Debesys Nr. 20 (24) Žiema 2016

NUMERIS 20 (24) / ŽIEMA 2016

DABAR MUS RASITE NE TIK SAVO KOMPIUTERYJE AR TELEFONE

DEBESYS. GERIAUSI RECEPTAI JAU SPAUDOS LENTYNOSE!

REDAKTORĖS ŽODIS

Sveiki, skaitytojai, Šią žiemą pradėjome išleidę popierinį penkerių metų Debesų žurnalo geriausių receptų rinkinį, pagardintą ir naujais receptais.

Jį ištisus metus rasite spaudos lentynose parduotuvėse ir spaudos kioskuose. Tikimės, kad Jums patiks mūsų kūrinys, ir jis bus puikia Kalėdine dovana mūsų gaminti mėgstantiems skaitytojams.

O šį elektroninį numerį pabaigėme ruošti pamažu krentant snaigėms, namams kvepiant meduoliais, mandarinais ir prieskoniais. Norime ilgos baltos šaltos žiemos lauke ir šiltų jaukių bei kvapnių vakarų namuose mūvint vilnones kojines.

Kalėdos jau visai arti, ir mes jų labai laukiam! Žurnalo puslapiuose dalinamės receptais, kad didžiausios metų šventės būtų ne tik jaukios, bet ir skanios.

Tekrinta snaiges!

Elektroninis kulinarijos žurnalas „Debesys“ ISSN 2029-9699 www.cloudsmag.eu www.facebook.com/zurnalasdebesys © Autorinės teisės saugomos Draudžiama kopijuoti ir/ar platinti atskiras grafines ir/ar tekstines leidinio dalis be išankstinio kūrybinės grupės sutikimo.

Jei sutikimas gautas, naudojant žurnale ir žurnalo svetainėje www.cloudsmag.eu esančią informaciją būtina nurodyti šaltinį.

Žurnalo redaktorė: Asta Eigėlytė-Gunnarsson Priekinio viršelio foto: Gabrielė Liaudanskaitė Dizainas: Asta, Miško žvėrys Maketavimas: Asta, Miško žvėrys Dovilė ir Mantas, Skanios Bajalių šeimos istorijos Kalbos redaktoriai: Dovilė, Skanios Bajalių šeimos istorijos Vilma, Širšių lizdas Asta, Miško žvėrys

4

Foto: GabrielÄ— LiaudanskaitÄ—

5

TURINYS 6.

14.

20.

24.

38.

50.

54.

74.

78.

84.

KŪČIŲ STALUI ŽUVIS PASAULIO VIRTUVĖSE SEPTYNTAŠKIS KURŠIŲ MARIŲ DELIKATESAS SKANIOS DOVANOS KITOKIOS KALĖDOS AUGALYBĖ KALĖDINIAI VYNAI IR UŽKANDŽIAI PERLAI, KURIE KALBA VYNE KULINARINĖ KNYGA: GIEDRIUS VILPIŠAUSKAS. VIRTUVĖS UŽKARIAVIMO MENAS VALERIJA IR JOS SALDI KULINARIJOS STUDIJA BAKER STREET

6

Kūčių stalui Foto: Dovilė ir Mantas, Skanios Bajalių šeimos istorijos

7

8

Receptas ir foto: Odeta, Cocina-rendez-vous

SŪDYTA SKUMBRĖ 2-4 porcijos » 1 skumbrė » 2 česnako skiltelės » 1 valg. š. kalendros grūdelių » 2 valg. š. alyvuogių aliejaus » druska

Skumbrę išdarinėkite. Žuvies odą palikite nenuluptą. Česnaką smulkiai sukapokite. Apiberkite žuvį smulkintais česnakais, kalendros grūdeliais ir druska. Žuvies puses suglauskite. Sūdykite per naktį.

9

10

11

Receptas ir foto: Odeta, Cocina-rendez-vous

MARINUOTOS SARDINĖS 1-2 porcijos » 12 sardinių » 2 česnako skiltelės » 1 arb. š. petražolių » ½ citrinos » druska » 12 valg. š. (180 ml) baltojo vyno acto » ¾ st. alyvuogių aliejaus » 1 valg. š. marinuotų kaparėlių

Sardines išdarinėkite. Česnaką ir petražoles smulkiai sukapokite.

Išspauskite citrinos sultis ant sardinių ir apibarstykite druska.

Atskirame inde sumaišykite actą, aliejų, česnakus, petražoles ir kaparėlius. Užliekite sardines padažu ir apverskite jas ant kito šono, kad žuvys pasidengtų padažu iš visų pusių. Marinuokite per naktį.

12

Receptas ir foto: Odeta, Samčio užrašai

ŽALIOJE ARBATOJE TROŠKINTA SKUMBRĖ 2 porcijos » 2 skumbrės » ½ arb. š. druskos » 6 valg. š. žalios arbatos » 1 l vandens

Skumbrę nuplaukite, nupjaukite pelekus ir supjaustykite į 3 dalis. Žuvį įtrinkite druska ir palikite parą marinuotis šaldytuve. Į puodą berkite arbatžoles, sudėkite žuvį ir užpilkite vandeniu.

Puodą uždenkite ir troškinkite ant nedidelės kaitros 40 minučių.

13

14

ZUVIS PASAULIO VIRTUVESE Žodžiai ir foto: Dovilė ir Mantas, Skanios Bajalių šeimos istorijos

15

16

Prisipažinkite, kiek Jūsų bent kartą per savaitę valgote žuvį?

Liūdna, bet sunku rasti pirkti kokybiškos žuvies. Prekybos centruose dažniausiai pūpso kalnai šaldytų žuvies filė gabalėlių su tokio pat svorio ledo apvalkalu ir akvariume plaukioja pridusęs šviežias karpis. Nelabai yra iš ko rinktis. Žuvies rūšių ir skonių įvairovė kur kas platesnė nei galima nusipirkti prekybos centruose. Paragavus kokybiškos žuvies ir jūrų gėrybių galima įsimylėti visam gyvenimui! Dar visai neseniai kokybiškos žuvies buvo galima įsigyti tik ant pirštų suskaičiuojamose specializuotose žuvies parduotuvėse Vilniuje, tačiau rudenį ir Kaune bei Klaipėdoje duris atvėrė specializuotos žuvies parduotuvės Šiaurės jūra. Atidarymo proga Kaune mes lepinomės viso pasaulio vandenynų gėrybėmis, svečiams buvo specialiai ruošiamas 55 kg tunas iš Indijos vandenyno. Šios parduotuvės savininkas, žuvies žinovas Žilvinas Pupkus visame pasaulyje ieško patikimų šviežios žuvies ir jūros gėrybių tiekėjų. Jis parduotuvės atidarymo Kaune vakaro metu kiekvienam svečiui nuoširdžiai atsakinėjo į rūpimus klausimus apie žuvį, jūros gėrybes.

Norintieji išbandyti galėjo savo rankomis atidarinėti ir ragauti austres.

Parduotuvėje mes lankėmės dar prieš atidarymo vakarą ir jau buvome išbandę burnoje tirpstančias matjes silkes ir sūrius pikantiškus alyvuogių aliejuje marinuotus ančiuvius. Artėjant Kūčioms, planuodami savo šventinį meniu tikrai užsuksime į Šiaurės jūros parduotuvę.

17

18 Parduotuvės atidarymo vakaro metu mus lepino ir užkandžiais rūpinosi šefas Gintaras Krutkevičius.

Vakaro metu taip pat vyko ir charizmatiškos keliautojos, tinklaraščio ir kulinarinių knygų autorės Nidos Degutienės antrosios kulnarinės knygos Žuvis pasaulio virtuvėse, kurioje daugiau nei 100 receptų, pristatymas. Tai ne tik receptų knyga, rasite ir naudingos informacijos apie jūros gėrybes, jūrinių valstybių pristatymus ir gausybę nuotraukų.

Nida savo knygos pristatymą pradėjo būtent nuo pasakojimų apie gastronomines keliones. Anot kulinarės, daugelyje šalių žuvis užimą labai svarbią mitybos raciono dalį, o atskiri žuvies turgūs Portugalijoje, Prancūzijoje ar Pietų Korėjoje tiesiog apsuka galvą nuo didžiulio asortimento ir nematytų jūros gyventojų. „Pastebėjau, jog lietuviai vis drąsiau neria į naujų žuvies skonių atradimus.

Labai svarbu, kad renkantis žuvis ar jūrų gėrybės, jos būtų šviežios, nes tik tada geriausiai atsiskleidžia tikrasis jų skonis. Knygoje galima rasti daugybę receptų, pagardų ir patarimų, kaip pasigaminti įvairius jūrinės žuvies patiekalus patiems namuose,“ – apie naująją knygą pasakojo Nida. „Ruošdama knygą džiaugiausi, kad lietuviai pagaliau gali gauti visus reikalingus šviežius patiekalų ingredientus“, – apie draugystę su „Šiaurės jūra“ sakė ji.

SEKITE MŪSŲ NAUJIENAS FACEBOOK IR LAUKITE KONKURSO, KURIAME GALĖSITE LAIMĖTI ŠIĄ PUIKIĄ KNYGĄ!

19

20

21

Septyntaškis KURŠIŲ MARIŲ delikatesas Žodžiai: Asta, Miško žvėrys

22

Esame įsitikinę, kad į klausimą, kokia Kuršių marių žuvis yra panaši į gyvatę, Jūs atsakytumėte – ungurys. Taip, Jūs nesuklystumėte, tačiau lapkričio pabaigoje žuvies restoranas Užupyje (Vilniuje) Šturmų švyturys pakvietė mus susipažinti su dar viena gyvatėle – nėge, kurią labai mėgo Mažosios Lietuvos gyventojai.

Ant ledo besirangančios nėgės mus pasitiko vos įėjus į restoraną. Abupus galvos septyni taškeliai (žiausnos), dėl to šios žuvys dar yra vadinamos septyntaškėmis, o pridėjus du akių taškelius – devynakėmis. Iš jūrų į marias ir toliau į Nemuną nėgės atplaukia vėlyvą rudenį, o neršia ankstyvą pavasarį. Kartais jos pasiekia netgi Vilnelę. Šios žuvys be kaulų yra gaudomos gaudyklėmis Kuršių mariose arba bučiukais Nemune. Geriausias metas žvejoti nėges – pilnatis ir blogas oras. Šių žuvų nemažėja, tačiau lietuviai valgo jų mažai. Didžioji dalis Kuršių mariose sugautų nėgių iškeliauja į Latviją ir Estiją. Likusias superka Šturmų švyturys, kuris yra vienintelis restoranas Lietuvoje, įtraukės šias žuvis į savo meniu. Restoranas tęsia Mažosios Lietuvos restoranų tradiciją nėgių sezono metu (nuo spalio pabaigos iki gruodžio pabaigos) iškelti baltą vėliavą su septyniais arba devyniais taškais, kad visi žinotų, jog jau galima paragauti nėgių. Tokią vėliavą restorano savininkas ir virtuvės šefas ponas Česlovas Žemaitis iškėlė ir tą vakarą, kai svečiavomės restorane. Kaip priklauso, ponia Asta Žemaitienė nėgių sezono pradžią atidarė iššaudama butelį šampano.

Turime prisipažinti, kad vakarienė buvo gurmaniška edukacinė patirtis, tiek skonių, tiek istorijos prasme. Restorano savininkai labai įdomiai pasakojo apie Mažosios Lietuvos žvejybą, vėtrungių žymėjimo sistemą Kuršių mariose ir, žinoma, pačias vakaro žvaigždes – nėgės. Jas geriausia kepti ant grotelių arba rūkyti. Taip pat galima marinuoti arba troškinti. Vakarienės metu ragavome įvairiai paruoštų nėgių ir likome sužavėti. Belieka tik apgailestauti, kad apie nėges nežinojome anksčiau, nes nuo nėgių troškinio, tikrąja ta žodžio prasme, apsvaigau. Ir tikrai ne nuo puikių someljė p. Astos parinktų vynų ir šampano.

Suskubę dar galite pamatyti Užupyje šalia restorano iškeltą septyntaškę vėliavą. Jokiu būdu nepraeikite pro šalį nesusipažinę su Mažosios Lietuvos delikatesu – nėge!

23

24

Foto: GabrielÄ— LiaudanskaitÄ—

25

skanios dovanos KALĖDŲ SENELIS JAU KINKO ROGES...

26

27

Receptas ir foto: Jolita, Surfing the world cuisine

MARINUOTAS SŪRIS SU ALYVUOGĖMIS 4 porcijos » 350 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus » 200 g įvairaus sūrio (fetos, mocarelos, balto kaimiško sūrio) » 150 g žaliųjų alyvuogių » 150 g juodųjų alyvuogių » 4 riekelės citrinos žievelės (tik geltonoji dalis) » 1 arb. š. džiovintų čiobrelių » 1 arb. š. džiovintų bazilikų » 1 džiovinta aitrioji paprika

Sterilizikuokite du 500 ml dydžio stiklainius.

Sūrį supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais. Stiklainio apačioje dėkite alyvuoges, ant viršaus dėkite sūrio gabalėlius. Į kiekvieną stiklainį įdėkite po du citrinos žievelės gabalėlius. Džiovintus čiobrelius, bazilikus ir aitriąją papriką sumaišykite ir vienodai paskirstykite po stiklainius. Užpilkite alyvuogių aliejumi. Palikite alyvuoges ir sūrį marinuotis 2 dienas. Suvartokite per 2 savaites.

PATARIMAS Galite į stiklainį įdėti ir po česnako skiltelę. Sūris ir alyvuogės bus pikantiškesnės, tačiau tada sūrį suvartokite per kelias dienas.

Dovanokite stiklainius kartu su buteliu vyno ar pakuote traškių sūrių sausainių.

28

Receptas: Neringa, Du Mėnuliai Foto: Asta, Miško žvėrys

KALĖDOMIS KVEPIANTIS MOLIŪGŲ DŽEMAS Apie 1 litras » 1 kg moliūgo » 500 g cukraus » 2 apelsinai » ½ citrinos » 1 arb. š. malto cinamono » ½ arb. š. malto imbiero

Moliūgą supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į puodą, kuriame virsite džemą. Suberkite cukrų ir leiskite pora valandų pastovėti, kad išsiskirtų sultys. Į paruoštus moliūgus nutarkuokite apelsino žievelę, išpjaustykite apelsino skilteles, išspauskite citrinų sultis ir viską užvirkite.

Sumažinkite ugnį ir virkite ant lėtos ugnies apie 1 valandą. Gautą masę sutrinkite trintuvu, suberkite cinamoną ir imbierą ir viską virkite dar apie 30 minučių.

Išpilstykite į sterilizuotus indelius ir sandariai uždarykite.

29

30

31

Receptas: Neringa, Du Mėnuliai Foto: Asta, Miško žvėrys

TRIUFELIAI SU KOKOSU 30 vienetų » 250 g juodo šokolado » 250 g riebios grietinėlės » 150 g kokosų drožlių » popierėlių triufeliams sudėti

Šokoladą susmulkinkite ir suberkite į gilesnį dubenį. Grietinėlę pakaitinkite iki užvirimo ir supilkite ant šokolado. Leiskite pastovėti apie 1 minutę ir tada gerai viską išsukite. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palikite šaltai mažiausiai 4 valandoms, o dar geriau per naktį.

Suformuokite graikinio riešuto dydžio rutuliukus ir apvoliokite juos kokosų drožlėse. Sudėkite į popierėlius ir pakuokite į dėžutes.

32

Receptas ir foto: Odeta, Samčio užrašai

JUODOSIOS ARBATOS KEKSIUKAI 12 keksiukų

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Į keksiukų skardelę sudėkite popierėlius.

Tešlai: » 250 ml pieno » 3 arb. š. juodosios arbatos lapelių » 350 g miltų » 1 ½ arb. š. kepimo miltelių » 125 g minkšto sviesto » 150 g miltelinio cukraus » 2 kiaušiniai » 1 valg. š. medaus

Prikaistuvyje nuolat maišydami beveik iki virimo pašildykite pieną ir arbatžoles. Nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti. Nukoškite.

Kremui: » 250 g maskarponės » 5 valg. š. miltelinio cukraus » 1 citrina » ½ arb.š. maistinių raudonų dažų Morengui: » 2 kiaušinių baltymai » 100 g cukraus

Miltus sumaišykite su kepimo milteliais. Sviestą ir miltelinį cukrų išplakite iki purumo. Po vieną įmuškite kiaušinius ir plakite, kol gerai įsimaišys į tešlą. Sudėkite medų ir pusę kiekio miltų ir gerai išmaišykite. Supilkite pieną ir likusius miltus, vėl gerai išmaišykite.

Tešlą paskirstykite į keksiukų formeles. Kepkite 20 minučių, kol keksiukai gražiai paruduos. Ištraukite iš orkaitės ir leiskite atvėsti.

Kremui išplakite maskarponę ir miltelinį cukrų. Plakite, kol masė taps standi. Padalinkite į dvi dalis. Į vieną įmaišykite nutarkuotas citrinos žieveles, į kitą ─ maistinius dažus. Dėkite abi kremo mases į konditerinį maišelį ir dekoruokite atvėsusius keksiukus.

Morengui baltymus plakite iki standžių putų, kol apvertus dubenį baltymai nekris iš dubens. Toliau plakdami po truputį pilkite cukrų.

Dėkite į konditerinį maišelį ir spauskite norimos formos morengus ant kepimo popieriumi ištiestos skardos. Kepkite 2 valandas 90°C orkaitėje. Atvėsusias morengo kepurėles dėkite ant keksiukų viršaus.

33

34

35

Receptas ir foto: Odeta, Samčio užrašai

ŽALIOSIOS ARBATOS ŠOKOLADAS 36 gabaliukai » 400 g baltojo šokolado » 125 ml grietinėlės » 25 g nesūdyto sviesto » 2 valg. š. žaliosios arbatos matcha

Baltąjį šokoladą susmulkinkite mažais gabaliukais. Sviestą supjaustykite mažais kubeliais. Grietinėlę supilkite į prikaistuvį ir kaitinkite ant mažos kaitros. Stebėkite, kad neužvirtų. Kai prikaistuvio šonuose pradės atsirasti burbuliukų, nukelkite nuo viryklės. Sudėkite šokoladą ir sviestą. Maišykite, kol šokoladas su sviestu ištirps ir taps vientisa mase. Sudėkite matcha miltelius ir gerai išmaišykite. Į plokščią negilų indą įtieskite sviestinio popieriaus ir supilkite masę.

Išlyginkite. Laikykite šaldytuve 4-5 valandas arba per naktį.

Sustingusį šokoladą išimkite iš indo ir supjaustykite kubeliais. Bus lengva pjauti, jei peilį vis sudrėkinsite šiltu vandeniu. Šokolado gabaliukus galite apiberti milteliniu cukrumi arba matcha milteliais.

Skaniausia po 2-3 parų, bet galima valgyti ir iš karto.

36

Receptas ir foto: Odeta, Samčio užrašai

SAUSAINIAI AMERIKANO » 115 g sviesto » ½ st. miltelinio cukraus » 1 kiaušinio trynys » 1 st. miltų » 2 valg. š. žaliosios arbatos lapelių » 1 arb. š. vanilės esencijos

Elektriniu plakikliu iki vientisos masės išsukite sviestą. Berkite miltelinį cukrų ir plakite, kol masė taps vientisa. Pamažu berkite miltus ir arbatos lapelius. Maišykite, kol neliks sausų miltų. Rankomis suspauskite į rutulį ir laikykite šaldytuve 30 minučių.

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Skardą ištieskite kepimo popieriumi.

Atvėsusią tešlą iškočiokite tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų iki maždaug pusės centimetro storio. Spauskite žvaigdždutes ar kitokias formeles, sudėkite į skardą ir kepkite 10-12 minučių.

37

38

kitokios Kaledos ŽodŞiai, receptai ir foto: Vilda, Fill the life

39

Dar niekada neteko ruošti savo šeimai kalėdinio stalo, nes kaip ir daugumoje šeimų vyrauja tradicija keliauti pas mamą ar močiutę ir švęsti gražiausias metų šventes prie gausiai nukrauto vaišių stalo.

O jeigu šiemet jis būtų šiek tiek kitoks? Be visų pamėgtos majonezo jūros, plaktos grietinėlės fontano ir tradicinio šakočio kalvų?

Man šie metai – atradimų virtuvėje metai, kurie, tikiu, dar tik prasideda. Tad, noriu su jumis pasidalinti idėjomis netradiciniam Kalėdų stalui. Mano bandyti ir patikrinti receptai tiks Jūsų šeimos nariams ar draugams, kurie: - nevalgo mėsos, žuvies ir kiaušinių; - cukrui pasakė ne, jau anksčiau, nei prasidėjo visi populiarūs iššūkiai metu saldumynus per 30 dienų; - negeria pieno; - bijo bandelių ir kitų miltinių patiekalų arba netoleruoja glitimo.

Kas beliks ant Kalėdinio stalo? Daugiau spalvų, daugiau lengvumo, bei daugiau meilės sau ir savo artimam žmogui. Tad, nebijokime eksperimentuoti ir šiek tiek sulaužyti tradicines Kalėdinių patiekalų taisykles. Galbūt, maži pokyčiai lėkštėse po truputį persikels ir į jūsų mintis.

JAUKIŲ IR PRASMINGŲ KALĖDŲ!

40

SALDŽIŲJŲ BULVIŲ UŽKANDIS SU ANAKARDŽIŲ KREMU IR OBUOLIAIS Saldžiųjų bulvių, kitaip vadinamų batatų, ir vaisių derinys – lietuviškam kalėdiniui stalui neįprastas, tačiau akį patraukiantis gardėsis. Tiks ir draugui veganui, ir kaimynui vegetarui.

2 porcijos » 1 saldžiosios bulvės (batatai) » 100 g anakardžių » 2 obuolių » 50 g karijų arba migdolų riešutų » 50 ml augalinio pieno » goji arba spanguolių papuošimui

Saldžiąją bulvę supjaustykite ½ cm riekelėmis, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite 15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Anakardžius ir augalinį pieną sutrinkite iki vientisos masės. Obuolius supjaustykite griežinėliais. Ant iškepusių bulvių griežinėlių plonai užtepkite anakardžių kremo, sudėliokite obuolius ir riešutus bei papuoškite džiovintomis goji arba spanguolių uogomis.

41

42

43

SALDŽIŲJŲ BULVIŲ UŽKANDIS SU ANAKARDŽIU KREMU IR KIVIAIS 2 porcijos » 1 saldžiosios bulvės (batatai) » 100 g anakardžių » 4 kiviai » 50 ml augalinio pieno » spanguolių papuošimui

Saldžiąją bulvę supjaustykite ½ cm riekelėmis, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite 15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Anakardžius ir augalinį pieną sutrinkite iki vientisos masės. Kivius supjaustykite griežinėliais. Ant iškepusių bulvių griežinėlių plonai užtepkite anakardžių kremo, sudėliokite kivių griežinėlius ir spanguoles.

44

SALOTOS SU APELSINAIS Lengvas, gaivus užkandis be mėsos, idealiai tinka sužadinti apetitą ir pradėti gardžią šventinę vakarienę.

2 porcijos Salotoms: » 2 apelsinai » ½ granato » 50 g karijų riešutų » 400 g špinatų Padažui: » 50 ml alyvuogių aliejaus » ½ apelsino sultys » ½ arb.š. Dižono garstyčių

Nulupkite apelsinus ir supjaustykite juos griežinėliais. Išimkite granato sėklas. Karijų riešutus mirkykite šiltame vandenyje 20 minučių. Nuplaukite špinatus. Jei lapeliai stambūs, supjaustykite juos.

Padažui isumaišykite apelsinų sultis, alyvuogių aliejų ir Dižono garstyčias.

Lėkštėje sudėliokite špinatų lapus, užpilkite padažo, sudėliokite apelsinų griežinėlius, riešutus ir užberkite granatų sėklų. Tiekite nedelsdami.

45

46

47

VEGANIŠKAS KOKOSINIS PYRAGAS SU BANANAIS Metai iš metų mano virtuvėje per Kalėdas vyrauja nekepti pyragai. Siūlau išbandyti vieną mėgiamiausių – kokosinį pyragą, kurio nereikia kepti. Jis papuoš kiekvieną šventinį stalą. Be pieno, be kiaušinių, be miltų ir sviesto.

12 porcijos Pagrindui: » 200 g datulių » 2 valg. š. kerobo arba nesaldžios kakavos » 100 g anakardžių » 100 ml tirpinto kokosų aliejaus Įdarui: » 200 ml kokosų pieno » 2 bananai » 200 g anakardžių » ½ citrinos Glaistui: » 3 valg. š kerobo arba nesaldžios kakavos » 100 ml kokosų aliejaus Papuošimui: » spanguoliės » rozmarino šakelės » kokosų drožlės

Pagrindui mirkykite datules ir anakardžius šiltame vandenyje apie 30 minučių. Nupilkite vandenį ir sutrinkite smulkintuvu. Suberkite kakavą ir dar kartelį pertrinkite. Ištirpinkite kokosų aliejų ir supilkite į masę. Viską išmaišykite iki vientisos masės.

Išklokite kepimo formą (geriausia nuimamais šonais, 26 cm skersmens) kepimo popieriumi ir sudėkite pagrindo masę.

Išlyginkite masės paviršių ir laikykite šaldytuvei apie 1 valandą.

Sutrinkite mirkytus anakardžius ir sumaišykite su kokosų pienu, įspauskite citrinų sultis. Ištirpinkite kokosų aliejų ir supilkite į masę. maišykite,kol masė taps vientisa.

Išimkite iš šaldytuvo sustingusį pagrindą. Plonai supjaustykite bananus, išdėliokite ant pagrindo ir užpilkite įdarą. Dėkite į šaldytuvą vienai valandai, kad įdaras šiek tiek sustingtų.

Ištirpinkite kokosų aliejų ir suberkite į jį kakavą ir gera išmaišykite.

Supilkite glaistą ant pyrago viršaus ir papuoškite spanguolėmis ir rozmarinais.

Laikykite per naktį šaldytuve, kad pyragas gerai sustingtų.

48

ŽALIŲ GRIKIŲ IR KOKOSŲ RUTULIUKAI Kai širdis bus apsalusi nuo tradicinių kalėdinių gardumynų, šie rutuliukai bus tikras išsigelbėjimas.

Jie puikiai dera prie puodelio kalėdinės arbatos ir nustebina lengvu bananiniu salstelėjimu ir smagiu grikių traškėjimu.

2 porcijos » 3 bananai » 100 g žalių grikių » 3 valg. š. kokosų drožlių ir dar apvoliojimui

Supjaustykite bananus griežinėliais, į juos suberkite grikius ir kokosų drožles. Sutrinkite rankine trintuve iki vientisos masės. Jeigu masė jums atrodo per skysta, įdėkite daugiau kokosų drožlių ar grikių.

Masė turėtų būti lengvai formuojama. Rankomis sukite nedidelius rutuliukus. Juos apvoliokite kokosų drožlėse. Laikykite šaldytuve bent 1 valandą, kad būtų tvirtesni.

49

50

Žodžiai: Gabija Enciūtė Foto: auGalybės archyvai

AuGalybe AuGalingi vėjai Lietuvos maitinimo paslaugų srityje

Gyvename sparčiai besikeičiančiame pasauyje. Pokyčiai dažniausiai vyksta greičiau, nei norėtųsi: globalinis atšilimas jau ne tik pasibeldė į duris, bet ir nusivalė kojas į kilimėlį prie jų. Nenuostabu, kad permainos persiduoda ir į ekonominę bei maisto sferą. Vienu iš ryškiausių maisto pramonės permainų simptomų tapo reikalavimas, kurį rugsėjo mėn. pasaulinėms maisto kompanijoms Tesco, Nestle, Walmart ir kt. pateikė 1 trilijoną dolerių kolektyviai valdanti investuotojų grupė: pereiti prie augalinės kilmės baltymų maisto gamyboje. Tolesnį gyvulininkystės plėtojimą investitoriai įvardijo ne tik kaip grėsmę planetos ekosistemoms ir žmonių sveikatai, bet ir kaip rizikingą finansinę investiciją.

Ir Lietuvos rinką, nors kiek vangiau, pasiveja naujos tendencijos. Naujų vėjų įpūsti apsiėmė organizacijos „Tušti narvai“ pradėta kampanija „auGalybė“. Šios kampanijos tikslas – pagausinti augalinio maisto pasirinkimą Lietuvoje ir paskatinti maitinimo įstaigas į meniu įtraukti daugiau auGalingų valgių. „Vidutiniškai vienam vartotojui per metus tenkantis gyvūninių produktų kiekis mūsų šalyje pranoksta bet kokias sveikos mitybos rekomendacijas.

Nenuostabu, kad daugiau nei 50% žmonių miršta nuo širdies ir kraujagyslių ligų – sergamumas su jomis susijęs su gyvūninės kilmės maisto pervartojimu,” – apie vieną iš savo veiklos priežasčių pasakoja „auGalybės“ koordinatorė

51

52

53

Marija Jure. „Mes norėjome paskatinti žmones valgyti daugiau augalinių patiekalų, ir tuo pačiu suteikti gaimybę Lietuvos restoranams praplėsti savo klientų ratą: juk augalinis maistas tinka ne tik veganams ir vegetarams, bet ir sveikatą prisižiūrintiems lankytojams, maitinančioms mamoms, alergiškiems žmonėms, religinėms mažumoms,” – vardina Marija. Anot jos, į meniu įvedus augalinių patiekalų ir apie tai pranešus internetinėse platformose (pvz. Happy Cow) lengva pritraukti daugiau užsienio turistų.

Panaši į „auGalybę“ kampanija jau kurį laiką sėkmingai plinta po visa Lenkiją (iš ten idėją pasiskolino ir „Tuščių narvų“ aktyvistai), o pasidairę į lietuvių kolegų sėkmę restoranus iš dalies „veganizuoti“ užsimanė ir latviai. „Džiaugiamės, kad žmonės gali pasidžiaugti skaniu ir sveikesniu maistu, o tuo pačiu prisidėti prie to, kad mūsų visuomenėje būtų suvalgoma mažiau gyvūnų. Būtent todėl noriai bendradarbiaujame su restoranais ir stengiamės jiems padėti, kuo galime, pakonsultuoti kuriant augalinius patiekalus, ir reklamuojame juos savo puslapyje www.augalybe.lt bei „auGalybės” Facebook paskyroje,” – Marija atskleidė ir etinius kampanijos aspektus.

Paklausus, kokios auGalingos maitinimo įstaigos tapo jų mėgstamiausiomis, kampanijos koordinatorių nuomonės išsiskiria – kiekvienas turi savo mėgstamą.

Vilniečiams imponuoja „šv. Vieta”, kavinukė „Chaika”, falafelinė „Zatar”, indiško maisto restoranas „Radharanė”, žaliavalgiams draugiškas „Botanique” ir kiti; kauniečiai ypač džiaugiasi kavinėmis „Doda” ir „Kregždutė”. Įdomu, kad auGalingos tendencijos persiduoda ir į kai kuriuos mažesnius miestelius: veganams draugiškų restoranų yra Tauragėje, ir Druskininkuose. Šiuo metu auGalingais privalumais jau džiaugiasi daugiau nei 30 restoranų, ir sąrašas sparčiai ilgėja. „Turbūt jau ir Lietuvoje netrukus pasidarys keista valgiaraštyje neturėti nei vieno augalinio patiekalo,” – apibendrina Marija.

54

Žodžiai, receptai ir foto: Dovilė ir Mantas, Skanios Bajalių šeimos istorijos

Kalėdiniai vynai ir užkandžiai

55

KAI MIESTAI PASIDABINA ŠVENTINĖMIS LEMPUTĖMIS, AIKŠTĖSE UŽSIŽIEBIA MIŠKU KVEPIANČIOS EGLĖS, NORI NENORI PRADEDI UŽUOSTI VISUS NUOSTABIUS KALĖDINIUS KVAPUS. NAMUOSE PAKVIMPA MANDARINAIS, ORE TVYRO CINAMONO, ANYŽIŲ, PIPIRŲ, KARDAMONO, VANILĖS, MEDUOLIŲ IR DŽIOVINTŲ VAISIŲ DVELKSMAS. ŠIRDYSE APSIGYVENA MINTYS APIE ARTĖJANČIAS ŠVENTES IR GARDŽIAS VAIŠES. ĮKVĖPKIT VISŲ AROMATŲ IR IŠBANDYKITE MŪSŲ KRUOPŠČIAI IŠRAGAUTUS KARŠTUS KALĖDINIUS GĖRIMUS IR PRIE JŲ DERANČIUS UŽKANDŽIUS.

56

57

BALTAS VYNAS SU OBUOLIŲ IR VYNUOGIŲ SULTIMIS 4 porcijos » ½ l balto vyno (Sauvignon Blanc, pusiau sausas) » ½ l obuolių-vynuogių sulčių » 1 valg. š. džiovintų ananasų » 5 kvapnieji pipirai » 6 žvaigždiniai anyžiai » 1 cinamono lazdelė » 1 citrina » 3-5 valg. š. cukraus

Sudėkite visus produktus į puodą ir palaikykite kambario temperatūroje 5-10 valandų. Jeigu laikysite ilgiau, citrinos žieveles dėkite prieš pat kaitinimą, kad vynas neapkarstų. Įsiskonėjusį vyną kaitinkite, bet neužvirkite. Nukoškite ir patiekite.

Cukraus galite ir nedėti arba piltį jį į karštą vyną palaipsniui, kol Jums pakaks saldumo.

58

BALTAS VYNAS SU BALTĄJA ARBATA 4 porcijos » ½ l balto vyno (Sauvignon Blanc, pusiau sausas) » ½ l stiprios baltosios arbatos su vaisių gabaliukais » 4 kvapnieji pipirai » 2 gvazdikėliai » 2 burboninės vanilės ankštys » 1 žaliosios citrinos žievelė » 50 ml romo » 2-4 valg. š. šviesaus medaus

Sudėkite visus produktus į puodą ir palaikykite kambario temperatūroje 5-10 valandų. Jeigu laikysite ilgiau, tuomet žaliosios citrinos žieveles dėkite prieš pat kaitinimą, kad vynas neapkarstų. Įsiskonėjusį vyną kaitinkite, bet neužvirkite. Nukoškite ir patiekite.

59

60

61

VYŠNIŲ VYNAS SU IMBIERU IR JUODĄJA ARBATA 4 porcijos » ½ l vyšnių vyno » ½ l stiprios juodos arbatos » 1 valg. š. džiovintų spanguolių » 5 kvapnieji pipirai » 3 gvazdikėliai » 1 cinamono lazdelė » 3 skiltelės šviežio imbiero » 1 apelsino žievelė » 3-5 valg. š. rudojo cukraus

Sudėkite visus produktus į puodą ir palaikykite kambario temperatūroje 5-10 valandų. Jeigu laikysite ilgiau, tuomet apelsino žieveles dėkite prieš pat kaitinimą, kad vynas neapkarstų. Įsiskonėjusį vyną kaitinkite, bet neužvirkite. Nukoškite ir patiekite.

62

VYŠNIŲ VYNAS SU MIGDOLAIS 4 porcijos » ½ l vyšnių vyno » ½ l stiprios raudonosios arbatos su marcipanais » 7 džiovintos slyvos » 4 kvapnieji pipirai » 3 gvazdikėliai » 1 cinamono lazdelė » žiupsnelis šviežiai tarkuoto muskato riešuto » 1 mandarino žievelė » sauja migdolų » 3-5 valg. š. rudojo cukraus

Sudėkite visus produktus į puodą ir palaikykite kambario temperatūroje 5-10 valandų. Jeigu laikysite ilgiau, tuomet mandarino žieveles dėkite prieš pat kaitinimą, kad vynas neapkarstų. Įsiskonėjusį vyną kaitinkite, bet neužvirkite. Nukoškite ir patiekite.

63

64

65

KALĖDINIS UOGŲ GĖRIMAS 4 porcijos » 1 l raudonųjų uogų sulčių » 250 ml trintų juodųjų serbentų » 5 kvapnieji pipirai » 3 gvazdikėliai » 1 cinamono lazdelė » žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto » 1 valg. š. citrusinių vaisių žievelių » sauja razinų » 3-5 valg. š. cukraus

Sudėkite visus produktus į puodą ir palaikykite kambario temperatūroje 5-10 valandų. Jeigu laikysite ilgiau, tuomet citrusinių vaisių žieveles dėkite prieš pat kaitinimą, kad gėrimas neapkarstų. Įsiskonėjusį gėrimą kaitinkite, bet neužvirkite. Nukoškite ir patiekite.

66

MARINUOTOS ALYVUOGĖS SU APELSINAIS IR KALENDRA 4 porcijos » 400 g konservuotų juodųjų alyvuogių be kauliukų » 4 valg. š. medaus » 4 valg. š. alyvuogių aliejaus » 4 valg. š. balzaminio acto » 1 apelsino žievelė » žiupsnelis druskos » ½ arb. š. maltų rozmarinų » 1 arb. š. kalendrų miltelių

Alyvuoges nupilkite ir gerai nuvarvinkite.

Marinatui dubenėlyje pakaitinkite medų su aliejumi ir balzaminiu actu. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite tarkuotą apelsino žievelę, druską ir prieskonius.

Alyvuoges suberkite į uždaromą indą, užpilkite atvėsusiu marinatu, uždarykite ir gerai supurtykite. Laikykite šaldytuve per naktį. Jei turite mažai laiko, alyvuoges užpilkite šiltu marinatu ir marinuokite 2 valandas.

67

68

69

PICA SU KRIAUŠĖMIS, ŠONINE IR PELĖSINIU SŪRIU Tešla puri ir primena pyragą. Įdaras dera su vynu. Garantuojame, kad šis sotus užkandis nuo šventinio stalo dings vienas pirmųjų.

4 porcijos » 210 g miltų » 1 ½ arb. š. sausų mielių » 1 arb. š. cukraus » 1 arb. š. druskos » 2 valg. š. alyvuogių aliejaus » 120 ml šilto pieno » 1 valg. š. grietinės » 1 kiaušinio trynys » 1 kriaušė » 100 g mocarelos » 30 g pelėsinio sūrio » 5 šoninės juostelės » 50 g virto kumpio » šviežiai malti pipirai » 50 g kedrinių pinijų

Miltus persijokite ir sumaišykite su sausomis mielėmis, cukrumi ir druska. Užpilkite alyvuogių aliejų, pieną ir atsargiai sumaišykite į vieną tešlos rutulį. Minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir minkšta.

Dubenį patepkite alyvuogių aliejumi, sudėkite tešlą ir palikite ją pakilti mažiausiai 1 valandą.

Iškilusią tešlą rankomis ištampykite po kepimo formą. Aptepkite grietinės ir trynio mišiniu. Išdėliokite kriaušės ir mocarelos griežinėlius, pabarstykite pelėsinio sūrio trupiniais. Išdėliokite šoninės juosteles, pabarstykite pjaustyto virto kumpio. Pagardinkite pipirais ir užberkite kedrinių pinijų.

Kepkite 15-20 minučių iki 220⁰C įkaitintoje orkaitėje su ventiliatoriumi.

70

SŪRIS SU PRIESKONIAIS 4 porcijos » ¼ arb. š. malto kumino » ½ arb. š. maltos ciberžolės » ½ arb. š. maltos kalendros » 15 g maltų pistacijų » 1 arb. š. druskos » ¼ arb. š. šviežiai maltų pipirų » 1 kamambero ritinėlis » 1 valg. š. skysto medaus » 1 apelsino riekelė

Į karščiui atsparų indą įklokite kepimo popieriaus. Orkaitę įkaitinkite iki 180⁰C. Sumaišykite prieskonius su maltomis pistacijomis, druska ir pipirais.

Sūrį aptepkite medumi ir apvoliokite prieskonių mišinyje. Įdėkite sūrį į indelį ir ant viršaus uždėkite apelsino riekelę.

Kepkite 10 minučių. Patiekite karštą.

71

72

Foto: Alvydas KuÄ?as

73

IspUdingU Naujuju metu!

74

Julijus Glebovas vyno mėgėjas ir žinovas, Lietuvos someljė asociacijos narys-korespondentas, nuolatinis keliautojas vyndarystės takais. Julijaus aistra - gurmaniškai tobulo vyno ir maisto derinio paieška. Vedamas šio tikslo jis yra baigęs pilną Someljė kvalifikacijos programą.

PERLAI, KURIE KALBA VYNE Beveik neabejoju, kad iškilmingai progai ar tiesiog gražiausiai namų šventei pažymėti, daugelis iš mūsų pasirinktų atidaryti putojančio vyno butelį. Putojantis vynas, o tiksliau – kaip mažyčiai perlai kylantys taurėje šio vyno burbuliukai, suteikia kilnumo, prabangos ir aukštos klasės pojūtį mums ir mūsų šventėms. Šampanas yra klasikinis putojančio vyno pavyzdys. Nors absoliučiai visas šampanas yra putojantis vynas, tačiau toli gražu ne visi putojantys vynai gali vadintis šampanu. Tai tik išimtinai Šampanės regione pagamintas vynas!

Putojančio vyno kilmė, t.y. šalis, regionas, kur toks vynas pagamintas, panaudotos vynuogių veislės ir putojančio vyno gamybos būdas lemia ne tik tai, kokį vyną mes gersime, bet ir tai, kaip tą putojantį vyną vadinsime.

Skiriami du pagrindiniai putojančio vyno gamybos būdai: - tradicinis (traditional method, champagne method, méthode classique) – kuomet vynas fermentuojamas bačkose, o antrinė fermentacija vykdoma buteliuose. Taip gaminas prancūziškasis šampanas ir cremant, ispaniškoji cava, itališkoji franciacorta, taip pat daugelis vokiečių sekt.

- charmat metodas (metodo Martinotti, metodo Italiano, didžiulių talpų būdas) – jau kai kurie šio būdo pavadinimai leidžia spėti, kad tokiu būdu gaminami vynai bus fermentuojami išimtinai didelėse metalinėse talpose. Šis būdas buvo išrastas Italijoje, populiariausi taip pagaminti vynai – taip pat itališki: Asti, Prosecco ir kt. Nors pastaruoju metu kokybės prasme taip pagaminti vynai neretai ir nenusileidžia tradiciniamas putojantiesiems, tačiau iš pradžių šis gamybos būdas buvo pasirinktas, nes leido ženkliai atpiginti putojančiųjų gamybą ir padaryti tokį vyną labiau įperkamą plačiąjai visuomenei.

Teisybės dėlei reiktų paminėti, kad yra ir kitų putojančio vyno gamybos būdų. Vienas iš jų – pats paprasčiausias ir primityviausias, kai vynas tiesiog dirbtinai prisotinamas angliarūgšte. Toks vynas yra pigus, paprasto skonio ir aromatų, kurie neretai sustiprinami dirbtiniu saldumu. Be to, šis „putokšlis“ dažnai įsikuria pačiose žemiausiose parduotuvių lentynose.

Turbūt nesuklysiu sakydamas, kad joks kitas vynas nėra taip tampriai ir betarpiškai susijęs su Katalikų Bažnyčia, kaip putojantis vynas.

75 Putojančio Šampanės vyno oficialusis išradėjas yra laikomas Pierre Perignon, vienuolis benediktinas iš Hautvillers. Istorija teigia, kad vieną 1670-ųjų metų dieną, šis vienuolis buvo nustebintas šnypščiančiu protrūkiu iš vyno butelio, ramiai sau gulėjusio rūsyje. O štai Ispanijoje mėgstama sakyti, kad dar XIV a. kitas vienuolis Francesc Eiximenis, katalonas iš Žironos, savo užrašuose aprašė šokinėjančius ir šnypščiančius burbuliukus vyne (katalonietiškai - saltants i formigalejants). Finas Morisonas, žymus anglų keliautojas, XVI a. savo užrašuoše drąsiai rašė apie tuo metu jau žinomą Italijos putojantį vyną – prosecco: „Tai žinomiausias Italijos vynas. La lagrima di Christo (Kristaus ašara)“. Praėjus kiek daugiau nei pusantro šimto metų po anglų keliautojo aprašymo, italų kunigas Aureliano Acanti, baigdmas pamokslą vieno didiko dukters vestuvėse, ištarė istorinius ir nuolat minimus žodžius: „O dabar norėčiau praskalauti savo burną šiuo obuoliais kvepiančiu Prosecco“. Šie istoriniai faktai tik dar kartą patvirtina, kad putojantis vynas tikrai gali suteikti mūsų šventėms kilnumo, prabangos ir aukštos klasės pojūtį.

Štai keletas pavyzdžių, kuriuos teko ragauti:

G.H. Mumm Champagne Cuvée R.Lalou Prestige Brut 2002 – puikus ir išskirtinis šampanas. Koncentracija, jėga, šviežumas, lengvas ir švelnus prieskoniškumas – tiesiog tobulas derinys. Lengvi keptų obuolių, sviestinės bandelės, kriaušių aromatai. Įspūdingas poskonis.

Tik įpatingoms progoms!

Marie - Amelie Champagne Brut Cuvée Blanc de Blanc 2008 – išskirtiniai citrusinių vaisių aromatai kartu su ananasais ir agrastais.

Labai išskirtinis! Puikios rūgšties, geros struktūros ir malonaus vaisiško poskonio. Rekomenduojamas su paprastais bulviniais patiekalais.

76

Charles de Monrency Champagne Brut Réserve – vaisiški ir sviestinio ragelio aromatai taurėje. Grakštūs ir maži burbuliukai lėtai žaidžia taurėje. Baltos duonos pyrago, grietinėlės sviesto ir geltonųjų obuolių skonis burnoje. Geras poskonis. Siūlytina derinti su kiauliena, jūros žuvimi, minkštais ir švelniais sūriais.

Uby 002 Sparkling, Cotes de Gascogne – lengvas ir paprastas putojantis vynas iš nuotykių ieškotojo ir Prancūzijos karaliaus muškietininko d‘Artanjano gimtinės. Labai aromatingas – persikai ir obuoliai, pievų gėlės, ananasai. Lengvas ir nepretenzingas poskonis.

Puikus aperityvas vakaro pradžiai.

Santa Margherita Prosecco Valdobbiadene Rive di Refrontolo Superiore Brut 2014 – šiaudų spalvos, lengvai kylančiais burbuliukais taurėje. Labai švelnūs žaliųjų obuolių aromatai, citrusai ir baltos gėlės. Puikus rūgšties balansas ir vidutiniškai ilgai poskonis. Derinti prie vegetariškų patiekalų, užkandžių ar jautienos carpaccio.

77

Antonio Mascaro Rubor Arorae Méthodo Tradicional Rose Brut Cava – puiki purpurinė rožinė spalva! Aktyvią rūgštį išduoda sparčiai taurėje kylantys burbuliukai, maloniai formuojantys putą viršuje. Lengvi braškių, citrusų ir baltų kaulavaisių aromatai. Vaiskus ir maloniai nuteikiančio poskonio vynas. Tinka prie užkandžių, jūros gėrybių, liesos žuvies ar tiesiog kaip aperityvas.

Sumarroca Cava Nuria Claverol – blyški geltona spalva su auksiniais tonais, labai tipiška tradicinei cava‘i. Aromate jaučiasi švieži obuoliai, kurie ilgainiui pasipildo ir ką tik iš orkaitės ištraukto obuolių pyrago kvapais. Lengvai minerališkas, malonus ir gaivus. Geras poskonis.

Costa Savella Asti DOCG Dolce – graži saulėta ir šviesi geltona spalva.

Blizgantys ir smulkūs burbuliukai taurėje. Saldžių obuolių aromatai kartu su kriaušėmis ir ananasais. Lengvai salstelėjęs poskonis. *** Ir vietoj tradicinės straipsnio pabaigos – „Į sveikatą!“: Ispanai, pasitikdami Naujuosius Metus, susirenka į Puerta del Sol aikštę Madride, kur skambant dvylikai laikrodžio dūžių, suvalgo po dvylika vynuogių už praėjusių metų mėnesius. Na, o Naujuosius Metus pasitinka, keldami cava taures ir linkėdami vieni kitiems: „Džiaugsmo ir klestinčių Naujųjų metų!“ („Prospero Año Nuevo y Felicidad!“).

Su!

78

79

Kalbino: Renata, Kūmutės virtuvė

Giedriau, apie ką Jūsų knyga? Įsivaizduokite, Jūs absoliučiai nemokate gaminti maisto. Iki šiol Jums gamino kažkas kitas, galbūt mama, galbūt žmona ar vyras, galbūt tiesiog pakakdavo pinigų kiekvieną dieną valgyti ne namie. Ir staiga kažkas pasikeitė, nuo ko tapote priverstas maistą gamintis namie. Ką daryti? Nuo ko pradėti? Beveik visos Lietuvoje išleistos kulinarinės knygos – tai tiesiog receptų rinkiniai. O kam jums receptai, jeigu Jūs net peilio nemokate rankoje laikyti, nesuprantate, ką reiškia „druskos ir prieskonių pagal skonį“. Ši knyga supažindins Jus su visais pagrindais, nieko nepraleidžiant, pradedant nuo abėcėlės. Vėliau, jeigu susidomėsite kulinarija, joje pasakojama apie vis sudėtingesnius dalykus. Visi procesai čia ne tik aprašomi, bet ir paaiškinami: kam reikia vieno ar kito veiksmo virtuvėje, kokia vieno ar kito ingrediento rolė receptuose, ir t.t.

Kodėl rašėte būtent tokią kulinarinę knygą?

Labai paprastas dalykas. Aš pats kadaise turėjau pradėti nuo nulio, ir daugelį dalykų man teko išsiaiškinti bandymų būdu, kol pagaliau pavyko perprasti daugelį virtuvės gudrybių.

Jeigu nuo pat pradžių būčiau turėjęs šią knygą, mano mokslai būtų buvę žymiai spartesni.

Taigi, galbūt dabar ši knyga padės kitam žmogui, kuris atsidūrė toje pat situacijoje, kaip ir aš prieš daugelį metų.

Rašant knygą rėmėtės savo asmenine patirtimi virtuvėje?

Be abejo. Kiekvienas šios knygos skyrelis – tai mano asmeninių bandymų, mokymųsi ir klaidų taisymo rezultatas. Absoliučiai viską, kas aprašyta knygoje, aš ne kartą gaminau asmeniškai, ir dėl to galiu duoti patarimų, į ką atkreipti dėmesį gaminant įvairius patiekalus, kur galimi povandeniniai akmenys, kur galima improvizuoti, kam reikalingos ir ką duoda įvairios gaminimo technikos, ir kokie procesai vyksta ingredientų viduje, juos apdorojant termiškai ir ruošiant iš jų patiekalą. Knygoje aš nuolat verčiu skaitytoją pasikliauti savimi ir tik savimi, o ne konkrečiais gramais, mililitrais ar laipsniais. Dar daugiau: aš įsitikinęs, kad kaip besistengtumėte tiksliai užrašyti receptą, jį perskaitęs žmogus vis viena nepagamins taip pat, kaip ir jūs. Paprasčiausiai jo viryklė bus kitokia, jo keptuvė bus iš kitokio metalo ar ne tokio storio, kaip jūsų, galų gale, tą dieną oras bus drėgnesnis ir jau miltai elgsis nebe taip, kaip turėtų. Žymiai geriau yra tiesiog jausti, o ne pasikliauti matavimo prietaisais ar chronometru. O į ką turėtumėte atkreipti dėmesį, kaip išsiugdyti tą jausmą – skaitykite knygą, nuo pradžių, nieko neprašokdami ir nepraleisdami, ir viskas bus aišku.

80

Esate parašęs ir fantastinę knygą „Vėjas nuo jūros“. Ar ši knyga turi sąsajų su „Virtuvės užkariavimo menu“? „Vėjas nuo jūros“ – tai fantastinis siaubo romanas, ir su kulinarija bendro jis turi nedaug.

Tačiau tie, kas skaitė, minėjo, jog ši knyga irgi kvepia, kai aprašomi ant iešmo kepama mėsa, grybų aromatai ir panašiai. Maisto gaminimas, ar bent jau jo valgymas – neatsiejama bet kurio iš mūsų gyvenimo dalis. Tačiau reikia nepamiršti, jog siaubo romane kartais valgomi labai neįprasti dalykai.

Pristatyme minima, kad knygą skiriate vyrams. Kodėl?

Būkime realistai. Kas dažniausiai šiais laikais sukasi virtuvėje, kas gamina maistą namuose?

Mama? Žmona? Sesuo? Vyrai ten užklysta kur kas rečiau, iš dalies todėl, kad nelabai ką moka ten veikti, iš dalies – nes gaminimas pagal receptą, be jokių paaiškinimų „kodėl“, yra prieš mūsų natūrą. Kodėl, jeigu parašyta recepte, „kepkite svogūnus ant vidutinės ugnies 10 minučių, kol pagels“, reikia daryti būtent taip? O ar tai priklauso nuo keptuvės dydžio? O ką, jeigu svogūnai pagelto jau po 7 minučių, ką daryti toliau? Ar reikia maišyti ir kodėl? Ar bus skirtumas, jeigu svogūnai supjaustyti pusgriežiniais, o ne kubeliais? Vyrams virtuvėje kyla daugybė klausimų, ir iki šiol nemačiau kulinarinės knygos, kuri atsakytų į šiuos klausimus.

Kokius penkis būtiniausius virtuvės įrankius rekomenduotumėte turėti kiekvienoje virtuvėje? Čia paprasta, ir gali pasirodyti gan banalu, bet būtiniausi įrankiai virtuvėje yra šie: a. Geras, didelis, aštrus šefo peilis. b. Patogi, neslidinėjanti ir pakankamo dydžio medinė lentelė c. Didelė ir sunki ketaus keptuvė d. Mentelė, ar dar geriau, kiaurasamtis e. Samtis Tai yra pats minimumas, ir turint šį komplektą visiškai įmanoma ne tik išgyventi, bet ir mėgautis gan plačia patiekalų įvairove. Tik norint virtis sriubas ir sultinius aš pridėčiau šeštąjį įrankį, paprasčiausią puodą. Visa kita virtuvėje atsiras palaipsniui. Visada reikia stengtis geriau panaudoti tai, ką jau turite, nei pirkti naują daiktą. Net ir tą pačią sriubą juk galima išvirti didelėje keptuvėje. Žinoma, ar tai patogu – tai jau kitas klausimas.

81

82

Kokio patiekalo niekuomet negamintumėte?

Hmm... matyt tokio, kurio nevalgyčiau, kurio gamyba neturi prasmės, kuris yra iš esmės tik produktų gadinimas. Tarkim, plonai išmuštos vištienos krūtinėlės, užpiltos majonezu, pabarstytos sūriu ir užkeptos orkaitėje. Normalus majonezas kaitinamas išsiskiria į kiaušinius ir aliejų. Krūtinėlės išdžiūsta anksčiau, nei išsilydo sūris, ir sugeria išsiskyrusį aliejų. Galbūt kam nors toks rezultatas skanus, man jis tiesiog vulgarus ir demonstruojantis kulinarinių procesų neišmanymą.

Arba štai toks pavyzdys: kai mėsos gabalėliai apvoliojami trupiniuose, paskrudinami keptuvėje iki traškios plutelės, tada sudedami į puodą ir troškinami, „kad mėsa suminkštėtų“.

Kokia tokio apkepinimo esmė, kam to reikėjo? Recepto autorius labai mėgsta suskystėjusios paniruotės draiskalus patiekale? Teisingiau būtų tiesiog gabalėlius apkepinti riebaluose, kol jų paviršius paskrus, ir tada troškinti. Tada akivaizdu, kad apkepinimas buvo tam, kad troškinio skonis būtų stipresnis, malonesnis. Kodėl taip nutinka, ir kuo čia dėta Majaro (Maillard‘o) reakcija – skaitykite knygoje.

Ko palinkė tumėte skaitytojams artėjančių švenčių proga?

Nepamirškite, jog šventės – tai ne tiesiog proga susėsti prie stalo ir prisikimšti pilvą. Kur kas svarbiau ne maistas, o linksma kompanija, artimi ir seniai nematyti žmonės, gera nuotaika.

Bet jeigu ant stalo sudėti gardūs ir kruopščiai paruošti patiekalai, nuotaika nuo to gali tik pagerėti. Skanaus!

Nors knyga ir ne receptų, norėtume paprašyti pasidalinti savo firminio patiekalo receptu su Debesų skaitytojais.

Mielai. Detaliau šis „receptas“ aprašytas knygoje, bet pamėginsiu trumpai papasakoti.

Nuvykite į turgų ir paimkite ten porą kaimiškos kiaulės kojų, ta prasme ne kumpių, o tų „su kanopėlėmis“.

Grįžę namo gerai nuplaukite, nušveiskite, nuvalykite bet kokius likusius šerius. Jeigu kojos nusvilintos ir jų kvapas pernelyg stiprus – iš pradžių dėkite jas į šaltą vandenį, užvirinkite, pavirkite kelias minutes ir vandenį nupilkite. Kojas po vieną tvirtai susukite į marlės gabalą ir užriškite virvute (to reikia, kad verdamos jos nesubyrėtų). Dėkite jas į puodą, kartu su gabalu kietesnės mėsos, tarkim, kiaulienos karkos. Viską užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite, nepamiršdami nugriebti putų, įdėkite stambiai supjaustytą svogūną, morką, saliero stiebą ar gabalą gumbo, prieskonių (gvazdikėlių, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, žvaigždinio anyžiaus porą žvaigždučių, gabalėlį cinamono), įberkite druskos, įpilkite taurę balto vyno ar truputį acto ir viską virkite ant labai mažos ugnies, kad vos burbuliuotų, apie penkias valandas.

Palikite kojas ataušti jų pačių nuovire, nuvarvinkite ir dėkite į šaldytuvą. Iš nuoviro ir išvirusios karkos galite pasigaminti puikiausios šaltienos, prieš tai nepamiršę papildomai pasūdyti, jeigu reikia.

83

Kitą dieną kojas išvyniokite iš marlės, palaistykite tirpintu sviestu, apvoliokite trupiniuose, į kuriuos įmaišyta truputis maltų juodųjų pipirų, druskos ir anyžių grūdų. Gražiai užglaistykite visus odelės nelygumus ir įtrūkimus ir statykite kojas į gan karštą orkaitę, kad trupiniai paskrustų, o pačios kojos sušiltų iki pat viduriuko. Kol skrunda, paruoškite béarnaise padažo, įmaišykite į jį truputį šviežių, greitai nuplikytų peletrūnų. Jeigu tingite žaisti su padažais, tiks ir paprasčiausios neitin stiprios garstyčios. Paskrudusias kojas valgykite karštas, su taure sauso balto vyno (tarkim, Chardonnais iš Chablis ar Mâconnais regiono, ar Sauvignon Blanc ), ar su bokalu šalto šviesaus alaus.

84

valerija

ir jos saldi konditerijos studija

Baker street Kalbino: Renata, Kūmutės virtuvė Foto: Valerija, Baker street

85

86

1. Kulinarinė studija “Baker street” - tai ...

Baker street – tai mokykla. Tai vieta, jungianti žmones, turinčius vieną bendrą aistrą. Tai studija, kurioje aš ir kiti konditeriai stengiamės perteikti savo žinias mūsų mokiniams. Mūsų studijos veiklos pobūdis nėra pramoginis. Mūsų pagrindis tikslas – edukacija. Baker street – tai mano ir studijos mokinių namai.

2. Kas bendro tarp teisės ir konditerijos?

Juos sieja tik mano gyvenimo istorija. Iš tikrųjų, teisė ir konditerija – labai tikslūs ir logiškai paaiškinami mokslai. Be galo mėgstu logiką ir visa tai, ką galima išskaidyti į tam tikras dalis arba sudėlioti į proporcijas. Taip pasikeitė mano gyvenimas, jog iš teisės pasukau link konditerijos, tačiau nei viena gyvenime išmokta pamoka nelieka nepastebėta. Teisinės žinios man labai padeda organizuojant studijų darbus. Teisinio darbo metais daug dėsčiau paskaitų kolegijose, tad dėstymas man taipogi nebuvo naujas dalykas.

3. Ar teisininko išsilavinimas jau tik praeitis?

Atidarydama Vilniaus studiją, taip, atsisakiau paskutiniųjų teisininko darbų. Turėjau pagaliau galutinai pasirinkti, nes visko aprėpti neįmanoma ir ar reikia.

4. Puslapyje yra skiltis “tinklaraštis”. Ką dažniausiai rašote savo skaitytojams ir kodėl?

Mūsų tinklapis nėra mano pasididžiavimas. Bet tai tik laiko klausimas. Šiuo metu tinklaraštyje mano mintys apie studijos gyvenimą, desertų receptai, knygų apžvalgos, po truputį atidarome skiltį “enciklopedija”. Dar daug planų turiu šiai skilčiai.

5. Kokio deserto niekuomet negamintumėte?

Veganiško. Gerbiu visų pažiūrų žmones ir jų pasirinkimą, bet pati esu tradicinių maisto produktų ir maisto vartojimo kultūros atstovė.

6. Jei galėtumėte pasirinkti bet kurį žmogų pasaulyje, ką pasikviestumėte puodeliui kavos su desertu?

O galima bent penkis? Pasikviesčiau mamą. Paskutiniu metu taip retai būną proga pasimatyti ir ramiai atsigerti kavos, pabendrauti.

Na, o jei leistumėte pasirinkti antrą žmogų, tai, be abejo, – Pierre Herme.

7. Kaip įsivaizduojate tobulą savo dieną?

Lėtai išgertas kavos puodelis ryte, jokio wi-fi, saulė, laisvadienis

vaikams mokykloje ir darželyje, pagaliau grįžęs namo vyras, daug vietos telefone, kad įamžinti šias šeimos akimirkas drauge, o vakare – žinoma, desertas!

8. Jei galėtumėte ryte prabusti įgavusi kokią nors vieną savybę ar sugebėjimą, kas tai būtų?

Norėčiau mokėti klonuotis, nes pastaruoju metu dažnai reikia būti “viena koja čia, kita ten” tiesiogine šių žodžių prasme. O iš tikrųjų labia svajoju apie vieną bruožą, kurį labai norėčiau išsiugdyti ar “staiga įgauti” – pasitikėjimas savimi.

9. Kokia patirtis, susijusi su desertų studijos įkūrimu ir jos veikla, Jums labiausiai įstrigusi atmintyje?

Tai nesibaigianti patirtis! Mūsų studijos mėgstamiausias posakis – kaip diena, taip naujiena. Sunkiausia patirtis – gyventi atskirai nuo šeimos, maloniausia patirtis – kiekvienų mokymų pabaiga, bendravimas su mokiniais ir studijos svečiais. Šių metų įsimintiniausia patirtis – pažintys su pasaulyje garsiais ir žinomais konditeriais ir patirties konditerijos srityje iš jų pasisėmimas.

10. Kas Jus įkvepia gaminti ir ieškoti naujų skonių?

Esu nuotaikos žmogus. Galiu savaitę nieko nekurti. Tuomet plušu prie administracinių darbų. O būna, jog per naktį sukuriu kelių mokymų programas į priekį.

11. Kas paskatino dalyvauti IKA Culinary Olympics 2016?

Pasidalinkite įspūdžiais, pasiruošimo jauduliu, pasiekto įvertinimo sukeltomis emocijomis?

Visai netikėtai ir neplanuotai patekau į Regioninės komandos sudėtį. Taip klostėsi aplinkybės, jog jau ir pati netikėjau, jog galėsiu važiuoti. Tiems, kas tiki “ženklais” tikrai atrodytų, jog važiuoti tiesiog draudžiama. Bet.. Aš visgi susiruošiau ir išskridau. Pirmą kartą dalyvavu Olimpiadoje, tad, nepaisant daugybės peržiūrėtų nuotraukų ir pasakojimų apie ją, kol nenuvykau, tol tiksliau nesupratau, kas yra IKA. Jaudinausi nuo…iki… Bet aš moku dirbti bet kokiomis aplinkybėmis ir susikaupti ties darbais.

Tad visas jaudulio efektas ir kiekis adrenalino kraujyje pasijautė jau pasibaigus Olimpiadai. Daug įdėto darbo, begalo gera komanda ir.. bemiegės naktys – visai smagi emocijų puokštė. Aš iki šiol netikiu, jog mes laimėjome auksąI Nežinau, matyt, tai tik gražus sapnas.

12. Ko palinkėtumėte visiems, esamiems ir būsimiems desertų studijos gerbėjams?

Mūsų mokiniams, studijos svečiams ir draugams noriu palinkėti tikėti savo svajonėmis ir būtinai jų siekti!

Bet nepamiršti, jog kiekvienos svajonės įgyvendinimas – tai didelis ir nuolatinis darbas.

87

88

RAUDONŲJŲ APELSINŲ MARMELADAS 2- 3 porcijos » 728 g cukraus » 28 g obuolių pektino » 900 g raudonųjų apelsinų tyrės » 220 g gliukozės » 10 g citrinų rūgšties

Tyrę su gliukoze pašildyti iki 40 °C. Cukrų sumaišyti su pektinu ir suberti į tyrę.

Virti iki 107 °C. Suberti citrinos rūgštį ir išmaišyti.

Supilti į dvi formas (18x18 cm) ir leisti sustingti per naktį.

Marmeladui sustingus, supjaustyti stačiakampiais, pavolioti cukruje.

89

90

Foto: Renata, Kūmutės virtuvė

91

ŽURNALE NAUDOJAMI MATAVIMO VIENETAI valg. š. - valgomasis šaukštas arb. š. - arbatinis šaukštelis st. - stiklinė (250 ml), jei nenurodyta kitaip ml - mililitrai l - litrai g - gramai kg - kilogramai

Skanaus! © Autorinės teisės saugomos

Draudžiama kopijuoti ir/ar platinti atskiras grafines ir/ar tekstines leidinio dalis be išankstinio kūrybinės grupės sutikimo. Jei sutikimas gautas, naudojant žurnale ir žurnalo svetainėje www.cloudsmag.eu esančią informaciją būtina nurodyti šaltinį.

92

Debesys

www.cloudsmag.eu www.facebook.com/zurnalasdebesys