Gourmet

Una joya gastronómica Ají Margariteño

De brillantes colores y formas caprichosas, es el ingrediente principal de la sazón neoespartana. Este ají dulce, por sus excepcionales características, está llamado a ser uno de nuestros patrimonios culinarios

Por Yolanda Manrique Fotografías: Cortesía Hace algunos años, tuve la oportunidad de conversar con el chef Sumito Estevez; estaba en pleno auge su espacio de TV en el canal por suscripción, El Gourmet, donde daba sus mejores recetas. En aquella oportunidad, siempre con su excepcional entusiasmo, me comentó sobre las bondades de uno de nuestros mejores y más representativos ingredientes, el ají margariteño: “Está llamado a ser nuestra insignia; como otros productos son característicos de sus cocinas de origen, como el rocoto en Perú o el chile de México. Su sabor es tan especial, que solo él, da el verdadero carácter a nuestros platos más emblemáticos”. Realmente, Sumito es un entusiasta de este fruto.

Y como él, muchos otros chefs, periodistas y productores como Helena Ibarra, Miro Popic, Vanessa Rolfini o Tadeo Rozkiewicz se han sentido atraídos por sus parti-

culares propiedades. Rojo, amarillo, naranja, verde, son los colores con los que se expresa esta variedad de ají dulce, que tiene su mejor versión en nuestra bella Isla de Margarita.

Este indudable protagonista de nuestra sazón criolla, posee un sabor inconfundible, marcado, pero no invasivo, con una fragancia ligeramente dulzona, y con un picantillo delicado, que se siente en nariz, más no en boca.

La confianza del terroir

Desde hace algunos años, la agrupación Margarita Gastronómica se ha abocado a tramitar las gestiones necesarias para alcanzar la Denominación de Origen Controlado, un esfuerzo que ha supuesto elaborar manuales de producción y procedimientos para la siembra, entre otras acciones, que garantizan las características que requiere para convertirse en nuestro cuarto producto D.O.C., junto al Cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela.

Para los especialistas, en la producción del Ají dulce margariteño, confluyen varios factores que lo hacen único, y que lo diferencian de sus otros congéneres Capsicum, entre ellos, el terreno en el que se cultiva (los expertos le llaman terroir), que suelen ser sitios de tierra roja, cercanas a las costas, donde la bruma del mar baña los suelos fértiles, logrando las virtudes especiales que destacan en este afamado ají.

Los productores neoespartanos han sido muy celosos en recuperar y clasificar las clases de ají que se cultivan en la isla. Es por ello que, desde hace años, los consumidores pueden disfrutar de un producto de calidad, seleccionado y empaquetado con sello de calidad, que garantiza el prestigio del agricultor.

Gusto y fragancia de la Isla

Para conocer más de este apreciado fruto, conversamos con uno de los productores margariteños, que lleva 17 años sembrando ají y, aunque no es oriundo de la isla (lo llaman “Navegao”), es un apasionado y gran conocedor de este cultivo. Tadeo Jose Rozkiewicz está graduado en Agricultural Bussiness, de la Universidad de California, Fresno, desde 1980. Sus trabajos en proyectos agrícolas, como invernaderos en el río Guarapiche en Monagas y el Complejo Agrícola Insular en Juan Griego, Edo. Nueva Esparta, lo llevaron a involucrarse por completo con este producto único en nuestro país.

Lo primero que nos comenta es que el “ají margariteño es un cultivo muy rentable y tiene unas características de fácil manejo, y buen precio de venta, fresco o deshidratado. Se da en todo tipo de suelos y tiene un especial sabor y bouquet que lo hace indispensable en todas las comidas de los habitantes de la Isla Margarita y otros sitios en el país y en el mundo”.

Nos habla de la técnica para cultivar este rubro, donde escasea el agua: “La forma más efectiva de sembrar el ají en campo, es bajo riego con sistema gota a gota, donde no se desperdicia el vital líquido, al contrario, se ahorra. En cuanto al abono, la mayoría de los productores de la isla tratamos de no usar químicos, porque todos los compuestos provenientes de animales son muy buenos: de gallina, de caballo, de conejo, de cerdo y de vaca”.

“Nuestro ají ha logrado importantes reconocimientos en competencias internacionales en los últimos años”, nos cuenta a modo de anécdota Tadeo. “Por ejemplo, en México, en 2016, el chef venezolano Gabriel Camacho alcanzó el segundo lugar en el Concurso de Paellas en Cavas Freixenet. Lo hizo con un arroz a la marinera, y el toque especial y definitorio fue el ají margariteño. Gabriel ahora está residenciado en Madrid, tiene un emprendimiento llamado El Trato Gastrobar, y está considerado como el venezolano que hace la mejor paella de esa ciudad, y su secreto es el ají margariteño”.

En relación a las gestiones que adelantan los productores para obtener la denominación de origen, D.O.C. nos afirma: “El ají margariteño está dentro de los 15 rubros que esperan por esta certificación. Actualmente, se está trabajando intensamente para alcanzarla, y cuando se logre, este apetitoso fruto tendrá un gran futuro, pues lo pondrá en la misma categoría del cacao, el cocuy, el ron y otros productos que ya son conocidos en el mundo entero. Tiene todas las propiedades para obtenerlo, es exclusivo, y tan estimado en nuestra región insular como en tierra firme, así como en otras islas del Caribe”. “El clima de la Isla de Margarita es una de las razones de esta maravilla de ají. Su aroma, bouquet y sabor son únicos por esa combinación de suelos, brisa marina y sol de esta región, que no se consigue en otra parte”. Tadeo Rozkiewicz, productor agropecuario