Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
Magazine
Deluxe Octubre 2014 - Andorra
lleure i turisme
El Duero portugués el celler
Villa Antinori l’entrevista
Xavier Rocas Marí la cuina de casa nostra
Restaurant Sol i Neu la gran festa del vi
Vega Sicilia celebra el seu 150 aniversari
2
indice
issuu.com/deluxemagazineandorra
editorial 3 La cervesa amb el menjar
36-37 esdeveniments gastronòmics El II Wine & Culinary International Forum
premis i guardons 4-5 Finca Malaveïna, entre els 100 millors vins del món ara es temps de 6-7 Ara és temps de el raïm
38-39 ¡vins, vins, divins! Noticies breus sobre fets destacats del món del vi. 40-41 la botiga Deluxe shop
el peix, pescat, cuinat i al plat 8-9 El llobarro
42 temàtica Sis raons per renovar els nostres restaurants
lleure i turisme 10-19 El Duero portugués se cubre de oro en tiempos de vendimia
43 món gastronòmic Chateau Lynch Bages. Canya de presa de Sánchez Romero Carvajal
el celler 20-25 Villa Antinori
44-45 nous vins, noves anyades Niepoort
el bar 26-27 Vodka. CÎROC
46-51 la gran festa del vi Vega Sicilia celebra el seu 150 aniversari
l’entrevista 28-31 Xavier Rocas Marí, delegat de Relais & Châteaux per Espanya i Portugal
52-53 novetats Estética “vintage” en la nueva serie de Vichy Catalán 1881
la cuina de casa nostra 32-35 Restaurant Sol i Neu
54-55 l'aula del vi Vins dolços
pag 3235 Restau rant So liN
pag 10-19 El Duero portug ué
pag 46-49 rsari Vega Sicilia, 150 anive
eu
s
pag 20-25 Villa Antinori
pag 28-31 arí Xavier Rocas M
Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
Magazine
Deluxe
Deluxe Magazine
La cervesa 3
editorial
amb el menjar La cervesa és una beguda fins a cert punt incompresa. Ni la assaborim adequadament ni li sabem treure tot el profit gastronòmic. Tot seguit unes quantes reflexions:
Es costum acompanyar unes tapes amb cervesa; ¿perquè reduir el consum d’aquesta beguda tan sols a aquest moment?. La cervesa ofereix una infinitat de matisos i d’oportunitats per gaudir-la amb multitud de plats. Amb els àcids, qualsevol plat amanit amb vinagre o llimó deixaria de tenir sentit acompanyat d’ un vi; tanmateix, troba en la cervesa el company perfecte. També amb els tocs àcids del tomàquet, una cervesa lleugera i lliga a la perfecció. Els adobs i salses amb mo-
stassa combinen amb harmonia amb la cervesa. Els plats picants o moltes espècies escalfen la boca i es amb la cervesa en la que troben un perfecte contrapunt.
Les cuines orientals, mexicanes i perquè no la mediterrània, amb gran presència d’ aromes i sabors forts, representen excel•lents maridatges amb la cervesa.
La cervesa es una bona companya de viandes condimentades amb all i pebre, proveuho amb xoriços de tota mena.
La cervesa aporta el contrapunt perfecte a fumats i marinats, siguin de carn o peix. Els sabors amargs de les carxofes i de les endívies s’ equilibren amb el sabor intens de cerveses amb molt de cos.
L’ all que aporta un regust fort i picant, convida a refrescar la boca amb aquesta beguda. Gingebre, pebre, bitxo, xiles, on tinguin presència aquests aliments la cervesa es converteix en el millor maridatge.
Molts plats grassos necessiten a la cervesa per netejar el paladar: carns de porc, embotits, fregits, peix blau...
Deluxe Magazine
premis i guardons
4
Finca Malaveïna, entre els 100 millors vins del El Perelada Finca Malaveïna 2009 fou un dels vins més premiats en els principals concursos internacionals de l’ any 2013 segons el rànquing que labora l’ Associació Mundial de Periodistes de Vins i Licors.
Aquesta associació, que reuneix a periodistes, escriptors, comunicadors i autors de pàgines web de tot el món publica anualment des de 1996 aquest llistat amb els vins i cellers més premiats. Aquest any ha analitzat les puntuacions de més de 650.000 vins. Amb un total de 202 punts, Perelada finca Malaveïna 2009 assoleix el número 24 mercès als set guardons que va obtenir en els concursos més prestigiosos al llarg del passat any: Un Gran Bacchus d’or (Espanya), dos medalles d’or
Deluxe Magazine
90/100 PARKER
FINCA MALAVEINA 2009
en Sélections Mondiales des Vins (Canadà), un Mundus Vini (Alemanya),dos medalles de plata en Vinalies Internationals i Challenge International du Vin ( França), dos medalles de bronzo en els Decanter World Wine Awards i la International Wine and Spirit Competition (Regne Unit). La finca Malaveïna s’estén al llarg de 19 ha. a la localitat de Garriguella, dins de la D.O. Empordà. Plantada progressivament a partir de 1996 és una vinya dissenyada per obtenir vins extraordinaris, caracteritzada per el seu sòl de faldes d’ argila roja i còdols rodats. En aquesta vinya s’obté un rendi-
5
premis i guardons
món ment per ha. de uns 5.000 quilos. Finca Malaveïna 2009 és un cupatge de Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah i Garnatxa, envellit durant disset mesos en barrica bordelesa nova de roure francès Allier. Es tracta d’un vi d’un color vermell cirera intens, amb un aroma profund de fruits vermells i un fons de notes especiades. En boca es rodó, carnós i estructurat. L’acidesa és molt fresca i els tanins són molt madurs. Té un excel•lent equilibri, amb un bon pas de boca i un llarg post gust. Es un vi d’una marcada personalitat de la finca de la qual procedeix i té un gran potencial d’envelliment.
Deluxe Magazine
ara es temps de
6
Ara és temps
el raïm
Les grans zones de conreu de la vinya de la Península Ibèrica es dediquen principalment a l’elaboració de vi i tenen una gran importància econòmica.
La forta empenta del mercat del vi i les varietats de raïm que es fan servir per a l’elaboració ha donat lloc al fet que sovint s’oblidin altres varietats que es dediquen al consum o a la cuina, i que sense cap mena de dubte tenen un paper important en l’ alimentació humana. A cada regió hi ha les espècies que millor s’ adapten al terreny i al microclima, i algunes són especialment reconegudes per la seva quantitat i qualitat, que coincideixen amb famoses denominacions d’ origen. El raïm de taula es concentra en llocs més determinats, com Almeria, Alacant, València, i Múrcia, que principalment abasteixen el mercat exterior, mentre que Màlaga, Sevilla i Extremadura porten el seu raïm al mercat interior. El 70 per cent mundial de raïm de taula es produeix a Europa, i Espanya n’ és el tercer productor darrera de França i Itàlia. Les propietats del raïm es concentren en la seva pell. Hi Ha el taní (antioxidant que aporta l’ aspror típica del raïm i d’alguns vins), àcid màlic, cremor tàrtar
Deluxe Magazine
i oligoelements molt importants per a l’ alimentació. La qualitat dels sucres del raïm és excel•lent, ja que s’ assimilen amb rapidesa i no cansen els òrgans digestius, per la qual cosa s’ aconsella als esportistes. El raïm és un dulcificant i també actua com a regulador intestinal, desenvolupant una suau acció laxant. Amb un consum regular durant temps per tornar a la normalitat persones
afectades per formes cròniques d’ estrenyiment. L’ oli dels grans de raïm es comercialitza en càpsules, perquè conté bioflavonoíds, que augmenten l’ acció de la vitamina C. També és important el contingut de fibra dels raïms, que és beneficiós per a millorar l’ estrenyiment i reduir, per tant, la incidència del càncer de colon.
7
ara es temps de
de... EL RAÏM A LA TAULA I A LA CUINA. El raïm de taula té dues utilitzacions: directa, o sigui menjat tal com ve, i cuinat, formant part d’ un guisat o d’ una salsa. Per altra banda es pot consumir fresc o sec (panses). Algunes de les possibilitats que ofereix el raïm de taula: Fresc/directe Diverses amanides amb raïms. Pa amb tomàquet, raïms i arengada. “Migas” amb raïms. “Ajoblanco”. Natural o amb suc. Fresc/cuinar Foie gras fresc amb raïms. Vedella amb raïms. Pastís amb raïms. Sec/directe Postres de músic o grana de capella. Compota de fuits secs amb pandes. Sec/cuinat Amanides diverses. Preparacions amb fruits secs cuinats. Bacallà amb panses i pinyons. Espinacs a la catalana. Magdalenes amb panses i “ Plum cake”. També cal esmentar que a la cuina hi ha diferents salses amb raïms, sense comptar les salses fetes amb vi, en què en definitiva el raïm també té una participació important. Amb les fulles del cep també es preparen alguns plats dins l’ espectre de l’ àrea mediterrània, dels quals parlarem en una altra ocasió.
Deluxe Magazine
el peix, pescat, cuinat i al plat
8
El peix, pescat, cuinat i al plat
el llobarro És un excel·lent peix de carn blanca, una mica tova, això si, amb poques espines, que fa de bon menjar. Té un valor nutritiu molt apreciat, ric en proteïnes, molt digerible i, en contenir poc greix, és dietètic.
Deluxe Magazine
Màxima llargària: 100 cm. Viu solitari o en petits grups a les zones de costa rocosa i també al llarg de moltes platges, sobretot si hi ha alguna entrada d’ aigua dolça. És freqüent que passi llargues temporades en el mateix rodal marí. És un caçador voraç, amb la rapidesa d’ un llampec es precipita sobre de les moles d’innocents moixonets. També s’ alimenta de petits crustacis i crancs. Es pot dir que es un xafarder nat, ja que té un marcat hàbit de voler conèixer tot el que observa que passa en els seus dominis.
Fresa de de la primeria de l’any fins a l’abril, i entra diverses milles endins a les aigües dels rius. Tothom admet que els de mar són de bon tros els millors. Té un color bàsicament argentat, amb el llom negrós i el ventre blanc. Els joves presenten el llom i els costats lleugerament pigallats de negre. Hi ha una altra espècie, anomenada llobarro pigallat més petit i de contextura més robusta, amb clapes pigallades al llom i als flancs.
9
Llobarro al forn Ingredients per a 4 persones: 1 llobarro de 1.600 a 14 tomàquets madurs, 2 cebes, 3 patates, ¼ d’ oli d’oliva, sal i pebre negre. En un recipient que vagi al forn es col·loca el llobarro assaonat amb sal i pebre negre damunt d’una capa de patates tallades fines, d’un gruix de o,5 cm, que
el peix, pescat, cuinat i al plat
prèviament s’hauran disposat en forma de llit ben amanides amb oli. Als costats del peix es posen les cebes tallades fines i els tomàquets a quarts, tot ben distribuït, i finalment es mulla amb oli i s’ introdueix al forn durant 15 minuts. No deixarem de vigilar la cocció i l’ anirem ruixant amb el propi suc per obtenir una cuita perfecta que permeti portar el peix a taula ben amorosit i sucós.
Vi recomanat:
Capellanía . Rioja.
VINYES PRÒPIES:
PROCÉS DE CRIANÇA EN BARRICA:
Pago Capellanía, unes vinyes de 50 anys d’edat emplaçat en la zona més alta de la Finca Ygay a una alçada de 485 metres. Les vinyes de Ygay ocupen una superfície de 300 ha. a l’entorn del celler qa la Rioja Alta.
VARIETAT DE RAÏM: 100% viura
VEREMA MANUAL: 15 i 17 de Setembre
VINIFICACIÓ: Els gotims prèviament espremuts, és porten a la premsa on mitjançant un tractament suau i lent s’ afavoreix l’ extracció del potencial aromàtic del raïm. Posteriorment el most, en absència de les parts sòlides i desprès del seu desfangat, fermenta en un dipòsit d’ acer inoxidable a temperatura controlada durant 24 dies.
20 mesos en barriques de 225 litres de roure francès nou.
DATA D’EMBOTELLAMENT: 2 de Setembre del 2013
NOMBRE D’ AMPOLLES: 23.690 ampolles de 75cl.
MARIDATGE:
Peixos fumats, gelatinosos al forn, carns blanques, plats especiats i rics en salses, arrossos, formatges, foie, entre d’ altres.
TEMPERATURA DE CONSUM: 14º-15º C
DECANTACIÓ:
Es recomana oxigenar uns minuts abans del seu consum.
PARKER – WINE ADVOCATE (USA): 91 + punts Reserva Banc Top de Rioja. “Si, Marqués de Murrieta és una de les bodegues més antigues de la Rioja. Vaig gaudir molt dels vins que vaig tastar. Capellanía 2009 es un vi blanc amb una bona estructura, complex i ben envellit, i definitivament no per a tots els paladars. Embotellat recentment, es mostra jove, ofereix notes de guix, flors seques i té d’ herbes. En boca és un vi amb cos mig – alt, amb una acidesa neta i un final mineral. No es un vi per a tots els públics sinó que per els paladars més experimentats algrat que encara no ha desenvolupat tota la complexitat que guanyarà amb el temps en ampolla. La anyada 2004 encara es mostra jove. Beure’ l ara o guardar-lo fins 2015-2021..” per L. Gutiérrez
Vi recomanat:
91+/100 PARKER CAPELLANIA
2009
Deluxe Magazine
lleure i turisme
10
El Duero portug
se cubre de oro en tiempos
Vi単as del Duero Deluxe Magazine
11
lleure i turisme
guĂŠs
s de vendimia. Un recorrido por los paisajes, castillos y palacios del norte de Portugal en la mejor ĂŠpoca del aĂąo
Deluxe Magazine
lleure i turisme
12
El Duero portugués se cubre de oro en tiempos de vendimia
Dicen las malas lenguas que entre Gaia y Oporto hay una rivalidad secular que nadie ha logrado superar. Dicen que entre la orilla sur y norte del viejo río Duero a su paso por Oporto -dos municipios, dos estilos de vida, dos enfrentados intereses- hay mucha más distancia que los escasos doscientos metros que las separan.
Situada junto al río, la Ribeira era en el siglo XV un puerto muy animado, en el que atracaban centenares de naves y carabelas que llevaban a Francia, Inglaterra y Flandes los productos de la tierra, entre ellos los vinos del Alto Duero. Hoy conserva un aire melancólico con multitud de restaurantes y terrazas frecuentadas por los no muy numerosos turistas que visitan la segunda ciudad más importante de Portugal –y la que le dio nombre: Porto Cale o Portus Calle como la llamaron los romanos– y que antes de venir aquí se sienten atraídos por la
Viñas del Duero Deluxe Magazine
siempre poética Lisboa, la elegancia de Estoril, las soleadas playas del sur en el Algarve, o la piadosa visita a Fátima. Estos viejos muelles fluviales, ubicados en este barrio del Barredo, o Cais da Ribeira, nos transportan al auténtico sabor de otros tiempos. El antiguo barrio, a pesar de conservar su vieja estampa, se ha ido adaptando al atractivo turístico que despierta. Las viejas dependencias portuarias se han transformado en tascas y tabernas con encanto, donde poder tomar un tentempié y, naturalmente, saborear un vinho de Porto.
Algunos, incluso, cuentan que las bodegas de Gaia (Vila Nova de Gaia, en realidad), con más de 50 compañías, no deberían utilizar la denominación Porto para sus vinos, pese a que la llevan usando desde hace más de 250 años y que es uno de los nombres que ha situado a la ciudad y a todo el país en el mundo. Pero pese a las habladurías, la sangre -nunca mejor dicho- no llega al río. En realidad, no cabría entender y disfrutar de esta deliciosa ciudad sin la complicidad de ambas orillas. La esencia y la armonía de Oporto se entiende desde la orilla de Gaia. Desde allí se descubren sus casas amontonadas, sus fachadas barrocas, sus paredes desconchadas, sus ropas tendidas al sol que han contribuido, sin duda, a que todo el conjunto sea declarado Patrimonio de la Humanidad. Y desde la orilla de Oporto se tiene la mejor imagen de los puentes de hierro, obras maestras de Eiffel y sus discípulos, que unen, a pesar de todo, las dos orillas, y se
13
lleure i turisme
Viñas del Duero
aprecia la sucesión de marcas de vinos -Sandeman, Calem, Ferreira...- que han paseado el nombre de la ciudad por todo el mundo. Por eso, nada como una travesía por el Duero partiendo de Oporto para descubrir la realidad de esta ciudad y de este otro pedazo de Portugal que conecta con España y extasiarse ante la suave cadencia de escenas que circulan ante los ojos. En el centro histórico de la ciudad, los rabelos, réplicas de las antiguas embarcaciones que realizaban el transporte de mercancías por el Duero, se acercan a la desembocadura del río y a su manso abrazo con el Atlántico y luego remontan la corriente. A su paso, cien metros más arriba, se descubren los puentes de hierro de Maria Pia y de Dom Luis I, que construyeron Gustavo Eiffel y su aventajado discípulo, Teófilo Seyrig, declarados monumentos nacionales y sin más finalidad actual que la estética, o el impresionante puente de la Arrábida, de Edgar Cardoso que, con un vano de 270 metros, fue durante algún tiempo record mundial de puentes con arco de hormigón armado.
Deluxe Magazine
lleure i turisme
14
El Duero portugués se cubre de oro en tiempos de vendimia
Navegando el Duero Habría mil razones para quedarse en Oporto y disfrutar de su encanto y su ambiente, pero en esta ocasión nos hemos propuesto descubrir los colores y la vitalidad de las riberas del Duero en los días previos a la cosecha y para ello lo mejor es embarcarse en uno de los barcos de crucero que hacen este recorrido, con su paso lento, apreciando los paisajes que circulan a ambos lados del barco y disfrutando de todas las comodidades a bordo. Una de las compañías más especializadas en este tipo de cruceros es Croisi Europe (www.croisieurope. com) que propone cruceros de seis u ocho días que permiten apreciar en toda su belleza la región.
Deluxe Magazine
La aventura es apasionante y el espectáculo inquietante y grandioso. Unos doscientos millones de cepas de vid, sostenidas por espalderas y alineadas en estrechas terrazas, han ido sustituyendo a los antiguos bosques de alcornoques, chaparros, acebuches y encinas. Y siguen aún colonizando inverosímiles laderas, trepando en ordenadas filas por arduas pendientes. Cierto es que aquí y allá quedan grandes espacios boscosos, particularmente en las zonas menos accesibles, pero las altas riberas del río y sus proximidades son dominio de la vid sobre las ásperas pizarras. Más de 167 kilómetros de tierras portuguesas cultivan más de cien variedades de uva, entre ellas la gloriosa touriga nacional y la tinta roriz, la misma que en España se llama tempranillo o tinta fina en la Ribera del Duero español. Es la denominación más antigua del mundo, la in-
stituyó el gran Pombal en 1756. Hasta hace menos de veinte años, esas viñas tan delicadamente cuidadas se dedicaban casi en exclusiva a los afamados vinos Porto o de Oporto, aquellos a los que se frena la maceración y se enriquece con aguardiente (con brandy en
15
tiempos pasados), con lo que resultan más dulces y con superior grado alcohólico. Palacetes con muros ocres, grandes estancias llenas de muebles clásicos, hermosas capillas o ermitas campestres se enhebran mediante modestas carreteras y estrechos caminos colgados literalmente de los abismos. Hay quintas con dos siglos y medio de historia y
muchas aceptan a los visitantes. En el crucero propuesto por Croisi Europe, y tras pasar por la mayor esclusa de Europa, la de Carrapatelo con 35 metros de desnivel, se puede visitar la finca Solar de Mateus en Vila Real, precioso caserón y magníficos jardines construidos en el siglo XVI, propiedad de una familia de la nobleza portuguesa. Mientras el barco avanza, cientos de quintas ubicadas en las márgenes del río, se despliegan ante el visitante a través de la belleza de sus impactantes paisajes, donde se aprecian las terrazas, que llegan hasta los 700 metros de altura, trazadas en las laderas de las montañas y en el terreno inclinado que termina junto al río. Es en ese espacio donde se alzan los viñedos cuyas uvas esperan ya a ser recogidas. En las márgenes del río se encuentran las poblaciones que históricamente preparaban los rabelos, como Pinhão, un pueblo
lleure i turisme
tranquilo que florece en otoño, con la llegada de recolectores de uva de todo el país. Y durante todo el recorrido uno se pregunta cómo hicieron estos hombres para plantar las vides en esos relieves imposibles de los bancales escalonados en las montañas que muchas veces no admiten más que dos líneas de viñas contenidas por muros de pizarra seca, una roca homogénea de grano muy fino, opaca y tenaz como el sueño de los que hace siglos trabajan en las cosechas. Pero aunque los viñedos son, sin duda, los protagonistas, también vale la pena apreciar el otro paisaje interminable de castaños, olivos, eucaliptos, aguas claras de riachuelos, aldeas tranquilas, gente laboriosa y sosegada y, a veces, la aparición de construcciones (iglesias o palacetes) con estilo renacentista o barroco que testimonian épocas de gloria del pasado portugués.
Deluxe Magazine
lleure i turisme
Y si del pasado portugués se trata, estamos en el lugar ideal, porque todo el norte de Portugal es una región cargada de historia, monumentos, paisajes y culturas que dieron origen al país. Zona de montañas y declives acentuados, cubierta de frondosa vegetación, ríos y parques naturales. Con el granito de sus montañas se erigirían los muchos monumentos, de fe y de historia de la región. De fe, en las sobrias ermitas románicas y templos barrocos; de historia, en los castillos o en los incontables pazos y casas blasonadas, donde se recibe al visitante en la más aristocrática hospitalidad. De camino hacia Braga, hay que hacer una escala en el Santuario de Bom Jesús. Lo mejor es salvar los 300 metros de desnivel utilizando el ingenioso funicular que funciona con agua y que fue el primero en instalarse en Portugal en 1882. Otra opción -mejor hacerlo de bajada- es la escalinata que lleva a lo alto y está formada por 17 rellanos decorados con fuentes simbólicas, estatuas alegóricas y otra decoración barroca dedicada a diversas temáticas: la
16
El Duero portugués se cubre de oro en tiempos de vendimia
El norte de
Portugal
vía Sacra, los Cinco Sentidos, las Virtudes, el Terreiro de Moisés y, en lo alto, las ocho figuras bíblicas que participaron en la Condenación de Jesús. No hay que perderse la perspectiva al fondo de la Escalinata. Mirando hacia arriba, las fuentes trabajadas en granito en los diversos rellanos se destacan del blanco formando un cáliz, sobre el cual se ubica la iglesia propiamente dicha. Todo el que se precie, debe entrar en Braga como un ciudadano del Renacimiento, por el Arco de la Puerta Nueva, donde se hacía la entrega
de las llaves de la ciudad. Esta llave simbólica abre las puertas de una ciudad milenaria, que guarda en sus monumentos el brillo del poder que ostentaban sus obispos. Su catedral, la más antigua del país, fue la mayor referencia religiosa de Portugal. El dicho popular portugués “más viejo que la Catedral de Braga” se refiere a algo con muchos años y es ilustrativo de su antigüedad. Su poder eclesiástico, tantas veces asociado en tiempos medievales al poder de la espada, se extendió por los reinos de España y Portugal. De todas estas épocas, la ciudad guarda recuerdos inesperados, grandes y pequeños, como una torre medieval en plena calle, ventanas y celosías que encubrían rostros de mujeres o un palacio “rocaille” que recuerda a una cómoda estilo Luis XV. Ya en tiempos más recientes, la fundación de la Universidad y la calidad de su arquitectura contemporánea dieron un impulso de juventud que la llenó de luz, color y de una imprevista modernidad. El final del camino lleva, curiosamente, a donde todo empezó. Guimarães tiene un
Deluxe Magazine
17
significado muy especial en el corazón de los portugueses. Dentro del castillo medieval fue donde nació Afonso Henriques y en sus altas torres y murallas venció a los ejércitos de su madre, en 1128. Reconocido como heredero del Condado Portucalense por los guerreros del Miño, este Príncipe que, según dicen las crónicas, era
muy atractivo, llegó a ser el primer rey de Portugal. Hay un carácter auténtico en los armoniosos balcones de hierro, en las barandillas y soportales de granito, en los perfiles de las torres almenadas de las casas señoriales, en los arcos que unen las calles estrechas,
lleure i turisme
en las losas del suelo alisadas por los siglos y en la frescura de los claustros. Por momentos podemos imaginarnos en un escenario medieval, donde la nobleza fue construyendo espléndidos palacetes como la casa Mota Prego, el Palacio de Vila Flor, del Toural y tantos otros que confieren esa atmósfera única a Guimarães.
Guimaraes
Deluxe Magazine
lleure i turisme
18
El Duero portugués se cubre de oro en tiempos de vendimia
Guia practica CÓMO IR: La forma más cómoda de llegar desde España a Oporto, es utilizar el buscador de vuelos Jetcost (www.jetcost.es) que propone las compañías aéreas con las mejores conexiones y las más baratas sin dar vueltas consultando distintas compañías. Hay precios apartir de 40 euros.
EN BARCO: El viaje que propone Croisi Europe comienza en Oporto con un cóctel de bienvenida a bordo y presentación de la tripulación. Por la noche posibilidad de realizar una excursión opcional del iluminado casco antiguo de Oporto, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Al día siguiente salida del barco hacia Regua. Navegación por delante de la esclusa de Carrapatello, la más alta de Europa con 35 metros de desnivel. El tercer día hay también una excursión opcional al
Deluxe Magazine
Solar de Matheus en Villa Real, precioso caserón construido en el siglo XVI y propiedad de una familia de la nobleza portuguesa. Por la tarde navegación a través de los más famosos viñedos de Oporto, plantados en disposición de escaleras hasta una altura de 700 metros. Este paisaje también es Patrimonio de la Humanidad. Los dos últimos días se tiene la oportunidad de disfrutar de nuevo de Oporto o realizar una excursión facultativa a Guimarães, primera capital portuguesa, y Braga. El precio del viaje de 6 días en pensión completa y todas las bebidas incluidas a bordo cuesta a partir de 634 euros. También hay cruceros de más duración, que incluye todo el valle del Duero y una visita a Salamanca, desde 842 a 1.214 euros. Hay numerosas alidas hasta finales de octubre. MÁS INFORMACIÓN EN AGENCIAS DE VIAJES Y WWW.CROISIEUROPE.COM.
19
ALOJAMIENTO: La mejor opción es la de la red de hoteles y pousadas que ofrece el Grupo Pestana-Pousadas. En Oporto es muy recomendable el hotel Pestana Porto, situado en la Plaza de la Ribeira, en pleno corazón del casco viejo de la ciudad, y sobre la muralla medieval, ocupa parte de una manzana de edificios que se remontan a los siglos XVI, XVII y XVIII. También la nueva pousada de Oporto. Diseñado por el arquitecto Nasoni y construido en los mediados del siglo XVIII, el Palacio do Freixo es uno de los ejemplos más notables de la arquitectura civil portuguesa de la época barroca. La pousada preserva toda la fachada de los edificios del palacio, que se convirtió en un Monumento Nacional en 1910. La propiedad consta de dos edificios separados, pero relacionados entre sí: el Palacio, que alberga el restaurante, bar, salones y salas de reuniones, y la antigua Fábrica de Harinas Harmonia, donde se encuentran las habitaciones, algunas con una magnífica vista sobre el río. El establecimiento con encanto y la cocina estupenda tienen la capacidad
En la región Norte de Portugal, hay 11 pousadas de distinto tipo: históricas, con encanto, de naturaleza... En Viana do Castelo se encuentra la pousada del mismo nombre, sobre el Monte de Santa Luzia, desde donde se puede disfrutar de uno de los más extensos y bellos paisajes de Portugal: la ciudad de Viana do Castelo y el Río Lima. La Pousada es fruto del excelente trabajo de remodelación de un hotel construido en 1918. Los jardines y los bosques que la rodean, la magnífica piscina y lo apartado de su ubicación, permiten un descanso estimulante. En el camino entre Braga a Gerês, está la Pousada de Santa Maria do Bouro, Pousada de Amares, un hotel histórico de lujo, resultado de la restauración de un Monasterio Cisterciense del siglo XII, una de las piezas más relevantes de toda la arquitectura portuguesa. Conservando la severidad de un Monasterio, pero con una decoración moderna y confortable, la Pousada de Amares es el punto de partida para
lleure i turisme
la ciudad, se levanta la Pousada de Santa Marinha (Premio Nacional de Arquitectura en 1985), resultado de la restauración del hermoso Monasterio de los Agustinos del siglo XII. El Parque de Penha, el Jardín del Monasterio, los jardines y rincones interiores con fuentes de granito, los ricos mosaicos de azulejos, los claustros y los múltiples balcones y terrazas con vistas a la ciudad, así como una magnífica carta de sabores y vinos, invitan a prolongar la estancia. Situada en pleno centro histórico medieval de Guimarães la Pousada Casa Señorial forma parte del alma viva de la ciudad, ayudándola a proyectarse a través de sus tradiciones seculares. Pernoctar en esta Pousada y desde allí recorrer a pie las estrechas callejuelas que conducen al Castillo de D. Afonso Henriques y al Palacio Ducal, observando los bellos detalles que encontramos a cada paso, es descubrir la Historia de Portugal. - Enrique Sancho INFORMACIÓN Y RESERVAS DESDE ESPAÑA: TELS.: 911 239 113, 902 44 43 40 Y WWW.POUSADAS.PT WWW. PESTANA.PT.
de hacer de éste el sitio ideal no sólo para aquellos que buscan actividades de ocio, sino también como lugar de celebración de grandes eventos, encuentros y reuniones.
recorridos culturales por toda la región del Miño. Muy cerca del centro histórico de Guimarães, en la subida a
Deluxe Magazine
el celler
20
La família Antinori es dedica a la producció vinícola des de fa més de 600 anys: concretament quan l’any 1385, Giovanni di Piero Antinori va entrar a formar part de la “Arte Fiorentina dei Vinattieri”.
En tota la seva llarga història, a través de 26 generacions, la família semp valentes, però sempre mantenint inalte
21
el celler
pre ha gestionat directament aquesta activitat, amb decisions innovadores i erat el respecte per la tradici贸 i el territori.
el celler
22
Villa Antinori
Avui la empresa està dirigida per Marqués Piero Antinori, amb el recolzament de les seves tres filles, Albiera, Allegra i Alessia, que participen en primera persona en el negoci.
La tradició, la passió i l’instint han estat les qualitats que han conduit a Marchesi Antinori a se un dels principals productors italians de vins fins. Cada anyada, cada terrer, cada idea que es desitgi implantar es un començar de nou, una nova recerca de majors marges i major qualitat. Com el Marchese Piero li encanta repetir: “les antigues arrels juguen un paper important en la nostra filosofia, però mai han inhibit el nostre esperit innovador”. A les propietats de la Toscana i Umbría, patrimoni històric de la família, si van afegir amb
Deluxe Magazine
el temps inversions en altres zones aptes per la producció de vins de qualitat, sigui a Itàlia o al estranger, on es pogués emprendre un nou camí de valorització dels nous terrers d’alt potencial vitivinícola. Marchesi Antinori exprimeix la seva pròpia passió per la viticultura cercant marges de millora cada cop més subtils. Es per això, que es porten a terme continuats experiments en les vinyes i els cellers amb seleccions de clons de raïm autòcton i internacional, tipus de cultiu, altitud de les vinyes, mètodes de fermentació i temperatures, tècniques de vinificació tradicionals i modernes, diferents tipus de fusta, mesura i edat
de les barriques, fins i tot, variant la llargada de l’ampolla. “Hem demostrat en els darrers anys que a la Toscana i la Umbría es possible produir vins de qualitat, reconeguts a nivell internacional, que poden mostrar elegància, personalitat i delicadesa mantenint el seu caràcter originari. La nostra biblioteca té molts títols, però per a nosaltres no és lo suficientment rica. Tenim una missió que no està completament acabada, el que ens empeny a exprimir el vast potencial de les nostres vinyes hi ha conciliar tot el que ens resta per descobrir amb el patrimoni del gust de la Toscana que inclou tradició, cultura, agricultura, art i literatura, que representen la identitat de Marchesi Antinori, quina major
23
el celler
força resideix en el fet d’ estar a la Toscana, o si ho preferim, la nostra Toscanitat”.
La família Antinori forma part, des de la seva fundació de P.F.V., “Premium Familiae Vini”, una associació informal de cellers propietats d’ una família P.F.V. que va més enllà de les fronteres geogràfiques i manté un llegat comú: la propietat de la vinya i el vi de producció com una activitat familiar per créixer i millorar, de la mateixa manera que un gran vi, amb el temps.
Deluxe Magazine
24
el celler
Villa Antinori
SELECCIÓ DE VINS
MARCHESI ANTINORI
TIGNANELLO
VILLA ANTINORI (ROSAT)
VILLA ANTINORI (BLANCO)
TOSCANA I.G.T.
TOSCANA I.G.T.
TOSCANA I.G.T.
95/100 PARKER TIGNANELLO
Deluxe Magazine
2011
90/100 PARKER
VILLA ANTINORI NEGRE 2011
25
el celler
MARCHESE ANTINORI Tignanello - DOCG riserva
92/100 PARKER MARCHESE
ANTINORI
2011
Deluxe Magazine
el bar
26
El vodka és una categoria que té un atractiu universal i a DIAGEO continuem centrant-nos en gran mesura en l’innovació i l’expansió dins del sector. Un dels èxits més recents la constituït el llançament de CÎROC, un vodka super premium elaborat exclusivament a partir de les varietats franceses Mauzac i Ugni Blanc de la millor qualitat. Els sabors de Smirnoff segueixen representant una ampliació important dins de la categoria i, l’ any 2008, vam crear una empresa conjunta amb participació igualitària amb la família NOLET per distribuir i comercialitzar el vodka KETEL ONE (un vodka ultra premium manufacturat amb detalls d’ identitat destacables).
V dka PERFECTLY
Deluxe Magazine
27
el bar
PERFECTLY SMOOTH
©
CÎROC Procedeix de la combinació de dues paraules franceses: “cime”, que significa pic i “roche”, que significa roca i que evoquen clarament la regió de Gaillac, que es una de les regions més altes de França.
El vodka CÎROC és el més sofisticat del món. Elaborat exclusivament a partir de varietats de raïm franceses, Mauzac Blanc i Ugni Blanc, de primera qualitat per tal d’oferir una experiència exquisidament suau, fresca i innovadora. En el vodka CÎROC s’utilitza la maceració, la fermentació i l’emmagatzematge en fred, a més de destil·lar-se cinc vegades. El vodka CÎROC fou llençat al mercat l’any 2003, essent els mercats principals els Estats Units i Brasil. www.ciroc.com
©
SMOOTH
Deluxe Magazine
l’entrevista
28
Les ocupacions i les vivències familiars propicien moltes vegades l’orientació laboral dels joves i aquest és el cas d’en Xavier. El seu pare, cuiner i la seva mare treballant en un hotel, van transmetre aquest ambient en el que va viure des de ben jove.
Deluxe Magazine
29
l’entrevista
Xavier Rocas Marí, delegat de Relais & Châteax per Espanya i Portugal. Més endavant, els seus pares regenten el restaurant El Tren petit a Palafrugell, durant vinti-vuit anys, fins que aquest any es jubilen. Amb aquests precedents no és gens estrany que en Xavier als 14 anys, en època estival, a les vacances escolars, comenci a treballar a l’Aiguablava de grum i fent tasques a la recepció a la vegada. L’any 1993, entra a formar part del planter a Mas de Torrent. Estudia la carrera
a l’Escola Oficial de Turisme a Girona i desprès de fer estades professionals a França i a Suècia, l’any 1999 obre l’Hotel El Far de Sant Sebastià a Llafranc, en aquesta mateixa època, 1999-2000, fa un curs de ESADE. Desprès torna a Mas de Torrent com a director el mes de juliol del 2000 i fins avui. Tot plegat 15 anys participant d’un treball engrescador amb ampliacions i nous projectes, com l’obertura d’un restaurant japo-
nès a l’edifici de El Far, previst per l’any vinent.
Des de fa tres anys, en Xavier Rocas, és el Delegat de Relais & Châteaux, per Espanya i Portugal i membre del Consell d’Administració amb seu a París. Deluxe Magazine
l’entrevista
Deluxe Magazine
30
Xavier Rocas Marí delegat de Relais & Châteax per espanya i portugal. Li demano les funcions que ha de portar a terme en aquest càrrec: “Bàsicament haig de coordinar la delegació, representar a tots els socis de la delegació en el Consell d’Administració, a més d’intentar créixer, incorporar nous hotels que puguin pertànyer a Relais & Châteaux” el dia de demà. Quan m’interesso per saber el valor que li donen a la gastronomia en els hotels, hem comenta: És una part important. No s’entendria Relais&Châteaux sense la gastronomia. De fet tenim molts establiments de restauració, tots ells amb un nivell culinari d’excepció. A l’hora de fer comparances envers la guia Michelin, m’especifica: A la guia Michelin i surts si els seus inspectors consideren que t’han de destacar per una sèrie de paràmetres d’excel·lència. En el nostre cas és tracta d’una selecció d’hotels i restaurants independents que paguen un cànon per pertànyer a Relais Châteaux, desprès d haver superat una sèrie d’exigències, entre les quals hi ha la tenir un nivell
31
l’entrevista
gastronòmic superior. Un fet inqüestionable que prova el que t’estic referint és que gairebé la totalitat dels grans restaurants francesos pertanyen a Relais&Châteaux, bé com a integrants d’ un complex hoteler o com a restaurants, formant part dels que en el seu moment s’anomenaven Relais Gourmand i que posteriorment es va unificar. No podia donar per conclosa aquesta interessant conversa sense interessar-me per conèixer l’opinió d’en Xavier sobre la seva coneixença del mercat hoteler del Principat d’ Andorra i de les possibilitats que podem tenir perquè algun establiments del nostre país pugui arribar a pertànyer a Relais&Chateaux: Certament els establiments hotelers andorrans darrerament han assolit un nivell qualitatiu d’infraestructures i de serveis realment important, encara que la nostra organització requereix una sèrie de condicionants que dificulten aquestes incorporacions, entre altres moltes condicions, Relais&Château, no permet incloure hotels de més de 100 habitacions, el que no vol dir que no estem oberts a estudiar propostes que estiguin en la línia dels nostres condicionants.
En Xavier Rocas, ens acompanya per totes les estades i dependències de Mas de Torrent, un Spa amb equipaments incomparables, nova sala per desdejunis, un nou restaurant de cuina japonesa, noves i renovades habitacions, en definitiva, un establiment que, des de la nostra darrera visita, ara farà uns deu anys, ha experimentat una remodelació sorprenent, el que ens suggereix dedicar-li properament una nova visita per tal de deixar constància de les seves excel·lències.
www.relaischateaux.com www.hotelmastorrent.com
Deluxe Magazine
la cuina de casa nostra
32
Restaurant Sol i Neu
Deluxe Magazine
33
la cuina de casa nostra
A Soldeu trobem aquest emblemàtic establiment que pertany al grup Sport Hotels Resort & Spa. Per tal de conèixer les seves particularitats ens hem citat amb el seu director general, el senyor José Lluís Bonet.
Podria afirmar que e tingut l’oportunitat de conversar amb un professional jove però amb un gran bagatge d’ experiència i coneixements. La seva trajectòria comença a Palma de Mallorca al negoci del seu pare, en el que es va familiaritzar en quasi totes les branques, cuina, sala, administració, etc. “És un ofici en el que és importantíssim haver-lo mamat des de petit. Encara que es evident que la formació acadèmica també és molt necessària”,
cura del món, amb matèries primes properes i de qualitat, amb racions agraïdes i presentacions naturals i senzilles i, evidentment, fem especial atenció en que els preus siguin continguts”. Donades les especials característiques de la zona i de la ubicació del restaurant, l’obertura a l’hivern és diària, amb servei migdia i vespre. A l’estiu, obren per Sant Joan i tanquen per
desprès de la diada de Meritxell, amb servei als migdies. “Estem molt satisfets de l’acollida que tenim per part del client del país. La situació del establiment és típica d’alta muntanya, amb una decoració gens carregada, llum, fusta i una carpa exterior que a l’hivern convida a gaudir de l’aire lliure. El client està còmode. És un local per relaxar-se i menjar bé.
hem comenta el senyor Bonet, que va estudiar turisme a la Universitat de les Balears i posteriorment va fer un NBA de dos anys a una Escola d’ Economia i Turisme a Suïssa. La seva experiència en el camp laboral com a director, es fonamenta bàsicament, dirigint els hotels Arabela i Son Vida a Palma de Mallorca. Parlem del restaurant Sol i Neu, al respecte hem diu: “Es tracta del restaurant tradicional del grup en el que procurem treballar una cuina el més natural possible, plats fets amb tota la
Deluxe Magazine
la cuina de casa nostra
La carta del restaurant és nodreix de plats de cuina catalana i andorrana i l’elaboren a l’hivern en Nandu Jubany i a l’estiu en Carles Gaig. A l’hivern, trobem plats com “l’Amanida Cèsar amb bacó cruixent”, “l’Escudella i carn d’olla barrejada”, els “Calçots a la brasa amb romesco”, els “Ous esclatats amb patates rosses i pernil ibèric “Joselito”, els “Macarrons del Cardenal”, els “Canelons de pollastre de pagès gratinats amb suc de rostit” i un “Arròs de muntanya amb colomí, botifarra, carxofa i ceps”, entre altres. A l’estiu, plats més lleugers, com “l’ Amanida de tomàquet amb ventresca de tonyina”, l’ “Escalivada de verdures a la brasa amb anxoves de l’ Escala”, la “Fideuà amb sepiones i all-i-oli suau”, un “Arròs de verdures i bolets”, les “Costelles i mitjanes de xai de llet”, el “Morro de bacallà a la llauna amb mongetes del ganxet”, etc.
Deluxe Magazine
34
Restaurant Sol i Neu
35
la cuina de casa nostra
En definitiva, hem comenta el senyor Bonet: Una cuina amb identitat, en la que pretenem interpretar bàsicament els receptaris català i andorrà, en la que el denominador comú de la mateixa estigui presidit per l’ excel·lència de la matèria prima i l’ exquisit tracte al client que distingeixen tots i cadascun dels establiments del nostre grup.
José Luis Bonet Sport Hotel Hermitage & Spa***** Sport Hotels Resort & Spa General Manager
Deluxe Magazine
esdeveniments gastronòmics
Un espectacle gastronòmic que ha demostrat que les fronteres en el món del vi i la cuina han deixat d’existir
36
El II Wine Internation
reuneix a Barcelona els millo Grans figures del món de la gastronomia han participat avui a Barcelona a la segona edició del Wine & Culinary International Forum, un congrés internacional bianual sobre l’harmonia entre el vi i la cuina. Sota el lema “Creativitat i Mercat”, sommeliers, cuiners i periodistes de primera línia nacional i internacional han debatut i profunditzat sobre la complementarietat del vi i la cuina i han analitzat models d’èxit d’alguns dels mercats internacionals del vi més importants del món, a través de tallers, show cooking i conferències. Més de 250 experts del sector de tots els racons del món han gaudit d’aquest interessant fòrum en el que s’han servit més de 3.000 degustacions i s’han de-
Deluxe Magazine
gustat més de 8.500 copes de vi de tot el món. L’esdeveniment, patrocinat per la Fundació Dieta Mediterrània i Bodegues Torres, ha tingut lloc al Majestic Hotel & Spa Barcelona i ha estat dirigit al públic professional. El programa del congrés ha estat elaborat gràcies a l’inestimable suport i coneixement del Comitè Assessor del fòrum, dirigit per Víctor de la Serna i integrat per François Chartier, Nick Lander i Josep Roca, amb la coordinació de Montse Alonso i Juan Manuel Bellver. L’esdeveniment s’inclou dins del 2014, Any Internacional de la Dieta Mediterrània (www.2014dietamediterranea. com). Entre els ponents que han participat a la jornada, presentada per Juan Manuel Bellver i Joan Gómez Pallarès, han destacat: Gérard Basset, actualment l’única persona al món que combina els títols de Master of Wine,
Master Sommelier, Wine MBA i el Millor Sommelier del Món, que ha exposat la importància de la psicologia i la formació a la seva professió remarcant que “el sommelier és aquell que al restaurant serveix el vi en el moment adequat”; Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que ha dirigit la ponència "Quan el vi inspira el plat" oferint als oients una lliçó magistral de creativitat i vi: “el vi és la beguda més intel·lectual que hi ha, on hi ha més capacitat d’afegir elements”; Jamie Goode, reconegut periodista i crític de vins britànic, ha parlat sobre la mineralitat dels vins, assegurant que hi podria haver una connexió entre la mineralitat i l’envelliment del vi; Lucas Payá, Wine Director de José Andrés ThinkFoodGroup 2008-2014, ha explicat la seva experiència de vendre vi de manera novedosa als millors restaurants dels EUA, algunes claus per a les noves cartes de vi suggerint que “les cartes de vi siguin
37
esdeveniments gastronòmics
& Culinary nal Forum BARCELONA, 28 DE SETEMBRE DE 2014
ors experts en gastronomia
NOTA DE PREMSA
El II Wine & Culinary Internatio
a Barcelona els millors expert
NOTA DE PREMSA
Un espectacle gastronòmic que ha demostrat que le
divertides, que no pressionin el client o que incloguin tecnologia”; el Dr. Ramón Estruch ha introduït la importància del vi dins la dieta mediterrània i ha assegurat que el vi redueix un 30% el risc de malalties cardiovasculars; el xef Nando Jubany, propietari de Can Jubany, ha finalitzat el matí mostrant la cuina del terrer a través d’un show cooking.
han deixat d’exis El II Wine & Culinary International cuina Forum reunei
aNOTA Barcelona els millors experts en de gastronomia Barcelona, 28 de setembre 2014.- Grans figure DE PREMSA
participat avui a Barcelona a la segona edició del Wine &
un ha congrés internacional sobre l’harmonia enti Un espectacle gastronòmic que demostrat que les bianual fronteres en el món del vi El II Wine & Culinary International Forum reuneix
“Creativitat i Mercat”, cuina han deixat d’existirsommeliers, cuiners i period i profunditzat sobre la comple
a Barcelona els millors experts eninternacional gastronomia han debatut
Barcelona, 28 de setembre analitzat de 2014.Grans figures del món de la gastronomia h models d’èxit d’alguns dels mercats internacional
participat avui a Barcelona a la segona edició del show Wine &i la Culinary International Foru través de cooking i conferències. Un espectacle gastronòmic que ha demostrat que les fronteres entallers, el món del vi
un cuina congrés bianual sobre l’harmonia entre el vi i la cuina. Sota el le haninternacional deixat d’existir
“Creativitat i Mercat”, sommeliers, cuiners i periodistes de de primera naciona Més de 250 experts del sector tots elslínia racons del m
Barcelona, 28 de setembre de 2014.-han Grans figuresi profunditzat del món de la gastronomia han internacional debatut complementarietat del vi i degustacio la cuina i h fòrum en sobre el quelas’han servit més de 3.000 participat avui a Barcelona a la segona edició del Wine & Culinary International Forum,
analitzat models d’èxit d’alguns dels mercats copes de vi internacionals de tot el món. del vi més importants del món
un congrés internacional bianual sobre l’harmonia entre el vi i la cuina. Sota el lema
través de tallers, show cooking i conferències.
“Creativitat i Mercat”, sommeliers, cuiners i periodistes de primera línia nacional i
L’esdeveniment, patrocinat per la Fundació Dieta Med
internacional han debatut i profunditzat sobre la complementarietat del vi i la cuina i han
Més de 250 experts del sector de tots del Hotel món han gaudit d’aquest interessa tingut llocels al racons Majestic & Spa Barcelona i ha es
analitzat models d’èxit d’alguns dels mercats internacionals del vi més importants del món, a
Durant aquesta tarda destaca la ponència de Jeannie Cho Lee, reputada crítica de vins i la primera dona asiàtica en ostentar el títol de Master of Wine, que ha explicat l’estratègia per a introduir amb èxit el vi francès al mercat xinès: “la cultura del vi ha d’encaixar molt bé amb la cuina”; Manuel Martínez, xef propietari del restaurant parisenc Le Relais Louis XIII, un dels grans exponents de la cuina clàssica francesa, ha profunditzat sobre el concepte de cuinar amb vi afirmant que el vi és un soci dels aliments de la cuina i dels productes i ha aconsellat utilitzar el vi com a ingredient cru al cuinar. Ferran Centelles, sommelier de elBulli 2000-2011 i col·laborador de www.jancisrobinson.com, ha donat a tastar clàssics enemics del vi com les carxofes i el vinagre harmonitzant-los amb diferents vins i ha aconseguit trencar mites d’harmonies prohibides. A continuació, Christophe Brunet, Wine Ambassador de Primum Familiae Vini, i Fiona Beckett, escriptora britànica experta en har-
fòrum en el que s’han servit més de 3.000 degustat de 8.5 programa deldegustacions congrés ha estati s’han elaborat gràciesmés a l’inestima
través de tallers, show cooking i conferències.
copes de vi de tot el món.
Assessor del fòrum, dirigit per Víctor de la Serna i inte
Lander i Josep Roca, amb la coordinació de Mont
Més de 250 experts del sector de tots els racons del món han gaudit d’aquest interessant
L’esdeveniment, patrocinat per laL’esdeveniment Fundació DietadeMediterrània Bodegues dins del i 2014, Any Torres, Interna fòrum en el que s’han servit més de 3.000 degustacions i s’han degustat méss’inclou 8.500
copes de vi de tot el món.
tingut lloc al Majestic Hotel &(www.2014dietamediterranea.com). Spa Barcelona i ha estat dirigit al públic professional.
programa del congrés ha estat elaborat gràcies a l’inestimable suport i coneixement del Com
Assessor del fòrum, dirigit per Víctori de la Serna i integrat L’esdeveniment, patrocinat per la Fundació Dieta Mediterrània Bodegues Torres, ha per François Chartier, Ni
i Josep Roca, ambdirigit la coordinació de MontseEl Alonso i Juan Manuel Bellv tingut lloc al Majestic HotelLander & Spa Barcelona i ha estat al públic professional.
del i2014, Any Internacional de la Dieta Mediterrà monies, han dirigit un tast històric arrón i dins mollejas amb Milmanda programa del congrés ha estatL’esdeveniment elaborat gràcies as’inclou l’inestimable suport coneixement del Comitè Assessor del fòrum, dirigit per(www.2014dietamediterranea.com). Víctor de la Serna i integrat per François Chartier, Nick on s’han degustat Lander diversos vins 2007; i be amb huitlacoche, arròs, i Josep Roca, amb la coordinació de Montse Alonso i Juan Manuel Bellver. d’aquesta associació que integra espàrrecs, i coco junt L’esdeveniment s’inclou dins del 2014, Any Internacional pastanaga de la Dieta Mediterrània 11 de les famílies (www.2014dietamediterranea.com). elaboradores amb Milmanda 2008. de vi més importants del món: L’última sessió ha resumit a la Mouton Rothschild, Miguel Torres, perfecció la conclusió general del Vega Sicilia, Egon Müller Scharfòrum: les fronteres en el món zhof, Symington, Pol Roger, Perdel vi i la cuina han deixat d’existir. rin, Joseph Drouhin, Tenuta San Jordi Bort, president de l’INCAVI Guido, Hugel & Fils i Antinori. i PRODECA, s’ha encarregat de Per acabar, François Chartier (Caclausurar el fòrum agraint als asnadà), pioner en la investigació sistents i ponents l’esforç per posobre l’harmonia entre el vi i la tenciar la cultura del vi i la cuina. cuina, ha demostrat juntament La celebració d’aquest conamb els xefs Stéphane Modat grés ha estat possible gràcies a (Canadà), Vineet Bhatia (Regne la Fundació Dieta Mediterrània, Unit/Índia) i Daniel Ovadía (Mèxic), l’objectiu de la qual és potenciar i que determinats components comunicar un estil de vida, tenint de cuines exòtiques molt diverses permeten harmonies similars. en compte el principal desig de Ho han mostrat cuinant i donant la humanitat: la salut; i a Bodegues Torres, i al seu gran interès a tastar: gelatina de bolets candy en difondre la cuina que va unida cap, chicharrones fumats i caramel de soja harmonitzat amb al vi. Milmanda 2003; gordita de chich-
Deluxe Magazine
¡vins, vins, divins!
38
destacats del món del vi. Josep Roca presenta la primera guia du champagne en espanyol.
DIAGEO obre de nou les portes del seu espai exclusiu zacata rom.
Una de cada tres ampolles de vi consumides es de d. o. catalana.
Zacata es un dels referents més importants del portafoli reserve de la companyia, i l’únic ron que és troba entre les 100 marques de luxe més prestigioses a nivell internacional.
Un terç de les ampolles de vi de qualitat consumides a Catalunya pertany a una denominació d’origen catalana, front al 25% de fa tres anys, ha informat la Conselleria de Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural mitjançant un comunicat.
Albariños al mundo 2014 obre les seves inscripcions. El concurs internacional “Albariños al Mundo” avança en els preparatius de la seva tercera edició i ho fa amb l’obertura per l’ inscripció de cellers participants. Serà fins el proper 29 d’octubre quan els cellers de la D.O Rias Baixas i la Regió Demarcada de Vinhos Verdes puguin formalitzar les seves inscripcions a la gran fita internacional del més prestigiós dels varietals ibèrics, la albariño.
Deluxe Magazine
Monvinic va acollir la presentació de la “Guia Melendo du Champagne 2014”, en un entranyable acte presentat per Josep Roca, sommelier del restaurant Celler de Can Roca. La guia de Jordi Melendo es converteix en la primera d’ aquest tipus publicada en llengua espanyola, dirigida al mercat espanyol i sud-americà i promet convertir-se en una referència per els professionals i afeccionats al món del vi. Roca va destacar l’ amor i profund coneixement de l’ autor de la guia per l’ escumós francès, així mateix, l’ escriptor Jordi Llavina va destacar la figura de Jordi Melendo com a gran entusiasta del vi des de la seva joventut.
La bodega eguren ugarte presenta un vi especial destinat al mercat xinès. Eguren Ugarte ha presentat en la seva bodega de Laguardia (Alaba), una edició especial per el mercat xinès del seu vi reserva d’ autor Martin Cendoya.
39
¡vins, vins, divins!
Londres acull la major mostra de vins de xerès del món. La IV edició del “Great Sherry Tasting”, fou un èxit de presència de marques i de visitants. La fira del Vi de Xerès, organitzada per el Consell Regulador i Fedejeréz i dirigida a sommeliers, hostaleria, distribuïdors, importadors i periodistes, es va desenvolupar a La Imagination Gallery de Londres.
Ronda acollirà la celebració del Primer Fòrum de Enoturisme i Turisme Gastronòmic. L’esdeveniment tindrà
Madrid acollirà el 20 mes lloc dels propers i 21 de denovembre. novembre la IX edició Organitzat per del concurs internaL’ Associació Espanyola de Enoturisme i Turisme cional “Tempranillos al Gastronòmic, amb la mundo”. col•laboració de la Ruta del Vi de Ronda, el primer Els propers dies 5, 6 i 7 de fòrum que tindrà lloc a novembre del 2014, tinRonda els propers 20 i 21 drà lloc a Madrid aquest de novembre, constitueix concurs organitzat per la una activitat pionera en Federació Espanyola d’ el seu camp, essent el Associacions d’ Enòlegs, primer d’ aquestes carla Associació d’ Enòlegs acterístiques que es de Madrid i la D. O. Vins de presenta a Espanya amb Madrid. caràcter internacional.
Oleum Flumen treu al mercat la nova imatge del seu vinagre més especial. De la varietat Pedro Ximénez i envellit durant 25 anys a Xerès. Paula Coll P.X. Acetum Flumen és el resultat d’ una herència d’ una amistat i d’ un procés d’ envelliment únic a la Bodega Ximénez Spinola. Oleum Flumen ha tret al mercat al mercat 1.500 unitats del seu vinagre envellit més especial, de la varietat de raïm Pedro Ximénez, envellit durant 25 anys a la Bodega Ximénez Spinola a Xerès. El vinagre presenta una nova imatge prenen de referència la besàvia de la família, el seu nom, la seva fotografia i els seus valor.
Matarromera entre las 100 millors bodegues del món. El projecte d’excel·lència de la bodega de la Ribera del Duero es troba valorat en el “Top 100 Tasting 2014” de la revista Wine&Spirits, una de les més importants publicacions del món sobre enologia. Aquesta es la segona ocasió en els darrers anys en que la revista americana situa a Bodegues Matarromera entre els projectes vitícoles mes valuosos a nivell internacional.
Deluxe Magazine
la botiga
40
Deluxe wines
Deluxe shop EN UN ENTORN PRIVAT I AMB UNA ATENCIÓ PERSONALITZADA, Hem habilitat un espai en el que a tota persona amant del vi se li ofereixen infinitat de possibilitats per conèixer i adquirir vins provinents de les zones més acreditades. Aquells vins
de Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Rias Baixas i altres denominacions d’origen espanyoles, així com els grans vins de Bordeus, Borgonyes i les zones més prestigioses de la viticul-
tura mundial, sobretot en anyades difícils d’aconseguir, els trobaran a la nostra botiga.
ADREÇA BOTIGA Centre Logístic Gelesa Av. De la Bartra, s/n AD200 ENCAMP PERSONES DE CONTACTE: Recepció, telèfon 376.736330 HORARI: de 9 a 13 hores i de 15 a 19 hores ESPECIALISTA DE VINS AL SERVEI DEL CLIENT: Sr. MARIO FORICHER (amb cita prèvia)
Deluxe Magazine
Deluxe Magazine
temàtica
sis raons per renovar els nostres restaurants 42
Existeixen sis factors externs fonamentals que impacten de tal manera en qualsevol negoci de restauració que obliga als seus propietaris a enfocar d’ altra manera la seva forma d’ actuar i de reconvertir-se.
LA CRISIS No solament la crisis ha portat una disminució dels ingressos globals degut a la menor capacitat adquisitiva dels clients sinó que ha obligat a cada restaurant a reinventar-se per seguir donant qualitat amb marges més ajustats. Per altra part, les pressions fiscals, les inspeccions i els costs laborals també han generat la necessitat d’actuar amb més disciplina i rigor.
INTERNET Les conseqüències de l’utilització de Internet segueixen superantse cada dia ,hi ja no solament estem parlant de pàgines web, xarxes socials o sistemes de reserves, sinó de sofisticades eines d’interacció digital que permeten una relació online entre el client i el restaurant mai vista fins ara. Vivim en un món digital en plena ebullició.
LES TENDÈNCIES El comportament de la demanda, la professionalització del consumidor, les tendències gastronòmiques, les innovacions en disseny, la globalització, la fusió de cuines, la qualitat dels productes, o el impacte de la generació digital que comença a entrar en el mercat laboral son tan sols uns exemples del que està passant a fora.
NOVES TECNOLOGIES La velocitat de creació de les noves tecnologies es imparable i el seu impacte sobre qualsevol negoci es constant i continu. Aquestes innovacions impacten en tots els àmbits, des dels sistemes informàtics, els processos de producció o els sistemes de control fins a l’ús de drones per el repartiment a domicili, pagar amb el teu mòbil o el cotxe de google sense conductor per traslladar els clients.
Deluxe Magazine
ELS COLBORADORS L’objectiu primordial que persegueix un restaurant es vendre una experiència, petita o gran, d’ alta gastronomia o no. I la part fonamental d’ aquesta experiència rau en el servei. Els valors, la dedicació, la competència i el compromís dels empleats son determinants i la manera de relacionar-nos amb ells a canviat, ja que les seves aspiracions, motivacions i prioritats personals son diferents. I tot això en un marc operacional d’ obligada alta productivitat.
EL CLIENT Com sempre, és l’únic que mana. Això si que no ha canviat. Malgrat tot la gran diferència es que avui mana abans, durant i desprès de consumir i la seva opinió es repercuteix instantàniament a nivell global. Es fonamental conèixer al client mes en detall que abans. Conèixer el seu comportament, les seves motivacions i les seves expectatives. Es molt més fàcil que abans, però també molt més arriscat.
L’hostaleria tradicional i els petits negocis familiars tenen que seguir essent tradicionals i autèntics. Malgrat tot, és imprescindible que professionalitzin la seva gestió, que s’obrin a aquests factors externs i no sofrir-los. Contemplarlos com oportunitats i no amenaces. El problema fonamental per donar el salt és el temps. El temps que es dedica a altre cosa que fer funcionar la marxa operativa del seu negoci “sembla” menys rellevant, però no és així. No hi ha altre alternativa, s’ha de sortir del dia a dia, donarse l’oportunitat de mirar la seva situació des d’altre perspectiva i renovar-se.
43
món gastronòmic
CHATEAU
LYNCH BAGES El vi Grans Cru Classé de Chateau Lynch Bages està en la línia dels grans vins de Pauillac. Elaborat en majoria de Cabernet Sauvignon, que combina estructura, finor, elegància i durabilitat, es distingeix per la seva opulència. Generós en la seva joventut, evoluciona en la seva maduresa guanyant en sabor i complexitat. L’ afirmació de l’ estil de Lynch Bages es correspon amb la
LYNCH BAGES 1986
LYNCH BAGES 2009
Es tracta d’una anyada excepcional a la que se li augura una llarga vida. El període òptim de consum va del 2010 al 2022
LYNCH BAGES 2008 Una anyada destacable per la seva longevitat, ja que aquest vi estarà en perfectes condicions del 2015 al 2035, sempre guardat adequadament.
Vi elaborat amb un 76% de Cabernet Sauvignon; 18% de Merlot; 4% de Cabernet Franc i un 2% de petit Verdot. Vi equilibrat i potent, amb una acidesa refrescant i amb un final en boca excepcional. Un vi que ha merescut 98 punts de la guia de Robert Parker.
98/100 PARKER
LYNCH BAGES 2009
94/100 PARKER
LYNCH BAGES 1986
93/100 PARKER
LYNCH BAGES 2008
incorporació de Jean – Charles Cazes l’ any 1934. Enòleg innovador i emblemàtic d’ una nova generació de propietaris disposats a trencar amb la tradició, prenen riscos per tal d’assegurar els cultius madurs, era conegut per ser sovint el darrer de la collita de Pauillac. Des de 1945 es dibuixa la forma del castell, a través d’ una sèrie d’anyades importants. Els seus vins es distingeixen pel seu color profund, la trama tànnica, la seva extracció controlada i elegant sensualitat. André Cazes i després Jean-Michel Cazes confirmen aquesta tendència. L’ estil de vi s’afina en els últims anys, guanyant flexibilitat i suavitat, mentre que s’ instal•la la regularitat del vi amb el temps. Fins avui, el Chateau Lynch Bages caracteritzat per el seu extraordinari estàndard de qualitat. Potent, elegant i obert, collita rere collita adquireix una major precisió, la combinació de la distinció, el caràcter hedonista que va propiciar la seva reputació.
CANYA DE PRESA DE
SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL La carn de Canya de Presa embotida és una delícia de Cinco Jotas elaborada artesanalment a Jabugo. Es tracta d’ un embotit que conté únicament presa (la peça que és troba en el capçal del llom junt a la paleta) de porcs 100% ibèrics alimen-
tats amb glans en època de “Montanera”. La presa és una carn noble d’ altíssima qualitat d’elevada infiltració muscular, molt semblant a la del Cinco Jotas Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Deluxe Magazine
nous vins, noves anyades
Si en tot el que fa referència a vins, les opinions son en la majoria dels casos netament subjectives, per el que es refereix a Niepoort, ho son molt més: considerem que és un dels millors productors de portos- que a la vegada estan entre els millors vins del món...- i no estem sols. Vegin com encapçala el famós escriptor James Suckling, del Wine Spectator, la seva introducció a la bodega en el seu conegut (i descatalogat i buscat...) llibre “Vintage Port”: “Niepoort es a Porto el que Krug es a la Champagne”. No cal especificar quin és el nostre productor de champagne, també favorit... Però Niepoort és avui quelcom més: també produeix alguns del vins secs més interessants de Portugal.
Vagi per davant, per això de les aparences, que ningú en el mundovino.com té cap tipus d’ interès econòmic en la bodega. Això si, interès d’ acabar amb els stocks de la casa en
Deluxe Magazine
44
tenim tot el del món...En fi, que estem parlant d’ una empresa encara familiar, que ja va per la cinquena generació, de estructura mitjana – produeixen unes 500.000 ampolles anuals-, el suficient perquè es puguin controlar des de les vinyes fins tots els detalls de la producció, criança i inclús comercialització dels vins.
Història i filosofia La família Niepoort es d’origen holandès, i es va introduir en el vi a través de F.M. van der Niepoort, qui l’ any 1847 es va associar amb Eduard Kebe, que havia fundat la bodega cinc anys abans. Quan Kebe va morir, un any més tard, Niepoort va prendre el control de la companyia, control que ha mantingut la família fins el día d’ avui. La persona a càrrec de la direcció de la bodega actualment és Dirk van der Niepoort, ambaixador dels vins de Porto i de Portugal a tot el món. Dirk succeeix al seu pare, Rolf, i representa la cinquena generació de Niepoort en la seva bodega i en tot el món del vi. Fins fa ben poc eren considerats un dels secrets millor guardats de Portugal, la casa de millor qualitat però infravalorada per l’ opinió pública. Malgrat això, la classe dels seus vins, i la exposició als mitjans de comunicació internacionals estan propiciant un canvi ràpid d’ aquesta situació. Els vins de Niepoort estan captan l’ aten-
ció de cada vegada més compradors, no solament en el mercat interior portuguès, on trobar una ampolla de Vintage 97 es tot un miracle, i una ruïna, sinó també en el mercat internacional. La seva filosofia és molt tradicionalista i poc intervencionista; viticultura quasi orgànica- malgrat que no pretenen cap mena d’ etiqueta-, utilització de vinyes velles, rendiments baixos, veremar no per paràmetres mesurats en un laboratori sinó per com estan els raïms, per tast de raïms. Els vins són elaborats en cups, trepitjats- per més gent del normal- per maximitzar la extracció i d’ obtenir vins el més tànics possibles, però que no semblin tànics en absolut. Es per això que molts dels vins de Niepoort enganyen; semblen accessibles i fàcils de beure, però en realitat tenen una gran carga tànica. Però es cerca un taní madur, gras, llaminer...el proverbial puny de ferro dins d’ un guant de vellut. I no ´s cap ximplesa és el somni de molts enòlegs. Tradicionalment, les cases de Porto no eren les responsables de produir els seus propis raïms, i tenien contractes a llarg plaç amb viticultors. Els Niepoort no eren una excepció, i així ho van fer durant anys. Malgrat tot, a finals de l’ any 1988 van comprar dues “Quintas” (el nom portuguès d’ una finca). Quinta de Nápoles i Quinta do Carril.
ELS VINS
45
nous vins, noves anyades
Els “Portos” Produeixen tota la gamma de portos, els extraordinaris i rars “vintage”, “colheitas” (alguns molt vells), “tawnies”, “rubies” i “LVB”, estil tradicional –sense filtrar- a més dels distintius “garrafeiras”. Els seus “vintage” han anat creixent, fins arribar al cim amb la collita 1997, provablement el millor “vintage” que ha produït Niepoort, i que ha rebut reconeixement universal; des de les guies i revistes de Portugal fins a la influent “Wine Spectator”, atorgant-li la major puntuació d’ entre tots els portos “vintage” de la anyada, 98 punts sobre un total de 100. La propera collita que apareixerà en el mercat es la de 1999, que podem assegurar no defraudarà als afeccionats. En aquest any s’ ha elaborat un “vintage” un tant especial, anomenat Secundum, en el que s’ aplica totalment la filosofia i les idees personals de Dirk, mentre que el “vintage” de Niepoort té de seguir una certa continuïtat amb
rels vins de la casa i el gust dels seus clients. Són els únics que segueixen produint l’ anomenat “garrafeira”, un porto quina particularitat és que desprès d’ uns set anys en pipa (el gran barril de Porto), és envellit amb “damajoana” de vidre de 10 litres, durant dècades. El contacte perllongat, ja que solen envellir-se 40 o més anys, amb el vidre li dona un caràcter especial, que alguns anomenen el “gust a vidre”. Aquesta categoria ha desaparegut oficialment de la reglamentació oficial del Porto, malgrat que es d’ esperar que la firma Niepoort la segueixi produint i el mantingui per el coneixement dels afeccionats.
Els vins secs En un futur proper, els Niepoort construiran una nova bodega per l’ elaboració i criança dels vins secs, gamma que està creixent enormement en els darrers anys, i per la que la bodega de la família s’ ha quedat petita. Es molt important en la millora dels vins secs de Niepoort la tasca de Jorge Serodio Borges, l’ enòleg de la bodega. Els vins es comercialitzen amb el nom de Redoma (els primers experiments s’ anomenaven amb el nom de Robustus). Hi ha un Redoma Branco, un Redoma Branco Reserva –considerat el millor vi blanc de Portugal-, un Redoma negre, i des de fa un parell d’ anys un exquisit Redoma Rosé. La gamma s’ ampliarà amb un parell de vins negres més, una se-
lecció que s’ anomenarà Batuta, i un altre molt especial, anomenat Charme, que Dirk ha elaborat intentant fer a semblança dels seus estimats borgonyes – salvant les distàncies, no solament geogràfiques, sinó de les pròpies castes, ja que no és ni pot ser un pinot noir- que el posaran molt aprop d’ apropiar-se de la corona dels vins del Douro portuguès al ja llegendari Barca Velha. Dirk és un entusiasta dels vins de Borgonya i dels Rieslings alemanys, quelcom que, sens dubte, influeix en la personalitat dels seus propis vins.
Deluxe Magazine
la gran festa del vi
30 de les millors bodegues del
46
La bodega espanyola, Vega Sicília, va celebrar el seu 150 aniversari els dies 10 i 11 de juliol, amb dos sopars de gala que van tenir lloc a Valbuena de Duero a Valladolid.
Vega Sicilia celebra el El Vice-President del Govern espanyol va atorgà a Vega Sicília la Placa d’Honor al Mèrit Civil concedida per el Rei Joan Carles.
La primera de les dues gales, amb una llista de 200 convidats, fou servida per dos dels millors restaurants espanyols: El Celler de Can Roca i Arzak. El segon sopar de gala fou servit
Deluxe Magazine
a 700 convidats. El dia 10 de juliol representants de bodegues llegendàries hi van ser presents: les franceses Cheval Blanc i Château
d’Yquem, l’alemany EgonMüller-Scharzhof i l’italiana Angelo Gaja, juntament amb Champagne Bollinger, Salon i Paul Roger. Entre les bodegues espanyoles hi foren pres-
món van assistir a la celebració.
47
la gran festa del vi
seu 150 aniversari La primera celebració va reunir a representants de 30 de les més prestigioses bodegues del món amb més de 150 anys d’ història, incloent personalitats nacionals i internacionals en el món del vi. La representació espanyola estava encapçalada per les autoritats, per personatges de la política, els negocis, la banca, institucions, mitjans de comunicació i de la cultura, la gastronomia i del sector espanyol del vi.
ents Alvear, Marquès de Murrieta, Codorniu, CVNE, González Byass, Marquès de Riscal, López de Herendia, Osborne i Torres.
Un bon nombre d’autoritats governamentals van assistir a la gala de clausura, així com executius d’empreses, directors de mitjans de comunicació i personalitats del món
de la cultura, la gastronomia i la industria vitivinícola. La Vice-Presidenta del govern espanyol, Soraya Sáenz de Santamaria, va atorgà a Vega
Deluxe Magazine
la gran festa del vi
Sicília la Placa d’Honor al Mèrit Civil, concedida pel Rei Joan Carles amb motiu de la celebració del 150 aniversari. Aquesta condecoració, representa el més preuat honor que és pot concedir a una persona jurídica o entitat en reconeixement per el seu extraordinari treball i innegable mèrit, concedida a Vega Sicilia per la seva persistència excepcional en l’elaboració d’un producte amb una gran qualitat que s’ha convertit en una icona es-
Deluxe Magazine
48
Vega Sicilia celebra el seu 150 aniversari
panyola en la industria vitivinícola mundial. S’ha de reconèixer la contribució de Vega Sicilia en la millora de la imatge d’alta qualitat dels productes espanyols, a més de jugar un paper innovador en les seves pràctiques vitivinícoles. Pablo Álvarez, en la seva intervenció, va deixar constància que la seva companyia va celebrar aquest 150 aniversari amb l’objectiu de transmetre
el vertader compromís i desig de la família Álvarez per a continuar amb l’essència i la filosofia de Eloy Lecanda implantada l’any 1864, que consisteix en la cultura de la dedicació, paciència i esforç; el respecte per el valor del temps i el ritme de la natura; la passió per el treball ben fet i la recerca de l’autenticitat i l’excel·lència. Pablo Álvarez va afegir que Vega Sicília s’ha convertit en una família única de vins de prestigi en tot el món mercès
49
la gran festa del vi
Coincidint amb aquest any commemoratiu del 150 Aniversari, Vega Sicília va presentar en el Museu Thyssen, l’esmentada nova bodega ubicada a la Rioja “BRVS” (Benjamin Rothschild & Vega Sicilia) i va anunciar la seva nova marca corporativa que identificarà tots els vins de l’empresa.
als valors que han caracteritzat el treball de tota la família i els treballadors al llarg d’aquests 32 anys. “Hem millorat la qualitat del nostre vi, hem creat noves bodegues: Alion, Pintia, Oremus i Benjamin de Rothschild-Vega Sicília Macan. Hem promogut el creixement i la expansió internacional de totes les nostres marques que mantenen un ferm compromís amb els nostres clients.” “Tempos Vega Sicília”, la nova marca corporativa, produeix
fins 1,5 de milions d’ampolles a l’any, incloent les diferents anyades dels vins produïts que és distribueixen a més de 4.500 clients i 110 països de tot el món. Aquestes xifres inclouen el Macán, vi de la Rioja produït en la bodega BRVS creada al 50% entre les famílies Álvarez i Rothschild.
Vega Sicília també es prepara per llençar un llibre commemoratiu del 150 Aniversari editat per Turner, que sortirà al mercat aquesta tardor. El llibre ha estat escrit pel periodista del Financial Times Harry Eyres i Serena Sutcliff, directora Mundial de Vins a Sotheby’s. La fotografia és obra de dos especialistes de prestigi, John Shandkid i Gautier Deblonde.
Deluxe Magazine
la gran festa del vi
La finca de Vega Sicília es troba al marge esquerra del riu Duero, a 15 km de Peñafiel i a 412 km de Valladolid, a la Comunitat Autònoma de Castella i Lleó. Vega Sicília es composa de 985 ha en els termes municipals de Quintanilla de Onésimo i Valbuena del Duero.
L’origen de la finca és incert, encara que una data orientativa seria el segle 10, d’acord amb els estudis d’investigació. Aquesta zona va començar a desenvolupar-se al llarg del castell de Peñafiel, que en el segle XII fou considerat com a comunitat de la terra i el poble on nombrosos petits nuclis suburbans s’hi van instal·lar. A l’any 1143, fou fundat el monestir de Santa Maria de Valbuena, el que porta a una gran quantitat de conflictes amb Peñafiel degut a la titularitat de la propietat durant l’Edat Mitjana. En el segle XV les parts van
Deluxe Magazine
50
Vega Sicilia celebra el seu 150 aniversari
La història d’una arribar a un acord. Peñafiel tenia el dret a la reserva natural, la propietat de la terra (cereals i vinyes), i aire o de vol, inclouent arbres, fusta, herba i animals, tot per a ser utilitzat per el poble i el monestir. El primer nom que va rebre la finca era Coto de Santa Cecilia, una capella en honor de la Santa. El llenguatge popular ha propiciat que s’hagi convertit en Vega Sicília. Després de molts canvis i transformacions, Toribio Lecanda va adquirir la propietat l’any 1848 i va començar a produir vi, brandy i ratafía. El seu fill Eloy, el visionari, fou qui va heretar la finca i va fundar la bodega l’ any 1864. El seu infatigable treball en la plantació de nous tipus de varietats i els mètodes d’innovació i vinificació el van fer mereixedor de nombrosos premis i reconeixements internacionals a partir de 1873 éssent un dels més importants el concedit el 16 d’octubre de 1882 per el Ministeri de Foment, per l’aclimatació de plantes
exòtiques al nostra país. Aquí fou el començament del mite. La contribució a la història per part de Bodegues Lecondas fou decisiva, però no hem d’oblidar la enorme influència de molts altres personatges que van jugar un important paper en el devenir de Vega Sicília fins els nostres dies. Un d’aquests pilars fou Txomin Garramiola que l’any 1905 va encetar la producció d’un nou estil de vi que es caracteritza per una llarga criança en fusta i un procés d’envelliment en general de per el menys set anys, una pràctica que a Vega Sicília s’ha mantingut al llarg del segle passat. Aquest enòleg excepcional, nascut a Markina l’any 1878, fou guardonat amb altres reconeixements de gran prestigi per la bodega, atorgats a la Exposició Universal de Barcelona l’any 1929. Un altre dels personatges que van influir en la història de Vega Sicília fou Jesús Anadón, qui desprès de liderar la bode-
51
la gran festa del vi
bodega llegendaria
ga durant 36 anys, creia fermament en la riquesa natural de la terra i la producció de vins únics. L’any 1966 la finca fou adquirida per una família txeca que va emigrar a Venezuela l’any 1982, quan Neumann Svaton va vendre Vega Sicília a la família Álvarez per pura casualitat. Es va demanar a la família de Álvarez que actuessin com a mitjancers per la venda de la finca en la que estaven involucrades dos parts interessades procedents de Suïssa i Anglaterra, malgrat tot, la família Álvarez va tancar el tracte. La família Álvarez va decidir abandonar part de la producció agrícola i dedicar-la exclusivament a la producció de vins fins, el segell autèntic de la identitat d’aquesta terra màgica que s’ha convertit en un grup d’excel·lents vins que s’ha anat expandint gradualment amb la incorporació de noves bodegues com Alión, Oremus, Pintia i recentment Macan.
La bodega, amb l’impuls de la família Álvarez s’ha convertit en una referència indiscutible en el món del vi. Deluxe Magazine
novetats
52
Estética “vin serie de
Esta edición limitada de botellas de vidrio es una Vichy Catalán vuelve a romper moldes con la nueva botella 1881, inspirada en el diseño de las primeras botellas de Vichy Catalán de finales del siglo XIX. Vichy Catalán, la marca líder del mercado nacional de aguas minerales naturales carbónicas, rememora su pasado con una botella de vidrio de color verde y un etiquetado retro que evocan los envases más antiguos de la marca.
Deluxe Magazine
53
novetats
ntage” en la nueva Vichy Catalán 1881
a revisión moderna de los orígenes de la marca Vichy Catalán 1881 es una mirada al pasado, una revisión de los orígenes de la marca en clave moderna que nos acerca a la época que marcó un antes y un después en la historia de las aguas minerales de este país: la época en que el fundador de la marca, el doctor Modest Furest, inició el proceso de embotellado y distribución de esta agua ‘premium’, una de las aguas predilectas de los profesionales de la restauración y de los consumidores. Vichy Catalán 1881 se presenta en una edición limitada exclusiva que se empezará a distribuir en octubre en el canal horeca y en el canal alimentación en dos únicos formatos de 750 ml y 330 ml (reutilizables y reciclables). Esta nueva serie –la quinta– de botellas inspiradas en el modernismo de Vichy Catalán es diferente a todas las anteriores. El nuevo envase abandona los elementos serigrafiados e incorpora un doble etiquetado elegante, de traza modernista, que destaca con fuerza sobre el color verde intenso del vidrio.
Las etiquetas, de color marrón claro, como las más antiguas de la marca, combinan armónicamente elementos modernos y antiguos. La etiqueta principal de la nueva botella presenta una estructura limpia y diáfana. El medallero clásico de la marca rodea el nombre de la genuina Vichy Catalán 1881 y su logotipo histórico. La etiqueta secundaria, en cambio, cobija más elementos. La parte central vuelve a reproducir el logotipo y las iniciales tradicionales de la marca, VCH, mientras que los laterales alojan información sobre la composición analítica del producto, información de interés para el consumidor en varios idiomas, la dirección de la web corporativa y el teléfono de atención al consumidor.
Catalán de Caldes de Malavella (Girona). Con la serie 1881, la marca quiere homenajear una historia marcada por la excelencia, la calidad y el compromiso con la salud de los consumidores, como reafirman varios estudios científicos realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) durante los últimos años. Estos estudios demuestran que el consumo habitual de esta agua reduce los índices totales de colesterol LDL o colesterol malo. Estas investigaciones se han realizado con grupos de riesgo (mujeres postmenopáusicas) y entre grupos de hombres y mujeres jóvenes (de 18 a 35 años) sin problemas de salud. Más información en www. vichycatalan.es Barcelona, septiembre de 2014
Vichy Catalán es un agua mineromedicinal que brota espontáneamente a 60ºC con su propio gas carbónico en el manantial Vichy
Deluxe Magazine
54
l’ aula del vi
VINS
dolços
Aquests vins són produïts a partir de varietats de raïm amb un elevat contingut en sucres (alcohol en potència). Partint de varietats amb una capacitat al respecte ja de base, poden aplicar-se diverses actuacions directament a la vinya per aprofitat el rendiment màxim:
VAREMA TARDANA Consisteix en retardar considerablement la verema per aconseguir un major índex de sucres i una acidesa disminuïda, per la sobremaduració. És el cas d’ alguns moscats.
“BOTRYTIS CINEREA” BORDEAUX / RESERVE MOUTON CADET
Médaille d’argent Millésime 2010
PASIFICACIÓ 2011
En zones de forta insolació el raïm es col•loca a la interpèrie. A causa de la deshidratació la concentració de sucres aug menta respecte del total. Un exemple clar són alguns pedro ximénez de la zona d’ Andalusia. VIGNOBLE
APPELLATION Située à 40 km au sud-est de Bordeaux, l’appellation Sauternes est célèbre dans le monde entier pour ses vins blancs liquoreux.
TERROIR La rivière Ciron crée à l’automne une brume matinale propice au développement du champignon « botrytis cinerea » qui produit la fameuse et indispensable « pourriture noble ». Ce dernier puise l’eau contenue dans les baies entraînant le concentré naturel des arômes et des sucres dans le raisin. Les après-midis chauds et ensoleillés assurent l’amplitude thermique toute aussi nécessaire à la bonne maturation des raisins. APPROVISIONNEMENT Afin de sélectionner les meilleurs vins entrant dans l’élaboration de Réserve Mouton Cadet Sauternes, Baron Philippe de Rothschild a mis en place un système de partenariats avec des producteurs de l’appellation. Chaque parcelle est ainsi sélectionnée pour ses caractéristiques spécifiques puis suivie tout au long de l’année par les œnologues avec un niveau d’exigence très élevé. MILLÉSIME 2011 Après un hiver très froid, le printemps extrêmement sec et chaud s’est achevé sur un mois d’août relativement frais et pluvieux. Ces conditions ont engendré une vendange précoce mais qualitative. Les Cabernets ont bénéficié d’un mois de septembre sec et chaud qui leur a permis d’optimiser leur développement. Malgré la sècheresse générale, ce millésime n’a pas souffert de températures caniculaires, ce qui lui a permis de conserver toute la fraicheur et les arômes de fruits dans les raisins et les vins.
Reserve Mouton Cadet Bordeaux 2011
Médaille d’argent Millésime 2010
Agrumes Cardamome Frais Elégant
Médaille d’argent Millésime 2008
à mesure que les baies atteignent le degré adéquat de surmaturation suite à la présence de botrytis noble. Après un pressurage lent et modéré et le débourbage, la fermentation alcoolique commence pour plusieurs jours. Elle est interrompue avant son achèvement afin de ne transformer qu’une partie des sucres en alcool. Le vin possède ainsi une forte teneur en sucre résiduel, permettant ce gout si unique des grands vins liquoreux. ÉLEVAGE Cette cuvée produite en quantité limitée bénéficie d’un élevage au Centre Vinicole Mouton Cadet au sein duquel tous les soins sont apportés pour préserver les arômes de fruits et la typicité de ce vin de Sauternes. CÉPAGE Le Sémillon (90%) apporte rondeur et finesse et le Sauvignon (10%) lui donne des arômes frais, fruités et floraux. DÉGUSTATION ROBE : Dorée brillant NEZ : On distingue très vite dans le nez des notes de fruits confiturés et d’épices douces (cardamome). Il s’ouvre sur des agrumes confits et la nèfle. Le nez est riche et frais à la fois. BOUCHE : l’attaque est sur la richesse et confiture et en miel puis se prolonge sur la fraicheur des fruits à chair blanche et une pointe mentholée. La bouche s’étire grâce à sa fraîcheur et sa richesse aromatique. Alc. 13.5% vol. ACCORDS METS-VINS
VINIFICATION
Terrine de foie gras mi-cuit, tartelette aux agrumes, bleu de bresse.
Les raisins, riches en sucres, sont vendangés à la main par tries successives
Température de service : 10 - 11°c
FORMATS :
75 CL
GAMME :
RESERVE MEDOC RESERVE SAINT-EMILION RESERVE BORDEAUX ROUGE RESERVE GRAVES ROUGE RESERVE GRAVES BLANC RESERVE SAUTERNES
Deluxe Magazine
Contaminació fúngica controlada del raïm que, mitjançant el fenòmen del podriment, confereix al raïm una particular relació sucre – aromes amb uns vins resultants espectaculars, cas del famós Sauternes.
55
GLAÇAR LA PLANTA
l’ aula del vi
Gran Feudo Moscatel 2012
Activitat típica d’Alemanya on les baixes temperatures permeten deixar glaçar la vinya abans de la verema. Així, s’ aconsegueix augmentar el contingut en sucres. Amb la varietat gewürztraminer s’aconsegueixen vins fantàstics. Actualment i en zones més càlides es produeixen vins de gel (com s’anomenen ), amb un procés de glaçat artificial.
Un cop es disposa del raïm s’elabora el vi com si d’un vi tranquil sec es tractés, amb la diferència de que la fermentació alcohòlica és parcial per no gastar tot el contingut en sucres. Així, quan s’aconsegueix la graduació alcohòlica desitjada es procedeix a apagar la fermentació. El resultat és un vi amb dolçor del propi raïm. Així s’aconsegueixen els anomenats Vins Dolços Naturals. Es parla de misteles quan s’ afegeixen alcohols vínics per augmentar el grau.
CHÂTEAU COUTET 1er Cru Classé Barsac Sauternes BARSAC 2001
91-93/100 PARKER CHATEAU COUTET 1998
Els vins dolços es consumeixen en postres i aperitius, tot i que al nostre país no gaudeixen de l’ acolliment que com a producte es mereixen. Vins dolços famosos d’arreu del món són el Sauternes, el Vi de Gel, el Tokay d’ Hongria, els Olorosos i Pedro Ximénez andalusos, els Priorat, els Moscats catalans i navarresos, la Malvasia de Sitges o les Garnatxes de l’ Empordà.
CHIVITE COLECCION 125 Vendimia Tardía 2009
Deluxe Magazine
Magazine
Deluxe Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
issuu.com/deluxemagazineandorra
Edició Deluxe
Redacció i coordinació Joan Berenguer Maquetació Alberto Lorenzo www.albertolorenzo.blogspot.com