al tocarlo este firme o duro el pollo.
1 huevo
3. Se saca del horno y del papel aluminio
Margarina
y se seca con papel toalla, luego se pasa
Azúcar
la pechuga por harina hasta cubrirla por
Vino tinto
completo y luego se pasa por el huevo
Rajas de canela
batido, después se empaniza con miga
Pimienta gorda
de pan o coco rallado o cualquier semilla
Pimienta blanca en polvo
molida, se deja reposar 10 minutos y se
Sal
pone a freír en aceite hasta que dore. 4. Para la salsa de fresas que acompaña
PROCEDIMIENTO:
el plato se pode a derretir un poquito de
1. Se pican todas las fresas en trozos
margarina y se ponen a freír el resto de
pequeños (macedua).
las fresas picadas anteriormente, cuando
La pechuga de pollo se ralea de manera
estén sofritas se le agrega una raja de
que quede extendida y delgada. Y se
canela y 3 pimientas gordas, se cocina
aplasta un poco. Luego se condimenta
un ratito y se le agrega vino tinto y un
con sal y un poco de pimienta blanca.
poco de azúcar al gusto, se sazona con
Se coloca en una parte sobre la pechuga
pimienta negra y sal al gusto, se deja
un poco de fresas picadas y un poco de
cocinar un ratito mas y se baja del fuego.
queso mozarella rayado. 25
PECHUGA DE POLLO
Rellenas de albahaca
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INGREDIENTES:
4. Se coloca dentro del horno a 300°F por
1 bolsita de albahaca fresca
tocarlo este firme o duro el pollo.
3 pechugas de pollo deshuesadas (5 oz. c/u) 3 lascas de queso suizo
3 lascas Queso mozarella Miga de pan
4 onz. Harina.
300 ml. Aceite para freír Sal
Pimienta blanca en polvo 1 huevo
aproximadamente 15 minutos o hasta que al
Se saca del horno y del papel aluminio y se seca con papel toalla, luego se pasa
la pechuga por harina hasta cubrirla por completo y
luego se pasa por el huevo
batido, después se empaniza con miga de pan o coco rallado o cualquier semilla molida,
se deja reposar 10 minutos y se pone a freír en aceite hasta que dore.
PROCEDIMIENTO:
1. La pechuga de pollo se ralea de manera
que quede extendida y delgada. Y se aplasta un poco. Luego se condimenta con sal y un poco de pimienta blanca.
2. Se coloca en una parte sobre la pechuga
una lasca de queso suizo y una hoja de
albahaca y se le agrega un poco de queso mozarella.
3. Luego la pechuga se enrolla de manera que queden dentro los ingredientes.
Luego se coloca en un pedazo de papel aluminio y se enrolla como un dulce, de
manera que la pechuga de pollo quede bien sujeta y firme.
Sobre la Albahaca:
Las hojas son la parte que se utiliza en la cocina, tanto si son frescas como secas. Las primeras poseen mucho más aroma y sabor. Si no se quieren conservar secándolas, también es posible congelarlas. Son muy apropiadas tanto para los huevos como para pescados o guisos y son uno de los ingredientes indispensables de la salsa pesto.
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PECHUGA DE pollo
Cordon bleu
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El Cordon Bleu es una de las recetas importadas de Francia que se han hecho tremendamente populares, especialmente cuando hablamos de recetas fáciles. Y es que, a pesar de la grandilocuencia del nombre, estas pechugas de pollo en cuyo interior llevan jamón York y queso derretido, pueden considerarse una de las recetas más socorridas para un menú familiar.
INGREDIENTES:
aluminio y se enrolla como un dulce, de
3 pechugas de pollo deshuesadas
manera que la pechuga de pollo quede
3 lascas de jam贸n
bien sujeta y firme.
3 lascas de queso suizo Queso mozarella
3. Se coloca dentro del horno a 300*F
Harina
por aproximadamente 15 minutos o hasta
Aceite
que al tocarlo este firme o duro el pollo.
Sal
Se saca del horno y del papel aluminio y
Pimienta blanca
se seca con papel toalla, luego se pasa
1 huevo
la pechuga por harina hasta cubrirla por
Miga de pan
completo y luego se pasa por el huevo batido, despu茅s se empaniza con miga
PROCEDIMIENTO:
de pan o coco rallado o cualquier semilla
1. La pechuga de pollo se ralea de manera
molida, se deja reposar 10 minutos y se
que quede extendida y delgada. Y se
pone a fre铆r en aceite hasta que dore.
aplasta un poco. Luego se condimenta con sal y un poco de pimienta blanca. Se coloca en una parte sobre la pechuga una lasca de queso suizo y una lasca de jam贸n y se le agrega un poco de queso mozarella. 2. Luego la pechuga se enrolla de manera que queden dentro los ingredientes. Luego se coloca en un pedazo de papel 29
Filete de pescado en Salsa
de puerros
El puerro es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliรกceas.
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INGREDIENTES:
se evapore el alcohol, luego se agrega
2 filetes de pescado boca roja
la crema y se deja cocinar un rato, se
2 puerros
sazona con sal y pimienta al gusto y se
¼ de crema anchor o versatie
deja espesar un poco, luego se baja del
2 ozs. de brandy
fuego.
Sal Pimienta negra
4. Y ya esta lista la salsa para acompañar
Aceite
al filete de pescado.
Páprika ½ oz. de mantequilla PROCEDIMIENTO: 1. Se condimentan los filetes de pescado con sal, pimienta negra y páprika y se ponen a freír en aceite hasta que estén cocinados, a fuego medio. 2. Se parte la parte blanca de los puerros en aros. 3. Luego se coloca en una cacerola la mantequilla y se sofríe el puerro con un poquito de pimienta negra y una pizca de sal, cuando este medio cocinado el puerro se agrega el brandy y se deja que 31
Filete de pescado en salsa de
Tomates deshidratados
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El tomate deshidratado consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso hace que los tomates pierdan su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminuci贸n de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elabor谩ndose de esta forma un condimento o guarnici贸n ideal para acompa帽ar platos de carne o ensaladas.
INGREDIENTES:
poco y se agrega una onza de aceite y 2
2 filetes de pescado boca roja
onzas de vino blanco, se sazona con sal
1 lata de tomates deshidratados
y pimienta al gusto. Se revuelve un poco
Aceite de oliva
y se baja del fuego, luego se le agrega
Perejil
un poco de perejil picado y una pizca de
Vino blanco
ralladura de limón. Y ya esta lista para
½ cebolla
acompañar nuestro filetes.
1 ajo Pimienta negra Sal Ralladura de limón. PROCEDIMIENTO: 1. Se condimentan los filetes de pescado con sal, pimienta blanca y páprika y se ponen a freír en aceite hasta que estén cocinados, a fuego medio. 2. Luego se corta la cebolla en lionesa y los tomates sin la pulpa en juliana, el ajo se pica finamente y el perejil también. 3. Se sofríe la cebolla en aceite y cuando este sofrita se agregan los tomates partidos y el ajo picado, se sofríe esto un
Sobre los tomates:
El empleo de los tomates secos o deshidratados a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es muy habitual en la cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas (a veces con focaccia o pizza) como puede ser la pericana, como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. En algunos casos se incluye como ingrediente de ensaladas.
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pescadopapillote El Papillot o papillote es una tĂŠcnica de cocina que consiste en la cocciĂłn de unalimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta tĂŠcnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.
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INGREDIENTES:
de jugo de lim贸n, se coloca encima unos
2 filetes de pescado boca roja
pedacitos de mantequilla y se roc铆a con
4 ozs. de cebolla
un poquito de brandy y vino blanco.
2 ramas de tomillo
4. Luego se envuelve en el papel
4 hongos
aluminio y se mete al horno a
1 lim贸n
una temperatura de 300掳F por
1 oz. de brandy
aproximadamente 10 minutos.
1 oz. de vino tinto 1 oz. de mantequilla Sal Pimienta blanca 2 ozs. de chile amarillo 2 ozs. de chile rojo PROCEDIMIENTO: 1. Se sazonan los filetes de pescado con sal y pimienta, luego se colocan cada uno en un pedazo de papel aluminio. 2. Se corta la cebolla en lionesa y los chiles en juliana, los hongos en lascas. Luego sobre el filete de pescado se coloca la cebolla, encima de esto se colocan los chiles y luego los hongos. 3. Se agrega un poquito de sal y pimienta. Luego se coloca una rama de tomillo encima y se agregan unas gotas 35
BeefWellington
Es una forma de preparar el lomo de ternera cubierto con paté (a menudo paté de fuagrás) y duxelles, envuelto luego en hojaldre y horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en un crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca.
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INGREDIENTES:
3. Se baja del fuego y se coloca en la
8 ozs. de hígado de pollo
un poco menos espeso se agrega un poquito
¼ receta de pasta hojaldre 1 cebolla pequeña
3 oz. de vino blanco 4 ozs. de brandy
1 oz. de mantequilla
1 ½ lb. de lomo de aguja (parte central del lomo entero)
1 tz. de crema ANCHOR Sal
Aceite
Pimienta negra
1 bandeja de hongo portobello 3 oz. de vino blanco Tomillo fresco
Romero fresco 1 huevo
PROCEDIMIENTO:
Marinar las 8 onz. de hígado en leche con ajo, tomillo, y 2 clavos de olor, un dia previo a la preparación.
1. Se sofríe en mantequilla los hígados de pollo.
2. Se pican 2 onzas de cebolla en brunoise.
Cuando el hígado ya esta cocinado se agrega
la cebolla picada, al cocinarse esto, se agrega sal, pimienta negra, 2 onzas de brandy y se flamea.
licuadora, se licua y si se necesita que quede de vino blanco, tiene que quedar una pasta masosa.
4. Se colocan en pedazos de papel aluminio porciones de este pateé y se enrollan, a
modote formar una forma de dulce, se mete al frezer por un rato.
5. Se le pone la carne un poco de sal y
pimienta y se pone a cocinar en una cacerola con un poquito de aceite, solamente para
sellar poros. Luego se coloca esta carne en
una bandeja y se mete al horno a 300*F hasta que este cocida o al termino que se desee, y se saca.
6. Se parte por el centro la carne y se rellena con pateé. Se estira un cuadrado de pasta
hojaldre, se coloca un poco de pateé en el centro de esta y luego se coloca la carne
rellena encima y se cubre la carne a manera de envolverla con la misma pasta, y se sella con huevo batido.
7. Se barniza con huevo batido y se mete al horno a 300°F hasta que dore la pasta.
Para la salsa se diluye un poco de pateé en la crema y se cocina a fuego medio hasta que quede espesa la salsa, se sazona con sal y pimienta.
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lomo relleno de
espinacas
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INGREDIENTES:
3. Se limpia el lomo de aguja y se le quita las
1 cda. de aceite vegetal
puntas. Se abre de manera que quede un
½ cebolla
rectángulo.
1 mazo de espinaca Pimienta negra molida
4. Se rellena el lomo con la mezcla que hicimos
6 oz. de queso parmesano para rallar
anteriormente y se enrolla, luego lo bridamos
6 oz. de tomate deshidratados.
con un cordel.
1 lomo de AGUJA Cordel
5. Lo salpimentamos y lo sellamos
1 lb. de cous cous 1 pimiento rojo
6. Se mete al horno a 350ºf entre 30 y 35
1 pimiento amarillo
minutos.
PROCEDIMIENTO: 1. Cortamos la cebolla, la espinaca (escalfada) y el tomate en brunoise. 2. Se coloca aceite en una sarten y se agrega la cebolla cortada, se cocina hasta que este transparente, luego se agrega la espinaca escalfada, y se sazona con sal y pimienta al gusto, se deja cocinar un momento hasta que estén cocinados los ingredientes. Se baja del fuego y se le agregan los tomates cortados y el queso parmesano rallado, se mezcla bien.
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FILETE DE SALMON EN salsa de 40
eneldo y alcaparras
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 manojo de eneldo fresco
1. Se pican 2 cucharadas de eneldo y
2 cdas. de jugo de limón 45g de alcaparra 2 cucharaditas de azúcar 2 cucharaditas de pasta de anchoa
se mezcla con el limón y se agregan las alcaparras picadas, el azúcar y la pasta de anchoa. Se mezcla todo. 2. Se le unta un poco de aceite de oliva al filete de pescado y se le coloca la pasta que se hizo
2 filetes de salmón
encima al pescado, se pone al horno por 10
¼ de cucharadita de sal
minutos a 300°F, o hasta que esté listo.
El eneldo
(Anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos
El salmón
En general, el consumo regular de salmón reprensenta beneficios a nivel del corazón y el sistema circulatorio gracias a su contenido de omega-3, reparando los tejidos y bajando las cifras de presión arterial, y ayuda a prevenir los los famosos ACV (accidentes cerebrovasculares). Además, previene del endurecimiento de las arterias, lo que a su vez aleja la posibilidad de sufrir ataques al corazón. Aunque la mayoría de carnes de pescado tienen este tipo de beneficios, vale la pena decir que el salmón es uno de los alimentos más completos en esa amplia variedad.
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COSTILLA DE CERDO CON CHUTNEY DE 42
mango y pasas
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Costilla:
1, Limpiar la costilla quitándole la tela de
2 lbs. Costilla de cerdo San Luis
la parte del hueso.
1 bote de cajún Sal, comino y paprika
2. Adobar con los condimentos tapar con aluminio y hornear a 350º f.
Chutney de mango y pasas: 1 mango tommy
3. Para el Chutney, hidratar las pasas con
2 oz. de pasas
el whisky.
1 cebolla morada 3 dientes de ajo
4. Cortar todos los ingredientes en
¼ de mazo de perejil liso
brunoise, saltear la cebolla, ajo y mango
¼ tz. de vinagre de manzana
junto con la azúcar, sal y pimienta.
2 oz. azúcar 2 oz. whisky
5. Agregar el vinagre y el fondo de pollo.
½ cucharadita romero fresco ½ cucharadita menta fresca
6. agregar las pasas con el whisky y el
½ tz. de fondo de pollo
romero dejar cocinar a fuego lento hasta que haya reducido ¾ de líquido agregar la menta y apagar el fuego.
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Ostras 44
Rockefeller
INGREDIENTES:
15 gramos de mantequilla a fuego medio
12 ostras en su concha
y se cocina la cebolla hasta que esté
1 mazo de espinacas
transparente, se agrega la espinaca, la
15g de mantequilla
ralladura de nuez moscada y la pimienta
2 cucharaditas de mantequilla
de cayena y la crema con el pernot, se
25g de cebolla en bruniose
remueve y a fuego lento se deja hasta que
1 pizca de nuez moscada rallada
espese.
1 pizca de pimienta de cayena
3. Se derrite la mantequilla restante y se
1 pizca de sal
agrega la miga de pan.
1 cucharadita de pernot
4. Se sofríe la ostra y se aromatiza con
60 ml. de crema
coñac a temperatura elevada por algunos
2 cdas. de miga de pan
segundos.
2 ozs. de queso grouller.
5. Luego en la concha de la ostra se pone una capa de la mezcla de espinaca.
PROCEDIMIENTO:
6.Se coloca la ostra y se pone otra capa
1. Se lava la espinaca. Con un poquito
de la mezcla de espinaca y luego una
de aceite se cocina la espinaca. Cuando
capa de la mantequilla con la miga de
se haya reducido, se baja del fuego y se
pan y se coloca queso rallado encima.
escurre, luego se pica.
6.Poner al horno a 300°F a gratinarse.
2. Se derrite en una cacerola honda los
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GOURMET José Cabrera
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Postres
“La vida es incierta, coma el postre primero�
Ernestine Ulmer
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Creme INGREDIENTES: 200g Azúcar 8 yemas 1 vaina de vainilla 500 cc. de leche 500 cc. de crema de leche (versatie, anchor o creme land) PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl bata las yemas con la mitad del azúcar hasta que ésta se disuelva. 2. Abra la vaina de vainilla al medio y raspe las semillas. 3. En una cacerola disponga la crema de leche, la leche, el azúcar, la vaina y las semillas de vainilla. 48
Brulee
4. Lleve sobre fuego suave hasta que rompa el hervor revolviendo de tanto en tanto. 5. Baje el fuego y vierta las yemas en forma de hilo sin dejar de revolver hasta que nape la cuchara. 6. Pase a través de un tamiz, distribuya en moldes individuales y cubra con papel manteca. 7. Cocine a baño María en el horno precalentado a 160/170º C durante 40 minutos a 1 hora aproximadamente. 8. Deje enfriar y espolvoree la superficie con azúcar. 9. Dore el azúcar con un soplete de cocina. 10. Espolvoree nuevamente con azúcar y vuelva a dorarla.
INGREDIENTES:
1/3 tz. de leche descremada
2 sobres (7g) de gelatina sin sabor 3 ½ tzs. de crema de leche ½ tz. de azúcar 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla 1 lb. de fresas 1 lb. azúcar
10 vasos desechables Nº 4 PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl pequeño, diluir la gelatina sin sabor en la leche. Reservar.
2. En una olla, mezclar la crema con el
azúcar a fuego medio. Dejar que la crema suelte el hervor, pero con cuidado. Añadir
la leche con la gelatina. Mezclar bien hasta que la gelatina se haya incorporado bien y cocinar 1 minuto sin dejar de revolver. Retirar la crema del fuego, agregar
Panacotta de fresa
la esencia de vainilla y colocar en 6 compoteras individuales.
3. Dejar entibiar a temperatura ambiente.
Una vez fríos, tapar con papel film y llevar a la heladera por lo menos por 4 horas.
Lo ideal sería prepararla el día anterior. 49
GOURMET José Cabrera
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Pastas Sopas Salsas
“Al hombre se le conquista por el estómago”
Proverbio Español
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pasta Carbonara
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y mรกs concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta oguanciale y pimienta negra.
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INGREDIENTES: 125g Pasta fresca 1 barra de mantequilla Aceite ½ cebolla blanca 1 pimiento verde 8 oz. de tocino 2 oz. de queso parmesano rayado 3 oz. de perejil liso ½ litro de leche ¼ lt. de crema anchor o versatie 4 yemas Harina Sal Pimienta Aceite de oliva ¼ de tz. de vino blanco PROCEDIMIENTO de la pasta: 1. Se pone el agua a hervir con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el agua está hirviendo se agrega la pasta y se deja cocinar de 7 a 10 minutos. Se cuela y se le echa agua fría para detener el proceso de cocción. Agregar aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO de la salsa Carbonara: 1. Cortar la cebolla en lionesa y el pimiento en juliana. 2. Se pone a freír el tocino, cuando ya está frito se parte en brunoise. 3. Se coloca un poco de mantequilla en una cacerola y se pone a freír la cebolla, cuando esté transparente se agregan los chiles. Luego se agrega la leche. Cuando la leche empieza a hervir, se agrega el tocino picado. Luego se baten las yemas y se baja el fuego y se agregan las yemas sin dejar de mover, se vuelve a colocar a fuego bajo y se sigue revolviendo hasta que espese. Nota: Si se necesita espesar más, se hace con harina disuelta en agua o con roux. 4. Luego se agrega la crema y se sazona con sal y pimienta al gusto. 5. Luego se mezcla esta salsa con la pasta ya hecha y se le agrega queso parmesano y perejil picado al gusto.. 53
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pasta Bolognesa
La boloñesa o bolognesa es una salsamuy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la tagliatelle alla bologneseo los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación “alla bolognese” (a la boloñesa).
INGREDIENTES:
125g Pasta fresca
PROCEDIMIENTO de la salsa Bolognesa: 1. Se mezclan en un bowl las dos carnes
2 lts. de agua
molidas, se sazonan con sal y pimienta negra,
Aceite
se le agrega ajo picado, cebolla picada y sal.
1 lb. carne de res molida
1 lb. carne de cerdo molida
Se revuelve bien y se divide en dos partes. 2. A una parte se le agrega un huevo y un
1 chile rojo
1 chile verde ½ cebolla
1 zanahoria mediana
2 ozs. de albahaca fresca 2 barras de mantequilla
Una lata de pasta de tomate pequeña 2 tzs. de agua
1 cda. de tomillo fresco
poco de harina, cuando la mezcla este un poco firme, se hacen bolitas pequeñas tipo albóndigas, moldeándolas con un poco de aceite en las manos para que no se peguen. Luego se fríen en suficiente aceite hasta que doren. 3. Se cortan los tomates, los chiles, el ajo, el tomillo y la cebolla en brunoise.
Sal
4. En una cacerola se pone a freír la cebolla
Pimienta
transparente se agregan los chiles, el ajo y el
1 huevo
5. Luego se agrega la pasta de tomate,
6 dientes de ajo
en una barra de mantequilla, cuando ya esta
1 lb. ½ de tomate
tomillo.
Harina
cuando ya esta frita se agregan los tomates
PROCEDIMIENTO de la pasta:
1. Se pone el agua a hervir con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el agua este hirviendo se agrega la pasta y se deja
cocinar entre 7 y 10 minutos hasta que este
lista. Se cuela y se le echa agua fría encima en el colador para que no se siga cocinando. Se le echa un poquito de aceite de oliva.
picados, se agregan las dos tazas de agua y luego se agrega la carne molida restante a que se cocine. Cuando esta cocinada se agregan las albóndigas ya fritas y se sazona con sal y pimienta al gusto y se baja del fuego. 6. Se revuelve la pasta ya cocinada con la salsa hecha y se le agrega albahaca picada y queso parmesano rayado al gusto. 55
pasta Alfredo
La salsa alfredo es una salsa para aderezar pastas. Originalmente contenĂa simplemente queso parmesano y mantequilla, aunque modernamente, ademĂĄs de dichos ingredientes, suele agregĂĄrsele roux ocrema de leche. Algunas variantes incluyen perejil, ajo, huevo, vegetales,mariscos o pollo.
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INGREDIENTES: 125g de pasta fresca 2 lts. de agua Aceite 8 ozs. de jamón de pavo ahumado o pollo Hongos 2 ozs. de queso parmesano rayado 1 barra de mantequilla 1 ozs. de perejil liso ½ litro de leche ¼ de crema Anchor o versatie Sal Pimienta blanca 4 cdas. de harina ¼ tz. de vino blanco ½ cebolla blanca
PROCEDIMIENTO de la salsa Alfredo: 1. Se pican los vegetales en trozos pequeños, en corte faisanne. 2. Se pone a freír la cebolla en un poquito de mantequilla, cuando esta transparente se agregan los chiles. Luego se agrega la leche, cuando la leche este hirviendo se agrega harina disuelta en agua para espesar, luego se agrega la crema y se sazona sal y pimienta al gusto. 3. El jamón se saltea aparte con mantequilla y e mezcla con la salsa. Luego se mezcla la salsa con la pasta ya hecha y se le agrega perejil picado y queso parmesano al gusto.
PROCEDIMIENTO de la pasta: 1. Se pone el agua a hervir con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el agua este hirviendo se agrega la pasta y se deja cocinar entre 7 y 10 minutos hasta que este lista. Se cuela y se le echa agua fría encima en el colador para que no se siga cocinando. Se le echa un poquito de aceite de oliva.
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CREMA DE
cebolla
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
2 tallos de apio
cebollas picadas en rodajas.
2 cebollas blancas grandes 6 tzs. de caldo de pollo o carne 2 papas medianas
4 papas amarillas medianas 2 cda. de maicena
2 cda. de mantequilla
1 tz. de crema de leche
1 cda. de perejil finamente picado 1 pimiento rojo
1. En una cucharada de mantequilla, sofreĂr las 2. Agregar el apio picado, mezclar bien. Cuando las cebollas cambien de color
agregamos cinco tazas de caldo, las papas lavadas, peladas y cortadas en cuatro.
3. En la taza restante de caldo disolvemos la
maicena y agregamos, dejar cocinar hasta que las papas estĂŠn blandas; licuar y reservar.
4. Aparte en una cda de mantequilla sofreĂr el perejil y el pimiento por dos minutos y
agregamos a la crema con la taza de crema de 58
leche, mezclar bien y servir caliente.
CREMA DE
Espárragos
INGREDIENTES:
queden en su punto. Luego los tallos se cortan
½ mazo de espárragos frescos
de cocción, tienen que quedar bien cocidos.
1 lata de espárragos ½ lt. de leche
¼ lt. Crema (lactosa o san julian)
¼ mazo de perifollo (si no encuentran perifollo se puede sustituir por perejil) Sal
Pimienta
Mantequilla ½ cebolla
4 dientes de ajo.
1 tz. de vino blanco. PROCEDIMIENTO:
1. Se cortan las puntas de los espárragos
frescos, es decir se cortan en trocitos la parte
superior de los espárragos, dejando los tallos. Estos trocitos se saltean con margarina a que
y se saltean aparte, pero llevando mas tiempo Se guardan las puntas ya salteadas.
2. Se licuan con la leche los espárragos en lata y los tallos ya cocinados de los espárragos frescos.
3. Se pica la cebolla en brunoise y se pone a
freír en mantequilla, cuando esta transparente se le agrega la leche ya licuada con los
espárragos, se deja hasta que hierva, luego se le agrega sal, pimienta al gusto y se baja del fuego. Luego se le agrega la crema y
se revuelve y se le agrega las puntas de los
espárragos que habíamos guardado y ya esta lista para servir.
4. Para servirla se le puede agregar queso parmesano rayado encima.
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SOPA CHOWDER DE
ostras y maíz
INGREDIENTES:
fuego alto en una cacerola grande, cuando
450g de ostras en lata
por 10 minutos por debajo del punto de
400g de maíz en lata
600g de papas peladas y cortadas en dados 450 ml. de caldo de pescado 225 ml. de crema foremost 450 ml. de leche
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida PROCEDIMIENTO:
1. Escurra las ostras y guarde 150 ml. de este líquido. Se ponen a hervir las papas con el caldo de pascado y el jugo de las ostras a 60
hierva se reduce el fuego se tapa y se cocina ebullición.
2. Se retira la cacerola del fuego y se saca la mitad de las papas cocidas y se licuan,
luego se devuelven este puré a la cacerola, se agrega la leche, los granos de maíz, sal,
pimienta y se pone a calentar a fuego medio hasta que hierva.
3. Se agregan las ostras a cocinar en la sopa por 5 minutos removiendo a menudo o hasta que estas se arruguen o endurezcan.
SOPA de INGREDIENTES: 1 bolsa de tortilla mexicana 1 lb. ½ de tomate de cocina 6 dientea de ajo 1 cebolla blanca 1 rama de apio 1 chile guaco 1 chile ciruela Una pizca de mejorana 4 oz. de queso morolique rayado 1 lb. de tocino 1 chile chipotle ¼ tz. de crema versatie 1 aguacate 1.5 lt. de fondo de pollo 500 ml. de aceite ½ lb. pechuga de pollo PROCEDIMIENTO: 1. Se cortan los tomates, la cebolla, el apio,
tortilla
chile guaco y chile ciruela en macedoine, 2. Se pelan los ajos y se machacan, se corta el tocino y la tortilla en macedoine. 3. Se saltea el tocino de manera que despida parte de su grasa. Agregar los vegetales, los ajos, el chile chipotle y la tortilla ya cortados. 4. Corregir sabor con sal y mejorana. Agregar el fondo de pollo y dejar hervir. 5. Licuar bien todo y colar, poner a hervir y corregir el sabor y reservar. 6. Cocinar la pechuga de pollo en un caldo corto, dejar enfriar deshilar y reservar. 7.Cortar las tortillas restantes en julianas (cabello de ángel) y freir. 8. Cortar el aguacate en macedoine. Agregar sal, pimienta y aceite de oliva. 9. Para montar el plato, en un bowl colocar el aguacate, el queso y el pollo al fondo, verter la sopa y colocarle la crema y las espigas de tortillas. 61
Mariscada 62
Cangrejo, almejas, langosta, camarones, pescado
INGREDIENTES: 3 tzs. de fondo de pescado
2. Se ponen dos colas de langosta a hervir en
1 barra de mantequilla
un poco de agua hasta que estén cocinadas,
5 cdas. de harina
se guardan. Se le saca la carne a la otra
2 colas de langosta
langosta y se corta en trocitos. El pescado se
4 camarones grandes
parte en trocitos y se pelan y se limpian los
4 camarones de río
camarones.
8 oz. de filete de corvina 1 tz. de leche de coco
3. En una olla se pone a derretir mantequilla y
1 cucharadita de ajo picado
se agregan los camarones, mejillones, almejas
1 oz. de vino blanco
y los trozos de carne de langosta hasta que se
¼ cucharadita de tomillo seco
doren, cuando están cocinados se agrega el
3 ozs. de almejas
ajo, el tomillo y el vino blanco, se deja que se
1 tz. de crema versatie
consuma el alcohol del vino. Luego se agrega
1 cebolla morada
el fondo de pescado a la olla y se agregan las
¼ de mazo de perejil
colas de langosta que ya tenemos cocinadas
3 ozs. de mejillones
previamente y los trozos de carne de pescado.
Sal Pimienta
4. Después se agrega la leche de coco, sal y pimienta, y se deja hervir. Cuando hierva
PROCEDIMIENTO:
se baja del fuego y se le agrega la crema y
1. Luego se pone a hervir el fondo de pescado,
se revuelve. Se sazona con sal y pimienta al
luego se le agrega el roux y se revuelve hasta
gusto.
que espese, se baja del fuego. 63
Bechamel
INGREDIENTES:
1 pizca de nuez moscada
INGREDIENTES: 4 oz. de harina 2 oz. de mantequilla ½ zanahoria ½ cebolla 1 rama de apio 1 pasta de tomate 1 oz. de tocino (opcional) 1 lt. de fondo de ternera 8 oz. de vino tinto
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
½ lt. de leche 4 oz. de harina 4 oz. de mantequilla ½ cebolla 3 clavos de olor 2 pimienta gorda
1. Primero hacemos un roux 2. Ponemos a hervir la leche con cebolla, clavos de olor y pimienta gorda 3. Cuando este hirviendo espezamos con el roux 4. Cuando este llegue a su punto le damos sabor con sal, pimienta y nuez moscada
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Demiglace
1. Salteamos con 1 onz de mantequilla el tocino hasta dorar, luego agregamos el mirepoix,
cuando dore un poco todo, incorporamos la harina a mezclar.
2. Luego agregamos la pasta de tomate y el
vino tinto, esperamos a que evapore el alcohol
y por ultimo incorporamos el fondo de ternera y esperamos el primer hervor
3. Por ultimo colamos todo esto y salpimentamos
Salsa Holandesa
Salsa de Hongos
2 yemas de huevos
1 tz. de fondo de pollo
50g de mantequilla
½ bandeja de hongos frescos
Sal, pimienta
1 tz. de crema anchor
1 cucharadita de vinagre blanco
¼ de cebolla
1 limón
2 ajos
3 huevos extras
2 oz. de vino blanco
1 batidor manual mediano
roux
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 bowl de acero mediano PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla en brunoise y saltear en una
Esta salsa la prepararemos a baño maría.
sarten con 1/4 de mantequilla.
1. En un bowl de acero agregar las dos yemas
2. Agregar los champiñones y saltear.
de huevo y mezclar la cucharadita de vinagre
3. Al estar listo agregar el vino y dejar que
blanco y el jugo del limón
evapore el alcohol.
2. Mezclar bien hasta que se vea líquida,
4. Una vez se haya evaporado el alcohol
pero tener cuidado a que no se cocinen por
agregar el fondo.
completo las yemas.
5. Al notar que esta hirviendo, agregar la crema y cuando llegue a hervir espezar con roux 65
GOURMET José Cabrera
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Glosario Brunoise - corte pequeño en cubos
Macedonia - corte mediano en cubos
Mirepoix - corte grande en cubos
Juliana o cabello de ángel - corte en tira delgadas
Lionesa - corte en tiras para cebollas
Fondo - Caldo. Puede ser de vegetales, pollo, res y pescado Roux - Combinación de harina y mantequilla Bridar - Enrollar o atar con un cordel
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GOURMET José Cabrera
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