Lugares

Un viaje por aromas y sabores del mundo

El Paseo Via Allegra en las calles Senador Long y Tte. Vera, es donde se encuentra Virtu, un local dedicado exclusivamente al té.

EL AMBIENTE DE este lugar nos recuerda a Alicia en el País de las Maravillas y a su Conejo Blanco vestido de impecable chaleco, bebiendo una taza de té. También a las idílicas escenas de Pride & Prejudice, cuando las hermanas Bennett comparten la tradicional merienda inglesa. En Virtu se celebra una bebida milenaria cuya popularidad en el mundo es sobrepasada solo por el agua. La pasión por el Camellia sinensis va en ascenso en Paraguay, y este atelier es un lugar de exploración para los que desean aprender más sobre el té y su propuesta de experiencias sensoriales. Virtu se especializa en tés en hebras puros de origen,como el té verde y el negro provenientes de Japón, China, Taiwán, Sri Lanka, India, y otras regiones.

Con esta materia prima de alta calidad, la sommelier de Virtu elabora los blends o ensamblajes agregando ingredientes exóticos, como pistacho, frambuesa, manzana, grosellas, pétalos de malva, bergamota del sureste de Italia y otras delicias. Los interesados pueden tomar los tés en el local o llevarlos, para consumir o para regalar -pues se trata de una excelente opción de regalo-. Este té atelier introduce a las personas a la cultura del té, desde lo conceptual a lo sensitivo. El ambiente está pensado para sorprender, incluso, a los más avezados bebedores. La carta ofrece una ceremonia de iniciación tradicional Virtu, en la que podemos elegir un blend de té en taza, entre 30 tipos de combinaciones (G.16. 000), que viene con una torre de scons, mermelada y crema ácida de la casa, todo en vajillería Luis XV y un reloj de arena para medir el tiempo de preparación. Para obtener el mejor sabor, Virtu enseña la importancia de respetar los tiempos de infusión para evitar que el té no se oxide e impregne el paladar de un gusto amargo.

Por ejemplo, el té verde debe reposar dos minutos en agua a 80°C, mientras que el negro y el rojo deben pasar cuatro minutos a 90°C. Virtu también ofrece tisana que, a diferencia del té, es el resultado de hervir hierbas o especias en agua. Para los expertos, ofrecen tés puros en teteritas, aptas para catar los tés de origen, con reifunsiones para compartir con amigos.

El atelier tiene otras opciones a base de Camellia sinensis, destacándose el matcha latte frío o caliente (G.22.000), originariamente chino, aunque los japoneses lo perfeccionaron. Esta mezcla lleva té verde pulverizado; leche entera, descremada o vegetal; y un toque de vainilla. El menú se completa con chai latte (G. 22.000) que contiene té negro y especias; la kombucha (G. 20.000) se prepara con té verde Sencha con fermentado en scobby y saborizado con frutas. En cuanto a las bebidas con alcohol, la casa cuenta con cerveza artesanal a base de té verde (G. 16 000); gin tonic con un toque de agua tónica, gin y un blend botánico Virtu. Para maridar podemos optar por scons, tostadas con o sin huevos, mixto árabe, medialuna de jamón y queso, y otras exquisiteces.

Si querés conocer más sobre Virtu y el mundo del té, no dudes en visitar el atelier para vivir una experiencia inolvidable. Te vas a replantear lo que sabías sobre este brebaje milenario.

El arte de beber un buen café

En la Peatonal Histórica de Luque podemos disfrutar de un café de origen en Vicente Aquino Café, lugar que lleva el nombre de su fundador.

ADEMÁS, PARA LOS interesados en la historia nacional, visitar el café tiene una connotación extra, porque la casona -hoy restaurada- donde funciona, es un legado del héroe de la Guerra de la Triple Alianza, General Elizardo Aquino. El arte del buen café es un concepto que el barista Vicente Aquino maneja al dedillo. Su paso por cafeterías de Buenos Aires y una capacitación constante han sido cruciales para adquirir los conocimientos y las habilidades prácticas en el servicio del café que hoy ofrece en esta antigua casona del centro de Luque.

Desde que uno pone pie en la cuadra peatonal se siente un aire turístico, sobre todo por las pintorescas mesas y sillas con sombrilla ubicadas en las veredas, impecablemente limpias. El interior del café también tiene gran encanto y una personalidad estética bien definida, con pisos de baldosa y techos de madera de cocotero, decorados con fotografías y mapas antiguos de la ciudad. Vicente y sus baristas preparan el café siguiendo diferentes métodos, el filtrado al vacío por decantación, el sifón o la prensa francesa, aunque el espresso de máquina es el más popular. (G.10.000) Utilizan café arábico de la marca alemana Dallmayr. Los granos de este café provienen de varias regiones, esta vez probamos los de Perú. El latte art (G.18.000) o café con leche se prepara con la magia del barismo, el arte de dibujar figuras personalizadas sobre la superficie del café. Vicente nos sorprendió con el nombre de nuestra revista, reproduciendo a la perfección la tipografía de Alacarta en nuestra taza. La carta también incluye los tradicionales macchiato (G.18.000), mocca (G.20.000) o latte macchiato (G.18.000). Los clientes pueden optar por leche entera, descremada o vegetal. En bebidas frías, la carta contempla ice coffee (G.22.000), ice latte (G.22.000), ice mocca (G. 24 000), ice macchiato (G. 22 000), ice bombón (G. 22 000), ice cappuccino (G. 22 000) y ice latte macchiato (G. 22.000). Un dato interesante es que para los cerveceros, la casa elabora su propia cerveza a base de café con la firma del barista: la Cold Brew Coffee (G.25.000), resultante de un filtrado extraído por 18 horas en frío con control de molienda y goteo contínuo. Para comer, recomendamos el sándwich desmechado (G.25.000), aunque se puede optar por los clásicos mixtos de pan de miga o de pan árabe. El croissant de jamón y queso o capresse que también son buenos acompañantes del café.

La confitería tiene un capítulo aparte, escrito por la pastelería Georges Pâtissier. Resaltan los macarrones (G.10.000), y los muffins (G.18.000), en especial el de zanahoria que se lleva bien con el cappuccino. Los celíacos pueden comer sin restricciones, tienen dulces, como alfajores, cookies, budín de coco y otros.

Quien desee disfrutar y vivir la cultura del café, Vicente Aquino Café invita a una experiencia completa y muy placentera, donde método, grano y habilidad son la base de su arte. Asimismo, los que quieran aprender a hacer su propio café, el local ofrece la “baritienda”, donde pueden comprar los accesorios que todos los aficionados necesitan para hacer su propio café.

NUESTRA CALIDAD COMIENZA EN EL CAMPO

Don Pepe, nuestra marca de carne, es sinónimo de calidad sobresaliente y garantizada.

Es carne de primera calidad procesada de forma especial. Estos productos son elaborados exclusivamente por Frigochaco de Cooperativa Fernheim. El ganado es originario del Chaco Central criado por los socios de la cooperativa. Las carnes provienen de ganado joven seleccionado, preferentemente animales de razas europeas, criados y engordados en pastura extensiva. Son carnes producidas bajo trazabilidad exigente, tanto así que el nombre del criador queda registrado en cada etiqueta. Se trata de un producto estacionado y madurado que gana una terneza característica. La carne es marmoreada, lo que aumenta su aromaticidad y jugosidad. Son cortes especiales para la parrilla. Entre ellos, Colita Cuadril, Tapa Cuadril, Costilla sin hueso y con hueso, Vacío y Bife de chorizo. Carnes que llegan al plato del consumidor, tiernas y sabrosas.

CORTES CON CALIDAD PREMIUM

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Los sagrados vinos de Ricardo Santos

Conversamos con Patricio Santos, enólogo y propietario de la bodega Ricardo Santos, sobre los vinos de siempre, las nuevas variedades que van ganando lugar en la mesa y la sofisticación de un consumidor que cada día exige más y mejores vinos.

¿En qué trabaja actualmente la bodega Ricardo Santos? Continuamos en la búsqueda de mantener el estilo de vino por el cual somos reconocidos. Un vino elegante, con una personalidad propia y que se mantiene fiel a su esencia, más allá de las modas y tendencias del mercado. Quien toma un Ricardo Santos reconoce en cada botella el estilo que nos caracteriza.

¿Alguna primicia de la bodega para los lectores de Alacarta? Claro que sí, hoy les puedo contar que estamos trabajando para lanzar algo completamente novedoso, probablemente bajo otra marca. Y para eso estamos desarrollando algunas variedades italianas.

Hablando de variedades, ¿cuáles son las estrellas actualmente? Malbec sigue siendo el vino insignia, el 85% de nuestra producción es malbec en toda nuestra línea de vinos Ricardo Santos, el Gran Malbec y en la línea Tercos. También incorporamos semillón,

Bodega Ricardo Santos en la Expo Vino 2022

Los vinos de Ricardo Santos son infaltables en la Expo Vino Paraguay. Cada año, un miembro de la familia Santos visita el país para compartir las novedades de la bodega fundada por Ricardo Santos, el “padre del malbec”. Este año, Patricio Santos presentó nuevas etiquetas en muchos de sus vinos y expuso todas las líneas que desde hace 10 años ingresan con a Paraguay: el clásico malbec, el Gran Malbec, el semillón, el rosado y el cabernet sauvignon. Estos vinos llegan al país a través de la importadora boutique Decanter. “Nos consideramos parte de la Expo Vino Paraguay, es un evento que está siempre presente en el calendario anual de nuestra bodega” -cierra Patricio.

“Abrir botellas y probar es la clave para aprender sobre vinos”

rosado y bonarda, entre otras variedades. Al semillón, una variedad casi perdida y olvidada, le auguro mucho futuro. Podemos decir que somos responsables del crecimiento del semillón, así como lo hemos sido del malbec. En cuanto al rosado, el nuestro es un producto innovador, que a diferencia de la mayoría lo hacemos con una mezcla de semillón y malbec, lo que le da más textura, frescura y color, además de aromas especiales.

En la bodega Ricardo Santos siempre buscamos avanzar con cosas nuevas y ensayamos constantemente. Por otra parte, el consumidor es cada vez más sofisticado, estudia sobre vinos, averigua antes de comprar una botella y prueba distintas variedades, es decir, consume más y mejores vinos.

En ese escenario de consumir más y mejores vinos, de la incorporación de variedades y las nuevas generaciones de enólogos y profesionales del sector, ¿cuáles son las tendencias actuales de la industria? Se dan dos fenómenos que vienen de la mano: las nuevas generaciones de profesionales quieren hacer cosas nuevas y el consumidor quiere probar e interactuar con cosas distintas. Hace 30 años, el consumidor era fiel a una marca, hoy es más curioso y rota entre marcas, le gusta probar y variar.

En cuanto a profesionalización, es notable cómo ha cambiado la visión de la industria. Hasta hace unos años, en la Argentina, el enólogo era un desconocido para el consumidor que se guiaba solamente por la confianza en la bodega. Ahora hay enólogos estrella, lo que tiene su lado bueno y malo, aunque siempre es positivo que tengan visibilidad. También tomó importancia la figura del sommelier, como nexo entre la bodega y el consumidor, y como asesor de los restaurantes. Pero lo más importante es el interés del consumidor. Poder llegar al consumidor que es quien finalmente elige.

¿Cómo es el consumidor de la bodega Ricardo Santos? Yo no busco al consumidor fiel que solo toma mi vino, quiero estar en la rotación, ser parte de las distintas búsquedas del consumidor. Cuando voy a un restaurante y veo una mesa donde toman un vino clásico, considero que no son clientes míos. Pero cuando veo que toman vino de pequeñas bodegas, estoy convencido que esa gente, algún día, pedirá mi vino.

Aprovechando los 10 años de Ricardo Santos en Paraguay, ¿cómo ve al consumidor local? Veo en Paraguay mucho más interés por el vino. Hoy está presente en todos los restaurantes y la gente consume vino. Ricardo Santos tiene muy buena llegada y el rosado tiene un gran futuro acá, debería andar muy bien porque es un vino que se bebe bien helado, además de ser una combinación fantástica para los grandísimos pescados de río que tiene Paraguay. También veo gran futuro para Tercos, que se va posicionando. Algo interesante en Paraguay es que tienen gran surtido de vinos. Entrás a una vinoteca y hay vinos de todos los países. Son privilegiados y es una gran ventaja para que el consumidor se eduque de forma más amplia.

¿Por dónde debe empezar una persona que se inicia en el consumo de vino, cómo se produce esa educación? Lo más importante es abrir botellas y probar. Esta actividad no se aprende en libros, si no pasa por el paladar nunca vamos a entender de qué se trata. Degustar un vino es una experiencia fantástica, no es otra cosa que dedicar dos minutos para notar sus cualidades. Y solo así los consumidores se dan cuenta de lo que aprenden con el tiempo. Se habla tanto de vino que la gente se acobarda. Hay que se olvidarse de los comentarios y solo prueben, abran botellas. ¡Hoy no hay vinos malos!

PARAGUAY EN EL PANAMERICANO DE Sommelier 2022

Christian Mezger y Alejandra Gavigán representaron a la Asociación Paraguaya de Sommeliers, en uno de los concursos más importantes de sommellerie a nivel regional.

LO PRIMERO QUE quiero destacar es que Christian y Alejandra se ganaron, con su talento y esfuerzo, el derecho a representarnos en Chile, sede del Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022. Todo empezó a principios de este año, cuando la Asociación Paraguaya de Sommeliers organizó el primer campeonato nacional. De este evento surgirían los dos profesionales que viajarían a Santiago. Los ganadores fueron Christian, quien obtuvo el título de 1er. Campeón Paraguayo de Sommelier, y Alejandra, vicecampeona. Competir en un concurso de este tipo es un gran desafío para todos los participantes. Solo por dar un ejemplo, las pruebas se realizan en un idioma diferente al nativo. En el caso de nuestros representantes, Christian y Alejandra debieron elegir entre el inglés y el francés. Los participantes también se ponen a prueba en exámenes escritos, que exigen un nivel superlativo de conocimientos técnicos. Para sortear con éxito estas pruebas, son necesarios muchos años de estudio y la práctica diaria. El servicio es otro de los puntos fundamentales para lograr una buena calificación en el concurso. Uno de los desafío, por ejemplo, consistió en servir correctamente dos vinos diferentes con un coravin. Este es uno de los numerosos secretos que los participantes deben conocer y manejar de forma experta.

El Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022 se desarrolló a lo largo de tres días, del jueves 17 al sábado 19 de febrero. En la primera jornada los representantes de cada país compitieron durante cuatro horas, realizando pruebas escritas y catas a ciegas. El jurado, compuesto por dos excampeones mundiales de sommellerie, algunos excampeones europeos y varios excampeones panamericanos, puntuaron a cada participante, según sus habilidades y conocimientos. De este primer encuentro surgieron seis semifinalistas: dos argentinos, dos estadounidenses, un brasileño y un canadiense, que continuarían en la carrera por la corona de Mejor Sommelier de las Américas 2022.

El viernes 18, puntualmente a las 8:30, siguió la competencia entre los seis semifinalistas: más pruebas de

servicio, nuevas catas a ciegas y descripción de maridajes. ¿Quiénes pasaron a la final? Eso recién se sabría el último día de competencia, el sábado 19, a las 15 horas. La jornada final estaba lista para encontrar al ganador. El escenario, perfectamente montado, y el público, ansioso. Ricardo Grellet, presidente de la Asociación Chilena de Sommeliers, anunciaba junto a Olivier Poussier, excampeón mundial y presidente del jurado, y Paz Levinson, excampeona panamericana y conductora de la gran final, a los tres finalistas. Y aquí llegó una gran sorpresa: entre los sommeliers que buscarían el título, no había ningún representante de Estados Unidos, país que siempre aporta algún favorito. ¿Quiénes competirían por el preLos mio mayor? Martín Bruno y Valeria Gamper, ambos representando a la representantes Argentina, y Hugo Duchesne, canadiense. Los tres tomaron posesión de cada país del escenario, cumpliendo estriccompitieron tamente con las diferentes pruebas sobre servicio y conocimiento durante cuatro general sobre el mundo del vino. Tras cada prueba, el jurado tomahoras, ba notas que irían definiendo al ganador. Y así se llegó al resultado realizando final: el título de Mejor Sommelier de las Américas 2022 le fue otorgapruebas do a Valeria Gamper. El vicecamescritas y peón fue el canadiense Duchesne y Martín Bruno se quedó con el tercer catas a ciegas puesto del podio. A la campeona quiero felicitarla por el gran título obtenido y desearle el mayor de los éxitos en el Mundial 2023, que se desarrollará en París, en el mes de febrero. Con respecto a nuestros dos representantes, destaco la fantástica experiencia que vivieron. También invito a todos los sommeliers del país a que se preparen para la próxima gran cita nacional: el Selectivo Paraguayo para el Mundial Sommelier ASI, que será organizado por la Asociación Paraguaya de Sommeliers, en el mes de octubre 2022. Para tal evento, mi deseo es volver a contar con la ayuda de todos los colaboradores y patrocinadores que nos apoyaron en nuestro primer campeonato nacional. Preciados lectores, SALUD y ¡viva la sommellerie en Paraguay!

Paraguay envió a 2 representantes a competir en el concurso más famoso de sommeliers del mundo, ASI Best Sommelier of the Americas 2022, con miras al mundial en Francia, 2023

MEJOR SOMMELIER DE LAS AMÉRICAS

2022

Nuestros sommeliers fueron elegidos en un concurso realizado en Asunción por la Asociación Paraguaya de Sommeliers, bajo dirección de Oliver Gayet. La competencia local siguió los lineamientos de la ASI (Association de la Sommellerie Internationale). Ganaron Christian Mezger resultando Mejor Sommelier de Paraguay, y en el segundo puesto, quien suscribe, Alejandra Gavigán.

ESTE RESULTADO NOS habilitó automáticamente a participar en el concurso de las Américas en Chile, hacia donde marchamos decididos. En esta nota, les invito a sentir la competencia desde la perspectiva de un concursante y de un espectador a la vez.

PRIMERO LO PRIMERO: ¿QUÉ ES UN SOMMELIER? Es el administrador de vinos en restaurantes finos, es un profesional capacitado en el conocimiento especializado, pedido, servicio y maridaje de una amplia variedad de vinos y es tan importante como el chef de cocina. La magia del vino y la gran cantidad de información que hay que aprender sobre cada botella y su viñedo, es una tarea enorme que requiere experiencia y mantener mucho conocimiento en la memoria. Además, la función del sommelier incluye café, té, destilados, puros, cigarros e incluso agua, por lo cual prepararse para un concurso de esta magnitud lleva mucho estudio y sobre todo tiempo.

Concursar en este evento no es tarea fácil. De hecho, cuando nos dijeron a Christian y a mí que teníamos que ir a Chile a representar al país, nos empezamos a cuestionar: ¿pero cómo hacemos para competir con semejantes profesionales que se dedican a esto hace 20 años?

La respuesta era sencilla: no íbamos al concurso a ganar, íbamos a aprender. Participar -a pesar de que Paraguay no es productor de vino-, nos hace figurar en el mapa y nos ayuda a difundir el conocimiento del vino en nuestro país y de todo lo relacionado al vino. Y esto fue posible gracias al trabajo que realiza Oliver Gayet, como presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers y también de ARPY, en conjunto con las importadoras de vino del país. El 15 de febrero, nos embarcamos con Oliver y Christian, camino a Santiago de Chile, donde finalmente se realizó el evento.

El lugar escogido fue el Sheraton Convention Center, al pie del cerro San Cristóbal, donde nos reunimos los 18 participantes, sommeliers de Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Ecuador, México, República Dominicana, Uruguay y Paraguay. Sabíamos que nos esperaba una semana cargada de vinos para degustar y emociones para vivir.

En busca del mejor sommelier de las Américas

En la víspera del día D, a la noche, luego de una cena emocionante donde todos se contaron sus experiencias, cómo se habían preparado para el concurso y mucho más... nos citaron para las 8 am del día siguiente en el salón San Cristóbal. Allí nos esperaban dos eminencias de la sommellerie: Olivier Poussier (Mejor Sommelier del Mundo 2000) y Paz Levinson (Mejor Sommelier de las Américas 2015). De inmediato pasamos a rendir el examen escrito: 100 preguntas sobre vino y todo tipo de bebidas y luego, una cata técnica de 2 vinos: un blanco y un tinto, más 3 destilados a ciegas.

El master sommelier Héctor Vergara, o “Master” como lo llamamos cariñosamente, nos contaba que hace 20 años el volumen de información que hoy está disponible para quien quiera aprender, decididamente es el mismo. En aquella época la información se encontraba solo en libros, y muchos mentores o profesores los guardaban con recelo y te los daban 1 o 2 años después de su lanzamiento. Hoy en día, hay una gran cantidad de información disponible gracias a revistas especializadas y a internet.

Precisamente, una de las preguntas del examen se refería a un tema que acababa de leer en la revista Decanter. Lastimosamente la respuesta se me fue de la cabeza y yo pensaba: ¿cómo no me acuerdo, si lo leí? Finalmente salimos del examen, exhaustos y comenzamos a verificar nuestras respuestas. Las expresiones de angustia de algunos eran impagables. Luego de un lunch ligero, seguimos con la competencia. Comenzaron a llamarnos por número (en el concurso no teníamos nombre, sino número).

Los sommeliers en plena competencia, concentrados para demostrarle al jurado sus conocimientos, en un ambiente sumamente estricto, exigente y profesional, donde sin embargo nunca faltó la camaradería.

Mi compatriota Christian era el 1, así que fue la primera víctima. Peer Holm, Secretario General de ASI, venía a buscarnos, llamándonos en su español alemanizado: uno, dos, tres y así sucesivamente. Las pruebas fueron: tasting de vinos, servicio con coravin y servicio de un vino blanco griego.

La camaradería suavizó la situación. Estábamos en esto todos juntos. Por eso, la competencia no se sentía como tal porque cada vez que llamaban un número todos aplaudían y vitoreaban al concursante. Yo sentí -creo que todos sentimos- que estar ahí ya era haber ganado, no importaba si pasábamos o no a las semifinales.

Finalmente llamaron al número 14. Era mi turno. Me dice Peer: “No hay nada que no hayas hecho o visto antes”. Me recibe Veronique y veo en la mesa de jury a Serge Dubs y Heidi Makinen. Siento un sudor frío recorriendo mi cuerpo. Con una sonrisa, Veronique me dice: “Your time starts NOW!” 5 minutos para servir un blanco y un tinto con el sistema Coravin y explicar cómo funciona, en inglés.

Los segundos corrían mientras yo explicaba que un ingeniero del MIT frustrado por tomar vino solo -su mujer estaba embarazada- se ingenió para sacar vino de la botella sin necesidad de abrirla creando el Coravin, un aparago que inyecta una aguja en el corcho por la que sale el vino y que al sacar la aguja inyecta argón en el corcho, con lo cual la botella queda cerrada y el vino intacto.

Terminé la primera prueba y venía la segunda. Entre los nervios y el miedo a cortarme el dedo, comienzo la prueba del servicio del vino blanco en 3 minutos. Sin pena ni gloria y calculando los segundos, olvidé de poner el gueridon (mesita para los sommeliers). Abrí la botella en el aire con una destreza que fue ponderada por los jueces (hasta yo quedé sorprendida). Sirvo el vino, explico la etiqueta y escucho: TIME! La prueba había finalizado y me dice Vero: "C’était magnifique et c’est fini, maintenant tu peux rester" (Fue magnífico y se terminó, ahora podés descansar).

Afuera, nos encontramos con Christian. Me dice que fue agotador porque además de ser el primero, tuvo que hacer el tasting a ciegas, prueba que a mí no me alcanzó por cuestiones de tiempo. Hablando con los otros competidores, todos destacaron la dificultad de la prueba escrita, que representa 50% de la nota total. También fue importante la prueba del Coravin. Muchos estaban felices, como yo, de haberla hecho y otros no tanto.

Luego de una magnífica cena de 4 pasos en el hotel Pullman de Vitacura, William Wouters, presidente de ASI, anunció por video a los 6 semifinalistas que iban a competir al día siguiente: Martin Bruno y Valeria Gamper de Argentina, Tiago Locatelli de Brasil, Dustin Chabert y Marc Guilladeau de Estados Unidos y Hugo Duchesne de Canadá.

Los sommeliers semifinalistas sabían que todavía les quedaba un largo trecho para competir por los 3 lugares de la final pasando por varias pruebas que los jurados pensaron especialmente para hacerles perder la cabeza.

La semifinal fue todo nervios. Eran bastante duras las pruebas que los semifinalistas tuvieron que sortear. Una de las primeras fue reconocer diferentes tés del mundo, la siguiente un tasting de cervezas y maridaje y finalmente la prueba de servicio, servir una botella con tapón de cera. Hubo muchas risas y comentarios tales como: “Hice un enchastre cuando saqué el tapón de cera” o “el pairing de cervezas me pareció complicado...”.

Muchos se preguntarán qué hicimos los que no fuimos semifinalistas y dejamos de concursar. La respuesta es sencilla. Nos fuimos al bar Carménère donde Oliver Gayet montó un pequeño stand de caña Fortín. Oficié de promotora dando de beber nuestras excelentes cañas a los catadores que quedaban maravillados con Díaz de Vivar y Epopeya, rones de 8 a 25 años de crianza en barricas de roble. No por nada ganaron medalla de oro en la Miami Spirits Fair. Las cañas paraguayas fueron una de las estrellas de la noche así como las incontables botellas de vino degustadas ese día.

Llegó el sábado 19, era la gran final que sería transmitida en vivo por las redes de la ASI. A las 15 pm nos presentamos en el salón más grande del Sheraton Convention Center donde los periodistas especializados y las delegaciones esperaban la ansiada final. Luego de una larga y dura deliberación del jurado, anunciaron a los 3 finalistas: Martín Bruno, Hugo Duchesne y Valeria Gamper, y sin mucho tiempo para celebrar siguieron de inmediato con la competencia, ahora entre 3.

Los finalistas serían llamados uno por uno a realizar las pruebas finales ante el jurado y el público. Los tres dejaron el salón y subió al escenario Paz Levinson, para conducir la final. El orden de la competencia quedó definido con Martín Bruno primero, seguido del canadiense Duchesne y finalmente Valeria Gamper.

Los últimos serán los primeros. Las pruebas.

Primera Una cata a ciegas de 5 vinos. Los finalistas debían decir cuáles recomendarían comprar, cuáles no y por qué. Tiempo 6 minutos.

Segunda Una prueba de servicio. Atender una mesa de seis comensales que eligieron beber un Cornás 2017. Tiempo 6 minutos. Tercera Describir organolépticamente un vino a ciegas. Tiempo 4 minutos.

Cuarta De una lista de 10 vinos, debían seleccionar 6 y ofrecerlos a los comensales recomendando un plato haciendo maridaje. Tiempo 6 minutos. Quinta Una cata a ciegas, de 6 destilados que debían identificar. Tiempo 4 minutos.

Sexta Una prueba basada en un ping pong de imágenes entre las que se encuentran herramientas propias de la vitivinicultura, tipos de hojas de vid, viñedos y personalidades del mundo entero. Las imágenes pasan con un intervalo de 5 segundos entre ellas y los finalistas deben identificarlas y mencionarlas.

Los tres hicieron las pruebas y se manejaron bien y en tiempo, pero cada uno destacó en una prueba determinada.

Martin Bruno, encantó a todos con su destreza en el servicio. La prueba consistía en airear un vino francés y servirlo a 6 personas, recomendando un maridaje, lo cual hizo con clase y maestría. La siguiente prueba en la que se manejó muy bien consistía en catar varios vinos y decidir cuál compraría o no y cuál recomendaría. Los concursantes no sabían que todos los vinos presentaban alguna alteración. Bruno completó las pruebas en tiempo y con mucha seguridad. Hugo Duchesne, actuó de forma impecable y con mucha seguridad. Sorprendió a todos en la prueba de maridaje en base a una lista de vinos. Esta es una tarea que siempre se trabaja al revés, se comienza con los platos y luego se recomienda el vino. La prueba fue bastante difícil, primero por la alteración del orden y se sumó a esto el hecho de que algunos vinos de la lista, no existían. La imaginación de los sommeliers fue puesta a prueba. Valeria Gamper se mostró sólida en todas las pruebas, se puede ver fácilmente su conocimiento. Nos dejó asombrados en la cata a ciegas de destilados que debía identificar. Con Christian nos dijimos, WOW, esto sí que es una cata a ciegas difícil. Valeria salió airosa y por último, se destacó en el test de conocimiento general donde pasaban fotos de viñedos o personas del mundo del vino que tenía que identificar. Era una prueba que requería conocimiento y ella superó a sus competidores.

Alguien tiene que ganar

Terminaron las pruebas y el jurado se tomó tiempo para deliberar quién representaría a las Américas en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo en Paris en febrero 2023.

Finalmente, Olivier Poussier anunció a Valeria Gamper como ganadora del concurso. Fue un momento en que todas las mujeres saltamos de alegría porque por segunda vez en Chile, una mujer argentina tomaba el puesto de Mejor Sommelier de las Américas. (En 2015, Paz Levinson ganó el primer puesto). Puede ser que sea el destino o puede ser coincidencia, pero cuando estábamos en las pruebas de los cuartos de final, Valeria me dijo que tenía el número 19. Antes de ir a mi prueba práctica, la abrazo y digo: ‘los últimos serán siempre los primeros’.

Y así entre llantos de felicidad y risas, Valeria dejó en claro que el nivel de las sommeliers de América Latina, no tiene nada que envidiar al resto del mundo.

Valeria Gamper se llevó el título de Mejor Sommelier de América y participará representando a toda América en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo. Allí competirá con el Mejor Sommelier de Europa y África, Salvatore Castagno y el futuro Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, que será elegido en Taiwán, en noviembre 2022, y con todos los demás participantes del mundo.

EL JURADO, EL COMITÉ TÉCNICO del ASI Best Sommelier of the Americas Chile 2022 estuvo integrado por Olivier Poussier (izq.) de Francia, Co-Director del Comité de Concursos de Sommeliers y Mejor Sommelier del Mundo 2000; Serge Dubs, también de Francia, Mejor Sommelier del Mundo 1989; Véronique Rivest (centro) de Canadá, Mejor Sommelier de las Américas 2012 y segundo puesto en el Mundial de Sommeliers 2013; la argentina Paz Levinson (der) Mejor Sommelier de las Américas 2015 y 4to puesto en el Mundial de Sommeliers 2016; Heidi Mäkinen, de Finlandia, Master of Wine y Presidente de la Asociación Finlandesa de Sommeliers; y la argentina Marina Gayan, la primera y única Master of Wine de Sudamérica.

VALERIA GAMPER BEST SOMMELIER OF THE AMERICAS 2022

Ganadora del Concurso de la Association de la Sommellerie Internationale, en Santiago de Chile, donde compitió con sommeliers de todo el continente.

EN 2019, VALERIA GAMPER FUE ELE -

gida Mejor Sommelier de Argentina, lo cual la habilitó automáticamente para competir en el Concurso de las Américas, con miras al mundial en Francia, en 2023. Valeria es la segunda sommelier argentina, luego de Paz Levinson, en convertirse en la Mejor Sommelier de las Américas en uno de los concursos más demandantes para los profesionales del vino porque requiere alto conocimiento de cata, servicio, historia, geografía, vitivinicultura y gastronomía. Aquí, Valeria nos cuenta sobre su formación, su preparación para la competencia y, entre risas y anécdotas, rememora los mejores momentos de la semana en Chile.

¿Cómo te iniciaste con el vino? Cuando me inicié había muy pocos sommeliers en Argentina. Comencé cuando era muy joven, en el hotel Four Seasons de Buenos Aires. No tomaba vino en ese momento. Ahora, la carrera está mediatizada. La gente quiere concursar. Cuando yo comencé ni pensaba en eso.

¿Dónde te formaste profesionalmente? Estudié en la CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), una de las mejores escuelas de Argentina. Paz Levinson fue mi profesora. Pertenezco a la 4ta generación de egresados de la escuela y ella a la segunda. Entrenan gente desde hace un montón. Antes, estudié administración hotelera, una carrera separada, en La Suisse. En ese tiempo eran solo unas tres universidades, ahora hay un montón. En realidad estudiaba hotelería. Hice un curso básico de bartender y claramente en el hotel y en la escuela había vino. Me enamoré del servicio y cuando me dieron una pasantía en gastronomía ¡me encantó! Comencé a trabajar como camarera en el Four Seasons y el servicio

me gustaba mucho. Al terminar la carrera, entré a trabajar efectiva en un gran momento para la gastronomía argentina. Y ahí empecé con la sommellerie.

¿Cómo fue ese contacto con la sommellerie en un hotel de lujo? Estábamos muy mal acostumbrados con las botellas que se abrían a diario. No eran vinos comunes. Todos los días catábamos productos súper premium, había una excelente importación y se servían vinos por copa. Hoy, ya no se da todos los días.

Luego del Four Season, ¿qué siguió? Estuve seis años en el hotel. Pasé al bar donde tenían coctelería y ahí terminé la carrera de sommelier. Poco después viajé a España, Francia y Portugal. Bien turista, iba a todos los viñedos.

Y después en Buenos Aires... Tenía 25 años cuando entré a trabajar en un restaurante español de buen servicio y comida. Luego fui al Fierro Hotel donde trabajé con Martin Bruno como asistente de sommelier y después a Cabaña Las Lilas, como sommelier y maître.

Luego vino tu primer concurso… Sí, participé en 2012 y quedé segunda, Martín Krawczyk, tercero y Agustina de Alba en primer puesto. En ese tiempo dejé la gastronomía y me fui al área comercial de una distribuidora de vinos premium. Trabajé con Gastón Blondel. Teníamos 8 a 9 bodegas argentinas, hacíamos mercado interno para Buenos Aires. Nos encargábamos de vender a los restaurantes y vinotecas. Durante el tiempo en que trabajé en la distribuidora, tuve a mi hija y no tomé vino durante 3 años. Esta es una profesión que te acompaña, porque yo pude dar clases, trabajé en bodega... imaginate que cuando estaba amamantando a mi hija, me dabas Petrus y no quería tomar.

Después participás y ganás el gran concurso de la Argentina… Cuando dejé la distribuidora, empecé como brand ambassador de Viña Cobos, donde aprendí un montón. En 2019, gané el concurso Mejor Sommelier Argentina y en marzo 2020 me mudé con mi familia a España. Fue duro el cambio. Estando allá, la preparación que había hecho

Valeria Gamper dice que entrenar para este concurso exige haber trabajado en restaurante. "Si no tenés experiencia en servicio, es lo que más debés entrenar."

Entrenar para ganar

Valeria Gamper dice que entrenar para este concurso exige haber trabajado en restaurante. Si no tenés experiencia en servicio, es lo que más debés entrenar. Después, está la cata a ciegas. Valeria afirma que la única manera de entrenarse en estilos de vino, países, cosechas, regiones, es catando a ciegas y equivocándose. Ella sigue un método de descarte para la cata a ciegas. Cuando cata va descartando lo que no puede ser hasta llegar a una conclusión, es decir, deduce por descarte. Por supuesto, hay equivocaciones pero con la experiencia se van fijando los conceptos. Valeria aconseja siempre probar nuevos vinos. Y después, está el otro mundo por fuera del vino, porque ser sommelier también es saber de té, café, destilados, sake, habanos y algunas cosas más.

para el concurso argentino cambió, porque en España tuve acceso a vinos de todas partes. Entrené en el restaurante La Dame de Pic, con Amandine Pastourel, un entrenamiento que era parte del premio que obtuve en Argentina.

Ahora representás a América. ¿Es cierto que tu marido te decía que ganaras el segundo puesto para que no estudiaras tanto? (risas) Mirá, tal vez me agarró pospandemia, con otras ganas, más madura… Él me dice en chiste... está felíz de que haya ganado. Sabe que soy muy movida. Estoy preparándome para el master, nunca paro. Me gusta lo que hago y lo aprovecho, soy de las personas que si lo puedo hacer, lo hago.

¿Cómo te sentiste en este concurso? Me preparé y por eso lo disfruté, para mí era el momento. Las pruebas estuvieron buenísimas, el nivel altísimo.

¿Cuál fue la prueba más difícil? Con Christian (Mezger) nos sorprendió (en la prueba destilados) cuando le pegaste al singani boliviano… Es muy difícil, porque no sabés qué te espera. Probás las copas y te dicen: esto es singani, esto es pisco... y pensás: ¿será que van a poner todo esto? y fue así. Las pruebas son difíciles, porque estás nerviosa, porque te están mirando... La prueba de recomendar un menú en base a los vinos fue una de las más difíciles. El examen escrito también fue muy difícil.

¿Qué pregunta fue más desconcertante? ¡La primera del conejo! *risas* Te preguntan: ¿qué plaga es esta? y te ponen un conejito re lindo y no sabés qué poner.

¿Qué prueba práctica fue la más fácil? La del coravin. Se supone que sirvas los dos vinos y limpies el coravin mientras lo usás entre botellas y me fue súper bien.

¿Cómo ves el nivel de América en general? ¿Y en Argentina? Tenemos ciertas dificultades, la sommellerie de base se estudia, pero falta crecer. Aquí los competidores tenían muy buen nivel. Para quienes estamos en los concursos, espero que siempre nos apoyemos entre colegas para encontrar maneras de estudiar, porque en el camino madurás como persona, y nada se hace de la noche a la mañana.

Un mensaje para las mujeres que empiezan en este mundo... Nadie puede decirles que no pueden. Hay que sacarle el “old fashion” de que esto es cosa de hombres y seguir formándose.

EN EUROPA DEL ESTE se encuenta la República de Moldavia, un país soleado de hermosos paisajes y colinas verdes. En esta nación, la industria del vino es uno de los oficios más importantes que los moldavos llevan cerca de su corazón. La producción de vino en este territorio tiene una historia antiquísima de miles de años. El vino es la bebida nacional de este país y lo ha sido desde su origen mismo.

Antes de la apertura de Moldavia al mercado internacional, la cultura local era que cada familia moldava hacía su propio vino y lo compartía. Moldavia tiene la mayor densidad de viñedos del mundo, ubicados en la misma latitud que otras famosas regiones vinícolas, como Burdeos en Francia, y propone vinos exquisitos. Tiene la particularidad de poseer bodegas de cientos de kilómetros de túneles subterráneos repletos de botellas añejando. Esto hace de Moldavia un lugar singular para el enoturismo. Desde los vinos caseros en el campo, hasta los viñedos de gran producción de Cricova, los moldavos sienten pasión por sus vinos y el cuidado que implica producirlos. Hoy, una de cada cuatro personas en Moldavia está empleada

Varietales poco conocidos para nosotros, propios de Moldavia

Feteasca Alba Una cepa muy antigua que se ha cultivado durante siglos en la región. Produce vinos finos, delicados y ligeros con aromas florales y frutales. Se usa en vinos espumantes, secos y dulces. La palabra Feteasca significa “doncella” en moldavo. Esta cepa es Feteasca Alba, la “doncella blanca”

Feteasca Neagra Otra cepa es la “doncella negra”. Tiene más de 2000 años de existencia y es originaria de Moldavia. Produce tintos de alta calidad, con aromas típicos de cerezas silvestres y violetas y frutos rojos concentrados con buena estructura.

Saperavi Una cepa de piel oscura y pulpa rosada que se cultiva en todo el Este Europeo, ganando popularidad en Moldavia. Es una uva más teñida, con jugo y pulpa también teñidos de rojo además de la piel. Tiene mucho color, acidez y tanino. Sabor de frutas oscuras, cerezas, humo, cuero, especias y tabaco.

directa o indirectamente en la industria vinícola. Los vinos moldavos son considerados un artículo de lujo en gran parte de Europa del Este y Rusia, y en la actualidad están conquistando el mundo con su estilo fresco y singular.

FIESTA NACIONAL DEL VINO COMIENZA EN OCTUBRE EN TODA MOLDAVIA, CUANDO TERMINA LA VENDIMIA HONRAN LOS INCONTABLES SIGLOS DE ELABORACIÓN DE VINO EN EL PAÍS CON FIESTAS, CELEBRACIONES CALLEJERAS Y DEGUSTACIONES.

LA MARCA PAÍS "VINOS DE MOLDAVIA" En 2013 Moldavia decidió impulsar su industria de vino, modernizándola, reformándola y centrándose en la calidad y el rendimiento. “Vinos de Moldavia” es la marca país que adoptó para unir a todos sus productores de vino detrás de este emprendimiento. Una cigüeña blanca es el símbolo de la industria del Vino de Moldavia, apoyada por muchas leyendas locales. Se creó la Oficina Nacional de la Vid y el Vino (ONVV) con la misión buscar mercados para exportar sus vinos de calidad. Basándose en el modelo de la Unión Europea de indicaciones geográficas protegidas (IGP), Moldavia logró un progreso impresionante en la mejora de la calidad de sus vinos en los últimos cinco años. Ganaron 420 medallas en certámenes internacionales como: Decanter World Wine Awards, Mundus Vini, Concours Mondial du Bruxelles, International Wine Challenge, y otros. La marca país Vinos de Moldavia, representa la nueva generación de vinos que provienen de una tradición milenaria que adoptó las tendencias modernas de vinificación. La consecuencia de todo esto es que el reconocimiento y la demanda del vino moldavo a nivel internacional está en auge.

OTTOBIANO TRAE LOS VINOS A PARAGUAY Tenemos la suerte de disponer en Paraguay de estos singulares vinos. La importadora Ottobiano que trabaja con marcas exclusivas de todo el mundo, hizo una investigación minuciosa viajando a la República de Moldavia, visitando las bodegas, degustando los vinos y eligiendo etiquetas para importar. Sumado a esto para traer estos vinos especiales de las bodegas de Moldavia, realizaron un trabajo de logística complicado -debido al conflicto bélico por el que está pasando esa zona-. Hoy ofrecen los vinos de la bodegas Cricova y Kvint, como ser el Kvintessence, blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Saperavi, el espumante Cricova Feteascá Albá, y el brandy Kvint XO Divin 14 años. Para adquirirlos ingresá a: www.ottobiano.com.py

Rosé Piscine el primer rosado francés para tomar con hielo

Jacques Tranier, CEO de Vinovalie, junto con su equipo, crearon el primer rosado francés que puede beberse con hielo.

UNA BUENA IDEA para climas calurosos y una manera refrescante de beber vino, sin sentir tanto el tenor alcohólico. Esta idea se transformó en el vino rosé más vendido en Brasil, y apunta a instalarse como preferido en Paraguay. Tuvimos el placer de charlar con Jacques Tranier, en la Cava de Monalisa en CDE, durante una visita que hizo al país. Nos contó la interesante historia detrás de Vinovalie y de este singular rosé y de otros que produce la bodega.

CÓMO NACE ROSÉ PISCINE Lo primero que quiero contarles es cómo nació el Piscine Rosé, según nos relató Jacques Tranier. Según Tranier,

en Francia los jóvenes no beben tanto vino y en la bodega querían entender el por qué. Se preguntaban cómo podían incentivar el consumo de vino fuera de la mesa. La respuesta, cuenta Tranier, le llegó durante un viaje que hizo a St.Tropez, la ciudad balnearia de la Costa Azul. Allí observó a una joven ordenando un rosé provenzal con hielo. “Quedé sorprendido -nos contó- porque soy súper tradicional, nunca le pondría hielo al vino... Pero ella estaba contenta y luego entendimos: el hielo, además de refrescar, baja el tenor alcohólico de la bebida.” Y ahí arrancó la idea de Piscine. En Vinovalie comenzaron a experimentar ¿qué pasa cuando servimos el vino con hielo? Claramente el hielo, además de enfriar, diluye la bebida. Necesitaban un vino que se pudiera aligerar con hielo sin perder su armonía. Partieron de un vino dulce y aromático. Cambiaron la técnica de vinificación, usaron cepas más aromáticas y de menor tenor alcohólico. Hicieron muchas pruebas. Buscaron cepas especiales. Finalmente lograron que la alquimia entre la cepas que componen el Rosé Piscine fuera mágica… “Buscar cepas aromáticas que combinen bien es muy complicado, pero nos gustan los desafíos.” dice Tranier. El resultado emerge como Rosé Piscine.

LAS CEPAS FRANCESAS OLVIDADAS La misión de Vinovalie es traer de nuevo a escena las cepas francesas olvidadas,

las cepas emblemáticas del sudoeste de Francia. Algunas ocultas por una bruma de olvido, esperando ser recordadas y valoradas.

Este propósito impulsó la aventura de Vinovalie en 2007. Jacques Tranier se propuso destinar 4000has para producir cepas del sudoeste de Francia que vivían en la memoria de los viticultores de la región. Vinovalie es una cooperativa que agrupa a 4 bodegas ubicadas en Cahors (donde nace el Malbec); en Gaillac, (región de la cepa Len de l’El, variedad blanca también conocida como Cavaille); en Cave de Rabastens de donde proviene el Rosé Piscine y en Fronton, lugar de la cepa Negrette. Vinovalie maneja todos los viñedos y hace la vinificación, embotellado, marketing, comunicación y gestión de venta. Llega al mercado con 20 millones de botellas de diferentes marcas, que se distribuyen en 46 países. Botellas que representan al grupo y el savoir-faire de 160 colaboradores que trabajan 400 viñedos para dejar en alto la bandera francesa en cualquier parte del planeta.

LAS PEPITAS DE ORO La misión del grupo que compone Vinovalie ha sido reflotar el legado francés del sudoeste: conservar su patrimonio ampelográfico único (las distintas vides), heredado de generaciones anteriores y revalorarlo como cepas autóctonas de la zona. Es un gran desafío, ya que replantar cepas olvidadas se hace difícil para la gente que está acostumbrada a trabajar las cepas que hoy son populares. Hay una gran biodiversidad en la zona con 36 tipos de uvas diferentes (no todas registradas en el IVF) que, a pesar de haberse considerado descarte, podrían llamarse “pepitas de oro”. La microvinificación de estas cepas ha probado que van súper bien con el gusto de los consumidores de hoy y son la especialidad de Vinovalie. Antes, estaban escondidas en los viñedos, pero mediante un conservatorio de cepajes, se promovió su producción en terroirs específicos usando los mejores métodos para expresar sus características.

En Francia, trabajar terroirs de apelación de origen controlado es un desafío, porque en estos viñedos el riego está prohibido, y debido a esta prohibición,

Vinovalie transformó las cepas olvidadas en pepitas de oro

los viticultores de Rosé Piscine, por ejemplo, expresan los doce meses del año de cada añada. Además, trabajar con cepas de los años 80 o 90, es como hurgar en la memoria de la generación anterior. No recordamos lo que se hacía con ellas, cuándo es su época de maduración, cómo vinificarlas, etc. Vamos experimentando en nuestros viñedos para hacer cuvées de estas cepas en específico. El vino es extraordinario, porque las uvas son diferentes. Muchos sommeliers definen los vinos de Vinovalie como únicos por el gran trabajo que se realiza para llegar a estos productos.

EL VINO Y EL CUIDADO DEL AMBIENTE Hoy, los viñedos tiene certificación 100% libre de pesticidas. Se busca preservar la biodiversidad (insectos, árboles, setos, césped, flores, etc.) mediante la estrategia fitosanitaria; manejo de fertilización y gestión del riego. Por el cambio climático, los viñedos deben ser biodinámicos para lograr la sustentabilidad del ambiente. Los productores deben pasar del método tradicional al orgánico, difícil pero posible, si hay voluntad.

VINOVALIE EN PARAGUAY Comenzaron en Brasil desde cero, luego vinieron a Paraguay, el segundo paíssudamericano donde introdujeron sus vinos. “En Brasil las ventas arrasaron y quisimos traer nuestras pepitas de oro aquí.” dice Tranier. Menciona que sus vinos tienen potencial en nuestro país y que su Rosé Piscine, que ya es el número 1 en Brasil, seguramente también se convertirá en número 1 en Paraguay.

Osvaldo

Formando generaciones de pasteleros

GrossEl chef pâtissier dedicó los últimos 30 años de su vida a formar generaciones de pasteleros y pasteleras. Él se autodefine como un educador, un didacta de la pastelería. Casa Rica lo invitó a dar clases en Asunción. Aquí sus recetas.

Gross se convirtió en el gran maestro y promotor de la pastelería.

OSVALDO GROSS ES LICENCIADO EN GEOQUÍMICA, TRA -

bajó en un laboratorio y fue maestro de Química e Inglés. Paralelamente, hizo cursos de cocina -que le gustaban mucho- y se fue orientando despacio hacia la pastelería; quizás por ser químico. Sabemos que la pastelería es muy exacta. Pero también, porque pudo ver -en la Argentina de ese momento- que la pastelería estaba muy maltratada, olvidada... y tuvo la visión de todo lo que podía hacer para transformarla en algo mucho más creativo. Y así... nació una pasión.

Tenía 28 años cuando tomó un trabajo formal en pastelería, sin abandonar el laboratorio. Durante un año y medio hizo los dos trabajos a la vez, hasta que decidió que su camino era enteramente la pastelería y no la química.

Gross se convirtió en un gran maestro y promotor de la pastelería. Completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. En Argentina comenzó una carrera como docente en escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros. Hoy, es director de Pastelería del Instituto de Gastronomía (IAG), tiene un show de TV, millones de seguidores en redes sociales y es reconocido como uno de los mejores maestros pasteleros de América Latina.

Su mayor contribución, ha sido difundir en toda Latinoamérica la pastelería de buen nivel y, fundamentalmente, haber formado a la mayoría de los pasteleros latinoamericanos. Como docente, promovió un programa de formación universal para que los pasteleros aprendieran de la misma manera en que se aprendía en Europa o en Estados Unidos, destacando la técnica francesa de pastelería.

“Yo trabajaba en Buenos Aires y otras grandes ciudades donde la pastelería seguía un método muy tradicional, manejada en los negocios familiares que iban de generación a generación. Entonces, trataba de hacer bien todo lo que ya se venía haciendo desde hacía 100 o 50 años. Reproducir tortas al estilo europeo, agregando el toque de ingredientes locales” recuerda.

Osvaldo Gross destaca que siempre enseñó las técnicas para que se conocieran bien y se mejoraran.

LA NUEVA PASTELERÍA... Para el maestro, el cambio en esta especialidad tiene que ver con las familias que ahora son más reducidas y las nuevas formas de vida. La tendencia es hacer postres más pequeños e individuales y mejor decorados. A esto se suma que los consumidores buscan comer saludable y la pastelería lleva menos azúcar, menos materia grasa, es sin gluten y otros. Las harinas también cambian respondiendo a la celiaquía, la pastelería para diabéticos -la más difícil de hacer-, la pastelería vegana, etc. También hay productos de moda como los panettones, los laminados, croissants, panes de chocolate… que siempre existieron en la pastelería universal pero que no se consumían en nuestras sociedades. Hubo otras modas, como por ejemplo los cupscakes y macarrones.

¿TRADICIÓN O CREATIVIDAD? “Si me preguntás qué es lo más importante, la tradición o la creatividad. Para mí es la tradición, pero lo tradicional puede hacerse como se hacía hace 100 años o puede hacerse con un toque creativo” explica Osvaldo Gross. “No estoy de acuerdo, cuando se hace algo muy tradicional, que la creatividad le incluya cosas que no son. Por ejemplo: la Selva Negra, siempre se hace con cerezas, guindas, chantilly y chocolate. Si voy a hacer con chocolate blanco y durazno, ya no es una Selva Negra. Puede ser muy rica, pero debe llevar otro nombre. Respeto mucho la tradición y la técnica. La creatividad debe ir de la mano para ayudar a que el postre sea más bonito, más rico y tenga el tamaño adecuado que se adapte al evento donde será servido.” Hoy están de moda los laminados, las fermentaciones lentas y la masa madre que da, en la pastelería, lugar al panettone. También los locales de venta, han cambiado. Hoy se dedican a productos específicos. El concepto de la pastelería y panadería que vendía de todo, se va desvaneciendo del mercado.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS LE GUSTA PREPARAR Y COMER A OSVALDO GROSS? Budines y cakes, la llamada pastelería más del té. “Budines de manzana, limón, tortas con mermelada

adentro. Me gusta mucho hacer la pastelería más seca, como la llamo yo. Los postres con fruta, los damascos me gustan mucho. En cuanto a comida salada, la italiana y la francesa.” Estas preferencias las comparte en sus redes con sus más de 1.7M seguidores en Instagram que -según él- le piden principalmente budines que se adapten a moldes de formas raras o se ajusten a tendencias actuales, siempre con el gusto del Método Gross. “En pastelería lo importante es el gusto, el sabor de las cosas’’, dice Gross.

En las redes sociales, es el chef pastelero al que todos recurren. “La mayoría de los chefs no dan recetas, solo las fotos de sus creaciones y como yo explico todo cuando hago las clases, muchas veces me piden eso. Creo que las preguntas apuntan más a los budines.”

SU INGREDIENTE PREFERIDO... Su ingrediente favorito es el chocolate, por lo versátil y lo mucho que aún queda por investigar. Lo usamos cuando hacemos brownies, para glasear un budín, para otros glaseados, para los chips que se funden dentro de los cookies en el horno, mousse de chocolate, helados, cremosos, volca, fondant... Es súper versátil y desde que el chocolate ha ido evolucionando y es moda, tenemos un montón de cosas más para investigar. Es mi ingrediente favorito. Las Ilustraciones de esta nota son del libro "La Pastelería Sin Secretos" de Osvaldo Gross, publicado por Editorial Planeta. La ilustradora es Mek Frinchaboy

TRES BÁSICOS PARA INICIARSE EN PASTELERÍA: SABLÉE, BATIDO BIZCOCHUELO Y PASTELERA Preguntamos al maestro qué es lo primero que debemos saber. “Para alguien que se inicia es simple. Se empieza con una masa quebrada sablée, porque a partir de eso pueden hacer alfajores, tartas, decoraciones comestibles o una base para ponerle mousse. Hay un montón de cosas que se pueden hacer con una masa quebrada” detalla. “El segundo paso es saber preparar un batido tipo bizcochuelo. Batiendo huevo con azúcar y después agregando harina. Así enseguida se hace un pionono, muffins básicos o bases para rellenar en capas, bañar en chocolate y ya se tiene una torta de cumpleaños.” Y el tercer básico: “La crema pastelera que funciona muy bien, porque si le agregamos un poquito de crema de leche batida, hacemos algo más liviano, si le agregamos merengue italiano, se transforma en una mousse, si le agregamos manteca será una crema de manteca súper rica”.

Cheesecake dulce de leche

Para el relleno Base 80 g Manteca 250 g Galletitas 100 g Nueces 30 g Azúcar impalpable 300 g Crema de leche 350 g Dulce de leche repostero 400 Queso crema 10 g Gelatina sin sabor 50 cc Agua Moler las galletitas y las nueces en la procesadora. Las galletitas siempre deben ser de tipo sablé. Mezclar con la manteca fundida y el azúcar impalpable y cubrir un molde de 22 cm desmontable. Poner una tira de papel o acetato en el contorno. Relleno: mezclar el dulce de leche con el queso crema haciendo una crema homogénea sin grumos. Batir la crema a medio punto. Hidratar la gelatina con el agua y fundir al calor. Unir la gelatina y la crema a la mezcla de queso. Volcar la preparación sobre la base de galletitas. Enfriar en la heladera hasta que esté firme. Desmoldar y servir con una salsa de dulce de leche o de chocolate o nueces caramelizadas.

#OswalTip: Utilizar papel de acetato para tener un desmolde uniforme. El cheesecake puede decorarse a libre elección.

Muffins húmedos de chocolate

Masa 400 g Azúcar 2 cdas Esencia de vainilla 330 g Manteca 4 u Huevos 80 g Cacao amargo 140 cc Agua o café caliente 180 g Crema de leche 2 cdas Jugo de limón 380 g Harina leudante 1 cdta Bicarbonato de sodio 1 pizca Sal fina Blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla durante varios minutos en la batidora o a mano hasta lograr una crema homogénea. Agregar los huevos de a uno integrando bien. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato de sodio y la sal fina. Unir todos los ingredientes con movimientos envolventes hasta lograr una masa lisa. Cargar la masa en una manga y colocar la masa en pirotines hasta la mitad de su capacidad. Hornear a horno moderado (180°C) de 12 a 15 min. o hasta que al insertar un palillo, el centro salga limpio. En el caso de hacer budines, distribuir en tres moldes de budín de 20 cm. Los moldes deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado o en todo caso, enmantecados y enharinados. Hornear a 180°C por espacio de 20 a 30 min. o hasta que al insertar un palillo, este salga liso. Dejar entibiar 15 min. y desmoldar. Enfriar 1 hora. Estas preparaciones, pueden dejarse en la heladera hasta 24 horas para hornear. Al estar horneadas, se pueden enfilmar y congelar hasta 3 meses.

Crema de dulce de leche y chocolate 240 g Dulce de leche repostero 280 g Crema de leche doble 40 cc Vino oporto o leche 400 g Chocolate cobertura semiamargo 160 g Manteca/margarina Crema de dulce de leche y chocolate Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño de María. Retirar del calor para que tome temperatura ambiente. Mezclar el vino con el dulce de leche y luego agregar la crema. Batir a medio punto. Agregarle el chocolate tibio, unir con movimientos envolventes con la ayuda de una espatula. Colocar en una manga con boquilla lisa o rizada y decorar. Los muffins deben estar fríos antes de decorar.

Profiteroles con crema tropical

Masa Choux 250 cc Agua o leche 100 g Manteca 5 g Sal fina 5 g Azúcar 150 g Harina 4 Huevos

Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar. Agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego durante 1 min. Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías. Enfriar o congelar. Vaporizar con agua y colocarles por encima el craquelin. Hornear a 200°C por 15 min. y luego a 160°C hasta terminar la cocción. Otros 15 min. más, dependiendo del tamaño.

Craquelín 100 g manteca 120 g azúcar

120 g harina Opc.: Harina de almendras y colorante

Mezclar la manteca pomada con el azúcar. Incorporar la harina. Colorear. Estirar entre dos films hasta llegar a 2 o 3 mm. Enfriar o congelar. Cortar discos.

Crema ligera de mango pasión 250 cc Leche 30 cc Jugo o pulpa de maracuyá 50 g Pulpa de mango 3 u Yema de huevo 70 g Azúcar 30 g Almidón de maíz 30 g Manteca 200 g Crema de leche

Gelatina Sin sabor 7 g + 35 cc agua Hacer una crema pastelera calentando las pulpas con la leche, las yemas, el azúcar, el almidón de maíz. Cuando espesa cocinar 1 min. sobre fuego. Pasar a un bol agregarle la gelatina hidratada y dejar enfriar a 30°C. Agregar la crema a 1/2 punto. Reservar para el armado. Esta cantidad es para rellenar unas 30 piezas.

Sablés vienesas

90 g Azúcar impalpable 180 g Manteca 70 g Almidón de maíz 1 huevo o 3 yemas o 2 claras chicas 2 cdas Leche Pizca de sal fina Esencia de vainilla

Colocar en la batidora la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable tamizado. Batir unos minutos usando la lira. Perfumar con la vainilla y agregar las yemas (o claras o huevo) Unir e incorporar la harina tamizada con el almidón dentro de la maquina. Si hace falta agregar las cucharadas de leche, esto dependiendo de que tan espesa esté la masa. Tomar la masa y pasar a una manga con boquilla rizada. Trazar las masitas de diferente forma sobre una placa enmantecada y fría. Las formas pueden ser variadas pero el peso debe ser similar para que cocinen de forma pareja en el horno. Enfriar 20 minutos en heladera antes de hornear, así permitimos que la harina se hidrate. Hornear a 180°C por 12 a 15 min. Retirar del horno y dejar enfriar.

#OswalTip: Se pueden unir con dulce de leche o alguna ganache o manteca de maní, bañar con chocolate cobertura templado o con algún baño de alfajores de chocolate.

Restaurantes Takuare'e una cadena de María Salinas y José Torrijos

ASÍ FUE EL COMIENZO DE TAKUARE'E RESTÓ

"Encontré mi lugar en el mundo, lo mío es el negocio gastronómico" comenta MARÍA SALINAS, copropietaria de la cadena de RESTAURANTES TAKUARE'E, mientras nos comparte el recorrido de la marca

“Siempre fui emprendedora, desde muy joven iba poniendo algún negocio. Estudié cocina porque quería entrar en el mundo de la gastronomía. Fue cuando conocí a José Torrijos, mi socio y esposo. Juntos iniciamos una empresa de catering DeGusto en 2014”, cuenta María Salinas. Y allí juntos iniciaron un camino hacia Takuare'e.

JOSÉ TORRIJOS, ESPAÑOL de Segovia, y uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país, y su esposa María, armaron una cocina de producción de 600 m2 con elementos y equipamiento que trajeron de España. Iniciaron cocinando para eventos privados, cenas de maridaje de 10+ personas y eventos corporativos o sociales de hasta 1000 personas. “La experiencia y el conocimiento de José nos ayudaron muchísimo, logramos marcar una diferencia en cada evento y ganar una muy buena reputación. Empezamos a ser exclusivos porque nos gusta estar presentes en el trabajo y cuidar cada detalle”.

EL GRAN PASO PARA CREAR EL RESTAURANTE FUE... Llevar el negocio al Dazzler. Se reunieron con los gerentes del hotel para ofrecerles cubrir el área de Alimentos y Bebidas y al tercer día de la reunión recibieron el sí y en una semana ya estaban armando el equipo, menús y todo el servicio. “Aunque José tenía experiencia previa en hotelería, fue desafiante cubrir desayuno, room service y eventos para un hotel de 300 habitaciones” explica. Las cosas salieron bien, reunieron el capital y fijaron la mirada en el local de la planta baja del hotel, donde debían montar el restaurante que cubriera los servicios para los huéspedes, sumando la posibilidad de atraer comensales de afuera. Así fue el comienzo de Takuare'e Restó. Takuare’e significa caña de azúcar en guaraní, y el nombre es un tributo a la caña blanca paraguaya. La idea era presentar algo nacional que desde el nombre despertara interés por la gastronomía guaraní. La caña es un ingrediente en varios platos del menú y un complemento de mermeladas, coulis, salsas y por supuesto, también está presente en los tragos. El menú se caracteriza por la fusión de la cocina mediterránea con la cocina paraguaya a través de innovadoras combinaciones de ingredientes y platos típicos.

ADAPTARSE Y VOLVER AL PUNTO DE PARTIDA Años más tarde, la pandemia cerró las puertas del hotel Dazzler y del restaurante, pero no pudo contra la fuerza de voluntad de esta empresaria. La habilitación del formato “Hotel Salud” fue la forma de volver a dedicarse enteramente a la cobertura de alimentos y bebidas en el Dazzler y al mismo tiempo incorporar a su cartera a otro hotel, el Hotel Esplendor. Con este ingreso de capital, para noviembre de 2020, la pareja pudo habilitar el “Asador Bélgica’’ donde los protagonistas eran los cortes de carne y los embutidos. “Ambientamos la vereda de nuestro viejo local (la cocina del catering) y abrimos de jueves a domingo en formato pick-up. Gustaron mucho las propuestas”, añade María Salinas.

EL INICIO DE LA CADENA Finalmente cerraron el Asador Bélgica para abrir el Takuare’e Brasas, una segunda versión del primer restaurante, que agrega parrilla. El Takuare'e Brasas se encuentra ubicado en la planta baja del Hotel Esplendor, y funciona bajo el mismo formato y concepto del restaurante original incorporando al menú varios cortes y platos asados que mantienen la sazón única de Takuare’e. Pero esto no es todo, esa misma sazón hoy ha llegado más lejos, hasta Ciudad del Este con el Takuare’e Country.

TAKUARE’E TAMBIÉN EN CIUDAD DEL ESTE La cadena abrió su tercer local, el Takuare’e Country, un restóparrilla en la planta baja del Bisinii Hotel Boutique en el Paraná Country Club. Takuare’e Country puede albergar a unas 120 personas. Está habilitado para eventos sociales o corporativos y el objetivo de sus propietarios es convertirlo en un punto de encuentro y celebración. “Nuestra experiencia de 5 años en Asunción nos permite ofrecer espacios y servicios especiales para reuniones familiares, cenas románticas o eventos sociales y corporativos, todo con alto estándar de calidad y una variedad de platos en nuestra carta” señala María Salinas.

EL HOTEL BISINII Sabemos que la característica principal de los restaurantes Takuare’e es que se encuentran en hoteles importantes. En Asunción, el hotel Dazzler y el Esplendor. En CDE en el Bisinii Hotel Boutique. Namita Parwani, gerente del hotel, nos comentó que la incorporación del restaurante es muy atractiva para el público del hotel, en su mayoría turistas extranjeros que valoran la calidad gastronómica. “Empezamos con una carta corta de “tested”, es decir, platos ya probados que tuvieron muy buena repercusión. Tenemos altas expectativas ya que es el único restaurante en esta zona especializado en carnes a la parrilla” comentó.

Emiliana y Henrique Junqueira

NELORE ESTRELLITA, EXCELENTE CARNE PARAGUAYA

Desde General Resquín, Henrique y Emiliana Junqueira apuntan a un exclusivo nicho de amantes de la carne. Su producto, Nelore Estrellita, está posicionado entre la carne top del Paraguay por su sabor y terneza.

EN GENERAL RESQUÍN en San Pedro, la Estancia Estrellita produce carnes de calidad. Henrique Junqueira cuenta que él y su esposa llegaron a Paraguay hace 11 años, pero su familia trabaja en el país hace más de 4 décadas. Se dedican a la agroganadería, produciendo soja, maíz y carne bovina. Cuando los Junqueira comenzaron a criar Nelore en Paraguay, la raza tenía mala fama en cuanto a la calidad de su carne. Entonces, empezaron a faenar y regalar carne a los amigos, para que la conocieran mejor. El retorno fue muy positivo y vieron que podía ser un negocio rentable y comenzaron a estructurarse para producir carne en mayor cantidad. Ya tenían la marca Nelore Estrellita para sus animales de cabaña, la registraron y empezaron con la distribución. “La verdad -dice Henrique sonriendo- empezamos ‘de pichados’, porque la gente hablaba mal Nde la raza... y para probar que la carne es buena, empezamos a faenar nuestros animales. Y surgió el negocio.” En 2018 comenzaron a vender carne de a poco. “Teníamos una congeladora en la oficina y vendíamos a los amigos más cercanos. En 2020 empezó la pandemia, se impuso el delivery, y nuestra venta se extendió.” cuenta Emiliana. En 2021 comenzaron a vender en supermercados y en octubre de ese año, abrieron su primer local, después el segundo. Ambos en Asunción.

Hoy vemos en el consumo, un auge de las razas híbridas, mezcla de razas índicas y británicas. Los Junqueira, eligieron Nelore porque es la mejor adaptada al clima del país y es la raza con la que los ganaderos tienen mayor rentabilidad. Es un animal adaptable, de longevidad y eficiencia alimentaria mayor, es decir, con menos alimento produce más kilos de carne que otras razas. La genética Nelore es de Brasil, donde llegó desde la India en dos grandes importaciones, en las décadas de 1920 y 1960. “Nosotros somos criadores de Nelore desde los años 60. Y desde el 2000, en Brasil, el Nelore empezó a tener mucha competencia de razas de cruzamiento industrial, entonces, los criadores neloristas comenzaron a hacer mucho mejoramiento genético.” cuenta Henrique.

Nelore Estrellita es carne 100% Nelore de calidad garantizada, que va de forma directa desde productor al consumidor final.

El mejoramiento, especialmente en los toros, apunta a la precocidad de terminación del animal y al marmoleo de la carne, (marmoleo es la grasa entreverada en la carne que le da gusto y terneza). “Los resultados de este trabajo genético de años se perciben en el sabor de la carne Nelore, característico de la raza, algo único e inigualable.” resalta Henrique Junqueira.

“Impulsamos la cría del Nelore puro, con consistencia y trazabilidad genética. Hacemos carne del ganadero al consumidor final. Los frigoríficos compran de varios productores, procedencias y sistemas de manejo, por lo que nunca serán competencia para nosotros. Nuestra carne viene de una sola propiedad, un sistema de manejo, de las mismas pasturas y el mismo personal que cuida los animales… por eso mantenemos el sabor y el estilo. Nuestra carne es siempre la misma.” El negocio principal de Estrellita es la venta de novillos gordos a los frigoríficos, pero de cada lote eligen los cortes que quieren. El personal de Estrellita va al frigorífico a supervisar la faena y a controlar la trazabilidad. De este modo se aseguran que la carne es de sus animales y compran su propia carne al frigorífico, como mayoristas. Nelore Estrellita no faena por cuenta propia, ni comercializa todos los cortes del animal, porque atiende a un nicho de mercado con carnes de calidad diferenciada.

NUEVOS CORTES Para Emiliana Junqueira el plan de crecimiento de su negocio pasa por expandir la venta hacia más cortes. Apuntan a agregar cortes de consumo diario que no son de asado, como el lomito, y en ciertas épocas del año, venden cortes como peceto. Están empezando a ofertar cortes que acá no son comunes, como el Denver Steak, un corte americano de la paleta del animal, sin músculo, muy tierno y marmolado. También el Tomahawk, del lomo, una especie de costilla.

Nelore Estrellita es carne hecha por productores directamente para consumidores. Proviene de animales de 20 a 22 meses de 500 kilos de peso, criados en pasturas naturales y finalizados en feedlot. Todos los días estos ganaderos buscan mejorar los animales, la nutrición, la sanidad y el bienestar del animal. La carne es tan buena porque se hace con pasión y mucho respeto.

TIENDAS NELORE ESTRELLITA | Sucursal 1 Julio Correa 175 Sucursal 2 Av. España 2417

La cocina es mi vida

Cada plato de La Nutry Healthy Food, está pensado para el bienestar de sus comensales. Su chef, Silvia Cabello, nos cuenta cómo una comida puede ser igual o más deliciosa preparada con ingredientes y técnicas saludables.

por LISANDRA AGUILAR WONG

DIJO ALGUNA VEZ Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo: “no me conformo con dar de comer, quiero crear emociones”. Silvia Cabello le da vida a esas palabras cada día desde su cocina en La Nutry Healthy Food, el primer restaurante de comida 100% sin gluten. Cuando le preguntan cómo se autodefine, ella dice ser una mujer capaz de ganarse el mundo entero si lo desea, con ganas de mejorar y ser ejemplo para muchas personas, que todo lo hace desde el corazón y con buena voluntad. “Cada plato y consejo están pensados para satisfacer y hacer felices a las personas. La cocina es mi vida, ahí puedo explotar quién soy y dar lo mejor de mí”, afirma. “Antes las personas veían la comida sana como algo insípido y las intolerancias como lo peor que podías tener. Hoy, al menos quienes nos conocen, se dan cuenta de que no es tan duro, al sentirse tan bien y verse bien”, expresó Silvia.

DONDE TODO EMPEZÓ Cuando era chica, Silvia Cabello padecía obesidad, una enfermedad crónica que exige cuidados para toda la vida. Desde muy joven tuvo que seguir tratamientos con médicos y nutricionistas. El cambio que empezó en su propio cuerpo la llevó a interesarse cada vez más en la nutrición. “La pasión por la cocina nació, supongo, de estar en el brazo de Victoria, la cocinera y mi niñera, siempre mirando o ayudando a cocinar. Mis padres trabajaban mucho fuera de la casa, y pasaba la mayor parte del día con ella. He creado muchos platos recordando esa época. Ni qué decir de mi abuela, para mí ella era la mejor cocinera y la jefa de la cocina de su casa, donde hacía banquetes para toda la familia. Los mejores que he probado en mi vida. Mi abuela también me ayudó con mi primer postre y degustó cada uno de los platos y panificados de La Nutry.

Silvia estudió en Brasil nutrición aplicada a la estética y comenzó a estudiar gastronomía funcional porque sintió la necesidad. “Cuando volví a Paraguay atendía pacientes en mi consultorio. Ahí surgió la idea de cocinar diferentes colaciones como galletitas y alfajores libres de gluten, azúcar y lactosa para mis pacientes. Era la única persona en todo el país haciendo estas opciones. Fue corriendo la voz y lo que hacía en la cocina de mi casa ya quedaba corto porque las mamás de los chicos con autismo, celiacos y personas con intolerancia me hacían pedidos”, recordó Silvia.

Su familia la impulsó a dar un segundo paso, abriendo una cocina con una pequeña abertura donde las personas podían acudir y buscar productos. “La casa que alquilábamos, primero nos dio su garaje, luego las áreas del fondo, pero finalmente decidimos mudarnos a un lugar más grande que refaccionamos y abrimos el primer café saludable, funcional y sin gluten del país”. En esa casa estuvieron 3 años y crecieron hasta tomar la decisión, junto con sus padres y hermanos, de construir La Nutry Restaurante, ingresando su madre como socia igualitaria. “Somos distintos porque nos basamos en tendencias, variamos todo el tiempo en base a conceptos científicos y somos la única cocina con una nutricionista profesional y chef a la cabeza. Viajamos para especializarnos, aprender e innovar”, enfatizó Silvia.

EL BIENESTAR DE SUS PLATOS La mayor pasión de su trabajo, dice Silvia, es dar lo mejor y crear experiencia. No solo servir una comida, sino generar un momento inolvidable y que obviamente que quieran volver. Salir Viajamos todo el tiempo para especializarnos, aprender e innovar

de lo común, mostrar al mundo que una comida puede ser igual o más deliciosa con ingredientes y técnicas saludables. “Mis platos tienen abundante sabor, varios agridulces, los grillados son especiales, jugosos y con aroma porque son macerados 48 horas en cítricos y hierbas. Nuestros platos son elaborados en el momento, pero todos llevan trabajo previo para resaltar los sabores y nutrientes. Ingredientes como coco, aguacate, cardamomo, cúrcuma, curry, tomillo y hierbas funcionales son muy usados en nuestra cocina”.

Silvia Cabello realizó una especialización en marketing y gestión de restaurantes en Barcelona y toma clases de técnicas y conceptos en tendencias actuales de cocina. Ha viajado mucho para conocer sobre otras cocinas y probar platos que la ayuden a inspirarse para desarrollar comidas con ingredientes que hay en el Paraguay.

“Mi objetivo está en llevar innovación y crear una cocina y una empresa modelo para el mundo desde nuestro país”, concluyó la chef.

La Locanda

Un restaurante italiano abierto en 2010, se volvió una meca para los expatriados nostálgicos de los sabores de casa y los amantes de la comida italiana de verdad. Sardegna, región del chef Daniele Pinna, está muy presente en la carta. Como entrada, gana el polipo alla piastra, pulpo a la parrilla con papines, rúcula, aceitunas negras y tomates tostados, un viaje al Mediterráneo. Las pastas son ejemplo de como en la cocina sarda conviven dos hábitats y dos tradiciones culinarias: mar y entroterra, con tradición campesina y pastoral (y parrillera). Los gnocchetti alla campidanese y los tagliolini alla bottarga representan esta dualidad. En el primer caso, son gnocchi 100% sardos, acompañados de salsa de tomate y chorizo, y dos especias de toque mágico: azafrán e hinojo. La botarga, son huevas de pescado en salsa de ajo, peperoncino y tomate natural que aportan picor y frescura a nuestro recorrido. La lasagna sarda, i ravioli di gorgonzola y el risotto ai funghi son otros primi piatti de la carta.

José León Pagano 2697, Recoleta +54 911 2458 2506  lalocandaristorante

Como en Italia, pero en Argentina

¿Ubican esos platos de pasta bien abundantes, típicos de bodegones porteños? Porciones gigantes, salsas desbordantes, montañas de queso rallado… De esto no trata la nota. No: a continuación, vamos a hablar de vera pasta italiana. La comida regional italiana que hoy pulula por los menús.

por FEDERICO FRAIOLI

Trattoria Olivetti

Hacia el final de un boulevard cerca del Jardín Botánico y del zoológico, Trattoria Olivetti es un esencial del barrio. Una espectacular terraza, mesas a la calle, sin caer en el cliché de los manteles a cuadritos, reflejan una trattoria moderna: máquinas de escribir, posters vintage, muebles y pisos de madera decoran un restaurante que propone platos clásicos y de autor. ¿Qué decir de las mezze maniche mari e monti? Pasta corta con salsa de calamares, espárragos y ‘nduja (embutido calabrés picante, que está de moda), se trata del plato más original de la reseña. Las fettucce al salmì di cinghiale, una salsa a base de jabalí cocinado con especias y vino tinto son bien potentes, los ravioli all’agnello (cordero con manteca y salvia, almendras y miel), los gnocchi di patate (de papa asada con salsa de tomate, mozzarella fior di latte y albahaca), un clásico. Ah, y antes de meterse en la pasta, la entrada recomendada: bruschetta, pan de masa madre con escabeche de conejo, hongos silvestres y alcauciles.

Av. Cerviño 3800, Palermo +54 911 4802 4075  trattoriaolivettibsas

L'adesso

Donde Palermo se aleja de Av. Santa Fe y se vuelve Hollywood, está uno de los mejores restaurantes italianos de Bs As, abierto en 2011. La puerta a la calle engaña: el local es grande y tiene un patio amplio, covid friendly. El chef, Leo Fumarola, es de Puglia, por lo tanto, un plato de pescado o frutos de mar es siempre buena opción; yo empezaría con una ensalada de mar tibia de antipasto. Pero vamos a lo importante. Si gustan de pastas rellenas, los ravioles de ricota y espinaca, embebidos en ragú napoletano (pechito de cerdo cocinado en salsa de tomate por horas), son refinados y contundentes; si prefieren pastas largas, los tonnarelli cacio e pepe: si cierran los ojos el aroma del queso pecorino y la pimienta los va a catapultar a Roma. No es pasta, pero la parmigiana di melanzane (tipo lasaña hecha de berenjenas, salsa de tomate y queso) es opción imbatible. Suele haber platos especiales fuera del menú. Si tiene pesto, no duden, el chef fue galardonado en el Concurso Mundial del Pesto.

Fray Justo Sta. María de Oro 2047, Palermo +54 911 2077 7748  ladesso_ristorante

Malva Loca

El equipo de Malva Loca se autodenomina pecador y, con un sincero espíritu de grupo, dan la bienvenida a los de su clase, ofreciendo platos y tragos que resisten todo menos la tentación. Renzo Tissinetti es el encargado de darles vida a los platos que provocan, con solo leer la carta. Antes de volver a sus raíces y plasmar su experiencia en Malva Loca, Tissinetti fue jefe de cocina en Corral de la Morería, un restaurante español con una estrella Michelin. Tissinetti nos invita al papeo, palabra quizás extravagante pero con un significado de lo más simple: comer lamiendo el plato si se quiere, y tomar empinando el codo..., eso sí, con opciones veganas y celíacas incluidas. La cocina de Malva Loca no se estanca en tendencias y utiliza los mejores productos locales que recibe a diario. Curiosos e impenitentes, con Christian nos dedicamos al placer de descubrir las opciones que más llamaban nuestra atención. Empezamos con una berenjena asada, acompañada de un mix de shiitake, champiñones París salteados, almendras tostadas y emulsión de betarraga. Un plato brutal en sabor y texturas, me hizo pensar en lo regaloneados (mimados en chileno) que a veces son los veganos. Apenas terminamos, quisimos más. Seguimos con un Siu Mai de pato, que son gyozas rellenas de pato, foie, mostaza verde y cebolla vermut, salseadas con yema trufada y picada de pistachos. Según Christian, la yema trufada fue una de las mejores experiencias que vivió en mucho tiempo. Desde la barra nos sugirieron maridar el papeo con cocteles de autor. Ni Christian ni yo nos negamos y nos prepararon un Lawen: gin Pajarillo, jugo de pomelo, syrup lawen y toque de ginger ale, cargado de magia ancestral y honor a la cultura mapuche, servido en vasos diseñados por el artista Rag Mapu. Lo acompañamos con un Tiradito de pesca del día, adornada con emulsión de palta, sésamo y salsa de soja ligeramente acidulada. Del 1 al 10, un maridaje 11 puntos. Entre los cocteles más dulces, mi favorito fue el Entre algodones, vodka, sirope de lavanda, jugo de limón, ginger ale y terminado con algodón de azúcar y un plus divertido: gomitas de ositos. Marida súper bien con la Baoqueta, sándwich de pan

Un pecado y ningún arrepentimiento

En Santiago de Chile hay de todo lo que uno pueda imaginar. Con Christian Mezger imaginamos un restaurante de platos perfectos, excelentes cocteles y mucha onda. Encontramos a Malva Loca, en la galería CV, y nos dispusimos a pecar sin remordimiento.

por ALEJANDRA GAVIGÁN bao con forma de marraqueta (típico chileno), con pescado frito, ensalada a la chilena y alioli acevichado. Como dicen en Malva Loca, “al más puro estilo del puerto”. ¿Nuestra opinión? La tentación fue tan grande que ni llegamos a sacarle foto. Como indica la lógica del buen pecador, terminamos con los postres. Quienes amen los Sahne-Nuss (no conozco chileno que no sea fan), la opción es Cremoso de chocolate 70% cacao y lavanda, con crema de praliné de avellanas, gel de romero, bizcocho aireado de avellanas y avellanas confitadas. Irresistible. Antes de terminar confieso que viviendo en un país donde abunda, no soy una entusiasta del mango. Pero los chicos de Malva Loca me convencieron y probé el Mango nitro, postre elaborado con crema de mango en nitrógeno líquido, bizcocho de limón, aceite de oliva, mascarpone y sopa de maracuyá con té verde. La experiencia finaliza en la mesa, con los fuegos artificiales del nitro. Pasando del pecado a la virtud, declaro que el mango tiene hoy una nueva fan.

Alonso de Córdova 4355, local 305, Vitacura +56 2 332 34340  malvaloca.cl

Tortillas de maíz blanco

Un alimento precolombino, básico de varios países latinoamericanos. Proviene de México y se come acompañando otras preparaciones, envolviéndolas, como en los famosos tacos y enchiladas. Las tortillas de maíz blanco son muy fáciles de hacer y un complemento delicioso para todas las comidas. Personalmente, siempre que puedo, me encanta hacer cosas desde cero, y hoy voy a enseñarles a hacer estas tortillas que tienen mejor sabor que las compradas y son más saludables. Para cocinarlas usamos por supuesto, una harina de maíz blanco, en este caso la harina Morixe que es especial para hacer arepas, pero que también nos viene muy bien para hacer tortillas de maíz blanco.

Tortillas de maíz blanco

MERCEDES CHAVEZ

3 1/2 Tazas de agua 2 Huevos 1 taza Harina de maíz blanco 2 tazas Harina para todo uso 3 cditas Sal de mesa

1. Combine todos los ingredientes en un tazón grande y bata bien. *agregue más agua según sea necesario, ¹/₈ taza a la vez. Obs.: La masa debe ser fina, más parecida a la masa para tortas que a la masa para muffins. 2. Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-bajo. 3. Sirve una cucharada de masa como si fueran panqueques. 4. Con el reverso de una cuchara alise la masa hacia los lados para que la tortilla quede lo más grande y delgada posible y también de un formato redondo lo más regular posible. 5. Deje cocinar hasta que se dore - voltée y dore el otro lado - tenga paciencia y observe de cerca. 6. Las primeras pueden requerir un poco de práctica, pero una vez que lo domines, es realmente bastante simple. 7. Esto debería hacer alrededor de 20-24 tortillas dependiendo de su tamaño final.

la historia, uno de esos lugares que teletransportan en el tiempo y te sumergen en un estado de ensueño, donde la mente pasea por sueños lúcidos y el corazón da saltos lleno de nostalgias ajenas. El encanto del Florián es por sobre todas las cosas su ambiente, porque perfectamente se te puede escapar una lágrima emocionada en su interior, simplemente tomando un vaso de agua.

Para hacerlo aún más encantador, a inicios del siglo XX, seguros del gran valor emotivo que encerraba su historia y sus paredes, los propietarios del Café Florián decidieron introducir la modalidad de Café Concert, con una orquesta permanente que hasta el día de hoy toca instrumentos clásicos en plena plaza por una módica suma adicional para sumar más a su atmósfera tan especial. Lugares como este atestiguan sobre la importancia de la experiencia, algo que uno escucha una y otra vez en los círculos gastronómicos, pero que allí se comprende en el acto.

Café Florián

La Serenísima y su lugar más emblemático: la Plaza de San Marco, con la catedral al fondo junto al Gran Canal resplandeciendo bajo la mirada de centenares de palomas. En medio de esa colisión de grises y dorados, los larguísimos Pórticos que rodean a la plaza dan cobijo tras sus columnas al Café Florián.

por VALERIA GALLARINI SIENRA

CONSIDERADO EL CAFÉ MÁS ANTIGUO DE EUROPA, ABRIÓ

sus puertas un 29 de diciembre de 1720. Su propietario Floriano Francesconi, lo bautizó "A la Venecia Triunfante", un nombre algo rimbombante que fue sustituido por la clientela con el más sencillo Café Florián en honor a su propietario. Desde sus inicios, Venecia fue una importante ciudad dedicada al comercio. Era la puerta al oriente, donde se intercambiaban productos europeos con especias y sedas. En este contexto, en el Florián se servían los más exquisitos vinos y grapas junto con los mejores granos de café que provenían del oriente. Mientras en el exterior se desenvolvían siglos de historia, por su interior fueron pasando los más variados personajes, desde D'Annunzio hasta Casanova.

Sus ventanales que dan a la plaza, fueron testigos de todo el esplendor de la bellísima Venecia. Su interior, aún preserva los vestigios de esta gloria. Sus paredes están cubiertas de delicados frescos de estilo Rococó y sus muebles son de época. El elegante Café Florián era el único que permitía el acceso a las mujeres, por lo cual cuentan que Casanova lo elegía una y otra vez como escenario para sus numerosas cacerías románticas.

Tres siglos después, el lugar se mantiene igual, sin haberse renovado más que en la carta y en la clientela que cambia con cada generación. Podría hablar horas de su deliciosa pastelería, su excelente café e impecable atención. Pero creo que el encanto del Florián va más allá de cuan rico es su café. Es una ventanita a

Hoy en día el Florián es un monumento al pasado, al encanto que perdura y que se puede disfrutar con los ojos, con el corazón y el alma mientras se sorbe un reparador café.

Sentada en esa plaza centenaria, que hoy es transitada cada día por turistas sedientos de arte, belleza e historia, es fácil perderse en ensoñaciones y diálogos internos, pero más fácil es emocionarse escuchando a un violinista entonando una hermosa melodía al atardecer, despidiendo el día con magia veneciana. La gente se sienta allí para respirar historia, disfrutar en cada poro a esa ciudad magnífica y ser atendido con un servicio impecablemente entrenado para los más exigentes gustos.

La memoria de los viajes

por RODRIGO ALCORTA

l SI HAY ALGO QUE MEJORA con el paso del tiempo son los recuerdos que deja un viaje. No porque la memoria elija guardar solamente lo bueno, sino porque algún mecanismo cerebral transforma lo vivido en una aventura divertida y enriquecedora. Esta es la razón por la cual cada viaje dura toda la vida. Lo primero que pensé al llegar a Brasov, en Rumania, fue que iba a morir de hipotermia. Eran las tres de la mañana, nevaba, no había una sola persona en la calle y todo estaba cerrado menos el cuello en V de mi sweater de media estación. Una combi me había llevado desde el aeropuerto Otopeni, en Bucarest, hasta un hotel que no era el mío y del que me echaron sin conmiseración y en rumano. Me dispuse a enfrentar el inminente desenlace con mi estoicismo habitual. Pero es en estos momentos decisivos, cuando a todo viajero despierto se le presenta una posibilidad que suele ser insólita y lo salva del destino fatal. Aquella noche no morí. Es cierto que caminé por el centro histórico con la

pretensión de calentar los huesos, que evadí un patrullero (por costumbre o porque temí que la policía mantuviera conductas de la vieja Securitate de Ceaușescu), que me introduje como polizón en un restaurante y que, al ser descubierto, pedí una sopa del país y una copa de vino, argucia que por supuesto no coló.

Otra vez a la intemperie, volví a tener la impresión de que no saldría vivo de Brasov. Pero con mi estancia clandestina en aquel restaurante y la discusión con el sereno, le había ganado un par de horas vitales a la noche. Así que poco después, con la morosa salida del sol invernal, columbré un rayo de esperanza.

Sortear con éxito la rigurosidad de la noche rumana de noviembre me permitió descubrir, la barra que hoy nos convoca. Sucedió un par de días después, cuando ya estaba equipado con las ropa adecuada y sabíacómo regresar a mi hotel, un viejo palacio adormilado en la más exquisita decadencia, donde poco me hubiera extrañado cruzarme con el conde Drácula.

Una noche, mientras descansaba en mi habitación, me vi atacado en dos frentes que requieren acción firme e inmediata: el hambre y la curiosidad. Luego de una breve pesquisas en la recepción del hotel, supe que el único lugar abierto sería el Ando's, "nuestro McDonalds" -aportó la joven recepcionista, con una sonrisa que tenía algo de disculpa.

Gané la silenciosa strada, tapizada por nieve que en cada esquina se tornaba ambarina al reflejar la luz de los añejos faroles de la ciudad, crucé una piata y llegué al número 6 del Bulevardul 15 Noiembrie.

Adentro éramos pocos. La barra era la típica de un fast food, las paredes estaban revestidas con venecitas y el naranja era el color predominante. El menú tenía más palabras que imágenes, así que decidí mi pedido a pura intuición. Esto no me afectaba en modo alguno, ya que la sorpresa forma parte de la aventura.

Una vez en la mesa, supe que me había tocado algún tipo de hamburguesa de pollo, acompañada de papas fritas. Para tomar, una Ciuc, la Pulp rumana.

Y comí y bebí.

Alargué la vuelta al hotel, zigzagueando por la bellísima Brasov. No sé qué tal estuvo la comida, pero la recuerdo exquisita. Es que si hay algo que mejora con el paso del tiempo son los recuerdos que deja un viaje.

Passione

En esta mezcla usamos como base el limoncello, un licor muy tradicional, de origen italiano. Buscamos una armonía de sabores característicos de esta región para que, al cerrar los ojos, nos lleven de viaje hasta la mismísima Italia. Para lograr esta armonía elegimos la pera, una de las frutas de mayor producción en Italia, y la albahaca, hierba insignia de su gastronomía. Para potenciar el sabor del limoncello, agregamos un toque de zumo de limón.

por DANIEL SALAS

50 ml Limoncello 25 ml Zumo de limón 15 ml Almíbar simple 1/4 Pera de agua 1 hoja Albahaca

Decoración 1 hoja de albahaca Piel de limón

Tentazione Limoncello Licor hecho por italianos en Paraguay.

Primer paso: colocar en una coctelera el limoncello con 1/4 de pera cortada en cuadros, machacar bien y agregar el resto de los ingredientes. Segundo paso: agregar el hielo a la coctelera, agitar vigorosamente y servir en un vaso con hielo. Por último, decorar con la hoja de albahaca y a disfrutar ¡Salute!