Lazy Monday #014 by Lazy Monday

THE

POLAROID ISSUE

Instant geluk

Hotel Riga opent weldra de deuren en wij mochten van eigenaar Olivier Reyniers al eens binnenpiepen. De voormalige reiskoffer winkel kreeg een grondige makeover en zal vanaf november dienst doen als boutique hotel. Een hedendaagse hotspot nabij de midde leeuwse Grote Markt van Antwerpen... da’s pas ‘guts’ tonen en daar worden we instant gelukkig van. Lees het verhaal op pag. 44.

Dark & Stormy Ijsblokjes

Glaรงons

5cl Bruine Rum

5cl de Rhum brun

15cl Schweppes Ginger Ale Classic

15cl de Schweppes Ginger Ale Classic

2cl Limoensap

2cl de Jus de citron vert

EXPERTS IN MIXING

Lazy Monday

Edit�

aten we beginnen met een cliché dat we de laatste maanden veelvuldig om onze oren hebben gehad. ‘De langste zomer van de eeuw’ is helaas voorbij. Tijd om onze wintersportkleding uit de kast te plukken en onze schaatsen uit het vet te halen. De intrede van het winteruur is de officieuze aankondiging van koude en korte dagen. Een uurtje vroeger donker, een knapperend haardvuur, schnaps op de kerstmarkt. Een nostalgisch gevoel bekruipt me nú al! Nostalgie proberen we in dit nummer van Lazy Monday ook op een andere manier terug te brengen. Editie veertien staat immers in het teken van Polaroid fotografie. Polaroid is een techniek die vanaf de jaren zeventig (1970 voor de youngsters onder ons) grote populariteit verwierf. Het systeem waarin instant foto’s worden afgedrukt kende niet alleen bijval bij ongeduldige hobbyfotografen, ook professionals maakten in het pre-digitale tijdperk gretig gebruik van de techniek. Zo ook onze fotograaf Jean Van Cleemput. Rekening houdend met het feit dat hij volgend jaar zijn 30-jarig jubileum als fotograaf viert, weet je dat hij tot de groep professionals behoorde die veelvuldig een Polaroid camera benutte. Om hem deze nostalgische momenten terug te laten beleven, en omdat het gewoon een heel coole techniek is, kwamen we met het idee om een Polaroid issue te maken. We gingen op technisch vlak dus terug in de tijd en leefden ons uit met instant camera’s. Ja, ik zeg ‘we’, want ondertussen ben ik zélf ook gewonnen voor deze analoge vorm van beeldregsitratie. Terwijl fotograaf Jean zijn kunde toonde voor de artikels over patisserie

ZUUT, Filip Claeys en Olivier Reyniers, nam ondergetekende ook een Polaroidcamera ter hand. Een kindermodel weliswaar want ik ken mijn plaats en zelfoverschatting is nooit mijn deel geweest. Tijdens onze trip naar Zwitserland, waar we alles leerden over raclette en fondue, was het groot uitgevallen fototoestel mijn beste vriend. Al doende leerde ik dat het niet de makkelijkste manier van fotograferen is, maar de reacties die het resultaat teweegbrachten, maakten het meer dan de moeite waard. De aandelen van het gereïncarneerde Polaroid zullen na onze doortocht dus ook in Zwitserland gevoelig stijgen. Al bij al is deze laatste Lazy Monday editie van 2018 er weer een om in te kaderen. Volgend jaar komen we terug met een aantal nieuwigheden. Nieuwigheden waarvoor we nóg meer beroep gaan doen op jullie, onze trouwe lezers. Zo gaan we op zoek naar ambassadeurs waarmee we trends in het hele land vanaf de eerste rij kunnen spotten. Deze ambassadeurs zullen, na een grondige selectieprocedure, door Lazy Monday aangesteld worden om samen met ons de horeca in België adequaat in beeld te brengen. Een dankbare, maar zwaar onderbetaalde (facturen worden voldaan in pintjes en kudos) missie met grote verantwoordelijkheid. Wie wil dat nu niet? Are you up for the job? Laat het ons weten! Rest mij nog jullie te bedanken voor het afgelopen jaar. Wij zijn als Lazy Monday team oprecht erkentelijk voor jullie interesse in het magazine. Volgend jaar zijn we er terug met vier edities waarin we jullie, de mens in de horeca, als nooit tevoren laten schitteren.

LIMITED EDITION

Duvel Barrel Aged is een uniek degustatiebier van 11.5 % ALC, met een volmondige smaak. Door de maandenlange rijping op bourbonvaten krijg je een combinatie van de pittige bite van Duvel met de meer smeuĂŻge karameltoets van de eiken vaten. Een subliem verwengeschenk voor elke Duvel lover, maar ook een bier om te bewaren voor een bijzonder moment onder fijnproevers en foodies.

BARREL AGED BATCH NÂş. 3

BELGIUM

GOLD

Coverstory p. 70

THE

POLAROID ISSUE Lazy Monday #014 nov. 2018-jan 2019 VERANTWOORDELIJKE UITGEVERS:

Dennis Valerius Lieve Van Ostade REDACTIE:

Andrew Volstead Evelien Rutten Pascale Baelden Casper Deschryver Lieve Van Ostade Dennis Valerius Astrid Lemmens VORMGEVING:

Pieter Willems Brecht Van Stappen www.pjotr.be

FOTO GRAFIE :

Jean Van Cleemput Kris De Smet I L L U S T R AT I E :

Olivier Jacobs S T Y L I N G T O O LT I M E :

Erik Vernieuwe AAN DIT NUMMER WERKTEN MEE:

Filip Claeys Olivier Reyniers Joachim Boudens Charles Kaisin Lesley Gracie Dieter Van Roy Saar Claeys Pieter De Volder David Van Acker Clem Vanhee David De Wit Robin Vande Lanotte Yannick Draeyers Rolf Schollaert …en de teams van: Chefs collective Kafe Kodak DRUK:

Corelio printing C O N TA C T, ADVERTEREN EN ABO’S:

info@lazymonday.be www.lazymonday.be REDACTIE:

N O G U TS

Table Scraps Hebbedingetjes en andere trivia

N O G LO RY

50 Reisverslag

Waar is Wallis?

12 Ambacht

Brigade 2/2 Chefs Collective

Brigade 1/2 Kafe Kodak

Karakter van de chef De zelfanalyse van Filip Claeys

Up Close Leve de Hertog

68 ToolTime

100 ASA Vlijmscherp

Sweet Twins

Drinks to die for… 7 snedige vragen Versuz

Bosmanslei 31 2018 Antwerpen tel +32 (0)3.449.45.31

40 Cartoon

76 #peopleoflazymonday

Met dank aan onze lezers, believers en partners. Zonder jullie geen Lazy Monday Magazine!

Olivier Jacobs No Guts Riga in Antwerpen

De Lazy Monday community Need a job? De laatste horeca vacatures

Tafelrestjes of kruimels…het maakt allemaal niet veel uit. Hierbij een selectie van items die wij niet zomaar zonder boe of ba van tafel vegen.

Roaster’s Gin

Net als je denkt dat de ginhype voorbij is, komen écht interessante variaties op de markt. Zo ook deze Roaster’s Gin. Dit Belgisch product is het resultaat van de samenwerking tussen Koffie Kàn en The Bruges Gin Society. Roaster’s is een London Dry gin met toetsen van chocolade, citrus en natuurlijk ook koffie. www.koffiekan.eu

Puma Polaroid vs

We besparen je de technische uitleg en het waarom van de samenwerking tussen sportmerk Puma en Polaroid. Het heeft iets te maken met de 80e verjaardag van de beide merken. Anyway, deze sneakers kwamen we tegen in een streetwearwinkel in Parijs en ze komen in twee varianten. De RS-0 en de RS-100 kosten zo’n 130 euro, maar dan heb je wel iets unieks aan je voeten. www.puma.com LAZY TELEX

Justitie is bezig met de ondervraging van enkele honderden Deliveroo koeriers. Het gerecht wil weten of de maaltijdbezorger zich schuldig maakt aan schijnzelfstandigheid. Wordt vervolgd +++ Op 24 oktober opende Sergio Herman zijn tweede Frites Atelier. Na het succes in Antwerpen, mag ook de Gentse Groentenmarkt zich verwachten aan de lekkerste frieten van de stad +++ De culinaire wereld rouwt om de Nederlandse sommelier Lotte Wolf. Zij overleed op 11 september op 32-jarige leeftijd. Lotte maakte eigen wijn in Zuid-Afrika, was uiterst getalenteerd en werkzaam in restaurant Bridges in Amsterdam +++

MODERN Vintage

A T N

Denim liefhebbers kunnen dit seizoen hun hart ophalen met de jeanscollectie van Atelier Noter man. Inderdaad, een Belgisch label dat designerbroeken op de markt brengt. Buy local dus. Vooral als je weet dat de Detox Denim van Atelier Noterman duurzaam wordt vervaardigd. Tijdens de productie wordt het gebruik van water, energie en chemicaliën tot een minimum gereduceerd. Ook ideaal als out fit in een casual werkomgeving.

Dat ook Polaroid met zijn tijd mee is, bewijst de uitvinder van de instantcamera met de Onestep + i camera. Dit nieuwe toestel ver enigt klassieke instantfotografie met hedendaagse technieken. Inderdaad, de camera spuugt zoals vroeger nog altijd onmiddellijk een foto uit, maar is eveneens te bedienen met een app op je smart phone. Helemaal bij de tijd! www.polaroid.com

www.ateliernoterman.be

Oenani

! k c i l C 1,2,

Je denkt waarschijnlijk: “Zo’n meisje mag ook op mijn feestje komen.” Wel, het kan dus… Het polaroidmeisje.nl stuurt namelijk deze vriendelijke dames, gewa pend met instantcamera’s, naar je event. De polaroids zijn gemak kelijk te voorzien van je eigen logo en zijn dus een onuitwisbare her innering aan jouw feest.

Ondernemers en wijnliefhebbers Ona Rombouts en Arne heb ben nieuws. Ze brengen het verrassende wijnassortiment uit hun Gentse wijnbar Ona nu ook bij de mensen thuis. Meer bepaald introduceerde het koppel een wijnabonnement waarmee je maan delijks verrast wordt. Voor € 42,50 per maand brengt de Oenani koerier je een doos met drie heerlijke, niet alledaagse wijnen.

www.hetpolaroidmeisje.nl

www.oenani.be

Dis c o v e r our f a l l /w in t e r c o l l e c t ion in s e l e c t e d s t or e s W W W. AT E L IE R N O T E R M A N .C O M

BELGIAN TAILORING

DE N I M FOR LAZY MON DAY S

ONDER DE

Booze boom Don Papa Sherry Cask Voor deze small batch rum liet het Filipijnse Don Papa een rijping van 4 jaar op Amerikaans eiken en ver volgens 18 maanden op sherryvaten toe. Het resultaat is een verfijnde rum met toetsen van rozijnen, pruimen, chocolade en vanille. www.donpaparum.com

Beluga Beluga Vodka wordt gemaakt in Sibe rië waar het bronwater kwarts bevat en wordt gewonnen op 300 meter onder de grond. Voorts wordt voor deze vodka geen tarwe maar mout gebruikt wat zorgt voor een volledig natuurlijke gisting. Na vijf keer distil leren wordt de drank te rusten gelegd, wat uitzonderlijk is voor een vodka. Voor de feestdagen geven de russen een glazen serveerschaaltje voor kavi aar cadeau. www.vodka-beluga.com

Satao London Dry Met Satao London Dry Gin steun je verrassend ook de olifantenpopula tie. Van alle opbrengsten storten de jongens achter Satao immers 15% rechtstreeks door aan de Big Life Foundation en Space For Elephants Foundation. Met het eindejaar komt Satao in een premium verpakking. www.satao-gin.com

Johnnie Walker Blue Label Ghost and Rare Port Ellen Een hele mond vol, maar dat mag ook… Deze beperkte Johnnie Walker Blue label met ingewikkelde naamge ving werd vervaardigd met de zeer zeldzame en begeerde Islay single malt Port Ellen. Okay, een fles van dit goedje kost 305 euro maar voor de kenner of verzamelaar is dat een peuleschil. De Ghost and Rare Port Ellen misstaat nooit onder de boom. www.johnniewalker.com

De feestdagen zijn in aantocht en daarom verdiepen we ons graag in de geneugten van het geven, krijgen en vooral consumeren van cadeaus. Drank is altijd een welkome verrassing aangezien die tijdens de ‘warmste’ dagen van het jaar gedeeld kan worden. Let wel: kán, want delen is niet verplicht. Wat ligt er straks onder jouw kerstboom?

Biercée Poiremagnac Waarom niet iets Belgisch onder de boom? Distilleerderij Biercée brengt met de Poiremagnac een blend van armagnac en perenlikeur op de markt. De likeur van Belgische peren wordt gestookt in de bekende koperen ketels van de Waalse destilleerderij. Het harmonieus eindresultaat bevat veel fruitige aroma’s en verfijnde sma ken. www.destilleriedebiercee.be

Kiss My Generation limited edition Nog een Belgisch product, maar nu van West-Vlaamse bodem. De Roeselaarse broers Niels en Wouter Vandekerkhove vonden enkele jaren geleden een oud vermoutrecept van hun grootouders en besloten ermee aan de slag te gaan. Hun barrel aged vermouth, waarvoor ze de noten uit de tuin van hun ouders haalden, is een ode aan hen. De ver mout komt in een beperkte oplage van 228 flessen, de som van de leeftijden van de grootouders en hun kleinzonen. Mooi verhaal, niet? www.kissmy.be

Cointreau Selective edition Eindejaar vieren doet men in Frank rijk steevast met veel bling bling. Cointreau komt daarom voor de feestdagen met een Selective Edition. Gelukkig veranderen ze niets aan de goddelijke drank van appelsienen, maar de fles, met een beperkte oplage van 1000 stuks, kreeg wél een gron dige make over. Een waar collector’s item met veel respect voor de heritage van Cointreau. www.cointreau.com

Duvel Barrel Aged Het jaar is bijna ten einde en dus wordt de nieuwe Duvel Barrel Aged ontkurkt. Het recept is onveranderd en dus wer den opnieuw Amerikaanse eiken vaten gevuld met Duvel. Een maandenlange rijping bracht een karaktervol bier voort met smeuïge karameltoetsen in de afdronk. Helaas is deze bijzondere Duvel slechts in beperkte hoeveelheid beschikbaar. www.duvel.be

CONCEPT OSCARS

15O years of spiciness

Het is dit jaar precies 150 jaar geleden dat Edmund McIlhenny zijn eerste flesje tabasco produceerde. Het simpele recept van tabasco pepers, azijn en zout staat nog altijd als een huis en wordt door bijna alle chefs en bartenders op regelmatige basis gebruikt. Om de verjaardag van Tabasco te vieren, komt het merk met een limited edi tion Tabasco Diamond reserve sauce. Het ontwerp van het flesje verklapt de zeer spe ciale en met zorg bereidde inhoud. www.tabasco.com

be a

Martini CiclistA WEDSTRIJD

Zoals elke twee jaar, koos Leaders Club België het beste restaurant concept tij dens de Concept Restaurant Awards. Op deze manier wil de restaurantclub ondernemerschap in de horeca onder de aandacht brengen en restaurateurs een professioneel kader bieden. De vakjury, aangevuld met een uitgebreide zaaljury van meer dan 250 personen, koos voor drie concepten die zich qua schaalbaar heid, styling en businessmodel onder scheidden. De Palmen van de Belgische conceptrestauratie gingen naar:

1 2 3

Mission Massala Antwerpen

Frites Atelier Antwerpen

nona Brussel

info: www.leadersclub.be

e u hiq

C kaasplank Onze reis door Zwitserland (zie pag. 50) bracht ons veel inzichten. Zo is de produc tie van kaas er een zaak van staatsbelang. Niet alleen in volume, maar ook qua smaak behoort Zwitserland tot de top van de wereld. In tegenstelling tot hun buurlan den, presenteren zij hun kazen niet op een der welke manier. Zo vroegen ze Belgisch designer Alain Gilles om een kaasplank te ontwerpen. Gilles inspireerde zich op de Zwitserse alpen en kwam met een prach tig eikenhouten ontwerp. De kaasplank zal nooit meer hetzelfde zijn. Dankzij een Belgisch-Zwitserse coalitie. www.alaingilles.com

Op korte tijd is het peloton van Martini Ciclismo uitgegroeid tot de meest modi euze fietsclub van België. Het rittenschema staat vol ride outs met klasbakken als Tom Boonen, Zdenek Stybar en Iljo Keisse, maar de echte show wordt gestolen door de out fit. Jij kan vanaf nu ook gekleed gaan als Martini Ciclista. Wij geven namelijk vijf (!) Martini Ciclismo kledingpakketten weg. Alles wat je ervoor moet doen, is een mail met je confectiemaat sturen naar info@ lazymonday.be. Op 20 november worden vijf winnaars uitgeloot door de Kannibaal van Baal, Sven Nys.

CHILCANO

PISCO is peru Wie zijn of haar partner wil overtuigen om een reis te maken naar Peru, raden we aan een cock tail met Pisco te serveren. Het druivendistillaat is een puur Peruviaans product dat zich uitste kend leent tot het maken van topcreaties. Om in de Peruviaanse sfeer te komen, liet specialist ter zake Alain Vervoort ons drie creaties proeven. Na het proeven wisten we het zéker. Peru staat bovenaan onze to go list.

50 ml Peruviaanse Pisco 150 ml Fever Tree Ginger Ale 20 ml vers limoensap 3 dashes Angostura Bitter G A R N I T U U R partje limoen G L A S highball

PISCO SOUR 50 ml Peruviaanse Pisco 20 ml vers limoensap 20 ml Monin Sugar Cane siroop 1 eiwit 5 druppels Angostura Bitter G L A S Pisco of Martini glas

MARACUJA SOUR 50 ml Peruviaanse Pisco 20 ml vers limoensap 30 ml Monin Passievrucht puree 1 eiwit 8 ijsblokjes 5 druppels Angostura Bitter G L A S Pisco of Martini glas

LAZY TELEX

Sterrenchef Peter Van Genechten van restaurant Le Belle opende frituur Belle Fritte. Op 21 oktober zwaaide hij de deuren open van zijn nieuwe avontuur in Geel+++Van 8 tot/met 31 december opent Bacardi een popup shop in Antwerpen (Schrijnwerkersstraat 12). Onder het motto ‘The Perfect Gift’ wordt er enkel Bacardi 8 Años in geschenkverpakking aangeboden. Achter de winkel wordt ook een degustatieruimte voorzien+++De “Culinaire hoek” aan de Kouter in Gent, beter gekend als Chez Claire, Cru en De Blauwe Kiosk, slaat voortaan elke derde zondag van de maand de handen in mekaar voor het opzetten van een culinair minifestival+++

Lick your way to paradise Het is bijna winter, maar toch willen we je deze innovatie niet onthouden. Met de tagline ‘lick your way to paradise’ kwamen de Buzz Pop Cocktails op de Amerikaanse markt. De ijslollies worden in acht smaak variaties gemaakt, bevatten slechts 100 calorieën per stuk en hebben een ABV van 15%. Hoe de fabrikant erin slaagde om alcohol te bevriezen is een staatsgeheim. Het zal een kwestie van tijd zijn voordat de Buzz Pop Cocktails in België op de markt verschijnen. www.buzzpopcocktails.com

THE

POLAROID ISSUE

Sweet Twins

Het gaat zot hard voor Pieter De Volder (31) en David Van Acker (36). Twee jaar nadat ze elkaar vonden in een zoete droom volgt nu de ultieme erkenning. Met hun patisseriezaak Zuut werd het duo door Gault Millau uitgeroepen tot beste chocolatier van Vlaanderen. Enkele dagen voor de officiële prijsuitreiking plaatsvond, trokken wij naar Leuven. Een gesprek met twee nostalgische zielen over het eerherstel van oude ambachten, de passie voor het métier en Willy Wonka.

Op een dag krijgen jullie het bericht dat Zuut door Gault Millau is uitgeroepen tot beste chocolatier van Vlaanderen. Kan je dat moment eens omschrijven? D AV I D – Het was een doodgewone werkdag toen de telefoon rinkelde. Pieter nam op en kreeg Sven van Gault Millau aan de lijn. P I E T E R – Toen Sven me het nieuws meldde, kreeg ik een krop in mijn keel. Mijn ogen werden waterig. Het duurde even vooraleer ik de woorden vond om het David te vertellen. D AV I D – Het was een bijzonder speciaal moment. Je hebt dromen waarvoor je vecht en waarvan je weet dat het tijd en volharding zal vragen, maar deze erkenning overtrof onze stoutste dromen.

Hoe hebben jullie het gevierd?

We hebben elkaar eens goed vastgepakt en een dikke knuffel gegeven. P I E T E R – Op de dag van de officiële uitreiking zullen we het vieren met ons team. ’s Middags staat er een brunch op het programma en daarna gaan we samen naar het evenement. Het zal pas echt doordringen als onze naam wordt afgeroepen. D AV I D – Zowel privé als professioneel kan ik nu al terugblikken op dit jaar als één van de gelukkigste van mijn leven. De puzzelstukken vallen in elkaar. De trein gaat zot hard, D AV I D –

maar blijft toch mooi op de rails. P I E T E R – Zelfs in de euforie blijven we nuchter. Met het hoofd in de wolken en de voetjes op de grond.

Hoe ontstaat bij twee jongelingen de passie voor een eeuwenoude ambacht?

D AV I D – Het klinkt klef, maar het boek ‘Sjakie en de chocoladefabriek’ van Roald Dahl was voor mij een eyeopener. Ik was acht jaar oud en plots zag ik glashelder wat mijn levensdoel zou worden. Na de lagere school begon ik dan ook meteen aan het Coloma Instituut in Mechelen. Ik heb er heel de opleiding doorlopen. Brood en banket, patisserie en chocolatier. Na mijn studies kon ik aan de slag bij Marcolini. Het was een jongensdroom die uitkwam. In het middelbaar had ik de basistechnieken van het vak geleerd, maar Pierre gaf me de passie voor het métier. Hij werd mijn mentor en uiteindelijk mocht ik als zijn rechterhand samen met hem nieuwe pralines ontwikkelen. Ik had ook de eer en het genoegen om mee te werken aan zijn boeken. De rol die hij in mijn leven heeft gespeeld valt niet te overschatten. Pierre behoort tot de wereldtop en hij heeft me gevormd tot wie ik vandaag ben. P I E T E R – Mijn passie ontstond pas op latere leeftijd. Na de sportschool lag regentaat

beeld

Jean Van Cleemput woord

Pascale Baelden

A M B A C H T P A S S I E

Lichamelijke Opvoeding in de lijn der verwachtingen, maar na een jaar gaf ik er de brui aan om verpleegkunde te gaan studeren. Toen ook die studies uitdraaiden op een sisser besloot ik om in avondonderwijs koksschool te volgen. Overdag begon ik te werken in restaurant Boardroom op de afdeling patisserie met de bedoeling later

“Het boek ‘Sjakie en de chocolade fabriek’ van Roald Dahl was voor mij een eyeopener. Ik was acht jaar oud en plots zag ik glashelder wat mijn levensdoel zou worden.” D AV I D

door te groeien naar de ‘koude’ en ‘warme’ keuken. Maar uiteindelijk bleef ik plakken aan de zoetigheden. Vervolgens kon ik als patissier aan de slag in Luzine van Jeroen Meus. Ik heb veel van hem geleerd, maar na vier jaar was het tijd voor een reset. Ik volgde ondertussen ook een boekhoudopleiding in avondschool en het leven raasde aan mij voorbij. Een job in het buitenland was een manier om even te breken met alles. In Barcelona vond ik mezelf terug. Het was een zalige periode want de stad heeft zoveel te bieden.

Jullie hebben duidelijk een heel andere weg afgelegd. Wanneer kruisten jullie paden?

D A V I D – We volgden elkaar via sociale media. Op een dag contacteerde Pieter mij met de vraag of ik geen job voor hem wist. Hij werkte op dat moment nog in Barcelona en wou terugkeren naar België. Ik bracht hem in contact met de chef patisserie bij Marcolini en niet veel later ontmoetten we elkaar op de werkvloer. Na de uren gingen we regelmatig een glas drinken om van ideeën te wisselen en toekomstplannen te delen. Maar Pieter vond zijn draai niet bij Marcolini en plots raakte alles in een stroomversnelling. Na vijf maanden nam hij ontslag om ZUUT op

te starten in Leuven. Ik bewonderde zijn lef. Het vraagt moed om de sprong naar zelfstandigheid te wagen. Zelf droomde ik ervan om me in Antwerpen als chocolatier te vestigen en te werken volgens het ‘bean to bar’-principe.

Vanwaar die fascinatie voor bean to bar?

Het is me bij Marcolini met de paplepel ingegeven. Rond de millenniumwissel dook de trend op in Amerika. Chocolatiers die cacaoplantages bezochten om ter plaatse bonen te selecteren en vervolgens op ambachtelijke wijze te verwerken tot chocoladetabletten. Van het branden van de cacaonoten tot het pellen en het vermalen. Door elke fase van het productieproces te controleren, kan je als chocolatier de meest subtiele smaaknuances bekomen. Ik wou het métier tot in de fijnste finesses beheersen om vervolgens in een latere fase een assortiment pralines te ontwikkelen. Maar na intense gesprekken met Pieter besloot ik met hem in zee te gaan en me in de eerste plaats te focussen op pralines. De resterende tijd besteed ik binnen ZUUT aan mijn eigen project ‘bean to bar’. D AV I D –

Hoe moeten we ons dat voorstellen? Zit je dan uren aan een stuk cacaobonen te pellen?

Hoe ziet jullie werkdag eruit? Verloopt dat steeds volgens hetzelfde stramien?

D AV I D – Ja, maar dat stoort me niet. Ik werk graag met mijn handen. En het budget om de nodige toestellen te kopen, ontbreekt op dit moment. Er zijn andere zaken waarin we eerst moeten investeren. Ach, binnen tien jaar kijken we lachend terug naar de tijd dat ik uren aan een stuk bonen zat te pellen. Ik vind het leuk om kleinschalig te beginnen. Zie je dat machientje daar? Het is een blender waarmee we 2,5 kilo bonen malen. Bij Marcolini ging dat per vijfhonderd kilo.

Hoe reageerde Pierre toen je ontslag nam?

D AV I D – Hij had het er moeilijker mee dan ik verwachtte. Zijn reactie maakte het afscheid bitterzoet. Ik voelde me schuldig dat ik hem in de steek liet. Anderzijds bezorgde het me ook kippenvel. Het besef dat de grote Pierre Marcolini me niet graag liet gaan, voelde als een bevestiging.

P I E T E R – In de luwe zomermaanden starten we om acht uur, maar tijdens de piekperiodes begint onze werkdag om vijf uur ’s morgens. D AV I D – Ik help Pieter eerst met de gebakjes en zet de winkel klaar. Daarna bekijk ik de voorraad om vervolgens aan mijn deel te beginnen. Wij respecteren elkaars domein. De boekhouding en de zakelijke beslommeringen doen we samen.

Hebben jullie een gemeenschappelijke signatuur? En zo ja, hoe zouden jullie die omschrijven?

Minimalistisch. Puur. Niet te veel show. Zoals we zelf ook zijn. P I E T E R – Het gaat ons om smaken en texturen. Dat is uiteindelijk de essentie. D AV I D –

Zijn jullie zelf ook zoetekauwen? Eten jullie elke dag gebakjes en pralines?

Jazeker, het maakt deel uit van het creatieve proces. Het experimenteren met texturen en smaken. Zoals een muzikant die tokkelt op zijn piano en uiteindelijk een partituur schrijft.

D AV I D – Jazeker. Er gaat geen dag voorbij zonder chocolade. En niet alleen om te proeven. Ik kan ’s avonds echt genieten van een tablet. Mijn favoriete smaak is nougat. Met een koffietje of een glas whisky erbij smaakt dat hemels. P I E T E R – Puur voor het plezier een gebakje eten, lukt me ’s avonds niet. Geef mij maar een zak chips of een droge worst voor de televisie. Of een tablet chocolade. De koffietablet is onze absolute huisfavoriet. Witte gemalen chocolade met een vleugje koffie. Heerlijk.

Een toevallig gesprek met mijn grootmoeder deed me beseffen dat er in Leuven

PIETER –

Pieter, werk jij ook zo graag met je handen?

PIETER –

Wat dreef jou om ZUUT op te starten?

PIETER –

Zien jullie elkaar ook vaak buiten de werkuren?

We gaan regelmatig op restaurant.

A C K E R D E

V O L D E R

D A V I D

V A N

P I E T E R

vraag was naar lekkere pateekes. De patissier die sinds jaar en dag de referentie was, had zijn deuren gesloten en liet een grote leegte na. Zo ontstond mijn droom om een patisseriezaak uit de grond te stampen. Ik dacht aan een beperkt assortiment taartjes en pralines in de toonbank. Het was niet mijn bedoeling een veredelde bakker te worden. Ik wou me focussen op mijn specialisatie. Toen David een jaar later besloot in de zaak te komen, was dat een geschenk uit de hemel. Dankzij onze complementariteit kan ik me sindsdien volledig focussen op datgene wat ik het best doe.

Pieter De Volder Geboortedatum: 10 mei 1987 Geboorteplaats: Leuven Burgerlijke status: Verloofd en jonge papa van Theo en Stella. Studies: Sportschool in Mechelen. Kokschool in avondonderwijs. Favoriete drank: Bubbels en wijn. Favoriete gerecht: Kervelsoep met balletjes. Een goede steak met frietjes. Favoriete vakantiebestemming: De afgelopen twaalf jaar brachten we onze vakanties door in de Provence. En voor een citytrip blijft Barcelona onze absolute favoriet.

A M B A C H T & P A S S I E

Vaak met gelijkgestemden uit ons métier. En soms trekken we een dag naar zee om een collega te bezoeken. D AV I D – Afgelopen zomer hebben we voor de eerste keer ook samen een citytrip gemaakt naar Barcelona. Pieter had de reis georganiseerd naar aanleiding van mijn verjaardag. ’s Avonds hadden we een diner in Tickets Bar. Een bijzonder inspirerende ervaring. Niet alleen omwille van de culinaire belevenis en het interieur, maar ook door de manier waarop het personeel ons met de grootste zorg bediende. De bevestiging dat er nog mensen rondlopen die even zot gepassioneerd zijn als wij deed deugd.

Hoe intens is de band tussen jullie? Zijn jullie vennoten? Vrienden? Soulmates?

P I E T E R – Het klinkt misschien een beetje gay, maar ik denk dat er iets moois groeit tussen ons. In een eerste fase moesten we elkaar professioneel ontdekken omdat we nog nooit rechtstreeks hadden samengewerkt. Maar gaandeweg beginnen we elkaar ook beter te kennen als mens. D AV I D – Het voelt voor mij steeds meer alsof we een zoete tweeling zijn. Weliswaar van andere ouders en met een andere bloedlijn. P I E T E R – Ik sprak er onlangs nog over met mijn madam. Met David voelt het een beetje als een tweede huwelijk. We zien elkaar elke dag, we lachen en we wenen samen. Soms zeggen we een hele dag niets tegen elkaar, maar uiteindelijk moeten we toch door dezelfde deur. D AV I D – ’s Morgens hebben we aan één blik voldoende om te weten wat de dag zal brengen. Ik voel wanneer ik Pieter met rust moet laten. En omgekeerd is dat zeker zo. Ik ben niet de gemakkelijkste mens om mee samen te werken, maar ik ben me daarvan bewust.

In welke mate is geld een motivatie? Wat betekent luxe voor jullie?

P L AY L I S T P. 7 7

P I E T E R – Geld is een slechte drijfveer, maar op het einde van de maand is het natuurlijk wel de bedoeling dat we de rekeningen kunnen betalen. D AV I D – Doen wat je graag doet, is volgens mij de grootste luxe. In die zin voel ik me erg bevoorrecht. Want hoeveel mensen rijden ’s morgens niet met tegenzin naar hun werk? Om van negen tot vijf achter een bureautje te zitten en dan weer verveeld naar huis te keren. Maar goed, natuurlijk hebben we zoals elke mens ook wel een paar materialistische droompjes. P I E T E R – Zoals een penthouse in Barcelona (lacht). D AV I D – Of een oude Harley Davidson.

“Er is een soort maatschappelijk eerherstel aan de gang. In het verleden werd er neer buigend gekeken op handenarbeid… nu krijgt het opnieuw het respect dat het verdient.”

PIETER

P I E T E R – Geef mij maar een oldtimer Porsche uit de jaren zeventig. Ik ben gek op die periode. Mijn huis dateert ook uit die jaren.

Met Pierre Marcolini en Jeroen Meus hadden jullie leermeesters met een sterke ondernemingszin. Is het jullie ambitie om straks filialen te openen in andere steden?

P I E T E R – In het begin droomden we daar wel eens van, maar we komen er steeds meer van terug. Omdat we dan minder controle hebben over de kwaliteit. Liever willen we groeien in de diepte. Persoonlijk denk ik meer in de richting van degustatie en restauratie. D AV I D – Voor mij hoeft het niet meer te zijn dan het nu is. Ik wou een eigen zaak waarin ik mijn goesting kon doen. Aangezien Pieter en ik volledig op dezelfde golflengte zitten, beleef ik nu al mijn droom. Elke dag opnieuw kan ik met mijn passie andere mensen gelukkig maken. Ik ben Pieter dan ook eeuwig dankbaar dat hij me overtuigde om af en toe klanten te bedienen want hun reacties geven me ongelofelijk veel voldoening. D AV I D – En de klanten waarderen op hun beurt onze aanwezigheid in de winkel. Ik put enorm veel voldoening uit het menselijk contact. Vandaar ook ons idee om tijdens de zomermaanden een ijsjeskraam voor de winkel te plaatsen. P I E T E R – De respons van voorbijgangers was geweldig. We hadden dan ook geen klassieke kinderlokkerijskar, maar eentje speciaal ontworpen in de geest van Willy Wonka. Met een schouw en een propeller op het dak. En in de koeltoog vier ijsjessmaken.

Slim bekeken. De productie van ijscrème is minder arbeidsintensief en het concept is gemakkelijk te commercialiseren. Detecteer ik daar dan toch de zoete droom van schaalvergroting?

P I E T E R – Het klinkt gemakkelijker dan het in werkelijkheid is. Onze ijskar werd ook gevraagd voor evenementen, maar het transport bleek geen evidentie. Logistiek vraagt het enorm veel organisatie. D AV I D – We zagen het eerder als een leuk experiment om te ontsnappen aan het statisch

gegeven van een winkel. En als een manier om de beleving te versterken. Geef mensen een ijsje en ze zijn gelukkig. Er hangt een waas van romantiek rond een ijsjeskar.

Het brengt mensen terug naar hun kindertijd. Net zoals collectieve heimwee naar de goede oude tijd de recente revival van het ambachtelijke verklaart.

P I E T E R – Dat klopt. Er is een soort maatschappelijk eerherstel aan de gang. In het verleden werd er neerbuigend gekeken op handenarbeid. Beroepsonderwijs was voor dommeriken. D AV I D – Gelukkig is die mindset stilaan aan het veranderen. Vakmanschap en ambacht worden steeds meer gewaardeerd. P I E T E R – En niet alleen in de voeding. Ook stielmannen als loodgieters en elektriciens krijgen opnieuw het respect dat ze verdienen.

Voelen jullie die kentering ook bij de jongere generaties?

P I E T E R – Het afgelopen jaar kregen we enorm veel vraag van studenten die stage wilden lopen bij ons. Het verrast ons steeds weer hoe ze met grote ogen kijken naar wat we doen.

Geeft het voldoening om je kennis door te geven?

P I E T E R – Jazeker. We investeren er ook best veel tijd in, maar het is fijn om jonge mensen te zien groeien. D AV I D – We hebben nu een stagiair van vorig jaar een vast contract aangeboden. Binnenkort begint hij hier als chocolatier. Pieter heeft voor de patisserie al een rechterhand gevonden in Mike, maar tot nu stond ik er in mijn domein helemaal alleen voor. Het zal nog wel enkele maanden vragen vooraleer hij volledig is opgeleid. Aangezien we erg veeleisend zijn voor onszelf leggen we de lat ook hoog voor onze medewerkers. Ik ben heel zelden tevreden met mijn creatie. Het stoort me als er één zoutkorrel te veel ligt op een praline. Een erkenning van Gault Millau bewijst dat perfectionisme loont, maar ik begin ook te beseffen dat het soms goed is om los te laten. Om af en toe gewoon te genieten van wat ons overkomt.

David Van Acker Geboortedatum: 15 september 1982 Geboorteplaats: Vilvoorde Studies: Coloma Instituut in Mechelen. Burgerlijke status: Single. No kids. Ik ben getrouwd met mijn werk. Favoriete drank: ’s Avonds drink ik graag een wit wijntje bij het eten. En ik ben een gepassioneerd whiskyverzamelaar. Aberlour en Nikka vind ik top. Favoriete gerecht: De klassieke Vlaamse keuken. Een lekkere stoemp met braadworst. Favoriete restaurant: Le chameau s’en fout te Leuven Favoriete vakantiebestemming: Ik heb mijn hart verloren aan Toscane sinds ik enkele jaren geleden met mijn beste maten een roadtrip maakte doorheen de streek.

Brigade Kafe Kodak

en horecazaak met de naam Kafe Kodak mag natuurlijk niet ontbreken in deze Polaroid editie van Lazy Monday magazine. Tot genoegen van het team van eigenaresse Lieve waar we werden ondergedompeld in een bad Kempische gastvrijheid. Kafe Kodak is pas vijf maanden open en is ontstaan uit liefde voor eten en drinken. Lieve Maerschalck straalt wanneer ze vertelt over het tot stand komen van haar Kafe Kodak. De fotografe laat hier haar passies voor gastronomie, fotografie en interieurdesign naadloos in elkaar overlopen.

“Mijn tattoo? Die heb ik zelf getekend.” INGRID

“De passie voor horeca, voor goed eten en drinken heb ik altijd gevoeld. Ik ben blij dat ik uiteindelijk de stap heb gezet.” LIEVE

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

Ingrid Vreys, 49 jaar uit Balen Zaalmedewerker en taartenbakster

Lieve Maerschalck , 42 jaar uit Mol Horecaondernemer en fotografe

Ingrid werkte vroeger in de fotowinkel van Lieve in het Limburgse Meeuwen. Zonder enige voorkennis of ervaring waagde ze de sprong in het diepe en volgde ze haar werkgever in een nieuwe carrière in de horeca. In Kafe Kodak wordt gretig gebruik gemaakt van haar uitmuntende kwaliteit in het bakken van taarten. Ingrid, die graag artistiek bezig is en ook veel tekent, heeft zich de stap nog geen dag betreurd en voelt zich gelukkig op deze werkvloer. Ingrid is de steun en toeverlaat van Lieve.

De goedlachse Lieve heeft een voortraject als fotografe, de job die ze naast het uitbaten van deze horecazaak nog steeds uitoefent. Voor Kafe Kodak mocht het ietsje meer zijn en dus besloot ze een ontbijt- en lunchzaak te combineren met hedendaagse interieuraccessoires en een fotostudio. Misschien een niet alledaagse mix, maar het werkt wonderwel. Vijf maanden na de opening mag ze terugkijken op een geslaagde missie. Natuurlijk was dit niet mogelijk zonder haar topteam.

“Niet nu, misschien later.Het ondernemers- bloed kruipt immers waar het niet gaan kan.”

“Mijn vrije tijd besteed ik het liefst in de natuur… of aan citytrips. Rotterdam is een échte aanrader.”

An Mertens, 46 jaar uit Balen Zaalmedewerker en gezellige babbelaar

Wouter Arys, 25 jaar uit Retie Kok en enige man tussen de vrouwen

Mensen zoals An kom je helaas te weinig tegen in de horeca. Goedlachs, gastvrij en steeds voor een praatje klaar. Als voormalig zaakvoerder van een babyspeciaalzaak én een horecabedrijf, kent ze het klappen van de ondernemerszweep. Nu haar twee kinderen bijna volwassen zijn, begint ze opnieuw te glunderen als het onderwerp ondernemen ter tafel komt.

Je moet het maar doen. Dagelijks als jonge gast tussen de vrouwen werken. Het deert Wouter helemaal niet, wel integendeel: hij geniet ervan. Wouter koos voor Kafe Kodak om eens op een andere manier met voeding bezig te zijn. Met een klassieke hotelschoolopleiding en stages in gastronomische restaurants is hij meer dan opgewassen tegen de wensen van de klanten. Zijn collega’s bewonderen in ieder geval zijn kookkunsten.

Charles Kaisin x S.Pellegrino

Topgerechten verdienen een

topservies woord

beeld

Andrew Volstead

Jean Van Cleemput

In opdracht van S.Pellegrino ontwierp de Brusselse designer Charles Kaisin een modulair servies voor enkele van ‘s lands beste restaurants. Na enkele jaren tekenen, kleuren, prototypes maken en herbeginnen, siert nu het door Serax geproduceerde servies de tafels van onder andere restaurants Boury, De Jonk man, La Paix en Senzanome. Hoezo zou je van een mooi bord niet kunnen eten?

aisin en zijn medewerkers zijn erg druk als we hem midden op de ochtend in zijn studio in de Dansaertwijk gaan opzoeken. Deze week staan nog Londen, Parijs en New York op het programma. En we zijn vandaag al donderdag. “Toen S.Pellegrino me het project voorlegde, heb ik geen seconde getwijfeld,” steekt hij van wal. “Dit soort dingen kost tijd en dat weet je op voorhand, maar ik mocht doen wat ik wilde en dat maakte het erg interessant. Ik ontwierp het servies als een onderling uitwisselbaar geheel van losse componenten. De vier kleuren die ik gebruikte, verwijzen hierbij naar de vier elementen. Het servies moest in de eerste plaats de gerechten tot hun recht laten komen en het moest moduleerbaar zijn. Ik ontwierp de afzonderlijke stukken dan ook als sokkels voor de gerechten die erop geserveerd zouden worden.”

Aarde, lucht, vuur en water Het S.Pellegrino servies bestaat in totaal uit 25 stuks aardewerk en 1 glas. Het keramiek is door de vormgeving en kleurstelling onderling combineerbaar in een schier eindeloos aantal opstellingen. Naast het servies vond Kaisin dat ook een waterglas niet kon ontbreken naast zijn ontwerpen. “S.Pellegrino is

spuitwater en dat gaf mij het idee van beweging. Het glas is dan ook niet vlak onderaan en lijkt elk moment te kunnen omkantelen. Daarnaast verwerkte ik ook de ster uit het S.Pellegrino logo in het ontwerp in de vorm van facetten.”

Het nieuwe tafelen “We zijn van mening dat bij de nieuwe manier van tafelbeleving een uniek en prestigieus servies hoort, gemaakt voor topchefs”, aldus Alexia Defauw; Brand Manager bij S.Pellegrino Benelux. “Het gebeurde nooit eerder dat een merk zichzelf opwerpt als partner in de gastronomie door een eigen servies voor en met topchefs te ontwikkelen. Het servies werd ontworpen voor de beste tafels ter wereld en is ook exclusief verkrijgbaar bij een beperkt aantal designwinkels voor de amateurchef die ook thuis een exclusieve tafelsetting wenst.”

Info: www.serax.com en sanpellegrino.com/be

U P C L O S E

Sinds het nieuws bekend werd dat Hertog Jan in december definitief sluit, doen de wildste geruchten de ronde. Hoog tijd om op een zonnige zaterdagochtend af te zakken naar Brugge. Terwijl Gert De Mangeleer in de potten roerde, dronken wij koffie met zijn alter-ego Joachim Boudens. Een openhartig gesprek over triomfen en nederlagen, nieuwe uitdagingen en balans vinden.

de hertog is dood leve de hertog! Je studeerde koksschool, maar hebt niet lang in de potten geroerd. De zaalbediening bleek al snel je roeping. Hoe ging dat? Tijdens mijn studies ging ik op zoek naar weekendwerk om een centje bij te verdienen. Het toeval wou dat mijn moeder als verpleegster in contact kwam met de eigenares van het restaurant in de Koninklijke Villa te Oostende. Er was op dat moment geen vacature in de keuken, maar ze zochten nog wel personeel voor de zaal. De vrouw regelde een afspraak voor me. Tijdens mijn sollicitatiegesprek was ik overweldigd door de grandeur van het gebouw. Niet veel later werd me een contract aangeboden, maar mijn debuut was bescheiden. Water schenken. Brood opdienen. Langzaamaan gaf de maître d’hôtel me meer verantwoordelijkheid. Eenmaal afgestudeerd volgde ik nog diverse wijnopleidingen om vervolgens als sommelier deel te nemen aan wedstrijden. De belangrijkste was Prosper Montagné. Vier keer op rij strandde ik op de tweede plaats, maar de volhouder wint en in 2004 sleepte ik dan toch eindelijk de eerste prijs in de wacht. Ondertussen kon ik als sommelier aan de slag bij Patrick De Vos. Om vervolgens een jaar later te verhuizen naar Het Molentje, een tweesterrenzaak in Zeebrugge. Het was een goede leerschool, maar toen de eigenaar van Hertog Jan me voorstelde om de dagelijkse leiding over te nemen, lonkte een nieuwe uitdaging. Ik werd verantwoordelijke voor de zaal, terwijl Gert de keuken bestierde. Het klikte meteen tussen ons. Zowel op

persoonlijk als professioneel vlak. We vonden elkaar in de vastberadenheid om de brasserie op het niveau van restaurant te brengen. Toen we drie jaar later ons doel hadden bereikt, groeide de goesting om zelf een zaak op te starten. Onze naam begon de ronde te doen en de tijd leek rijp om op eigen benen te staan. Tot plots onze toenmalige baas voorstelde om Hertog Jan aan ons te verkopen. De overname bood ons het grote voordeel van een doorstart. We moesten niet van nul beginnen. De klanten kenden ons al en voor hen veranderde er eigenlijk niets. Geleidelijk aan drukten we onze eigen stempel.

Ondertussen is de overname dertien jaar geleden. Een snelle rekensom leert me dat je nog piepjong was.

Klopt. Ik was vijfentwintig jaar, maar me wel zeer bewust van de risico’s. Zonder Gert had ik nooit de sprong gewaagd. Ik had al te veel verhalen gehoord van collega’s die hun zaak na enkele jaren verkochten omdat de stress te groot was. Omdat ze te afhankelijk waren van de chef in hun zaak. Het feit dat Gert mijn vennoot zou worden, stelde me gerust. We hadden samen hetzelfde doel en wisten van elkaar wat we waard waren. We vertrouwden elkaar blindelings.

Jullie begonnen als gelijkwaardige vennoten. Wat als jullie het niet eens geraakten? Wie had dan het laatste woord?

Mensen kunnen het moeilijk geloven, maar in al die jaren is er nog nooit een hard woord tussen ons gevallen. In tijden van stress gaan we samen door het dal. Net zoals we ook

woord

Pascale Baelden beeld

Jean Van Cleemput

In deze Up Close zetten we een opmerkelijk persoon uit de sector centraal. Samen drinken we een goed glas en hebben we een gesprek over het leven op en naast de werkvloer.

C L O S E U P

samen genieten van de hoogtepunten. De synergie tussen ons is uniek. Elke ochtend treffen we elkaar aan de koffiemachine. We bespreken dan alles. Zowel persoonlijke perikelen als professionele beslommeringen. En na een paar kopjes koffie gaan we aan de slag. Het gebeurt vaak dat we elkaar de rest van de werkdag niet meer spreken. Buiten de zaak maken we wel tijd voor elkaar. Wij zijn echt beste vrienden. Ik ben ook peter van Gerts oudste dochter. En straks, tijdens de herfstvakantie, trek ik samen met Gert en zijn gezin naar het Zwarte Woud. Om een weekje te onthaasten in de natuur.

Nog even terug naar de beginperiode van Hertog Jan. Had jullie een financieel vangnet? Wat als het was misgelopen? De gedachte dat je dan twintig jaar schulden moet afbetalen, lijkt me moordend.

Ook daarin vullen Gert en ik elkaar heel goed aan. Tijdens de verbouwing had Gert het bijzonder moeilijk omdat al snel duidelijk werd dat het budget zou overschreden worden. We moesten naar Brussel om ons dossier te verdedigen bij de bank. En ondertussen bedachten we al noodscenario’s voor het geval we een njet kregen. Als ik een boterham moest laten, was dat niet zo erg. Maar Gert moest wel een gezin met vier kinderen rechthouden waardoor de onzekerheid hem zwaar viel. De maanden voor de opening was ik degene die de kalmte bewaarde. En mijn gevoel dat alles goed zou komen, werd bevestigd. De reservaties stroomden binnen, maar toen was het mijn moment om in een zwart gat te vallen. Het besef dat we nog maar aan het begin stonden van een lange periode afbetalingen, kwam hard binnen. Ook al draaiden we meteen omzet en verschenen er in de media lovende recensies. Vandaag zien mensen enkel onze successen, maar het is een verhaal met veel schakeringen. Er zijn tijden geweest dat we ons spaargeld moesten aanspreken om het personeel op tijd te kunnen betalen. We hebben geen honger geleden, maar geloof me, het is niet de manier waarop je een zaak wilt leiden.

Nu hoor ik een ondernemer praten. Je begon als commis, daarna werd je sommelier en vervolgens maître d’hôtel. Hoe zou je je functie vandaag omschrijven? Ik focus me in de eerste plaats op de organisatie en het management, maar blijf voeling houden met de werkvloer door het zaalpersoneel te coachen. Er wordt in onze sector vaak geklaagd hoe moeilijk het is om goed personeel te vinden. En dat klopt ook, maar als je dan een goede zaalbediende vindt, moet je er toch ook alles aan doen om hem of haar te houden. Dat is althans mijn overtuiging.

Hoe herken je tijdens sollicitatiegesprekken een goede zaalbediende?

Ik ga af op het eerste contact. De manier waarop iemand binnenkomt. Het vak kan iedereen leren, maar aan de persoonlijkheid van mensen kan je weinig veranderen. Een goede zaalbediende maakt snel oogcontact en straalt positivisme en spontaniteit uit. De meerderheid van ons zaalpersoneel zijn jonge twintigers. Ik investeer veel tijd in hun opleiding, maar het geeft voldoening hen te zien groeien. Niet alleen in hun vak maar ook als mens. Als ze hier beginnen, zijn ze nog vaak onstuimig. Inherent aan de jeugd zijn de hoge toppen en diepe dalen. Maar gaandeweg zie je hen maturiteit winnen. En het is geweldig als ze mee evolueren met de zaak. Zoals Maxime die zeven jaar geleden bij ons begon en nu mijn rechterhand is.

In enkele jaren tijd slaagden jullie erin om een brasserie naar het niveau van een sterrenrestaurant te tillen. En dan, als klap op de vuurpijl, besluit Michelin jullie een derde ster te schenken. Hoe blik je daarop terug? Was het een vloek of een zegen?

Michelin dicteert geen wetten. Je hebt als restauranthouder nog steeds de vrijheid om je business te runnen zoals je dat zelf wilt. Maar het gevolg was wel dat we van de ene dag op de andere in de hoogste league meespeelden. Wereldwijd zijn er slechts een honderdtwintigtal restaurants met drie Michelin-sterren. Zowel nationaal als internationaal werden we met argusogen gevolgd. De verwachtingen

waren hooggespannen. En plots werden we geconfronteerd met kritiek. In de tijd van onze tweede ster kregen we bijna nooit commentaar. In essentie was er niets veranderd, maar ineens liep onze mailbox vol met klachten. De WC-bril was te koud. Het WCpapier te hard. Even vreesden we meegesleept te worden in een negatieve spiraal. Het enige dat dan helpt, is rustig blijven en de kritiek te filteren. De irrelevante mails naast je neer te leggen. Maar evengoed te leren uit de terechte commentaren. We bleven onszelf in vraag stellen. Het is niet omdat je een trofee krijgt dat je plots bovenmenselijk bent en geen fouten meer maakt. Maar het wordt pijnlijk als mensen het persoonlijk beginnen spelen. Ik vond het vooral erg voor ons team. Elke dag werken hier veertig mensen die het beste van zichzelf geven en dan wil je als chef hen beschermen voor negativisme. Maar dat is nu eenmaal de schaduwzijde waarmee je moet leren omgaan. En als je me vraagt de balans te maken overheerst toch vooral het positieve. Ik herinner me nog het telefoontje naar mijn moeder de avond van de overwinning. ‘Mama,’ zei ik, ‘het voelt alsof we Wimbledon hebben gewonnen.’ Ik was in mijn jeugd een tennisfanaat en ze begreep meteen wat ik bedoelde. Maar de vergelijking ging verder dan de roes van de overwinning. Want al snel werd me duidelijk dat het managen van een driesterrenrestaurant de discipline en het engagement vraagt van een topsporter. We hebben gevochten voor onze derde ster en de erkenning zal altijd in ons hart gegrift staan. Het is zoals een gouden medaille die we de rest van ons leven zullen koesteren.

Bespeur ik daar een spoor van vermoeidheid? Is dat de reden waarom jullie enkele maanden geleden het bericht de wereld instuurden dat Hertog Jan in december zou sluiten? Het nieuws sloeg in als een bom en sindsdien doen de wildste geruchten de ronde. De zaak zou failliet zijn. Jij en Gert zouden niet langer door één deur kunnen.

Het is inderdaad waanzin wat er allemaal over ons gezegd wordt. De beste roddel is wel

De synergie tussen ons is uniek. Elke ochtend treffen we elkaar aan de koffiemachine. We bespreken dan alles. Zowel persoonlijke perikelen als professionele beslommeringen. dat ik ervandoor ging met de vrouw van Gert (Lacht). Pure nonsens natuurlijk. De echte reden is meer prozaïsch. Een driesterrenrestaurant was een onuitgesproken jongensdroom voor zowel Gert als voor mezelf. We hebben het elkaar pas bekend toen de derde ster een feit was. Omdat we niet durfden geloven dat het ons ooit zou lukken. De herinnering aan de avond van de uitreiking zes jaar geleden maakt me nog steeds emotioneel. We hadden geen flauw benul wat ons te wachten stond. Er hing een gespannen stilte in de zaal toen werd aangekondigd dat een nieuw restaurant een derde ster zou krijgen. Iedereen reageerde verrast want zoiets gebeurt niet elk jaar. De lichten werden gedempt en dan zie je plots je naam op het grote scherm verschijnen. Vanaf dat moment kwam alles in een stroomversnelling. De daaropvolgende jaren overtroffen onze stoutste verwachtingen. Tot we op een bepaald moment beseften dat alle hordes waren genomen, dat we gezapig konden berusten in het status-quo. Alleen al de gedachte maakte ons depressief. Voor ons was de cirkel rond. We voelden dat de tijd rijp was om een pagina om te slaan. We snakten naar een nieuwe uitdaging, maar hadden geen idee wat onze volgende stap moest zijn. Elke ochtend aan de koffiemachine wisselden we van gedachten tot er twee nieuwe projecten op tafel lagen.

Kan je iets meer vertellen over de nieuwe projecten?

Begin volgend jaar zal onze bistro Less verhuizen naar het centrum van Brugge. De verbouwingswerken zijn al volop aan de gang.

C L O S E U P

We willen er het concept van ‘sharing tables’ lanceren. Niet toevallig kwamen we op het idee om wereldsmaken samen te brengen in tapas tijdens een weekendje Londen. De dynamiek van een kosmopolitische metropool brengt mensen samen rond een tafel. Brugge is dan wel geen wereldstad, maar heeft wel een internationale uitstraling waar het concept van Less volledig bij aansluit. Na de verhuis willen we vervolgens in een tweede fase een nieuw restaurant openen in het oude pand. We hebben nog geen naam bedacht, maar de werktitel is Classic, omdat de menukaart in het teken zal staan van de Vlaamse keukenklassiekers. Gelegen aan de rand van een bos nodigt de omgeving uit om terug te gaan naar de landelijke roots. Om de nostalgische sfeer van een chique brasserie tot leven te brengen, plannen we

de eerste helft van volgend jaar ook daar een verbouwing. Als straks beide concepten klaar zijn, zullen we onze tijd verdelen over beide locaties en alles aansturen vanuit het gebouw waar nu Hertog Jan gevestigd is. Onze kantoren blijven hier en de keukens zullen worden gebruikt voor de voorbereiding van de gerechten. Vijf keer per maand zullen we ook een gastentafel organiseren waarbij Gert kookt en ik opdien in een intieme sfeer. Op die manier kunnen we de kruidentuin en het gebouw in stand houden.

Door de sluiting van Hertog Jan verdwijnt er alweer een driesterrenrestaurant.

Er wordt nu gezegd dat het culinair landschap in Vlaanderen verarmt. Ik denk dat het tegendeel waar is. Omdat er volop geëxperimenteerd wordt, ontstaan er nieuwe concepten. Vroeger stond een sterrenrestaurant

Ik volg je redenering, maar de vraag blijft of een driesterrenrestaurant vandaag de dag nog financieel haalbaar is. En of het concept van Michelin niet aan herziening toe is?

Binnen de sector wordt er vaak negatief gesproken over Michelin, maar onze ervaring is alleen maar positief. De onderscheiding zette Hertog Jan internationaal op de kaart. En financieel gaf het ons een boost. Persoonlijk ben ik ervan overtuigd dat de traditie van Michelin altijd zal blijven bestaan. Wereldwijd weet iedereen waarvoor de sterren staan. Het systeem waarop de quotering gebaseerd is, schittert in eenvoud en eenduidigheid. Drie sterren betekent: de reis waard. Zonder daarmee een oordeel te vellen over het type restaurant. Het is niet meer dan een kwaliteitsbeoordeling die ruimte laat voor diversiteit. Zo zijn Ducasse, Hof van Cleve en Hertog Jan ook niet onder één en dezelfde noemer te vatten. Elk driesterrenrestaurant heeft zijn eigen identiteit. Dat is toch knap gevonden? Het concept staat als een kathedraal.

Als Michelin straks drie sterren geeft aan één van jullie nieuwe projecten ben je een tevreden man?

Ik zou zeker niet weigeren, maar het is niet langer een ambitie. Ik zal al een tevreden man zijn als beide zaken goed draaien. Want op het einde van de dag moeten de rekeningen en de lonen wel betaald worden. Je kan de wildste en creatiefste ideeën bedenken, maar je moet jezelf op tijd de vraag stellen of het wel commercieel haalbaar is. Zo herinner ik me nog de periode net na onze verhuis. Gert

B O U D E N S

was dusdanig enthousiast over zijn nieuwe kruidentuin dat hij drie groentegerechten op de kaart had gezet. Toen bleek dat er bij onze klanten weinig vraag was naar vegetarische gerechten, voelde hij zich niet te beroerd om iets anders te bedenken. Je kan als chef heel koppig zijn en volhouden dat groenten je signatuur bepalen, maar als de klanten afhaken, loopt je verhaal ook ten einde. Het is mijn taak om de vinger aan de pols te houden. Wat niet betekent dat ik me alleen focus op de cijfers. Integendeel. Ik kan mijn creativiteit botvieren in de ontwikkeling van de nieuwe projecten en vind daarnaast enorm veel voldoening in het opleiden en coachen van jonge mensen.

J O A C H I M

synoniem voor gesteven tafellinnen in een formeel kader. Vandaag zien we dat Michelin ook sterren geeft aan restaurants die het klassieke keurslijf doorbreken. Het zit in de tijdsgeest. Mensen willen nog altijd lekker eten en volgens de regels van de kunst bediend worden, maar ze hebben niet altijd zin vijf uur lang te tafelen. Ik denk dat we in een overgangsfase zitten en ben ervan overtuigd dat er een jonge generatie klaar staat die een nieuwe wind zal blazen door het culinaire landschap.

De nieuwe projecten zijn beter te combineren met een privéleven. Heeft dat

De avond van de overwinning belde ik naar mijn moeder: ‘Mama, het voelt alsof we Wimbledon hebben gewonnen.’ ook een rol gespeeld in de beslissing om de zaak te sluiten? We hebben niet de ambitie om straks elke avond klokslag vijf uur naar huis te gaan. Maar de nieuwe constructie zal ons wel de vrijheid geven om ook eens een trouwfeest of verjaardagsfeest van vrienden bij te wonen. En voor Gert speelt zijn gezin zeker en vast ook een rol. Binnen een paar jaar is zijn oudste dochter het huis uit. Dat besef heeft hem wel even tot nadenken gestemd.

Je hebt de afgelopen twaalf jaren ook geleefd voor de zaak, maar bent ondertussen nog steeds single. Heeft het ene met het andere te maken?

Er was inderdaad weinig tijd voor een sociaal leven. Na de werkuren heb ik behoefte aan rust. Maar als je niet buitenkomt, ontmoet je natuurlijk weinig nieuwe mensen. En dan

C L O S E U P

nog is het de kunst om iemand te vinden die zich niet stoort aan mijn lange werkdagen. Gert heeft het geluk dat zijn vrouw Annelies opgroeide in de horeca en er nooit een probleem van maakte dat de zorg van het gezin op haar schouders kwam.

Je leeft duidelijk voor je werk. Wat geeft je het meest voldoening in je job?

Het persoonlijk contact. Er zijn weinig jobs waarin je zo snel bevestiging krijgt. Als een klant je bij het afscheid bedankt voor een geweldige avond, doet dat enorm veel deugd.

Hebben jullie nog tijd voor hobby’s?

Joachim Boudens Geboortedatum: 31 maart 1980 Geboorteplaats: Oostende. Studies: Ter Groene Poorte in Brugge Favoriete vakantie bestemming: Moeilijk te zeggen. Ik heb niet echt een favoriet, zolang er maar zee is. Favoriete gerecht: Ik eet alles graag, maar appelmoes met braad worst en puree maakt me nostalgisch. Favoriete drank: Ik proef veel, maar drink weinig. En als het dan toch gebeurt, is het meestal een glas champagne.

We lopen beiden graag. Het is de ideale manier om onze conditie op peil te houden. Als je elke dag op topniveau moet presteren, is het belangrijk zorg te dragen voor jezelf. Dat is althans mijn persoonlijke ervaring. Als de boog te lang gespannen staat, steekt migraine de kop op. Daarom verwen ik mezelf af en toe met een lichaamsmassage. En ik spar ook regelmatig met mijn mental coach. Het doet goed om te ventileren bij iemand die niet betrokken is. Ik zie haar als een klankbord bij wie ik inzichten kan aftoetsen.

Je lijkt me ook iemand met gevoelige antennes. Het verklaart waarom je een goede people manager bent, maar je moet jezelf soms ook beschermen. De horeca lijkt me een harde wereld voor hypersensitieve mensen.

Je kan de wereld niet veranderen. Het is de kunst om er je plek in te vinden. En situaties te vermijden die niet goed voor je zijn. Zo weet ik voor mezelf dat luide muziek en een mensenmassa mijn energiepeil omlaag halen. En dat ik soms prikkels moet vermijden om de batterijen op te laden. Zowel klanten als personeel vragen veel energie die ik hen met plezier geef, maar de emmer mag niet leeglopen. Het is een leerproces van jaren geweest, maar ondertussen ken ik de nodige technieken om de balans te bewaren. En die kennis deel ik graag met mijn team. Want het is geen toeval dat ik veel van mezelf herken in de zaalbedienden. De keuken is een mannelijke wereld waar heel direct en soms ruw

gecommuniceerd wordt. In de zaal daarentegen gaat het er zachter aan toe waardoor gevoelige mensen meestal bij mij terechtkomen. Terwijl de stoere binken meestal naast Gert aan het fornuis belanden. Beide werelden vullen elkaar aan. Ze zijn als yin en yang in het leven.

Heb je naast een mental coach ook een zakelijke mentor waarmee je kan sparren?

Onze boekhouder Stefaan adviseert ons al sinds het prille begin. ‘Jij kent de cijfers, jij bent de baas,’ zeg ik hem altijd. Zijn betrokkenheid is enorm. Toen het moeilijk ging, had hij net als wij slapeloze nachten.

Heb je in de moeilijke periodes nooit overwogen om de hulp van een investeerder in te roepen?

De gedachte kwam natuurlijk wel in ons op, maar we hebben het uiteindelijk niet gedaan. En nu zijn we gelukkig dat we onze onafhankelijkheid nooit hebben opgegeven. We hoeven enkel aan elkaar verantwoording af te leggen.

Jullie hebben zwarte sneeuw gezien, maar ondertussen draaien de zaken goed. Ga je wel eens shoppen? Wat betekent luxe voor jou?

Ik durf wel eens geld uit te geven aan kunst en design, maar het feit dat de financiële druk nu minder zwaar doorweegt, blijft voor mij toch de grootste luxe. Het impliceert ook meer vrijheid om zelf mijn agenda te bepalen. Als ik de afgelopen zestien jaar in totaal tien dagen afwezig was, zal het veel zijn. Telkens Gert in het buitenland werd uitgenodigd voor een four hands dinner bleef ik thuis om het fort recht houden. In april van volgend jaar zullen we voor de eerste keer samen naar Californië vliegen. En eenmaal de nieuwe projecten op de rails staan, willen we onszelf belonen met een reis naar Japan. Gert is er heilig van overtuigd dat de cultuur van hospitality en service me zal inspireren. Maar tot het zover is, zal ik me geen seconde vervelen. Uitdagingen nodigen je uit om talenten te ontdekken waarvan je zelf niet bewust was. Routine is noodzakelijk om een zaak goed te

laten draaien, maar tegelijkertijd moet er een spanningsveld zijn om je scherp te houden. We zitten opnieuw in een stroomversnelling, maar dankzij de ervaring van de afgelopen jaren gaan we niet meer kopje onder. We hebben meer vertrouwen in de goede afloop. Wat niet betekent dat we op onze lauweren rusten. Want dat is het gevaarlijkste.

Het verleden leert je ook te vertrouwen op het lot. Het leven leidt je soms in een richting die je nooit had durven dromen.

Inderdaad. Ik had nooit gedacht als zelfstandige mijn boterham te verdienen. En al zeker niet om een eigen restaurant te runnen. De ontmoeting met Gert heeft alles in gang gezet.

Toeval bestaat niet. Het lot heeft jullie samengebracht. Zie je in hem een soulmate?

Gert noemt mij altijd zijn kleine boer. De connectie tussen ons is moeilijk uit te leggen. Ik heb nooit iemand gekend waarin ik zo erg mezelf herkende. Dezelfde gedrevenheid. Dezelfde visie. We hebben geen woorden nodig. En we kunnen ook uren in stilte doorbrengen zonder dat het ongemakkelijk voelt.

Zie je jezelf ooit iets ondernemen zonder Gert?

Niet echt. Omdat we elkaar versterken. Het geheel is meer dan de som der delen. Wat niet betekent dat we geen slechte momenten hebben.

Soms is falen leerrijker dan succes. Daar ben ik het volledig mee eens. Als ik nog iets zou willen doen, is het jonge starters coachen. Mijn ervaringen met anderen delen. Soms kunnen kleine details het verschil maken. De sleutel tot verandering zit vaak in communicatie. Het heeft geen zin om te klagen over wat niet goed loopt. Alleen door te zoeken naar oplossingen kan er iets veranderen. Als zaakvoerder ben je de kapitein van het schip. Het is de kunst om de dingen te benoemen. Mensen hebben vaak goede ideeĂŤn maar weinigen slagen erin om ze ook daadwerkelijk uit te voeren. Het is een kwestie van doorzetten. En ondertussen de cijfers in het oog te houden. De combinatie van alle factoren maakt ondernemen zo boeiend. Ongeacht de sector of de aard van business.

Tot slot een laatste vraag. Op 22 december sluit Hertog Jan voorgoed de deuren. Heb je al een idee hoe de dag zal verlopen?

Het wordt een dag die we met intimi willen doorbrengen. Met het personeel, familie en vrienden. En de dag erna trekken we naar de bergen. Vroeger was ik een fanatiek skiĂŤr, maar steeds meer geniet ik van een langlauftocht of een wandeling in de natuur. En dit jaar zal de rust meer dan ooit welkom zijn. Om vervolgens met volle overgave in een nieuw avontuur te duiken.

P L AY L I S T P. 7 7

Ook on the move? Laat het ons weten!

Veranderen van omgeving, nieuwe lucht opsnuiven. Het is volslagen menselijk en toch keer op keer verrassend. Lazy Monday zette enkele recente transfers uiteen.

Nic Roman (51)

Robin Luyckx (23)

Meer dan 5 jaar Hoofd Sommelier bij Hertog Jan

Meer dan 8 jaar verkoper bij firma Selecture S.A. Sinds 08/2018 Pre-Opening en Opening Hotel Manager bij Hotel August, Antwerpen

Sinds 09/2018 General Manager bij Ramada Plaza Antwerpen

Maaike Debaere (37)

Operationeel Manager Vlaanderen Horeca & Events bij Manpower

In 2010 begonnen als sales en doorgegroeid tot zaalverantwoordelijke catering & events bij Outré N.V.

6 jaar Directeur bij een Armonea residentie in Brugge

9 maand Directeur d'hôtel- Sandton Hôtel & Résidence domaine Cocagne (FR)

Sinds 09/2018 Event Maître bij J&M Catering

Guest Experience Manager bij QO, als deel van het Pre-opening team (IHG hotel)

Daarna Sommelier bij Boury (Roeselare) in combinatie met wijnlessen doceren aan Syntra

Werkte bijna 2 jaar als Kelner/ Barverant woordelijke bij Kasteel van Saffelaere in Lochristi

Jill Van Avermaet (24) Sinds 09/2018 Site Manager Hoge Duin bij NZ Vakanties

Doorgegroeid van Account Manager naar Key Account Manager bij Compass Group Belgium

Daarna Hotelmanager bij Fletcher Hotels in Noord-Brabant, Nederland

Sinds 10/2018 Operations Supervisor bij Premier Suites Plus, Antwerp

Sinds 08/2018 is hij naast docent ook Sommelier geworden bij De Jonkman in Brugge Startte haar loopbaan als Guest Loving Front Office Host bij Antwerp City Center Hotel

Pre-Opening en Opening General Manager bij 1898 The Post, Gent

In 2016 een half jaar werkzaam in Tsjechië als Chef Bar & Restaurant voor Intersoc

Maurits Van Zwol (50)

Assistant Manager bij brunch & apéro bar De Nieuwe Onvrije Schipper in Gent

General Manager bij Tulip Inn Amsterdam Airport

Sinds 09/2018 Crew Product Manager bij Lunch Garden, Gent

Groeide daarna van Receptionist door naar Front Office Supervisor bij Antwerp City Hotel

Dries Corneillie (25)

Sinds 09/2018 Executive Housekeeper bij De L’Europe, Amsterdam

Bijna 4 jaar als Travel Designer bij Atlas Reizen, Waregem

Restaurantmanager bij Golden Tulip strandhotel Westduin

Sven van Snickt (34)

Hotel Manager bij Fletcher Duinhotel Burgh Haamstede

Arjanne Gilbert (28)

Pre-opening en Opening General Manager van Hotel V in Vejer de la Frontera (Spanje)

Studeerde Hotelmanagement aan Erasmus Hogeschool te Brussel

Van Chef de Rang naar Senior Reservations bij Van der Valk Brussels Airport

Gaëll Van Kersschaver (24)

Sinds 09/2018 Assistant General Manager bij Holiday Inn Gent Expo

Inne Vogels (27)

2 jaar dossierbeheerder bij Silverspoon Exclusive Catering & Events, Wijnegem

F&B Manager bij Hôtel Métropole, Brussel

Doorgegroeid bij Kaasbrik tot Assistent-operator

Domien Laureyns (28)

Begon als Night Auditor bij Sofitel Legend The Grand Amsterdam

Begonnen als Maître d’hôtel bij Het Pannenhuis, Massenhoven

Maître d'hôtel bij Thon Hotels

Assistant Manager Housekeeping bij Four Seasons in Hampshire, Engeland

Clan Willemse (35)

Was 7 jaar Event medewerker bij Point Events & Solutions

Volgde na Orthopedagogie een opleiding Event Management

Conference & Events Sales Coordinator bij Hilton Antwerp Old Town

Sinds 08/2018 Assistent Manager bij Ellis Gourmet Burger, Maasmechelen Village

Sinds 09/2018 Event Maître bij J&M Catering

Begon als Sales Executive bij Hotel Le Plaza Brussel

Eline Janssens (39)

Housekeeping supervisor aan de slag in Berlijn (Regent Hotels & Resorts)

Sinds 10/2018: F&B Manager bij Thon Stanhope Hotel

Daarna Quality Control bij Kaasbrik, Halen

Sinds 09/2018 Operations Manager in Lithium Bed, Zen & Breakfast

Bedrijfseigenaar bij Bistronomia en Brand Ambassador Diplomatico rum (tot op heden)

p r e h c s m j i l V

Ambacht, het magische woord in onze o-zo-geliefde horecasector. Dewelke niet stopt op het bord of in het glas, maar veel verder gaat. In onze jacht naar ambacht kruisten onze wegen met die van Clem Vanhee van Atelier 185. We waren onmiddellijk betoverd door de koksmessen die hij eigenhandig maakt. De synergie van damast staal, exotische materialen en pure vakkennis brengt de fraaiste creaties voort. Stijlgevoelig als hij is, trok fotograaf Jean Van Cleemput naar Gullegem voor een ontmoeting met Clem en een rondleiding in zijn atelier.

Illustratie door Olivier Jacobs, mixologist bij Jigger's Gent. â&#x20AC;&#x201D; volg Olivier op Instagram: resto1981

NAAM

Roel Lintermans W O O N P L A AT S

Berlijn

LEEFTIJD

B U R G E R L I J K E S TA AT

Gehuwd

FUNCTIE

Culinair Directeur Grill Royal Group P L AY L I S T P. 7 7

BELG IN HET BUITENLAND < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < L A Z Y M O N D AY

Horecaluitjes die de Belgische bodem achter zich laten om elders een nieuw project uit de grond te stampen en zo ons culinair erfgoed naar andere oorden exporteren. Dat verdient ons eindeloos respect. In deze reeks biedt Lazy Monday hen een platform.

woord

Dennis Valerius

Als we van één ding zeker kunnen zijn, dan is het de wereldwijde werk zekerheid van gekwalificeerd horeca personeel. Chefs, maîtres, barista’s, bartenders… ze kunnen, als ze willen, overal ter wereld aan de slag in de meest uiteenlopende horecazaken. Zo ook Roel Lintermans die vandaag als culi nair directeur aangesteld is bij de Grill Royal Group in Berlijn.

oals dat bij veel jonge mensen gaat, zag de Diestse Roel het horecalicht toen hij de deuren van de hotelschool opende. Op het St-Jozef instituut in Geel wisten ze al vrij snel dat ze aan Roel een stevige kluif hadden. Om de leergierige jongeman tevreden te stellen, kreeg hij de betere stagebedrijven voorgesteld. Chateau du Mylord en vervolgens Hof te Rhode kregen de eer om van Roel een échte kok te maken. Zijn schoolkennis werd in de praktijk op punt gesteld door chefs Jean Baptiste, Christophe Thomaes en Felix Alen. Zij vormden de toen 17-jarige Roel en stoomden hem klaar voor een eerste werkervaring in het buitenland. Na stages in Parijse sterrenzaken zag onder andere Alain Ducasse dat hij klaar was voor het echte werk. “In België heb ik nooit gewerkt. Na mijn stages in Parijs kreeg ik onmiddellijk een job aangeboden in de keuken van Les Ambassadeurs, de

tweesterrentempel van Hotel de Crillon.” Toen Roel enkele jaren later de kans kreeg om het keukenteam van Pierre Gagnière te versterken, voelde dat als een lokroep waaraan hij niet kon weerstaan. “Pierre is een enorme persoonlijkheid en een enorme inspirator. Zijn manier van koken is met veertig jaar op de teller nog altijd hedendaags.” Roel en Pierre bleken twee handen op één buik en na enkele jaren in Parijs vroeg hij hem zijn restaurant in Londen en later ook Berlijn te leiden. “Ik ben voor Les Solistes, gevestigd in het Waldorf Astoria, naar Berlijn gekomen. Een toffe job, maar ik wilde meer en vond dat ik mijn geluk eens moest beproeven buiten de muren van een hotel.” In 2016 verkaste Roel naar de Royal Grill Group. Deze restaurantgroep van vijf topestaurants zocht en vond in de inmiddels 40-jarige Belg de nodige kwaliteit en ambachtelijke kennis waarnaar men op zoek was. “In mijn huidige functie als ‘Kulinarische direktor’ stuur ik de keukens van de vijf restaurants aan. Schrijven van menu’s en zoeken naar de juiste ingrediënten wissel ik af met het koken. Dat zou ik nooit kunnen missen.” Roel is net zo gepassioneerd door zijn werk als door de stad waar hij nu woont. Als zes jaar voelt hij de dynamiek van de bruisende doch ontspannende stad. “Er is hier nog heel veel groen en er zijn veel rustige

plekjes. Berlijn is wat dat betreft niet te vergelijken met drukke steden als Parijs of Londen, terwijl het wél de faciliteiten van een grootstad heeft,” aldus de rasechte ambassadeur. Hij ziet de stad ook steeds sneller ontwikkelen en attractiever worden voor chefs en foodies. Ondanks zijn lange verblijf in verschillende Europese hoofdsteden, heeft Roel nog niet teveel last van heimwee naar zijn geboorteland. “Eén of twee keer per jaar kom ik naar België. Meestal zijn de dagen dan volgepland met familievisites of een bezoek aan de kust. Gelukkig komen mijn ouders vaak naar Berlijn en dat compenseert mijn verblijf in het buitenland. Ook komen er dikwijls Belgen in Royal Grill eten die me dan altijd aanklampen voor een gesprekje of enkele insider tips voor Berlijn. Mijn favoriete horecaplekjes? De bar van het Michelberger hotel, Panama restaurant & bar en cocktailbar The Liberate zijn toch wel héél leuke hangouts.” Roel is fan van de Duitse hoofdstad, maar ziet zichzelf op lange termijn misschien wel terug naar België komen. “Voorlopig staat mijn leven zowel qua werk als privé perfect op de rails. Soms kriebelt het wel eens om zélf iets op te starten, maar dat is nu nog niet aan de orde. Voorlopig blijf ik voortdoen en wil ik mijn team elke dag iets bijbrengen. Elke dag beter… da’s immers mijn levensmotto.”

bottle aged cocktails in de mix

Toveren met Fever-Tree woord

beeld

Andrew Volstead

Jean Van Cleemput

Dieter Van Roy (31) opende in 2016 samen met vennoot Ben Belmans cocktailbar BelRoy’s Bijou op het Antwerpse zuid. Als zichzelf respecterende mixologen waren beide heer schappen evenwel al jaren voordien onledig met het experimenteren met alcohol. Zo ook met ‘bottle aged cocktails’: vooraf geprepa reerde mixes die in flessen worden afgevuld. Dat die vandaag de dag op zich als ingrediënt fungeren in nieuwe concocties hadden ze aanvankelijk ook zelf niet gedacht.

at sommige vooraf gebottelde cocktails beter smaken dan vers geprepareerde, viel het duo eerder toevallig op. Na een aantal cateringopdrachten enkele jaren geleden openden ze een van de wat oudere flessen en merkten tot hun verbazing dat de cocktail er zowaar beter op was geworden. “Het is zoals met stoofvleessaus, of met spaghetti,” vertelt Dieter, “ ’s anderendaags smaakt dat ook altijd beter. Wij laten onze cocktails wel iets langer - een aantal weken - rusten om de alcohol- en watermoleculen te laten harmoniëren. Naast het feit dat je op deze manier een veel meer afgeronde smaak bekomt, is het ook ideaal om de consistentie te bewaren, want elke cocktail zal identiek hetzelfde smaken én het bespaart ons een hoop werk achter de bar zodat we die beter kunnen besteden in het comfort van onze gasten.”

Light & Stormy Serveerde BelRoy’s Bijou aanvankelijk cocktails in kleine glazen en sterke dranken per centiliter, dan lieten ze dat idee al snel varen en zijn het vandaag de bottled cocktails die

het erg goed doen. Niet enkel als cocktail op zich, maar ook als ingrediënt voor weer een nieuwe cocktail! Hun Vesper Martini bijvoorbeeld staat vandaag ook op de kaart gemixt met Fever-Tree Elderflower Tonic Water en de BellRoy’s Negroni met Fever-Tree Mediterranean Tonic Water. ‘Maar de allerveelzijdigste is wel de El Presidente cocktail op basis van rum,” tipt Dieter, “die kan je immers zowel met een florale Fever-Tree mengen of brengen als een ‘Light & Stormy’; in het gezelschap van een Fever-Tree Ginger Ale.”

Negroni-Tonic Het idee om bottle aged cocktails te gebruiken als ingrediënt op zich, is vrij nieuw en dus wagen de meeste klanten zich voorlopig nog niet aan àl te gekke combinaties. Maar hoe komen de heren erbij om überhaupt hun cocktails verder te gaan mengen met andere mixers? ‘Een klassieke cocktail is vrij stevig in alcoholpercentage,” verklaart Dieter, “dat is dus niet echt iets om de hele avond te drinken. Vandaar dat wij ons zijn beginnen afvragen of het niet mogelijk was ze op een smaakvolle manier toch wat minder sterk te maken. En wat blijkt? Als je ze mengt met de correcte mixer, dan blijft de cocktail toch overeind, maar is die een pak minder alcoholisch. Onze Negroni is een perfect voorbeeld. Sowieso is al niet iedereen fan van de bitterheid van deze cocktail, welnu, door hem te mixen met Fever-Tree Mediterranean Tonic verzacht je de bitterheid en bereik je al meteen een breder publiek. Daarnaast zakt ook het alcohol percentage van 20 naar zo’n 6% waardoor hij niet meteen als een raket naar het hoofd stijgt.”

Hotel Riga

Rigoureus en ambitieus N O G U TS

N O G LO RY

Vroeger lag het epicentrum van het Antwerpse uitgaans leven niet op ’t Zuid of ’t Eilandje, maar op de Grote Markt. Je kon er zelfs parkeren met de auto! Vandaag blijven de meeste inwoners er weg: te veel toeristen. Maar er komt stilaan nieuw leven in de buurt. Ondernemer Olivier Reyniers laat de omgeving van De Grote Markt weer bruisen met gezellige restaurants als In de Balans en Backyard. In november volgt het derde project: Hotel Riga.

e staan op het dak van het toekomstige Hotel Riga, vlakbij de Grote Markt van Antwerpen. Een dozijn werkmannen boort de laatste schroeven vast en brengt nog wat likjes verf aan voor de opening half november. Vanaf de straat had ik het authentieke pand al vaak opgemerkt: goed dat het na zoveel jaren leegstand weer in gebruik is genomen en compleet wordt gerenoveerd. Wat ooit een bagagewinkel was, transformeert nu tot een mondain boetiekhotel met enkel kwaliteitsmaterialen. Op het dak zien we de stad vanuit een ongewoon perspectief. Onder ons liggen als een organische puzzel tientallen binnenkoertjes die op zeeniveau verborgen blijven voor het oog van de kuieraar. Op een boogscheut blinkt de toren van de kathedraal in de koele winterzon. Ik zie op deze manier ook duidelijk dat restaurant In de Balans en Hotel Riga aan de achterkant met elkaar verbonden zijn. Op de binnenkoer zie ik verder nog het transparante, glazen dak van The International Magazine Store, een fantastische tijdschriftenwinkel die sinds kort een winkelruimte huurt bij HRC Invest, het bedrijf dat al deze aaneensluitende panden beheert. En dan vergeten we nog bistro Backyard, even verderop om de hoek.

Aan het hoofd van HRC Invest staat Olivier Reyniers samen met zijn schoonouders. Zelf woont Olivier ook op de Grote Markt, een beetje ongewoon te midden van tientallen bedrijven en horecazaken. “De meeste mensen kijken inderdaad raar op als ze mijn adres horen. Maar ik vind het hier fantastisch. Je komt buiten en er is altijd iets te beleven, zoals de Tour de France, de Bollekesfeesten of een brocantemarkt. Dat we gewekt worden door de beiaard van de kathedraal, hoort er gewoon bij.” Olivier heeft duidelijk zijn hart verloren in Antwerpen, maar dat was niet altijd het geval. “De eerste tien jaar van mijn leven heb ik achtereenvolgens in Luxemburg, Londen en Koeweit gewoond. Mijn vader was bankier en kreeg regelmatig een nieuwe post. Net voor het uitbreken van de Golfoorlog zijn we terug naar België gekomen. Die jaren in het buitenland hebben mijn leven zeker beïnvloed. In Londen zat ik op een strenge school waar ik discipline en structuur heb meegekregen. In Koeweit woonden we bijna in de woestijn en zat ik in de klas met tweeëntwintig nationaliteiten. Als de wereld zich op zo’n jonge leeftijd voor je openbaart, kun je gewoon niet narrow minded zijn. Je ziet vanzelf the bigger picture en denkt niet op korte, maar op lange termijn. Daarom had ik het aanvankelijk zo

woord

Evelien Rutten beeld

Jean Van Cleemput

Olivier Reyniers (42) Verloofd Twee kinderen (2 en 4) Mede-uitbater van Het Ultimatum Zaakvoerder HRC Invest (Hotel Riga, Backyard en In de Balans) Organisator Brocantwerpen Woont op de Grote Markt in Antwerpen

G L O R Y N O

G U T S ,

N O

moeilijk met onze terugkeer naar België. Het was hier zo bekrompen, iedereen dacht in hokjes. Ik zag er eerst ook het nut niet van in om Nederlands te leren, een taal met een minieme globale impact. In het middelbaar belandde ik bij de Jezuïeten, maar gelukkig mocht ik mijn laatste twee jaren humaniora naar Sint-Lucas, de kunstschool. Dat was fantastisch voor de rebellerende tiener die ik toen was. Langzaamaan ging ik dan toch van Antwerpen houden. Ik reis nog altijd graag, zeker omdat je in het buitenland een andere kijk krijgt op je leven, maar ik kom nu ook graag thuis.” Dat Olivier in de horeca terechtkwam, is eerder toeval, want eigenlijk wilde hij architect worden. “Ik heb nog steeds een grote passie voor architectuur en ben echt gefocust op details, op het autistische af. Het lijnenspel in een interieur moet kloppen, anders vind ik geen rust. Als we op restaurant gaan, zit ik de hele tijd te staren naar de muren en het plafond. Mijn vrouw wordt er zot van (lacht). Maar ik heb die studie helaas niet afgemaakt. Ik kreeg de kans om Het Ultimatum mee uit te baten, een café-bistro op de Grote Markt. Het nadeel is dat als je op zo’n jonge leeftijd geld

“Een bepaalde buzz wil ik creëren. Let wel: géén hipstersfeertje. Ik heb een hekel aan plekken die ontworpen zijn voor Instagram.” begint te verdienen, je geen zin meer hebt in studeren. Dat gaat dan te traag. Ik heb er nu wel een beetje spijt van, maar ik kan mijn passie gelukkig nog kwijt in de inrichting van de horecazaken die we openen.” Olivier leerde zijn verloofde kennen in 2013. Haar ouders hadden net enkele panden gekocht op de Kaasrui en in de Korte Koepoortstraat. Ze wilden die ontwikkelen tot

residentiële en commerciële panden, maar tussen pot en pint ontstonden andere ideeën. Olivier kende de Grote Markt op zijn duimpje en was voorstander om er horecazaken in onder te brengen. “Weet je wat er soms mist in de stad? Een gezellige dynamiek. Er moet een soort kruisbestuiving zijn tussen de verschillende zaken. In een straat met veel restaurants is een aperitiefbar heel plezant.

Je wilt ook op de fiets naar de bakker kunnen gaan en onderweg even binnenspringen bij een krantenwinkel, een bloemetje kopen voor je vrouw en daarna nog twee lattes halen bij de coffeeshop. Met Backyard, In de Balans en Hotel Riga werken we nu mee aan de uitstraling van de stad, we brengen de straten in het centrum terug tot leven voor de bewoners. Je wil toch niet dat er alleen nog maar

pizzeria’s en pitabars zijn? Onze panden ademen pure klasse uit en zo’n grote stad als Antwerpen verdient dat.” Voordat het een restaurant werd, was verfwinkel In de Balans de oudste winkel van Antwerpen. “Dat verleden hebben we niet proberen weg te steken, integendeel, de koperen letters op de gevel mochten blijven staan. Eerst dachten we nog aan een nieuwe

G L O R Y N O G U T S , N O

P L AY L I S T P. 7 7

facts HRC Invest

naam, maar dat zou dom geweest zijn. Hetzelfde geldt voor hotel Riga, dat vroeger een valiezenwinkel was. In de lobby hebben we het geschilderde rolluik dat voor de gevel hing, een plaats gegeven aan de muur. Je moet niet alles slopen en de geschiedenis laten verdwijnen. In De Balans is een echt belevingsrestaurant geworden met een open keuken. Niet hypermodern, maar tijdloos. We willen laagdrempelige gastronomie brengen in een open restaurant. Bij de meeste grote zaken kun je niet eventjes door het raam kijken, waardoor er een vrij grote drempel is om binnen te stappen. Maar om eerlijk te zijn, hebben we eigenlijk geen plaats voor toeristen die komen aanwaaien. Het zit altijd vol met locals die weken op voorhand gereserveerd hebben (lacht).” Bistro Backyard is het oudste restaurant dat de groep uitbaat. “Vroeger was hier de Ierse Pub, die zijn nu enkele huizen opgeschoven. Het is de zotste verbouwing die we ooit gedaan hebben. We hadden maar drie

maanden tijd, want ik wilde absoluut open zijn op de dag dat De Reuzen naar Antwerpen kwamen. Alles wat mis kon gaan, ging mis: iemand kreeg zelfs een kettingzaag in zijn hoofd tijdens de werken! Maar uiteindelijk is het wel gelukt. In maart 2015 waren we gestart en op 19 juni gingen we open. We hebben deze zaak echt gecreëerd voor de locals, niet voor toeristen. Op zondag is het de favoriete hang out voor gezinnen met kinderen. Je kunt hier een krant komen lezen, lunchen, aperitieven of iets eten met je vrienden. Uiteindelijk volgen de toeristen dan toch, want die zijn altijd op zoek naar plekken waar géén mensen met camera’s zitten.” We gaan langs de houten trappen terug naar het gelijkvloers van Hotel Riga en stappen de bar binnen, die nog in aanbouw is. “Een hotel is de ultieme vorm van horeca: je gaat er eten, drinken én slapen. Bij de meeste hotels zit de bar ergens achteraan verstopt, maar bij ons is ze prominent vooraan. Er is zelfs een tweede ingang, omdat we willen dat de bar een eigen identiteit krijgt en daardoor ook een aparte dynamiek gaat creëren. Daarmee spelen we een beetje in op de trend dat hotelbars en -restaurants terug populair worden. Het is niet langer een verplicht nummertje om een bar en restaurant te hebben in je hotel, ze voegen echt iets toe aan de sfeer. Persoonlijk hou ik enorm van de internationale vibe in een groter hotel. Als je daar aan de bar zit, ben je precies op vakantie. Ik wil dus zeker ook een bepaalde buzz creëren. Let wel: géén hipstersfeertje. Ik heb een hekel aan plekken die ontworpen zijn voor Instagram. Ik heb liever een bomma die thee zit te drinken met daarnaast vier backpackers en in de andere hoek zes vrijgezellen. Niet enkel de happy few of de fashionista’s.”

O P E N I N G S D AT U M RIGA

A A N TA L MEDEWERKERS RIGA

A A N TA L M E D E W E R K E R S B A C K YA R D

A A N TA L M E D E W E R K E R S IN DE BALANS

half november 2018

Z I T P L A AT S E N BAR RIGA

Z I T P L A AT S E N B A C K YA R D

Z I T P L A AT S E N BAR IN DE BALANS

A A N TA L W I J N E N O P D E KAART IN DE BALANS

A A N TA L C O C K TA I L S OP DE KAART RIGA

DESIGN HOTEL RIGA

Samenwerking tussen Architectengroep Wastiau & Co en Olivier Reyniers

ONTDEK HET NIEUWE GEZICHT VAN DE ANTWERPSE HORECA Grand Opening 27 november 2018

Van het hipste menu tot de lekkerste koffie, van de fijnste wijnen tot het beste keukengerief: je kan het allemaal ontdekken bij Sligro-ISPC Antwerpen. In deze gloednieuwe vestiging vind je alles om van je horecazaak een succes te maken: het breedste productaanbod, maar ook inspirerende ideeĂŤn ĂŠn medewerkers die klaarstaan met nuttig advies. Ontdek meer op www.ontdekdesmaak.be

R OA DT R I P

CULITRIPPEN IN DE ZWITSERE ALPEN Bezijden voor augur ken en zilveruitjes die zowat overal worden bijgeserveerd, moet je er voor de groen ten niet zijn, maar als je houdt van lekker vlees, vers en vooral gegist fruitsap of een heerlijke raclette of kaasfondue, dan is het Zwitserse kanton Wallis, ofte Valais het paradijs op aarde.

WHERE’s WALLIS?

Andrew Volstead

woord

Dennis Valerius

beeld

Raclette BRUSSEL

8 30 U

SIERRE

In de winter - pakweg vanaf november - wordt Valais overspoeld door skiërs. In alle andere seizoenen door wandelaars, fietsers, avonturiers en luilakken als ons die zich louter aan de aardse geneugten komen laven. We gaan opzettelijk even niet voor de haute cuisine, maar kiezen voor de traditionele gastronomie. En geloof ons: veel langer dan een dag of drie hou je dat gastro-licha melijk niet vol. Het is meteen ook de reden waarom de meeste locals redelijk sportief zijn, want zonder regelmatige calorieverbranding trek je dit soort culinaire geplogenheden niet tot je zestigste. CHAMPSOT 3 EN GOMSER 55 Vroeg vliegen heeft uiteraard veel voordelen. Maar ook nadelen. Om halfvijf opstaan is er daar een van. Nu goed, de vooruitzichten zijn mooi. Ook wat het weer betreft, want net als in het thuisland zomert het nog volop in de Alpen halfweg oktober 2018. Om 9.30u is het al hemdwarm op het tarmac van Genève. De rit naar Sierre die volgt, vult zich bijgevolg met prachtige vergezichten over het Lac Léman en vervolgens de Zwitserse Alpen. En met uiteraard de nodige wegenwerken. We hebben rendez-vous in Restaurant Château de Villa dat naast een restaurant ook een wijnbar en winkel huisvest. Het geheel is sinds 1951 eigendom van een stichting, waarin ook de overheid grotendeels participeert. Dat maakt dat alle (650) wijnen en andere lokale producten er verkocht worden aan inkoopprijs. Interessant voor zij die niet de tijd hebben om de zowat 110 vertegenwoordigde

fabrikanten persoonlijk te bezoeken… We nemen plaats in de gezellige gelagzaal en maken ons op voor een eerste raclette. Die bestaat hier onder andere in een degustatieversie van vijf bordjes met evenzoveel verschillende gesmolten kazen. Uiteraard niet tegelijk geserveerd: de racleur houdt met een of andere goddelijke alziendheid in de gaten welke tafels een volgend bordje verdienen terwijl hij zich tegelijk ook onledig dient te houden met het smelten en racleren (schrapen) van de correcte kazen voor elk specifiek gezelschap. De vijf kazen op het menu vandaag zijn de Champsot 3, Bagnes 4, Anniviers, Wallis 65 en Gomser 55. Van de Wallis 65 nemen we beiden nog een extra bordje, maar voor de uitdaging die onze gastheer ons voorstelt - om het meeste bordjes raclette binnenwerken - passen we toch maar even deze middag.

Het verwarmen en eten van warme kaas zou reeds in de 16e eeuw zijn ingang hebben gevonden in Valais. Naar verluidt was het een kouwelijke wijnbouwer die voor het eerst de daad stelde om zich wat te verwarmen. Het woord ‘raclette’ is afkomstig van het lokale Franse dialectwerkwoord ‘racler’, wat schrapen betekent. Raclette is niet enkel de benaming voor het gerecht, maar ook voor het meest bekende product uit het kanton: de Raclette du Valais AOP kaas; een halfharde rauw melkse bergkaas. Lokale boeren brengen nog steeds hun melk dagelijks naar de lokale fromagerie, waar die na controle met een wordt verwerkt tot 30 cm ronde schijven van zo’n 5 kg kaas elk. Er zijn een 75-tal Raclette-fromageries, waar van de meeste ‘fromageries d’alpage’: kaasmakerijen hoog in de bergen, waar enkel van half mei tot begin oktober kaas wordt gemaakt, wanneer de koeien vrij in de alpenweiden grazen. Elke fromagerie heeft een eigen num mer. Zo wordt de ‘Bagnes 1’ bijvoor beeld gemaakt in de Laiterie de Verbier (een deelgemeente van Bagnes) en de ‘Wallis 65’ in Turtmann. Een echt coherente logica hoef je er niet achter te zoeken. Het lijstje dat raclette-duvalais.ch aanbiedt, brengt gelukkig enig soelaas. Raclette wordt op verschillende manieren geserveerd: als enkele portie, met aardappelen, met aardappelen en charcuterie (salami, gerookte ham,…), met een of verschillende raclette kazen, maar àltijd met augurken en zilveruitjes. Bij het verhitten van de kaas gebeurt het dat stukjes korst meegril len en op het bord terecht komen. Ze geven een licht verschroeide en ietwat zoetere smaak dan de kaas zelf. Deze stukjes worden ‘réligieuses’ genoemd omdat dit de stukjes waren die de priester vroeger overliet aan zijn kloos terzusters ofte ‘réligieuses’.

Z WAV E L E N G E I T E N Van Sierre rijden we na de copieuze maaltijd (we nemen toch nog een abrikozensorbet mét Abricotine) de bergen in, richting Miège. Onderweg houden we even halt voor een fotomomentje in Veyras, waar de bekende schrijver Rainer Maria Rilke de laatste en meest productieve jaren van zijn leven sleet in het Château de Muzot. Wij zijn gelukkig nog niet aan het eind van ons Latijn en slingeren verder bergopwaarts tot we bij de Biocave van de familie Güntert arriveren. Het is een van de weinige biowijngaarden die de streek rijk is. Al leren we later dat niet iedereen hier wakker ligt van een biolabel en vele wijnbouwers de facto biologisch te werk gaan. Vanwege de beperkte productie en absoluut geen gebrek aan lokale afzetmarkt is niet iedereen overtuigd van dit Unique Selling Proposition; er is gewoon geen (commerciële) nood voor. Een biowijngaard herken je het makkelijkst aan de min of meer vrije groei van onkruid tussen de wijnstokken

vanwege het niet geoorloofd gebruik van pesticiden. Sommige boeren zetten te dien einde geiten in tegenwoordig, maar opdat die beestjes vrij tussen de rijen zouden kunnen bewegen, zijn ze wel genoopt hun stokken onderaan flink te snoeien. Verder gebruiken ook biowijnbouwers zwavel tegen meeldauw, al zullen zij de hoeveelheden ervan zoveel mogelijk beperken om het sulfietgehalte in het eindproduct te drukken. Marc Güntert, die vorig jaar het bedrijf van zijn vader overnam, laat ons een aantal van zijn druivenvariëteiten zien en smaken, neemt ons mee in de kelders waar we zijn jongste oogst pinot noir proeven waarvan bijna alle suikers zijn omgezet in alcohol (lekker!) en deelt zijn economische zorgen door het wel heel erg slechte oogstjaar 2017. Na een slokje Amigne (een plaatselijke en erg zeldzame witte druif) en de stevige Humagne Rouge is het tijd om ons terug richting Rhônevallei te begeven.

K A S T E E L H E E R TJ E S We komen bij onze B&B aan op een uitgelezen moment. Castel de Daval biedt niet louter logies, maar ook een aantal wijnen van eigen productie aan. En die worden door de andere gasten net geproefd. We sluiten ons noodgedwongen aan. Na een korte siësta en een verkwikkende douche rijden we voor het dîner naar Restaurant Le Postillon in Noës, waar we worden vergast op een typische Brisolée. Het betreft een soort hapjesmaaltijd

die bestaat bij de gratie van de (geroosterde) kastanje, vergezeld van charcuterie, vers fruit en diverse kazen. We laten ons hierbij de Pinot Noir Vieille Vigne van het Castel de Daval erg gevallen. Het restaurant heeft vooraan een cafégedeelte waar we nog even naar België-Zwitserland staren, maar de Brisoléé, de wijn en de inmiddels lange dag roepen ons terug naar het kasteel.

R OA DT R I P

H E T G E R O O S T E R D E K A S TA N J E G E VO E L HOOGSTE

BERGEN VA N WA L L I S

Dufour — 4634m Dom — 4545m Weisshorn — 4506m Matterhorn (Cervin) — 4478m

Deze zaterdagochtend staat een bezoek aan distilleerderij Morand op het programma. Morand maakt al sinds 1889 de kruidenlikeur Grand-St-Bernard, maar werd halfweg vorige eeuw vooral beroemd door de Williamine: een eau de vie op basis van de lokaal geteelde Williams peer. Inmiddels maakt Morand ook tal van andere eau de vies (zoals de Abricotine), likeuren en siropen, maar doet dat nog immer met de typisch Zwitserse vanzelfsprekende nuchterheid. Naast een leuk ingericht proeflokaal verbloemt de drankstoker niet waar het om draait: produceren en verkopen.

Daarbij moet het product voor zichzelf spreken. En dat doet het ook. Jammer dat het merk in onze contreien ietwat onderkend is. We lunchen deze middag in Martigny, in de Moulin du Semblanet. Net als het Château de Villa wordt ook deze oude molen gerund en in stand gehouden door een stichting. Het is er erg goed toeven op het terras in de middagzon. Al voelen wij ons met ons potje - overigens heerlijke - fondue als een koppel vreemde eenden in de bijt. Iedereen, maar dan ook letterlijk alle van de pakweg 50 gasten die het terras bevolken zijn aan de Brisolée…

BROOD EN BIER Na een bezoek aan de indrukwekkende watermolen, die met zijn vier raderen een totaalvermogen van zo’n 40 pk kan leveren en waar uitbater Patrick nog immer brood bakt in de kolossale houtoven, tenen we naar het nabijgelegen Vollèges. Vollèges is een klein, goed bewaard middeleeuws dorpje dat grotendeels uit typische houten constructies is opgetrokken. De microbrouwerij die we er bezoeken, is dat evenwel niet. De Brasserie de Vollèges, gevestigd in de

voormalige melkerij van het dorp, is eigendom van een groep vrienden die er voor hun eigen genot en dat van de bezoekers van de jaarlijkse ‘Balade’ (een bierfestijn verspreid over de wijde omgeving) diverse biertjes brouwen. Elke eerste en derde vrijdag van de maand ontvangen ze ook de gewone sterveling. Al hangt dat heel erg af van de voorraad bier die al dan niet rest… Achter de hoek van de brouw erij zwalpen we het Four Banal

de Vollèges binnen. Het gebouw alwéér eigendom van een stichting - wordt momenteel opgeknapt en uitgebreid, maar de oorspronkelijke gemeenschappelijke oven is inmiddels up and running. Enkele amateurs houden zich er wekelijks onledig met het bakken van brood (te koop aan 5 euro), maar het staat eenieder vrij zelf aan de slag te gaan of het gebouw te gebruiken voor sociale aangelegenheden (fourbanalvolleges.ch).

R OA DT R I P

Brisolée Zoals de Belg placht uit te kijken naar de komst van de mosselen, zo loopt Wallis elk jaar in oktober storm voor de Brisolée Royale. Een eenvoudige, doch overdadige maaltijd van gedroogd vlees, vers herfstfruit, diverse lokale kazen én geroosterde kastanjes. Aangezien kastanjes enkel in de herfst vers kunnen worden bereid, is het een typische seizoensdis. Inmiddels worden de vruchten al lang niet meer lokaal geoogst, maar dat kan de gemiddelde Valaisan geen noot schelen: in oktober moet en zal er Brisolée worden gegeten, en dan bij voorkeur met de hele familie in een typische Zwitserse afspan ning. Het is dàt of wild, maar wie in oktober een fondue bestelt, wordt sowieso eerst enkele ogenblikken vol ongeloof aangekeken. Brisolée is lekker, laat ons wel wezen. Al is het een kunst de noten zo snel mogelijk op te eten, want al na enkele minuten afkoelen, begint het een flink karwei te worden ze binnen te werken. Al helpen een paar glazen Fendant daar door gaans wel bij.

G R U Y È R E TAT TO O Onze laatste halte, het chique skioord Verbier, bevindt zich op slechts 12,5 kilometer, maar wel zo’n duizend meter hoger. We checken in bij het fantastische Hotel Bristol en profiteren daar een wijlen van het adembenemende uitzicht vanop ons privéterras op de bovenste verdieping. Verbier telt zo’n 2.750 permanente inwoners, maar in de wintermaanden troepen hier een flinke dertigduizend rijke wintersporters samen. Het nadeel daarvan is dat veel neringen nu nog gesloten zijn en dat het stadje er wat doods bij ligt. De Moncler shop is nog in opbouw, dus daar kunnen we onze Zwitserse franken ook niet kwijt. We rijden dan maar verder opwaarts voor een vroeg dîner. Restaurant La Marlénaz is op een hoogte van 1.895 meter in de wintermaanden enkel te voet, met skis (zij het naast de piste) of met de sneeuwscooter bereikbaar. De hertenworst met rösti smaakt hier voortreffelijk. De bediening is erg hartelijk en het houten alpenhutkader al even charmant. Ondanks de beperkte wijnconsumptie slaagt onze fotograaf er alsnog in zijn magneetkaart van het hotel zoek te maken, wat ons ertoe aanzet vroeg de comfortabele bedden van het Bristol op te zoeken. Zelf kijk ik die avond op de Zwitserse televisie met verbijstering en ook wel respect naar de erg ruime samenvatting van de Gruyère Tattoo (bij ons ‘taptoe’); een muziekspektakel waaraan zo’n 700 doedelzakspelers, blazers en trommelaars deelnemen en dat hier erg au sérieux wordt genomen. Het zegt veel over het respect voor traditie van de Zwitser.

WHERE’S EDDY? Diezelfde Zwitser - Roger Dubosson - ontmoeten we des anderendaags om 9.30u in zijn fromagerie een paar honderd meter bergafwaarts. Roger is net zijn dagelijkse hoeveelheid Bagnes 1 aan het maken. Een stuk of dertig, veertig schat ik. Hij leidt ons rond in zijn Laiterie de Verbier en laat ons de verschillende rijpingsstadia van zijn Raclette du Valais AOP zien en proeven. Roger is een erg hartelijk man die het hart op de tong heeft. En blijkbaar ook af en toe de wijn in de man, want we wijzen naar een aantal wel heel vreemd gevormde kazen die erg contrasteren met de honderden andere, perfect cirkelvormige exemplaren. “Die was ik vergeten tijdig om te draaien,” lacht hij, “het is helemaal mijn schuld dat die zo misvormd zijn, maar hun smaak is verder prima.” Die smaak varieert overigens erg van batch tot batch, zo laat Roger ons nog proeven. “Het hangt er maar vanaf waar en wat de koeien precies hebben gegeten die dag, en uiteraard ook van het seizoen.” Een andere figuur waar we erg naar uitkijken is Eddy. Sinds onze aankomst heeft iedereen

het over de spilfiguur van het Raclett’House Chez Eddy en lijkt het wel alsof deze laatste etappe een soort apotheose moet worden van ons bezoek aan Wallis. Niet enkel door de raclettebeleving die we er zouden hebben, maar ook door de founding father van het legendarische etablissement in Bruson die we er zouden ontmoeten. Bij aankomst aan de herberg weinig spectaculairs te melden. We gaan binnen, worden een plaats toegewezen in de eenvoudige zaal die vooral opvalt door de aanwezigheid van een kaas- en charcuterietoog en het grote aantal koebellen aan de muur. De raclette van de dag betreft een Bagnes 25, geproduceerd door de Fromagerie de Champsec even verderop. Die smaakt voortreffelijk, maar het orgelpunt in de vorm van een lijfelijke ontmoeting met de genaamde Eddy Baillifard blijft voorlopig uit. De zaak loopt stilaan vol. Zonder uitzondering vraagt minstens een iemand van elk arriverend gezelschap het bedienend personeel naar het waaromtrent van Eddy. “Eddy is in Aoste,” is steevast het antwoord. En een ontgoochelde blik steevast de reactie.

Kaasfondue Bijna even eenvoudig als raclette en net zo populair op elke Zwitserse menu kaart, is de kaasfondue. In de meeste etablissementen wordt hij in verschil lende varianten aangeboden: puur kaas, met tomaten, met paddestoelen, met sjalotten, etc. En afhankelijk van de streek waar je hem eet, zal de gebruikte kaas verschillen. In Valais gebruikt men de lokale Raclette, in de Vaud Gruyère en in Fribourg de Vacherin Fribour geois, om er maar enkele te noemen. Al zweren een aantal kenners bij de moitié-moitié als ultieme kaasfondue: de helft Gruyère en de helft Vacherin Fribourgeois. Op de website van het Hôtel de Gruyères (www.gruyereshotels.ch) vind je het even eenvoudige als geniale recept. En voor de liefhebbers op zoek naar een vervolmakingscursus: op 250 meter van het hotel bevindt zich de Fondue Academy…

R OA DT R I P

Jouw succesgerecht om je klanten te verrassen.

Jouw succesrecept om je reserveringen te beheren.

Resengo i-Tafel is de perfecte online reserveringsmanager: op maat van jouw zaak en 24/7 beschikbaar. • Vaste maandelijkse prijs • Optimale bezetting, meer omzet • Overal en altijd toegang tot je reserveringen • Efficiëntere klantencommunicatie

C0-M65-Y100-K0 PANTONE 152 C

C90-M50-Y0-K0 PANTONE 2727 C

• Minder no-shows • Bescherming van data en privacy

Meer info op www.i-tafel.be. Maak vandaag nog een afspraak via info@resengo.com of bel 03 547.02.10

Glenn Vandenberghe (26 jaar), chef-zaakvoerder van La Guera in Knokke-Heist en als chef betrokken bij het Chef Collective event 2

Chefs Collective

olidariteit binnen de sector, daar is het de grondleggers van Chefs Collective om te doen. Met een gastronomisch event op 9 december wordt het nieuwe collectief op gepaste wijze gepresenteerd. “Het werd hoog tijd om een platform op te richten waarmee de gastronomie op een constructieve manier wordt ondersteund,” zegt initiatiefnemer Bruno Timperman. Het collectief, waarin chefs en ondernemers uit de Belgische horeca welkom zijn, zal dus geheel ten dienste staan van de leden. Lazy Monday ontmoette Chefs Collective voor het Oostendse Thermae Palace, het toneel van hun evenement in december.

De reden voor Glenn om zich te engageren voor Chefs Collective is simpel. Glenn wil vooruit. Niet alleen als chef, maar ook als ondernemer vindt hij het belangrijk om te evolueren. Naast de combinatie tussen La Guera en een nagenoeg professioneel bestaan als wakeboarder, maakt Glenn graag tijd voor leerrijke initiatieven.

“Chefs Collective? Ik ben dankbaar dat ik er vanaf de start bij kan zijn.”

Vincent Florizoone (39 jaar), chef van Brasserie Albert in Thermae Palace in Oostende en voortrekker van het collectief Als men spreekt over de combinatie gastronomie en festival, is de naam Vincent Florizoone de eerste die in ons opkomt. Vincent bouwde zijn Flemish Food Bash uit tot een culinair event dat tot ver buiten de landsgrenzen bekend is. Het gedachtengoed achter de ‘bash’ kent veel overeenkomsten met die van het collectief en dus was Vincent snel gewonnen voor het idee. Het lanceringsevent is dus spek voor zijn bek.

“27 Belgische topchefs, 5 bartenders en 3 DJ’s. Wees maar zeker dat over het event lang nagepraat zal worden.” Johan Cuypers (43 jaar). Oprichter van Fragmentz, Tripping chefs en Food4Inspiration. PR en Social media verantwoordelijke voor Chefs Collective

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

Iedere chef en bartender die zijn vak serieus neemt, heeft waarschijnlijk wel eens een digitaal bezoek gebracht aan Fragmentz. Het levenswerk van Johan brengt hem een groot internationaal netwerk van culinaire zwaargewichten. De kennis en inspiratie die hij hier opdoet, komt perfect van pas in het op te richten Belgische collectief.

Caroline Poppe (44 jaar), gastvrouw en medezaakvoerder van De Pastorie in Zevergem. Administratief verantwoordelijke en bindmiddel tussen de chefs

“De carrièreswitch richting horeca was mijn beste beslissing ooit.”

De goedlachse Caroline maakte acht jaar geleden de drastische ommezwaai van het bedrijfsleven naar horeca. Ze volgde haar echtgenoot Pascal blind toen hij zijn wens uitsprak om een restaurant te openen. Tot op de dag van vandaag heeft ze geen spijt en gebruikt ze haar ervaring om de zaak te laten floreren. Haar voormalige carrière als crisismanager en business consultant helpt haar om de creatieve geesten op één lijn te krijgen. Pascal Vandenheulen (52 jaar). Chef en zaakvoerder van De Pastorie in Zevergem. Deelnemend chef van Chefs Collective Samen met zijn echtgenote Caroline geloofde Pascal meteen in de magie tussen de chefs van het collectief. De gastronomie betekent onnoemelijk veel voor ‘self made chef’ Pascal. De autodidact opende zijn zaak acht jaar geleden en maakte door hard werken en gezonde visie een ongeziene evolutie.

“Niets geen decadentie. Iedereen die zich inzet voor onze sector is welkom… Hoe meer zielen, hoe krachtiger onze stem!”

Bruno Timperman (42 jaar), chef-zaakvoerder bij Restaurant Bruut in Brugge en bezieler van Chefs Collective

“Dankzij onze gezamenlijke passie zijn we in verscheidenheid verbonden.”

Dat de horecawereld klein is, hoef je Bruno niet te vertellen. Chefs, bartenders en ondernemers vinden elkaar en zijn onbaatzuchtig als ze voor elkaar in de bres springen. Het idee rond de oprichting van een ‘Gastronomische vakbond-eenheid’ lag al een tijdje op zijn ideeënstapel en krijgt met Chefs Collective dus een concreet kader. Het is de bedoeling om de huidige groep vrienden met dezelfde passie uit te bouwen tot een waar platform.

woord

beeld

Evelien Rutten

Jean Van Cleemput

De Braziliaanse voorkeur van

Fil

e a ip Cl

s y

ilip Claeys opende twaalf jaar geleden De Jonkman in Brugge. Zijn ijzeren werkethiek dankt hij aan zijn passages bij Oud Sluis en De Karmeliet. Vandaag is hij niet enkel chef van een tweesterrenrestaurant, maar ook de bezieler van North Sea Chefs en ambassadeur van ecobewuste initiatieven als Eneco Clean Beach Cup. Toch vindt hij nog tijd om tijdens het weekend keihard aan zijn conditie te werken. Je kunt hem dan op zijn koersfiets voorbij zien zoeven door de polders. Claeys heeft een zeer uitgesproken karakter en voor Lazy Monday wilde hij graag een sessie zelfanalyse ondergaan. Hiervoor gebruikten we het smaakwiel van Nespresso koffie waarin we smaakeigenschappen van koffie matchen met die van de chef. Want de karaktereigenschappen van zijn favoriete Nespresso komen verrassend genoeg ook overeen met die van de chef.

Hout

Lef, durf, panache Ben je doelgericht?

“Ik heb nooit echt doelen gesteld. Over vijf jaar een ster, over vijftien jaar een b&b, over twintig jaar op pensioen… Zo zit ik niet in elkaar. Ik wil gewoon evolutie: alles moet lichtjes stijgen. Op sportief vlak ben ik wel heel doelgericht. Dit jaar heb ik Parijs-Roubaix gereden aan een gemiddelde van 29 km per uur, volgend jaar moet dat minstens 30 zijn.” Score: 6/10

Hoe assertief ben je? “Als jonge snaak was ik verlegen. Ik durfde met moeite te praten. Door te gaan werken ben ik helemaal opengebloeid. Zeker als je een eigen zaak begint, moet je je mannetje kunnen staan. Zelfs tegenover klanten. Als een klant volhoudt dat hij scampi’s heeft gekregen, terwijl het wel degelijk langoustines waren, dan moet je kalm blijven en voet bij stuk houden. We hebben met het hele team

een cursus gevolgd over hoe je moet omgaan met kritiek. Je moet kunnen filteren en dan een gepast antwoord geven. Neem nu TripAdvisor, dat is echt een machtig wapen. Maar van een negatieve review kun je iets positiefs maken. We zullen er ook altijd op reageren: dank je wel voor je mening, we hechten daar veel belang aan, als je terugkomt zullen we… Mensen die zo’n antwoord lezen, voelen dat je begaan bent met je job en zullen toch naar het restaurant komen, ook al lazen ze eerst die negatieve kritiek.” Score: 10/10

Zoet fruit

Liefde voor het vak Hoe hartstochtelijk ga jij voor je vak?

“Het liefste wat ik doe, is improviseren. Geef me gerust een tafel die vol staat met groenten, vis en vlees en dan één uur om een gerecht te maken. Zalig! Die methode pas ik ook toe voor een nieuw menu in het restaurant. Na al die jaren weet ik precies wat mijn eigen kookstijl is en daar wijk ik niet van af. Bij mij proef je de ingrediënten zoals ze zijn. Een Pieterman is een Pieterman. Ik werk zo puur mogelijk, met drie of vier ingrediënten en een goede saus. Dat heb ik nog van mijn vader geleerd: saus brengt alles samen op het bord. Ik laat me ook zo weinig mogelijk beïnvloeden door internationale trends, zoals de Nordic cuisine of de Peruviaanse keuken. Al die fermentatie en die zuren, dat is niet mijn ding. Vroeger probeerde ik dat wel eens, maar ik ben er vanaf gestapt. Na vier zure gerechten is je smaakpalet kapot.” Score: 9/10

Hoe behoud je de goede sfeer op de werkvloer? “Ik heb ooit in een zaak gewerkt waar de sfeer verschrikkelijk slecht was. Ik was nog te groen achter mijn oren om daar goed mee om te gaan. Maar ik heb altijd onthouden dat ik zoiets niet meer wilde meemaken. In onze keuken heerst dus een goede sfeer en wie bij

F I L I P

C L A E Y S

De bezielde chef van De Jonkman** keek voor Lazy Monday eerlijk in eigen boezem. Nooit eerder was Filip Claeys in een interview zo open over zijn guilty pleasures, de grote passies in zijn leven en de eigen zinnigheid die hem blijft drijven. 61

ons komt werken, moet zich snel aanpassen. Wie buiten de lijntjes kleurt, wordt door het hele team terechtgewezen. Hier is het samen uit, samen thuis. Niemand gaat weg voordat alles is opgeruimd. Wie zich te goed voelt om te helpen, houdt het hier niet lang vol.” Score: 10/10

Floraal

Milieubewust Hoe milieubewust ben je?

“Mijn verhaal van The North Sea Chefs is bekend. Dat is uit de hand gelopen idealisme (lacht). Ik ben eigenlijk ook een chauvinist en een radicalist. Er is maar één vis die goed is: onze eigen, wild gevangen vis. Ik probeer de hele vissector te helpen en te laten evolueren. Daarnaast ben ik ambassadeur voor de Eneco Clean Beach Cup. Elke eerste zondag van de lente wordt op het hele Noordzeestrand plastic geruimd. De mensen moeten wakker geschud worden want het is vijf na twaalf. Plastic zit overal: in het zeezout dat je gebruikt en het water dat je drinkt uit de kraan. Daarbij werk ik ook uitsluitend met leveranciers die dezelfde duurzame waarden nastreven zoals Nespresso Professional. Al hun koffies dragen het Rainforest Alliance logo en zijn dus biologisch geteeld met respect voor de gemeenschap van de koffieboeren en het leefmilieu. Ik wil echt mijn steentje bijdragen, want als chef heb je een voorbeeldfunctie. “ Score: 10/10

Hoe zit het met de diversiteit in je keuken? “Niet goed. Ik heb drie jaar Frans, Engels en Nederlands door elkaar gesproken in ons team. Ik ga daar nu vanaf stappen, het is veel te moeilijk. De weinige vrije tijd die ik heb,

probeer ik jonge mensen te inspireren. Ze te prikkelen en terug goesting te geven. Vorig jaar organiseerde ik Food Paradise Day voor laatstejaars studenten van de hotelschool. Het was een onvergetelijke dag, waarop veertig professionals kwamen vertellen hoe mooi ons beroep is. Bij De Jonkman hanteren we een langetermijnvisie: we zijn vier dagen open en drie dagen gesloten. Op die manier hopen we dat ook jonge mensen van hier terug zin krijgen om in het beroep te stappen.” Score: 4/10

Chocolade

Verleiding & guilty pleasures Waar word jij nog door verleid? “Ik heb het heel moeilijk met snoep. Alle soorten. Zuurtjes, chocolade… Zeker om vier uur in de namiddag, als je een hongertje begint te krijgen. Als ik dan tijdens het winkelen voorbij de rekken met snoepgoed wandel, loopt het water me in de mond. Maar nu ben ik al vier weken bezig zonder frisdrank of snoep. Dat is keihard. In het begin heb je echt afkickverschijnselen. Maar het moet, want ik wil echt fit blijven. De vorige keer dat ik zo’n kuur deed, ben ik na vijf maanden tien kilo vermagerd. Nu zijn er al vier af. Met alcohol kun je me totaal niet verleiden, zeker niet in de week. Als ik werk, heb ik er geen behoefte aan.” Score: 5/10

Wat geeft je de grootste voldoening? “Er brandt een vlammetje in mij en zolang dat blijft branden, stop ik niet met mijn job. Ik amuseer me nog altijd enorm in de keuken. Fine dining is niet de gemakkelijkste weg, andere formules brengen meer geld op. Maar keihard werken en dan goede feedback krijgen van klanten, dat is het beste wat er is.” Score: 10/10

bloemen

cac

Fris fruit

Creativiteit

Hoe creatief vind je jezelf?

Energie ho

frisit fru

Hoe belangrijk is innovatie? “Wie niet innoveert, staat stil. Maar speciaal doen om speciaal te doen? Nee, dat interesseert me niet. Ik zal nooit een ommeslag van 180° maken. Misschien wel eentje van 20°. In het restaurant zie je de grootste innovatie in onze dranken. Sinds kort hebben we twee sommeliers en die jongens zijn zo goed in hun vak, dat ik hen gewoon laat doen. In totaal hebben we nu achthonderd wijnen, waarvan vijftig Belgische. Hetzelfde geldt voor de bieren: vroeger hadden we er vijf, nu zijn dat vijf pagina’s. Ook op vlak van koffie zijn we bezig met vernieuwing. Ons koffie assortiment laat ons toe om te innoveren met coffee pairing. Een goede leverancier als Nespresso stelt je daarbij in staat om de gastronomische ervaring naar een hoger niveau te tillen.” Score: 9/10

kruiden

“Het interesseert me niets om hele dagen in kookboeken te kijken. De eerste twee jaar na de opening van De Jonkman ben ik zelfs niet gaan eten bij collega’s. Ik ben te fier om iemand te kopiëren. Ik laat me het liefst inspireren door mijn leveranciers en wat de natuur brengt. Mijn goede vriend Pieter Lonneville van Tête Pressée is nog zo’n inspiratiebron. We delen altijd samen een koe. Ik heb niet de know how die hij heeft, want Pieter is een halve beenhouwer. Maar net daardoor leer ik enorm veel van hem en hij ook van mij. Ook Roger Van Damme bel ik af en toe voor advies. Want hij is per slot van rekening toch de beste patissier ter wereld.” Score: 8/10

Ben je een goede coach?

“In de horeca is er een groot verloop. Om de drie jaar heb je een volledig nieuw team. Daarom heb je structuur nodig in je zaak, want anders kun je je identiteit niet bewaken. De nieuwe mensen worden niet enkel door mij, maar door iedereen gecoacht. Nieuwe koks in de keuken moeten de eerste twee maanden alles laten voorproeven door iemand die hier vast werkt, zo trainen we hun smaakpalet: het mag ietsje frisser, hier wat meer Worcestersaus… Als je kookt vanuit je buikgevoel en zoals ik niet vaak recepturen uitschrijft, moet je kort op de bal spelen.” Score: 7/10

F I L I P

Kruiding

C L A E Y S

t zoreuit f

Werk je aan je persoonlijke ontwikkeling? “Stilstaan is achteruitgaan. Je moet je hele leven blijven leren. Dat heb ik van mijn opa, ik hoor zijn stem nog altijd in mijn hoofd. De dag dat ik stop met leren, voel ik waarschijnlijk ook geen passie meer. Dan is het tijd om mijn fornuis vaarwel te zeggen.” Score: 8/10

D E F AV O R I E T E N E S P R E S S O VA N F I L I P C L A E Y S

ESPRESSO ORIGIN BRAZIL Overeenkomsten met het karakter van Filip vinden we in het zachtaardige element en de subtiel elegante ‘kick’ waarvoor zowel Filip als zijn favoriete koffie variëteit gewaardeerd worden. Ook zijn duidelijke overeenkomsten waarneembaar bij milieubewustzijn en hartstocht. Zowel Filip als Nespresso maken er een zaak van de juiste keuzes te maken met betrekking tot een betere leefwereld, zonder daarbij passie en liefde voor het product uit het oog verliezen. De Origin Brazil is dus een espresso die perfect past hij het karakter van Filip.

w e N HANGOUTS

In deze rubriek serveren we jullie graag een cocktail van de allernieuwste hotels, restaurants, bars en koffiejoints. Welkom aan de nieuwkomers binnen de sector! Restaurant Casello, Turnhoutsebaan 180, Schilde (www.casello.be) Een nieuwe culinaire tempel in het gezellige dorp van Schilde.

’t Hofke van Reet Begijnenbossen 8, Rumst (thofkevanreet.be) ’t Hofke van Reet is terug open… en hoe!

Hotel Ibis, Kalvekeetdijk 276, Knokke www.ibis.accorhotels.com Slapen in Knokke kan nu ook voor een schappelijk prijsje.

GRUUN, Oud Korenhuis 36, Brussel www.gruun.brussels Het bewijs dat planten en koffie een perfecte match zijn.

Restaurant-brasserie Botanique, Kustlaan 301, Knokke (geen website). Een groene oase aan de Knokse kustlijn.

Bistro Fien, Liersesteenweg 387, Mechelen (nog geen website) De beste vleesjes van Mechelen en omstreken.

Restaurant San, Brabantdam 50, Gent (www.sangent.be) Wereldburger Sang Hoon Degeimbre opende zijn derde restaurant in Gent.

Eén Twee Vijf, Molenaarsstraat 125, Gent (eentweevijf.be) Bovenaan onze ‘to do list’ en een topper in spé.

Oost, Baudelostraat 37, Gent (geen website)

Kebab 2.0. Een stukje Tel Aviv in Gent.

Miss Yu, Nederkouter 37, Gent (geen website)

Japanse ramen verovert de Arteveldestad.

Pand44, Wijngaardstraat 44, Kortrijk (pand44.be) There’s a new kid in Van Quickenborne-town.

Het CORdAAT, Kempische Steenweg 311 / 0.04, Hasselt (hetcordaat.be) De nieuwe telg in de C. Groep familie.

Shokolatté, Maastrichterstraat 6, Hasselt (geen website)

restaurant

coffee

hotel

takeout

Restaurant Anarchy, Steenokkerzeelstraat 151, Zaventem (www.anarchy.restaurant) Sebastien en Celine tonen hun kunnen en liefde voor gastronomie.

De beste espresso drink je uit een eetbaar kopje.

Golden Gai, Dampoortstraat 11, Gent (www.goldengai.be)

Lang verwacht, bezocht en goedgekeurd…

Poule & Poulette, IJzerenleen 36, Mechelen (www.poulepoulette.com)

Mesa, Kloosterstraat 99, Antwerpen (www.mesa.world) Bavet, Boondaalsesteenweg 413, Elsene (bavet.eu)

Bavet betovert nu ook Elsene met haar top spaghetti.

Radisson Blu, Frank Van Acker promenade 17, Brugge (www.radissonblu.com)

Radisson Blu Hasselt geeft Brugge een moderne twist.

Nog niet bezocht? Shame on you. Golden Gai is top!

Waar alles om kiekskes draait.

Beastie Burgers, IJzerenleen 45, Mechelen (geen website) Burgers waar muziek in zit. En smaak natuurlijk Zelf een nieuwe zaak geopend of bezocht? Laat het ons weten via info@lazymonday.be

bar

ZIA MARIA’s pizza al taglio, Borzestraat 8, Mechelen (zia-maria-pizza-al-taglio. business.site/) Take out pizza extravaganza.

Wijnhandel Vin d’Anvers, Schoolstraat 16, Weelde (vindanvers.be) De jonge Glenn van Gils jaagt zijn wijndromen na.

Epiphany’s Kitchen, Burgstraat 10, Gent (geen website)

Op visite bij de dochter van Kaat Tilley.

Bier Central, Botermarkt 11, Gent (www.biercentral.be) De succesformule opende nu ook in Gent.

eventkalender NAJAAR 2018 Horeca expo Gent 18 - 22 november // Flanders Expo Gent Dé Horeca hoogmis van Vlaanderen. Dit jaar in het teken van de toekomst.

www.horecaexpo.be BrouwPlus 30 november - 2 december // Waagnatie Antwerpen

Alles over brouwen! In samenwerking met Billie’s Craft Beer Fest, verkozen tot het beste bierfestival van België.

www.brouwplus.eu Festivak 7 - 8 november // Nekkerhal Mechelen

Interessante vakbeurs waar alles en iedereen uit de eventsector elkaar terugvindt.

www.festivak.be

Launch Gault&Millau Belux Guide 5 november // AED Studios Lint Hopelijk sta je op de lijst der genodigden en ben je getuige van de proclamatie der gastronomen, want op 5 november in Lint gaat het gebeuren!

be.gaultmillau.com VeggieWorld Brussels 17 - 18 november // Tour & Taxis Brussel

Veganisten uit het hele land strijken in november neer in Tour & Taxis Brussel. Op deze beurs vind je alles over veganistisch koken en leven. Ook inspirerend voor koks die al hun gasten willen tegemoet komen. En dat midden in het wildseizoen!

www.veggieworld.be

AAPI meets Herman Konings Benieuwd wat trend watcher Herman Konings en de digitale automa tiserings app AAPI met elkaar gemeen hebben? Kom naar de leerrijke roadshow in Gent, Leuven, Antwerpen of Mechelen en leer er meer over!

www.aapi.be Just Beer 3 & 4 november // Kortrijk Expo

Nieuwe beurs voor horecaprofessionals ontsproten aan het brein van biersommelier Sofie Vanrafelghem. Dompel je onder in de wereld van bier en gastronomie. Zeker een reis naar Kortrijk waard!

www.justbeer.be

hendrick’s orbium woord

beeld

Casper Deschryver

Jean Van Cleemput

Toen Hendrick’s in 1999 haar premium gin intro duceerde en een schijfje komkommer als garni tuur gebruikte, fronste menig barbezoeker zijn wenkbrauwen. Tot dan was een gin-tonic een mixdrink voor conservatieve mannen in drie delig kostuum en dames in mantelpakjes. Met een vernieuwende aanpak veegde Hendrick’s in één keer het stof van de klassieke gin & tonic en opende het een universum dat vandaag het speelveld is voor ontelbare volgers. Nog altijd is Hendrick’s Gin toonaangevend en bewijst dit met de introductie van een nieuwe ginvariant: Hendrick’s Orbium. Vlak voor de Belgische lancering ontmoetten we Lesley Gracie, Hendrick’s master distiller, die speciaal voor de gelegenheid de oversteek maakte naar het vasteland.

eizen doet ze graag, maar dan bij voorkeur om nieuwe smaken en planten te ontdekken. De gewezen chemicus werkt al 30 jaar bij William Grant & Sons, de moedermaatschappij die Hendrick’s Gin voortbrengt, en beschouwt de specifieke smaak van Hendrick’s Gin als haar levenswerk. “Enkele jaren geleden verbleef ik twee weken bij een indianenstam in Venezuela. De trotse locals lieten me alle geheimen van het regenwoud proeven en er ging een wereld van nieuwe botanicals voor me open.” Het inspireerde haar om de bestaande Hendrick’s gin verder te blijven ontwikkelen.

Blue Lotus Blossom Vorig jaar legde Lesley de laatste hand aan een distillaat dat inmiddels reeds in de UK werd gelanceerd en vandaag in de rest van

Europa wordt voorgesteld als Hendrick’s Orbium gin. De toevoeging van alsem, kinine en blauwe lotus geeft de gin een bevreemdend en exquis smaakpatroon. “Vooral dat laatstgenoemde ingrediënt maakt de Orbium zo speciaal. De oude Grieken en Romeinen gebruikten blauwe lotus al in hun medicijnen en ook voor de Boeddhisten heeft de bloesem een diepgaande betekenis,” aldus Lesley Gracie. Hendrick’s Orbium wordt in België in geselecteerde bars geschonken. “Het is een limited release gin en dus werken we samen met bars waar we reeds een lange relatie mee hebben. Zij kunnen op deze manier hun creativiteit verder ontwikkelen door het maken van nieuwe cocktailcreaties. België behoort tot de top tien ginlanden in de wereld en er is hier ongelooflijk veel kennis en passie aanwezig. We verwachten dan ook veel van de bars die met de ronde smaken van Hendrick’s Orbium gaan werken.” Lesley Gracie presenteert haar Orbium met de nodige trots, maar staat tegelijk te popelen om terug naar Schotland te gaan. Haar splinternieuwe distilleerderij, the Gin Palace zoals ze die zelf noemt, werd drie weken geleden in gebruik genomen. Haar biotoop met zes distilleerkolommen is écht een amazing place. Er werden ook twee serres gebouwd om eigen planten te kweken, één met een tropisch en één met een mediterraan klimaat. “Als je daarin rondloopt, komt de inspiratie voor het maken van nieuwe smaakvariaties vanzelf. Het is zéker de bedoeling om Belgische bartenders hier ook uit te nodigen om te proeven van de spirit van Hendrick’s gin.”

woord

Dennis Valerius beeld

Kris De Smet styling

Erik Vernieuwe

David De Wit Barry Callebaut Group D R A N K Ardbeg malt whisky WIE

WAT

“De gedachten aan warme familiemomenten komen bij me op als ik mezelf een glas Ardbeg inschenk. Een uitgebreid diner wordt thuis steevast afgesloten met deze fantastische whisky. Ook na een intensieve werkweek kan ik hiermee instant in weekendmodus gaan. Bij voorkeur te consumeren bij een knapperend haardvuur.”

Al eeuwenoud is het ritueel om roerende zaken mee te begraven met de doden en zo zal het waarschijnlijk nog wel enkele generaties doorgaan. Geïnspireerd door het programma Last Days van fotografe Lieve Blancquaert legden we dan ook ons oor te luister bij enkele horecaprofessionals om te weten te komen welke dranken zij willen meenemen naar het hiernamaals. Stylist Erik Vernieuwe en fotograaf Kris De Smet van burpburp.be brengen dit op hun eigen manier in beeld.

WIE

Robin Vandelanotte Golden Gai, Gent D R A N K Fernet Branca

WAT

“Fernet Branca is voor mij meer dan een ode aan alle bartenders in de wereld. Wist je dat het een wereldwijde traditie is dat er een shot Fernet wordt ingeschonken als er een collega bartender aan de bar zit? Fernet Branca doet me ook terugdenken aan mijn eerste dagen in Jiggers. Fernet laat zich niet zo gemakkelijk verwerken in cocktails maar de kunsten die mijn collega’s er destijds mee uithaalden waren fenomenaal. Respect guys!”

Yannick Draeyers Cocktails at Nine, Antwerpen D R A N K Groene Chartreuse WIE

WAT

“Niemand vergeet zijn eerste sip van een groene Chartreuse. Die kruidigheid geeft een kick en het is écht een ingrediënt waar we hier binnen Cocktails at Nine verzot op zijn. Tijdens mijn leerproces in de bar heb ik deze drank écht leren waarderen. Die eerste indruk die Chartreuse geeft, wil ik ook met mijn creaties achterlaten.”

Rolf Schollaert The Cocktail Nation D R A N K Korenwijn

WIE

WAT

“Korenwijn is zowat de opa der jenevers en voor mij het edelste graandistillaat. Drie jaar rijping op eiken vaten en vervolgens gebotteld in zo’n stenen kruik… Gewoonweg schitterend om met vrienden zo’n kruik op tafel te zetten en een uur later te merken dat’ie leeg is. Echt babbelwater!“

P L AY L I S T P. 7 7

t h c a a N ddern i M

Zeven snedige vragen

De job van manager van een van de grootste discotheken van Vlaanderen lijkt een droomjob, maar is voor Thijs Berben dagelijkse kost. Van loopjongen tot manager van Versuz. Het was, vooral op sociaal vlak, niet altijd een evident parcours. Een kennismaking in zeven vragen… hijs, Je lijkt als manager

een droomjob te hebben. Wat is je voortraject en hoe ben je bij Versuz binnengerold?

Ik kende mede-eigenaar Yves Smolders al lang toen hij me 15 jaar geleden belde om hem een avond uit de nood te helpen. Hij had volk tekort en voordat ik het wist, stond ik als runner op de vloer van Versuz. Glazen afruimen, ijskasten vullen,… zwaar werk, maar het beviel me zó goed dat ik er de hele zomer bleef werken. In september was het tijd om mijn vakantiebaan terug in te ruilen voor de schoolbanken, maar zonder het te beseffen, was ik verslingerd geraakt aan de horeca. Mijn marketingopleiding heb ik - tot ongenoegen van mijn ouders - laten varen. Ook een latere poging als informaticastudent was umsonst. Aangezien mijn ouders Yves ook goed kenden, hadden ze er eigenlijk vrij snel vertrouwen indat het goed zou komen. Op het moment dat de functie van verantwoordelijke bij Versuz vrijkwam, trok ik mijn stoute schoenen aan en zei “Ik wil die functie.” Sindsdien ben ik hier werkzaam en heb ik mij in 15 jaar tijd opgewerkt tot de job van manager.

Hoe ziet je gemiddelde werkweek eruit en wat zijn je verantwoordelijkheden?

Samen met Yves (Smolders) draag ik de verantwoordelijk over de dagelijkse leiding van de club. Yves is meer vóór de schermen actief terwijl ik me bezighoud met de taken op de achtergrond. Daarnaast ben ik één van de twee nachtmanagers. In principe wissel ik dus een dagjob af met drie nachten in de club. Meer bepaald zijn dat vijf werkdagen achter het bureau waarin alle organisatorische

taken worden aangepakt: de programmatie, onderhandelingen met partners, marketing en communicatie, personeelsplanning, overleg met politie en overheden… noem maar op. Drie nachten per week ben ik op de werkvloer, of eigenlijk de dansvloer, aanwezig. Tijdens die nachten houd ik vooral supervisie, zorg ik ervoor dat iedereen op post is en alles vlot verloopt. Voor de opening van Versuz ben ik aanwezig en sluit tegen zeven uur ’s ochtends als allerlaatste de deur. We zijn met 15 voltijdse medewerkers in dienst, wat tijdens de nachten kan oplopen tot een veelvoud daarvan. Dan moet ik je niet vertellen dat hier veel werk bij komt kijken. Mijn vaste werknachten zijn maandag, vrijdag en zaterdag. Zondag en dinsdag lig ik meestal strijk in de zetel, behalve vandaag dan.

woord

Dennis Valerius beeld

Jean Van Cleemput

Je werkt ondertussen 15 jaar bij Versuz. Wat is de strafste anekdote die je ons kan vertellen?

Iets wat ik niet snel zal vergeten, is een DJ-set die Sebastian Ingrosso van Swedish House Maffia hier enkele jaren geleden speelde. Hij waaide hier om zeven uur ’s morgens onaangekondigd binnen nadat hij had gedraaid op Sensation White in Hasselt. Er was niet zo heel veel volk meer, maar er hing nog een toffe vibe. Zonder enige verplichting sprong hij achter de draaitafels en draaide een set van drie uur voor een select gezelschap. Ik denk dat het feestje tot een uur of twaalf duurde… Een ongelooflijk moment! Verder zijn er natuurlijk veel speciale feestjes, de talrijke skireizen met ID&T en trips naar Ibiza geweest. Dergelijke momenten blijven ook wel hangen, maar die ene nacht was héél speciaal.

P L AY L I S T P. 7 7

mensen in beweging te krijgen. Versuz radio, eigen podia op festivals zoals Tomorrowland of Pukkelpop, het rondreizend partyconcept ‘Versuz on tour’… het zijn allemaal manieren om het merk Versuz neer te zetten. Het is dus een mix van verschillende kanalen waarmee we constant in het straatbeeld blijven. Ook infrastructureel veranderen we regelmatig zaken zoals de verlichting, de inrichting van de bars… gewoon constant nadenken over de look and feel en inspelen op het moment.

Welke impact heeft de job van clubmanager op jouw sociaal leven?

Hoe gaat een club als Versuz om met agressie en misbruik van drank en drugs?

Thijs Berben 34 jaar geboren in Venlo (NL) en opgegroeid in Mechelen Vader van zonen Zev (3 jaar) en Lux (11 weken)

In Versuz wordt een strikte nultolerantie toegepast als het gaat om drugs of agressiviteit. Als we een druggebruiker of dealer betrappen, schakelen we zonder pardon de politie in. Nadien wordt de betrokken persoon ook geweerd uit de club. Ook als we te maken hebben met agressieve figuren bellen we onmiddellijk de politie. Vechten of andere soorten van handgemeen betekent: beide groepen buiten, zonder discussie. Wij kijken niet wie er in zijn recht staat of wie er begon met amok maken. Vechtersbazen en dealers of gebruikers horen ‘tout court’ niet thuis in Versuz.

Wat doet Versuz om ‘ahead of the game’ te blijven? Op welke manier blijven jullie aantrekkelijk voor het publiek?

Versuz heeft een capaciteit van 3.700 personen en is dus een grote discotheek voor een Studeerde Marketing en relatief kleine stad. We hebben optimaal Informatica maar besloot geprofiteerd van de verhuis naar de nieuwe op 19-jarige leeftijd dat locatie, nu bijna vijf jaar geleden. Het heeft het nachtleven meer ons veel publiciteit opgeleverd en ervoor zijn ding was. gezorgd dat we opnieuw ‘top of mind’ zijn Reed de eerste jaren binnen de juiste doelgroep. We benaderen met de wagen van zijn hen zowel offline als online, zowel binnen vader naar het werk en als buiten de muren van de club. Flyers en stapelde de boetes op. posters zijn nog altijd een zeer goede manier om onze boodschap over te brengen. DaarZou Hasselt alleen naast zijn social media zoals facebook en inruilen voor Barcelona instagram natuurlijk dé manier om jonge of New York

Ik durf zonder probleem te zeggen dat mijn leven draait rond Versuz. Ik werk drie nachten én vijf dagen per week dus spendeer hier heel veel tijd. Qua sociaal leven is dat niet altijd gemakkelijk en vergt het veel tijd en energie van het gezin. Ik ben een paar maanden geleden vader geworden en dus hou ik er wel rekening mee,maar het is niet simpel. Drie nachten per week werken betekent drie jetlags per week. Da’s niet zo evident om in te plannen in een ‘normaal’ huishouden. Anders ben ik van mening dat goede afspraken goede relaties maken. Ik vind het belangrijk dat ik mijn afspraken kan nakomen zonder dat mijn werk daaronder lijdt. Familie en vrienden weten na zoveel jaren wel hoe het werkt ten huize Berben. Familiefeesten worden gepland op zondag. Ik ben heel dankbaar dat er vrijwel altijd rekening wordt gehouden met mijn moeilijke weekplanning. Gelukkig kan ik ook terugvallen op mijn collega’s als er toevallig al eens iets op een werkdag gebeurt waar ik absoluut niet mag of kan ontbreken.

Aan welke van de zeven hoofdzonden (ijdelheid, lust, gierigheid, afgunst, vraatzucht, wraak, luiheid) maakt Thijs Berben zich wel eens schuldig?

Ik hou ongelooflijk veel van koken, daarvan kom ik écht van tot rust. Een stressvol persoon ben ik niet echt, maar het koken gebruik ik om mijn gedachten even op nul te zetten. Ik ga zelf ook veel eten. Onlangs ben ik gaan eten met vrienden bij ABaC in Barcelona. Volgens mij de beste maaltijd ooit… Vraatzucht is dus wel één van de hoofdzonden waaraan ik me schuldig maak. Ook schuilt luiheid wel eens om de hoek. Niet dat ik van nature een lui persoon ben, maar ik kan ongelooflijk genieten van het niets doen na een intensieve of drukke periode in Versuz. Ik vind het belangrijk om te ontspannen. De boog kan immers niet altijd gespannen staan. .

#peopleoflazymonday

Hoteleigenaar loopt voor het goede doel

20 sec. voor de groepsÂ knuffel in Hotel Amigo

Axelle 2 jaar bij Ramada Plaza

De meesterâ&#x20AC;Ś

De beesten van het Beestenbos

Dierenvriend Kevin De Backer

Het Organics promoteam

Sips'n Soda

Kim van Bistro Mathilda in Oostende

Leaders Club in Budapest

Jord Althuizen is Down Under

Boozin' in Dogma

Post vandaag nog je selfie,

groepsfoto of andere swag. Sfeerbeelden van vóór, tijdens en na de service… daar houden we van. Post ze in Instagram met #peopleoflazymonday en misschien schitter jij in de volgende editie van je favoriete magazine.

join our community

Beluister de Lazy Monday #14 playlist!

DAVID VAN ACKER. AMBACHT P. 12

1 The Eagles Hotel California 2 Fleetwood Mac Dreams 3 Manic Street Preachers Ocean Spray PIETER DE VOLDER. AMBACHT P. 12

1 The Dire Straits Sultans of Swing 2 Elvis Presley My Boy 3 Yevgueni Adem

Hospitality Clan represent

JOACHIM BOUDENS. UP CLOSE P. 2 2

1 Stan Getz & João Gilberto O Grande Amor 2 Buscemi Seaside 3 Philip Glass Opening ROEL LINTERMANS. BELG IN HET BUITENLAND P. 41

1 Natalia I’ve only just begun to fight 2 Jonas Kaufmann The puccini album 3 Edith Piaff Je ne regrette rien

IT's a WRAP!

OLIVIER REYNIERS. NO GUTS P.44

1 2 3

Mise en place bij Chambre Separée

Smaakmeester van Bavet

Nick Mulvey Fever to the Form Patrick Watson Adventures in your own backyard Frank Ocean Novacane

ROBIN VANDELANOTTE. TOOLTIME P. 68

1 2 3

Raymond van het Groenewoud Omdat ik van je hou WU-TANG CLAN Enter the Wu-Tang (36 Chambers) Funkadelic Maggot Brain

YANNICK DRAYERS. TOOLTIME P.68

1 2 3

Grandmaster Flash and the Furious five The Message Jorja Smith On my mind Mac Miller Ladders

ROLF SCHOLLAERT. TOOLTIME P.68

1 Grant Lee Buffalo Arousing Thunder 2 Motörhead Bad Woman 3 Nina Simone Gin House Blues DAVID DE WIT. TOOLTIME P.68

1 dEUS Hotellounge 2 Eddie Vedder Long Nights 3 Arctic Monkeys 505

Lazy Monday #014 is een feit. Na een intensief jaar zetten we even pas op plaats en gaan we in een korte pre-winterslaap. Maar eerst zien we je graag nog op ons event op 19 november in Bar des Amis te Gent. Inderdaad, we claimen opnieuw de maandag van Horeca Expo en zorgen voor een uitbundige avond in de Gentse binnenstad. Trek je dansschoenen aan en zorg voor een BOB in je gezelschap! De volgende editie van Lazy Monday Magazine zal in februari 2019 op de deurmat liggen.

VOLG ons www.lazymonday.be @luiemaandag I N S T A G R A M lazymonday F A C E B O O K Lazy Monday S T E L L E R LAZYMONDAY WEB TWITTER

THIJS BERBEN. ZEVEN SNEDIGE VRAGEN P.72

Tom verruilt Ogst voor Azië

1 Toto Africa 2 Coldplay Yellow 3 Kölsch All that matters

Need a job? Een overzicht van de laatste horecavacatures

Uw horecavacature in Lazy Monday via info@lazymonday.be

Op de benedenverdieping van het Congres Centrum Lamot te Mechelen bevindt zich het Restaurant LAM'EAU. Deze is geopend sinds maart 2016 en werd na 7 maanden alvast bekroond met een aanbeveling in Gault&Millau. Voor versterking van het team op zoek naar een :

Chef-kok TA K E N

AANBOD

-- Verantwoordelijk voor de goede organisatie van de keuken -- Leiding geven aan het team -- Bepalen van menu’s -- Bestellingen doen en stockbeheer -- Operationeel meedraaien van mise-en-place tot service

-----

PROFIEL

Passie voor voeding en kwaliteit Creatief en vernieuwend Een echte teamplayer Ervaring als chef, een degelijke productkennis -- Timing, orde en netheid -- Perfectionist en gedreven in je werk

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

-----

Full time contract van ma vrij Weekends vrij Extralegale voordelen Doorgroeimogelijkheden

S O L L I C I TAT I E S

Lam’eau Nick Schenkels Van Beethovenstraat 8/10 2800 Mechelen info@grandcafelamot.be

Golfclub Oudenaarde vzw is de mooiste golfclub van Vlaanderen met zijn 2 parcours van 18 holes en zijn 4 oefenholes gelegen in de Vlaamse Ardennen. In het imposante kasteel is het clubhuis gevestigd met een stijlvol interieur.

Golfclub Oudenaarde vzw is de mooiste golfclub van Vlaanderen! De kwaliteits keuken verwent de bezoekers met een kleine snack of een uitgebreid diner. Een groot terras, een bistro, een restaurant, een aangename bar en tal van seminarieruimtes.

Horeca Verantwoordelijke

Hoofdkelner

TA K E N

AANBOD

TA K E N

AANBOD

-- Het dagelijkse beleid van de operationele uitvoeringen -- Het team aansturen -- Bepalen van de werkplanning -- Budget opvolgen met focus op F&B -- Aandacht voor de voedselveiligheid en acties ondernemen hiervoor

-----

-- Voltijdse, uitdagende functie -- Eigen inbreng heel welkom -- Een concurrentiële verloning

PROFIEL

-- Operationeel en administratief sterk -- Stressbestendig en gedreven -- Flexibel m.b.t. de werkuren -- Ervaring als leidinggevende in de horeca -- Oog voor detail -- Zin voor initiatief en onderneming

Veelzijdige en uitdagende functie Input heel welkom Trouw cliënteel Een concurrentiële verloning

De gasten vriendelijk onthalen Vlotte bediening van de golfers Organisatie van de zalen Verantwoordelijkheidsgevoel

S O L L I C I TAT I E S S O L L I C I TAT I E S :

Golf & Country Club Oudenaarde Kristel van Tieghem Kortrijkstraat 52 Wortegem-Petegem 055 33 41 61 Kristel@golfoudenaarde.be

PROFIEL

-- Deskundige ervaring in een gelijkaardige functie -- Organisatorische vaardigheden -- Een verzorgd voorkomen -- Je bent een echte teamplayer -- Polyvalent en hard werkend -- Vlot in zowel Nederlands, Frans als Engels

Golf & Country Club Oudenaarde Kristel van Tieghem Kortrijkstraat 52 Wortegem-Petegem 055 33 41 61 Kristel@golfoudenaarde.be

Golfclub Oudenaarde vzw is de mooiste golfclub van Vlaanderen! Een bruisend bedrijf met oog voor detail waar zakelijk cliënteel en golfspelers elkaar ontmoeten. Ontdek ons snel op www.golfoudenaarde.be!

dEssensi in ‘s-Gravenwezel is een dynamisch jong bedrijf dat gastronomie brengt met verrassende combinaties in een stijlvol en eigentijds interieur, voor 2018 beloond met een Michelin ster.

Kok

Patissier

TA K E N

AANBOD

TA K E N

AANBOD

-- Creatief opstellen van menu’s en suggesties -- Koude & warme gerechten bereiden en bij afwezigheid van de chef -- Zelfstandig werken -- Organisatie van de MEP en service -- Kwaliteitscontrole van het productieproces

-- Voltijdse, uitdagende functie -- Eigen inbreng heel welkom -- Een concurrentiële verloning

-- Actief bijdragen aan het keukenteam -- Uitwerken van desserts, patisserie, koffiegarnituren, … samen met de chef -- Waar mogelijk assisteren in de MEP van de koude keuken -- Doorgeven van gerechten of dresseren aan de warme pas indien nodig

-- Voltijds contract, onbepaalde duur -- Aangepaste verloning in functievan je ervaring -- Extralegale voordelen

Golf & Country Club Oudenaarde Kristel van Tieghem Kortrijkstraat 52 Wortegem-Petegem 055 33 41 61 Kristel@golfoudenaarde.be

PROFIEL

-- Enthousiaste m/v met liefde voor het vak -- Kan punctueel werken -- Zin voor verantwoordelijkheid -- Flinke dosis vakkennis -- Flexibel en stressbestendig -- Communicatief naar de zaal toe

-- Patissier met voldoende ervaring -- Hotelschool of gelijkwaardig -- Gedreven, leergierig en gemotiveerd -- Accuraat, snel en georganiseerdkunnen werken -- Stressbestendig in service -- Stiptheid is een must

S O L L I C I TAT I E S

Restaurant dEssensi Karl Ave en Philip Jeukens Kerkstraat 20 2970 ’s Gravenwezel 03/644 47 45 info@dessensi.be LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

S O L L I C I TAT I E S

Lazy Jack is een hip belevingsconcept op ’t Eilandje te Antwerpen. De indrukwekkende loods, het machtig interieur en de optimale verdeling tussen restaurant, terras en eventruimte illustreren de veelzijdigheid van Lazy Jack.

“Otomat, heavenly pizza” is sinds oktober 2016 dé stek voor een compleet nieuwe pizza-beleving in België. Ons motto: “Speciaal, lokaal én met een verhaal” Bovendien wordt de glimlach van onze gemotiveerde medewerkers keer op keer gesmaakt.

Zaalmedewerker

Manager Brussel

TA K E N

AANBOD

TA K E N

AANBOD

-----

-- Een fijne job in een goed draaiende zaak -- correct loon volgens werk -- leerrijke & dynamische -- werkomgeving met A-level partners -- doorgroeimogelijkheden naar andere zaken -- vol- of deeltijds uurrooster

-- Coördinatie van een perfect verloop in het restaurant -- Opstellen van een sterk team -- Zorgen voor een positieve en productieve werksfeer -- Stock Control, bestellingen, -- Administratie en inventarisering -- Toezien dat alle wettelijke verplichtingen en afspraken worden nageleefd

-- voltijds contract -- boeiende, leuke omgeving -- doorgroeimogelijkheden

Ontvangen van gasten Opnemen van bestellingen Bedienen en afruimen van tafels Behouden van structuur + overzicht -- Aansturen van hulpkelners -- Rekeningen opmaken PROFIEL

-- Matuur & betrouwbaar -- Enthousiast & klantvriendelijk -- Kennis & ervaring zijn een meerwaarde -- Teamplayer -- Het correct opvolgen van instructies

S O L L I C I TAT I E S

Lazy Jack Noemie Aerts Kattendijkdok 22a 2000 Antwerpen events@lazy-jack.be

PROFIEL

-- minimum 3 jaar horeca ervaring, waarvan 1j. als leidinggevende -- sterke drive om bij te leren -- vlotte communicator -- enthousiaste, alerte en gemotiveerde houding naar team toe -- perfect Nederlandstalig en vlot in Frans en Engels

S O L L I C I TAT I E S

Otomat Catherine Cossement jobs@otomat.be

Park West in Berchem is een gezellig restaurant met een goede reputatie sinds 1999. Op de kaart staan klassieke gerechten in een hedendaags jasje, wat het restaurant de toegankelijkheid van een brasserie geeft.

Den Amandus in Sint-Amands is gelegen aan de Schelde bij de vroegere embarcadère. Hier kwamen vroeger schepen laden en lossen. Het restaurant is gestart in oktober 1991 en sindsdien bekend voor zijn visen vleesspecialiteiten op houtskoolgrill.

Kelner (student/flexi)

Kok

TA K E N

AANBOD

TA K E N

AANBOD

-- Bedienen en ontvangen van de gasten op een warme manier -- Meewerken aan vlot verloop van de service -- Mise-en-place -- Tafels afruimen en opdekken -- Bar klaarzetten

-- Stabiel bedrijf/stipte betaling -- Mooie verloning, dagen en uren te bespreken -- Mogelijk 2 werkplaatsen binneneen straal van 2 km -- Gratis parking, goed bereikbaar

-- Mise-en-place -- Warme keuken -- Service doorgeven samen met de chef -- Warme bereidingen -- Eigen stempel drukken op nieuwe bereidingen

-----

S O L L I C I TAT I E S PROFIEL

Klantvriendelijk & service-minded Punctueel & ordelijk Dynamisch & met de glimlach Flexibel Stressbestendig in service Verzorgd persoon

Restaurant Park West Rooiplein 6 2600 Berchem jobs@parkwest.be

PROFIEL

-- Iemand met ervaring in de brasseriesector. -- Iemand die kan omgaan met de werkdruk

S O L L I C I TAT I E S

Restaurant Den Amandus Amandusdreef 1 2890 Sint-Amands 0475/95 65 58 ivan.vanpuyvelde@gmail.com

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

-------

Vaste job, voltijds 38u Mooie verloning Ecocheques Extralegale vergoedingen

Het Parker Hotel Brussels Airport is een elegant en stijlvol 4-sterren hotel te Diegem dat beschikt over 125 ruime kamers, een openlucht zwembad, een fitness én wellness, een bar, een restaurant en uitgebreide vergader en banket faciliteiten.

Het Restaurant Feestzaal Kasteel van Laarne is gelegen op het prachtige domein van het kasteel van Laarne, in de bijgebouwen. Chef kok Bart Gossye en zijn echtgenote baten de zaak reeds uit gedurende 20 jaar.

Meetings & Events Manager

Hulpkok

TA K E N

AANBOD

TA K E N

-- Interne en externe sales van onze M&E faciliteiten -- Offerte aanvragen en reservaties behandelen -- Medewerkers briefen en aansturen -- Eerste contactpersoon op events

-- Voltijdse job -- Mooie verloning, aangepast aan ervaring en resultaten -- Telefoonabonnement en laptop -- Elke dag een warme maaltijd -- 13de maand & eco cheques

-- Mise-en-place -- Zelfstandig dresseren van koude gerechten en desserts -- Bijspringen bij het doorgeven van de hoofdgerechten, dit steeds ism de chef -- Onderhoud keukenmaterialen -- Creatief meedenken is een pluspunt

S O L L I C I TAT I E S PROFIEL

-- Commerciële ingesteldheid -- Ervaring met internationale gasten -- Analytische geest, ervaring met een PMS systeem -- Ambitieus en doorgedreven -- NDL FR ENG

Parker Hotel Brussels Airport Bessenveldstraat 15 1831 Diegem 02/713 66 47 ma@phbahotel.be

-- Basis producten keukenkennis zijn een must -- Vooral iemand met véél goesting AANBOD

-- Leerzame functie op niveau in een klein team -- Stabiliteit -- Voltijds contract S O L L I C I TAT I E S

PROFIEL

-- Dynamisch -- Zin voor verantwoordelijkheid & initiatief -- Ordelijk, flexibel, stipt en verzorgd voorkomen -- Keukenopleiding of gelijkwaardig door ervaring zijn noodzakelijk

Restaurant Feestzaal Kasteel van Laarne Eekhoekstraat 7 9270 Laarne info@kasteelvanlaarne-rest.be

Sodexo biedt een brede waaier van diensten aan die het welzijn van onze klanten en service gebruikers verbeteren, zoals het onderhoud van technische installaties,receptiediensten, cleaning, groenbeheer en cateringdiensten.

Bij CRU kan je genieten van eenvoudige, authentieke producten op een hedendaagse manier. We gaan op zoek naar de essentie: de pure smaak van het product, in al zijn eenvoud. CRU verzamelt 10 ambachten onder één dak, elk met hun eigen specialisten.

Keukenmedewerker 24u + 32u/week

Marktmedewerker Kok

DIEST

OVERIJSE

TA K E N

AANBOD

TA K E N

AANBOD

------

-- Boeiende functie in een dynamische en gezonde organisatie -- Deeltijds contract, onbepaalde duur -- Aantrekkelijk salaris + extralegale voordelen

-- Klanten bijstaan in hun keuzes; je maakt indruk met productkennis en inspireert hen -- Je bent eerste aanspreekpunt -- Klanten informeren over mogelijke bereidingen en smaakcombinaties -- Zorgen voor orde en netheid en een mooie uitstraling van de markt

-- Leuke werkomgeving, veel sociaal contact -- Impact; jouw inzet maakt een verschil -- Extralegale voordelen zoals -- maaltijdcheques en groepsverzekering -- Opleidingstraject

PROFIEL

----------

Je spreekt vloeiend Nederlands Nodige ervaring in de keuken Klantgericht, sociaal, autonoom Een echte teamplayer Zin voor dienstverlening Je werkt snel, proper en efficiënt Je bent stressbestendig Goede kennis van HACCP normen Je kan in een koude omgeving werken (2°C)

S O L L I C I TAT I E S

Sodexo, Diest CV en motivatie doorsturen naar Aurélie Vandevelde - HR Assistent jobcenter_vl2.be@sodexo.com

PROFIEL

-----

Productkennis en ambacht Klantvriendelijkheid en attent zijn Passie Je gaat proactief in interactie met de klant over “lekker eten” -- Teamspeler -- Flexibiliteit; soms weekendwerk

S O L L I C I TAT I E S

Cru Brusselsesteenweg 374 3090 Overijse Stuur je CV + motivatie naar daniele.langer@colruytgroup.com LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Onderhoud van frigo en diepvries Klaarzetten van de bestellingen Mise-en-place van de voeding Opruimen na de dienst Hygiënische bewaring van de voedingsmiddelen -- Afwas en onderhoud van de keuken

InVINcible in Antwerpen wordt uitgebaat door Chef Kenny Burssens en zijn vrouw. In 2012 gekroond tot ‘Brasserie van het jaar’ door Gault Millau! Zij zoeken momenteel een full time zaalmedewerker om hun team te versterken.

Zaalmedewerker TA K E N

AANBOD

-- Ontvangst van de gasten -- Opdienen en afruimen van tafels -- Eerste aanspreekpunt voor de gasten in het restaurant -- Gasten informeren over wijnen en gerechten -- Bijspringen waar nodig in de zaal

-- Een voltijds vast contract -- Je bent vrij op feestdagen -- Je komt terecht in een klein maar gedreven team -- Je krijgt de kans om ontzettend veel bij te leren op vlak van wijn -- Je werkt in een brasserie op niveau

PROFIEL

-- Ervaring in de horeca of gedreven zijn en zin hebben om bij te leren -- Interesse in wijn is een must! -- Service gericht en attent zijn -- Je ziet gemakkelijk werk en helpt je collega’s waar nodig -- Teamplayer -- Stressbestendig

S O L L I C I TAT I E S

InVINcible Haarstraat 9 2000 Antwerpen t.a.v. Kenny Burssens 0474/35 20 82 reservaties@invincible.be

GEZOCHT M/V MET TALENT Bon! We gaan er niet te veel woorden aan vuil maken. Staat op jouw CV: Culinair wonder, Chef de parti, meester in het dresseren van borden, bijhouden van bestellingen, pakt graag uit met nieuwe creatie’s? Stroomt er horecabloed door je aderen? Wil je de upgrade maken naar SOUS - CHEF? Dan ben jij de M/V/X die wij DRINGEND zoeken. Contacteer ons NU en kom te weten wat wij je bieden! Fulltime, starten asap. Flexi’s ook welkom...0474 98 16 98 of mail: info@hetverschil.com MICHELINGIDS:Dit adres maakt de “Gourmand” in Bib Gourmand helemaal waar: een keuken die voluit gaat voor zowel verfrissende gerechten als bereidingen waar we met z’n allen maar niet genoeg van kunnen krijgen Hedendaagse creatie of oerdegelijke klassieker – de americain en het stoofvlees zijn hier de plat préféré: alles wordt bereid met dezelfde drive en vaak een schalkse knipoog. Hier worden de frietjes nog in echt ossenwit gebakken! Hoogstraat 34 • 9340 Lede • altijd open behalve woe, zon & zatmiddag

personeelsadv okt 2018.indd 1

23/10/18 12:10

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobkitchen.be

Jobkitchen.be is sinds 2005 dé jobsite voor de Belgische horecasector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op F&B-profielen zowel op operationeel als managementniveau.

Kok (m/v)

Chef de Partie

Kelner m/v

Hezemeer in Laakdal werd verkozen tot ‘mooiste sauna- en wellnesscentrum van België. Zij zoeken een kok om te werken in hun hedendaagse keuken! Voor meer informatie over deze interessante job surf naar www.jobkitchen.be

Vinto in Kruishoutem kreeg na 3 jaar een

15/20 in GaultMillau en is één van de favoriete adresjes van Michelin. Zij zijn op zoek naar een gemotiveerde en enthousiaste Chef de Partie! Lijkt dit je iets? Surf dan naar www.jobkitchen.be

Den Hof in Zelzate staat achter het concept ‘nieuwe horeca’… u bent alle zonen feestdagen vrij EN ze zorgen altijd voor genoeg personeel rondom jou! Ben jij een echt horecabeest en heb je zin om hier te werken? Surf snel naar www.jobkitchen.be

Kelner (m/v)

Franchise Manager Bakkerij

Chef / Foodie (m/v)

Op de grens van België en Nederland in Essen ligt de Kiekenhoeve. In deze oude boerderij kunnen gasten genieten van heerlijke gerechten in een unieke sfeer. Zij zoeken een kelner! Surf voor meer info over deze uitdagende functie naar www.jobkitchen.be

Bakkerij Carl in Bonheiden biedt jou een

functie met verantwoordelijkheidsgevoel als Shopmanager binnen een kleine, groeiende onderneming. Ben jij een geboren People Manager? Dan zoeken wij jou! www.jobkitchen.be

De Bourla Schouwburg in Antwerpen is een historische locatie, omgetoverd tot een bruisende horecazaak waar cultuur en gastvrijheid samenkomen. Zij zoeken een Foodie in hart en nieren! Kijk voor meer informatie op www.jobkitchen.be

Sous-Chef/Kok

Zaalmedewerker (m/v)

Ass. Manager Breakfast & Lunch

Brasserie Canal is rustig gelegen in het project kanaalpark in het centrum van Vilvoorde, met zicht op het kanaal. Zij zijn op zoek naar een Sous-Chef/Kok om hun feestzalen te voorzien van heerlijke menu’s! Meer info op www.jobkitchen.be

Restaurant Het Scheldeoord is gelegen aan de prachtige oever van de Schelde in Hamme. Dankzij het succes van hun heerlijke maandmenu’s zoeken zij versterking in de zaal! Iets voor jou? Alle in & outs kan je vinden op www.jobkitchen.be

Pillows Grand Hotel Reylof zoekt een Assistant Manager voor in hun Restaurant LOF in Gent! Heb jij ervaring in een sterrenrestaurant? Spreek je vloeiend Engels? Dan ben jij de geschikte persoon. Kijk snel op www.jobkitchen.be

Chef-kok

Afwasser (Flexi/Student)

Zaalmedewerker bediening

Weet jij waar Abraham de mosterd haalt in de keuken, en wil jij je boterham verdienen met je kookkunsten bij Technopolis in Mechelen? Dan ben jij ons neusje van de zalm! Meer informatie over deze smakelijke functie op www.jobkitchen.be

Bij ’t Beigems genot worden gasten bediend met heel veel passie, dagverse en lokale producten en tegen een eerlijke prijs. Wegens groot succes op zoek naar Flexi’s of Studenten om hun team te versterken! Surf naar www.jobkitchen.be

Remise is een gezellige zaak gelegen in een tof gebouw te Gierle. Remise is een klein restaurant en werkt hierdoor in een klein team. Zin om hen te vervoegen als Zaalmedewerker? Solliciteer dan nu voor deze functie via www.jobkitchen.be

Kok/Patissier

Restaurant medewerker m/v

Kok m/v

Restaurant Het Land aan de Overkant is al 20 jaar een restaurant te Leuven met een eigenzinnige kijk op gastronomie. Heb jij een passie voor patisserie en wil je dit team versterken? Dan is dit iets voor jou! Kijk dan snel op www.jobkitchen.be

Fitchen is een healthy fast food restaurant te Gent met twee vestigingen. Op het menu: warme wraps & bowls laag in suikers en verzadigde vetten. Wil je meewerken in dit hippe restaurant? Surf dan snel voor meer informatie naar www.jobkitchen.be

Alix in Gent is met de grote stadstuin de ideale locatie om events te organiseren in een groene en ongedwongen omgeving met de bewuste keuze voor een gezonde en (h)eerlijke keuken. Iets voor jou? Surf dan snel naar www.jobkitchen.be

Rangkelner

Kelner Banketten

Marktmedewerker Kok

Da Giovanni is reeds 25 jaar een gevestigde waarde in Antwerpen. Het restaurant in Blankenberge herstructureert en is hiervoor op zoek naar versterking! Is de job van Rangkelner iets voor jou? Surf dan naar www. jobkitchen.be

Faculty Club is een vergader- en congrescentrum met à la carte-restaurant, gelegen in het Leuvense Groot Begijnhof. Om een vlekkeloze bediening te garanderen op hun banketten zoeken ze een gedreven kelner. Meer info op www.jobkitchen.be

CRU in Overijse straalt met zijn dagverse

Meer f&b vacatures op www.jobkitchen.be

producten een gezellig marktgevoel uit. Als marktmedewerker help je onze klanten de juiste (seizoens)producten te kiezen. Iets voor jou? Kijk dan snel voor meer informatie op www.jobkitchen.be

Jobhotel.be is een interactieve jobsite, voor de hotelsector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op afgestudeerden, young potentials, operationele en managementprofielen binnen Belgische en internationale hotelindustrie.

(Demi) Chef de Partie - Sushi

Front Office medewerker

Sous Chef

(Demi) Chef de Partie gezocht om de handen uit de mouwen te steken in het trendy Pink Ginger Sushi Restaurant in Van der Valk Hotel Brussel. Helemaal jouw ding? Surf dan voor meer informatie over deze functie naar www.jobhotel.be

Ben jij gemotiveerd en niet bang voor een uitdaging? Heb je een verzorgd voorkomen en wil jij het visitekaartje worden van Hotel Van der Valk Beveren? Dan is hun open vacature voor Front Office medewerker iets voor jou! Surf snel naar www.jobhotel.be

Wil jij rechterhand worden van de Chef Kok in het Black Swan restaurant van Radisson BLU Brugge? Zij zijn op zoek naar een gepassioneerde Sous Chef met ervaring achter het fornuis. Iets voor jou? Surf snel naar www.jobhotel.be

Réceptionist(e) m/v

Studentenjob

Zaalverantwoordelijke

Luxueus hotel, flagship van de brusselse hotelwereld, een gepersonaliseerde verwelkoming en een premium service. Dat is 100% Le Plaza in Brussel! Is hun vacature van Receptionist(e) iets voor jou? Surf dan voor meer info snel naar www.jobhotel.be

Ben jij een leergierige student die graag aan de slag wilt in een gedreven team dat zijn gasten elke dag in de watten legt? Wat leuker dan een studentenjob in Pillows Grand Hotel Reylof in Gent! Surf snel voor deze opportuniteit naar www.jobhotel.be

Middelpunt in Middelkerke is een vakantieverblijf dat een zorgeloze vakantie aan personen met een beperking en/of een hoge zorgvraag aanbiedt. Zij zijn momenteel op zoek naar een zaalverantwoordelijke! Surf voor meer info naar www.jobhotel.be

Marketing & Office Coördinator

Nachtreceptionist(e)

Deeltijds Nachtreceptionist

Als Marketing & Office Coördinator beheer je de inhouse “marketing & office activiteiten” en ben je de administratieve back-up voor het salesdepartment van Radisson Blu Hotel in Hasselt. Voel jij je aangesproken? Surf dan snel naar www.jobhotel.be

Ramada Plaza in Antwerpen ligt op een boog-

scheut van het historisch centrum en is ondertussen een gevestigde waarde binnen de antwerpse hotellerie. Zij zoeken een nachtraaf aan de receptie! Meer informatie vind je op www.jobhotel.be

Wil jij terechtkomen in een recent gerenoveerd hotel? Hotel Rubens in Antwerpen zoekt een Nachtreceptionist! Je bent alert en hebt verantwoordelijkheidsgevoel? Dan ben jij degene die we zoeken! Surf naar www.jobhotel.be

Allround medewerker F&B

Sous Chef

Horeca Manager

Hotel Van der Valk Antwerpen zoekt een polyvalent en enthousiast F&B talent! Ben jij communicatief, heb je oog voor detail en zou je met fierheid werken in dit mooie hotel in Antwerpen? Surf snel naar de website www.jobhotel.be

Het Ghent Marriott Hotel bevindt zich op de Korenlei, in het historische centrum van Gent. Het Hotel opende zijn deuren op 20 Maart 2007 en heeft 150 comfortabele kamers en suites. Zij zoeken een Sous Chef! Surf voor meer informatie naar www.jobhotel.be

In het imposante kasteel van Golf & Country Club Oudenaarde is het clubhuis gevestigd met een stijlvol interieur. Zij zoeken een Manager om in te staan voor het dagelijks beleid van de operationele uitvoeringen. Surf snel naar www.jobhotel.be

Day Receptionist

Verantw.Technische Dienst

Zaal-/Barmedewerker

The Dominican in Brussel is een viersterren

designhotel. Om hun gasten te ontvangen met een grote glimlach en warm hart zijn zij op zoek naar de ideale receptionist(e). Surf voor meer informatie over deze job naar www.jobhotel.be

Holiday Inn Express Mechelen City Center wordt geflankeerd door eeuwenoude architectuur. Zij zoeken een verantwoordelijke voor de Technische Dienst. Ben jij een handige Harry? Surf voor meer informatie naar www.jobhotel.be

Het Europahotel is een modern en trendy Business en Leisure hotel gelegen aan de prachtige oevers van de Leie in de groene rand van Gent. Wanted: Zaal-/Barmedewerker! Surf snel voor meer informatie naar www.jobhotel.be

Hulpkok met ervaring

Kelner met wijnkennis (m/v)

Reserverings- /onthaalmedewerker

U Eat & Sleep is een project van Sterrenchef Viki Geunes (’t Zilte) en Mediafiguur Hans Otten (VRT, VTM, VIER) in Antwerpen op het hippe Eilandje. Zij zijn vlijtig op zoek naar een Hulpkok! Voor meer info surf snel naar www.jobhotel.be

Hotel Damier in Kortrijk is het oudste hotel

The Jane is ondertussen een echt begrip in

van België! Kan jij de beste wijnen aanraden wanneer gasten hun gerechten kiezen? Ben je immer klantvriendelijk en goed gezind? Interesse? Surf dan als de bliksem naar www.jobhotel.be

Meer hotel vacatures op www.jobhotel.be

Antwerpen en omstreken! Guest service is in dit bedrijf dé key performance indicator. Werk jij mee aan hun verhaal als medewerker Reserveringen en Onthaal? Kijk snel op www.jobhotel.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobhotel.be

in food & drink industry

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobmercado.be

JobMercado.be is dé website voor jobs in de Food & Drinks Industry in België. De communicatie van deze jobboard is gericht naar een relevante doelgroep van mensen met ervaring in (of feeling) met food and drinks.

Medewerker Diepvries

Business Consultant

Vertegenw. O- en W-Vlaanderen

Sligro Food Group Belgium schiet uit de startblokken. En dat opent heel wat nieuwe mogelijkheden! Voor hun nieuwe vestiging in Antwerpen zoeken ze een medewerker Diepvries. Voor meer informatie surf naar www.jobmercado.be

HLS staat voor gerenommeerde merken als Carlsberg, Tuborg, Taittinger en Bernard Massard. Zij zijn op zoek naar iemand om hun klanten professioneel te adviseren en nauw contact te onderhouden. 100% jouw ding? Surf dan naar www.jobmercado.be

La Buena Tierra is dé referentie voor de allerbeste voedingsproducten uit Spanje! Heb jij ervaring als vertegenwoordiger en spreek je een mondje Spaans? Dan word jij misschien onze nieuwe collega! Surf snel naar www.jobmercado.be

Account Manager O- en W-Vlaanderen

Handyman 22,5u

All-round medewerker

Ben jij gepassioneerd door restaurants en internet? Ben je ambitieus, dynamisch en resultaatgericht en wil je graag de diensten van Resto.be verkopen aan KMO’s? Surf dan voor deze uitdagende salesfunctie naar www.jobmercado.be

Als Handyman bij een klant van Sodexo in Diegem sta je voornamelijk in voor handenarbeid (paletten tillen, lasten heffen, …) en kleine onderhoudswerken. Ben jij een handige Harry en is jouw motto ‘Safety First’? Dan zoeken wij jou! www.jobmercado.be

Cru opent binnenkort de deuren in Antwerpen. Hier kan je genieten van authentieke producten op een hedendaagse manier. Zij zoeken nog iemand die in alle departementen kan bijspringen! Kijk voor meer informatie op www.jobmercado.be

Medewerker Wild & Gevogelte

Sales Tiger

Technisch Operator

Ruig is de grootste totaalleverancier van

Nederland op het gebied van wild en gevogelte, voor horeca en particulier. Heb jij een passie voor koken en kennis over gevogelte en wild? Dan is dit misschien jouw droomjob! Meer info op www.jobmercado.be

Drinks 52 is een jong en dynamisch familiebedrijf gespecialiseerd in de sales en distributie van lovebrands in het non – alcoholische dranken segment. Zij zijn op zoek naar een gedreven Sales Tiger! Meer info op www.jobmercado.be

Pauwels NV is een groeiend en dynamisch

Key Account Manager Horeca

Operator Productie

Medewerker Groothandel

Heb jij ambities om het Key Account Segment binnen de afdeling Sales te doen groeien voor een gerenommeerd merk van kwaliteitsbieren? Dan is dit jouw kans! Duvel Moortgat zoekt een Key Account Manager. Meer informatie op www.jobmercado.be

Hot Cuisine specialiseert zich in kant-en-klare chefmaaltijden. Hiervoor werken ze samen met gerenommeerde chefs, van Peter Goossens tot Sergio Herman! Ze zoeken momenteel een Operator voor hun Productie. Surf naar www.jobmercado.be

Kaasaffineurs Van Tricht, cheese aged to perfection. Deze 4 woorden omschrijven helemaal wat zij doen. Ben jij commercieel ingesteld en een echte kaasliefhebber? Dan ben jij misschien onze nieuwe collega in Antwerpen! www.jobmercado.be

Account Manager W.-Vlaanderen

Account Manager

Sales Representative

Als accountmanager bij Resengo verkoop jij ons online reserveringssysteem aan bedrijven uit elke denkbare sector, maar vooral aan horeca en wellness. Je bent actief in de regio West-Vlaanderen. Jouw ding? Kijk snel op www.jobmercado.be

Cnudde is een toonaangevend bedrijf dat topproducten invoert en deze distribueert naar de betere patisserie-, gastronomie- en cateringbedrijven. Zij zoeken voor regio Limburg een Account Manager. Meer informatie op www.jobmercado.be

Coca Cola zoekt een kameleon om in de huid te kruipen van klanten - events, nightlife, sports, hotels, recreatieparken, cinema en tankstations. Ben jij de ideale business partner en zin om te werken in regio Dilbeek? Surf dan snel naar www.jobmercado.be

Logistiek administratieve kracht

Keukenoperator

Ass. Productiemanager Fabricatie

Groothandel Claessens in Antwerpen levert groenten en fruit aan verschillende horecazaken, gaande van de beste restaurants en hotelketens tot bakkers, slagers, enz. Zij zijn op zoek naar een hands-on administratief talent! Surf naar www.jobmercado.be

Vaco’s Kitchen in Olen is een kwalitatieve producent van verse kant-en-klaar-maaltijden en dit voor de retailmarkt en foodservice in voornamelijk België en Nederland. Word jij hun nieuwe keukenoperator? Surf snel naar www.jobmercado.be

Wil jij mee verantwoordelijk zijn voor het opvolgen en sturen van de dagdagelijkse operaties binnen Fabricatie (brouwzaal, gisting, lagering, filtratie) bij Duvel Moortgat in Puurs? Kijk dan snel voor meer informatie op www.jobmercado.be

Meer vacatures in de food & drink industrie op www.jobmercado.be

internationaal familiebedrijf gespecialiseerd in de productie van sauzen. Zij zoeken momenteel iemand met technisch inzicht voor vroege/late shifts in Oelegem. Kijk snel op www.jobmercado.be

LAZY MONDAY â&#x20AC;&#x201D; YELLOW PAGES

Quality Seekers is sinds 2002 uw rekruteringpartner in hotellerie, catering en gastronomie. Onze recruiters streven dagelijks naar de ideale match tussen werkgever en werknemer.

16 jaar expertise in werving en selectie binnen horeca

Ga voor meer informatie en de laatste jobs in horecamanagement naar

www.QUAL IT YSEEK ER S .be

A change is coming... Are you looking for one? OZZO sushi & oriental werft aan

CHEF (M/V) • KOK (M/V) • HOST (M/V) info via maaike@hotelbeveren.be Gentseweg 280 - 9120 Beveren

www.ozzo.be

Help ons het beste hotel van België te worden. Ben jij een gepassioneerde hospitality professional met een neus voor luxe? Hou je ervan om creatief uit de hoek te komen en de verwachtingen van je gasten steeds opnieuw te overstijgen? Pillows Grand Hotel Reylof zoekt:

Meerdere collega’s voor diverse functies Wij zijn op zoek naar bevlogen medewerkers die willen werken voor het pas vernieuwde Pillows Grand Hotel Reylof en LOF Restaurant. Niet enkel het hotel werd onder handen genomen, ook het prestigieuze LOF Restaurant is helemaal vernieuwd. Uniek in België: LOF draagt sinds kort de signatuur van Ron Blaauw – één van de meest gevierde sterrenchefs van Nederland. Zijn RON Gastrobar-concept staat voor fine dining op hoog niveau in een gemoedelijke, toegankelijke sfeer. Wil jij: • Meewerken in onze gloednieuwe concepten Pillows Grand Hotel Reylof en LOF Restaurant? • Deel uitmaken van een ervaren team? • Medeverantwoordelijk zijn voor een unieke gastenervaring? • Bijdragen aan ons doel om het beste hotel van België te worden? • Een marktconform salaris met diverse voordelen, zoals maaltijdcheques en een hospitalisatieverzekering? • Een aantrekkelijke kortingsregeling bij alle hotels in onze portefeuille?

Solliciteer nu: jobs.pillowshotels.com Pillows Grand Hotel Reylof • Hoogstraat 36 • 9000 Ghent Belgie • www.pillowshotels.com

adv_lazy_monday_pilows_ihmg.indd 1

24-10-18 15:14

n a t i t l s o a p i e s o v i u r m o s D h o s l t l C n i Sk en E

n e w

Sma

r e k a akm

h s i r ee

b l ol V

Breng jij otomat mee op smaak? MANAGER - TEAM LEADER - PIZZABAKKER - STUDENT/FLEXI Interesse? Contacteer Catherine Cossement jobs@otomat.be - www.otomat.be/jobs

GEZOCHT M/V

Antwerpen - Gent - Leuven - Brugge - Brussel

Met meer dan 500 winkels over de ganse wereld, zet PAUL een oude bakkerstraditie voort. De reden voor dit succes? Kwaliteit, vakmanschap, verse producten en een perfecte service.

Voor de opening van PAUL ANTWERPEN zoeken we: MANAGER

VU: Marijke Smits - Fotografielaan 41, 2610 Wilrijk

MEDEWERK

ERS

ASSISTANT

MANAGER STUDENTEN

SHIFTLEADE

FLEXI's

Interesse? Stuur je CV naar jobs@topbrands.be of solliciteer via www.paul-belgium.com/nl/vacatures

â&#x201A;¬5,95