TEHUACÁN, PUE,, JUEVES 21 DE OCTUBRE DE 2010
>> Tradición
SUPLEMENTO COMERCIAL- LA FIESTA DE LA MATANZA
>> Lugares
>> Cocina
La fiesta de todos
Regresa festival
Comparte su herencia
programa II Con varias actividades se celebrará en la región el festival de la Matanza 2010. PÁG. 2
Lista II La Hacienda Carlota vuelve a ser sede de la ceremonia, luego de un año de ausencia. PÁG. 8
receta II Doña Lupita Mendoza da su exquisita receta del Mole de Caderas. PÁG. 10
Entre el mole y la matanza Fiesta trascendental de color y sabor que distingue a Tehuacán en el país e incluso más allá. Ceremonia que involucra el cielo, la tierra y la familia. mar de historia y tradición que convergen en el universo circular de un plato
2 Fiesta de la matanza
Tehuacán, Pue., jueves 21 de octubre de 2010 EL MUNDO
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sabías que... II La festividad inicia el 21 de octubre y culmina durante la segunda o tercera semana del mes de noviembre según la demanda. La fiesta tiene un breve descanso en los días de todos santos pues los matanceros suspenden sus actividades para celebrar estas fechas en sus comunidades.
II Del 11 al 16 de octubre la Dirección de Turismo llevó a cabo la invitación para el evento de la “matanza” en al menos tres entidades cercanas a Puebla; por primera vez se incluyó al estado de Morelos y el objetivo es seguir ampliando la difusión hacia otros estados de la República.
II cultura
Reciben niños herencia II Redacción El Mundo de Tehuacán
II Muchas de las ceremonias cuentan con la participación de la población vistiendo los trajes regionales.
GRUPO ARRÓNIZ DIRECTORIO OTHÓN ARRÓNIZ BÁEZ (†) Fundador CLEMENTINA DE LA HUERTA V. PRESIDENTa DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN RAÚL ARRÓNIZ DE LA HUERTA DIRECTOR GENERAL Salvador Landeros Director de Relaciones Públicas José Limón Director de Arte y Diseño ELSA NOEMí LAGUNES RIVERA directora comercial JOSÉ LUIS PAZ LAGUNES COORDINAdor general de producción ISAAC RODRíGUEZ ESQUIVEL DIRECTOR EDITORIAL Córdoba AURICELA CASTRO GARCía DIRECTOR EDITORIAL orizaba Nelly G. Burgos Bello Subdirectora Editorial TEHUACáN
Varios eventos, una celebración
“Para la mayoría de nosotros, los niños, la comida es quizás lo que menos nos interesa, pero hay algunos platos que se esperan con gran entusiasmo. No se trata de la hamburguesa, ni de la pizza, tampoco es el hot dog, no son los taquitos ni mucho menos se trata del pastel. Del que voy a hablarles es mi favorito. Una tradición Tehuacanense que sólo durante los meses de octubre y noviembre podemos saborear y disfrutar”. Así lo relata un autor anónimo en un documento, sacado de una tarea infantil, según lo relata Marco Antonio Carrillo Méndez autor de la investigación La Fiesta de la Matanza 2009. El trabajo escolar reitera que algunos de los ingredientes del Mole de Caderas provienen de Zapotitlán (la sal), de la Sierra (los chivos, los ejotes y el tomatillo verde), y del Valle (el guaje)”. El texto evoca la palabra de los abuelos, de la cultura que fue creciendo y recuerda el “paseo” de los chivos desde Oaxaca hasta Tehuacán. Adviete el mensaje que “desgraciadamente este plato está en peligro de desaparecer, la tradición del Mole de Caderas se está perdiendo. En nosotros está que el sabor de la tradición no se pierda”, recuerda este mensaje infantil.
>> El objetivo es uno, la “matanza”, aunque la celebración se multiplica en la región
II Redacción El Mundo de Tehuacán
E
n el evento de la Matanza, intervienen varios ceremoniales de los pueblos de Santa María Coapan, San José Miahuatlán, San Marcos Necoxtla, Ajalpán, San Gabriel Chilac y San Sebastián Zinacatepec, mismas que reflejan las costumbres de las fiestas profanas de nuestra gente y que sirven de preámbulo al ritual de “la matanza” Como ya es una tradición en la región de Tehuacán, la Matanza se erige como el momento más importante del año, para la población; durante este mes se realiza una de las festividades más importantes del estado de Puebla.
fiestas II La versión de este año 2010 de la matanza coincide también, además de las fiestas del Centenario de la Revolución y Bicentenario de la Independencia con los 350 años de la fundación de Tehuacán, Puebla El programa cultural inicia con la danza el Mahuitzo “, a cargo de la compañía libre de danza de Santiago Miahuatlán, posteriormente “Vaqueros “ de San Felipe Madera, mientras que San Gabriel Chilac presentará Jarabe Chileño, por su parte el Ballet de Huajuapan de León, Oaxaca bailara el “ Colexero¨ y la famosa “danza del canasto “ o “xochicanela, será representado por la re-
gión de Santa María Coapan. Todos estos ensambles autóctonos se realizan con el afán de mostrar el más preciso mosaico del folklore local, la gastronomía y el fervor religioso de las cinco regiones del valle de Tehuacán. La danza de la matanza representa la identidad de nuestra tierra, creación coreográfica del profesor Samuel Ortiz Guevara y es adaptada por el maestro Eusebio Carrillo. En los canastos se carga el tradicional “Pan de burro “(recibió este nombre porque en el pasado era transportado en burro) y “lapo”( bebida embriagante de San Gabriel Chilac) además de portar en sus manos copas de incienso. El evento de la matanza será este año a las 11:00 horas, en la Hacienda la Carlota ubicada en San Diego Chalma.
Mauricio Delgado Martínez
VARIANTES II Al Mole de Caderas también lo llama Guasmole de Espinazo y Caderas, y algunos otros como Mole Enguajado de Caderas de la Matanza de Tehuacán
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II el mole en Veracruz, Oaxaca y Morelos
Promueven fiesta en tres estados II Rosario Atanasio M El Mundo de Tehuacán
Previo al Festival, la Dirección de Turismo inició la difusión del Festival Étnico de la Matanza, en Veracruz, Oaxaca y Morelos. Por medio de 16 ruedas de prensa realizadas en esas entidades, encargados del área llevaron a otros lugares la invitación para disfrutar del sabor, el color y la tradición de la fiesta más importante de los tehuacaneros.
En Veracruz, visitaron la capital del estado, Xalapa y también estuvieron en Córdoba; en Oaxaca, Huajuapan de León; mientras que en Morelos llevaron el mensaje a Cuernavaca. Los municipios poblanos también fueron considerados dentro del paquete publicitario; Atlixco, San Andrés Cholula, y la capital del estado, que fueron algunas de las ciudades a las que se llevó la invitación. Ya es costumbre que durante
II El comité organizador de la Matanza 2010. esta temporada los empresarios de otros estados vienen a cerrar negocios a Tehuacán, sólo para degustar el platillo. La Secretaría de Turismo apoyó al municipio para iniciar la difusión de la temporada de matanza en Tehuacán por lo que se distribuyeron folletos infor-
mativos en los diferentes restaurantes. La temporada del “mole de caderas” en Tehuacán es la más representativa económicamente hablando para los prestadores de servicio, por ello el Ayuntamiento hace lo propio para atraer turismo.
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LA FIESTa DE LA MATANZA 3
sabias que II Durante los primeros meses del año el ganado pasa el mayor tiempo en la costa de Oaxaca y Guerrero. II Para salvaguardar el equilibrio ecológico, los animales, no pueden comer dos veces en el mismo lugar. El terreno donde se nutren por la mañana no debe usarse por la tarde.
II El baile con el chivo es el momento central de la tradición, donde se ofrece el animal a una deidad para su sacrificio. II Redacción El Mundo de Tehuacán
A
lrededor de la Matanza ha surgido una muy interesante influencia sobre otros sectores de la actividad cultural y social. Tal es el caso del Festival Artístico costumbrista que anualmente se hace coincidir con el inicio de la temporada. Dicho festival toma como eje principal la presentación de una creación coreográfica denominada “Danza de la Matanza” que nace a inicios de la década de los años 70, cuya autoría es de los Profesores Samuel Ortiz Guevara y Eusebio Carrillo Castillo. A fines del siglo XX se integra a este festival la presentación de bailes regionales, básicamente “Jarabes” de diversas poblaciones aledañas a la ciudad de Tehuacán; asimismo el diseño original de la “Danza de la Matanza” ha ido tomando nuevas ca-
Festejo inicia por la danza >> La celebración de la matanza también fortalece la trasmisión de valores culturales y sociales racterísticas. En este orden de ideas, es posible dar una dinámica a la mencionada celebración que fortalezca la transmisión de valores culturales a las nuevas generaciones de Tehuacaneros, conservando la esencia de este uso y costumbre nacido a la sombra de la tradicional ‘Matanza’. En la celebración de este año, donde participarán ocho comunidades, durante “La Fiesta de
la Matanza” disfrutaremos de la presentación de bailes, atuendos regionales, comidas y bebidas características de los diversos microclimas de la región Tehuacanera, muestras fotográficas, pictóricas, musicales, artesanales (cestería, cerámica, textiles, entre otras), literarias y de las llamadas expresiones de “multimedia” incluso maquetas costumbristas. La idea central es lograr que la comunidad se exprese a través
de diferentes canales, que permita atraer a personas de diversos orígenes, lo cual puede traducirse en beneficios de diverso tipo: el Patrimonio Cultural Edificado e inmaterial cobrará mayor fuerza para convertirse en patrimonio turístico, y lo que resulta más importante es que será con la participación de los diversos grupos de la comunidad dando pie a que sea una verdadera fiesta, la fiesta de la matanza.
II El trabajo de los pastores no es sólo llevar a los chivos a los terrenos donde se alimentan, el personal encargado, debe estar pendiente de que no coman alguna planta dañina o venenosa.
4 Fiesta de la matanza
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sabías que... II La piel de los chivos sacrificados llegan a muchas partes, en algún momento se industrializaban en Irapuato y la ciudad de Monterrey
II Los cuernos y las pezuñas antes se molían y se convertían en calcio para animales y también los utilizaban en la fabricación de peines, botones, etc
II Además de consumirse en el mercado local, las tripas se compraban para hacer embutidos y otros productos relacionados con la llamada “menudencia”.
II Redacción
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El Mundo de Tehuacán
or muchos años la ciudad de Tehuacán ha sido el último eslabón de la cadena productiva en el rubro de matanza y comercialización de carne que se ha convertido, además de una actividad económica, en una verdadera tradición. Un trabajo que comienza en zonas mixtecas con la compra de ganado en pie, su posterior preparación a través del pastoreo errante, hasta llevarlo al sitio de su matanza para aprovechar su piel, sus vísceras, sus “patas”, su cabeza, su carne, su cornamenta y a partir de cierta época sus “caderas” y su “espinazo” para el consumo. De esta actividad se desprende la “Danza de la Matanza” inspirada en dos de los momentos culminantes del trabajo y cuyas características coreográficas y vestuarios dan como resultado una muestra de cultura, costumbre y la estilización de formas de vestir de grupos sociales de la región Tehuacanera. “La Matanza es un “uso y costumbre” cuyo origen es indispensable precisar con rigor histórico, sin embargo está probado que responde a la necesidad de aprovechar la posición geográfica de Tehuacán, por parte de los dueños de ganado para realizar trabajo de rastro”. Este uso y costumbre proveyó un modelo económico que a su vez logró que sus protagonistas encontraran la solución para trasladar miles de cabezas de ganado a través de cientos de kilómetros cuando no existían sistemas de transporte como los que hoy son comunes: el ganado llegaba por si mismo, al transitar por las diversas regiones que le separaban de la fase final del proceso; comía aprovechando los pastos y vegetación propia del camino seguido y arribaba al sitio de su matanza en perfectas condiciones para su inmejorable aprovechamiento.
La preparación
Algunas antiguas crónicas señalan: “en las haciendas donde se hacen las matanzas debe haber un corralito, que en este caso se llama toril, para encerrar el ganado antes de matarlo; un patio para la “pica”o matanza; un sitio o corredor que se cubre con yerbas para desollar al ganado; un asoleadero y una pieza con grandes calderas para freír la carne, que se denomina casa de calderas . Al conjunto se le llama oficinas de matanza. “Viene en seguida lo que se llama la pica: ésta consiste en sacar los chivos de uno en uno del toril; los hombres o muchachos que los sacan se medio montan en el animal, y el matancero con una violencia que sólo da la práctica le hunde en el cuello un cuchillo y sueltan al chivo que moribundo, corre, salta, y atropella cuanto tiene delante hasta caer exánime (hoy esa media ha cambiado). “La pica puede durar 30 o 45 minutos. Inmediatamente se reparten
II La industria del chivo. El ganado caprino da en esta temporada muchos beneficios a los productores pues nada se desaprovecha.
Los beneficios que da el chivo >> La matanza mezcla economía y rituales que siguen vigentes en la región y que se resumen en un platillo tradicional Todo se aprovecha II Cuando todos estos artículos de matanza tenían un precio bajo, la gente pobre veía con beneplácito esta época que le proporcionaba una alimentación barata y sabrosísima. Hoy todo ha encarecido notablemente, sin embargo las caderas y el espinazo tienen gran demanda; con estas piezas se realiza el famoso “Mole de Caderas”.
a los matanceros los chivos muertos. Luego abren al animal y lo desuellan, valiéndose hasta de los pies y ayudados por sus mujeres; sacan lo que se llama menudencia y destrozado el cuerpo, entregan al
tasajero las caderas, el brazuelo, las lenguas las abren en su extensión longitudinal y las demás piezas las preparan para salarlas, enterciarlas, y aprensarlas, trabajo que hace como final de sus obligaciones el pastor que cuidó el ganado. “Años atrás, cuando las matanzas se hacían en mayor escala, existía la costumbre de bailar en la última noche de encierro, un chivo enflorado grande que se obsequiaba a los matanceros , quienes lo condimentaban de cualquier manera, a fin de que todos participaran del guiso. Algún matancero tomaba al animal por las patas delanteras a fin de que descansara sobre las traseras, le daba algunas vueltas, y eso constituía bailar al chivo”. Es toda una tradición.
celebración
Las fechas de la fiesta
e come del chivo la caS dera, el brazuelo la cabeza las patas, la carne ma-
II El preámbulo de la matanza.
ciza, el chito salado (carne seca), teniendo como principales fechas de consumo de estos productos: octubre-noviembre durante la temporada de matanza; 8 de diciembre, cuando los mayordomos se presentan ante quien será el padrino del niño de la próxima Navidad; 25 de diciembre, en la cena de noche buena, 31 de diciembre, en la cena de fin de año, 1° de enero en la comida del año nuevo. Redacción
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LA FIESTa DE LA MATANZA 7
El ritual, símbolo de esta tierra >> La preparación y matanza de los animales, para convertirlo en el tradicional Mole de Caderas, va más allá de una delicia gastronómica; es, además, la ofrenda que presagia mejoría para la comunidad y ganancias II HUGO DE LA CRUZ SÁNCHEZ EL MUNDO DE TEHUACÁN
E sabias que... II Todo el ritual y componentes de la matanza, se reflejan en la creación de un exquisito guiso llamdo “Mole de Caderas” cuyos ingredientes se unen en un platillo de regiones tan distantes como la Mixteca, que proporciona la carne y la sal; la Sierra Negra que otorga el ejote; el Valle que entrega los guajes, el tomate, las hierbas y el chile, que llega de diversas regiones, a veces, no tan cercanas. II A pesar de los pequeños detalles que varían año con año, como el sitio donde se lleva a cabo el Festival Étnico, La Matanza sigue y seguirá siendo el artífice de la máxima expresión cultural de este lugar y el cometido especial de pedir por el progreso y las bendiciones para la región, establecido desde hace siglos, continuará cumpliéndose.
s el símbolo más representativo de esta tierra, responde a las tradiciones añejas de un pueblo creyente y al mismo tiempo emana sabor. La Matanza representa el auspicio de una fiesta a mejorar año con año. Desde sus más tempranos días, el ritual ha significado un ingrediente dentro de toda la mezcla que conjuga, al final, el tradicional Mole de Caderas. Tras la preparación del chivo en los corrales foráneos y campos secos de la Mixteca, así como su selección de edades y carne entres sus pastores, la llegada al matadero marca otra pauta en el modo de acondicionamiento por el que atraviesan los animales, esta vez desde un punto de vista gastronómico.
La parte espiritual
Don Álvaro Gamboa Juárez, quien es habitante de San Diego Chalma y colaborador desde hace 12 años de la tradición, comenta que la parte espiritual de este festival es una de las más fuertes muestras del efecto causado en los platillos a degustar, “lo que significa ahumar al primer chivo y adornarlo con un collar de flores es lo que determina su sabor y una larga cadena que no puede romperse, porque si no, ahí terminaría todo”, explica. A partir entonces de la llegada de los caprinos a los corrales de matadero estos son seleccionados por pedido, a fin de no sacrificar más de lo contemplado, lo que ayuda a la programación de fechas y el turno de cada uno de los chivos a la llegada de su hora final. Aunque desde semanas antes se
visualiza cuáles serán los pasos a seguir y de acuerdo a la tradición, es el día anterior a La Matanza, entre las 9 y 10 de la noche, cuando los matanceros preparan una fogata en el lugar donde sacrificarán a los animales, mismo sitio que es acordonado con cinta y adornado con hierba o especia del tradicional mole de caderas para realizar el primer acto de faena y purificación durante los días de temporada.
Adoración a los Dioses
Don Álvaro Gamboa también señala que es la parte más importante, aquella donde ocurre la “pica”, que simboliza la petición y adoración hacia los dioses, los cuales, según el matancero, jamás en la historia han negado el permiso para la muerte de los caprinos. Así, tras la aceptación del sacrifico, un chamán o tetlale embriago entra en contacto con los dioses para enterrar la “pica” en el cuello de los chivos, el desangrado se hace como muestra de la purificación de la vida. Cercano a ese momento, los animales son ahumados con incienso y una cuadrilla, generalmente originaria de San Gabriel Chilac, inicia el alumbrado con velas de cebo y cantan lo que se conoce como “El Alabado”, oración a modo de letanía que ruega a los dioses para que la matanza se lleve a buenos términos en el año presente y en los futuros.
Modernidad
Del cuchillo a la máquina
a modernización en los métodos de sacrificio han cambiado y L dado un giro a la tradición, “ya no se permite el desangrado limpio, con un simple cuchillo pues, ahora se hace con una máquina que lo hace más fácil”, comenta don Álvaro Gamboa al referirse a la petición de la Sociedad Protectora de Animales para utilizar un pistola de aire que sustituyera al cuchillo, al que calificó de despiadado y sangriento.
Redacción
La Danza de la matanza
El acto celebratorio del inicio de la matanza, con la interpretación de la Danza de la Matanza, es depositario de una enorme riqueza cultural inmaterial; la multidiversa geografía regional permite el encuentro de muy distintas expresiones culturales formadas en la serie de microclimas tan cercanos y tan diferentes entre sí.
II Elñ primer chivo de la matanza es ahumado y adornado con un collar de flores, que es lo que determina su sabor.
II Una parte de la costumbre es ahumar al animal antes de que sea sacrificado y llevado al rastro.
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sabias que... II En este año, en la Hacienda Doña Carlota se realizará desde el acorralado de chivos, hasta la preparación del platillo y el servido en la mesas para quienes lo degustan.
II Está especialmente diseñado para el sacrificio de animales cuenta con un rastro de características apropiadas para que la muerte de los chivos no se realice sobre el suelo.
II Todas las zonas guardan distancia y están previmente definidas, la señalética del lugar y las condiciones que Protección Civil solicita son monitoreadas constantemente.
II A un costado se encuentra el restaurante que será utilizado para recibir a los más de cuatro mil visitantes que se esperan para disfrutar del evento durante este período.
II La hacienda ‘Doña Carlota’ cuenta con todos los elementos para llevar a cabo el Festival Étnico de la Matanza que inicia este 21 de octubre en Tehuacán.
Vuelve a casa Festival Étnico >> El lugar está listo para recibir a los visitantes y ser, una vez más, la sede de la fiesta más importante de Tehuacán, luego que el año pasado se realizó en otro sitio
II Los boletos para entrar fueron entregados con antelación.
II HUGO DE LA CRUZ S. EL MUNDO DE TEHUACÁN
C
on la experiencia adquirida por no haber sido la sede en 2009, la Hacienda ‘Doña Carlota’, se preparó para albergar a los participantes del Festival Étnico de La Matanza que regresará en este 2010 al lugar que por años había sido testigo del ritual. Y es que la relación con la Hacienda Doña Carlota fungió durante cuatro años como el sitio donde encuentra desarrollo el festival del Mole de Caderas, siendo reemplazado en el festival pasado por el parque El Riego, pero esta vez, regresa a la Hacienda que lo ha acogido durante años. Iñigo García Manzanares, introductor y dueño del lugar, señala que la hacienda proporciona la plaza para el festival, en la que se coloca el escenario, un presidium y gradas para espectadores con techo movible. En su interior cuenta con dormitorios para los mantanceros y áreas de descanso para sus trabajadores. En el corral se espera pueden mantenerse de agua al menos 800 caprinos. Todo el sitio está perfectamente diseñado y listo para iniciar la celebración; además se ha destinado un estacionamiento con capacidad para más de 300 automóviles. A unos días del inicio de La Matanza, la Hacienda Doña Carlota volverá a ser la sede del evento estando mejor preparada que antes.
II ‘Doña Carlota’ espera a los visitantes con las puertas abiertas.
II El área de sacrificio.
II La zona de corrales.
II También se habilitó un espacio para estacionamiento.
II Lista la celebración
Presenciarán 4 mil personas II Rosario Atanasio M El Mundo de Tehuacán
II Todo listo para la matanza.
Para este año, Tehuacán espera que unas cuatro mil personas disfruten del Festival Étnico de la Matanza 2010, considerada como la máxima fiesta de los tehuacaneros. El Director de Turismo, Ramón Hernández Montero, señaló que se limitaron el ingreso por la seguridad de los mismos asistentes. Señaló que desde el 10 de octubre iniciaron la distribución de los boletos, y como en otros años quienes no los tengan no podrán ingresar, la medida fue tomada por recomendación de Protección Civil. Aunque la hacienda “Doña Carlota” es un lugar amplio; no por ello pueden saturarlo, ya que tiene que haber espacio para las salidas de emergencia, ubicar a los módulos de primeros auxilios y los escenarios para los bailes típicos. Además, refirió que esa cantidad de personas son las
pases
4
II Mil boletos distribuyó la
Dirección de Turismo para acceder al Festival Étnico de la Matanza.
3
II Pases por persona fue-
ron otorgados.
que ingresan anualmente, pues además de tehuacaneros, asisten personas de otros municipios y estados, así como sus respectivas autoridades. La logística está lista para llevar a cabo la actividad es la más importante del año en materia turística; por ello el sector restaurantero preparó promociones y estrategias que le permitarán tener una buena temporada del mole de caderas.
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sabias que... II ‘Tezmole de matanza’ es otro de los nombres con el que en varias partes del país es conocido el mole de caderas, platillo que ya es generalmente identificado con la región de Tehuacán.
II La palabra ‘mole’ es de origen náhuatl: ‘molli’, que señala generalmente a cualquier salsa. Sin embargo en la actualidad el término apunta a un tipo de salsa de chile y múltiples especias.
II El Festival de la Matanza tiene uno de sus conceptos en la aportación de animales del ‘corral’ de cada familia para la celebración de una gran fiesta comunitaria, con rasgos religiosos.
II Mole de Doña Lupita
Una receta con sabor a historia >> Este platillo es parte de la historia culinaria tehuacanera y uno de sus personajes más tradicionales es Doña Lupita Mendoza
Protagonistas Además del chivo hay otros elementos que dan escencia al mole de caderas; aquí algunos y sus singularidades.
II Chile Costeño, se usa para salsas o rajas, pero en seco se utiliza, además del mole de caderas, para el de ‘iguana’.
II Redacción
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onsiderado como uno de los platillos más importantes de la región, el mole de caderas es el platillo tradicional por excelencia de Tehuacán, de donde se deriva el festival de la matanza. Dentro de esta fiesta que es todo ritual y tradición destacan varios personajes, uno de ellos es Doña Lupita Mendoza Hernández, mujer de 90 años que a su edad va y viene entre decenas de ollas y platos en su cocina, desde donde mantiene la tradición de la elaboración del exquisito ‘Mole de Caderas’. Como muchos de quienes distinguen la cocina poblana, Doña Lupita tiene sangre oaxaqueña, pues fue en Oaxaca en donde desde los 7 años de edad se inició en la labor de la matanza en Huajuapan de León. Sus padres, Don Jacinto Mendoza Cruz (+) y María Hernández (+) se dedicaban a todo lo que rodeaba la matanza, por lo que su hija Lupita pronto se involucró. La familia llegó a Tehuacán a principios de los años cincuenta y lo demás es ya una labor de más de 56 años en los que la mujer es reconocida por su sazón. Por lo anterior la señora ha contado entre sus comensales a gobernadores tanto de Puebla, como Oaxaca y Pachuca; al cardenal Norberto Rivera; incluso ha visto en su mesa y ante su mole, a un embajador de Nigeria. Ahora, sin egoísmos, Doña Lupita comparte su receta.
II Chile Serrano, oriundo de las zonas montañosas, se puede comer crudo, cocido, asado, frito o seco.
Los Ingredientes II Chile costeño 100 grs. II Chile guajillo 250 grs II Chile serrano 100 grs. II Tomate 1 kg. II Cilantro (manojo) II Hoja de Aguacate (una rama) II Ejote Mixteca. 1 Kg. II Sal al gusto II Guajes 250 grs. II Chivo Un juego (cadera) II Agua suficiente
Mododepreparación II Las caderas muy bien lavadas se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal. II A los chiles se les quitan las semillas y se tuestan. II Una vez turrado se muelen y se agrega a la carne. El tomate se hierve y el jitomate se asa, se muelen juntos y se vacían en la olla. Todo se deja hervir hasta que la carne esté bien cocida, se le agrega la hoja de aguacate tostada; cilantro y ejotes. II Previo a servirse se le añade guaje molido y el recipiente se retira cuando emite su primer hervor.
II Hoja de aguacate: además de condimento, tomada en té sirve contra el cansancio, dolores de cabeza o menstruales.
II El Ejote es una de las leguminosas básicas en la tradición de la comida mixteca, rica en verduras de este tipo.
II El Guaje al ser un alimento más común entre los campesinos se encuentra más en los mercados que en el ‘súper’.
12 Fiesta de la matanza
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II receta ‘oficial’
Los registros del sabor II Redacción El Mundo de Tehuacán
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onsiderada como la ‘receta oficial’ del ‘Mole de caderas’, Juan Manuel Gámez Andrade responsable del archivo histórico de Tehuacán, asegura haber encontrado un documento cuyo contenido señala que el 14 de noviembre de 1931 fue inscrita en el departamento de Fomento de Agricultura y Comunicaciones (DFAC). La mencionada receta se deriva de un concurso en el que resultó ganadora Doña Elsa Huerta de Montaño indicando que “para preparar un mole de caderas se requiere de seis caderas y dos espinazos, 400 gramos de chile “cuicateco”, dos chiles anchos, 3 chiles chilpotles, 1.5 kgs. de jitomate rojo, medio kilo de tomate de cáscara”. El documento describe: “Todo esto se hierve y se muele con las siguientes especies: dos clavos, una raja de canela, cinco pimientas, una pizca de cominos y tres dientes de ajo. Detalla la forma de freir y hervir los ingre-
dientes y cómo manejar los vegetales y especias, así como la forma de dorar y desvenar los chiles y aplicar otros ingredientes como semillas, chocolate, azúcar y sal. La ‘oficial’ da tips de la receta tradicional, aunque en la realidad el “Mole de caderas” va más allá de los registros históricos.
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LA FIESTa DE la matanza 13
ENTREVISTA II Ruffo EL MUNDO DE TEHUACÁN
L
os animales fueron muy importantes para las culturas mesoamericanas, en general para todas, que no hay ningún pueblo mesoamericano que no tenga algún elemento relacionado con los animales. Así, resume el antropólogo Enrique Aguilar Zapién la visión prehispánica que se tenía al momento del sacrificio de animales. “Se supone que parte de todo esto parte de un mito, que dice que los dioses hicieron a los animales, pero que los animales no tenían lenguaje, no se podían comunicar, entonces los dioses los degradaron y los confinaron a lo más feo, condicionados a que los hombres se los podían comer: ése es un mito de los mayas”, continúa. En este sentido, observa que hay otro mito: los dioses crearon a los hombres, pero los hombres se degradaron, entonces se convirtieron en peces, monos, perros... “esa sería como la parte simbólica”. En la “cosmovisión” prehispánica “son muy importantes los animales (...) porque forman parte de los atributos de los dioses, y así mismo, también son parte de los atributos humanos; dependiendo en qué año nacías y en qué día nacías ibas a tener determinado animal protector, y tú ibas a tener cualidades de ese animal. Ejemplifica: “Si tú nacías en el ‘1 Perro’ eras muy proNUMERALIA clive a la lujuria, por ejemplo; si nacías en el tiempo II Para entender del conejo eras muy procliel “nexo” de dioses ve a emborracharte. y sacrificio animal, A continuación, las resbasta recordar el puestas del antropólogo número de cadáEnrique Aguilar sobre el veres de animales sacrificio de animales:
¿Porqué a los animales se les adoraba y se les mataba al mismo tiempo?
Para los mesoamericanos hay dos sustancias: una material y una inmaterial. Todas las cosas estaban conformadas por esas dos sustancias; la inmaterial era la de los dioses, pero esa alma estaba incluida en todos los seres, entonces en el ritual se sacrificaban a las personas pero también a los animales, porque todos son parte de los dioses. Las principales culturas de esta zona que los realizaban (los sacrificios) eran mixtecos, zapotecos, mayas, en Chupícuaro y Mezcala en Guerrero; aquí en la zona del centro se encontraron restos de animales donde estaban un tlacuache, un armadillo... que también formaban parte de esa ofrenda; es como si esa alma regresara a lo primigenio; entonces, si algo muere es para dar vida, y eso vuelve a morir, lo que se convierte en el ciclo de esas almas.
¿Y de la epoca colonial en adelante?
que se encontraron en ofrendas en el Templo Mayor en 1989
180 96 12 116 5 8 2 1 II Tortugas
II Serpientes
II Cocodrilos
II Codornices
II Aguilas
II Pumas
Cuando llegan los españoII Lobos les traen animales como caballos, caprinos, bovinos, cochinos... Yo leí que los cochinos se incorporaron bien fácil a la dieta de los II jaguar mesoamericanos, de hecho para muchas culturas hacer fiesta significa matar cochino, porque es parte de esa necesidad protéica. A mí me impresionó que en la Sierra de Zongolica (Veracruz) hay una imagen de Cristo y junto a él hay un jaguar; entonces, parte de la creencia se va introduciendo a la cultura cristiana occidental. Muchas personas le piden perdón a la tierra por matarlos, por comérselos, porque es parte de la idea cosmogónica de que todos compartimos esa sustancia que son las ánimas; entonces, si los árboles tienen, si los animales tienen, le voy a pedir permiso a la tierra para quitárselos y volvérselos a regresar. Creo que choca en el sentido de que se ha hecho una revaloración de los derechos de los animales, ya los españoles quieren prohibir la corrida de toros... yo no estoy de acuerdo con las peleas de perros, por ejemplo. Yo nunca he visto un mesoamericano que golpee a un animal, el trato es respetuoso: sí, me lo voy a comer, lo voy a matar, pero lo voy a respetar.
El sacrificio animal, un nexo con los dioses >> Para los habitantes de Mesoamérica, la tranquilidad en la Tierra estaba ligada al ánimo de las deidades, muchas veces representada por animales
14 Fiesta de la matanza
Tehuacán, Pue., jueves 21 de octubre de 2010 EL MUNDO
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sabias que... II El Mole de Caderas es un guiso que une regiones tan distantes como la Mixteca (carne y sal), la Sierra Negra (ejote) y el Valle (guajes, tomate, hierbas, el chile)
II En la región de Tehuacán, Puebla, las principales actividades económicas del municipio son la agricultura, la ganadería, la industria, minería, el turismo y el comercio
II El Chito o carne seca que se sirve en esta temporada, es preparada bajo un riguroso proceso de deshidratación, que puede durar hasta 2 años para finalmente llegar a un plato
II La crianza de los chivos es un proceso que no se deja al azar, se realiza con atención permanente todo el año hasta llegar al día de la matanza.
Un año de pastoreo
Los tehuacaneros esperamos todos los años el día para ir a presenciar el Festival Étnico de la Matanza, es algo que nos representa, no sólo en la región, también en otros estados’. Sergio Adame Flores, Ex presidente de la Cámara Nacional de Comercio
>> La crianza de los chivos no es cotidiana, en la región hay un trabajo arduo y especializado para concluir con la temporada del “mole” II Rosario Atanasio M El Mundo de Tehuacán
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ara que la temporada del “Molde de Caderas” se realice, antes hay un arduo trabajo de los ganaderos y pastores que durante el año se dedican a la crianza del ganado caprino; Buenos pastos, flor de chilaco, ramas de encino, canalilli, guayabillo, cucharilla, pata de paloma y biznagas, forman parte de la alimentación del ganado. Al inicio de cada año los introductores empiezan a comprar los chivos y cabras de un año de edad, comúnmente las adquieren en la Mixteca, la costa y algunos municipios de los estados de Guerrero y Puebla. Cuidarlos y alimentarlos es todo un ritual, para atenderlos mejor, los chivos se separan de las cabras y forman “trozos” de 500 cabezas, clasificándose de la siguiente manera: media punta, puntual y viejo en los chivos y en las cabras traspunta y cabra de punta. Pastores de Vista Hermosa y El Molino de Huajuapan de León Oaxaca, son los encargados de cuidar los rebaños, se trata de personas que conocen el terreno y saben en qué forma se debe alimentar el ganado. En los primeros meses del año los animales pasan el mayor tiempo en la costa de Oaxaca y Guerrero, un par de semanas previas a “La Matanza” son transportados a los terrenos de ceba en pueblos como Suchitepec, Cuyotepeji, Camotlán, Miltepec. Para preservar el área donde se alimentan los animales, éstos no pueden comer en el mismo lugar dos veces, es decir, el terreno donde se nutren por la mañana no debe usarse por la tarde, pues cuatro mil años de pastoreo tanto de ganado de matanza como local han contribuido en gran parte al deterioro ecológico de la zona. El trabajo de los pastores no
II La temporada de la matanza regenera parte de la economía en la región.
II Manifiestan ‘orgullo’
ECOLOGÍA II Para preservar el área donde se alimentan los animales, éstos no pueden comer en el mismo lugar dos veces, es decir, el terreno donde se nutren por la mañana no debe usarse por la tarde, pues cuatro mil años de pastoreo tanto de ganado de matanza como local han contribuido en gran parte al deterioro ecológico de la zona.
es sólo llevar a los chivos a los terrenos donde se alimentan, deben estar pendientes de que no coman alguna planta dañina o venenosa. Si en durante el tiempo nace algún cabrito, éste es sacrificado evitando así el retraso de la cabra. La sal es indispensable y se les da cada cinco días. Dado que su alimentación es jugosa este ganado toma agua cada ocho o 15 días. Duerme al aire, por ello la carne de estos animales tienen un buen sabor, y es considerada de las mejores del mundo, por esa razón el platillo del “Mole de Caderas” es especial.
Beneficia temporada a sector restaurantero II Rosario Atanasio M El Mundo de Tehuacán
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estauranteros, hoteleros y comerciantes están orgullosos de la temporada del “mole de caderas”, pues además de ser un periodo fructífero para los prestadores servicios, también es la oportunidad de que los visitantes conozcan la calidad y la atención que se brinda en Tehuacán. El inicio de la matanza engloba para Tehuacán no sólo la llegada de 27 mil visitantes, es el periodo en que los pueblos se unen para manifestar sus tradiciones y costumbres a través de los bailes típicos, comentó Sergio Adame Flores, ex presidente de la Cámara Nacional de Comercio. “Los tehuacaneros esperamos todos los años el día para ir a presenciar el Festival Étnico de la Matanza, es algo que nos representa, no sólo en la región, también en otros estados”, dijo. Para el comerciante es grado que los proveedores empiecen a pregun-
II El cuidado de los chivos.
tar por el “mole de caderas” desde que inicia octubre y que por lo menos una vez durante la temporada se quedan a comer en Tehuacán, enfatizó. Mayra Alejandra Limón, administradora de un restaurante, comentó que desde hace un par de semanas estos negocios se empiezan a preparar para el inicio de “La Matanza”; en general los prestadores de servicio esperan un repunte mínimo del 30%, aunque puede ser más, pues se trata del evento más importante del año. A partir del 21 de octubre en restaurantes, comercios y hoteles se hablará del “mole de caderas”, tan sólo por el platillo empresarios de distintos estados llegan a Tehuacán a cerrar tratos de negocios, dijo el director de Turismo Ramón Hernández Montero. Durante cinco semanas hablar de “La Matanza” será mencionar a Tehuacán, dijo el funcionario, por ello se buscó ciudadanos de Morelos, Puebla, Oaxaca y Veracruz estarán disfrutando y degustando del platillo durante las próximas semanas.