La Razón | Especiales
Sábado 27. Domingo 28.09.2014
l tequila se posiciona en el mercado internacional como una de las bebidas con mayor demanda; su producción es de más de 200 millones de litros y de éstos se exportan 140 millones. Es una bebida que ya tiene una posición prioritaria en el gusto de los extranjeros, principalmente los estadounidenses y los españoles, pero, existe otro elixir del agave que comienza a escalar lugares de preferencia en el consumo, dentro y fuera de México: el mezcal. Al año se producen dos millones de litros en en el país, 500 mil tienen calidad de exportación certificada. En esta edición, La Razón presenta un análisis, estadísticas , el testimonio de emprendedores y el origen de las bebidas que dan identidad a la nación mexicana.
En este mundo terrenal, es oro líquido el mezcal”
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Mexicano
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Azul y Espadín, los magueyes
AMBOS están entre los 14 productos con denominación de origen en el país; se fabrican 250 millones de litros de tequila y más de dos millones de mezcal Por Ericka Pedrero •
ericka.pedrero@razon.mx
L
as dos bebidas que representan a los mexicanos ante el mundo, el tequila y el mezcal, son hijos del agave, sin embargo, tienen características que las definen y delimitan: el grado de alcohol, las entidades donde se producen, sus variedades y el total de producción. Ambas forman parte de los 14 productos que cuentan con denominación de origen en el país, entre ellos la charanda de Michoacán, el bacanora de Sonora y el sotol de Chihuahua, Durango y Coahuila, según el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Para que un destilado sea considerado tequila, debe producirse a partir del agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, y fabricarse en Jalisco o algunos municipios de Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán, de acuerdo con la norma actualizada NOM-006-SCFI-2012. Dependiendo de su composición se puede clasificar de dos formas, en 100 por ciento agave o tequila mixto, en el cual la
bebida contiene 51 por ciento de Tequilana Weber y se puede combinar con destilados de otros tipos de agave, con jarabe a base de azúcar o extracto de roble o encino. De acuerdo a su edad, el tequila se clasifica en blanco o plata, oro o joven, reposado, añejo y extra añejo, las últimas cuatro variedades pueden combinarse; los tequileros han recurrido a esta práctica por la creciente demanda, por lo que gran parte de la bebida está industrializada. Actualmente, se fabrican 250 millones de litros de tequila, contra la producción de mezcal, de dos millones 500 mil litros, de acuerdo el Consejo Regulador del Mezcal. El mezcal que hasta hace un par de años empezó a adquirir mayor preferencia por DEBEN PASAR de 8 a 10 años para mexicanos y extranjeros, se puede producir en ocho entidades del país, principal- que un agave pueda ser utilizado para mente en Oaxaca, además de Guerrero, destilar. Lo que se ivo de agave, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis cuece y se procesa es UN JIMADOR, en un campo de cult co. Potosí, Tamaulipas y algunos municipios el centro de la planta, Jalis , jara dala en Gua de Michoacán; se puede elaborar con aproconocido también como “piña”. ximadamente ocho tipos de agave, pero el más común es el conocido como Espadín. A diferencia del tequila, la mayoría de SCFI-1994. Esta bebida, por su origen prin- ha crecido de manera exponencial, hoy día los productores mezcaleros siguen apos- cipalmente oaxaqueño, se acostumbra los ingresos por exportaciones representan tando por la fabricación tradicional de los acompañar con naranja, chile piquín en alrededor de 40 millones de dólares, y el blancos, reposados y añejos, que son las polvo, sal y chapulines tostados. Consejo regulador del Mezcal espera que variedades permitidas en la NOM-070En los últimos años su comercialización se duplique en los siguientes años.
Denominación de origen EL MEZCAL tiene como mínimo 45 grados de alcohol, a diferencia del tequila, con 35 grados; sin embargo, ambos pueden llegar hasta los 55 grados de alcohol, según su denominación de origen.
En 1974 se otorgó la primera certificación a Jalisco, actualmente algunos municipios de cinco entidades también la tienen. Mientras que ocho estados cuentan con la autorización para producir mezcal. Denominación de origen del mezcal
Denominación de origen agave tequilero
Jalisco » Una variedad
Tequila: Exportaciones 2013:
149.1 millones de litros, con valor de 996.9 millones de dólares
de agave » 154 empresas tequileras »Principal productor
Ventas 1er semestre 2014:
86 millones 174 mil litros
Ganancias de exportaciones 2014:
568.8 millones de dólares de enero a junio 2014
Mezcal Producción a granel 2013:
2.5 millones de litros de mezcal
Durango
Tamaulipas
(99.3% de la producción certificada) Se exportaron:
914 mil litros a 33 países
San Luis Potosí
Zacatecas Nayarit
Principal entidad de origen:
Oaxaca, exporta 90% de todo el país
Principal destino:
Estados Unidos, con 30% de las exportaciones
Guanajuato
Jalisco
Oaxaca Michoacán
Guerrero
Oaxaca
» 30 variedades de agave » 148 marcas de mezcal » Principal productor
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Mexicano
EDUARDO PÉREZ, vocero del CRT, dice a La Razón que extranjeros prefieren el tequila mexicano por sus estándares de calidad
Jesús Contreras •
colaboradores@razon.mx
Foto>Cuartoscuro>La Razón
EL TEQUILA sigue posicionándose a nivel mundial: siete de cada 10 litros que produjo el país en 2013 se exportaron, son los principales consumidores los estadounidenses, españoles y alemanes, de acuerdo con datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT). Según la Sagarpa, hasta junio de 2014 se exportaron 86 millones 174 mil litros, 12 por ciento más que en 2013. Las ganancias de este primer semestre fueron de 569 millones de dólares. Se estima que en el país existen un total de mil 368 marcas vigentes y certificadas de envasado natural. Eduardo Pérez Serrano, vocero del CRT, explica a La Razón, que el tequila mexicano está en la preferencia de los extranjeros por sus estándares de calidad. Al mes, destaca, el país exporta alrededor de 16 millones de litros. Además, los empleos que genera la producción de esta bebida son cerca de 30 mil (seis mil para la industria y 24 mil para los trabajadores del campo). Estados Unidos, el mayor consumidor, compró a México en el primer semestre de 2014, más de 56 millones de litros de tequila, seguido de España con más dos millones, Alemania con un millón, Brasil 600 mil, y Reino Unido e Irlanda del Norte con 500 mil litros. En 2012, EU importó 13.1 millones de cajas de tequila de nueve litros, y al cierre de 2013, 8.7 millones de cajas de nueve litros, según datos del CRT. El consumo de esta bebida considerada un producto gourmet al lado de la champagne de Francia y el whisky de Escocia, no sólo llega a Europa, también a Asia; de acuerdo con la Sagarpa, este año 15 productores de tequila tuvieron encuentros de negocios con importantes empresas importadoras y distribui-
Comportamiento del mercado en México Porcentaje de participación de las bebidas alcohólicas. 7% Bodka
3% Licores
10% Whisky
0% Cognac 36% Tequila
Volumen (210 millones de litros)
11% Ron
EL CONSUMO DE agave para tequila en el primer semestre de este año fue de 405 mil toneladas. Mientras que en 2013 fue de 380 mil.
Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas" doras, y diversas actividades en Shangai y Beijin. Además, las exportaciones a China incrementaron 158 por ciento, de acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila. Mientras que el mezcal también se posiciona a nivel internacional: en 2013 se exportaron 914 mil litros a 33 países, de acuerdo con la dependencia. Estados Unidos también se posiciona en el primer lugar en cuando a consumo, seguido de España y Alemania. Comercializadoras de mezcal consultadas por La Razón coinciden en que este producto derivado del agave está dejando de ser un producto marginal, para convertirse en uno de lujo. “El principal interés por el mezcal es que es un producto único en el mundo, tenemos una bebida con características únicas, desde la materia prima que se cosecha ya madura, nos interesa hacer un producto de lujo, desde el trabajo artesanal”, señala en entrevista Kristina Díaz, representante de la casa de mezcales Viejo Indecente, ubicada en la ciudad de México. Subraya que a sólo dos años de la existencia de esta comercializadora ya prevén llegar al mercado español, a finales de este año, y están por concretar negocios en Reino Unido, por lo que considera que el mezcal es un buen nicho para proyectos que impulsen esta industria. El futuro de estas dos bebidas que provienen del agave es promisorio pues se consumen en Latinoamérica, Europa y Asia.
Destinos de las bebidas mexicanas
14% Brandy
Actualmente, el mezcal se exporta a 33 países, mientras que el tequila a 120 naciones. Los estadounidenses son los principales consumidores de ambos productos tradicionales.
19% Aguardiente
4% Aguardiente
Principales consumidores de tequila
3% Licores
6% Vodka EN EL PRIMER semestre de 2014, la exportación a granel de tequila fue de 41.4 millones de litros, mientras que en envasado fue de 47.1 millones de litros.
2% Cognac
Irlanda del Norte
Países que importan mezcal
Reino Unido
Rusia
36% Tequila Francia
10% Ron
Valor
España
Estados Unidos
(35 mil millones de pesos)
Japón
Colombia Suiza Panamá
16% Brandy Fuente>Consejo Regulador del Tequila
23% Whisky
Brasil Argentina
Alemania Italia
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Proceso de producción
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Su estructura
De un total de 200 especies que existen en el mundo el país cuenta con 150. Esta es su composición:
En la realización del tequila, los jimadores son quienes hacen el trabajo que requiere de mayor fuerza física, son los que cortan las planta para obtener las piñas.
Cogollo o meristeno
Se colocan en hornos de barro para su cocción, durante tres días aproximadamente.
El tequila es una bebida resultado de la destilación de jugos obtenidos a partir del agave Tequilana Weber variedad azul la única especie que sirve para elaborar esta bebida.
Hoja o penca
Espinas laterales
3
El destilado
Espina apical
1
Se cortan las pencas de la planta al ras de la base para dejar sólo el corazón del agave.
2
Se recolectan las piñas de agave y se cortan en cuartos .
Tallo o piña
Sistema redicular Chirron o rizoma
Método de elaboración
El mezcal es producto de la fermentación del corazón del maguey. Aquí el proceso de producción:
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El elixir del
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Después de haber crecido hasta 8 ó 9 años, se cortan las pencas para obtener la piñas, que pueden pesar hasta 150 kg.
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Después de descargar el camión se cortan en cuartos las piñas, los encargados llaman a este proceso “la descuartizada”.
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Los cuartos de piña se cargan a los “cajones", construcción con una abertura redonda en el techo.
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2
Antiguamente se utilizaban b hacer girar el molino. La piedr vueltas sobre los magueyes co distintas ocasiones (el molino gira por un eje central, el cual e accionado por un motor eléctr
Se corta el corazón del maguey con dos finalidades: » Fomentar que la planta acumule más agua en su centro » Producir esquejes (fragmentos de la planta) para cultivarlos y producir más magueyes
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Categorías de mezcal
A
Joven: Se envasa después del proceso de destilación.
B
Con gusano: Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey.
C
Las piñas son recolectadas por los cargadores que las sostienen en su cabeza hasta el camión de carga (se necesitan hasta cuatro trabajadores para levantar una piña y colocarla en la cabeza de un cargador). Añejo o añejado: Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.
Gusta por sabor y aroma
D
De pechuga: El proceso de producción es idéntico, con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa, piña, chabacano y manzana.
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El maguey se cuece por 72 horas en Los Cajones. Se sacan y se colocan en los molinos de piedra.
LA RAZÓN realizó un sondeo a 50 personas, el resultado: el tequila es el segundo licor que más prefieren; en ventas, esta bebida ocupa el primer lugar, seguida del aguardiente; beben mezcal porque no genera resaca Por Adriana Góchez •
adriana.gochez@razon.mx
a producción de tequila aumentó 9.5 por ciento en los primeros meses de este año, en comparación con el mismo periodo pero, del año anterior. De 157.4 millones de litros en 2013 pasó a 172.4 millones, según cifras del Consejo Regulador del Tequila (CRT).
En 2012, el tequila se ubicó en el p mer lugar en cuanto a ventas, con 36 p ciento, el aguardiente 19, el brandy 14 el ron 11 por ciento. Este tiene un lugar especial en cuan a gusto. Un sondeo realizado por La R zón a 50 personas, a las cuales se les p dió elegir su bebida preferida reveló qu el tequila, es la segunda bebida que m consumen, al igual que el whisky. El primer lugar lo ocupa la cervez aunque prefieren la artesanal por e cima de las marcas comerciales. Ent las razones por las cuales el tequila es
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Se colocan las piñas en un molino para ser trituradas y extraer el jugo.
se ubicó en el priventas, con 36 por 19, el brandy 14, y
especial en cuanto alizado por La Raas cuales se les pieferida reveló que da bebida que más e el whisky. ocupa la cerveza, artesanal por enomerciales. Entre ales el tequila está
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El jugo se almacena por 72 horas en grandes tinajas en las cuales se agrega levadura para que los azúcares se conviertan en alcohol.
Cuando ya está fermentado, el producto del agave se lleva a columnas de destilación.
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Se destila nuevamente en la columna hasta obtener una graduación alcohólica de 55 por ciento en volumen para obtener el tequila.
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8
El jugo que sale mediante la presión que genera la piedra del molino va hacia las tinas de fermentación por un sistema de canales subterráneos.
100% Agave: Contiene sólo jugo de agave azul, destilado y envasado en México.
B
Blanco: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado.
C
Oro o joven: Se suaviza con colorantes y sabores como el caramelo.
D
Reposado: Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por dos meses o hasta un año, mantiene su sabor de agave azul.
E
Añejo: Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año, tiene un color ámbar y sabor a madera.
Es el agricultor que se dedica a la cosecha del agave en los campos de cultivo. En el alambique de cobre, calentado mediante vapor, se separa el alcohol en forma de vapor, que pasa al serpentín (un tuvo en forma de espiral) para ser enfriado, pues se introduce en una tina de agua fría.
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Sombrero MDD fueron las ganancias por exportaciones
El alcohol se deposita en tambores.
Paliacate
El proceso de destilación debe iniciarse preferentemente en la noche, pues el tiempo de duración será de 36 horas continuas como mínimo, periodo en que el palenquero no podrá dormir debido a que deberá estar atento para cambiar los envases o bien para separar los diferentes tipos de alcoholes que se destilan.
Camisa de manta
Coa de jima Se utiliza para cortar las hojas y raíz del maguey Pantalón de manta
Al empezar la destilación el mezcal tiene un porcentaje de alcohol de aprox. 80% al terminar se queda con un 15%
El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su fermentación, antes de bombearlo al alambique (aparato para la destilación)
entre sus bebidas favoritas están: “no da resaca” y “su sabor”. De una lista de siete bebidas —cerveza, tequila, vodka, ron, mezcal, pulque y whisky— la cuarta bebida que prefieren es el mezcal por “su tradición”, porque “se puede acompañar con la comida mexicana” y por “su aroma y sabores”. Cifras de la firma de análisis de mercado Euromonitor Internacional, revelan que los mexicanos consumieron en 2013, 94 millones 444 mil litros de tequila, 2.25 por ciento más que en 2008. En cuanto al mezcal, vendedores
Se almacena en barricas o pipones de madera de roble blanco para mejorar su sabor y calidad.
A
Jimador
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Tipos de tequila
Se destila hasta tener un producto intermedio con una concentración alcohólica de entre 25 y 30 por ciento.
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mente se utilizaban bueyes para ar el molino. La piedra debe dar obre los magueyes cocidos en ocasiones (el molino moderno n eje central, el cual es o por un motor eléctrico).
el resultafieren; en guida del a resaca
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Huaraches
PESOS llegan a gastar en mezcal, los jóvenes
consultados señalan que en promedio un sólo comerciante vende alrededor de 100 litros a la semana, en promedio 15 litros al día. Martha Carbonell, trabajadora de la empresa familiar Don agave tradición oaxaqueña, con más de 15 años en el mercado, señala que las personas que más consumen esta bebida típica mexicana están entre los 20 a 60 años. Destaca que entre los jóvenes cada vez hay un mayor interés por el mezcal y que éstos gastan aproximadamente de entre 200 a 500 pesos, en una botella. El consumo del mezcal al igual que el
del tequila se incrementa, en 2013 creció 40 por ciento, según cifras de los organizadores del festival de Destilados Artesanales de Origen (Dardo). Por su parte, Yadira Castañeda, embajadora de la marca artesanal Los Amantes, que tiene 10 años de existencia, comparte en entrevista que “la demanda (de esta bebida) es muy grande” aunque reconoce que su producción y venta todavía es menor a la del tequila. “Nuestra meta no es abarrotar al mundo de mezcal sino que la gente aprenda a degustarlo, no queremos que sea la típi-
ca bebida para emborracharse, decimos que es la bebida a la que se le da besos porque se toma en sorbos”, dice. Castañeda destaca que una de las ventajas de este licor es que al tomarlo no da resaca ni "cruda” porque no contiene azúcares. La producción de esta bebida además de continuar con una tradición contribuye a la generación de empleos y a la incursión de emprendedores que ven en ésta un área de oportunidad, sobre todo en la ciudad de México, como es el caso de Los Amantes.
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La Orgía de los Sabores Por Héctor León todocultura@prodigy.net.mx
EL MARIDAJE se realizó con el apoyo de Alberto Navarro, consultor en bebidas espirituosas .
LO CÍTRICO y el tequila blanco, reposado y añejo, para seis platillos en una suerte de complejidades de sabores y aromas entre contrarios
Por Héctor León •
mexico@razon.com.mx
The Moustaches
Río Sena No. 88. Col. Cuauhtémoc El Menú Sensaciones Cítricas + tequila 3G, estará disponible al público durante octubre y noviembre. $890.00 p/p Incluye seis tiempos y tequilas. RESERVACIONES: (55) 5533-3390 / (55) 5525-1265
ensaciones Cítricas a 4 Manos, el Proyecto de maridajes entre tequila y cítricos, de la Guía Hédone y Tequila Tres Generaciones, en total creatividad culinaria entre los chefs del restaurante The Moustaches, Rafael Bautista; y el chef propietario de Trío, de Puerto Vallarta, Bernhard Güth, quienes crearon un maridaje apabullante a cuatro manos, dos conceptos mediterráneos y cosmopolitas a partir del tequila. Una gala para homenajear el banquete con tequila en el aristocrático y principal salón de la mansión porfiriana de Río Sena: los invitados, todos ellos elegantes, tomando sus asientos bajo los impactantes candelabros en araña desde donde descienden luces que son aletargadas por los rayos del sol que entran a la tarde por los ventanales, en una sesión digna de Downton Abbey, pero en que los personajes resultan de los egos del tequila en competencia con la egolatría de los platillos. Los chefs en sí mismos, son una garantía. Rafael Bautista, el chef de gorro rojo, prácticamente el decano mexicano de la cocina francesa en México, ha creado platillos y servido a reyes y presidentes; y Bernhard Güth, alemán avecindado en Puerto Vallarta desde hace 20 años, haciendo de la cocina mediterránea con productos locales un destello de sabores. Cocina a cuatro manos partiendo de dos conceptos: lo cítrico y el tequila blanco, reposado y añejo, para seis platillos en una suerte de complejidades de sabores y aromas entre contrarios: gazpacho con tequila, lentejas con magret de pato, ravioli de cangrejo en caldo al tequila, un estupendo robalo al tequila (el premio mayor, sin duda), y un filete de ternera con foie gras y trufa, dificilísimo de entender o para paladares sofisticados. EL TEQUILA. Tequila Tres generaciones 100 por ciento puro de agave. Triple destilación, algo poco común, la mayoría es de dos destilaciones, lo que lo hace un alcohol finamente seleccionado, elegante y suave. La difusión, proceso de extracción de jugos, es “en crudo”.
LOS CHEFS Rafael Bautista y Bernhard Güth combinan dos conceptos mediterráneos y cosmopolitas a partir de la bebida típica mexicana a base de agave
E. MARIDAJ o de Sangri o: Gazpach p m o ie ad T id er Prim lata. Mar o en T3G P ta. ta inspirad ciones Pla ra e n e G 3 a il u e q n que u a con Te onización m ar el te n le Exce y vegetal d sca, verde la parte fre con los ingredientes ta Tequila Pla gazpacho. tomate del el y s co es fr da de lente mpo: Ensala Segundo Tie de raíz con Tagliata de ras G jas y verdu ado con T3 Pato. Marid arte grasa p Magret de la El sabor y l arReposado. do en tota an añ p m o ac de o s, ternera asa at ra p e l d de : Filete de l o e p tas de ma d o m s n ie ra s T u la ra g to a Quin monía ienta ne olor, verd rufa. e im d p s e a d rb y do do, con hie a de Foie Gras y T lo, agave coci e sals Reposado. o a ll il u to n eq e T ejo. Caram a C huerto y el e d n T3G Añ : Ravioli d o uil o c q p o e m d a T a ie il l T u d e q r Mari Terce llanas d o con Te e v ad a id la y ar s o M c . o te saerna n ocolate en su cald do y elegan n- ch na mancu s sus noe ca li u e b d l n E e . tra Añejo 3G Añejo caldo hacie gras mien o grejo en su a con trufa y el foie ecos y agave cocid rn e bor del can cu n a m s r o s te b n to le sa u l ce fr a e ente tas de do una ex ero también delicad perfectam n a p ñ a ja n p e le p m aco la com uila Añejo on e. ón del Teq de T3G c lementa de la carn p contribuci m co o : S ouff lé o on im p c lt m ú o ie e d y T a st s Sexto . Marid donde e utos seco ja fr n a, ra n a la n el o e e av zum de helado d con notas d notas de a. s in a L ar d . o an d l agave aceites de m o: Robalo horneado Reposa toronja, así como e con p as y m d n ie a ja e T n st nara as to e hoja Cuarto aderas fin espinaca d m n equila y T co o , o l n ad e id é d id c rt o ar c al sa aramelo limón M c al e a d il anera u s q o m e e ll d deste tricas de una salsa de T maridan Las notas cí ufflé . o ta so d l la a n e P s e o n G ta o p 3 Re con T equila Pla nceada c T la l a e b d y lo . a il o d n integra del helad limón amar ización co a naranja ada armon y el sabor una balance salsa de limón y los en la espinaca os del pescado. in ar sabores m
Posteriormente se hierven los jugos para hidrolizar y convertir los almidones en azúcares fermentables, un proceso único en la industria, pues regularmente se cuecen los agaves y después se extrae el jugo. Lo que produce una nota frutal distintiva de la destilería. La maduración se hace en barricas de 200 litros de roble americano previamente utilizados en ha-
cer Bourbon. NOTAS DE CATA. Tequila 3G Plata: agave crudo (notas de planta, vegetal, fresco y verde), y agave cocido (dulce como de calabaza en tacha, piloncillo, acaramelado). Cítricos como de cáscara de limón amarillo, pimienta blanca y notas de pera y manzana verde. Tequila 3G Reposado: agave cocido, de-
licadas maderas tostadas, caramelo y nueces. Cítricos como de cáscaras de naranja y toronja. Pimienta negra poco de clavo de olor. Tequila 3G Añejo: agave cocido, maderas tostadas de roble, caramelo, vainilla, frutos secos, avellanas y chocolate, y especias de canela y clavo, reminiscencia de aceites de mandarina.
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Plantas del país en peligro La Razón | Especiales
Algunos se estos agaves se utilizan para la producción de bebidas; pero, algunos son ornamentales. A: amenazada
Especie: Bracteosa Nombre común: Maguey huasteco Categoría: A
Pr: sujetas a protección especial
P: en peligro de extinción
Especie: Impressa Nombre común: Maguey masparillo Categoría: A
Especie: Chiapensis Nombre común: Maguey chamula Categoría: Pr
Especie: Congesta Nombre común: Maguey tzotzil Categoría: Pr
Especie: Parviflora Nombre común: Maguey sóbari Categoría: A
Especie: Kewensis Nombre común: Maguey del Grijalva Categoría: Pr
Especie: Lurida Nombre común: Maguey de la luna Categoría: P
Especie: Dasylirioides Nombre común: Maguey intrépido Categoría: A
Especie: Guiengola Nombre común: Maguey plateado Categoría: A
Especie: Peacockii Nombre común: Maguey fibroso Categoría: Pr
Especie: Polianthiflora Nombre común: Maguey de colibrí Categoría: A
Especie: Nizandensis Nombre común: Maguey de Nizanda Categoría: P
Especie: Ornithobroma Nombre común: Maguey pajarito Categoría: Pr
Especie: Gypsophila Nombre común: Maguey gipsófilo Categoría: Pr
Otros usos del agave
Aunque esta planta se relaciona con el pulque, el tequila y el mezcal; también se utiliza para otros fines: » Construcción de viviendas » Instrumentos musicales » Accesorios como tapetes, bolsas de mano » Combustible » Jabón
Especie: Titanota Nombre común: Maguey del sol Categoría: A
Especie: Victoriae -reginae Nombre común:Victoria regia Categoría: P
Especie: Parrasana Nombre común: Maguey de Parras Categoría: Pr
Especie: Vizcainoensis Nombre común: Maguey de El Vizcaíno Categoría: Pr
Trece son endémicas
Por Carolina López Soto •
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e las 150 especies de agaves que existen en el país, 18 están en riesgo de extinción, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Uno de los especialistas que ha alertado sobre esta situación, principalmente en Oaxaca, es el experto en agaváceas, Abisaí García. A pesar de que esta planta sirve como alimento, material de construcción, ropa y para la elaboración de bebidas como el tequila, el mezcal y el pulque, muchas de sus aplicaciones se han olvidado debido a la perdida de las tradiciones culturales. “Esta situación se agrava con la amenaza de extinción que padecen 18 especies mexicanas de agave que no son protegidas a pesar de que desde hace 10 mil años en México se han utilizado para diferentes beneficios”, es una de las advertencias que
DE LOS 200 AGAVES que existen, México cuenta con 150, pero los que más se utilizan son 14; en Durango se corta de forma masiva para extraer inulina ha hecho el también curador de la Colec- espadín, principalmente, por parte de los ción Nacional de Agaves. llamados “coyotes”, según ellos, provePor su parte, el investigador del Centro nientes de Jalisco. Señalan que no están Interdisciplinario de Investigación para el permitiendo que las plantas maduren en Desarrollo Regional Unidad Durango, Ar- su proceso normal. mando Cifuentes, en entrevista con La RaEl investigador de la UNAM Abisaí Garzón explica que en el caso del agave duran- cía explica que de las 200 especies que guense, este se corta de forma masiva para existen en el mundo distribuidas desde la obtención de inulina, un carbohidrato. el sur de Estados Unidos hasta el norte Refiere que para mitigar esta situación de Sudamérica, México cuenta con 150 este centro que pertenece al IPN prevé especies de éstas, de las cuales 14 son las iniciar un proyecto de sistemas de plan- más utilizadas, como el agave americana, taciones comerciales, así como cupreata y tequilana. brindar asesoría a maestros mezPor ello, recomienda cuidar caleros con el fin de que cambien los, ya que algunos son endémiel proceso de producción de esta ENTRE 35 y 45 cos, como el maguey huasteco, el por ciento de bebida y así ofrecer un aguarchamula y el plateado. los 253 millones diente “más atractivo”. “Se debe evitar rayarlos, dede plantas de En el caso de Oaxaca, miembido a que eso hace más susagave de Jalisco bros de la Asociación Civil Maes- se encuentra con ceptibles a plagas, así como no tros del Mezcal también han afecciones fitosa- quemarlos. Otro problema que denunciado el saqueo del agave nitarias graves. enfrentan las plantaciones de
el Dato
El agave está ligado a la vida de los mexicanos, hay evidencia en códices y murales prehispánicos su uso como alimento" Abisaí García Especialista en agaváceas agave es que al ser productos de hijuelos (reproducidos de manera asexual) son fácil presa de las plagas, mientras que los silvestres, los cuales se reproducen de manera sexual al ser polinizados por los insectos presentan mayor resistencia genética”, dice.
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Baile y mezcal
Las colonias Roma y Condesa son los sitios donde pequeños emprendedores incursionan en la venta de esta bebida y dan a conocer parte de la tradición.
Mezcalerías
La Botica
Es un lugar que ofrece mezcales, licores y cremas de agave de productores de Zacatecas, Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Puebla. Una de las bebidas que destaca es la “Juana Sangrienta”, una mezcla a base de cerveza, mezcal, sal de gusano y clamato.
La Mil Amores
Esta mezcalería ofrece una variedad de mezcales y cocteles de mezcal como el “mezcarindo” o el “manguito querido”, los cuales para acompañar: las quesadillas o tlayudas, son la mejor opción. Además, es un ambiente ideal para los que gustan del baile, especialmente de la cumbia.
a ciudad de México se ha convertido en un lugar para el consumo del mezcal. En el Centro Histórico, Coyoacán, y en las colonias Roma y Condesa, se ubican establecimientos donde se puede degustar este elixir. Locatarios dicen a La Razón que este auge se debe “al gusto por la tradición”, principalmente del sector joven. La Botica, La Mil Amores, Al Andar, La Bipo, Corazón de Maguey y La Patrona, son algunos establecimientos que venden esta bebida tradicional. Al Andar ofrece catas de mezcal y La Botica “fiestas de mezcal” que consisten en varias degustaciones de distintas variedades de este aguardiente. Mariano Vera, dueño de la mezcalería Al Andar, señala que el consumo de este licor entre los jóvenes creció hace aproximadamente cuatro años. “Aquí llegan varios jóvenes que buscan experimentar otro sabor, nosotros los orientamos
para que entiendan la importancia que tiene esta bebida que se mantiene en el gusto nacional”. Roberto Salinas, mesero de La Botica, refiere que la edad de los comensales está en el rango de los 19 a 32 años. Las personas que nos visitan con regularidad son los de 25 años en adelante, destaca. De los mezcales que se comercializan en estos lugares el más solicitado es el de Oaxaca, por ser de los más tradicionales. Un trago de este mezcal cuesta de 60 a 120 pesos, dependiendo su calidad. Otra bebida que también se consume en el Distrito Federal es el tequila. El lugar por excelencia para su consumo es Plaza Garibaldi, donde se ubica el Museo del tequila y el mezcal, que hace honor a estos productos que provienen del agave, y donde se ofrecen degustaciones de tequilas y mezcales, así como catas guiadas. Otras zonas para probar este líquido son la Tequilería La Perla de Occidente, en la Condesa; La Casa de las Sirenas y el Salón España, en la colonia Centro; y La Coyoacana, en Villa Coyoacán.
Al Andar
La Razón
El DF posee establecimientos que además de ofrecer tequila tienen historia, están en edificios antiguos o se fundaron a principios del siglo XX.
Tequilerías
La Perla de Occidente
Aquí además de una vasta selección de tequila, los capitalinos pueden degustar comida típica de Guadalajara, Jalisco como las tortas ahogadas y la birria de cocula. Sin necesidad de ir a este estado, se puede convivir en un ambiente típico jalisciense.
La Casa de las Sirenas
Ubicado en uno de los edificios más antiguos del Centro Histórico, del año 1750, este restaurante–bar con 20 años de existencia, es ideal para el consumo de tequila y comida típica mexicana como el mole verde, los chinicuiles, los gusanos de maguey y los tamales.
El Salón España
Adornada con murales de calaveras en las paredes, esta mezcalería–restaurante ofrece catas de variedades de mezcales y cremas. Para acompañar estas bebidas ofrede una variedad de antojitos, entre los que destacan, los chapulines con guacamole o con mandarinas.
SUPLEMENTO ESPECIAL
Bares y restaurantes
Esta cantina es conocida por la variedad de su carta, de al menos 250 tequilas. Además, es otro sitio histórico de la ciudad de México, pues se fundó en 1925, por refugiados españoles que llegaron al país. Desde hace 20 años es atendida por la familia Ascencio.
»COORDINADORA Anabel Clemente Trejo »REDACTORA Adriana Góchez
»DISEÑO Néstor Juárez Contreras »INFOGRAFÍA Alfredo Peralta »ILUSTRACIÓN Francisco Lagos
»CORRECCIÓN Carlos Olivares Baró »RETOQUE DIGITAL Luis de la Fuente
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