Gourmet

Cordero, la delicia hecha carne

Si todavía no ha llevado al fogón una pieza de cría de oveja, se ha perdido uno de los grandes placeres de la vida. Si quiere ir por lo seguro y no arriesgarse en la cocina, acuda a los expertos del restaurante caraqueño en donde sí saben del ovino porque es su especialidad

Por Cecilia Torres

Siempre me he preguntado qué ocurre en el cerebro de un gourmet ante un jugoso costillar o una pierna de cordero. Con toda seguridad, creo que se imagina cómo caen sobre la delicada pieza diminutas hojas de hierbas aromáticas, especias molidas y chorros de vino blanco, que se convertirán en una rica marinada. Evocará la ternura de la carne ante el inclemente fuego que la dejará bronceada, y soñará que, una vez en el plato, la despega del hueso con un suave toque del tenedor. Lo que sigue en sus neuronas debe ser una fantasía de sabores y texturas que se deshacen, mientras saborea despacito para demorar el placer final.

Admito que no soy gourmet, pero es lo que me ocurre cuando pienso en cordero. Puede parecer una exageración, pero los conocedores de un alimento tan versátil como la carne de la cría de oveja (Ovis aries) saben que es incapaz de originar frustraciones en la cocina y es que, sin importar cómo se prepare —al horno, a la parrilla, en guiso, en salsa—, siempre queda delicioso. Que lo digan en los países que rodean el Mediterráneo y en la cultura árabe, donde se consume desde tiempos prehistóricos.

Ahora vamos a revelar algunos secretillos recopilados por criadores, cocineros y fanáticos de ese ovino para no equivocarse en los fogones o en el restaurante. Recuerde: cuando pida cordero al carnicero o al camarero, diga si lo quiere lechal, como se denomina cuando no ha dejado de mamar, no pasa de seis semanas de nacido, pesa aproximadamente 8 kg y tiene poca grasa, o recental, que aún no ha pastado, no supera los 4 meses de edad y su peso máximo es de 13 kilos. La carne del lechal es preferida por su calidad. La del recental tiene más sabor y carácter.

También puede pedir el cordero pascual, que supera los 100 días de nacido y pesa más de 13 kg. Es el más consumido en el ámbito mundial y se caracteriza por una textura menos fina, pero con aroma y sabor más intensos.

Al comprar, observe que la carne tenga grasa blanca y abundante, olor suave y agradable y color sonrosado rojizo. Se puede conservar en la par-

te más fría del refrigerador de 2 a 4 días, o congelar los trozos grandes a -18ºC y conservarlos entre 6 y 9 meses. No guarde las chuletas más de 4 meses en el congelador.

Aproveche sus beneficios

La carne fresca del hijo de la oveja tiene entre 20 y 25% de proteína de alto valor biológico, 40% de sus aminoácidos son esenciales para que el organismo funcione como debe ser, vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y B12 y minerales como hierro, zinc, selenio, potasio, fósforo, magnesio y calcio. Por ende, previene la anemia, favorece la actividad metabólica y la inmunidad del sistema nervioso, aumenta la masa muscular y suministra energía.

La oveja se originó a partir del muflón (el carnero que tiene hermosos cuernos que se curvan a los lados de la cabeza) en el cercano Oriente, en el siglo IX a. de C. De este rumiante se aprovecha todo, la carne y la leche de las hembras, la piel y la lana. Viven entre 8 y 10 años y su período reproductivo varía entre 7 y 10 años. Tras 5 meses de gestación tienen 1 o 2 crías, aunque razas como la Romanoff pueden llegar a parir 9. En el planeta hay más de 800 variedades en los hábitats más diversos.

Los corderos más cotizados en España, donde el consumo alcanza altas cotas, son los que permanecen con sus madres mes y medio hasta que son destetados y llevados a cebaderos, donde alimentan con distintos piensos a machos y hembras. Los árabes, por su parte, prefieren la carne del adulto, lo que se tiene en cuenta si se crían para Eid al-Adha o Fiesta del Cordero, que es una de las tradiciones más importantes del Islam, con la que los musulmanes rememoran el espíritu de sacrificio de Abraham y comparten banquete con familiares y amigos.

Los países que producen más carne de ovinos son Australia, Nueva Zelanda, Irán, Reino Unido, Turquía, Siria, India y España.

Versatilidad en carne

Con el cordero no hay manera de equivocarse. Se puede preparar de muchas formas, al horno, a la parrilla, en guiso, con verduras, hortalizas o tubérculos. La más tradicional es en el horno de leña. Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla, el barón (las dos piernas unidas por el costillar o la silla) y el costillar entero.

Para guisos de larga duración en los que se necesite bastante carne se debe utilizar un cordero recental o pascual. Aunque es más caro, el lechal tiene un sabor más suave y delicado. La parte más jugosa es el costillar. Si lo va a tener un par de días sin cocinar, consérvelo en la nevera frotándolo con aceite una vez al día. Para ablandarlo cuando se guisa lo mejor es agregar vino blanco.

Esta carne es muy sabrosa y tiene un sabor fuerte, por lo que los condimentos suaves se pierden. Las mejores opciones son menta, romero, laurel y pimienta.

El portal minervafoods.com recomienda para 10 kg de cordero: 10 cucharadas de sal, 7 hojas de laurel, 1 litro de vino blanco seco de buena calidad, 2 cabezas de ajo medianas, 1 cucharada de pimienta negra, 2 vasos de agua, nuez moscada rallada y 1 cucharada al ras de romero fresco o deshidratado. Licúe todos los ingredientes, ponga la carne en un recipiente, cúbrala con la mezcla y déjela en la nevera por 6 horas. Después puede preparar la carne al horno o a la parrilla. Si lo desea puede usar la marinada como base para una salsa, tan simple como cocinarla hasta que reduzca. La crianza de ovinos en el país proviene de rebaños traídos por los españoles durante la Conquista. Con los años disminuyó su importancia, pese a que se adaptan perfectamente al clima y su cría presenta muchas ventajas económicas y ecológicas

Técnica e instinto

El cordero se presta para muchas preparaciones, solo hay que tener en cuenta el número de comensales y el tiempo disponible. Los expertos aseguran que unas chuletas están listas en 10 minutos, una pierna al horno en unos 90 minutos y un guiso en algo más de una hora. Particularmente, creo que si se suma el lapso de marinado, debe llevar más tiempo.

Para cocinar se necesita saber de técnicas, entonces recuerde que mientras más joven es el cordero menos

Cordero, el restaurante Kilómetro 0

“Los mejores platos son los más simples”, decía con toda razón el gran Auguste Escoffier, chef que modernizó la cocina francesa tradicional. Esa máxima podría ser la base filosófica del restaurante Cordero, donde la propuesta principal tiene asegurado el éxito, no solo porque se trata de la carne más delicada y gustosa, sino por la calidad de los ingredientes y el tratamiento respetuoso que recibe cada plato. Cordero fue inaugurado en junio pasado, y está situado en el Piso 5 del Tolón Fashion Mall, en Las Mercedes, Caracas. El director gastronómico es el chef merideño Isaam Koteich, con amplia experiencia en cocinas europeas y asiáticas, y le acompaña como jefe de cocina, Amílcar De León.

Desde el principio Cordero fue concebido para integrarse al movimiento mundial slow food, que acredita a los restaurantes que practican la cocina Kilómetro 0, en la que confluyen el respeto al medio ambiente, la conciencia ecológica y la gastrobotánica. Los “ecochefs” cumplen con requisitos exigentes, pues sus ingredientes deben tener certificación ecológica, ser comprados directamente a los productores en un radio menor a 100 km y, por supuesto, no pueden usar transgénicos y evitar, en lo posible, alimentos industriales.

“Los ingredientes que utilizamos provienen de nuestra finca —IG @proyectoubre, localizada en Mampote, estado Miranda—, donde criamos ovejas de la raza Assaf y cabras Murciano-Granadina. 80% de nuestros productos incluyen cárnicos, lácteos como mantequilla y queso, hortalizas, verduras y flores comestibles, entre otros. También elaboramos los embutidos que forman parte de varios platos de la carta”, indicó Koteich. El menú es muy completo y no es solo cordero, aunque es la propuesta central. El plato emblemático es la paletilla de cordero lechal, que se cocina a fuego muy lento durante 36 horas y se sirve con milhojas de papa. Por sus fogones también pasan las ofertas de carnero, res, pescados, moluscos y mariscos. Y si lo desea, pueden servirle los vinos marca Cordero, elaborados bajo sus indicaciones en España. Instagram @corderoccs @koteich @proyectoubre

adobo necesita. Calcule 45 minutos de horno por cada medio kilo. Si la forma de la pieza es alargada y plana estará lista antes.

Al terminar la cocción y con el horno apagado, deje que repose con la puerta entreabierta un cuarto de hora, para que disminuya la tirantez. El cordero se debe servir caliente. Si se trata de un guiso, la carne debe estar cocida, pero no reseca.

En el portal sabormediterraneo.com son específicos en cuanto a temperaturas. Debe ser alta (240 ºC) al principio para que quede crujiente y acaramelada. Pasados unos minutos se reduce a 200 ºC para que el interior se cueza con suavidad. El cordero lechal requiere temperaturas más bajas, primero unos 200 ºC y luego 180 ºC. Es importante regar la pieza con su propia grasa. Cerciórese de que la bandeja no quede nunca sin líquido. A mitad de cocción dele vuelta para que se dore por todos lados.

La chuleta de este mamífero va mejor con la parrilla, pero también se puede usar la plancha o el grill, muy calientes para que conserve sus jugos. La carne se debe untar con aceite y espolvorear con hierbas aromáticas (tomillo, orégano, romero). Para darle vuelta no la pinche con tenedor, es mejor usar una tenaza. Se le da vuelta una sola vez. La sal se coloca al final.

Para guisos y estofados, primero se somete la carne a una cocción fuerte y breve con abundante aceite, el tiempo suficiente para que se dore. En algunas recetas, los trozos se enharinan y quedan crujientes. Después se añade el líquido (agua, vino o caldo) y se deja cocinar a fuego muy bajo. La carne debe quedar bien hecha para que se separe del hueso. Lo mejor es cocerla la víspera y calentar al momento de servir. Para estofados se utiliza preferentemente el cuello y la falda, que es la parte que queda debajo del costillar entre las dos patas.

El costo de producción de la carne de cordero es más bajo que el de otras especies, aspecto en el que solo es superado por la carne de ave