Specijalni dodatak lista Danas z broj 246 z godina VI z petak, 23. novembar 2012.
Vreme slavlja: 1. Predjela
Vreme slavlja: 1. Predjela
S
vojevremeno mo}nici u PGP-u nisu dozvolili da se pesma Galije »Pravo slavlje« snimi. Mislili su, »mora biti da oni nas zavitlavaju. Nije pravo slavlje, ve} pravoslavlje, a to jel’te ne ide!«. Da su mali pa`ljivije saslu{ali tekst ~uli bi i refren: »Pravo slavlje dolazi sa juga«. Pi{e: Mika Dajmak Da li pravo slavlje dolazi sa juga (Ne{a i Galija, Ni{lije {to su postali naturalizovani Beogra|ani, pa nam pevaju ode o jugu, {to su onda ovde, pitam se) ne znam. Znam samo da sam na jugu u`ivao u odli~noj trpezi, ali isto to mi se doga|alo i na severu, i na zapadu, o istoku da ne govorim. Dakle, valja samo znati i umeti. Svojevremeno u jednom senovitom dvori{tu na ^uburi, uz vino dakako, zadevali su se Voja Koko{ka i Libero Markoni. Voja, ina~e ra`alovani konji~ki oficir bez penzije i takore}i erudita, ~ikao je pesnika, novinara i prozaistu da mu ovaj doka`e da je Isus zaista nahranio onaj silni narod (dve hiljade ljudi ne ra~unaju}i `ene i decu) sa samo dve ribice. »Mogao je, moj Vojislave, umeo je da spremi«, odgovorio je Libero svode}i ovu polupijanu teolo{ku raspravu na umetnost kulinarstva, gde je tako|e bio poznat. Od tada, kada vi{e nema ni Libera, ni Vojislava, ali ni mo}nika iz PGP-a, sva{ta se promenilo. Specijalni dodatak lista Danas malikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi} 2
Mo}nici {to su branili »Pravo slavlje« zapevali su u crkvenom horu, partijske knji`ice zamenili za crkvene kalendare, po~eli da ne rade na crvena slova iz istih, a praznovanje pretvorili u svakozimske bahanalije. Oni i uredno poste, ali zna se kako: za rasko{nom trpezom, uz solidno popunjene vinske/rakijske zalihe. Gotovo da su zaboravili na Dan republike, kada su tako|e klali svinje i ~ere~ili prasi}e. [to re~e jedan moj drug: »Moj }ale slavi sve: i slavu i 29. novembar, i obe nove godine. Va`no je samo da tu bude prasence i balon~e!« Ni u ovom najnovijem veku ni{ta se nije promenilo. Samo se zaboravilo na Dan republike, a novi jo{ nismo zapampili. [to re~e Sartr »Ubili smo Boga, a novog nismo izmislili«. Zato je samo trpeza stalna. Otkad krenu slave, pa sve do prole}a i \ur|evdana, na meniju je ~itav dijapazon jela: od ruske salate do prole}nog urnebesa; od sarme od kiselog kupusa, do sarmica od zelja; od praseta do jagnjeta; od te{kih kola~i}a do onih laganih vo}nih. Zato, i za one koji poste, i za one koji ne haju za kalendare; i za one koji po{tuju kanone, ali i za ube|ene republikance; i za one koji pamte vreme Libera Markonija, i za one koji nikada za njega nisu ~uli, Mali kuvar }e se u tri naredna broja baviti pravim slavljem. Kao {to je to red, po~injemo s predjelima, nastavi}emo s glavnim jelima, dakle pe~enjima i ostalim gurmanlucima, a po{to, poznato je, konac delo krasi, zavr{avamo s poslasticama. Pravo slavlje ne dolazi samo s juga. Nova serija: Vilju{kom po svetu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept
„Karamel“ kockice Bob – 500 gr; so; ulje; beli luk; aleva (ljuta) paprika
Tri dana pre no {to }e se sve~ariti, pola kile boba se potopi u hladnu vodu, pa ostavi da samuje. Pred kraj drugog dana voda se samo vrlo blago zagreje, pa pristupi najdosadnijem poslu: svako zrno mora da se olju{ti, ako treba jo{ i o~isti od bubica, koje su „ko lude“ bez boba. Gde god da raste, i ~uva se, one ga na|u. No, i to pro|e, pa se o~i{}eni plodovi potope u posoljenu vodu, kol’ko da ogreznu, pa kuvaju s pola {oljice zejtina na laganoj vatri, da vrijucka, dok bob na~isto ne smek{a. U nekada{nja vremena koristila se vilju{ka; danas je lak{e mikserom, u kojem se spremaju ka{ice za bebe ili, pak, blenderom. [ta god da je, kad je masa postala kao pire, dosoli se ako treba, pa u sve iseckaju tri ~ena belog luka. Masa se razlije u {iroku posudu, ostavi preko no}i da se stvrdne i ohladi, a neposredno pre slu`enja sve prelije, ljutom, tucanom paprikom propr`enom u vrelom zejtinu.
Posne sarmice Kiseli kupus – 1 glavica; crni luk – 1 glavica; pirina~ – 500 gr; seckani orasi – 100 gr; nana; so; ulje
Kao i za svaku sarmu, i ovde je najva`nije imati dobar i zdrav kiseli kupus. Najbolje ako je tek pristigao iz podruma, pa sredina mo`e da se ostavi za salatu, a manji listovi o~iste od glavnog korena, ve}i preseku na polutke, pa pristupiti izradi nadeva. Glavicu crnog luka valja iseckati, posoliti, pa prodinstati na ulju u ve}oj {erpi. Tek kad po~ne da `uti, valja dodati i pola kilograma pirin~a, {to se, tako|e, propr`i, pa za~ini ka{i~icom mlevenog bibera i nalije ~a{om vrele vode, da pirina~ provri dva klju~a. Pre nego {to se skine s vatre, doda se ka{i~ica nane i {aka seckanog oraha, {to }e sarmicama dati poseban {mek. Ovo je fil za sarmice, koje sada samo valja ve{to upakovati. Sarmice, takve, da ne budu ve}e od dva zalogaja, valja poslagati uvis, u duboljoj {erpi, naliti ih s dve ~a{e vrele vode, pa pustiti da na laganoj vatri pirina~ upije svu vodu. Na kraju se zagreje {oljica zejtina, pa, dok je sve vrelo, da crvr~i, sarmice se preliju i zaliju, a onda obavezno ohlade pre slu`enja.
Najbolje od majke prirode
Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci
Vojvode Stepe 264
tel 011 2461 023 3
Punjene paprike Suve slatke paprike – 10 kom; praziluk – 500 gr; crni luk – 2 glavice; pirina~ – ½ {olje; beli luk – 2 ~ena; per{unov list – 1 vezica; so; biber; ulje; bra{no; aleva paprika
I ovo predjelo valja hladno, a treba onoliko suvih crvenih paprika koliko je i gostiju za trpezom. Ako ih je deset, valja imati i dva struka praziluka, dve ve}e glavice crnog luka, dva ~ena belog, pola {olje pirin~a, vezu per{una, soli i bibera. Paprike se potope u klju~alu vodu, poklope, pa sklone s vatre da smek{aju, a luk i praziluk sitno iseckaju, posole i prodinstaju na ulju dok ne po~nu da `ute. Doda se ono pola {olje pirin~a i tri puta vi{e vode, pa, kad je pirina~ upio svu vodu, za~ini seckanim belim lukom i per{unom. Paprike se napune, pa, ako je ostalo nadeva, on se pospe po dnu nauljenog pleha, a odozgo paprike re|aju, jedna pored druge, u samo jednom redu. Sve se prelije {oljicom vrelog ulja, u kojem je i malo (nikako vi{e od jedne ravne ka{i~ice) bra{na i aleve paprike. Nalije se, zatim, i vode, da sve ogrezne, pa stavi u regularno zagrejanu rernu. Dakle, na 225 stepeni. Dok voda ispari, paprike su gotove.
Prebranac Pasulj – 500 gr; crni luk – 300 gr; praziluk – 300 gr; ulje; lovorov list; biber; so; aleva paprika; suva ljuta paprika (po ukusu)
Pola kile pasulja, tetovca najbolje, prokuva se, voda baci, a onda na~isto skuva, zajedno s biberom u zrnu, tri lista lorbera i ka{i~icom soli. Pola kile crnog luka se ise~e na rebarca, a ve}i struk praziluka na kru`i}e. Posoli se, pa na dosta zejtina izdinsta, dok luk ne smek{a. Tek tada se ubaci proce|en pasulj, jo{ se zaspe tucanim biberom, sve jo{ malo prodinsta, uz nalivanje vodom u kojoj se pasulj kuvao, za~ini s dve ka{i~ice aleve paprike, nalije u zemljani sud, prelije zejtinom i zape~e. Po ukusu u sve se zdene nekoliko komada suve ljute crvene paprike. Ovako pripremljeni prebranac valja kad je vreo; ko je nestrpljiv, jede ga mlakog, a najbolji je kad se ohladi na sobnoj temperaturi.
Nadeveni celer Celer – 2 glavice; jaja – 4 komada; pra{ka {unka – 100 gr; majonez – 100 gr; per{unov list – 1 veza; senf; biber; tost
Za nadevanje pre svega treba pripremiti koren biljke veli~ine pesnice: olju{ti se, ise~e napola, pa izdubi ka{i~icom kojom se dube i tikvice. Sredina se nipo{to ne baca, nego osta4
vi za pripremanje namaza, o ~emu je bilo re~i, a onamo, u dubljem loncu pripremi slana, vriju}a voda. U kipu}u vodu ubace se polutke celera, pa nad njima po~ne bdijenje bez prestanka. Jer ne sme se dozvoliti da se prekuvaju (raspadaju se), ali ni da se ne dokuvaju (`ilavi su). Skuvani su kako treba kad kroz njih mo`e da pro|e vilju{ka. Pet tvrdo obarenih jaja popreko se iseku napola, pa za nadev iskoriste `umanca, a belanca ostave za neku drugu |akoniju. @umanca se, dakle, izgnje~e vilju{kom, pa pome{aju sa {akom sitno iseckane pra{ke {unke, ka{ikom majoneza, ka{i~icom di`on senfa i vezom sitno iseckanog per{unovog lista. Po ukusu se diskretno zaljuti belim mlevenim biberom. Ovim nadevom pune se kapice od celera, pa polutke tosta urone u posudicu kao kakve ka{i~ice.
Punjena jaja Jaja – 4 komada; celer – 300 gr; majonez – 100 gr; per{unov list – 1 veza; za~in od povr}a
Ko je pro~itao namaz od celera i nadeveni celer, jasno mu je {ta sledi: tvrdo kuvana belanca su kapice, sredina celera, majonez i veza seckanog per{una nadev. To samo treba sjediniti na pravi na~in. Celer sa ka{i~icom »vegete« ukuva se dobro, tako da se lako mo`e izgnje~iti vilju{kom. Ocedi se, ohladi, pa pome{a s ka{ikom majoneza i per{unom. Ovim nadevom pune se one polutke od jaja koja se polo`e na podlogu od namaza, a odozgo sve zalije majonezom i pospe sitno seckanim per{unovim listom.
Sokobanjski urnebes Sremski sir – 500 gr; ajvar – 200 gr; crni luk – 1 glavica; suva ljuta papri~ica – 2 komada; ulje; so
U originalnoj verziji ovo se pravi od sokobanjskog sira. Kako je van Sokobanje te`e prona}i taj sir, koristimo onaj najbli`eg ukusa i izgleda. Dakle, sremski. Valja imati i ako ne doma}eg onda kupovnog ajvara, u sezoni se mogu standardno ispe}i dve crvene paprike {ilje, {to se, nego {ta, o~iste i sitno iseckaju. Jo{ i dve, obavezno suve, otrovno ljute papri~ice. One se prepeku na plotni, toliko da po~nu da ispu{taju ljut miris, ali da se ne prepeku, ~itaj ugljeni{u. Ono {to ovaj urnebes razlikuje od standardnog leskova~kog jeste i glavica crnog luka. Ona se sitno isecka, kao {to se i suva paprika izmrvi, pa sve dobro pome{a. Ako sir nije punomasan, valja mu dodati i malo zejtina, ako nije dovoljno slan – soli. 5
[unka u aspiku Pra{ka {unka – 250 gr; kiseli krastav~i}i – 100 gr; jaja – 5 komada; {argarepa – 500 gr; majonez – 150 gr; jogurt – 0,5 l; `elatin – 30 gr; so
Nije samo {unka, ali ona se prvo primeti. Nije ni kola~, mada li~i. Iako, po ukusu podse}a na rusku salatu, ni salata nije. Na kraju eto predjela {to nalikuje pihtijama, ali to ni pihtije nisu. Pet kiselih krastav~i}a, ne prevelikih, a nikako onih maleckih korni{ona, iseckaju se na sitne, najsitnije kockice. Isto se u~ini i sa pet tvrdo kuvanih jaja i pet {argarepa. Pripremi se jo{ i ~etvrt kile pra{ke {unke u tankim listovima. Ovo se odlo`i na stranu, pa pristupi glavnom. Trideset grama `elatina se potopi u {olji hladne vode, pa prome{a. Na najslabijoj vatri zagreje se pola litre jogurta, sve paze}i da masa ne provri. U ovo se ume{a `elatin, opet paze}i da ne provri, dok se sve ne sjedini, malo posoli, pa umuti sa 150 grama majoneza. Kalup se prvo ovla`i hladnom vodom, a onda na dno postavi red »kora« od {unke, sve zaspe »filom« od seckanih krastavaca, jaja i {argarepe, pa zalije aspikom od jogurta i majoneza. Tako sve dok ima materijala, ali da na kraju obavezno bude {unka {to se preliva aspikom. Odlo`i se na hladno da se stegne, izvadi iz kalupa i se~e na kockice.
Carski pladanj Jaja – 5 kom; sardina – 2 konzerve; limun – 1 kom; list per{una – 1 veza; `elatin – 1 kesica; majonez – 100 gr; slatka pavlaka – 100 gr; biber; so
Ovo bi mogla biti i punjena jaja na drugi na~in. Jeste, ali i nije. Dakle, kao u slu~aju punjenih jaja na prvi na~in, pet komada jaja se, pre svega, tvrdo obare, ohlade, olju{te, preseku uzdu` na pola, pa odvoje belanca od `umanaca. Belanca idu na stranu da ~ekaju dalje, a `umanca se u kakvoj ~iniji vilju{kom izgnjave, posole, pome{aju s dve konzerve oce|ene i tako|e izgnjavljene sardine. Sve se po ukusu zabiberi, pa zalije sokom od jednog limuna i seckanom vezom lista per{una. I to se ostavi na stranu da ~eka. Dalje je priprema {ofroa sosa: Jedna kesica `elatina se u ve~oj {olji prome{a s pet ka{ika hladne vode, {to se odvadila od dva i po deci, a ostatak uzavri. Kada je provrilo, skloni se s vatre, vrlo malo prohladi, pa ume{a `elatin. Jo{ malo se prohladi, pa sve prome{a sa po sto grama majoneza i isto toliko slatke pavlake. Po `elji, mo`e se praviti i multikolorni do`ivljaj, pa se onda koriste kecice `elatina u bojama. No, recimo da je i ova `uta sasvim dobra. Polovina sosa se onda ume{a s filom. Jaja se, dok je fil jo{ mlak i nije po~eo da se ste`e, napune, ostave na stranu, a po{to fila ima vi{e nego {to mo`e da stane u »kutije«, ostatak se ravnomerno rasprostre po pladnju koji }e tek postati carski. 6
Punjena jaja se re|aju filom nadole, po `eli sve jo{ ukrasi kri{kicama kiselih krastav~i}a, barene crvene i `ute paprike, a neko voli da okolo razastre i slane sardelice. [ta god da je, sve se jo{ samo fiksira {ofroa sosom i ostavi da se dobro stegne.
Vegetarijanske pihtije Povr}e po izboru – 500 gr; jaja – 5 kom; `elatin – 3 kesice; so
Priprema ovog predjela zavisi od ma{te i – aspika. Ma{ta zna~i da se pola kile raznobojnog povr}a (mogu i pe~urke) obari kako treba, nalije u kalup, ubaci jo{ pet tvrdo kuvanih jaja, pa pripremi aspik. U pola litre supe u kojoj se kuvalo povr}e razmute se tri kesice `elatina, po uputstvima proizvo|a~a, pa time zaliju vegetarijanske pihtije {to jo{ samo valja ohladiti u fri`ideru i – poslu`iti.
Prokelj u aspiku Prokelj – 500 gr; pra{ka {unka – 200 gr; strugani ren; `elatin – 3 kesice; so
Kao i u slu~aju vegetarijanskih pihtija u posoljenoj vodi valja obariti pola kile prokelja, ostaviti ga na stranu, pa od te vode napraviti aspik. E, sad: u kalup se pore|aju mali kupu{~i}i, na kockice iseckana pra{ka {unka i ren {to se pa`ljivo ka{i~icom formira u male kupice. Da se ne razlije. Aspikom se prelije ovaj nadev, ohladi u fri`ideru i – poslu`i.
@estoka pile}a salata Pile}e belo meso – 500 gr; beli krompir – 500 gr; senf – 50 gr; kisela pavlaka – 100 gr; susam – 15-20 gr
Za sve koji vode ra~una o zdravoj hrani, one koji se pla{e holesterola, za ostale kojima banu nenajavljeni gosti, a treba ih obradovati, namenjen je ovaj recept. Po{to, poznato je, piletina i nije neko meso, onda ona mora biti bar dobar materijal za salatu u kojoj }e postati `estoka. Pola kila belog mesa bez kostiju i ko`urice, valja obariti u slanoj vodi, pa iseckati na sitne kockice. Isto se u~ini i s pola kila belog krompira. Ohladi se, pa sa~eka dalje. A dalje je izrada dresinga. Pola ~a{e kisele pavlake i jo{ jedna ka{ika senfa (ukusu gurmana prepu{tamo da izabere ja~i ili slabiji senf) dobro se umute, pa ovako dobijenim dresingom sjedini meso i krompir. Ovo sad samo valja odlo`iti na hladno. Za to vreme {aka susama se, uz neprestano me{anje propr`i na jakoj vatri, svega nekoliko desetina sekundi da ne pregori, pa nehajno zaspe salata. 7
Jezici s renom
je materijal za izvanrednu supu, ~orbu ili sos, ali da se sad ne bavimo time. Re~eni jezik se ohladi, olju{ti, isecka na kockice, pa ume{a s pavlakom i za~ini s nekoliko iseckanih krastav~i}a i, {to je najva`nije, seckanim listom sve`e nana ili bosiljka.
Svinjski jezici – 1 kg; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, per{un, celer) – 500 gr; crni luk – 1 glavica; vegeta; biber u zrnu; lovorov list
Onima {to nisu ljubitelji izbnutrica svinjski jezici neprijatno miri{u. Ni{ta zato: postoji na~in da se to promeni toliko da niko vi{e taj jezik ne prepozna, mada, poznaju}i na{e navike, uvek }e postojati zakerala. Recept {to sledi nije za njih. Svi ostali ovom pikanterijom sladili su se u domu profesora Slobodana Jovi}a, uz adekvatno vino (roze iz Radmilovca) nego {ta. Dan pre nego {to }e se degustirati malo~as pomenuta kombinacija, jezici se operu, pa uture u hladnu vodu za~injenu ka{i~icom vegete, desetak zrna bibera, dva-tri lista lovora, te vezom olju{tene i na krupne komade iseckane me{ane zeleni, jednom glavicom luka, tako|e olju{tenom i u~etvorenom. Ovo se sve zajedno kuva, na laganoj vatri ~etiri sata u obi~nom, ili sat i frtalj u papenovom loncu. Onda se ostavi da preno}i i hladi se samo od sebe. Ujutru se jezici izvade, olju{te, pa iseckaju na re`njeve i ponovo vrate me|u onu aromati~nu zelen da se jo{ napijaju miomirisa. Tek sat pre slu`enja izvade se iz supe, dobro ocede, pore|aju na tanjir i blago prema`u ribanim renom. Tek tada je vreme da se otvori ona boca rozea.
Jezik u pavlaci
Gove|a salata Kuvana govedina – 500 gr; jaja – 3 kom; crveni luk – 250 gr; so; biber; modensko sir}e; maslinovo ulje
Kada posle supe ostane govedine {to je suvi{e suva da bi se u slast jela samo s renom, valja je doraditi malo, pa da postane ne{to drugo. Evo najjednostavnijeg na~ina. Pre svega meso valja dobro ohladiti, pa o~istiti od masno}a i `ilica (dakle za salatu su pogodni but ili rozbratna). Onda se sve isecka na kockice. Obare se tvrdo jo{ tri jajeta, pa i ona iseckaju na kockice. Veliki, onaj kao pesnica, a sladak crveni luk, tako|e se isecka, ali na rebarca. Sve ovo se ne`no prome{a, pa po potrebi dosoli, pobiberi i za~ini maslinovim uljem i modenskim »a}eto balsamiko« sir}etom.
Rolnice od pr{ute Njegu{ka pr{uta – 200 gr; suve smokve – 20 kom
June}i jezik – 1 kom; kisela pavlaka – 1 ~a{a; so; biber; sve`i bosiljak ili nana; kiseli krastav~i}i; so; biber
June}i jezik ne mora samo da se priprema u sosu ili aspiku. Ova salata je i jelo i predjelo, i zasitna i osve`avaju}a, re~ju: devojka za sve. June}i jezik se standardo obari u slanoj vodi za~injenoj biberom u zrnu. Izvadi se i ocedi, a ono {to preostane posta-
Kome redovi {to slede izgledaju kao nemogu}a kombinacija, neka se ne upu{ta u ~itanje. Ostali {to u`ivaju u dinji s pr{utom, bi}e prezadovoljni gurmanskim do`ivljajem. Dakle, dvestotinak grama njegu{ke (ili kra{ke, ili banatske; ali svakako svinjske) pr{ute se ise~e tanko, toliko da se {nitovi provide. Dvadesetak komada suvih smokava se prepolove, pa kao sarmice uviju u {nite pr{ute. Rolnice jo{ samo treba pri~vrstiti ~a~kalicom, pa garnirati po volji i mogu}nosti.
Kuvanje za po~etnike Mike Dajmaka Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse... Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT) telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs 8