¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos? EL GANADO VACUNO

Si nos centramos en el vacuno, la calidad de la carne depende de dos grandes grupos de factores:

´ Intrínsecos: inherentes al animal

´ Extrínsecos: ajenos al animal

´ Intrínsecos: inherentes al animal

1. Raza y aptitud productiva: raza avileña cruzado con macho limusin.

Se potencian todas las buenas características de una raza cárnica autóctona, fertilidad, facilidad partos, instinto maternal, cría de terneros…… El cruce mejora todos los datos productivos de la raza e introduce nivel de grasa en la canal.

Extrínsecos: ajenos al animal

2. Edad de sacrificio: cuanto más temprana, más terneza en la carne. También va en función de las razas. La edad media de nuestros sacrificios ronda los 14 meses.

3. Medio Ambiente: nuestros animales se crían con la madre hasta los 6 meses rotando por las praderas de la finca. A los 6 meses se destetan y pasan a nuestro cebadero. Es una explotación independiente que cuenta con 10 parques donde los animales siguen pastando, rotando por cada uno de ellos. En esta etapa se les suplementa en el campo con la ración de heno y pienso adecuada. Finalmente se termina el proceso en parques más reducidos con su zona cubierta para que el animal se remate con mayor tranquilidad, siempre con acceso a parques y en grupos más reducidos que elimina estrés por competencia.

Terneros en parque de precebo. Pasto, forrajes de alta calidad y pienso.

Zonas de siembra creadas para paliar la dureza del verano

4. Manejo: Las instalaciones están diseñadas pensando en el movimiento de los animales, su tranquilidad, la bajada a mínimos en el estrés. La manga de pesaje y carga es semicircular y opaca haciendo que los movimientos sean tranquilos.

5. Sistema de explotación y Alimentación

El sistema de producción ecológica se basa en el bienestar animal, asegurando que los animales se crían en las mejores condiciones y siempre con acceso a pasto, excepto cuando el clima no lo permite o el estado de los pastos no es el adecuado.

Las cargas ganaderas, la rotación y el acceso continuo de pasto garantizan un crecimiento natural de los animales.

El 60 % de la alimentación debe proceder de pasto y forrajes. Aseguramos que los rumiantes se alimenten de pastos nutritivos que facilitan a los animales todos los minerales y las vitaminas para una correcta dieta

¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?

Pastos de calidad.

Forrajes mixto altos en proteínas.

Cereales+leguminosas

´ La alimentación recibida por los animales, se expresa en el tipo de calidad de la canal

´ Un animal que es alimentado con pasto, forrajes y pienso muestra una canal con un color más rojizo, menos firmeza y mayor terneza y un poco más infiltración de grasa.

´ Un animal que pasa todo el tiempo de cebo en un corral sin acceso a exterior y comiendo paja y pienso adquiere las características de la carne común que conocemos.

La dieta de los animales tiene un efecto directo sobre el tipo de ácidos grasos que componen su carne y su grasa. El porcentaje y tipo de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, así como la proporción de omega 3 y omega 6, varían con la dieta que los animales llevan durante toda su vida.

´ La grasa de animales alimentados exclusivamente a base de pasto y forrajes contiene proporciones omega 6/omega 3 con valores variables pero tendentes a la baja cercanos a 4:1

´ La grasa de animales alimentados mediante producción ecológica contiene proporciones adecuadas de omega 6/omega 3 (8:1)y perfiles AGS y AGP y CLA

´ La proporción omega6/omega 3 aumenta progresivamente con el tiempo de cebo, llegando a valores de 18,3:1 tras un periodo de cebo de algo más de seis meses.

Los parámetros utilizados para determinar la calidad nutricional del producto.

´ AGS (Ácidos Grasos Saturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos saturados presentes en la grasa de los animales. Este valor es aconsejable que sea lo menor posible, puesto que, en general, se consumen más grasas saturadas de las que son necesarias para las necesidades diarias de una persona normal.

´ AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos monoinsaturados presentes en la grasa de los animales. El principal representante de este grupo es el ácido oleico.

´ AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en la grasa de los animales. A este grupo pertenecen los ácidos grasos omega 6 y omega 3.

´ ω-6 (Omega 6): Es un isómero del ácido linoleico. Existen evidencias que sugieren que los niveles excesivos de ácidos ω-6 proporcionales a los ω-3, pueden incrementar la probabilidad de un número de enfermedades. La dieta típica de la población moderna, en particular del hemisferio occidental tiene una relación de ω-6 a ω-3 en exceso del 10:1 y a veces hasta 30:1. La proporción óptima se piensa que debe ser inferior de 4:1.

´ ω3 (Omega 3): Es un isómero del ácido linolénico. La ingesta de ácidos grasos Omega 3 es beneficiosa para la salud cardiovascular, especialmente por sus efectos de disminución de los triglicéridos plasmáticos, disminución de la tensión arterial y disminución de los procesos inflamatorios ligados al proceso de aterosclerosis.

Una carne criada estrictamente con los parámetros que marca la normativa de producción ecológica es una carne equilibrada en su perfil de ácidos grasos con una relación correcta omega 6/omega 3 que ronda valores de 5:1 - 8:1, con valores muy correctos de relación AGP/AGS

Son canales con menos nivel de infiltración de grasa porque no tiene adiciones externas de vitamina E pero con una buena calidad y sobre todo un método saludable de cría para el animal.

Los factores que afectan durante el sacrificio

´ Transporte

´ Recepción y reposo

´ Condiciones higiénicas del matadero

´ Enfriamiento de la canal

´ Condiciones del T del rigor mortis

Es muy difícil de controlar, pero las industrias existentes en nuestra zona tienen una seriedad superlativa y cuidan al máximo todos estos aspectos.

Otros factores que afectan posterior al sacrificio

´ Condiciones en maduración. Controladas en matadero

´ Envasado. Se realiza en nuestras instalaciones. Disponemos de una sala de despiece en la que realizamos los mejores cortes con el mayor de los cuidados y las máximas condiciones higiénico-sanitarias.

´ Presentación en la venta. Muy cuidado y acorde a la imagen de la marca

´ Cocinado. Disponemos de obrador ecológico propio y realizamos platos preparados como Ternera al wok, albóndigas de ternera, Tira de asado…