Butllet铆 informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
Magazine
Deluxe Setembre 2014 - Andorra
la cuina de casa nostra
Moli dels Fanals el celler
Bodegues Martin C贸dax, S. A. lleure i turisme
Celler de Can Roca nous vins, noves anyades
Bodegues Eguren Ugarte
indice
issuu.com/deluxemagazineandorra
2
editorial 3 Un sentita recuperar l’olfacte premis i guardons 4-5 Alejandro Fernández Pérez reconegut amb la medalla d’ or al mèrit en el treball ara es temps de 6-7 Ara és temps de bolets...els ceps
pag 10-21 Celler de Ca n
el peix, pescat, cuinat i al plat 8-9 El peix, pescat, cuinat i al plat . La tonyina
Roca
lleure i turisme 10-21 Al Celler de Can Roca no se viene a comer el celler 22-25 Bodegues Martin Códax, S. A. el bar 26-27 Com conservar la cervesa l’entrevista 28-29 Entrevista amb Angelo Gaja
. A. pag 22-25 in Códax, S rt a M s e u g Bode
la cuina de casa nostra 30-32 Restaurant Moli dels Fanals esdeveniments gastronòmics 33 Fòrum gastronòmic Barcelona 2014 pag 30-32 Restaurant Moli dels Fana ls
¡vins, vins, divins! 34-35 Noticies breus sobre fets destacats del món del vi. la botiga 36 Deluxe shop temàtica 38 ¿Quins criteris segueix a l’ hora de confeccionar la carta de vins del seu restaurant? món gastronòmic 39 Dos delicadeses Gastronòmiques
pag 40-41 Ugarte s Eguren e u g e d o B
nous vins, noves anyades 40-41 Bodegues Eguren Ugarte
Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
Magazine
Deluxe
Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure
Magazine
Deluxe la cuina de casa nostra
Moli dels Fanals el celler
Bodegues Martin Códax, S. A. lleure i turisme
Celler de Can Roca nous vins, noves anyades
Bodegues Eguren Ugarte
3
editorial
Un sentit a recuperar
L’olfacte
L’ home d’avui, immers en sensacions òptiques i acústiques, abusa de la vista i l’ oïda tot deixant una mica de banda els altres sentits i el que més l’ olfacte, potser perquè és viu en entorns artificials, asèptics, i a sobre uniformitzats amb tabac, pol•lució i altres barreres – externes i internes – a la penetració d’ olors. Només pensem conscientment en l’ olfacte quan ens arriba una olor estranya, un perfum penetrant, o –en casos mes remots– quan un aroma particular ens du records d’ un lloc o d’una sensació en especial. Els antics –i, encara avui, la gent d’ entorns menys industrialitzats- tenien accés directe a moltes més sensacions olfactives. Nosaltres, en canvi, menyspreem fins i tot el concepte “olor”, que ha adquirit connotacions negatives. N’ hi ha bona prova en el fet que poca gent, ara, sap identificar fragàncies ben corrents. “Ho conec”-dient-
“però no ho relaciono”, sol dir la gent que flaire alguna essència prou coneguda. L’ home, en principi, té una capacitat olfactiva alta entre l’ escala dels mamífers, tot i que no es comparable a la dels rosegadors, felins i cànids. Segurament que els habitants d’ una gran ciutat han reduït encara més el seu grau de percepció. Una tasca important encomanada a l’ olfacte és la detecció i localització de menjar, entre les especies animals. És clar que, com observà l’ antropòleg Edward T. Hall, aquest fenomen és dona també en l’ home: “Durant la Segona Gerra Mundial, vaig observar a França que l’ aroma de pa acabat de treure del forn a les quatre de la matinada podia fer aturar un jeep a tota velocitat”. En el cas de l’espècie humana, però, aquesta funció sol estar substituïda per un altre força més noble: la complementació del sentit del gust. En realitat, ambdós sentits estan profundament relacionats, fins al punt que alguns científics els associen en un de sol. De fet, qualsevol alteració de l’ olfacte –un refredat, tabaquisme..- produeix la reducció parcial o total de la sensació gustativa.
La importància del nas per assaborir un menjar o una beguda és, doncs, essencial, ja que moltes subtileses són captades en aroma més que per les papil•les gustatives de la llengua i el paladar. Les cuines com la nostra basen gran part dels seus secrets en l’ amplitud de l’ espectre olfactiu utilitzat. Una combinació tan simple en aparença com el pa amb tomata pot multiplicarse olfactivament en una sensació altament complexa, en la qual intervé la fragància entre dolcenca i acre del pa torrat –augmentada per el calor residual- l’ acidesa de la tomata i de l’ oli, amb notes amargants i picants, el contrast dolcenc, farinós i un punt midonat, de la molla amb la crosta, més amarga... I no diguem res si hi freguem un gra d’ all, que hi aporta, a més d’ àcids diversos, d’ acció picant i sensació sulfurosa, unes hormones d’ acció similar a les feromones sexuals, de transmissió olfactiva, també.
premis i guardons
4
Alejandro Fern
El Govern d’ Espanya, reunit en Consell de Ministres del passat 13 de juny, concedeix la distinció de la Medalla d’ Or al Mèrit en el Treball, al bodeguer Alejandro Fernàndez Pérez fundador del grup Pesquera. Aquest guardó és concedeix a partir de
la proposta del Govern de Castella i Lleó, en reconeixement a la seva exemplar trajectòria professional i com a impulsor de la Denominació d’ Origen Ribera del Duero.
5
premis i guardons
nández Pérez RECONEGUT AMB LA MEDALLA D’ OR AL MÈRIT EN EL TREBALL
Neix l’any 1932, a Pesquera del Duero –Valladolid-. Quins el coneixen, el defineixen com a la viva imatge d’un home fet a si mateix. Un home familiar, amable, bo, amb un gran sentit de l’humor i un treballador incansable.
pot vostè comprar un vi espanyol amb les mateixes característiques per 12 dòlars”. El temps ha donat la raó a la tenacitat d’aquell jove Alejan-
on no perd la costum de dinar acompanyat d’una copa dels seus vins. Mentrestant, continua rebent premis per la seva labor de difusió del vi espanyol. Nombrosos guardons, que Alejandro Fernández ha aconseguit, durant els seus més de quaranta anys de trajectòria vitivinícola. Entre ells destaquen el Premi Nacional de Gastronomia Victor de la Serna, l‘any 1993 el Premi “Artvinun”, d’Alemanya l’ any 2009. I alguns més recents, l’any 2013 considerat entre els 20 millors bodeguers del món segons la Revista Internacional FINE. Així com el propi ZARZILLO a l’excel·lència a la millor trajectòria professional, atorgat per la Junta de Castella i Lleó, per el seu impuls al sector del vi: en la renovació dels vins de la Denominació d’ Origen Ribera del Duero i en la resta d’Espanya, convertint-se en un paradigma d’empresari vitivinícola.
A petició del Govern de Castella i Lleó, el Govern d’Espanya ha concedit aquesta distinció al mérit en el treball al bodeguer de Valladolid.
Des de la seva joventut, i mentre treballava en oficis diversos, alimentava el seu somni de bodeguer. En la dècada dels 70 del segle passat comença a invertir els seus estalvis de tota la vida per adquirir terrenys i crear la seva pròpia bodega. A contracorrent mentre a la Ribera del Duero s’arrencaven les vinyes per substituir-les per cereal i remolatxa, que era molt més rendible, ell anava plantant vinyes. Fou l’any 1972 quan s’enceta un abans i un desprès per Alejandro i la Ribera del Duero. En aquest any comença a elaborar els seus primers vins en un petit cup de pedra, del segle XVI. L’any 1975 surt al mercat el primer negre Pesquera. Però no serà a partir de 10 anys de intens treball, inclús circulant per els aeroports del món amb una caixa de vi sota el braç per donar-lo a tastar a la menor oportunitat, quan li arriba el seu primer reconeixement.
Robert Parker, el guru de la premsa especialitzada dels Es-tats Units, selecciona a Pesquera Janos Reserva 1982 entre els vuit millors vins del món. En la seva reconeguda publicació The Wine Spectator, va dir: “Vostè pot comprar un Château Petrus a una botiga que li pot costar 290 o 300 dòlars, o
dro. Ha sabut gestionar a la perfecció l’èxit assolit mantenint el preu i la qualitat dels seus vins. A complert amb escreix el seu somni bodeguer que l’acompanya des de la seva infantesa. A aconseguit fer de la seva vocació, la seva professió. Desprès de Pesquera arribarien tres cellers més, Condado de Haza, Dehesa la Granja i El Vínculo. També, s’ha llençat a gestionar el seu propi hotel AF PESQUERA, sempre amb el recolzament personal i professional de la seva muller i la família. Si per els seus vins semblen no transcórrer els anys el mateix succeeix amb ell. Malgrat d’haver complert ja els 80 anys, la seva vitalitat no decau. Lluny d’acomodar-se i contemplar l’èxit dels seus vins, es manté sempre actiu i supervi-sa fins el darrer detall de tot el que succeeix en les seves bodegues. Aiximateix, segueix amb els seus fre-qüents viatges i compromisos per el món. A diari condueix des de Pesquera del Duero fins a la finca zamorana Dehesa la Granja,
Alejandro es sent feliç i agraït per aquest nou reconeixement. Un premi que el Govern d’ Espanya concedeix amb la finalitat de premiar i destacar el mèrit d’ una conducta socialment útil i exemplar en la tasca dels deures que imposa l’exercici de qualsevol treball, professió o servei. En total s’han concedit quinze medalles d’or al Mèrit en el Treball. Entre els guardons es troben el tenista Rafael Nadal, el Pare Àngel, i l’empresària Esther Koploiitz. També han estat guardonats a títol pòstum Paco de Lucía i Mercedes Salisachs.
ara es temps de
6
Ara és temps de bolets... els El cep és un dels bolets de més tradició gastronòmica; tant en francès com en espanyol, el seu nom és, respectivament, bolet o boleto (també calabaza). El cep és un bolet que té el seu medi natural més idoni a les Landes de Bordeus, és el bolet rei. El nom occità, cep – igual que el que s’ utilitza al Rosselló i a l’ Empordà- ha passat al francès que, gastronòmicament, prefereix cêp o bolet. En català, segons les regions hi ha d’ altres noms per designar-lo i, especialment el de ciureny (Girona), nom escrit equívocament també siureny i sureny. Convé, però, la primera grafia, ja que també se’ n diu ciuró o cigró. El veritable cep o ciureny és de zones força humides i té d’ altres competidors comestibles, en general d’ inferior qualitat: el cigró bal (boletus badius, el ciureny castany (boletus castaneus), el molleric, moixí, moixic o pinetell (boletus granalatus), el cep de pi (boletus pinicola),l ‘ albareny o tremolí (boletus rufus). Pot ser un bolet temible: així hi ha el mataparent de cama roja , que blaveja i fosqueja quan es toca i es trenca, però no és tòxic (menjat cuit, es el boletus erythropus); no s’ ha de confondre amb el veritable mataparent o matagent o pota de bou, que en llatí té un nom ben esparverador; boletus Satanàs (“bolet de Satanàs”) que, en realitat, és considerat metizinòs no mortal. Tots el ceps i similars s’han
d’agafar ben tendres, ja que tendeixen a cucar-se. El cep veritable, del Pirineu, de pins negres pot atènyer els dos quilos de pes.
El cep es pot consumir conservat en sal o al natural, sec (normalment tallat a làmines) i, per descomptat, fresc. A la zona de Provença o a Bordeus, si són acabats de collir, es mengen sense rentar amb aigua ( que se’ n porta el seu delicat perfum), només eixugats. A la cuina internacional n’han passat diverses maneres de cuinar-los, destacant els fets “a la bordelesa”, amb oli, mantega, escalunya, julivert i suc de llimona. Es fan també fregits amb all i julivert, farcits, gratinats. També acompanyen, de forma excel·lent, rostits i guisats d’ ànec, pollastre, conill, vedella i fins bacallà i truites i ous remenats.
7
ara es temps de
Ceps
Miquel Marquez
en plena presentaci贸
el peix, pescat, cuinat i al plat
8
El peix, pescat, cuinat i al plat La tonyina
9
el peix, pescat, cuinat i al plat TONYINA AL FORN Ingredients per a 6 persones: 1 tall sencer de 1.200g. 100 grs. de cansalada viada, 1 xicra d’ oli, vinagre, sal i pebre negre.
Màxima llargària: 3m, i pot atènyer els 500 quilos de pes. El llom és de color negre blavós, i per sota, de color gris argentat. Presenta les dues aletes dorsals molt juntes i la segona és de color rogenc, tirant a groc, i les aletes pectorals afuades i llargues fins a l’ altura de la primera dorsal. Tenen la pell coberta d’ escates petites i el pit format per unes plaques que són una mena de beina protectora que els permet nedar a velocitats extraordinàries, que poden a ser de 110-120 km/h.
La rodanxa de tonyina sencera s’ emmetxa amb la cansalada viada feta a trossos petits, s’ assaona amb sal i pebre negre, es col·loca en una cassola de terrissa, i es fica al forn ben regada amb l’ oli, tenint cura d’ anar humitejant el tall amb el suc de la cocció per evitar que quedi resseca. Un cop estigui cuita, la deixarem refredar i, tallada a talls, ja es podrà servir freda amb una salsa a la vinagreta.
Aquest peix tan gros ningú no pensa d’ emportar-se’ l a casa, com és lògic i normal. Es troba al mercat tallat en enormes i vermelloses rodanxes. La tonyina té la carn ferma i greixosa. És molt abundant en vitamines i d’ un gran valor nutritiu, però és molt indigesta. Els de la ventresca es consideren els millors talls. Les rodelles cuites a la brasa poden donar resultats prou satisfactoris si la tonyina és acabada de pescar. També és bona cuita al forn, amb suc, en fricandó, guisada a la catalana, a la biscaïna, etc. La seva saborosa carn, a part de fresca, es pot menjar fumada, salada, en conserva amb oli d’ oliva o escabetxada. Els ous salats, premsats i assecats al sol i fumats, s’empren per afaiçonar diverses preparacions de plats freds i aperitius.
Un plat que s’ acompanyarà a la perfecció amb un CHIVITE FINCA VILLATUERTA CHARDONNAY 2010 SOBRE LIAS. Un vi que trobarà a la botiga Deluxe – Centre logístic GELESA – Prat de la Bartra, s/n ENCAMP – tel. 736330-, al preu de 11,84 euros – 8% promoció = 10,89 més IGI.
lleure i turisme
10
Al Celler de Can Roca no
Celler de Can Roca
11
lleure i turisme
se viene a comer El, para muchos, mejor restaurante del mundo propone un experiencia sensorial y lĂşdica Los hermanos Roca inician en breve una gira por AmĂŠrica para captar talentos y descubrir nuevos productos, con el patrocinio de BBVA
lleure i turisme
12
Al Celler de Can Roca no se viene a comer
Al Celler de Can Roca, el que para muchos es el mejor restaurante del mundo aunque Restaurant Magazine haya puesto este año a otro por delante, no se viene a comer. Si fuera solo eso, tal vez no sería necesario esperar un año para encontrar mesa, ahorrar más de 300 euros para pagar la cuenta y ver pasar 26 exquisiteces por delante durante cuatro horas...
No es fácil lograr sentarse en una de sus veinte mesas. Hay que estar atento a las cero horas de cada primero de mes cuando se abren las reservas para... once meses después. Y hay que ser rápido, porque en apenas ocho minutos se agotan las plazas para todo el mes y no hay más remedio que esperar al siguiente día 1. Sí es fácil en cambio encontrar el lugar, pese a situarse en un barrio periférico de Girona. Cualquier vecino al que se pregunte lo indica con precisión, cualquiera de ellos se muestra orgulloso de sus vecinos, de la modélica familia que forman y de los éxitos que han conseguido, de los que todos se consideran un poco partícipes.
13
Y es que los Roca aquí son toda una institución. El aprecio viene de lejos, el Celler de Can Roca es la consecuencia evolutiva de una familia dedicada a la restauración durante generaciones, de conocimientos heredados de tatarabuelos a bisabuelos, de bisabuelos a abuelos, de abuelos a padres y de padres a hijos y de la consiguiente actualización vanguardista de cada uno de los momentos vividos. La familia de Montserrat Fontané, madre de los Roca, según cuenta ella misma, se dedica al negocio de la hostelería desde el año 1700. A un paso del actual restaurante está la pequeña casa de comidas que regentan sus padres, Josep y Montserrat, establecida en 1967 en Taialà, una barriada en los alrededores de Girona, a la que todavía acuden casi cada día a comer y
cenar los tres hermanos y buena parte del personal de Can Roca. Joan sigue disfrutando, como hacía de niño, con el cocido catalán que hace su octogenaria madre, mientras Jordi se sigue “conformando” con un buen jamón ibérico. Aquí, en un local de reducidas dimensiones anejo al mesón de sus padres, comenzaron su andadura los hermanos Roca. En noviembre de 2007, el nuevo Celler de Can Roca se trasladó a un viejo torreón, donde pasaron de un establecimiento de 170 metros cuadrados a otro cuatro veces mayor y mucho más confortable, tanto para el personal como para los comensales. Un espacio con 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor, 60 de recepción y un acogedor jardín exterior e interior. El aprecio que sienten los vecinos por la familia Roca se pudo comprobar el día de 2009 que se conoció que habían recibido la tercera estrella Michelin cuando se formó una manifestación espontánea de gente que se acercó hasta el restaurante sólo para aplaudirles.
lleure i turisme
Al Celler de Can Roca se va para vivir una insólita experiencia, para potenciar a tope los cinco sentidos, para descubrir que es posible hacer obras de arte con alimentos, incluso con los más sencillos, para apreciar la calidad humana de tres hermanos seducidos por la cocina, para sentirse único y privilegiado...
lleure i turisme Cada uno de los hermanos Roca posee una personalidad propia pero los tres se llevan perfectamente –algo no muy fácil en un negocio familiar– y se complementan. Aunque tienen un poco de magos y poetas, su filosofía es, en el fondo, bastante simple: “Solo buscamos que el comensal coma cada vez mejor –dice Joan, el mayor, 50 años, que vive justo encima del restaurante– que crea que ha valido la pena venir a casa y que tenga ilusión por volver. Soy cocinero y basta. No me siento ni artista, ni artesano”. Joan se emociona cuando repite, como sus hermanos, otra de sus frases favoritas: “Queremos devolver a la sociedad lo que la sociedad nos ha dado”. Sentido, sensibilidad e inteligencia definen a este creador que acompaña a sus hijos en bicicleta al colegio.
Por su parte, Joan, –”Pitu” para casi todo el mundo–, jefe de sala y sumiller o el “camarero de vinos” como él mismo se llama, con su imprescindible chaqueta oscura y su voz de poeta ha hecho de la elección del vino y el maridaje con los a veces complicados platos que elaboran sus hermanos, todo un arte. No hay más que oírle como recita –sí, recita, porque su explicación suena a poema–
14
Al Celler de Can Roca no se viene a comer
Una filosofía muy peculiar las Denominaciones de Origen favoritas en su inmensa bodega: Champaña, Borgoña, el Rin, el Priorato y Jerez, para descubrir el artista que también hay en él: “Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Sentirse bien, cómodo, limpio. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma.” Pitu tampoco se ha alejado del ambiente familiar, vive en el piso superior del viejo restaurante. Y finalmente Jordi, 14 años menor que Joan y 12 que Pitu, considerado el mejor repostero del mundo, célebre por sus “locuras” y sus interpretaciones adaptadas a los dulces, como
su célebre “gol de Messi al Getafe” o sus variantes en torno a perfumes. Se trata –dice– más que oler un postre, comer una fragancia.” Estos platos parten de un concepto inédito hasta este momento en la cocina: captar el alma volátil de un perfume descifrando la fórmula y adaptándola a una realidad comestible. “Queríamos conseguir comer el olor, la aventura era estimulante, nos sentíamos como Grenouille en la novela “El Perfume” y compartíamos su fascinación”, ha comentado. Jordi ha sido el impulsor de Rocambolesc, una heladería con locales en Girona, Platja d´Aro y, en breve, en Barcelona y Madrid, que ofrece seis tipos diferentes, en cornete o en terrina, combinados con hasta 34 divertidos toppings para que así cada uno pueda configurarse el helado a su gusto. Además, nuevos productos que van apareciendo durante el año: los panecillos
15
de helado caliente, las magdalenas de helado... Y tambiĂŠn postres con los ingredientes de la receta original del restaurante, como el celebrado postre
lĂĄctico, en forma de kit con el objetivo que todo el mundo lo pueda montar y degustar en casa: un embalaje completo con el barbapapĂĄ, la guayaba,
lleure i turisme
el dulce de leche, el yogurt de oveja y el helado de leche de oveja de la raza ripollesa.
lleure i turisme
Cuando finalmente uno se sienta en una de las mesas de Can Roca, sin velas, sin flores, solo adornadas con tres rocas en clara alusión al trío de hermanos, con gran luminosidad si es a mediodía gracias a las plantas y árboles que rodean el comedor y al patio central en forma de triángulo (otra vez el número 3) que los Roca decidieron crear sacrificando algunas mesas a favor de un mejor contacto con la naturaleza, trata de desembarazarse de prejuicios, de lo que ha leído y le han comentado. Quedan en el ambiente, eso sí, lo que los Roca han sugerido poco antes. Joan muestra su pasión por la cocción al vacío consecuencia de “la búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto, el respeto absoluto a las propiedades organolépticas de los ingredientes, la obtención de texturas suaves hasta ahora difíciles de conseguir y la posibilidad de concentrar aromas propios o ajenos al producto con más intensidad.” Por su parte, Josep deslumbra con sus propuestas en torno al vino: “¿Por qué no un coctel de vino?, combinando dos tipos distintos en la misma copa” o, “¿por qué no acompañar una sola gamba con dos vinos: uno para la cabeza y otro para la cola?”. O la demostración que Jordi ha hecho instantes antes, su último capricho, el Volcano: un vaporizador que funciona con aire a temperatura contro-
16
Al Celler de Can Roca no se viene a comer
Comienza lada. “Aplicando una corriente de aire caliente se vaporizan los principios activos y los aromas de las hierbas, especias, plantas, flores, semillas o resinas. Este aire aromatizado se contiene en una bolsa, que se puede vaciar impregnando un producto o plato.” Antes de tomar la primera copa de cava y que comience el espectáculo, uno pone en alerta sus cinco sentidos: gusto, vista y olfato por razones obvias; tacto porque algunos de los platos se toman con los dedos y oído para escuchar y aprender lo que el jefe de sala, el maître y el sommelier explican cada pocos minutos a medida que avanzarán platos y copas. También el oído sabio que aprecia el silencio, la ausencia de música, ese invento un tanto infernal aplicado a los restaurantes, que con frecuencia arruina las mejores comidas. En las próximas cuatro horas esos cinco sentidos apreciarán 14 platos, antecedidos, para abrir boca, de 12 aperitivos. Es el Menú Fantasía, su precio, 165 euros que con el maridaje de vinos sube más allá de los 300. Razonable si se habla de un viaje al paraíso. Listos para el show: Una elegante camarera, del grupo de 25 que atienden la sala (otros 35 cuidan de la cocina), presenta una especie de farolillo chino, dentro, un artilugio muestra cinco pequeños bocados, se llama “Comerse el mundo” y se
trata de adivinar cual pertenece a cada uno de los países propuestos: México, Turquía, China, Marruecos y Corea. Son minúsculas piezas, pero en su enunciado se adivina la laboriosa preparación. Por ejemplo, Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo. A continuación un clásico del que se ha hablado mucho pero que no deja de sorprender: olivas caramelizadas rellenas de anchoa de L’Escala presentadas bajo las ramas de... un bonsái. Los siguientes aperitivos son una sucesión de sorpresas y presentaciones: escabeche de percebes al laurel y albariño, ceviche de langosta, sabrosos incluso para alguien que no le gusta el marisco, deliciosa y crujiente tartaleta de camarones, bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, una perfecta muestra de la técnica
17
lleure i turisme
el espectáculo
de la esterificación, hay que comerlo de un solo bocado y al romper el bombón se produce una explosión de sabor en la boca, al mezclarse con el carpano, un tipo de vermut italiano. Otra esterificación es el bombón de perrechicos que, al igual que el anterior recomiendan comer de un solo bocado y que explote en la boca, seguido de brioche de perrechicos, una variación sobre el anterior pero con textura distinta. Todos los aperitivos se acompañan de cava Albert i Noya brut, especial para El Celler.
lleure i turisme
18
Al Celler de Can Roca no se viene a comer
Y llega el menĂş
19 Después de este abrir boca, expresión que define el placer de comer los primeros platillos “made in Roca” y también la admiración por tanto talento, comienza el menú, cada plato acompañado de su correspondiente maridaje de vinos, entre los que sorprenden algunos de Liébana (Cantabria), el valle de la Orotava (Tenerife) o un vino de sake para uno de los postres. El inicio es un consomé primaveral con brotes, flores, hojas y fruta que vimos preparar por una docena de cocineros con pinzas y máximo esmero. El resultado es una composición que uno no sabe si comer o enmarcar y colgar de la pared.
La simple enumeración de los siguientes platos, cada uno servido sobre una base a cual más original y sorprendente, da una idea de las sorprendentes combinaciones: contessa de espárragos blancos y trufa, en la que la nata del popular helado se ha sustituido por una crema de espárragos y el chocolate por la trufa; caballa con encurtidos y hueva de mújol; ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas presentada sobre un raro soporte metálico con forma de anémona; Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, alga de mar, quinua, bizcocho de plancton. Una de las presentaciones más originales de
lleure i turisme
un producto simple como es la gamba, se le saca partido a cada parte de la gamba a través de diversas técnicas y cocciones potenciando su sabor y posibilitando una textura comestible, incluso para las patas. Mención aparte merece la cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez y su puesta en escena: se vierte un chorrito de Palo Cortado sobre una rejilla en la que descansa la cola de la cigala y que en su base hay depositadas piedras volcánicas calentadas a soplete, rápidamente se tapa y el efecto vapor provoca a la vez la cocción y el aromatizado del crustáceo. La mesa queda invadida por el adictivo aroma del generoso. Se acompaña con un caldo de las cabezas de la cigala y un caramelo (apenas una gota sobre una cuchara) elaborado con la reducción del Palo Cortado. Plato elaborado por el triunvirato Roca, cada uno aportando su parcela de responsabilidad. Luego siguen la raya confitada con aceite de mostaza; Mar y montaña, un trozo de papada vestido con la piel de la sardina; mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores; jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas; trilogía de pichón: en tres facetas o versiones. Y aunque no lo parezca, la cosa se acaba y llegan los postres, aunque al ver el primero uno cree volver a comenzar con las verduras: ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo, una
curiosa y original apuesta por el menor de los Roca como plato de transición de la parte salada a la dulce. Luego va el más chocante, un plato que se mueve simulando el proceso de fermentación y que lleva el nombre de helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez, aunque algunos lo han bautizado como “teta temblorosa”. Y para terminar el placer de cualquier goloso: anarkía de chocolate, hasta 68 tipos, mezcla de diferentes texturas, formas y tipos de cacao. Según Jordi Roca, maneja hasta 200 tipos de cacao. El resultado es un magnífico ejemplo de armonía culinaria que se materializa en un menú que sigue un ritmo intencionado, en el que nada chirría, donde cada pieza encaja con suavidad, incluido el vino, que se comporta como un ingrediente más. El diagnóstico final es una mezcla de sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Y también talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad, humildad y sabiduría. Pero, en el fondo, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar único donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo.
lleure i turisme
20
Al Celler de Can Roca no se viene a comer
Solidaridad y aventura Durante la sobremesa, en el agradable patio de entrada, los hermanos Roca nos hablan de sus nuevos proyectos, mezcla de solidaridad, aventura y ganas de seguir aprendiendo. Uno pequeño, es el programa “Terra animada” que han puesto en marcha justo enfrente del restaurante, en una antigua masía donde todos los martes hacen la llamada “Jornada de puertas adentro” en la que se reúne todo el equipo e intercambian experiencias y propuestas. Este programa pretende la recuperación de plantas silvestres que no están en uso ahora pero que en tiempos de hambre aportaban su valor culinario. Ellos evitan su desaparición y les dan un nuevo valor . Pero sin duda su proyecto más ambicioso es el denominado “Alta cocina con valores”, una gira que van a emprender en agosto y parte de septiembre, con el patrocinio del BBVA, por
cuatro países americanos: Estados Unidos, México, Colombia y Perú. El doble objetivo de esta gira en una primera fase es identificar los mejores talentos locales para ayudar a que se desarrollen de la mano de los hermanos Roca, buscar los mejores productos locales aprendiendo de estas ricas gastronomías y colaborar además en su economía con productores locales. Se trata de la primera vez que los clientes de BBVA en estos países podrán disfrutar de una experiencia gastronómica con la mejor cocina del mundo. También es la primera vez que los hermanos Roca llevan a cabo un proyecto tan universal como éste, un proyecto que los propios hermanos consideran como un merecido homenaje a América por la aportación de su cocina a la gastronomía mundial. La entidad financiera cuenta con los mejores antecedentes con patrocinios de fútbol, como Liga BBVA o de baloncesto como la NBA, consideradas las mejores competiciones en ambos deportes. En una primera fase se seleccionarán diez talentos por país que serán presentados a los hermanos Roca y BBVA por escuelas de cocina locales y por prestigiosos chefs del país. Los
hermanos Roca preseleccionarán a cuatro talentos que se incorporarán a cada equipo local del BBVA y El Celler de Can Roca Gira americana 2014. Por último, realizarán una selección final de la que saldrán dos jóvenes cocineros por país que viajarán a Girona donde se formarán durante 4 meses en El Celler de Can Roca. El objetivo es impulsar el talento local y que los jóvenes cocineros con proyección vean cumplidos sus sueños y sean reconocidos y valorados por su trabajo. Tras el training en El Celler de Can Roca, los cocineros regresarán a sus países de origen para que, contando con este apoyo de BBVA, puedan desarrollar sus propios proyectos y restaurantes. Anualmente, el restaurante recibe más de 400 solicitudes para hacer prácticas; por ello el hecho de que estos jóvenes co-
21
cineros formen parte del equipo de El Celler de Can Roca, puede considerarse como el mejor premio posible. Durante la gira, BBVA y El Celler de Can Roca buscarán las mejores materias primas y productos del mundo. Con los mejores ingredientes y de la mano de los productores locales, investigarán nuevas experiencias gastronómicas que surjan del conocimiento de productos de cada
país. Unas materias primas auténticas y singulares que posteriormente servirán para renovar y crear platos que podrían formar parte de su prestigiosa carta. En definitiva, se trata de un impulso pensado para los productores y los productos locales que pretende que los pequeños productores registren su propia marca en los mercados internacionales y que éstos sean consumidos y reconocidos globalmente. - Enrique Sancho
lleure i turisme
INFORMACIÓN Y RESERVAS El Celler de Can Roca: Tel.: 972 222 157, restaurant@cellercanroca.com, www.cellercanroca.com Información Gira BBVA: Tel.: 91 374 39 80 comunicacion.corporativa@ bbva.com
el celler
22
Bodegues Martin Códax, S. A. La històrica ciutat de Cambados, en ple cor de la Vall de Salnés, és on es troben ubicades les bodegues Martin Códax.
23 El més d’ abril de l’ any 1985 fou la data en la que es va constituir la Bodega. Des de llavors, per fer front al procés d’ expansió constant, el creixement s’ ha basat en la selecció de noves parcel·les de producció en propietat dels socis, plantació de vinyes pròpies de la Societat Anònima i l’ establiment d’ acords d’ aprovisionament a llarg plaç amb productors independents escollits per les qualitats del seu producte.
Aquest pla de desenvolupament ha permès que Bodegues Martin Codax controli el cultiu de prop de 450 ha. de vinyes d’ Albariño de la millor qualitat, quelcom impensable fa pocs
el celler
anys i garantint a més la compra de raïm a 550 famílies de la vall del Salnés. Però el desenvolupament de la Companyia no s’ ha basat únicament en la producció. La clau de l’ èxit ha estat sustentada en la alta qualificació de l’ equip humà, la aposta per l’ innovació, els diversos projectes d’ investigació i col·laboració amb Universitats e Institucions Científiques i el decidit plantejament de mercat. En la seva decidida aposta per l’ innovació, Bodegues Martin Códax es capdavantera en estudis d’ investigació relacionada amb els mètodes de cultiu i aplicació de les més avançades tècniques d’ elaboració amb el màxim respecte per la tradició enològica i la cura de l’ entorn. Actualment l’ equip tècnic de Bodegues Martin Códax disposa d’ una parcel·la experimental de 13 ha. de vinyes dedicada a investigació en viticultura en la que es desenvolupen diversos projectes amb col·laboració amb institucions gallegues i
amb la Universitat Politècnica de Madrid. Aquesta forma d’ entendre el món del vi ha donat com a resultat el més extens currículum de guardons de Galicia i el reconeixement generalitzat de la crítica internacional.
El que es va encetar fa 25 anys com un repte s’ ha convertit en una realitat amb presència en 40 països, situant a Bodegues Martin Códax com emblema i punta de llança dels vins gallecs fora de les fronteres.
el celler
24
Bodegues Martin Códax, S. A.
SELECCIÓ DE VINS BLANCS
de Martin Códax
MARTIN CÓDAX ALBARIÑO. Aquest vi s’elabora amb raïms procedents exclusivament de parcel·les seleccionades de la “Val do Salnés”. Es tracta d’ un vi brillant, net, de color groc llimó amb reflexos verdosos. En la seva fase olfactiva presenta una intensitat mitja-alta, amb records de cítrics. Envoltant i amb bon equilibri. Ideal per acompanyar mariscs, peixos, carns blanques, arrossos, formatges frescos.
ANXO MARTIN Es fruit de la combinació, del cupatge, el que el fa únic i peculiar. Neix entre riu i oceà, entre muntanyes i valls. Un vi que sorprèn des de la intensitat. Elaborat amb un 85% de Albariño; 10% de Caiño blanc i un 5% de Loureiro. Un vi net, brillant de color palla amb tonalitats groc llimó. Intensitat alta en nas, notes florals d’ herbes aromàtiques i cítriques. Presenta un fons de fruita tropical madura. En boca es fresc, amb una acidesa punxant però ben integrada. Final amarg. Medalla d’ Argent en la International Wine Guide 2012.
MARIETA, ALBARIÑO SEMISEC Aquest vi ha arribat per convertir-se en el primer Albariño Semi–Sec de la història. De color groc amb reflex llimó. En nas, presenta intensitat mitjana, notes de fruita de polps blanca, amb un fons de cítrics de taronja. Al paladar es nota una lleugera punta de bombolles, pas llaminer e intens. Presenta un retronasal molt fruitós i cítric.
el celler
25
MARTIN CÓDAX LÍAS Un vi modern que s’ elabora combinant tradició i tecnologia. Aquest vi ha estat criat 12 mesos sobre lías fines en acer inoxidable amb dos mesos de “batonage”. De color groc palla intens. En nas presenta una intensitat aromàtica mitja-alta, amb notes florals (blanques i grogues), pa torrat i un fons de fruita (pell de poma). En boca, te una entrada amplia, gras i amb volum. Bon pas, llarg i retrogust on destaquen les notes de fleca. Per acompanyar peixos grassos, salses suaus, carns blanques, risottos i formatges semi-madurats.
MARA MARTIN, GODELLO Aquest vi creix en el cor de la D. O. Monterrey, corre per les seves venes l’ essència de la Galicia interior: frescor i serenitat, intimisme i sensacions profundes i arrelades. De color groc palla amb reflexos verdosos. Intensitat mitja-alta, destaquen les notes herbàcies (fonoll, anisat, etc.) i fruita de polpa blanca tipus poma reineta. Presenta un fons de codony. En boca es fresc, envoltant amb un postgust llarg i retronasal cítrica. PREMIS: Gran Diamant en VINO Y MUJER 2013 Medalla d’ Argent en el INTERNATIONAL WINE CHALLENGE 2013
MARTIN CÓDAX GALLAECIA Gallaecia suposa la consagració definitiva de la varietat Albariño com una de les millors i més versàtils del món. Fruit de la vinificació de raïms sobremadurats, amb un alt percentatge de “botrytis noble”, Gallaecia es el resultat de llargs anys d’experiència en el conreu de Albariño. Es tracte d’un vi sec sobremadur, únic en el món per la complexitat d’ aromes (mel, fruita pasificada, notes florals i tonalitats de botrytis), i la seva sorprenent estructura. Es tracta d’ un vi blanc, albariño de verema tardana que presenta un munt d’ opcions a l’hora de maridar, des de patés, formatges blaus o cabrales, i embotits fins a carns vermelles, peixos en salsa i plats especiats.
ORGANISTRUM Aquest Albariño, de la zona Val de Salnés, ha fermentat en barrica de roure francès tipus Allier, es va criar entre 3 i 4 mesos en barriques de 300, 400 i 500 litres. De color groc palla amb intensa tonalitat verdosa, ofereix una intensitat aromàtica alta, en nas de vainilla, balsàmics, cacau, etc. que recorda els seu pas per barrica. Destaquen les notes fruitals i florals de la varietat. L’ entrada en boca és potent, amb acidesa ben integrada i llarga persistència al fina, amb marcada tanicitat. Un vi que acompanya a la perfecció tota mena de mariscs, aus i arròs, peixos grassos i postres.
el bar
26
Com conservar la cervesa Emmagatzemar i conservar correctament les ampolles i els barrils es clau per poder gaudir d’ una bona cervesa, amb el seu color intens i brillant amb una corona de crema suau i consistent, i amb totes les propietats organolèptiques. Els canvis bruscs de temperatura, les exposicions al sol i a la pluja, les pols i els olors forts, són alguns dels aspectes que hem d’ evitar per una correcta conservació.
El millor llo c per conservar una cervesa es un indret ventilat i fresc, resguardat de la llum solar, amb una temperatura constant inferior als 20 graus centígrades, evitant els canvis bruscs i les condicions externes de temperatura. Si la cervesa està massa freda perd sabor i intensitat, és per això que es recomana consumir-la a una temperatura de entre 3 i 7 graus centígrades, depenent, això si, del grau d’ alcohol de la cervesa. A més, s’ ha de tenir en compta les característiques particulars de cada envàs (barril, ampolla o llauna), que impliquen diferents condicions de conservació.
BARRIL Un consum ràpid del barril, la correcta concentració del gas carbònic segons la temperatura ambient i la neteja de les conduccions de la instal·lació i de les copes són els requisits més importants per degustar millor la cervesa. Per tot això és necessari: La data de consum preferent d’un barril es de tres mesos des de que surt de fàbrica i de set dies desprès d’ esser punxat. Una correcta instal·lació del barril perquè la cervesa arribi al consumidor amb les mateixes característiques de sabor, aroma i amargor que quan surt envasada de fàbrica. La unitat que refrigera la cervesa per transmissió d’ aigua freda al serpentí que conté la cervesa mai s’ ha de desconectar ja que desapareixeria el banc de gel ( reserva de frigories). A més, entre la instal·lació i el barril no ha d’ existir massa distància. Col·locar la botella de CO2, en posició vertical i lluny de fonts de calor.
el bar
27 AMPOLLES La data de consum preferent és d’ un any des de que surt de fàbrica. Aquesta data no indica la caducitat del producte sinó en que la cervesa està en el seu punt més òptim. Les ampolles, a l’ igual que la resta de formats, han de reguardar-se de la llum directa del sol i mantenir-se en un lloc fosc, així s’ evita la seva oxidació. De fet, en general, les ampolles són de color topazi perquè la llum no incideixi en el seu sabor. La posició d’ emmagatzament, vertical o inclinada, no interfereix en la seva conservació ni en les seves propietats ja que el tap es de xapa.
Evitar les temperatures elevades o els moviments bruscs del barril ja que provoquen la dessaturació i la pèrdua de CO2 en la cervesa. Per aquest motiu, els barrils mai han d’ estar exposats al sol. El barril ha de reposar dues hores a temperatura ambient abans de punxar-lo i, un cop obert, la cervesa s’ ha de consumir en el menor temps possible, cinc dies com a màxim. Mai s’ ha de punxar el barril recent transportat. Perquè la cervesa surti amb el contingut de carbònic adequat, és precís regular la pressió del barril tenint en compta la temperatura del local i aplicar les pressions segons les tables de la màquina. Es per això imprescindible recordarho al controlador de la zona. Netejar tot sovint els circuits de cervesa ajudarà a garantir la qualitat de la mateixa.
LLAUNES La data de consum preferent es, al igual que en les ampolles, de un any per poderse consumir en el seu punt més òptim. Per una correcta conservació no han de amuntegar-se les llaunes a molta alçada, es a dir, no s’ ha de carregar molt de pes damunt de les llaunes ja que es pot deteriorar l’envàs i, en conseqüència, la cervesa es pot veure malmesa. S’ aconsella no beure directament de la llauna ja que interfereix en el seu sabor. S’ haurien de guardar cobertes per tal de resguardar-les de la pols.
l’entrevista
28
Entrevista amb GAJA ÉS AL VI EL QUE FERRARI ÉS A L’AUTOMOBILISME MUNDIAL O VALENTINO AL MÓN DE LA MODA. UN REVULSIU. Les seves etiquetes assoleixen les més grans xifres en les més conegudes subhastes , allà on va omple auditoris i els seus vins porten dècades essent guardonats per les publicacions més prestigioses en tot el món.
ha aconseguit ser el referent mundial de la relació qualitatpreu, hi ara que ja te això guanyat, hauria d’ intentar construir el vèrtex superior d’ aquesta piràmide i demostrar que sap elaborar i vendre vins cars.
Malgrat tot, si li demanes de que se sent més orgullós en la seva vida no et parla de rés de tot això. Et diu que el millor que ha fet ha estat no deixar de recolzar la Barbaresco ( Varietat típica italiana un xic desacreditada abans de que Gaja treballés amb ella) a el Piemont, malgrat de no haver tingut sempre el vent a favor, i que es penedeix de no haver après l’ anglès (“el vaig aprendre tard i malament”) i de no haver-se casat més jove. Un home sincer, que a més reconeix que no sap utilitzar les noves tecnologies ( el celler ni tan sols té una pàgina web), però ni falta que el fa. Gaja ha construït una impecable marca a base d’ elaborar bon vi i recórrer el món sencer ampolla en ma explicant la història de la terra on neix.
¿I, això com es fa?
¿Com veu Espanya? Espanya la conec a través del vi i de la restauració. En cuina ha aconseguit un nivell de notorietat que per exemple Itàlia no ha assolit. Pel que fa referència al vi, en uns deu anys Espanya
El més difícil no es elaborar un vi bo i car i vendre’ l. El difícil és mantenir-se així any a any. Que un vi sigui car es perquè a més de ser bo, té una quantitat limitada i la seva demanda va a més. Hi ja un moment que pots millorar la qualitat fins l’ infinit. I aquí és on entra la responsabilitat i l’ ofici de cadascú. I no és un ofici fàcil, suposa viatjar molt, fer promoció, assumir més costs.... ¿En que consisteix exactament aquest ofici? En saber explicar bé la teva història, en ser creïble. No conec cap beguda que representi tan fidelment el terreny, la tradició i la cultura com el vi. S’ ha de tornar a l’ origen. Jo sempre els dic als meus col·legues d’ altres bodegues que investiguin bé la història de la zona on elaboren els seus vins, que la facin seva i viatgin per explicar-la. S’ haurien, inclús, crear escoles de narradors en el sector del vi. O sigui que es tracta d’ un tema culturall....Absolutament. El vi no
es qualsevol beguda que conté alcohol. No es un refresc, no es un licor, no es una cervesa, amb tots els meus respectes a la cervesa. El vi es part de la cultura d’ un país, i tenim que fer que es sentin orgullosos els consumidors interns, i que els de fora sentin que estan coneixent les arrels d’ un altre país quan beuen un vi. I les autoritats, en lloc de posar prohibicions i equiparar el vi amb la resta d’ alcohols, haurien de veure-ho com un reclam turístic. ¿Obrim els cellers i les vinyes al món!. A Espanya hem vaig quedar impactat al visitar el Priorat i Ribera Sacra. Es preciós. Però no vaig veure visitants, hi hauria d’ estar ple. S’ han de promocionar tots aquests paratges perquè s’ activi el consum. Aquesta es un altra, el consum.... El consum del vi està disminuint a tot el món. Els consumidors habituals s’ estan fent grans i van sortint del mercat, i els nous, els joves, no entrant en igual mesura. A Itàlia i a França la caiguda no està essent tant sagnant com a Espanya, però també està resultant imparable. I a més, a Espanya teniu el problema de cada cop s’ elabora més. I no podeu duplicar les exportacions any a any. Aquest
l’entrevista
29 S`hi hi ha un home que ha personalitzat l’imatge del vi italià en el món durant els darrers cinquanta anys és Angelo Gaja, quarta generació de cellerers piemontesos.
Angelo Gaja PARLEM DE LA LLEGENDA VIVA, DE L’ HOME QUE HA REVOLUCIONAT LA MANERA D’ELABORAR VI A ITÀLIA. problema es soluciona amb tot el que estem parlant, molt viatge, molta promoció i fer esforços per introduir als joves. Però els joves passant... Si, hi es aquí on entra Internet. Jo reconec que no m’ he e adaptat a les noves tecnologies, sempre e venut el meu vi viatjant i insistint molt als distribuïdors en que teníem que estar ben situats en restaurants, que és on la gent comparteix vi, obre ampolles per celebrar, etc. Això segueix essent així però ara a més està el nou canal d’ Internet. El que sigui capaç d’ introduir tots els missatges de cultura, tradició, etc, mitjançant la xarxa serà el que triomfarà.
Internet a més ha democratitzat la crítica de vins ¿Això és millor? En certa ocasió li van demanar al cantant piemontès Paolo Conte que en pensava dels crítics. Va respondre que és com preguntar a una farola que en pensa d’ un gos. Però no estic d’ acord, crec que la crítica, malgrat que no es infal·lible, ha ajudat molt al món del vi. Parker (possiblement el crític de vins més influent del segle XX) va encertar la clau mitjançant
les puntuacions al donar un missatge que podia entendre tothom, fos o no expert en vi. I et podia agradar o no el paladar de Parker, jo no coincideixo amb el seu paladar, però sabies a que atenir-te perquè sempre seguia el mateix criteri. Però ja no hi haurà un nou Parker. Hi hauran milions de petits crítics que mitjançant blocs o xarxes socials buscaran el seu forat. Cap d’ ells serà Parker, però el que aconsegueixi el seu forat triomfarà, perquè Internet a portat aires molt frescs. ¿Però Gaja no té presència pròpia a Internet?
d’altres i amb intel·ligència poden trobar a Internet la seva plataforma. El que si que segueixo recomanant a tothom la aposta per els Estats Units. Si triomfes allà tens un trampolí en la resta de tot el món , perquè ja s’ encarreguen ells de difondre-ho, i el món sencer parla el seu idioma. I això si que no ha canviat. Per cloure, ¿quins vins es consumiran en el futur? Estant prenent molt protagonisme els vins escumosos hi aniran a u g m enta nt , els caves i els prossecos estan creixent. Són vins industrials, molt de volum però agradables, fàcils de beure i amb una relació qualitat-preu perfecta per el que són. Que tinguin bombolles i que es beguin freds sembla que atrau molt. I per altra part, els rosats sembla que també estan de moda. A mi personalment m’ agraden els vins molt elegants, que mica en mica estan guanyant terreny als vins amb molt de cos, però realment mai dominaran el mercat.
“El més difícil no és elaborar un vi bo i car i vendre’ l. El difícil és mantenirse així any a any”.
No tinc web. El mòbil tampoc l’ utilitzo bé, vaig aprendre fa poc a enviar SMS i a més hem costa llegir-los. Estar tan lluny de les noves tecnologies m’ ajuda a desconectar, i això es una avantatge. Quan jo vaig començar a crear la marca, la meva filosofia era arribar als restaurants. Porto quaranta anys visitant restaurants. Tanmateix això és una idea antiga, no doc que no. Jo vaig utilitzar les meves eines, els que arribant ara en tenen
la cuina de casa nostra
30
Restaurant Moli dels Fanals
Estar al front d’ un vaixell d’aquesta magnitud no és una tasca fàcil, encara que el nostre personatge està bregat en singladures de tanta o més envergadura. El primer que va decidir en Francesc, al prendre la propietat d’ aquest restaurant fou mantenir la plantilla i, a la vegada, assegurar-se, en els primers mesos, la col·laboració de la senyora Dolors Abad, ex- propietària i vertadera “alma mater” del Moli dels Fanals. Els resultats estan essent d’allò més profitosos. Un altre dels puntals que durant anys va donar caràcter al servei del restaurant és el cap de sala, en Oliverio Guerra, que segueix aportant el seu saber
fer contribuint a la satisfacció del client. L’oferta gastronòmica actual és amplia i molt ben concebuda, en ella trobem noves aportacions, que s’ enceten en l’ apartat: Per picar, compartir i començar, en racions i tapes, com Els musclos de “bouchot” a la llauna; Cargols a la llauna; Anxoves del Cantàbric; El pernil de Jabugo Sánchez Romero Carbajal; Les nostres famoses croquetes. En l’ apartat Per continuar i plats per descobrir: L’ amanida de tomàquet raf, ceba de Figueres; El salmó marinat amb salsa tàrtara de iogurt; El carpaccio de carbassó amb buquet d’ escal-
ivada; Els ous de pagès ferrats amb encenalls de pernil ibèric; El carpaccio de bou amb parmesà; La sopa de meló Cantaloup amb buquet de verdura o La pasta del dia amb salsa d’alfàbrega. Si tenim més gana: L’ arròs de muntanya a l’ estil de la Dolors; La lasanya de confit d’ ànec i maduixa cuita; La cua de bou feta a baixa temperatura amb patates fregides naturals o el Rap a l’ all cremat. No hi podien mancar Els clàssics del Moli: El bacallà gratinat amb musselina d’ allioli; Els peus de porc amb bolets o amb cargols; Els canelons; Les mandonguilles amb sèpia; El pollastre de pagès amb escamarlans; El
El senyor Francesc Guillén, des del mes de febrer, n’és el nou propietari, qui amb la seva experiència i encertades directrius, està portant a terme una transició exemplar.
Amb l’aparició d’aquest primer exemplar del Magazine Deluxe, he cregut oportú parlar d’aquest establiment que des de fa un grapat d’anys, s’ha convertit en una referència de la restauració andorrana.
confit d’ ànec a la mel o amb bolets o L’ ànec a la catalana amb prunes i pinyons. Un clàssic del Moli: De la nostra brasa de llenya: Pollastre de pagès a la brasa; Costelles de xai; Espatlla de xai a l’ ast; Filet de bou; Entrecot de bou; Botifarra amb mongetes seques o patates; Conill dels pagesos del poble a la brasa o el Magret d’ ànec amb salsa de Porto i raïm. Per els més petits: Hamburgueses, Canelons, Macarrons de la Dolors, Croquetes, Nuggets de pollastre o ½ filet de bou amb patates fregides naturals. Per postres ens proposen: Pastissos fets per nosaltres del nostre carretó de postres i Gelats artesans boníssims.
31
la cuina de casa nostra
Francesc Guillen En Francesc Guillén, jove empresari format en la direcció i administració d’establiments d’hoteleria i restauració, ha estat al front de negocis tan consolidats com la Pizzeria Angelo, de la societat SARI i del Grup Calbó. Ara, pujant un esglaó més en la seva carrera professional, ha assumit aquest nou repte.
La carta de vins si que ha sofert un important canvi. La nova propietat entén que, amb una clientela tan diversificada de la que gaudeix el Moli dels Fanals, s’ havia d’ incorporar noves referències que permetessin al client escollir entre els millors vins del mercat. Actualment, són 187 els vins que, juntament amb caves i champagnes, conformen la proposta de l’ establiment. La carta s’ enceta amb un molt encertat encapçalament: “AL MOLI DELS FANALS EL VI NO COSTA EL PLAER QUE DONA” , i explica el concepte que han aplicat a l’ hora d’ establir els preus, que no
Amb una decoració sumptuosa, molt adient al que és pot considerar adequat per una borda de muntanya, amb molta personalitat i elegància, l’ establiment ofereix unes 120 places degudament acomodades, entre la plata baixa i la planta superior. A l’ exterior han habilitat un espai perquè el client gaudeixi del plaer de fer el vermut tot contemplant una magnífica panoràmica. Un te la sensació a l’ entaular-se en el Molí dels Fanals, d’ estar gaudint d’ un luxe refinat, encara que no carregat.
la cuina de casa nostra
32
Restaurant Moli dels Fanals
Cua de bou feta a baixa temperatura amb patates fregides naturals
és altra, que afegir un petit càrrec per destapar l’ ampolla.
lors zones de Portugal, Xile, Califòrnia, França i Argentina.
En l’ apartat de Vins Negres, trobem un Syrah d’ Andorra; vins de les D.O. Montsant, Priorat, Penedès, Costers del Segre, Terra Alta, Pla del Bages, Empordà, Catalunya. Pel que fa referència a les D.O. espanyoles s’ inclouen vins negres de les D.O. Utiel Requena, Alacant, Calatayud, Ribeira de Queiles, Bierzo, Cadis, Extremadura, La Mancha, Jumilla, Ribeira Sacra, Toro, Somontano, Castella- Lleó, Navarra, Rioja, Dominio de Valdepusa, Ribera del Duero.
De vins blancs i rosats, tenen en carta una escollida representació dels més acreditats de les esmentades zones, a més dels vins de Rueda, Valdeorras, Rias Baixas, Valles de Sadacia, a més de l’ italià Moscato d’ Asti i els vins alsacians de Hugel (Sylvaner, Riesling, Gewurztraminer.
Vins negres dels que també trobem referències de les mil-
Els capítols dedicats al cava i al champagne estan molt ben assortits amb les propostes suficients de cadascuna de les zones productores dels escumosos més acreditades del món.
Lasanya de confit d’´ànec i maduixa cuita
No volia cloure aquest espai dedicat a la carta de vins del restaurant Molí dels Fanals, sense parlar del VIRTUS, un vi de la D.O.Montsant, en aquest moments la tercera anyada -2011-, del que s’ elaboren 1.500 ampolles. Un vi en el que en Francesc Guillén i el seu equip estan implicats, des del concepte, la verema i el cupatge,-60% Garnatxa, 30% Samsó i 10% Syrah-,.. Un vi que ha estat criat 14 mesos en barriques de roure francès, 50% noves i 50% de dos anys, del que la seva concepció, no és altra, que aconseguir la satisfacció del client.
Fòrum gastronòmic 33
esdeveniments gastronòmics
Barcelona 2014 Desprès de quinze anys de vida, aquest 2014, el Fòrum estrena seu a la ciutat comtal. Del 20 al 23 d’ octubre Fòrum Gastronòmic aplegarà al recinte Gran Via de Fira de Barcelona reconeguts xefs que oferiran sessions de cuina en directa en diferents espais; a més, la Fira aglutinarà les millors marques del sector. Des del dimecres 23 de juliol les entrades ja estan a la venda, tenen un preu de quinze euros i permeten l’ accés al recinte firal i a les sessions de l’ auditori. Es poden adquirir a través de la web. Els dies de la celebració del Fòrum també es podran adquirir a les taquilles per un preu de 30 euros. Pel que fa al programa d’ activitats, les inscripcions s’ obriran durant la última setmana d’ agost a través de la mateixa web i el preu serà de 25 euros per taller.
ELS PONENTS
FÒRUM GASTRONÒMIC + En aquesta edició, el Fòrum HOSTELCO comptarà amb professionals de primer nivell. Oferiran sessions de cuina en directa grans xefs com Dani Garcia (Restaurant Dani Garcia), Carme Ruscalleda ( Sant Pau), Joan i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Jordi Cruz (Àbac), Angelo León (A Poniente), Eneko Atxa (Azurmendi), Paco Pérez (Miramar), Nandu Jubany (Can Jubany), els germans Sergio i Javier Torres (Dos Cielos), Carles Gaig (Gaig), Ly Leap (Indochine), Jordi Vilà (Alkimia), Hideki Matsuhisa (Koyshunka), Albert Ventura (Coure), Jordi Butron (Espai Sucre), El colectivo 21 brix (Carlo Cracco ristorante), David Gil (Tiquets), Jordi Saavedra (41º Experience), Artur Martinez (Capritx), Jean Luc Figueres (Hotel Mercer), Sacha Hormaetchea (Sacha), entre d’ altres.
El Fòrum Gastronòmic Barcelona 2014 se celebrarà coincidint amb Hostelco, unir esforços per crear la Barcelona Hosting Week. Tots dos esdeveniments sumaran recursos amb l’ objectiu de proposar al professional de la restauració una oferta complerta i transversal i convertir-se així en un referent obligat per a la industria culinària i de Food Service internacional.
¡vins, vins, divins!
34
Noticies breus sobre fets 23 milions d’euros per a la promoció de vins i caves catalans a tercers països. Durant la campanya 20142015, 498 programes de 94 empreses catalanes del sector del vi i el cava rebran ajuts per un valor total de 23, 8 milions d’ euros per millorar la seva posició competitiva en mercats de tercers països.
VENERABLE DE OSBORNE Millor Vi Dolç d’ Espanya en la XXIII edició de “La Nariz de Oro”. El vi de Osborne competia amb els més de 150 vins de cellers de tota la Península i Denominacions d’ Origen que han participat en el tast a cegues.
PIMECAVA presenta el Dia Internacional del Xarel·lo. Englobat dins de la Setmana del Xarel·lo i el Cava de Qualitat Superior, el Dia Internacional del Xarel·lo, reivindica l’ importància i singularitat d’ aquesta varietat a nivell internacional. La setmana del Xarel·lo i el Cava de Qualitat Superior i el Dia Internacional del Xarel·lo, es durà a terme la primavera o tardor del 2015,i entre altres activitats proposa, des d’ un seminari tècnic, tot tipus de tasts, visites a cellers, activitats culturals i artístiques, maridatges... fins a un acte d’ agermanament amb una zona vinícola internacional.
Creix el consum de vi espanyol en els països nórdics. Suècia, Dinamarca i Finlàndia han incrementat les seves importacions de vi espanyol en el transcurs del primer trimestre de 2014, tant en valor com en volum, amb un desenvolupament especialment positiu del vi escumós, segons les dades ofertes per l’ Observatori Espanyol del Mercat del Vi.
35
¡vins, vins, divins!
destacats del món del vi. DIAGEO redissenya la botella de Tanqueray Nº Ten inspirant-se en la era “art decó”. Aquest nou disseny, un homenatge al glamur i a la “era d’ or” de la cultura del còctel en els anys 20, ja ha estat guardonat amb dos premis hem menys de sis mesos.
ALBARIÑOS AL MUNDO 2014, JA TE DATA I SEU. Brussel·les, centre neuràlgic de la Unió Europea, serà l’ escenari escollir per el Concurs Internacional Albariños al Mundo, per el desenvolupament de la seva tercera edició. Desprès del seu pas per Londres i Düsseldorf, Albariños al Mundo, aterrarà el proper 7 de novembre a la capital belga de la ma de la Unió Espanyola de Catadors. Albariños al Mundo, una iniciativa independent quin objectiu no és altra que convertirse en una sòlida plataforma promocional amb caràcter internacional dels vins i aiguardents de qualitat elaborats a partir d’ aquesta joia vitícola ibèrica, travessa de nou les fronteres per viatjar a una de les més importants capitals europees tant vinícoles com de negoci.
NOU STARS BRUT RESERVA, un cava per les nits més festives. Peralada presenta aquest nou cava Stars Brut Reserva, un cupatge especial elaborat a partir de vins de les varietats Xarel·lo, Parellada i Macabeu cultivades en les parts altes de l’ àrea vitivinícola del Penedès.
Un celler de Zamora participa en un innovador projecte per controlar la producció de la vinya. El celler de Alejandro Fernàndez, Dehesa la Granja, ha estat escollida per portar a terme el projecte: “ Us d’ índexs hiperespectrals i variables hídriques de la vinya per l’ estimació de la productivitat i qualitat del raïm per la vinificació”.
la botiga
36
Deluxe wines
Deluxe shop EN UN ENTORN PRIVAT I AMB UNA ATENCIÓ PERSONALITZADA, Hem habilitat un espai en el que a tota persona amant del vi se li ofereixen infinitat de possibilitats per conèixer i adquirir vins provinents de les zones més acreditades. Aquells vins
de Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Rias Baixas i altres denominacions d’origen espanyoles, així com els grans vins de Bordeus, Borgonyes i les zones més prestigioses de la viticul-
tura mundial, sobretot en anyades difícils d’aconseguir, els trobaran a la nostra botiga.
ADREÇA BOTIGA Centre Logístic Gelesa Av. De la Bartra, s/n AD200 ENCAMP PERSONES DE CONTACTE: Recepció, telèfon 376.736330 HORARI: de 9 a 13 hores i de 15 a 19 hores ESPECIALISTA DE VINS AL SERVEI DEL CLIENT: Sr. MARIO FORICHER (amb cita prèvia)
94 Parker
93 Parker
*IGI inclòs
38 temàtica ¿Quins criteris segueix a l’ hora de confeccionar la carta de vins del seu restaurant?
Angelo Guitard PIZZERIA ANGELO Als nostres establiments perseguim presentar una carta de vins que es desmarqui de l’ oferta més generalitzada. Donem molta importància als vins de les D.O. més properes i sempre procurem treballar amb pocs proveïdors que ens abasteixen de vins actuals, amb índexs de preus raonables. Incorporem vins bàsicament en el canvi d’ estacions o perquè ens hagin passat alguna proposta molt interessant. Valorem el fet de la continuïtat en el servei dels proveïdors. Les nostres cartes mostren els vins que encaixen millor en la nostra proposta culinària.
Joan Montserrat LA CUINA D’EN JOAN, RESTAURANT
M’ agrada proposar vins propers a les zones de les nostres contrades. Valoro molt la qüestió del preu, sempre tenint en compta la qualitat. Descarto incloure a la carta vins de Reserva, Gran Reserva i els anomenats “vins d’ autor”, generalment són de preus prohibitius. Per el tipus de cuina que oferim vins de mitja criança, criança i vins joves ben elaborats.
Ramón Cabiscol RESTAURACIÓ DEL CENTRE TERMOLÚDIC CALDEA
Al meu entendre, el primer que cal és establir un lògic maridatge amb la carta del menjar. Amb aquesta premissa i tenint en compta la clientela, elabores la carta de vins. Les estacions de l’ any et porten a modificar, incorporar o treure, alguns vins, més blancs i rosats a la primavera i l’ estiu i vins amb criança a la tardor i a l’ hivern. Som partidaris de adquirir quantitats petites, el que ens permet oferir més variació. M’ agrada treballar amb cellers familiars, que puguis argumentar la història que hi ha darrera una ampolla de vi. Ens hem d’ aplicar molt en el tema del vi perquè la cervesa i els refrescos estan guanyant molt de terreny.
José Antonio Guillermo LA ENOTECA
La nostra prioritat a l’ hora d’ escollir els vins de la carta és que estiguin en consonància amb les menges que oferim; també pensem amb el client que tenim i ens engresca molt també anar oferint novetats.no tenim una carta fixa, el que ens permet anar variant sempre. Oferim una gamma de vins a copes. Ens preocupa oferir vins els quals tinguin preus a l’ abast de tothom. Preus que, posat el vi a taula no superin els 20 euros. En certes èpoques de l’ any, com per exemple Nadal, tenim ampolles especials per aquestes festes
Carles Flinch Font RESTAURANT CAN MANEL
La nostra carta de vins està concebuda perquè estigui en consonància al tipus de cuina que oferim. En poques paraules els tipus de vins són d’ un nivell qualitatiu mitjà-alt. El gruix de la carta està compost per vins de proximitat, andorrans, espanyols i francesos. En el cas dels vins espanyols procurem oferir un bon ventall de propostes de les D.O. més reconegudes. També disposem d’ una petita selecció de vins d’ altres països: Austràlia, Sudàfrica, Itàlia, República Txeca, etc. No deixem de proposar també un petit capítol de vins de postra. Estudiem molt acuradament el tema dels preus, aplicant marges en funció d’ una petita quantitat per escorxar l’ ampolla i amb un marge afegit d’ un 20%. Tradicionalment hem procurat que la qüestió del preu del vi, no desbarati cap àpat.
En aquest espai posarem de relleu les bondats d’aquells productes que per la seva raresa ho excepcionalitat mereixen ser coneguts i estar a l’abast de tots els consumidors que cerquen l’ excel·lència en el menjar i el beure.
39
món gastronòmic
DOS DELICADESES
Gastronòmiques En aquesta oportunitat, els proposo dos delicadeses gastronòmiques. Un vi blanc provinent de la finca de Château Mouton Rothschild i un oli : DUO de la Família MARQUÈS DE GRIÑON.
DUO, OLI DE LA COLLITA 2011 – MARQUÈS DE GRIÑON Oli d’ oliva verge extra que destaca per els seus aromes frescos a herbes i tomàquet. El seu sabor suau enriqueix la majoria de plats tradicionals de la cuina mediterrània com les llegums, les pastes les verdures a la planxa o cuites, els productes de l’ horta, les amanides, les carns rostides i per suposat els peixos. Marquès de Griñón elabora tres tipus d’ oli d’ oliva verge extra: DUO, OLEUM ARTIS, SÈRIE LIMITADA PICUAL I SÈRIE LIMITADA
ARBEQUINA. En l’ elaboració d’ oliva d’ oliva verge, cada partida és diferent depenent de l’ estat de maduració de les olives. Durant la campanya desprès d’ anys d’ aprenentatge amb el professor Marc o Mugelli, Xandra Falcó realitza les tasques de “Mestre de Alamazara”, responsabilitzant-se d’ ajustar constantment els paràmetres per obtenir la màxima expressió aromàtica. L’ oli d’ oliva DUO, és la màxima expressió d’ aquest treball.
CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD
AILE D’ ARGENT, AOC BORDEAUX – MILLÉSIME 2012 L’ Anyada 2012 fou particularment plena de contrastos. L’ hivern fred i molt sec. El més de febrer especialment, la temperatura mitjana fou la més baixa dels darrers cinquanta anys. El més d’abril va ser fresc i amb abundants pluges. D’ aquesta manera, la Sauvignon blanc i la Sémillon es van desenvolupar amb molt bones condicions. La verema es va portar a terme entre l’ 11 i el 19 de setembre, amb bones condicions.
El cupatge d’aquest vi és fonamenta en un 63% de SAUVIGNON BLANC i un 37% de SÉMILLON. AILE D’ ARGENT 2012 presenta uns aromes de Sauvignon Blanc i de Sémillon madurs en les que es perceben a la vegada fruits de la passió, plàtan, préssec blanc i pera. Aquest vi és molt mineral i llarg, virtuts que permeten considerar l’Aile d’Argent 2012 com una anyada excepcional.
nous vins, noves anyades
40
Bodegues Eguren Ugarte La FAMÍLIA EGUREN, compta amb 130 ha. de vinyes a la Rioja, amb més de 100 anys d’antiguitat de les quals, les més antigues estan a la zona més alta de la Rioja, als peus de Sierra Cantabria. Són les utilitzades per l’elaboració dels vins Premium de la Bodega. Vins d’ autor i amb fermentació malolàctica. Aquests vins es presenten sota la marca EGUREN. La resta de vinyes es divideixen entre
els 75 i els 50 anys i altres amb 25 – 30 anys i major capacitat productiva. Aquests vins de Rioja elaborats amb el raïm d’aquestes vinyes són els de la marca UGARTE. L’ elaboració de vi de Rioja està bordejant les 900.000 ampolles anyals, xifra molt semblant en Terra de Castella. No són grans quantitats. La filosofia de la Família EGUREN es elaborar els vins amb el fruit de les seves pròpies vinyes, vigilant la seva qualitat i transmetent el seu sentir en cada ampolla. Lluny d’ una elaboració industrialitzada, la Família pretén crear vins
pensats per les persones i no per els mercats. Vins que, malgrat que es venguin per tot el món, les persones que els gaudeixin puguin sentir-se partícips de la BODEGA EGUREN UGARTE. Pràcticament tots els clients de la Bodega, la visiten almenys un cop a l’ any, coneixen a Vitorino i comptant amb la seva pròpia barrica. Es tracta d’ un modo de treballar que han fet compatible amb l’ exportació del 60% de la seva elaboració, principalment a Usa. Alemanya, Xina, Japó i ara també a Andorra, a través de BOMAR.
ELS VINS
41
nous vins, noves anyades
Bodegues Eguren Ugarte ANASTASIO Elaborat amb un 100% de la varietat Tempranillo (Ull de Llebre), amb molt bona intensitat en nas. En boca és amable, rodó, amb nítides notes de fruita madura. Llarg i persistent al fina. 94 punts de Robert Parker.
CEDULA REAL amb un 90% de Tempranillo i un 10% de Mazuelo. Malgrat de la seva força en boca, deixa una sensació de frescor i plaer. Un vi potent que és pot gaudir ja en aquests moments, però al que se li augura un futur millor. 91 punts de WINE SPECTATOR.
MARTIN CENDOYA, RESERVA elaborat amb un 80% de Tempranillo, 15% de Graciano i 5% de Mazuelo. En nas destaquen les notes de mores i regalèssia, amb apunts de fonoll i compota de pruna. Untuós, llaminer i ben estructurat amb un toc d’ acidesa que li atorga frescor.
UGARTE RESERVA amb un 95% de tempranillo i un 5% de Graciano. De color picota intens, regala aromes amb records a fruita negra, regalèssia i delicades notes d’ especies i torrats. Un paladar equilibrat amb madurs i potents tanins que culminen amb un llarg final.
MARTIN CENDOYA MALVASIA elaborat amb un 100% de Malvasia. La macedònia perfecta de pinya, mango, meló i maracuyà, sobre un fons fresc de fragància balsàmica. En boca, és lleuger i sedós, amb un recorregut gustatiu equilibrat amb una marcada acidesa.
UGARTE CRIANÇA amb un 92% de Tempranillo i un 8% de Garnatxa, ofereix la subtilesa d’ un vi vell. L’ equilibri entre fusta i la criança que enriqueix els aromes i uns nobles tanins que es van arrodonint amb el pas del temps.
Magazine
Deluxe Butlletí informatiu sobre els arts i oficis del bon menjar i beure issuu.com/deluxemagazineandorra
Edició Deluxe
Redacció i coordinació Joan Berenguer Maquetació Alberto Lorenzo