Bakkerij De Merel

“Hier staat een fiere warme bakker!”

MEERLE - Bakkerij De Merel is er al heel lang in de Kerkstraat. Eerst uitgebaat door bakker van Gestel, daarna door bakker Leysen en sedert 15 jaar staat bakker Rens Smulders aan de deegmachine en de oven. Samen met zijn partner Inge baat hij de als enige overgebleven warme bakkerij van Meerle uit. En dat doen ze met hart en ziel, zo mochten we ondervinden…

Leermeester

Rens is afkomstig van Breda en wilde van jongsaf bakker worden. “Hoewel bakkers toen heel laag op de sociale ladder stonden. Bakker of bakkersgast werd je als je voor niets anders goed was. Het kon mij niet deren, ik had er gewoon veel zin in.”

Rens ging naar de technische school, eerst een algemeen jaar, waarna je nog alle richtingen uit kon. Dan de richting bakkerij. “Die opleiding duurde 4 jaar, dan was je 3e bediende. Daarna naar Tilburg voor de verdere opleiding: 2e bediende, 1e bediende en een laatste jaar voor leermeester. Dat laatste jaar is wat men hier een specialisatiejaar noemt. Ik heb alle jaren met succes doorlopen. Het was een opleiding leren en werken. Theorie in de school, praktijk bij een bakker.

In het laatste jaar leerde je chocoladewerk, speciale patisserie, warme en koude gerechten, tot loempia’s maken toe. Alles waar bloem aan te pas kwam. Het was een brede opleiding, een diploma waar je veel kanten mee op kon. Ik heb trouwens zes jaar in een restaurant gewerkt, vooral als bakker, maar dikwijls moest ik ook mee koken.”

Een net mannetje

Tussendoor had Rens nog een bijbaantje bij de groenteboer: “Dat was bij een mevrouw waar ik met mijn moeder over de vloer kwam. Zij vond me een net mannetje en vroeg of ik een centje wilde bijverdienen door te helpen in de zaak. Ik heb dat gedaan van mijn 11e tot ik klaar was met school en in dienst moest. Heb er fijne herinneringen aan.”

Mijn werkuren altijd als een voordeel beschouwd

Na zijn dienstplicht heeft Rens altijd als bakkersgast gewerkt, in restaurant en bakkerij. Tot hij 15 jaar geleden de bakkerij in Meerle overnam. ‘Ik heb inderdaad lang gewacht om een eigen zaak te starten. Maar ik had goed werk, vooral als patissier, en ben nooit in de verleiding gekomen. Achteraf bekeken had ik die stap veel eerder moeten zetten, maar ik heb nergens spijt van hoor!”

Of dat geen moeilijke uren zijn? “Ach man, de mensen hebben daar zo’n verkeerd beeld van. Ja, je hebt andere werkuren, maar er zijn zoveel beroepen waar dat het geval is. Neem alleen al de zorg. Dokters, verplegenden en zorgverleners moeten toch ook dikwijls ’s nachts werken en in de weekends. Ik heb mijn werkuren altijd als een voordeel beschouwd. Ik moest nooit een snipperdag nemen als ik iets aan de hand had. Mijn werkdag begon meestal om 2 uur en dan was ik om 10 uur klaar. Dus kon ik doen waar andere mensen vakantiedagen moesten voor opnemen. Slapen kon daarna. En als ik dan ’s avonds nog enkele uren te bed ging, was ik helemaal uitgerust. Als ik jong was durfde ik de slaap al wel eens overslaan. Nooit een probleem mee gehad.

Natuurlijk was er vroeger veel handwerk in een bakkerij en waren het, zeker in het weekend, lange werkdagen en nachten. Maar dat is zo sterk geëvolueerd, o.a. door de automatisatie. Het blijft helaas een hardnekkig verhaal dat de stiel als onaantrekkelijk voorstelt.”

Plannen

“Hoe mijn dag er uitziet? Op dagen dat de winkel open is begin ik om rond 2 uur ’s nachts. Brood vraagt zo’n 3 uren werk, tussen 6 en 7 komt het uit de oven. Nog een uurtje afkoelen en dan is het klaar voor de winkel die om 8 uur opent. Op zondag om 7.30 uur. Op vrijdag begin ik al aan de voorbereidingen voor het weekend en werk ik ook langer. Patisserie, pistolets en koffiekoeken.

Vroeger werd alles om zo te zeggen à la minute gemaakt, dan had je personeel nodig. Dat was lange tijd vrij goedkoop, de salarissen in de sector zijn altijd aan de lage kan geweest. Maar dat is niet meer zo. Vandaag plannen we meer, bereiden we veel meer voor op voorhand en steken een deel in de vrieskast. Als we het nodig hebben, halen we het eruit, een tijdje in de koelkast om te rijzen en dan afbakken.

De bakkerij ziet er ook helemaal anders uit dan vroeger. Meer machinerie. De ovens en de vrieskast zijn nog van mijn voorganger, al de rest heb ik geïnvesteerd. Dat is een heel andere bakkerij hoor.”

Explosie van de kosten

“Ja dat kan ik niet ontkennen. De prijzen swingen de pan uit. Bij mijn energie-afrekening moest ik liefst 21.000 euro opleggen! Dan schrik je toch wel hoor. Maar elk nadeel heb zijn voordeel zeg ik Cruyff maar na. Vanaf de prijzen snel begonnen stijgen, bak ik alleen nog met twee kleinere ovens. De grote steek ik niet meer aan. Die kleine ovens stonden er al van in het begin, maar ik was er niet zo mee bezig toen. Het was gemakkelijker, de grote oven bleef aan en je bakte veel in een keer. Nu spreid ik het werk meer en merk ik dat het zelfs rustiger is in de bakkerij. En dat is fijn, wat ik sta er alleen voor. Vroeger had ik een gast, toen leverde ik brood aan de ziekenhuizen. Toen mijn gast zelf is weggegaan, ben ik daarmee gestopt. Want een nieuwe vinden was onbegonnen werk.

En het zijn niet alleen de energieprijzen die de pan uitrijzen. Ook de grondstoffen zoals graan en melkpoeder zijn fel gestegen. En wat me kwaad maakt is dat die hogere prijzen niet de juiste mensen ten goede komen. De boer en de melkveehouder krijgen nauwelijks meer. Er is veel speculatie mee gemoeid.

Alles één op één doorrekenen aan de klant kan ook niet, dat kan alleen aan de bezinepomp (grijnslacht). Het brood is wel in prijs gestegen: 2,80 euro voor een gewoon brood, 3 euro voor een speciaal, maar dat compenseert maar een deel van onze gestegen kosten. Ik snap dat mensen die moeilijk rondkomen hun brood in de Aldi kopen.”

Typisch

“De Merel is een typische dorpsbakkerij, al komen er regelmatig klanten van verderop over de vloer. Van over de grens, maar ook van Hoogstraten en zelfs Rijkevorsel. Die komen dus speciaal naar hier. Voor onze specialiteit en dat zijn sandwiches. Die kan je 5 dagen bewaren en dat ligt niet aan bewaarmiddelen. Het is puur het recept. Roomboter, echte melk, hele nacht laten rijzen… En onze gistwafels, met of zonder rozijntjes. Niemand in de regio die ze bakt.

Ons broodaanbod is iets kleiner dan bij sommige andere bakkers. Dat is bewust, om niet te veel overschotten te creëren, om voldoende volume per deegsoort te kunnen maken. En laat ons wel wezen, erg veel verschil is er niet tussen en 5 of een 6-granenbrood, tussen een Waldkorn of een woudlopertje. Hoogstens wat in de kleur. Ons eigen speciaal brood zijn het donker 6-granen en het speltbrood. Zelf eet ik alleen wit brood, een restant van mijn opvoeding. En ik ben niet alleen, ook de Roemenen eten alleen wit. Als er geen in de automaat zit, rijden ze door.

Gelukkig hebben we een trouwe klandizie en daar zijn we heel blij mee.

In onze streek bakken we lekker brood. In mijn ogen: hoe verder je richting Frankrijk gaat, hoe slechter het brood. Daar is het na één dag al keihard. Net schuurpapier.

En het brood van de warme bakker is zeker beter dan het brood van de supermarkten, wat ze ook beweren. Ze willen steeds laten voorkomen dat het hetzelfde brood is, maar dat kan gewoon niet. Het wordt op industriële schaal gemaakt en moet op 2 uur klaar zijn. Zo zit de productieketen in mekaar. Ik bezocht ooit de broodfabriek waar men bakte voor Albert Heijn. Daar stond om 9 uur ’s morgens het brood voor de volgende dag al klaar om te verpakken. Bij ons komt het recht van de bakkerij in de winkel.”

Dorpsbakker

“Of we ervan kunnen leven? Jazeker, als het niet meer kon, was de zaak al dicht. Maar natuurlijk vreet de energierekening aan de marge én aan de arbeidsvreugde. Noodgedwongen hebben we wel de openingsuren aangepast. Maandag, dinsdag en woensdag zijn we gesloten, donderdag en vrijdagnamiddag ook. Weet je, voor drie, vier klanten die in de namiddag over de vloer komen, kunnen we de winkel niet open houden. Mensen hebben het zelf druk, nemen op zondag brood mee voor enkele dagen. De loop is de volgende dagen heel laag.

Als men verlangt dat we een hele week open zijn, is het afgelopen. Die kosten zijn niet te dragen. We hebben die sluitingsdagen ook zoetjes aan ingevoerd, de mensen zijn er ondertussen aan gewend.

Gelukkig hebben we een trouwe klandizie en daar zijn we heel blij mee. We geven ook service: als de mensen gebak nodig hebben op een van onze sluitingsdagen kunnen ze dat bestellen en op een afgesproken tijdstip afhalen. Ik maak heel graag een speciale taart voor een gelegenheid. En ik zorg er ook voor dat de broodautomaat altijd goed gevuld is. En niet alleen met brood: er zitten ook sandwiches in, gistwafels, donuts. Onze automaat is speciaal voor mij gemaakt!”

Samen in de winkel

“Een warme bakkerij uitbaten kan je niet alleen, daar heb je een partner voor nodig die dat mee wil doen. In de week helpt mijn vrouw Inge me in de bakkerij. Ze houdt zich ook bezig met de boekhouding en de administratie. En natuurlijk neemt ze het grootste deel op van de zorg voor onze kinderen Mila, Lana en Liam.

Op donderdag en vrijdag is Marlies onze winkelhulp. Op zaterdag en zondag staan we samen in de winkel en daar geniet ik van. Dat heb ik overgehouden aan mijn jonge tijd bij de groenteboer. Ik heb nood aan contact met de mensen, ik weet graag wie mijn klanten zijn. Een praatje en een grapje. Dat mag over Hollanders gaan. (lacht)

”Een warme bakkerij uitbaten kan je niet alleen, daar heb je een partner voor nodig...”

Ik ben ervan overtuigd dat er toekomst is voor een warme bakker, ook in een dorp. Maar dat hangt ook heel erg af van het koopgedrag van de mensen. Dat ze hier hun brood kopen, hun patisserie en pistolets halen op zondag, ze hier hun feestgebak bestellen. Want wat de warme bakker maakt, is het product van een ambacht.

Meerle mag naar mijn mening blij zijn dat er hier nog een warme bakker is, een echte beenhouwer, een poelier en 2 kruidenierszaken. Niet evident en als de Meerlenaars dat op prijs stellen, moeten ze wel lokaal blijven kopen. En er begrip voor hebben dat de bakker op kerstdag en op nieuwjaarsdag gesloten is, zodat hij ook samen met vrouw en kinderen de feestdag kan vieren. Alles wat de klant wenst, kan hij op de dag ervoor komen halen.

Of ik nog terug bakker zou worden? Jazeker, ik beleef er nog elke dag plezier aan. Als het brood uit de oven komt, ik een speciale taart gemaakt heb. Ik kan er mijn creativiteit in kwijt en het geeft me heel veel voldoening. Hier staat een fiere warme bakker!” (jaf)