ROZMOWA Z MICHAŁEM GODYNIEM, SZEFEM KUCHNI W REZYDENCJI AMBASADORA SZWECJI

Gdzie uczyłeś się gotowania i kiedy stwierdziłeś, że zostaniesz profesjonalnym kucharzem?

Pierwsze kroki w gotowaniu stawiałem już jako mały chłopiec, pomagając rodzicom przygotowywać niedzielne obiady. Miałem wtedy osiem, może dziewięć lat. Pamiętam, że mieszałem i wyrabiałem ciasto na domowy makaron do rosołu. Później oczywiście było wałkowanie i suszenie makaronu na krzesłach lub kaloryferach. I krojenie w cieniutkie paski. Ten makaron to niezapomniany smak mojego dzieciństwa. Pierwsze szlify w profesjonalnym gotowaniu zdobywałem w Liceum Technicznym w Jastrzębiu Zdroju, gdzie uczęszczałem do klasy przygotowującej do zawodu kucharza. To tam poznałem smak pracy w prawdziwej kuchni. Przez lata pracowałem w stołówce szkolnej i w przedszkolu, ale także w kilkugwiazdkowych hotelach czy restauracjach. W każdym z tych miejsc uczyłem się czegoś nowego i to jeszcze bardziej pobudziło moją ciekawość i rozwijało zainteresowania.

Potem były studia w Wyższej Szkole Hotelarstwa iGastronomii w Poznaniu oraz obowiązkowe praktyki za granicą – w Szkocji, Anglii, Francji i USA. Udało mi się też dostać do uczelnianego zespołu kucharzy, którzy mieli możliwość uczyć się pod okiem wyśmienitego szefa kuchni Jacka Szczepańskiego. Umiejętności zdobyte podczas studiów sprawiły, że rozwinęła się moja pasja. W zawodzie pracuję do dziś.

Czym różni się kuchnia szwedzka od polskiej? Czy mają one ze sobą coś wspólnego?

Kuchnia szwedzka i kuchnia polska z jednej strony bardzo się różnią, a z drugiej mają ze sobą bardzo wiele wspólnego. Mamy różne smaki. Moim zdaniem w kuchni szwedzkiej jest więcej smaku słodkiego. Na przykład taka marynata do śledzi – w Szwecji jest to smak słodko-słony lub słodko-kwaśny, a w Polsce raczej wytrawny, słonawy, jedynie z odrobiną słodyczy. Muszę powiedzieć, że zanim poznałem szwedzkie przepisy na śledzie, nie byłem ich wielkim zwolennikiem. A marynowane śledzie po szwedzku to po prostu petarda! W Szwecji i w całej Skandynawii popularnym dodatkiem do zapiekanek są ryby. Jakież było moje zdziwienie, gdy po raz pierwszy miałem przygotować zapiekankę „Pokusa Janssona”. Dodaje się do niej filety z sardeli (anchois), ale tylko te w specyficznej zalewie, o smaku drzewa sandałowego i przypraw korzennych. To całkowicie zmienia smak dania isprawia, że ze zwykłej zapiekanki ziemniaczanej powstaje coś przepysznego. Musiałem się nauczyć, jak zbalansować smaki, by zrobiona przez polskiego kucharza pokusa smakowała Szwedom równie dobrze jak w Szwecji. Kuchnia szwedzka charakteryzuje się też prostotą. Podoba mi się, że z naprawdę zwykłych składników Szwedzi potrafią stworzyć coś pysznego. Oczywiście produkty powinny być bardzo dobrej jakości, bo to później daje efekt w postaci doskonałego smaku potrawy. W kuchni szwedzkiej ważną rolę odgrywają również świeże ryby i owoce morza. Klasyczne szwedzkie danie to stekt strömming – smażony śledź bałtycki zpurée ziemniaczanym i borówką brusznicą – pyszne, proste i doskonale wypromowane! Kolejną słynną potrawą są kuleczki mięsne, czyliköttbullar. Stosunkowo łatwo je przyrządzić. Oczywiście, diabeł tkwi w szczegółach. Wszystko zależy od doskonałej receptury – są różne klopsiki, w zależności od regionu Szwecji, z którego pochodzą. Na południu dodaje się więcej wieprzowiny, wśrodkowej części – wołowiny, a na północy – mięsa renifera.

W szwedzkiej kuchni często używa się kardamonu, cynamonu i szafranu. Można by jeszcze długo wymieniać, ale zabrakłoby nam czasu! Jeśli chodzi o podobieństwa łączące kuchnię szwedzką i polską, to korzystamy z wielu tych samych produktów i przyrządzamy podobne potrawy: śledzia, gęsinę, dziczyznę, grzyby, ziemniaki, ciasta drożdżowe, buraki, warzywa, borówkę brusznicę, raki itd. Podobieństw jest więcej niżsięwydaje.

A jaką szwedzką potrawę przygotowujesz najchętniej?

Jest wiele szwedzkich dań, które lubię przyrządzać, ale do tych ulubionych należą: zapiekanka „Pokusa Janssona”, śledzie w musztardzie i kawie, dorsz, raki, tost Skagen czy bułeczki kanelbullar.

Wiemy, że zależy ci, aby w kuchni nic się nie marnowało. Jak stosujesz ideę zero waste podczas gotowania?

Te idee są dla mnie bardzo ważne. Zaczęło się odszkolenia w Wiedniu, zorganizowanego dlaszefów kuchni ambasad Szwecji na świecie. Jegomotywem przewodnim była koncepcja zero waste. Kurs prowadził świetny szwedzki szef kuchni Paul Svensson, guru kuchni zero waste i wegetariańskiej. Opowiedział i pokazał nam, jak tę koncepcję stosować w codziennej pracy w profesjonalnej kuchni. Odtąd staram się ją wdrażać w rezydencji ambasadora Szwecji w Polsce, ale też na gruncie prywatnym, w moim domu. Na ogół wyrzucamy obierki z marchwi czy innych warzyw. Ja robię z nich użytek – wykorzystuję je doprzyrządzenia bulionu, rosołu czy sosu. Zobierek z marchewki i pietruszki robię też surówkę lub piekę je i podaję z ziołowym pesto. Nadająsię też na pastę warzywną do faszerowania mięsa czywarzyw. Filozofią niemarnowania jedzenia warto zarażać dzieci od najmłodszych lat, wpajać im, żenie wolno bezsensownie marnować jedzenia, a wszystkie produkty trzeba maksymalniewykorzystywać.

Co możesz zrobić jako konsument, bynie marnować jedzenia

• Kiedy serwujesz posiłek w formie bufetu, używaj mniejszych talerzy, żeby goście nie nakładali sobie więcej niż zjedzą.

• Przekonaj się do odpadków kuchennych – z wielu z nich można przyrządzać posiłki. Zaproś znajomych na fikę z resztek albo na obiad z odpadków. Kilka idealnych przepisów znajdziesz w tym e-booku

• Jeśli zastanawiasz się, czy jedzenie się zepsuło, nie kieruj się wyłącznie datą ważności – dokładnie się mu przyjrzyj, powąchaj i skosztuj.

• Ustaw temperaturę w lodówce na około 5°C.