Visual Cooking - Ricette Visuali by DensityDesign

Ricette visuali Variazioni grafiche in cucina a cura di Paolo Ciuccarelli Stefano Mandato

* Mestolo d'acciaio

* Dado vegetale

* Radicchio tardivo

* Succo di limone

* Cipolla rossa di Tropea

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EDITING ........................ Paolo Ciuccarelli ART DIRECTION .............. Stefano Mandato GRAPHIC LAYOUT ............ Paola Dâ&#x20AC;&#x2122;Alessandro Roberta Tassi Elena Zordan COVER DESIGN ............... Stefano Mandato

SUPPORT .................................................................. Maps | Andrea Bergamini, Guido Bertola, Tommaso Boner, Moreno Ciaccia, Sveva Ciaravolo, Anna Ferrara, Sara Ferraris, Stefano Fusaro, Michele Fumagalli, Fausto Giliberti, Celeste Giussani, Francesca Mangiaracina, Alessandro Maramonte, Stefania Merenda, Edoardo Nardella, Simone Paloni, Andrea Simonato, Hao Quiong Sun, Paola Veronesi Text | Milena Sgaramella, Simona Vitalini Vide0 | Giulio Lucci, Pietro Malacarne, Silvio Mancini Photo | Carlo Pozzoni, Martina Sangalli

ISBN: 978-88-95651-07-1 Edizioni POLI.design Prima edizione: Aprile 2009

www.densitydesign.org

via Durando 38/A â&#x20AC;&#x201C; 20158 Milano Tel. 02-2399.7206 Fax 02-2399.5970 e-mail: polidesign@mail.polimi.it edizioni.polidesign@polimi.it internet: www.polidesign.net

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www.creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/

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DIETRO LE QUINTE

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RICETTE VISUALI paolo ciuccarelli

L’arte della cucina, sintesi operativa delle conoscenze gastronomiche, diventa scienza e disciplina: si dice molecolare o destrutturata, per scoprire poi inevitabilmente - come le scienze e le discipline di altri campi - il paradigma della complessità. Diventa quindi un interessante oggetto di studio e campo di pratica per chi come noi vuole sperimentare grammatiche e linguaggi che siano in grado di rendere visibile e comprensibile la complessità, per renderla accessibile e praticabile: capire per agire meglio. Che la preparazione di una pietanza fosse qualcosa di più della mera esecuzione lineare delle istruzioni contenute in una ricetta, magari testuale, era nozione diffusa anche prima della dichiarazione di affinità tra arte culinaria e teorie della complessità. Questa consapevolezza era però tacitamente contenuta, compressa, soprattutto nell’esperienza negativa dei cuochi improvvisati (quelli professionali già da un po’ stanno provando – nell’ambito della generale spettacolarizzazione della cucina che fa star gli chef - a raccontarla raccontandosi). La pratica occasionale ha insegnato al cuoco improvvisato che è molto alta la probabilità di sottovalutare o sovrappesare un elemento anche minimo del sistema complesso della cucina; che le interferenze ambientali e contestuali possono modificare in maniera significativa l’esito raramente prevedibile del processo, e che quindi è lecito interpretare la maestria dei professionisti come capacità di dialogare con la complessità e di riconfigurare in ogni momento il sistema ambiente-tempo-strumenti-ingredienti-azioni. Il tema della rappresentazione delle ricette di cucina è stato da altri già affrontato con obiettivi più nobili ; noi affidiamo al piccolo esercizio raccontato in questo libro il compito di aprire il percorso di approfondimento della relazione tra sistemi o fenomeni complessi e design della

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comunicazione, che gli studenti del Corso di Laurea in Design della Comunicazione affrontano da alcuni anni nel laboratorio di sintesi finale che abbiamo chiamato, appunto, “Density. Comunicazione e complessità”. Gli esiti dell’esercizio testimoniano di un discorso in via di maturazione, e sono allo stesso tempo prefigurazione delle potenzialità di rivelazione degli strumenti di design della comunicazione e della difficoltà di andare oltre un approccio tipicamente lineare, per cogliere relazioni tra gli elementi e gli eventi e tra questi e il contesto, spaziale e temporale, attuale e passato. La complessità non emerge ancora appieno, ma qualcosa almeno è stato aggiunto alla visione analitica della “cucina per ingegneri” . Nel fare l’esercizio, nell’osservare con l’occhio del designer della comunicazione il cuoco che fa e racconta per poi darne rappresentazione, abbiamo anche potuto verificare quanto la cucina e le sue componenti possano essere insieme oggetto della comunicazione e soggetti comunicativi dalle grandi potenzialità: “(…) il cibo” – sostiene Massimo Montanari, docente di Storia medievale presso l’Università di Bologna che scrive di cucina e cultura – “è uno strumento di comunicazione straordinariamente efficace. Il cibo sembra un oggetto semplice, ma non lo è perché contiene tutto. Esso diventa allora una specie di grimaldello che consente di affrontare e di discutere realtà molto complesse”. Un’idea per il prossimo esercizio.

1. Si veda ad esempio il paper “A Visual Recipe Book for Persons with Language Impairments” di alcuni ricercatori della University of British Columbia, in cui compare un interessante “Semantic model for cooking instructions” (http://portal.acm.org/citation.cfm?id=1055042 ). 2. Il riferimento è al sito “cooking for engeneers” (http://www.cookingforengineers.com/), in cui pur attribuendo un ruolo centrale alla visualizzazione (fotografica), la rappresentazione rimane lineare e aderente al format step-by-step tradizionale. Il tentativo si sintesi grafica – le Recipe Cards – si esaurisce in un diagramma tabellare.

NOTAZIONI INTRODUTTIVE stefano mandato

Siamo in un’aula universitaria, presso il Politecnico di Milano, Facoltà del Design, Corso di laurea magistrale in Design della Comunicazione, Laboratorio di sintesi finale del 2° anno. Coordinate precise, esatte, di localizzazione geografica. Qui ha luogo un esperimento, quale posto più adatto di un laboratorio, un evento che si colloca nel mezzo tra la Ricerca e l'Intrattenimento, dove si tenta non tanto di perpetrare una metodologia per il progetto quanto un progetto per la metodologia, intento nobile e sempre più raro nelle università contemporanee o proprio di altri istituti e luoghi di conoscenza. Cerchiamo di farlo in diretta, senza filtri o edulcoranti mediali, siamo noi, una manciata di docenti e poche decine di studenti, non ancora consapevoli di quello che da li a poco sarebbe successo, beninteso neanche noi, ed è forse questo l'ingrediente essenziale della ricerca, capace di innescare delle sinergie latenti, l'imprevedibilità appunto dell'esperienza stessa, in grado di produrre dei risultati potenziali ma inattesi e per questo ancora più brillanti, il libro che avete tra le mani speriamo possa esserne un lucido esempio. Conosco un giovane cuoco, Giuliano, ci presentiamo e quasi per caso durante un veloce pranzo in un antica latteria nel centro Milano, cerco di spiegarli cosa faccio nella vita, non ci riesco, dopo tocca lui, e per quanto fosse più semplice da comprendere la sua nobile attività gastronomica, capisco che anche lui ama diversificare, esperienze, processi, risultati, tra i suoi corsi di cucina tematici e l'attività di catering innovativa. L'alchimia è diretta, incrociamo le nostre due esperienze, vieni in università, porta la tua attività di insegnamento e noi moderni etnografi cercheremo, con i nostri strumenti di notazione(*), di descriverla in modo non convezionale, tendendo ad un risultato visivo, in cui la complessità e la densità del processo trovano inediti chiavi di lettura e apprendimento. Ne eravamo entusiasti.

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Lo sono stati anche gli studenti, abbiamo organizzato l'evento dividendo le attivitĂ partecipative: la fotografia suddivisa per stumenti, materiali e relazioni, il video per la definizione del processo continuo, gli appunti per capire i punti "uniti" della trasformazione. Giuliano al centro del palcoscenico e tutto intorno, un pubblico sinesteticamente coinvolto, sia in modo visivo che gustativo. Giuliano fa una semplice domanda: chi sa la ricetta per un risotto al radicchio?, ha una risposta altrettanto (apparentemente) semplice, una studentessa dichiara gli step processuali. Giuliano esegue, con ingredienti, strumenti e modalitĂ conosciute. Il risultato ci sembra ottimo, con dei cucchiaini in plastica da gelato, degustiamo da piatti comuni. Ad un tratto: Bene ora cuciniamo realmente un risotto al radicchio! Stupore generale. Il brodo diviene di gallina, la cipolla di tropea, le padelle si duplicano, per un cucina radicalmente divisionista (ogni ingrediente ha il suo tempo di cottura ideale). Come per incanto il radicchio non risulta dopo la cottura marrone ma stupendamente rosa e soprattutto si trasforma in tardivo... (*) Spesso si usa il termine di notazione in modo improprio e con diverse sfumature di senso, in base ai campi di applicazione, da quello musicale a quello scrittorio o linguistico in generale, ma tale termine lo reputo particolarmente adatto alla traduzione visiva e grafica di mondi e processi "altri" che non hanno una codifica definita, ma che necessitano di nuovi linguaggi, di intuizioni grafiche non lineari e spesso inedite associazioni semantiche, comunque condivisibili. Ormai da quattro anni cerchiamo di studiare le possibili applicazioni di questo metodo, verificando, se e dove, si possano registrare degli effettivi vantaggi in termini di efficacia ed efficienza. Quotidianamente codifichiamo notazioni nellâ&#x20AC;&#x2122;arco della nostra

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giornata, spesso in modo incosapevole, come ad esempio nel leggere un giornale (grafi e schemi tematici informativi), nel fare colazione (tabella dei valori nutrizionali di uno specifico alimento) o usufruendo dei mezzi di trasporto pubblico (mappa sinottica delle fermate). Queste notazioni hanno la capacità di condizionare il nostro vissuto, ad esse adattiamo il nostro stile di vita e non utlimo ci aiutano in processi decisionali permettendo delle associazioni inedite e confrontando dei parametri, altresì, difficilemente conprensibili con un approccio di tipo tradizionale. La notazione utilizza principi geometrici nella rappresentazione e percettivi nell’apprendimento, norme cartesiane, costrutti euclidei ma anche codifiche cromatiche e postulati gestaltici. Costituisce un terrreno denso e potenzialmente molto ricco, ma necessita, al contempo, di una profonda consapevolezza progettuale e di un sofisticata sensibilità comunicativa. La notazione non tende a rendere graficamente complicato un qualcosa che potrebbe non esserlo, ma al contrario cerca di rendere semplice (e non semplicistico) un messaggio, un contenuto, una realtà per sua natura complessa e sistemica. Attua spesso dei processi di selezione e di riduzione dell’informazione, concentrandosi sui valori “effettuali”, ossia quei valori che realmente producono senso all’interno di un contesto, per migliorarne la gestione e la comprensione. Si afferma che con la nascita dell’alfabeto si sia assistito ad una progressiva perdità di sensorialità nella comunicazione, forse con il successivo ed attuale processo di informatizzazione e di digitalizzazione globale, tale perdita sembra essersi accentuata, ma credo che, comunicare tramite nuovi metodi di notazione grafica, tenda ad un riappropriarsi di significati non puramente informativi ma anche espressivi ed emozionali e quindi più intensi e mirati, sebbene spesso squisitamente visivi. Ma quali sono i costituenti essenziali che garantiscono l’esistenza di una notazione grafica? Senza essere esaustivi e quindi, in maniera

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piuttosto sintetica, affinché ci sia un notazione si dovrebbe progettare la co-presenza di almeno tre fattori: Convenzione: adottare un sistema segnico, non necessariamente iconico, ma quanto meno simbolico, in grado di sintetizzare concetti complessi in modo spazialmente utile e facilmente relazionabile. Ossia definire un insieme di elementi grafici, non necessariamente illustrativi o pittogrammatici (e quindi culturalmente comprensibili) ma anche astratti o di “invenzione”, comunque adatti a specifiche esigenze, per il riconoscimento dei quali è necessario una fase di apprendimento preventivo. La presenza di un legenda porterà inseguito ad un identificazione priva di ambiguità. Componibilità: il sistema deve essere progettato in parti "minime" in grado di generare senso e fornire delle indicazioni, anche e soprattutto in connesione tra loro, ma principalmente avendo delle potenzialità compositive flessibili e declinabili in base alle esigenze. È necessario quindi definire degli elementi base, semplici e concreti, l’assemblamento dei quali permette di generare significati maggiormente articolati e complessi. Iterazione: il sistema deve poter essere ripetuto in pattern di flussoprocesso modulari, capaci di restituire in maniera efficace ed omogenea lo schema visivo rappresentato. La ripetizione della nostra notazione garantisce quindi una fluidità compositiva che sia adatta ad esempio per indentificare degli intervalli di continuità così come di discontinuità. Tale proprietà è scalabile su variabili continue, non necessariamente omogenee, come quella temporale. La ricerca comunque continua, è in fase di definizione e nomenclatura, è per sua natura empirica e ci sembra quindi opportuno condividere i primi risultati per aprire ulteriori campi di riflessione e margni di discussione. Buon appetito!

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UN OSPITE D'OCCASIONE giuliano cingoli

In questa lezione ho cercato di trasmettere agli studenti la capacità, anche se limitata ad una sola ricetta, di analizzare, scomporre e progettare un piatto. Può suonare strano ma anche in cucina può esistere una fase di progettazione e miglioramento della ricetta che si affronterà. Con Stefano avevamo deciso di preparare per i ragazzi il risotto al radicchio. Per rompere il ghiaccio avevo domandato se sapevano cucinare e se avevano una ricetta per la preparazione di questo piatto. Dopo aver preparato la loro ricetta e avergliela fatta assaggiare ne ho messo in evidenza i punti deboli e la maniera di porvi rimedio. Il principale difetto era nel nome del risotto: risotto al radicchio tardivo: quando proprio il radicchio era, all’interno del risotto, l’ingrediente più “bistrattato”. Rosolato ad alta temperatura durante la “brillatura” del riso e poi cotto per 15-16 minuti nel brodo. Il risultato era un risotto marrone, dal sapore amarognolo in cui assolutamente non si distingueva né la consistenza, né la fragranza della verdura iniziale. In sostanza mancavano totalmente riferimenti visivi e guastativi del prodotto originario. Avremmo dovuto cercare quindi di mantenere non solo “il più inalterato possibile” il sapore del radicchio, ma anche cercare di mantenerne il suo colore, il rosso. Quel che ho proposto loro a questo punto era un metodo che semplicemente io chiamo “la separazione delle cotture”: cucinare separatamente il riso dall’ingrediente che lo connota per poi unirli a fine cottura. Il radicchio era sufficiente farlo saltare velocemente in padella così che si cuocesse restando croccante e saporito. Per il colore ho aggiunto, appena terminata la cottura, una spruzzata di limone per interrompere l’ossidazione e far si che il radicchio mentre virava al marrone, riprendesse il suo bel colore rubino.

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Terminata la cottura del riso ho unito il radicchio al risotto in mantecatura, assieme al parmigiano e al burro. Il risultato: un bel risotto cremoso, rosato e dai pezzetti di radicchio ancora ben distinguibili per consistenza e sapore dal resto del riso. A questo assaggio le differenze erano lampanti e sono state colte a pieno dagli studenti. Uno degli intenti di questa lezione, oltre insegnare come fare un buon risotto, era quello di dare la percezione di un metodo di progettazione che in cucina io applico spesso. Partire da un concetto, in questo caso una ricetta, con l’intento di migliorarlo o modificarlo, fare un passo indietro e cercarne la struttura. I sapori che la compongono, l’equilibrio di accostamenti che fa si che questa ricetta funzioni, iniziando a lavorare proprio da questi. I risultati possono essere differenti, un miglioramento della ricetta, magari proprio con la separazione delle cotture, cercando di cuocere ciascun elemento al meglio delle sue possibilità. Oppure qualcosa di innovativo, creativo, parola che non amo, ma che ben trasmette il concetto. Preparare gli stessi ingredienti, modificandone completamente le cotture, così da mantenere l’accostamento di sapori, ma non le consistenze. Dalla mia ho la fortuna che il passo tra principio e azione è molto breve e se qualcosa non funziona lo si comprende al primo assaggio.

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Ritratto di Giuliano Cingoli | Composizione di Patricia Rincon Ramones

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DIE TRO LE QUI NTE

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IL RISOTTO È UGUALE PER TUTTI milena sgaramella

Oggi 19/12/2007 alle ore 11:07 dinanzi al Sig. Giuliano Cingoli, di professione cuoco, sono presenti: riso arborio olio radicchio tardivo cipolla dado vegetale limone burro nelle loro QUANTITÀ soppesate e QUALITÀ valutate. Saranno chiamati a testimoniare i Prof. Ciuccarelli, Mandato, Vidari, e Sveva, studentessa del Politecnico di Milano a rappresentanza della comunità studentesca. Si procede alla presentazione degli elementi, alla pulitura degli stessi, e poi ognuno occuperà il suo posto a sedere nella pentola. Si procede con la doratura della cipolla nell’olio, procedura che viene eseguita dal Sig tenendo conto delle peculiarità dell’ortaggio. Viene introdotto a questo punto il riso arboreo, che viene posato nella padella, affinché venga tostato a temperatura tale da non bruciarsi, ma solo da tostarsi ed insaporirsi. Interviene il Signor Cingoli al solo fine di non far bruciare il dorato ortaggio, utilizzando all’uopo un utensile di legno. Infine, si chiude la seduta con il procedimento detto "mantecatura", che pone termine al tutto e sancisce l’inizio del prelibato pranzo. La Corte si ritira per deliberare.

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PRO TA GO NI STI

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UN MONOLOGO simona vitalini

Palco buio. In audio una musica di piatti che si spostano e pentole, ritmate. Flash sezionano lâ&#x20AC;&#x2122;aria. Il cuoco entra in scena con vestiti apparentemente casuali, con aria bonaria e rilassata. Da qui in poi si comporta come se tutti, nella vita, non avessero desiderato fare altro che cucinare il risotto conradicchio di tipo tardivo.

I protagonisti saranno i risotti e il radicchioSi chiama radicchio tardivo.

La mappa dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia mostra la provenienza regionale degli ingredienti. Nel piatto gli stessi ingredienti compaiono nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine in cui sono utilizzati e in rapporto alla loro quantitĂ nel piatto finito.

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andrea simonato

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Dallo stivale alla tavola

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paola veronesi

Ogni ingrediente Ă¨ una texture, unâ&#x20AC;&#x2122;insieme di forme che poi si combinano tra loro rispettando proporzioni quasi matematiche. Ed ecco comparire la risultante, il risotto, che nasce dalla sovrapposizione di tutti gli elementi in un insieme percepito a tratti omogeneo e a tratti disomogeneo tanto al gusto quanto alla vista.

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Una texture di ingredienti

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1. olio 2. cipolla 3. radicchio 4. riso 5. brodo 6. burro 7. formaggio grana 8. risotto al radicchio

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simona vitalini

Rossiccio Ambrato Di Invitante Consistenza Che Ha Involuzioni Ottime Tritato Aggiunto Rosola Disperde Invita VoluttĂ Olfattive

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IL RADICCHIO

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ALLARME!! simona vitalini

Prego, passi pure. Avanti. Prego. Passi passi. Ok, a posto. BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP ALT! Si fermi lei sta diventando troppo marrone! Mi dia le sue generalità. Aspetti che scrivo... Dunque: radicchio tardivo,metà della dose per mancanza di spazio nella padella. Ok, e da dove viene? Come dice? Da una padella? Sì, ha ragione, lo vedo che è tutto unto... Mi spiace ma devo bloccarla. Prenda questo limone e attenda là finchè non sarà diventato più rosa, io arrivo subito.

Un dettaglio, qualche goccia di limone, e il risultato sarĂ completamente diverso. Non dimentichiamoci infatti che in cucina anche lâ&#x20AC;&#x2122;occhio vuole la sua parte.

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alessandro maramonte

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Il colore del radicchio

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milena sgaramella

Padella. Radicchio tardivo è in sbattimento totale. Ogni volta che soffrigge un pò, il suo colore originale va a farsi fottere e gli prende ‘sto colorito scuro, ‘sto rosso scuro-marrone... non lo regge ’sto colore...è troppo in para... ma ecco che - gran colpo di culo il Fato gli strizza l'occhio. Ad un certo punto vede avvicinarsi un tipo dall'aria fighetta, col suo colorito giallo fiammante, che si dà arie da bullo. Il raga, neanche a dirlo, se la tira da paura ("...tutti mi conoscono come l'Uomo del Destino, ma tu puoi chiamarmi semplicemente Limone"), e davanti al radicchio, gli fa: "Ciao, sono Limone, Lime per gli amici. Come ti butta? Ti ho visto un pò sclerato e mi sono chiesto come fa un tipo come te, con tutte le sue cosine al posto giusto, ad avere una faccia da funerale. Poi ho pensato: servirei giusto io per tirarti un po'su; ti andrebbero due gocce per riprendere colore?" Radicchio sulle prime ci pensa su, ha sempre schivato i tipi che se la tirano troppo, ma poi viene fulminata dalla lucentezza di quel giallo che sembra sole, e allora accetta dicendo: "Ok, ma cerca di non esagerare troppo con ‘ste gocce! Ok?" A ‘sto punto Limone si contorce e...giù con qualche spruzzo! Che figata!! Radicchio sta riprendendo colore, non ci sta più dentro, è in estasi...

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IL PICCOLO INTERVENTO DEL LIMONE

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milena sgaramella

Cronaca Interna: Radicchio rosso fatto a fette al Politecnico di Milano.

E’ stato ucciso a coltellate stamattina alle 10.30, nell’aula CT66 del Politecnico di Milano, un esemplare pregiato di radicchio tardivo. L’arma del delitto una lama affilatissima, mossa dalla lucida ferocia di un cuoco milanese sulla trentina. L’assassino, corporatura robusta, barba incolta, e un passato incensurato, è stato sorpreso sul luogo del delitto con le mani ancora unte di olio d’oliva, mentre tentava di far sparire le prove del crudele misfatto. Sembra una scena del celebre film: "Pomodori verdi fritti alla fermata dell’autobus": prima stronca la vita della vittima con 19 coltellate, riducendo il suo corpo a brandelli, più grandi i primi, più piccoli quelli finali, come a volersi accanire con crescente ferocia negli ultimi istanti del folle delirio; poi li cucina, pezzo x pezzo, con la speranza di far sparire le tracce in un piatto caldo di risotto al radicchio.

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I COLTELLI

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stefano fusaro

Ho rappresentato in questa mappa lâ&#x20AC;&#x2122;excursus che Ă¨ stato fatto sul materiali utilizzati, e in particolare sui coltelli e le tradizioni a cui sono legati.

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I coltelli

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simona vitalini

Sfogliare la lussuria del sedere. Farla a fettine ripetutamente. Prima di quà, poi di là. Con forza vigorosa. Passaggio da compiersi spesso con mezzaluna, anche se la luna è piena. Vigorosi. Prima di quà poi di là liberate la cattività. Ripetere a lungo addentrandovi spesso nel morbidissimo frutto umido.

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LA CIPOLLA

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simone paoloni

Ho rappresentato, con illustrazioni e brevi informazioni testuali, i 5 passaggi per ottenere il battuto migliore in minor tempo possibile, focalizzando lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione sulla gestualitĂ del processo.

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Tecnica di taglio

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TECNICA DI TAGLIO COME SI TAGLIA UNA CIPOLLA (E QUALSIASI ALTRA VERDURA)

1.SI SBUCCIA LA CIPOLLA

MANO SINISTRA COLTELLO ACCIAO INOX VICTORINOX 15/20€

RIN

VIC

CIPOLLA ROSSA 0,15 €/KG DA MICHELE

MANO DESTRA

MOVIMENTO ORIZZONTALE

2.LA SI TAGLIA A METÁ

PER RENDERLA PIÚ STABILE VICTORINOX

PREZZI MEDI CIPOLLA ROSSA 1992-2006

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3.SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODO CHE LE FETTINE RESTINO UNITE DALLA PARTE DELLA RADICE

VISTA DALL’ALTO

TAGLI PARALLELI SEDERE DELLA CIPOLLA

SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODO CHE LA PARTE DELLA RADICE SIA UNITA OCIO ALLE DITA! CON LA PUNTA DEL COLTELLO

4.TAGLIO PERPENDICOLARE AL

IMPUGNATURA PROFESSIONALE VICTORINOX

QUADRATINI DI CIPOLLA TAGLIO CHE VA A SOSTITUIRE L’UTILIZZO DELLA MEZZALUNA (INADATTA PERCHÈ SPAPPOLA LA VERDURA)

5.TAGLIO PER AVERE PEZZI PIÚ PICCOLI

OCIO! LONTANI DALLA PUNTA!

VICTORINOX

IL MIGLIOR BATTUTO IN MINOR TEMPO!

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La mappa sintetizza il corretto modo di tagliare le verdure in modo che alla fine del processo risultino, per quanto possibile, di dimensioni simili, gradevoli visivamente e possano cuocere in modo omogeneo.

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edoardo nardella

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Il taglio delle verdure

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milena sgaramella

Attenzione: ecco che il ragazzo si appresta a mostrarci una delle sue ricette più famose. Si avvicina al tavolo da lavoro, perfetto nell’approccio al bancone, sistema il tagliere, aggancia una cipolla alla sua sinistra, con la destra intanto agguanta il coltello... Numero impressionante!! Colpo secco e quello che in gergo si chiama sedere è già volato via…di straordinaria eleganza questo semplice gesto atletico. Intanto con altrettanta eleganza ha già tolto tutta la buccia e ora, con la lama, si appresta a puntare dritto il centro della cipolla… colpita e affettata perfettamente a metà …è strepitosa la decisione di questo ragazzo che non si ferma qui… Ecco che attacca la prima metà, uno, due, tre, quattro, cinque movimenti velocissimi prima in un verso e poi nell’altro…ora sotto con la seconda metà… Incredibile sono tutte fettine! Non c’è rimasto quasi più niente dell’intero originale…non si riesce a stargli a dietro… su e giù, su giù quanta reattività c’è nei suoi movimenti… Ci siamo quasi…strepitoso.. ...ha finito, ha finito, ha finito… Gli studenti sono increduli, l’aula è in deliro… sono bastati cinquanta secondi a questo Maradona dei fornelli per regalarci uno dei migliori battuti di cipolla di tutti i tempi.

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IL TAGLIO DELLA CIPOLLA

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milena sgaramella

Quando saranno le 11 e 04 del 23 dicembre del 2006 ti troverai nell’aula CT66 del Politecnico di Milano. Sarai in mezzo a circa 50 studenti e vedrai davanti alla cattedra marrone un signore in jeans e t-shirt nera che ti svelerà finalmente la differenza tra le pentole in alluminio e quelle in acciaio, con le quali anche tu, come la maggior parte delle persone di quel tempo, avrai riempito in anni passati gli scaffali della tua cucina. Lui ti spiegherà che, a differenza dell’ l’acciaio è un ottimo conduttore ma un pessimo diffusore. Capirai quindi che le pentole in acciaio scaldano moltissimo il punto in cui batte la fiamma ma non diffondono il calore su tutta la superficie. Realizzerai allora il perché di tante cose. Ti sembrerà, in quel preciso istante, ovvio che nelle cucine professionali non si usino pentole in acciaio e ti sentirai un ingenuo ripensando a tutti i soldi spesi per le tue lucide e pesanti pentole dell’ Alessi che avrai pagato una fortuna pochi anni prima quando avresti potuto acquistarne la stessa quantità in alluminio ma spendendo la metà dei tuoi risparmi.

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LE PENTOLE

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Lo schema proposto vuole andare ad indagare sugli aspetti legati agli strumenti utilizzati in cucina. Ho scelto di approfondire e analizzare lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione delle padelle nel corso del tempo. Ho preso poi in esame delle variabili proprie delle rispettive padelle, quali: i tempi di manutenzione dello strumento, il ciclo di vita medio, peso, costi dâ&#x20AC;&#x2122;acquisto, e capacitĂ di diffusione del calore a seconda del materiale in questione.

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moreno ciaccia

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Una texture di ingredienti

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andrea simonato

Questo è l’esatto movimento per “saltare” in padella. Si tratta di un rapido scorrimento orizzontale anziche rotatorio. Il contenuto si rigira per il rimbalzo cinetico sul bordo concavo della padella.

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Quattro salti in padella

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QUATTRO SALTI (IN PADELLA) | moto pietanza |

| traiettoria |

|sezione padella |

| sezione pietanza | | movimento padella |

| padella |

LEGENDA TRAIETTORIA

MOVIMENTO CORRETTO 1

RIMESCOLAMENTO

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| pietanza |

| moto pietanza |

MOVIMENTO ERRATO

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CIBO VOLANTE simona vitalini

Per diventare degli chef completi, non vi resta che dare un tocco di spettacolarità alla preparazione dei vostri piatti. Con questo esercizio imparerete a far“saltare” il contenuto di una padella per mescolarlo. Innanzitutto procuratevi una padella non troppo grande e pesante e due o tre manciate di pasta cruda piccola da far“volare”. Dopo aver messo la pasta nella padella, afferrate saldamente il manico e fate un movimento orizzontale con il braccio, portando la mano lontano e poi di nuovo vicino a voi. Muovendo avanti la padella, il contenuto va verso il bordo e tirando indietro torna anch’esso indietro. Non piegate il braccio verso l’alto o rischiate di tirarvi in faccia quello che c’è nella padella! Se non vi sentite sicuri, potete provare anche appoggiandovi su un piano dove la padella possa scivolare facilmente. Le prime volte la pasta schizzerà in tutte le direzioni, ma vedrete che bastano pochi tentativi per abituarvi a far“volare” anche cibi più complessi.

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milena sgaramella

Riso, ma quanto riso? Volete evitare di affidarvi alla vostra memoria per sapere quanto riso mettere in pentola? Siete stufi di porzioni troppo abbondanti o troppo scarse? Non sapete quanto brodo vi servirà per il vostro risotto? Da oggi arriva MISURISO, che vi consentirà di cuocere sempre le giuste dosi per voi o per i vostri amici! MISURISO non può mancare nelle vostre cucine. Approfittate subito dell’offerta e chiamate ora! Arriverà direttamente a casa vostra senza impegno un nostro addetto per farvi provare tutto il kit composto da: una busta con dosaggio da 2 a 10 persone, una bilancia per pesare i 70-80 gr a testa, mezzo chilo di ottimo riso e una pentola per contenere i 2 litri di brodo necessari. Il tutto a un prezzo strepitoso! Chiamate subito, e per le prime 50 telefonate in omaggio uun set di mestoli e di cucchiai in legno di ottima qualità! Che aspettate? Telefonate! E ricordate: con MISURISO niente più brutte figure!

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IL RISO

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Variazioni Variazionigrafiche graficheinincucina cucina . 78

guido bertola

Normalmente si ha la tendenza a mescolare il riso durante tutta la sua cottura. Mescolando continuamente però l’amido sigillato nel chicco si diffonde, per cui più si mescola più amido viene rilasciato, di conseguenza il composto assume una consistenza vischiosa e compatta. E’ necessario invece mescolare unicamente all’aggiunta del brodo in cottura e alla fine, per la mantecatura del parmiggiano.

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Il gesto sbagliato

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simona vitalini

DATI: Risotto di base Altro ingrediente (zucca, salsiccia, frutti di mare...) PROBLEMA: Ottenere un risotto separando le formule (cotture). Utilizare lo stesso svolgimento per ottenere la pasta con le melanzane (fritte).

1. Es. SVOLGIMENTO (risotto con l’anatra) Risotto = base + altro già cotto Anatra - (cosce + petto) = ossa (Cosce + petto) x cottura = anatra pronta (Ossa + acqua) x cottura = brodo (Riso + brodo) x cottura = Risotto di base Risotto di base + anatra pronta = risotto all’anatra 2. Es. SVOLGIMENTO (risotto ai gamberi) Gamberi - guscio = Gamberi sgusciati (Guscio + acqua + sale + condimento) x cottura = brodo (Riso + Brodo) x cottura = Risotto di base Gamberi x tempo di cottura = Gramberi x 1 min. + brodo cottura = gamberi pronti Gamberi pronti + risotto di base + olio = Risotto ai gamberi

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RISOTTO DI MATEMATICA

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PER LA QUANTITÀ LA MATEMATICA NON BASTA simona vitalini

Ci sono troppe variabili in gioco: la matematica non ce la fa. E allora entrano in gioco le sensazioni. La pasta si assaggia, si tocca, si osserva. Il mondo è mutabile e questa mutazione si deve a fattori esterni che trasformano e fanno saltare le proporzioni. L’uomo può fare affidamento solo sulle capacità che la natura gli ha dato e seguire il suo istinto per rendersi conto se sta procedendo nel modo corretto o meno. I colori, la consistenza, l’odore, il peso, le proporzioni, tutto contribuisce alla magica realizzazione. Con l’esperienza, piano piano, l’essere umano affina questi suoi sensi e diventa sempre più abile e veloce: come ogni animale, impara dai suoi errori e con continue correzioni cerca di raggiungere il massimo. In fondo, cos’è il peso? Una misura. Sì, ma la misura di cosa? Non guardate la definizione, pensate con la vostra testa. Di quanta massa c’è? Non è vero, una piccolo piombo da pescatori pesa più delle piume di un cuscino. L’uomo ha stabilito di misurare il peso. Ma è poi così oggettivo? O ci si fida e basta? Una scatola di biscotti è leggera o pesante? E poi, per chi? Per un neonato o per l’incredibile Hulk? Una scatola fatta come? Di metallo, di legno o una busta di plastica? E biscotti di che tipo? Leggerissime meringhe o pastafrolle? Vedete, dipende. Dipende da troppecose. Ed è per questo che matematicamente non si può rispondere. Solo il rituale di gesti, sensazioni, idee e gusti può riuscire nell’intento.

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simona vitalini

SIGLA Entra il presentatore e saluta il pubblico Introduzione e anticipazioni della puntata Presentazione del primo ospite: “Bene cari amici in studio, è giunto il momento del primo ospite. Visto infatti che il legno comincia ad incastrarsi sul fondo e sulle pareti della padella, e che la cipolla non brucerà, non ci resta che far entrare il grande protagonista di questa serata. Ecco a voi il brodo!!” APPLAUSI Entra il brodo e si siede sulla poltrona Intervista PUBBLICITA’ ...

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IL BRODO

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Liberamente ispirato dalla scena di Hook, capitano uncino | Stephen Spielberg, 1991 | dove gli eterni bambini, grazie alla loro immaginazione riuscivano a vedere, toccare, sentire e gustare i succulenti piatti. Il contenuto non esiste, ma bisogna immaginare per sentire il sapore... Forse tra quesi piatti, pentole e scodelle câ&#x20AC;&#x2122;era anche un piatto di risotto al radicchio | tardivo |

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anna ferrara

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La mappa di Peter

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MES SA IN SCE NA

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AMLETO MESCOLATO simona vitalini

Mescolare o non mescolare, questo è il problema: se sia più nobile il lavoro meccanico o affidarsi alla pigrizia e lasciar fare. Aspettare, stare fermi, nulla di più, e lasciando a riposo rendere il chicco più compatto, è soluzione da accogliere a mani giunte. Non girare, non affidarsi ad alcunchè di meccanico forse: ma qui è l’ostacolo che ci trattiene, il dover fare da soli. Chi vorrebbe se no un risotto troppo asciutto e attaccato? Così succede a coloro che non seguono la cottura. Agli audaci che provano a smettere di mescolare e semplicemente controllano ogni tanto l’andamento del processo, saranno concessi gloria e riconoscimenti.

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IL RIMOTTO milena sgaramella

Hei ragazzo non fare l’indiano! Mica hai a che fare con il trevigiano! Il mio nome è tardivo, sono radicchio. Nel tuo risotto io mi ci ficco. Ci sto come il cacio sui maccheroni che con il chioggiano son tutti buoni! Dai la ricetta non è complicata, un po’ più difficile di una insalata: Olio d’oliva, arborio e cipolla tutto mischiato nella padella; battuto soffritto e anche io me la godo, gira e rigira dentro un bel brodo. Non ti scordare di controllare, gira, il risotto non deve asciugare. Poi il gran finale, ecco ci siamo, tre pezzi di burro con il parmigiano. Pochi minuti e il risotto è già fatto, che capolavoro dentro a quel piatto! Hai visto compagno mica mentivo, è sempre sincero un radicchio tardivo!

sara ferraris

Dagli effluvi aromatici, una sintesi cronometrica per la cottura di un perfetto risotto. La rappresentazione compara le due metodologie affrontate per tempi, processi e ingredienti, evidenziandone le somiglianze e principalmente le differenze.

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Risotto al radicchio

h 2o d ad

4’

li i vegeta

liv a

brodo

’o olio d

arnaro

rdi vo

ris

3’

l ci p o

5’

la radi hio ta cc

13’

2’

25’

cot tu

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ro ra con b

burro

grana pada

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h 2o d ad

l i vegeta

cottura brodo

liv a

brodo

l ci p o

soffritto di cipolle

tostatura del riso

arnaro

liv a

rdi vo

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radi hio ta cc

â&#x20AC;&#x2122;o olio d

cottura

ro ra con b

cot tu

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mantecatura

burro grana padano

al o t t o ris cchio radi

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simona vitalini

Ecco schierati alla linea di partenza tutti i partecipanti a questa gara di velocità di cottura: ai tre blocchi centrali troviamo, vicini, i superfavoriti della corsa: O’lyo, lo scozzese già vincitore di parecchi titoli, Rizzo Ris, la nuova giovane promessa tedesca, Lachip Hong La, rappresentante della squadra cinese. Quest’ultimo concorrente, in particolare, è entrato da poco nel mondo della competizione mondiale ed è andato a sostituire Sha Log. No, imbattuto per molto tempo a causa della sua poca acquosità fino all’arrivo di Pou-ro, che nell’ultima gara gli ha soffiato il titolo. Gli atleti si stanno scaldando in attesa di istruzioni. Ecco che si posizionano ai blocchi.... Partiti!

Vediamo come subito Hong La sembra prevalere sugli altri, ma attenzione, sono proprio a pochi secondi da lui anche lo scozzese e il tedesco. Gli altri seguono a ruota e il distacco aumenta sempre di più. Mancano pochi metri al traguardo...è un testa a testa tra i tre favoriti...Hong. La ha perso terreno, sorpassato da O’lyo, ma ecco che anche Ris recupera...Attenzione...stanno per finire...Incredibile signore e signori! Che corsa emozionate! I tre concorrenti in testa hanno tagliato il traguardo contemporaneamente! Non era mai successo prima d’ora! Sarà la moviola a stabilire il vincitore del titolo... speriamo non sia necessario ripetere la corsa. In attesa del responso dei giudici, mandiamo la pubblicità. Restate con noi e scopriremo insieme chi è stato più veloce.

Messa in scena . 107

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LA GARA

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Ho scelto di approfondire e analizzare i due diversi metodi di cottura. La mappa utilizza delle semplici icone che rappresentano i vari stadi di evoluzione relativi alla ricetta. Si puĂ˛ notare che la parte iniziale e finale Ă¨ uguale in entrambi i metodi, mentre la parte centrale differisce in vari passaggi.

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Equazioni culinarie

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milena sgaramella

…uno spazio argentato, grande, come un enorme pentolone…e dal basso…da sotto… una fonte di calore calda…lenta all’inizio…poi dall’alto…ecco un fiume verde, giallo, corposo e intenso…tocca l’argento e si espande, si allarga piano piano fino a coprire tutta la superficie…e ancora…tanti piccoli pezzetti fibrosi dall’odore acre e pungente cadono nel lago pastoso e iniziano a brillare sempre di più… Si stringono, si muovono, si contorcono, spinti e centrifugati dal grande palo legnoso che dall’alto appare e scompare… Passano pochi minuti ed ecco che inizia a piovere…a grandinare…centinaia di puntini bianchi cascano nel lago verde giallo…il calore aumenta, la fiamma si sveglie…tutto inizia a dorare e a soffriggere…il bastone gira e rigira, e gira ancora, si scontra e si intoppa nei chicchi di neve che ormai esausti toccano, si attaccano e si appisolano nel fondo argentato del lago verde oro…

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IL SOGNO

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TOSTATURA DEL RISO milena sgaramella

La Rivoluzione Olio bollente e cipolle sminuzzate si incontrano a metà strada, insieme varcano la piazza dove si fermano per un po’, ma il loro rosolare lì dura poco, poiché il riso non aspetta altro che unirsi all’amalgama dei due elementi, apportando nelle loro fila nuovo crepitio. L’unione dei tre  scatena una vera e propria esplosione, le fiamme della rivoluzione sono ormai alte.

Duetto in padella Signori e signore, ed ecco a voi…la mezza cipolla! La nostra illustre ospite, di ritorno da un lunga tournee, dopo aver calcato i taglieri e le padelle delle maggiori cucine del mondo, questa mattina si cimenterà in una difficilissima prova: la rosolatura a fuoco basso!! Eccola che inizia, ma…colpo di scena! Interviene a sorpresa il riso arborio che si unisce a lei in un meraviglioso duetto, il fuoco si alza, l’atmosfera nella padella si scalda, fino quasi ad esplodere durante l’assolo di tostatura del riso, che sigilla le sue eccelse qualità artistiche.

Battaglia nel calderone L’olio friggeva luccicante, quando all’improvviso dall’alto gli furono sparati contro miriadi di trucioli di cipolla, ma non tutte le scorte, che essi si riservarono per l’attacco successivo. Così volarono via lasciando dietro di loro una scia di frammenti di cipolla rosolanti. Inaspettatamente lo stridere della cipolla ormai bruna fu spezzato da una nuova offensiva dal cielo, il riso, copioso, fu sganciato sul concavo campo di battaglia che si accese di alte fiamme di fuoco.

La mappa rappresenta due dei metodi possibili per preparare un risotto al radicchio tardivo. Il primo, quello riconosciuto errato, è il procedimento più “casalingo”, che richiede forse meno operazioni. Il secondo procedimento richiede un maggior numero di passaggi, ma ha il vantaggio di cucinare ciascun ingrediente nel modo e nel tempo adeguato.

Messa in scena . 115

celeste giussani

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Il confronto tra due metodi

Far tostare olio, cipolla e riso contemporaneamente

Far saltare per un paio di minuti il radicchio con un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio, poi lasciarlo riposare, cosparso dal succo di un limone

Preparare il brodo di gallina

Aggiungere due terzi del radicchio tagliato in precedenza

Aggiungere il riso e alzare la fiamma per farlo tostare

A fuoco basso, far soffriggere la cipolla con un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio

Preparare il brodo vegetale con acqua e dado vegetale

Tagliare la cipolla e il radicchio a strisce

IL CONFRONTO TRA I DUE METODI

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Lasciar riposare e servire

Aggiungere il radicchio, una noce di burro e grana abbondante

Aggiungere il radicchio rimasto, una noce di burro e grana abbondante

A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco

Mescolate soltanto quando aggiungete il brodo affinchè i chicchi non perdano l’amido

Mescolare frequentemente, affinchè il riso non attacchi alla pentola

Lasciar cuocere, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo affinchè il contenuto non risulti mai scoperto

Aggiungere il brodo fino a coprire il riso nella pentola

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tommaso boner

La mappa Ă¨ una sintesi pittogramamtica dei due processi. Modellizza una lettura lineare e omogenea, capace di comparare in modo intuitivo ed esplicito i due processi e di evidenziarne le divergenze operative.

Messa in scena . 119

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Tradizionale e moderno

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In questa mappa sono rappresentati gli ingredienti del risotto al radicchio tardivo e le due modalità di preparazione del piatto. È possibile confrontare le due varianti della ricetta, osservando le differenze nei tempi e nelle quantità di ingredienti utilizzate, sfruttando la radialità dei processi illustrati. Ho inserito anche delle informazioni relative a prezzo, zucchero, vitamine, calorie ed energia dei songoli ingredienti, così da offrire un ulteriore livello di lettura della ricetta.

Messa in scena . 123

hao quiong sun

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Tempi e dosi

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Burro

Olio

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Radicchio

Riso

Sale

Limone

Cipolla

Acqua *raggio=dosaggio *circonferenza=tempo impiegato per cucinare ogni singolo elemento

Prezzo

Energia

Calorie

Vitamine

Zucchero

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francesca mangiaracina

Se cucinare Ă¨ la vostra passione, o se state iniziando a divertirvi tra i fornelli, dovete sapere che, per ottenere un risultato apprezzato anche dai palati piĂš fini,dovrete memorizzare gestualitĂ ed abitudini che difficilmente troverete scritti nei libri di cucina, semplici e apparentemente scontati come lavarsi le mani.

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Contorno di gestualitĂ

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fausto giliberti

Prospettive, piante e sezioni. Un approccio tecnico illustrativo, quasi architettonico per informare in modo poliglotta e sintetico sul corretto processo della mantecatura.

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La mantecatura

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MANTECATURA TAG: Spagna / Burro / Parmigiano / Mescolare / Emulsione / Riposo / Onda

A Il termine “Mantecare” deriva dallo spagnolo manteca che significa burro, ingrediente necessario a questa operazione.

B Il secondo ingrediente è il parmigiano grattato. Può essere acquistato già in polvere oppure grattato preventivamente.

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Zzzzz...

Ond

Brodo Riso

Burro Parmig.

1 Mettere il burro e il formaggio grattato nella pentola, insieme al riso con radicchio e brodo. 2 Mescolare vigorosamente con un cucchiaio in legno. Questo movimento meccanico, applicato ad una parte solida (burro + formaggio) e una parte liquida (brodo) prende il nome di “emulsione”.

3 L’emulsione fa sì che sul riso si formi una pellicola cremosa che prende il nome di “onda”. Lasciare riposare un po’ e ...buon appetito!

Zzzzz...

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milena sgaramella

No, ma non mi dire! C’è ancora da fare qualcosa? La mantaca che? Ah mantecatura …e che vuol dire? Dallo spagnolo deriva? Ah lì il burro si chiama manteca…incredibile… e che fai? Lo metti nel risotto così a pezzi? E ci butti anche il parmigiano? Ma veramente? Guarda come mescoli…con quale vigore! E quanto tempo ci vuole? Ho capito... fino a quando il burro non è sciolto e il parmigiano non è stato assorbito… Ma perché si fa così? Non era già buono prima? Addolcisce? Cosa il burro? Incredibile...veramente incredibile… posso capire che il parmigiano dia sapore ma che il burro addolcisca …incredibile… E per quale altro motivo scusa? Cosa? Mi vuoi convincere ad ingrassare il risotto con burro e formaggio spiegandomi un processo chimico?! E come si chiamerebbe? Emulsione? No, no…incredibile...

Protagonisti . 135

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INCREDULITA’

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ULTI MO AT TO

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ALFABETO simona vitalini

A come alzare, alluminio, anelli concentrici, acqua, abbassare B come bollito C come cinque, cucine, calore, camino, cottura, centrale D come diffusione E come elettriche, evoluzione F come frangifiamme, ferro, Francia, fuoco, fiamma G come grande, gas, ghisa, Germania H ................................................................................................................................. I ................................................................................................................................ L come legna M come metallo, medi N come numero, novanta O ................................................................................................................................. P come polenta, piastra, paiolo, piano, potenza, pentola, piccolo, professionali Q come questo R come regolabile S come settanta, spazio, stufa T come temperatura, terracotta U ................................................................................................................................ V come velocitĂ Z .................................................................................................................................

andrea bergamini

Come tutte le arti anche quella culinaria Ă¨ un sapere che si trasmette da persona a persona. Ho quindi creato un parallelismo tra una ricetta e il libro del sapere per eccellenza, lâ&#x20AC;&#x2122;enciclopedia: ho organizzato gli ingredienti secondo quello stile, e ho resto la pagina, fotocopiata, uno spazio su cui appuntare note ed evidenziare parole significative.

Messa in scena . 139

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Enciclopedia di cucina

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Variazioni Variazioni grafiche grafiche in in cucina cucina .. â&#x20AC;&#x2030;142 142

sveva ciaravolo

La rappresentazione sfrutta l’evocatività della Encyclopédie di Diderot e D’Alembert e la sua proverbiale affidabilità per mostrare il movimento della padella che il cuoco esperto usa per saltare le pietanze. Ho ripercorso quindi le orme estetiche e grafiche delle tavole di immagini contenute nell’encycolpedie per evidenziarne il carattere di regola aurea culinaira.

Messa in scena . 143

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Il movimento della padella

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Per rappresentare la ricetta ho utilizzato una soluzione giocosa, che permetta di confrontare le due tipologie tramite ingredienti e strumenti utilizzati. Divertiti a cercare le differenze tra una ricetta e lâ&#x20AC;&#x2122;altra.

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Trova le differenze

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processo1

ML 500

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300

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TROVA LE DIFFERENZE

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processo2

ML 500

400

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simona vitalini

Completa le frasi scegliendo tra le tre proposte. 1. La risottiera classica è una pentola in _______ bassa e larga. a. alluminio b. rame c. ceramica 2. Ha una proporzione di circa ________ rappresenta il giusto equilibrio tra a. 10x30 cm b. 20x30 c. 30x60 evaporazione del brodo e quello che rimane all’interno. 3. Facendo il risotto in padella, occorre un quantità ________ di brodo. a. minore b. uguale c. maggiore 4. Il riso cuoce in ______ , indipendentemente dalla padella. a. 15-16 min. b. 18-20 min. c. 10 min. 5. Mettendo troppo brodo, il risotto risulterà ______ . a. liquido b. scotto c. salato 6. Nelle padelle l’acqua evapora molto velocemente perché hanno ______ . a. il bordo basso b. la base larga c. bordo basso e base larga

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FILL IN THE BLANK

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VERO O FALSO simona vitalini

Una domanda vero / falso è una domanda nella quale non è possibile modifcare il testo della risposta. In cucina di immodificabili esistono solo alcuni principi che riguardano gli strumenti da utilizzare. “veramente sceglierei un tavolo all’altezza del busto e lo opporrei fermamente al delitto del tavolo ingobbente, troppo basso o troppo alto, sicuramente poco salutare.

vorrei poter scegliere coltelli di base in acciaio e sono contrario alle icone nefaste e poco lucide di pes antezza e ossidazione, quei brutti coltellacci di ferro esigo sempre la pentola in alluminio, in verità soggetta all’ossidazione, della quale mi delizia però una fantastica diffusione ben diversa dalla patinatissima, falsamente gradevole pentola in acciaio che non ossida,ma nemmeno diffonde... l’antiaderente si rivela la giusta ma ingiustamente tossica se rosicata e si fotta la padella pesantissima in ferro che ossida e arrugginisce ogni mio naturale istinto a cucinare “

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V .............................................. F V F V F V F

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LA PLA TEA

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Il pubblico incantato e selvaggio, sospeso nell’incantesimo dei diritti del cuoco, è bloccato a capire le caratteristiche degli elementi ideali per la cucina. L’aula si trasforma nella sola ed unica cucina per antonomasia, in quel preciso istante. A raffica si mescolano nell’aria, con l’odore del soffritto alla cipolla, invettive di cingoli, entusiasti inni alla libertà del cuoco, imparati forse da una nonna con i seni grossi, o in una cucina di pietra con un tavolo in legno massiccio e scuro. Sembrano anacronistiche riffessioni, che snobbano la lucentezza vergine delle pentole in acciaio e apprezzano la ritualità giapponese dei coltelli in ferro. Cosa sia corretto o meno, è un incantesimo sul tempo, una riffessione logica sui materiali e gli strumenti della cucina.

Simona Vitalini

Vialone Nano

Video giulio lucci , silvio mancini , pietro malacarne

Il processo non poteva non concludersi con una applicazione di carattere cinetico, che avesse quindi una possibilità narrativa additiva: la variabile temporale. Si è progettato un diagramma di flusso capace di sintetizzare i processi, gli ingredienti e le tempistiche in modo intuitivo, sistemico e relazionale. Un risotto al radicchio tardivo è realmente un atto denso di varibili e complesso nella realizzazione. Un approccio grafico può aiutarci a riconoscerne le difficoltà ma anche ad apprenderne le soluzioni e forse infine a gustarne i risultati. Su youtube.com “visual cooking”.

La platea . 157

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Arborio

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vetroceramica

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Carnaroli

Arborio Vialone Nano

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Carnaroli

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ZOOM OUT paola d ' alessandro , roberta tassi , elenza zordan

Inizialmente siamo state le spettatrici di un evento piuttosto eccezionale: un vero cuoco che cucinava per noi in università, nella nostra aula, raccontandoci una ricetta speciale mescolata ad innumerevoli aneddoti, culinari e non. Ogni studente ha poi rielaborato quest’esperienza trasformandola in un’ampia ed eterogenea quantità di materiali. Immagini, testi e mappe: tipologie diverse di contenuti e contemporaneamente contenuti della stessa tipologia molto diversi tra loro. Tutto questo materiale è finito nelle nostre mani con l’obiettivo di raccoglierlo in un prodotto editoriale: volevamo realizzare un progetto che contenesse tutti questi elementi riuscendo a creare un insieme coerente, affinché ogni elemento divenisse parte di un unico racconto. Abbiamo subito intuito che per organizzare i contenuti era necessario compiere una sorta di passo indietro: c’era stato un evento ed erano stati prodotti dei materiali, ora dovevamo utilizzare quegli stessi materiali per ricostruire l’evento. Una sorta di percorso inverso eseguito a posteriori per risalire all’antefatto, per rappresentarlo e raccontarlo. La metafora con la rappresentazione teatrale ci ha permesso di compiere questo passaggio, fornendo la chiave di lettura necessaria per organizzare e coordinare tutti i materiali all’interno di diverse sezioni. Si inizia quindi con uno scorcio Dietro le quinte, che potremmo definire una sorta di premessa, seguito dalla presentazione di tutti i Protagonisti, ovvero gli ingredienti e gli strumenti necessari per l’esecuzione. Solo a questo punto può avvenire la Messa in scena, la rappresentazione della ricetta in ogni suo passaggio, che termina nell’Ultimo Atto, il momento in cui si realizza l’interazione con il pubblico (nel nostro caso attraverso una serie di giochi, test o simili). In conclusione abbiamo voluto rivolgere lo sguardo alla Platea, per spostare l’attenzione sugli spettatori e sul video che riassume l’esperienza in aula. Attraverso questa metafora

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concettuali ogni immagine, ogni mappa e ogni testo ha trovato una sua precisa collocazione; il groviglio di materiali iniziali ha assunto una forma sensata e quindi un significato complessivo. Volevamo che questa struttura emergesse, creando un nuovo livello di lettura del prodotto editoriale e uno strumento di orientamento per il lettore all’interno dei contenuti. L’indice esprime questo intento, rappresentando attraverso aree colorate le diverse quantità di contenuti inseriti in ciascuna sezione e indicando attraverso una sorta di contatore quanti di quei contenuti sono immagini, quanti testi e quante mappe. Tale notazione viene ripresa nelle pagine di apertura di ogni sezione per descrivere l’esatta sequenza con cui i diversi contenuti si susseguono. Ritroviamo poi su ciascuna pagina interna l’indicazione del tipo di contenuto presente, completando in questo modo il sistema segnaletico. Osservando ora questo libro ultimato e realizzato, notiamo con soddisfazione di essere riuscite a districare il cumulo di materiali iniziali e di averlo riorganizzato dando vita ad una nuova rappresentazione complessiva. Se ripensiamo al momento di partenza di tutto questo, ci rendiamo conto di tutti i passaggi che hanno contrassegnato la rappresentazione e la comunicazione di quell’esperienza. Passaggi che hanno incrementato il valore dei contenuti, arricchendoli di volta in volta di nuovi livello di significato. A questo punto non possiamo non considerare l’ultimo anello della comunicazione, l’ultima variabile, la più incontrollabile ma anche probabilmente la più significativa: ora tutto questo è giunto nelle mani di un lettore, che gli ha attribuito un nuovo senso, unico, privato e definitivo.

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Visual Cooking | Variazioni grafiche in cucina Questo libro è il risultato di un esperimento di notazione visiva che aveva l’obiettivo di comunicare visivamente esperienze e processi complessi in modo (necessariamente) non lineare. L’ambito scelto è quello della gastronomia e, nello specifico, la rappresentazione visiva della preparazione di un risotto al radicchio tardivo. Un piatto affatto semplice, che sintetizza nel processo di preparazione – come tutte le ricette di cucina - una grande quantità di variabili altamente connesse tra di loro, dalla conoscenza delle materie prime, alla scelta e alle modalità di utilizzo degli utensili, fino alla gestione dei tempi e al palinsesto delle fasi di assemblaggio. Variabili e connessioni che fanno della preparazione del piatto senza dubbio un evento complesso.

* Acqua

L’evento e la sua rappresentazione sono stati proposti come intermezzo esercitativo nell’ambito del Laboratorio di Sintesi Finale “Density. Comunicazione e Complessità” del Corso di Laurea in Design della Comunicazione della Facoltà del Design - Politecnico di Milano. L’obiettivo di introdurre ed esplorare in modo sperimentale il tema della relazione tra le teorie della complessità e i problemi di rappresentazione e visualizzazione ci pare pienamente raggiunto.

* Cucchiaio in legno * Riso vialone nano

ISBN 978-88-95651-07-1

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