Specijalni dodatak lista Danas z broj 243 z godina VI z petak, 2. novembar 2012.
Orijentalni kola~i: Slatko, so~no, egzoti~no...
Orijentalni kola~i: Slatko, so~no, egzoti~no... Pi{e: Mika Dajmak
H
roni~ari su zabele`ili da je nekada, u prestonom Beogradu sa 300.000 stanovnika, odnos orijentalnih i tzv. be~kih poslasti~arnica bio deset prema jedan. Bilo je tu svega i sva~ega, pre svega baklava za koje dana{nja mlade` i ne zna: obi~na, pa onda gr~ka, sirijska, iranska, egipatska... {ta sve ne. Da, alva i sud`uk; tulumbe i kadaif; sve zaliveno bozom ili limunadom, {pricerom od oba. Ostalo bi to tako i posle revolucije i rata da neki nisu bacili oko na prostor. Prvo je Med`edu u Knez Mihailovoj napakovana nekakva afera sa {vercom ma{ina za sladoled, pa se tu, gle ~uda, uselila jedna dr`avna (~itaj Udbina) firma. Onda je do{ao zakon o udru`enom radu, pa je i »Alhambra« oti{la i ustupila mesto BIM Slaviji. Ali, sve je to bilo ni{ta prema onom {to je sledilo devedesetih. Bra}a Goranci iz (tada jo{) Ulice generala @danova »dobrovoljno« su se vratili u Goru; »Pelivan« iz Ulice 7. jula (oficijelni dvorski liferant }eten-alve) postao je »kineska radnja«; drugom Gorancu je tri puta bomba eksplodirala u lokalu; {ta je sa nebrojenim ostalima... ko zna. Ako je to bo`anska pravda, i BIM Slavija, a i ona Udbina firma, nestali su. Dvehiljaditih je knjiga (i bukvalno) spala na tri slova. No, izgleda da ponovo postajemo normalni. U Beogradu je otvoren »Dukat«. Mustafa Avd`ija je iz rodne Turske doneo ovde baklave kakve ni najma{tovitiji ne mogu da zamisle: sa orasima, bademima, pista}ima, ~okoladom; suve ili so~ne; kadaif na isto toliko na~ina; ~eka jo{ neku ma{inu, pa da stignu i tulumbe. Samo jedna zamerka: nema boze i limunade. Valjda je to oti{lo, zajedno sa kabezom i klakerom u neravnopravnoj borbi sa koka/pepsi-kolom. A jedan moj {kolski drugar, posle 13 godina, do{ao je iz Montreala, pa se raspituje za bozu i limunadu. Specijalni dodatak lista Danas malikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi} 2
Suva baklava Kore za pitu – 750 gr; orasi – 500 gr; suvo gro`|e – 100 gr; {e}er – 250 gr; cimet, ulje
Na po~etku da ra{~istimo jednu stvar: »slatka pita koja se pe~e u tepsiji, a pravi se od tankih jufki, do 70 jufki u jednoj tepsiji« (dvadesetak re~i) Turci su zamenili samo jednom. Baklava! Suva je kao {to joj ime kazuje, ali kao i ve}ina slatkih pita posna, {to se iz naziva ne mo`e zaklju~iti. Najukusnija je posle ~etiri, pet dana kad odstoji, ali to se dugo nije proveravalo. ^etvrt kile oraha valja samleti na ma{ini, a jo{ toliko iseckati krupno. Orasi se pome{aju, pa im se dodaju ~etiri ka{ike {e}era, pregr{t suvog gro`|a, sve zaspe mlevenim cimetom i pome{a. Preko nauljenog pleha rasprostre se tanka kora za pitu, poprska zejtinom, pa nabaci druga kora. Ova se poprska toplom vodom, pa se preko saspe nekoliko ka{ika fila. Onda redom: kora, fil, kora, fil... za kraj opet dve kore. Pre pe~enja o{trim no`em se u plehu iseku komadi po volji i izboru: kvadrati, trouglovi, rombovi... Pe~e se na oko 250 stepeni bar pola sata, pa u svakom slu~aju ohladi i sa~uva netaknuta bar jedan dan.
Makedonska baklava Kore za baklavu – 750 gr; orah – 350 gr; le{nik – 200 gr; mleveni keks – 200 gr; p{eni~ni griz – 100 gr; kokosovo bra{no – 150 gr; gustin – 50 gr; cimet; margarin – 350 gr; ulje;. Za sirup: 1,5 kg {e}era; 1 kesica vanilin {e}era; 1,5 l vode
Makedonke pre svega pripreme sastojke: keks isitne oklagijom ili samelju i dodaju cimet; isitne orahe i le{nike, propr`e griz na malo otopljenog margarina, pome{aju kokosovo bra{no sa gustinom. Otopi se pola margarina sa ~a{icom (0,5 dl) ulja. Ovom masno}om prelije se svaka kora za vreme slaganja pite u rolnice. Za svaku rolnici idu po ~etiri kore. Ako pak neko voli tanje komade, smanji broj kora na tri. Na svaku koru sipa se mala koli~ina masno}e. Bitno: vrhovima prstiju zahvata se od smese s kokosovim bra{nom i gustinom i sipa preko svake kore. Ova smesa poma`e da se kore odvajaju jedna od druge, a kokos daje poseban miris. Nova serija: Vilju{kom po svetu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept
Tako|e na svaku koru ide mala koli~ina griza – vrhovima prstiju se zahvati i sipa preko kore na 5-7 cm od ruba ~etvrte kore. Prvo ide keks, pa orasi, pa velika ka{ika isitnjenih le{nika. Onda jo{ po ka{ika otopljenog margarina preko fila kako ne bi ispadali sastojci prilikom rolanja. Svaki rolat ise~e se na 6-7 komada. Onda sirup: {e}er i vodu stavite na ringlu i me{ajte dok se {e}er dobro ne rastvori. Kuva se na umerenoj vatri. Pre kraja kuvanja dodaje se vanilin {e}er i sok od limuna. Gustina sirupa je vrlo bitna, ne sme biti ni previ{e gust niti previ{e te~an. Isprobajte na tacni, sirup se ne sme razlivati. Zalivanje ide tako da baklava mora biti ohla|ena, a sirup vru}. Jo{ mora da odstoji 24 sata.
Beogradska baklava Kore za pitu – 750 gr; badem – 500 gr; {e}er – 250 gr; istopljen puter – 125 gr; limun – 1 kom; cimet; {e}erni sirup
„...A tek rajsko naselje Beograd! Baklavu kakvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista nigdje vidjeli. Ni u Rumeliji, ni u Arabiji, niti u Persiji. Velika je kao to~ak od kola, a savijena je od hiljadu jufki. Razvijena je od ne{este i
~istog bijelog bra{na sa mladim maslom i bademima tako da bude vrlo slatka, velika i krhka...’’ – pisao je ~uveni putopisac Evlija ^elebija u prvoj polovini 17. veka kada je pohodio na{u prestonicu. Gde li se u nastupu stole}a izgubila ve{tina pripreme ove baklave, kako li su je zamenile neke druge rasko{nije i daleko skuplje poslastice, mo`emo samo da naga|amo. Kao {to naga|amo da li je recept {to sledi onaj pravi, onaj „kakav zaista nismo nigdje vidjeli“. Ali, da bi baklava bila krhka, kore treba pazariti kod tetka Vuke na Bajlonijevoj pijaci. Najbolje. ^etvrt kila badema valja samleti na ma{ini, a {aku iseckati krupno. Orasi se pome{aju, pa im se dodaju ~etiri ka{ike {e}era, a sve zaspe mlevenim cimetom i pome{a. Preko nauljenog pleha rasprostre se tanka kora za pitu, poprska istopljenim puterom, pa nabaci druga kora. Ova se poprska toplom vodom, pa se preko saspe nekoliko ka{ika fila. Onda redom: kora, fil, kora, fil... za kraj opet dve kore. Pre pe~enja o{trim no`em se u plehu iseku komadi kao rombovi. Pe~e se na oko 250 stepeni bar pola sata, a za to vreme pripremi preliv. U {erpu se uspu dve {olje vode i tri frtalja {olje {e}era. Jedan limun se ise~e na tanke kolutove, pa i to ubaci u {erpu. Kuva se dok se ne dobije pogust {erbet. Kada je kola~ u rerni pe~en, jo{ vru} se zalije onim {e}ernim sirupom, pa jo{ samo dobro ohladi.
Najbolje od majke prirode
Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci
Vojvode Stepe 264
tel 011 2461 023 3
Bosanska kajmak-baklava Jufke: bra{no – 1 kg; puter – 250 gr; `umance – 1 kom. (Ko ne bi da razvija testo, kupi kore za baklavu – 750 gr). Fil: jaja – 4 kom; med – 4 ka{ike; slatki kajmak – 300 gr; badem – 100 gr. Za sirup: {e}er – 1 kg; limunov sok
Najte`e je nabaviti sladak (neslan) kajmak. Zato valja imati proverenog proizvo|a~a koji ne}e `aliti truda da za staru mu{teriju pripremi ne{to posebno. Dakle, to smo re{ili. Sada fil: pre svega se umute `umanca, pa ume{aju med i kajmak, a onda i u sneg pretvorena belanca. Na kraju i mleveni bademi. U nama{}enu tepsiju slo`e se ~etiri kore, svaka nama`e rastopljenim puterom, pa poslednja prelije filom. Tako dok se ne utro{e sve kore i sav fil. Desetak minuta se sve pe~e na jakoj vatri (200 – 250 stepeni), a onda vatra smanji na 150 – 175 stepeni i pe~e jo{ oko pola sata. Za to vreme pripremi se sirup: {e}er se rastopi u vodi, skuva i ubaci limunov sok. Pe~ena baklava se izre`e na rombove, zalije sirupom, pa vrati u isklju~enu (ali jo{ toplu) rernu, pa sve do jutra ostavi da se lagano hladi.
\ul-pita od oraha Bra{no – 300 gr; puter – 125 gr; orah – 100 gr; suvo gro`|e – 250 gr; ulje; jaje; limun; gustin; {e}erni sirup
\ul-pita ili pita ru`ica zove se tako jer komadi neodoljivo podse}aju na rascvetani cvet. Ako se ima u vidu da su u krajevima odakle su nam stigle ove poslastice izmislili i slatko od majske ru`e, ~aj (|ul-{erbe), ratluk s ru`om... o mirisu i da ne govorimo, jasno je koliko je ru`a va`na, ne samo kao simbol. Elem, od bra{na, ulja, jajeta, malo soli i dve ~a{e vode, zamesi se testo. Razdeli se na 4 dela (loptice) i ostavi da se odmori. Od loptica valja razviti ~etiri jufke koje treba posuti gustinom i slo`iti jednu na drugu. Razvijene jufke poprskaju se istopljenim puterom, zaspu iseckanim orasima i suvim gro`|icama. Srolaju se da li~e na oklagiju, pa iseku ru`ice {iroke dva centimetra. Ovako spljo{tene pore|aju se u pleh, standardno ispeku, a od {e}era, vode i limunovog soka napravi sirup {to se prelije preko pe~enih ru`ica i ostavi da se ohladi.
Makovska baklava Jaja – 5 kom; {e}er – 800 gr; jogurt – 200 gr; zejtin – 2 dl; mleveni mak – 300 gr; pra{ak za pecivo – 2 kesice; limun – 1 kom
Za ovu baklavu prvo valja ulupati belanca od pet jaja, pa u {ne dodati dve jogurtske ~a{e {e}era, `umanca, dve ~a{e jogur4
ta i isto toliko zejtina. Ubace se i dve kesice pra{ka za pecivo, pa sve dobro prome{a. Izdvoji se ~a{a i po ove sme{e i ostavi na stranu, a u ostatak se doda trista grama mlevenog maka. U nauljeni pleh se re|a pola kila tankih kora (kora-zejtinkora), fil, kore, fil... naravno kore za kraj. Sve se dok je jo{ sve`e ise~e na `eljene oblike, pa zalije onom jednom i po ~a{om odva|ene smese. Pe~e se u rerni na blagoj vatri (150 stepeni) pola sata, pa se ostavi da se ohladi. Za to vreme se napravi {erbet od dve ~a{e vode, isto toliko {e}era i sokom od jednog limuna. Hladne baklave se prelivaju vru}im {erbetom, pa sve ponovo ostavi da se dobro ohladi.
Bundevara a la baklava Bundeva – 2 kg; {e}er 500 gr; kore za pitu – 750 gr; limun – 1 kom; ulje; cimet
Ova pita }e nekoga podsetiti na obi~nu bundevaru, nekoga na obi~nu baklavu, a tre}i }e misliti da je ukus najbli`i ukusu – krempite. Dva kila bundeve se izrendaju i ume{aju sa ~etvrt kile {e}era. Kr~ka se na tihoj vatri dok se masa ne zgusne, a da ne zagori. Onda se po ukusu doda mlevenog cimeta. Naulji se pleh, pa polo`i jedna tanka kora. Poprska se zejtinom, pa postavi i druga. Onda onaj krem od bundeve. Opet dve kore, pa krem, pa kore... dok ima. Ise~e se u plehu, pa pe~e regularno. Za preliv se pravi {erbet od ~a{e vode i ~a{e {e}era u koji je iseckan limun na tanke kru`i}e. Vru} preliv na vru}u pitu.
Tepse{tija Ulje – 1 l; {e}er – 1 kg; bra{no – 1,5 kg; orasi – 250 gr; limun
Ko voli baklave, a takvih ima jo{ od onog doba, zadovoljstvo nalazi i u tepse{tiji. U litar zagrejanog zejtina se uspe {olja {e}era, pa pr`i dok {e}er ne po~ne da crveni. Onda se doda {olja vode, pa sve skine s vatre. U ovo se ume{a jo{ kilo i po bra{na i ~etvrt kile iseckanih oraha. Sve se dobro prome{a i ulije u tepsiju. Izravna se kako treba, pa tako sve`e ise~e na rombove. Ubaci se u rernu zagrejanu na 225 stepeni i pe~e dok ne dobije lepu rumenu boju. Dok se to pe~e u rerni, na plotni se pripremi preliv: u {erpu se uspu dve {olje vode i tri frtalja {olje {e}era. Jedan limun se ise~e na tanke kolutove, pa i to ubaci u {erpu. Kuva se dok se ne dobije pogust {erbet. Kada je kola~ u rerni pe~en, jo{ vru} se zalije onim {e}ernim sirupom, pa jo{ samo dobro ohladi. 5
Tulumbe Bra{no (250 gr o{trog i 250 gr mekog) – 500 gr; jaja – 5 kom; mleko – 1 l; ulje; so; {e}er. Za preliv: 1,5 kg {e}era, ½ l vode, 2 limuna
Te{ko za verovanje, ali istinito: tulumba je re~ italijanskog porekla za {mrk kojim se crpi voda ili gasi po`ar. Zato, za tulumbe je neophodno imati odgovaraju}i {mrk: specijalni {pric, nalik na onaj za }evape. Ali, izre|an tako da tulumbe li~e na sebe (da imaju uzdu`ne {trafte) a ne, na primer, urma{ice. Dakle, mleko se skuva sa {e}erom i malo soli. Kada je gotovo, ume{a se polako bra{no, vrati na vatru i me{a dok testo ne po~ne da se odvaja od {erpe. Jaja se posebno umute (prvo belanca u {ne, pa onda `umanca jedno po jedno) i dodaju u ovu masu. Pomenutim »{mrkom« prave se tulumbe veli~ine {est cm. Pr`e se u puno masno}e i jo{ vru}e stavljaju u ohla|en preliv. Na kraju se sve ukrasi kri{kama limuna. 6
Urma{ice/tatlije Bra{no – 500 gr; puter – 500 gr; kiselo mleko (ili jogurt) – 2 dl; jaja – 2 kom; {e}er – 600 gr; limun – 2 kom; orah – 100 gr; karanfili} – 3 kom. Za preliv: 1,5 kg {e}era, ½ l vode, 2 limuna. Za tatlije: mleveni orasi – 250 gr; {e}er – 250 gr
Urma{ice, sli~nog ukusa kao tulumbe, lak{e se prave. Ako ni zbog ~ega drugog, nema traganja za nabavkom {prica, a nema ni pr`enja. Sve {to treba uradi}e vredne ruke doma}ice i – rerna. U vangli se samo izme{a puter, doda kiselo mleko (ili jogurt) i dva `umanca. Sve se dobro umuti. Doda se bra{no i izradi testo. Na dasci se testo oblikuje u urma{ice: komade elipsastog oblika, debljine jedan do dva centimetra, veli~ine de~ije {ake. Na sredinu svakog kola~a stavi se polutka oraha, blago pobra{njavi, pa stavi u nauljenu tepsiju. Pe~e se na jakoj vatri 30 minuta, pa zalije {e}ernim sirupom (kao za tulumbe) i ohladi. Tatlije su isto to, ali duplo ve}e. Fil od mlevenih i za{e}erenih oraha se u dve urma{ice spakuje kao pljeskavica u lepinji. Dalje je sve isto: ispe~e se, zalije sirupom i ohladi.
Kadaif Meko bra{no – 500 gr; o{tro bra{no – 250 gr; jaja – 3 kom; mleveni orasi ili bademi – 300 gr; {e}er – 500 gr; puter – 150 gr; limun – 1 kom; vanila – 1 {ipka; so
Najve}i posao je priprema rezanaca koji }e tek postati kadaif. U poslednje vreme doma}ice su oslobo|ene ove muke jer se na pijacama (a i u onim preostalim orijentalnim poslasti~arnicama) mo`e nabaviti testo koje samo valja zasladiti. No, ovde evo tradicionalnog recepta. Bra{no sa `umancima se zamesi u testo, pa ostavi da se malo odmori. Naprave se tanke kore {to se prosu{e, saviju u rolne, pa iseku rezanci. Dakle rezanci (pravljeni ili kupljeni) su tu. Sada ih valja obariti u posoljenoj vodi, procediti i ostaviti na ~istom stolnjaku da se osu{e. Od oraha, odnosno badema, malo {e}era i pola koli~ine putera napravi se nadev kojim se zaspe kadaif. U dubljoj tepsiji re|a se: sloj kadaifa, sloj nadeva... tako dok se ne utro{i sav materijal. Na vrhu mora biti kadaif {to se zalije preostalim puterom. Pe~e se standardno, a za to vreme napravi {erbet (ni previ{e redak, ali ni previ{e gust) kojim se
zalije pe~eni kadaif {to se vrati u rernu da se samo malo zape~e. Najbolje je ostaviti preko no}i da se lagano ohladi, pa slu`iti tek sutradan.
Tufahije Jabuke – 4 kom; limun – 1 kom; puter – 50 gr; orah ili badem – 250 gr; jaja (belance) – 1 kom; mlevena kafa; {e}erni sirup; {lag
Jabuke (kisele) valja o~istiti, izdubiti da se odstrane semenke, pa blago poprskati limunovim sokom, a ostatak limuna olju{titi i ubaciti u vodu {to treba da provri. Tu se skuvaju jabuke {to se ostave da ~ekaju dalje. Dalje je nadev: puter valja umutiti, dodati mlevene orahe ili badem, onda prstohvat mlevene kafe, jo{ i {ne od jednog belanca. Napravi se ujedna~ena masa, napune jabuke koje se preliju slatkim sirupom i ukrase {lagom. [e}erni {ok: na kraju se sve ukrasi vi{njom ili tre{njom iz slatka. 7
Obi~na alva Ulje – 4 ka{ike; o{tro bra{no – 4 ka{ike; {e}er – 500 gr; po ukusu ~okolada ili mleveni orasi
Ni{ta lep{e i jeftinije od alve. Ni jednostavnije. A tro{i se ko alva. U {erpi se dobro ugreju ~etiri ka{ike zejtina, pa na tome ispr`e ~etiri ka{ike o{trog p{eni~nog bra{na dok ne promeni boju: da postane sme|e. Doda se voda, ali da ostane gusto, pa kuva uz neprestano me{anje. Ovoj koli~ini valja jo{ pola kila {e}era {to posle samo treba sasuti u kalup da se ohladi i stvrdne. Ko voli arabeske od ~okolade, doda malo rastopljene ~okolade, pa samo ovla{ prome{a da sve ostane u dve boje. Ko bi da napravi luksuznu alvu, jo{ toplu je valja u seckane orahe.
Bosanski lokum Jaja – 5 kom; mineralna voda – 5 ka{ika; {e}er – 5 ka{ika; bra{no; prah {e}er; ulje
Treba se pomu~iti: u vangli se, dok ruke ne zabole, a masa postane toliko gusta da se mo`e dr`ati u {aci, umuti testo od jaja, kisele vode i bra{na. Oblikuju se lokumi du`ine 7 – 10 centimetara, tepsija naulji, pospe bra{nom, pa lokumi pore|aju i ispeku standardno (200 stepeni) dok ne po~nu da rumene. Na kraju se onako topli uvaljaju u prah {e}er, ohlade, i... jedu zaboga.
Svi kola~i delo su majstora iz turskog restorana
D U K AT Beograd, Vasina 9 (ugao sa Zmaj Jovinom) Tel 011/3287 444; 011/3287 000 8