An谩lisis de Riesgos para Elaboraci贸n de Alimentos en Restaurantes Salvadore帽os bajo la Regulaci贸n HACCP
Elaborado por : Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
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ETAs vs Salud (OMS) • ETAs ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos )
representan t una
carga a Salud – Diarrea es la segunda enfermedad que cusa muerte en niños < 5 años – Cada año1.7 billones de casos de enfermedades de diarrea – 760,000 niños < 5 años mueren cada año por diarrea – Diarrea es la mayor causa de mal nutrición en niños menores de 5 años – La mayoría de casos de diarrea pueden prevenirse a través de mejorar j calidad lid d en agua y medidas did de d sanitizacion iti i e hi higiene i en alimentos
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ETAs vs Salud (MINSAL) • ETA,s ETA s representan una carga a Salud 2010
2011
2012
2013
Consultas por Diarrea y gastroenteritis infecciosa
309,171
302,221
302,393
304,431
Egresos por Diarrea y gastroenteritis infecciosa
12,348
11,851
12,114
12,397
-
-
483
541
Descripción Causa
Mortalidad por enfermedades del sistema digestivo
– Enfermedad sistema digestivo, representa la quinta causa de mortalidad en hospitales MINSAL en año 2013. – Séptima causa de consulta en los servicios de salud 2013 2013. Elaborado por: Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
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Consecuencias Diarrea (OMS) Signos Definición
Evaluación del estado de hidratación de un paciente con diarrea Plan A Plan B Plan C Leve o inaparente Moderada o clínica Grave
Pérdida de agua corporal Condición general Globo ocular Lágrimas Mucosa oral Sed Pliegue cutáneo Tratamiento
Rehidratación oral
Menos de 50 ml/kg peso o menos de 5% 50 a 100 ml/kg peso ó 100 ml/kg peso o más del peso 6 a 9% del peso (10% o más del peso) Bien, alerta Irritable Letárgico o inconsciente Normales Algo hundidos Muy hundidos y secos Presentes Ausentes Ausentes Húmeda Seca Muy seca Paciente bebe Paciente bebe con Paciente bebe mal o no es normalmente avidez sediento avidez, capaz de hacerlo Vuelve a lo normal Se retrae lentamente < Se retrae muy lentamente rápidamente 2s >2s Plan A Plan B Plan C
Mucosa húmeda, lágrimas
Ojos hundidos, mucosa seca
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Terapia intravenosa
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Microorganismos Importantes •
Son seres vivos,, no visibles por p el ojo j humano;; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.
• • •
Dañan el producto D ñ nuestra Dañan t salud l d Disminuye la demanda del consumo de producto
• Tipos p • • • •
Bacterias Virus Levaduras Mohos
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Crecimiento Microbiol贸gico Tiempo
N潞 de bacterias
12:00
1
12:20
2
12:40
4
13: 00
8
14:00
64
15:00
512
16:00
4096
19:00
2097152
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Factores que Favorecen y Afectan C i i t Mi Crecimiento Microbiológico bi ló i • Afectan a MO • • • • • •
Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxígeno g Nutrientes
• Favorecen Crecimiento MO
Alimento
Temperatura
Humedad
•
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Impacto Económico Empresaria F lt de Falta d BPM •
Ejemplo Impacto Negativo
•
Devolución de producto (perdida $)
•
•
–
Pelo en p plato,, Alimento crudo o mal cocinado,, Insectos o eses de roedores
–
Platos, cubiertos, mesas o personal con suciedad
Caso: Mac Donald Donald´s s, QUIEBRA •
Oregon y Michigan USA 1982 (47 casos)
•
Temperatura de cocción de la carne y proveedores de carne (Escherichia Coli O157:H7)
Caso: Jack in the Box, QUIEBRA –
1993 epidemia Escherichia Coli, enfermaron 700 y murieron 4 niños.
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Concepto HACCP Según FDA:
Significa g Análisis de riesgos g yp puntos críticos de control.
Es un sistema de administración en el cual la inocuidad alimentaria es asegurada g mediante el análisis, identificación, evaluación y control de riesgos físicos, químicos y biológicos de la materia prima, procesamiento, manejo, distribución y consumo de los productos terminados. (FDA 2014) •
El objetivo principal es garantizar que los peligros se prevengan, eliminen o reduzcan a un nivel aceptable antes de que los alimentos lleguen al consumidor, representa la naturaleza preventiva del “control administrativo activo”.
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Prerrequisitos HACCP •
• • • • • • •
BPM – Instalaciones. – Proveedores. P d – Especificaciones escritas en procesos productivos. – Equipo de producción. – Limpieza y desinfección. desinfección – Higiene personal. – Capacitaciones. – Control de químicos. – Recibo, almacenamiento y envíos. Trazabilidad Programa de Retiro de Producto P Programa d de Q Quejas j d de clientes li t Programa de calibración de instrumentos Programa de Mantenimiento de equipo y condiciones edilicias MIP POES, PAC, formulaciones, etiquetado Elaborado por Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
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Conceptos Preliminares - HACCP - FDA •
Según g FDA: BPM,, son regulaciones g de carácter obligatorio g que están q orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos g que q puedan p causarle daño al consumidor. consumidor.
•
Proceso de Autorización FDA, sistema HACCP
•
RTCA: BPM, BPM condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. –
Inocuidad: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Elaborado por Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
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7 Principios HACCP 1.
Elaborar un análisis de riesgos.
2.
Determinar PCC.
3 3.
E t bl Establecer límites lí it críticos. íti
4.
Establecer procedimientos de monitoreo.
5.
Establecer acciones correctivas por desviación.
6.
Establecer procesos de verificación.
7.
Establecer un sistema de documentación. Elaborado por Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
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Secuencia l贸gica para aplicaci贸n HACCP
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Fuente: FAO
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Análisis de Riesgos •
Equipo HACCP debe analizar cuáles son los riesgos o peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
•
Al realizar un análisis de p peligros, g , deberán incluirse,, siempre p q que sea p posible,, los siguientes factores: – – – –
• •
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
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Análisis de Riesgos Ingredientes
Etapas del P roceso Carne de cerdo
P eligros Biológicos
Justificación
Riesgo
M edidas P reventivas
Medio
Asegurar calidad por el proveedor
Microorganismos Microbiología intrínseca Patógenos: E. coli
S. aureus
Media
Cocimiento
Baja
Adición de aditivos
Media
Salmonella spp Preparación de carne
Severidad
Multiplicación de Fallas en la Microorganismos refrigeración, falta g de higiene g Patógenos
Baja
Bajo
Ambiente refrigerado Buenas prácticas de higiene Entrenamiento a personal
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Buenas Practicas (MINSAL) • •
Alimentos deben descongelarse en parte inferior del congelador o en microonda Descongelar las porciones a utilizar en el momento y no hacerlo mas de una vez Descripción
Mantenerse
Alimentos que se consumen calientes
≥ 60 °C C
Mesa térmica para exhibir alimentos
Bandejas sin saturarse y mechero encendido
Alimentos perecederos
4 a 7 °C (permitir circulación de aire frio)
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Servirse ≥ 60 °C C
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Buenas Practicas (FDA) • Recomendaciones: – Compre el producto antes de la fecha “vender antes del” o la fecha de vencimiento. – Siga las recomendaciones de manipulación incluidas en el producto. – Si congela carne de res y pollo en envase original durante mas de 2 meses, cubrir con papel aluminio
• Cuatro principios para seguridad de alimentos: – – – –
Limpiar: lavado de manos y superficies Separar: crudo de producto terminado Cocinar: To correcta Enfriar: refrigere de inmediato 4 °C y congelado -18 °C Elaborado por Eduardo Escobar Palma DICA-MINEC
Buenas Practicas T째 (FDA)
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Buenas Practicas T째 (FDA)
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Buenas Practicas (MINSAL) โ ข
Termรณmetro de vรกstago
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Agua en Proceso •
Potable bajo parámetros de norma obligatoria NSO 13.07.01:08
•
0.3 a 1.1 mg/l cloro residual
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Lavado de Botas o Zapatos (MINSAL) El procedimiento correcto es: 1.) Enjuagar botas o zapatos con agua 2.) Aplicar jab贸n 3.) Restregar con cepillo 4 ) Enjuagar botas con agua 4.) Posteriormente debe haber un pediluvio con d i f t t (cloro desinfectante ( l 200 ppm)) y ttodo d ell personall debe pasar sobre el pediluvio.
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Lavado de Manos • Importancia I t i •
Sus manos son sus herramientas de trabajo y están en contacto con los alimentos la mayor parte del tiempo.
•
Sus manos pueden esparcir microbios en todas las cosas que tocan.
•
Un buen lavado de manos reduce el número de microbios en sus manos, lo que minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos.
•
El lavado de manos inadecuado ha sido la causa de algunos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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Lavado de Manos • Cuando lavarse ? • • • • • • • • •
Al comenzar el turno de trabajo. Después de manejar materia prima cruda. D Después é d de usar ell b baño. ñ Después de comer, beber o usar tabaco. Después de usar un pañuelo, estornudar o toser o tocarse partes del cuerpo. D Después é d de ttocar b basura o b basurero Después de tocar objetos o equipo con suciedad no sanitizados Al cambiarse los guantes C Cuantas t veces sea necesario i sii se ensucia i
• Al estar trabajando con productos alimenticios es muy importante p mantener sus manos limpias p durante todo el día. Recuerde que esto ayuda a evitar la contaminación por Eduardo Escobar de los alimentos. Elaborado Palma DICA-MINEC
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Lavado de Manos • Al comenzar turno de trabajo
– Después de manejar materia prima cruda
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Lavado de Manos • Después de usar el baño
• Después de beber, comer o fumar
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Lavado de Manos •
Después p de usar un p pañuelo,, estornudar o toser o tocarse p partes del cuerpo.
•
Después de tocar basura o basurero
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Lavado de Manos • Después de tocar equipo sucio (cestas sucias)
• Al cambiarse los guantes
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Procedimiento oced e to de Lavado a ado de Manos a os •
Enjuagar manos con agua potable
•
Aplicarse p jjabón ant-ibacterial y cepillarse p entre llemas y uñas ((15 a 20 seg.) g)
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Proceso de Lavado de Manos •
Enjuagarse el jabón manteniendo la manos elevadas
•
Secado de manos
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Como controlar ?
Dedos sobre caja petri
Despues de 24 horas
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Gracias por su Atención • Preguntas ?
• ejescobar@minec.gob.sv
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