Slane pite:
Specijalni dodatak lista Danas z broj 192 z godina V z petak, 7. oktobar 2011.
Pri~a o pazarskoj mantiji
Slane pite: Pri~a o pazarskoj mantiji Odnedavno, u najstro`em centru Beograda niknula je radnja {to je zaintrigairala sve prolaznike: »A la Beka, mantije i pite«. Retki {to su imali priliku da u Turskoj ili Gr~koj probaju prave mantije nisu se ni sekund libili da ovde svrate. O ~emu Pi{e: Mika Dajmak je re~? Obja{njava Behd`ida Du{tinac, poslovna `ena iz Pazara {to nas je, prvi put, obradovala ovom vrstom pite: »Pod ovim imenom (grcizam mantion) podrazumeva se deo ode}e sli~an duga~koj odori, ali je u upotrebi i manje kori{}eni turcizam (manti), kojim se naziva vrsta pite. Sama re~ je, kako se pretpostavlja, stigla sa Dalekog istoka, odnosno iz Kine (mantou). Neki istra`iva~i kulturne istorije jela vezuju je, me|utim, za centralnu Aziju. Pod istim ili sli~nim imenom (mantu, mandu, mono i sl.) javlja se u nizu azijskih zemalja: Koreji, Avganistanu, Tibetu, Uzbekistanu, Kirgistanu, Kazahstanu, Iranu, Jermeniji, Turskoj. Ukratko, bila je popularno jelo u nekada{njem SSSR-u. Na Zapad treba da je stigla u vreme D`ingiskana i Tamerlana. Turski i mongolski konjanici su je, po predanjima, nosili sa sobom smrznutu ili suvu da bi je, na prvoj logorskoj vatri, brzo skuvali. Otuda u Turskoj i naziv tatarski burek, {to bi ukazivalo na vezu mantije s nomadskim narodima. Iz Anadolije je vrlo rano stigla – kao ravioli – u Italiju. Prvi pomen datira iz sredine XIV veka. Specijalni dodatak lista Danas malikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi} 2
U relevantnim re~nicima mantija se opisuje kao jelo od testa i mlevenog mesa, vrsta testa ili mleveno meso uvijeno u testo. I dok se u azijskoj kuhinji uglavnom kuva na vodi ili, ~e{}e, na pari, u Turskoj i Srbiji se pe~e u pe}nici. Priprema se tako {to se na kocke od testa veli~ine 6 cm, od prethodno do 20 ru~no razvu~enih i jedna na drugu re|anih kora, stavlja nadev. Preko nadeva se preklapaju krajevi kvadrata od testa. Tako je nadev umotan u mantiju. Priprema mantije se ve`e za mleveno meso, a u novije vreme prema zahtevima kupaca mese se sa drugim nadevima (sir, krompir…). Kako za pripremanje mantija kao jedinstvenog specijaliteta treba dosta vremena, to se gostu za koga se priprema time ukazuje posebna po~ast. Prava pazarska mantija je sitnija od onih koje se prave u drugim krajevima. A orginalna receptura pripreme je da se nakon pe~enja preliva kiselim mlekom u koje je sitno iseckan beli luk. Specifi~an ukus pazarske mantije, kako s mesom tako i sa sirom, poti~e od toga {to se nadev pravi od june}eg i tele}eg mesa ili sira sa Pe{terske visoravni. Razlika izme|u pazarskih mantija i pita i drugih testa je ta {to se mese bez dodataka konzervansa i aditiva od ru~no razvla~enih kora.« Prave pazarske mantije sada, dakle, tu su pored nas. Ko bi da se u ku}nim uslovima bavi njima, specijalno za ~itaoce Malog kuvara otkriva li~no Beka. A uz njenu originalnu receprturu, tu su i ostale slane pite. Dolazi jesen, onda i zima, pa ima li lep{e slasti od toplog, ali slanog. Pa, ko bi sa jogurtom, ko s pivom, neko s vinom... o ukusima ne vredi raspravljati.
Kuvanje za po~etnike Mike Dajmaka Svakog dana novi recept
Pazarske mantije Brasno T-400 – 1 kg; mleveno tele}e ili june}e meso – 1 kg; sitno seckan crni luk – 2 glavice; so – 10 g; crni biber – 3 g; mlaka voda – 500 ml; masno}a u jednakim razmerama (puter, biljno ulje, margarin) – 330 g
Od bra{na, 5 g soli s mlakom vodom se zamesi testo kao za svaku pitu i dobro ga odradi. Testo se podeli na 20 delova od kojih treba napraviti loptice. Ostave se da stoje, zavisno od meko}e bra{na, do momenta kada se testo mo`e dobro razvla~iti. Na stolu svaku lopticu razvu}i i svaku premazati rastopljenom masno}om. Razvu~ene kore ise}i na kvadrati}e od oko {est centimetara. Na sredinu svakog kvadrati}a staviti prethodno pripremljen, izme{an nadev. Krajeve kvadrati}a dijagonalno preklapati jedne preko drugih, da se dobije ob-
lik kocaka koje se re|aju u pleh, tepsiji, jedna kockica pored druge, preklopljenim delovima nadole tako da nadev bude da svih strana upakovan. Kao u mantiju. Nadev se priprema tako {to se propr`i, da zacakli, crni luk, onda i meso, pa sve za~ini solju i biberom. Kada se izre|aju sve kockice, peku se u prethodno, na 220 stepeni zagrejanoj pe}nici oko 45 min. Kada su gotove, mantije se prelivaju kiselim mlekom i sitno iseckanim belim lukom. Kada se prema`u vrate se ponovo u pe}nicu nakratko, da malo upiju preliv. Ko ne voli beli luk, mantije preliva samo kiselim mlekom. Ko ne voli ni kiselo mleko, jede ih takve kakve su – nasuvo. Na identi~an na~in spremaju se, u novije doba, i mantije sa nekim drugim nadevom: sirom, krompirom, spana}em... Najva`nije je da budu dobro upakovane, taman za dva zalogaj~i}a.
Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse... Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT) telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs 3
Posna pita iz tiganja Kore za gibanicu – 500 g; praziluk – 300 g; konzerve sardine/tunjevine – 3 kom; biber; so; ulje
Ovde jedan od na~ina kako to rade Kinezi {to ih onda zovu venog june}eg mesa. Propr`i se kol’ko treba, pobiberi, pa skloKome je prazna pita isuvi{e prazna, taj u nju stavlja nadev po ni s vatre. U ovu masu, kad se prohladi, ume{aju se i tri jajeta. prole}ne rolnice. izboru: dinstani praziluk s biberom; sir s jajima; dinstano mleOko pola kila me{anog sitno seckanog nadeva (kupus, jabu- veno meso; upr`eni kupus ribanac; kuvan i posoljen spana}; Fil se, naravno, stavlja na one ~etvrtine kore za gibanicu, suke, paprike, {ampinjoni, praziluk, crni luk, krompir, plavi patli- strugan krompir s biberom... sve prepu{teno ma{ti i ume}u. protne ivice se preklope, roluje kao pala~inka... d`an, tikvice, zelje, spana}... {ta ve} pijaca nudi) posoli se, za~ini soja-sosom, dobro prome{a, pa upakuje na poznati na~in. Pr`i se standardno. Sirnica iz tiganja Mle~na sarma E, sad: »ciglice« moraju da budi takve da se mogu, u jednom zalogaju, zahvatiti {tapi}ima i onako topli umo~iti u hladni soKore za gibanicu – 500 g; sjeni~ki ili feta sir – 500 g; Bra{no – 500 g; sir – 400 g; jaja – 4 kom; so; ja-sos {to je obavezan za~in.
Ima pita kojima ne treba rerna. Zovu ih jo{ i »brik pite«, valjda zato {to se moraju dobro upakovati. Kao cigle. Kore za gibanicu se iseku na ~etiri dela. Onamo se sitno iseckaju tri struka praziluka, pa se posole i ostave da smek{aju. Tri konzerve sardine ili tunjevine se dobro ocede od ulja, pa se ribice izgnje~e vilju{kom i ume{aju u onaj praziluk. Pobiberi se jaja – 3 kom; ulje; per{unov list – 1 veza; prezle po ukusu i to je fil. Sve je isto kao i kod posne/mrsne pite, samo se, naravno, fil Na onu ~etvrtinu kore stavi se ka{ika fila, pa se suprotne ivice poklope. Onda se sve uroluje kao pala~inka. Tako, koliko sprema druga~ije. Pola kila sjeni~kog ili feta sira se dobro ocedi pa izgnje~i viima kora i fila. E, sad, umesto u rernu, kao {to i ime kazuje, pita ide u – tiganj. lju{kom. Ubace se tri komada jaja, pa ako je previ{e retko obaPr`i se na malo dobro zagrejanog zejtina, a jede obavezno topla. zrivo (da se ne pretera) zgusne prezlama. Za~ini se jo{ vezom seckanog per{unovog lista, pa kao i napred uroluje u »cigle« i pr`i na vrelom ulju.
ulje; kiselo mleko – 500 ml
Prazna(?) pita Bra{no – 500 g; mast; ~varci; so; nadev po izboru
Zamesi se testo od bra{na, malo soli i vode koliko treba, da bude srednje mekano. Onda se testo razdeli na komade koliko Mesna pita iz tiganja da stanu u {aku, pa se spljeska u lepinjice pre~nika tanjiri}a. Lepinjica se nama`e ma{}u u kojoj su ~uvani ~varci, pa zaProle}ne rolnice Kore za gibanicu – 500 g; crni luk – 300 g; pra{i bra{nom. Poklopi se drugom lepinjicom s kojom se uramleveno meso – 500 g; jaja – 3 kom; biber; so; ulje di isto, pa zavr{i tre}om da bi se kasnije testo listalo. Kore za gibanicu – 500 g; me{ano povr}e – 500 g; soja sos; so; ulje Tankom oklagijom se na velikom stolu posutom bra{nom Sve je isto kao i kod posne pite, samo se, naravno, fil sprema ovako nare|ane lepinjice razvla~e u {to je mogu}e tanju koru. Kako ma{ta pravog kulinara nema granice, to postoji mo- Za ovu pitu se kora nama`e jo{ malo ma{}u u kojoj se sa~uvadruga~ije. Mrsno. Na malo zejtina se prodinstaju dve ve}e glavice crnog luka gu}nost da se fil za pitu iz tiganja kreira do beskona~nosti: od lo ne{to sitne`a od ~varaka, pa posoli i umota regularno za pleh. posoljene po ukusu. Kad se luk zacakli, doda se pola kila mle- mesa, od me{anog povr}a, od... Mo`e i da se sla`e kao burek. 4
Ne mora svaka sarma da bude od mesa i povr}a. Ne mora ni da je glavno jelo. Ali, mora da je ukusna, takva da se posle glavno jelo i ne po`eli. Od pola kila bra{na, vode i malo soli zamesi se testo kao za pitu. Podeli se na tri dela, pa ostavi petnaestak minuta da se i ono i doma}ica odmore. Kad pro|e ovaj mali odmor, svaka tre}ina se za sebe malo razvu~e oklagijom, onda nama`e zejtinom, stavi jedna na drugu, pa zajedno stanji na oko pola centimetra. Od ovog testa se iseku pravougaonici, koliko za sarme, a u ~iniji napravi fil od 400 grama sira i ~etiri jajeta. Naravno, onda se upakuju i sarme, {to se, jedna do druge, nare|aju u nauljeni pleh. Pripreme se jo{ i tri ~a{e ja~eg kiselog mleka kojim }e se prelivati sarme za vreme pe~enja. Pe~e se na 225 stepeni, a svakih petnaestak minuta pleh vadi iz rerne pa sarme zalivaju kiselim mlekom. Tako bar ~etiri puta. Kad se utro{i sve mleko, a sarme odozgo dobiju lep{u `u}kastu boju - gotovo je. 5
Gurmanski vremeplov Sto lakih jela za vegetarijance Prikupljeno iz prakti~nih kuvara svih evropskih kujni
Starinska kupusara Kore za gibanicu – 250 g; tanke kore za pitu – 250 g; kiseli kupus ribanac – 500 g; ulje; kisela voda; biber; aleva paprika
Nekada se, kako ime i govori, deo kora spremao na starom dobrom „smederevcu“. Danas nema vi{e {poreta (a i kujne su sve manje) pa valja trknuti do pijace i na provernom mestu kupiti kako tanke tako i kore za gibanicu. Kiseli kupus se isecka kao za podvarak, a mo`e i ribanac, naravno. U oba slu~aja se dobro zabiberi, pa izdinsta koliko treba. Onda se re|a pita u nauljen pleh. Prvo ~etiri tanke kore koje se prskaju me{avinom zejtina i kisele vode, onda jedan sloj debelih kora, a na to red onog dinstanog kupusa koji se zaspe s malo aleve paprike. Na to se nare|aju jo{ tri sloja debelih kora, pa povi{e njih i tri sloja tankih, sve prskaju}i izme|u zejtinom i kiselom vodom. Pe~e se regularno, a jede i vru}e i hladno. Hrska po zubima, a zaliva crvenim vinom.
Posna {ampi(nj)onska pita Lisnato testo – 500 g; praziluk – 250 g; {ampinjoni – 500 g; paradajz – 500 g; {e}er; timijan; ruzmarin; bosiljak; maj~ina du{ica; majoran; origan; biber; so; pivo; med
Frtalj kila praziluka isecka se sitno, pa usoli i propr`i na zejtinu. Da na~isto smek{a, a nikako ne porumeni. Onda mu se ubaci jo{ pola kila {ampinjona, iseckanih na listi}e, kao za picu, pa opet na laganoj vatri dinsta dok vi{ak vode ne upari. Tek tada se sve ume{a s velikom konzervom koncentrat od paradajza, ka{i~icom {e}era, i za~ini mediteranskim za~inima: timijanom, ruzmarinom, bosiljkom, maj~inom du{icom, majoranom i origanom. 6
9. Paprika{ od arti~oke i mladih krompira O~istiti nekoliko glavica mladog luka; rastopiti buter u jednoj {erpi i metnuti luk unutra da porumeni. Za to vreme, odabrati dve male i mekane arti~oke, ise}i im li{}e tako da ostane samo onaj deo koji se jede. O~istiti 1/4 kg mladih krompira. Spustiti arti~oke preko luka, krompire odozgo i poklopiti {erpu. Kuvati na tihoj vatri 60 do 75 minuta, prema veli~ini arti~oka.
Kada sve postane gusto, kol’ko treba, da mo`e da se filuje a nigde ne curi, retko, toliko da ostane so~no i kad iza|e iz rerne, sla`e se s lisnatim testom u standardnoj tepsiji. Na nauljeno dno se rasprostre polovina standardnog pakovanja testa (dakle 250 grama). Jo{ se krajevi podignu uz ivice tepsije, pa u tako pripremljenu „posudu“ ulije fil. Drugom polovinom testa sve se odozgo zatvori, pa iseku potonji komadi: na kri{ke, kao torte, ili na kockice u kom slu~aju je pogodniji pravougaoni pleh. U {olji se ume{a {oljica piva s ka{i~icom meda, pa ovim prema`e gornja kora da bi pita bila rumena i lepa na oko, kao {to se mrsne pite premazuju `umancetom od jaja. Pe~e se na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je dobilo pomenutu boju.
Mrsna {ampi(nj)onska pita Lisnato testo – 500 g; praziluk – 250 g; {ampinjoni – 250 g; pra{ka {unka – 250 g; paradajz – 500 g; {e}er; timijan; ruzmarin; bosiljak; maj~ina du{ica; majoran; origan; biber; so; jaje – 1 kom; ka~kavalj/parmezan – 100 g
Takva je da se slu`i za svaki praznik koji ne pada u vreme posta. Rasko{na, so~na, miri{ljava... Fil se sprema gotovo kao i za posnu {ampinjonsku, ali u njega ide samo ~etvrt kila {ampinjona, a ostalo je seckana pra{ka {unka. Pri~a o lisnatom testu je poznata: gornji i donji komad, a izme|u fil. Ali, ovog puta se pre gornjeg komada testa po filu izrenda dobar komad ka~kavalja ili kesica ve} rendanog parmezana. Malo ka~kavalja/parmezana se ostavi za vrh {to se jo{ samo zalije mu}enim jajetom, pa tako turi u rernu i ispe~e na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je dobilo boju starog zlata.
lo vode i butera. U malo butera sipati ka{iku bra{na, pola {olje te~nosti u kojoj se kuvalo ovo jelo i pola {olje toplog mleka, pa metnuti na vatru i me{ati dok se ne zgusne; zatim sipati oko sarmica u ~iniju. 13. Kiseo kupus sa krompirom Skuvati krompir u klju~aloj vodi. Oprati kiseo kupus i metnuti ga da se kuva dok ne omek{a. Odvojeno, metnuti u malo bute-
10. Valentinski pirina~ Skinuti li{}e i maljava vlakna sa jedne arti~oke; o~istiti i ise}i na krugove glavicu luka. Spustiti u {erpu dno od arti~oke, ise~en luk, dve ka{ike o~i{}enog i opranog pirin~a, sa komadom butera, {oljom vode, solju i biberom. Kuvati 10 minuta, na jakoj vatri, zatim na slaboj sve dok se pirina~ ne rasprsne.
Francusko-srpska knji`ara A. M. Popovi}a, Beograd, oko 1930.
3
kockice butera. Poslednji sloj treba da bude grijer i pola {olje milerama. Pe}i pola sata u rerni i slu`iti toplo. 15. Kelj O~istiti pa`ljivo glavicu kelja i ise}i je na par~ad. Kuvati dugo u slanoj vodi, ukloniti sa vatre, iscediti i sitno iseckati. Rastopiti malo butera u {erpi i metnuti {aku prezli; kad prezla porumeni, metnuti kelj, dobro izme{ati i ostaviti da se zagreje 10 minuta na vatri. 16. Crveni kupus Skinuti gornje listove sa jedne glavice kupusa, ise}i je na ~etiri dela, a zatim svaki deo iseckati tanko i sitno, kao za salatu. Iseckati sitno dve glavice crnog luka, metnuti ih da porumene na buteru, dodati kupus, posoliti, pobiberiti i pr`iti ~etvrt sata u poklopljenoj {erpi.
11. Pastinjak sa limunom O~istiti pastinjak, ise}i ga na komade i dobro oprati. Kuvati u malo slanoj vodi, iscediti ga i popraviti malo otu`an ukus sokom od limuna. Preliti rastopljenim buterom. 12. „Ba{tenske `abe“ Ise}i na par~ad jednu malu veknu i potopiti je u mleko. Sitno iseckati {aku per{una, pome{ati hleb sa njim, dodati par~e butera (malo), soli i bibera i pr`iti na tihoj vatri. Uzeti lepe listove spana}a, oprati ih, skinuti im dr{ke i spustiti na nekoliko trenutaka u vrelu vodu. Ukloniti hleb sa vatre, dodati tri jajeta i dobro sve izme{ati. Puniti listove od spana}a ovim filom, vezivati koncem; tako se dobiju sarmice koje li~e na zelene `abe. Kuvati ih 15 minuta u ma-
Napisala: Marie Louise
ra ka{iku bra{na, izme{ati, dodati {olju vode, postepeno, i me{ati na vatri dok se ne napravi gust sos. Olju{titi krompir, samleti ga, pome{ati sa kupusom i sa ovim sosom. 14. Pe~en kupus Olju{titi glavicu kupusa, ise}i na par~ad i spustiti u vrelu vodu; kad omek{a, izvaditi, iscediti i ise}i na tanke kri{ke. Podmazati modlu, pore|ati kupus i preko svakog sloja posuti istrugani grijer i
17. Punjen kupus O~istiti glavicu kupusa, oprati je, odvojiti li{}e i spustiti u vrelu vodu da omek{a. Rastopiti buter, metnuti u njega glavicu sitno iseckanog luka i sitno iseckano srce od kupusa, sve dobro propr`iti. Ukloniti sa vatre kad je pr`eno, dodati malo sredine od hleba nakva{ene u mleku i koliko se ho}e jaja. Uzeti ~istu servijetu, pore|ati na sredinu cele listove kupusa, napraviti loptu od fila (treba sa~uvati cele listove kupusa, napraviti loptu od fila (treba sa~uvati malo fila za posle), zaviti je listovima, a izme|u svakog lista metnuti po malo preostalog fila u koji prethodno treba metnuti jedno sitno iseckano tvrdo jaje. Zavezati servijetu i tako kuvati u vreloj vodi. Kad je gotovo, skinuti servijetu, metnuti jelo u ~iniju i preliti paradajz-sosom. Nastavi}e se
7
Gospodska pita Lisnato testo – 500 g; {unka – 250 g; `uti sir – 250 g; jaja – 5 kom; kisela pavlaka – 2 dl; biber; so; origano
Ko bi da na brzinu ugosti bilo sebe, bilo drage goste, a da se to pamti i prepri~ava, pravi ovakvu pitu, takore}i slanu tortu. Sve {to je potrebno mo`e se na}i u prvoj samousluzi: pakovanje lisnatog testa (500 grama), pra{ka {unka (250 grama), isto toliko trapista ili gaude, pet jaja i jedna ~a{a jake kisele pavlake. Zejtina, soli, bibera i origana, valjda, ve} ima u ku}i. Testo se podeli na dva dela, pa jedna polovina razvu~e oklagijom i polo`i na dno nauljenog pleha. Onda fil: ~etiri jajeta se umute s pavlakom, u to ubaci sitno seckana {unka, najkrupnije izrendan sir, beli tucani biber, so i origano po ukusu. Drugom polovinom testa, tako|e razvu~enim, sve se pokrije i u{u{ka da ne curi sa strane. Peto jaje se dobro umuti, pa njime prema`e gornja kora. Pe~e se regularno dok ne porumeni, a jede toplo ili hladno.
Pita s mesom Kore za gibanicu – 500 g; mleveno june}e meso – 500 g; crni luk – 1 glavica; jaja – 2 kom; kisela pavlaka – 2 dl; per{unov list; biber; so; ulje
Koliko je doma}ica, toliko je i recepata za pitu s mesom. Mo`e, dakle, najprostije: kore i meso, pa }e sve ostalo uraditi rerna. Mo`e, naravno, i druga~ije. Jednu glavicu crnog luka valja ispr`iti, da se zacakli, a ne porumeni. Jo{ pola kila june}eg mlevenog mesa valja propr`iti, pa za~initi mlevenim biberom, solju i seckanom vezom per{unovog lista. Pripremi se i 750 grama kora za gubanicu. Jo{ i dva jajeta, umu}ena sa {oljom punomasne kisele pavlake. Pleh se, naravno, naulji, pore|a jedna kora, ona opet naulji, polo`i druga kora, pa
tek onda fil. Da pokrije kore, ali da ne bude debelo. Opet kore, fil, kore, fil... dok ima materijala, ali da kore ostanu za kraj. O{trim no`em sada sve valja ise}i na kockice, kol’ko za lepo poslu`enje, pa celu pitu zaliti umu}enim jajima i pavlakom. Pe~e se regularno, na 225 stepeni, a lep{e je toplo nego hladno.
Mediteranska pita s mesom Kore za gibanicu – 500 g; mleveno june}e meso – 500 g; trapist ili mocarela – 200 g; paradanz pire – 2 dl; kisela pavlaka – 2 dl; origano; so; ulje
Ko god da je probao ovu pitu podsetila ga je ukusom na lazanje. Nije da nema dodirnih ta~aka. Sve je to iz iste, mediteranske kuhinje. Na malo ulja prodinsta se pola kila mlevenog june}eg mesa, {to se posoli, za~ini origanom po ukusu, pome{a s ~a{om paradajz pirea, jo{ malo ukuva, pa skloni s vatre. Re|a se standardno: tri kore, fil od mesa {to se zalije pavlakom i narendanim trapistom ili mocarelom; opet kore, opet fil... tako do kraja, a na kraju se preko poslednje kore jo{ malo narenda sir. Pe~e se regularno.
Sve pite snimljene su u pekari A la Beka, mantije i pite Skadarska 1 Tel: 011/ 324 86 15 8