MÉTODOS DE COCCÍÓN
MÉTODOS DE COCCIÓN
• El
INTRODUCIÓN
• El arte de cocinar implica, además, la
conocimiento de las técnicas básicas es un requisito imprescindible para el buen desarrollo de la actividad de una cocina. transformación de la materia prima, tanto en frío como en caliente;
• En el momento en que se aplica calor
a un alimento se producen las denominadas técnicas de cocción, cuyo conocimiento y aplicación, para la adecuada confección de un plato y su correcta finalización, resultan imprescindibles.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS DE COCINADO
• Los métodos de cocción son una
técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. • Son
operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos
• Definición: Cocer/cocinar un alimento
es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura
MÉTODOS DE COCCIÓN TRANSFERENCIA DE CALOR
En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: • Agua: varios tipos de cocción se realizan en el agua: el
agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del Baño María, cocción en agua partiendo en frío (expansión, fondos) y cocción en agua partiendo en caliente (blanquear, escaldar, etc.). • Aire caliente: cocción llevada a cabo en horno de
convección. • Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de
grasas diversas en función del alimento y la técnica de cocción empleada • Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien
sea de gas o eléctrico. • Ondas: producidas por un horno microondas. • Radiaciones eléctricas: se refiere a la cocción por
inducción, que consiste en el principio de suministrar calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo magnético variable; el recipiente se calienta y, por contacto, también lo hace el alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y el recipiente se coloca un cristal vitrocerámico por el que pasa el campo magnético que no se calienta. • Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc.
MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:
• Por convección: • En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo. • Por radiación: • Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo eléctrico, los rayos infrarrojos. • Por contacto: • Las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
• El calor empleado en la cocción de los
alimentos crudos modifica su naturaleza; • puede variar el color de los mismos, como en el caso de
algunos vegetales y de la carne; • su olor y sabor (mediante ingredientes aromáticos y
condimentos), • así como su volumen y peso, disminuyendo (por la
merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas, productos deshidratados, etc.).
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
EL COLOR
• Se modifica en función de la naturaleza de la
materia prima (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee para cocinarla. • El cambio de color de los vegetales depende de
sus pigmentos (en los vegetales verdes, la "clorofila" en especial). • Para evitar esta pérdida de color, es conveniente
cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así que amarilleen. • Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos
exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados. (Reacción de Maillard)
MÉTODOS DE COCCIÓN
• Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar,
preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. • Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas
APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
EL OLOR
desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua.
MÉTODOS DE COCCIÓN
• Según la técnica utilizada y la naturaleza de los
alimentos, la cocción atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentración, expansión). • Los cuerpos grasos empleados en la cocción
APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
EL SABOR
transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
VOLUMEN Y PESO
• Generalmente,
todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la merma", reduciéndose así su humedad.
• En los alimentos ricos en almidón, se produce un
aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados). • Para evitar perdidas y mantener las propiedades
organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material mas apropiado y la duración de la cocción.
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
QUÍMICA
• Eliminación de los elementos nocivos, aportando
una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura). • Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,
bacterias patógenas). • Modifica la estructura de ciertas moléculas de los
alimentos haciéndolos mas digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colágeno es una sustancia que contiene albumina, existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor.)
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
FÍSICA
• Según el método que utilicemos el
alimento cambiará su textura quedando, más blando, más duro, más crujiente … • Ej. Queso fresco o crujiente de queso
MÉTODOS DE COCCIÓN ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
• La
aplicación de calor, produce cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa
Gelatinización
de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento o decrecimiento de los productos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN
• La mayoría de los géneros crudos se someten
a cocción para que resulten más digeribles o para que se facilite su ingestión; las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas. • La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de cocción elegido
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN
• Hoy en día numerosos aparatos permiten
cocer los alimentos de múltiples maneras, pero todas estas cocciones se clasifican en tres grandes tipos, determinados por la reacción de los jugos nutritivos. • Se
eligen estos tipos de cocción en función de: • El alimento: Su forma, volumen, calidad,
gusto y procedencia. • La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. • Dependiendo
de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así: • Cocción por expansión o disolución • Cocción por concentración • Cocción mixta
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN COCCIÓN POR
EXPANSIÓN
• Los elementos nutritivos, sápidos o
aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. • El liquido resulta favorecido • Los modos de cocción que operan así
son: • Iniciados con el liquido frío: • El hervido y • El escalfado
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN
COCCIÓN POR
CONCEN TRACIÓN
• La brusca exposición del alimento
al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares • Los alimentos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen interior del alimento
en
el
• Los modos de cocción que operan
así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN COCCIÓN
MIXTA
• Ocurre una coagulación superficial de
la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración • Posteriormente
ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
• Los modos de cocción que operan así
son el breseado y el estofado
MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN: CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN MIXTA
MÉTODOS DE COCCIÓN
POR CONCEN TRACIÓN
• • • •
Asar Emparrillar Saltear Freir • Con protección • Enharinado • Empanado • Orly / Con Masas • Sin Protección
• Cocer en un líquido hirviendo: • Blanquear • Escalfar • Blanquear • Cocer al Horno • Cocer al Vapor
TÉCNICA DE COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN ES
SALTEAR EJEMPLO
HÍGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA Busca tú más Ejemplos que utilicen esta técnica
SALTEAR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR CONCENTRACIÓN
SALTEAR
o
ES: • Cocer
a fuego vivo alimentos cortados en trozos regulares, en un poco de materia grasa.
• La
superficie de los alimentos salteados deberá estar bien dorada, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen.
• Esta
será una concentración.
cocción
por
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR CONCENTRACIÓN
SALTEAR
o EN: • Este modo de cocción puede efectuarse
en salteadores de hierro fundido, cobre estañado, acero inoxidable o aluminio. Normalmente sartenes y Sautes.
o QUÉ: • Pueden saltearse piezas regulares de
cualquier carne, despojos, aves, verduras crudas o cocidas, pescados, crustáceos, mariscos, etc.
MÉTODOS DE COCCIÓN
o CÓMO: • Preparar
las piezas para saltearlas (limpiar y cortar).
TÉCNICAS DE COCCIÓN
• Calentar el utensilio, cuyo tamaño estará
POR CONCENTRACIÓN
en función del tamaño de las piezas que se vayan a cocer.
SALTEAR
• Añadir la grasa y calentar. • Añadir
el alimento y darle vueltas, salteando o con la ayuda de una espátula.
• Vigilar el punto de cocción, sacar los
trozos y reservarlos en una placa con rejilla.
MÉTODOS DE COCCIÓN
NORMAS BÁSICAS: • Temperatura elevada para las piezas pequeñas. • Temperatura un poco más suave para piezas
grandes. TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR CONCENTRACIÓN
SALTEAR
• No añadir nunca agua o líquido. • Las carnes blancas y los pescados son sazonados y
enharinados antes de la cocción. • Los productos más duros necesitarán una cocción
previa mediante un blanqueado o escaldado. • Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el
mismo tamaño. • Si
unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR CONCENTRACIÓN
SALTEAR
CONFECCIÓN SALTEADAS:
DEL
JUGO
DE
LAS
CARNES
• Dejar reducir el jugo hasta que se quede
pegado y caramelizado, desgrasar. • Desglasar siguiendo la receta.
• Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo
caramelizado en el fondo del recipiente. • Verificar de sazonamiento.
FICHA TÉCNICA 1. SALTEAR
TÉCNICA DE COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN ES
ASAR DIFERENCIAMOS EN
CON
SECO
VERDURAS
EJEMPLO
EJEMPLO
POLLO ASADO
LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS
ASAR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
ASAR
ES: • Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña. También se puede utilizar el espetón, que es un aplique del horno (asador giratorio). o
• Las
piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación en la superficie de los prótidos impide que salgan los jugos.
• Por tanto, es una cocción por concentración.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
ASAR
o
DONDE :
• En horno clásico, horno a convección forzada y
asador giratorio. Este último es, sin duda, el mejor procedimiento para cocer los asados, sobre todo cuando la cocción se hace al calor de un fuego de leña o carbón vegetal. o QUÉ • Se utiliza este modo de cocción para las
carnes de caza, aves jóvenes y tiernas y las carnes de primera y segunda categoría.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
ASAR
o
CÓMO:
PREPARACIONES PREVIAS: • Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar
las piezas, independientemente de que se trate de carne de matadero, aves o caza de pluma. • Precalentar el horno.
COCCIÓN: • Poner los despojos y huesos troceados de la
pieza que se va a asar en una placa de asado y calentar. • Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional). Regar la pieza durante su cocción • El tiempo de cocción dependerá de la forma, el volumen y la calidad de la pieza
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
ASAR
CONFECCIÓN DEL JUGO: • Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el
fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a la placa y caramelizado. Esta operación es muy importante, permite que salga la grasa y da gusto y color al jugo. • Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en
cuenta: que no se deben quitar los despojos y los huesos. Se puede mantener una pequeña parte de grasa que aportará brillo y fluidez al jugo resultante • Desglasar a fuego vivo añadiendo el elemento líquido,
que varia según la receta (vino blanco agua, fondo oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta que el jugo de un asado debe conservar su propio sabor; no se debe desnaturalizar. • Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con
fécula o almidón • Pasar el jugo por un chino o estemeña y mantener al
calor • Rectificar el punto de sazón
FICHA TÉCNICA 2. ASAR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
ASAR
ASAR CON VERDURAS: • Se puede Asar Con Verduras. Se procede de
igual manera pero se añade una mirepoix de hortalizas aromáticas y bouquet garní. • No
se debe de confundir con un Braseado/breseado ya que no se añade líquido a la cocción.
• Las hortalizas harán un aporte aromático y de
sabor.
TÉCNICA DE COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN ES
PARRILLA/PLANCHA EJEMPLO
POLLO A LA PARRILA
PARRILLA/PLANCHA
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
PARRILLA /PLANCHA
o ES: • Esta cocción, muy parecida al asado, • Se aplica preferentemente a piezas pequeñas
(filetes, escalopes, chuletas, supremas), • que se exponen al calor generado por las
brasas de una barbacoa o una plancha. • Las
piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada, lo que provoca la coagulación de los prótidos y la caramelización de los jugos en la superficie, que impiden que estos se salgan.
• Se trata de una cocción por concentración • Hay que tener en cuenta que nunca se deben
pinchar las piezas, antes, durante o después de la cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
PARRILLA /PLANCHA
o DONDE: • En grill, barbacoa (de leña o gas), parrilla, plancha, sartén,
espeto…
o QUÉ: • Esta forma de cocción conviene principalmente a las
piezas de carne de primera categoría, a los pescados grasos o semigrasos, etc. • También se elaboran embutidos y carnes preparadas…
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
PARRILLA /PLANCHA
o CÓMO: • Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo • • • •
engrasado; regular su temperatura. Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados que se van a utilizar. Untar las piezas con un poco de aceite. Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal, cuadricularlas dándoles un cuarto de vuelta, sazonar. Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una espátula, cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista de rejilla
FICHA TÉCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA
TÉCNICA DE COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN ES
RISOLAR EJEMPLO
PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)
RISOLAR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
RISOLAR
o ES: • Se trata de una técnica empleada con el objeto de
dorar uniformemente un género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. • En
concreto, esta técnica se emplea para la preparación de patatas las denominadas "patatas risoladas".
o
CÓMO:
• Blanquear primeramente la verdura en caso de que su
tamaño y dureza lo requiera. Las patatas siempre. • Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta
formar una costra dorada. Salpimentar. • Terminar
de cocer en homo seco. Rectificar de sazonamiento en caso necesario.
FREIR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
FREIR
o ES • Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en un cuerpo graso muy abundante (gran fritura) calentado a una temperatura elevada (180ºC), lo que provoca el endurecimiento y dorado de la superficie de los alimentos puestos a cocer. • Es una cocción por concentración. • Se denomina baño de fritura al aceite o grasa
contenido en el recipiente donde se fríe. o DONDE • El material destinado a estar en contacto con las
grasas debe ser de fácil limpieza y anti-corrosión, y no alterar la composición ni los caracteres organolépticos de los baños de fritura. • Normalmente se elabora en Parisién o gran
fritura puesta al fuego o en Freidora Eléctrica
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
FREIR
GRASAS PARA FREÍR • Las materias primas para los baños de fritura tienen
que ser siempre grasas comestibles autorizadas, deben estar exentas de sustancias ajenas a la fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor impropio. • Las frituras se efectúan a temperaturas elevadas, cada grasa tiene un punto crítico de temperatura, al que no se debería llegar nunca, pues la grasa se descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su digestibilidad.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
FREIR
USO DE LAS GRASAS • Durante el proceso de fritura la grasa se ve
sometida a la acción de tres variables que contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su estructura: • La humedad que aporta el alimento. • El oxígeno que entra en la grasa. • La temperatura elevada a la que se efectúa la fritura.
• Para que lo anterior afecte lo menos posible,
tomaremos las siguientes precauciones: • Freír a la temperatura mas baja posible (entre 170° y
200 °C), según el tipo de grasa. • Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado. • Filtrar el aceite para eliminar partículas solidas. • Utilizar freidoras de zonas frías.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
FREIR
o QUÉ: • Pueden
freírse carnes, pescados y mariscos, patatas, verduras, huevos y una gran diversidad de géneros y elaboraciones culinarias (buñuelos, churros, pasta choux, etc.).
o CÓMO: • En principio, esta técnica de cocción se reserva a
alimentos de mediano o pequeño tamaño. • Antes de freír los alimentos, deben ser preparados convenientemente: • Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones
envueltos en protecciones, como, enharinado, empanado, rebozado, etc. • Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el alimento. • Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo apropiado hasta que alcance el punto de fritura ideal. • Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el exceso de grasa.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
Sin Rebozar • Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma
costra fácilmente se fríe directamente, sin rebozar. Aplicaciones
• • • •
Huevos. Patatas. Salchichas. Empanadillas, etc.
• Rebozados • Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan
FREIR • •
• •
rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase. Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura y absorbería más cantidad de grasa.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
FREIR
• Existen varios tipos de rebozados • Enharinado y Tempura • Pasamos el alimento por harina.
• Siempre sacudimos para eliminar el sobrante. Aplicaciones: • Hortalizas. • Pescados.
• Rebozado (A la andaluza) • Pasamos el alimento por harina y huevo. • Primero se pasa por la harina para que el huevo
se pegue mejor. Aplicaciones: • Hortalizas. • Pescados.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
• Empanado • Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por
harina, huevo y pan rallado. ( • Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien. Aplicaciones:
• • • • •
FREIR
Filetes (escalopes). Croquetas. Pescados. Quesos. Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue, preparaciones a la villaroy...).
• Orly y Otras Masas • Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de
varias formas: • Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La
levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse. • Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso. • Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar agua si lo necesitase. Aplicaciones: • • • •
Pescados. Langostinos. Calamares. Verduras.
FICHA TÉCNICA 4. FREIR
FICHA TÉCNICA 5. FREIR
FICHA TÉCNICA 6. FREIR
FICHA TÉCNICA 7. FREIR
FICHA TÉCNICA 8. FREIR
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
EN LÍQUIDO HIRVIENDO
• ES: • Se trata de una técnica de cocción que consiste
en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata, etc.). • El primer contacto del alimento con el calor (100
°C) provoca la coagulación de los prótidos al instante, impidiendo, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento que se va a cocer. Existe una pequeña perdida de jugos, pero no
comparable a la que se podría producir en una cocción partiendo de un liquido frío.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
EN LÍQUIDO HIRVIENDO
• CÓMO: • Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de
verduras verdes, incrementar la cantidad), introducir el alimento y cocer hasta que resulte tierno. • Refrescar si fuera necesario. • Cocer en un líquido: técnica consistente en
cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es que este no limita el tiempo). • Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.
• QUÉ • Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
EN LÍQUIDO HIRVIENDO BLANQUEAR
BLANQUEAR. Esta técnica de cocción presenta dos objetivos: • 1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo únicamente a verduras), pero con limite de tiempo. • Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. • Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles. • QUÉ: judías verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o repollo y calabacín. • 2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy
concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y enranciamientos. • Se deben escurrir y enjuagar con agua fría. • En ocasiones a esta acción también se la denomina escaldar. • QUÉ: huesos de jamón, carcasas de ave, huesos de ternera y despojos de los productos.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALDAR
ESCALDAR. Esta técnica de cocción presenta dos objetivos: • 1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo
con la finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; • QUÉ: ciertas verduras (tomates), así como frutos secos
(pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar). • 2) Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación,
prolongando así su color original, • QUÉ: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes frutas
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALFAR
ESCALFAR. • Técnica
empleada para la cocción descascarillados en un elemento liquido. • COMO • •
• • • •
de
huevos
Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la ebullición. Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno por uno. Retirar del liquido, después de haber observado que la clara esta cuajada y la yema cruda (2 o 3 minutos). Enfriar en agua con hielo. Escurrir, una vez fríos, sobre un paño limpio. Desbarbar los huevos que lo requieran.
• También se utiliza “Escalfar” para el cocinado de pescado
en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy alta. El “Pochado” en el caso de los pescados sería una técnica similar.
QuĂŠ cocer en lĂquido hirviendo:
FICHA TÉCNICA 9. LÍQUIDO HIRVIENDO
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
HORNO BAÑO MARÍA
COCER AL BAÑO MARÍA
• ES: • Consiste
en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera cocción) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. • Se debe evitar la ebullición del agua, asustándola en caso de que llegue a ella. • Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo sobre fuego directo; el único inconveniente que presenta es la atención que se debe prestar, debido a que el agua suele levantar el hervor más rápidamente y con mayor frecuencia. • QUÉ: Productos o elaboraciones delicadas • Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
HORNO PAPILLOTE
COCER EN PAPILLOTE
• ES: • Técnica que consiste en cocer un alimento (con su
• • •
• • • • • •
guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado, o ambos. COMO Preparar dos rectángulos de papel (aluminio para el exterior, y sulfurizado o antigraso para el interior), Colocar sobre el papel interior la guarnición y la pieza a cocinar. Salpimentar, rociar con un poco de aceite de oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), según proceda. Doblar ambos rectángulos a la vez, cerciorándose de que queda cerrado herméticamente. Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 °C) hasta que el papel se infle. Servir inmediatamente con el papel (la cocción suele prolongarse hasta que se abre el papillote). Este plato puede servirse a la vista del cliente. QUÉ: Pescados racionados, Hortalizas cortadas finamente, etc… Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
VAPOR
• ES: • Consiste en aprovechar el gas que se produce
cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor. • Se trata de la cocción mas saludable desde el punto de vista dietético. Los alimentos cocidos de este modo conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas, mantienen mejor el volumen, sabor, textura y color. • La olla a presión economiza alrededor de un 10% de energía y, principalmente, tiempo. • DONDE Y CÓMO: • En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una
vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua, que contiene una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), este se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor de agua que se produce. • El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros ingredientes...
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
VAPOR SIN PRESIÓN CON PRESIÓN ALTA PRESIÓN
• COCER SIN PRESIÓN: • En este caso la cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100 ºC) • Se puede emplear horno de convección o vaporera (cesto de bambú) • Ejemplos: verduras y pescados. • COCER CON PRESIÓN: • La cocción es exactamente idéntica a la descrita en el procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata de una olla a presión en la que la temperatura asciende a 104-109 °C. • Ejemplos: estofados de legumbres y carne. • COCER CON ALTA PRESION • La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110-120 °C. • La máquina se compone de un generador independiente del compartimento de cocción, que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimento de cocción, donde se encuentran los alimentos, penetrando rápidamente en estos y cociéndolos en tiempos muy cortos. • Ejemplos: conservas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
POR EXPANSI ÓN
• Cocer partiendo de un líquido
frío • Gratinar • Rápido • Completo
• Glasear • Confitar
• Rehogar, Sudar o Caer en
Blanco • Pochar
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR EXPANSIÓN
PARTIENDO DE LÍQUIDO FRÍO
• ES: • Consiste
en cocer un alimento en un recipiente con un liquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una perdida de jugos que son recogidos por el liquido. • El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc. • En algunos casos se puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la cocción. • DONDE: • En marmitas que en cocciones prolongadas,
al ir reduciendo el líquido vamos cambiando de tamaño • Ejemplos: fondos y fumets, algunas legumbres.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
• CÓMO: • Elegir el material de cocción en función
•
POR EXPANSIÓN
PARTIENDO DE LÍQUIDO FRÍO
•
• •
del alimento que se quiere cocer. Preparar el fondo de cocción y dejar enfriar en los casos que corresponda. Sumergir el alimento que se va a cocer en el líquido frío, desespumar frecuentemente en el transcurso de la cocción. Asustar si fuese necesario QUÉ:
Qué cocemos partiendo de líquido frío:
FICHA TÉCNICA 10. LÍQUIDO FRÍO
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR EXPANSIÓN
GRATINAR
• ES: • Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa, o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. • DONDE: • En platos o fuentes, en hornos comunes, de
convección o salamandras.
• Existen dos modalidades de gratinados: el
gratinado rápido y el gratinado completo.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR EXPANSIÓN
GRATINAR
• CÓMO: EL GRATINADO RÁPIDO: • consiste en dorar la superficie mediante una
salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna. • Ejemplos: tostas y pasta al gratén EL GRATINADO COMPLETO: • en este método, al contrario que en el anterior,
el gratinado se consigue mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se produce una cocción completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos, concentrando así los sabores. • Ejemplos: lasaña, canelones, papas panadera.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN
GLASEAR
• ES: • La técnica de glasear engloba dos
acciones opuestas entre si. • En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; • En la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN
GLASEAR
• CÓMO: • Primera técnica. DORADO • Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en
proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de intensificar el color y sabor del producto final. • La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada: • para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que
en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay). • Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente. • Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, puré
glaseado y langosta glaseada. • Segunda técnica. CARAMELIZADO • Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias,
uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi glace), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido (fondo oscuro, vino tinto). • El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la dureza del alimento).
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
CONFITAR
• ES: • Aplicado
al campo de la cocina, confitar es el termino que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 °C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). • La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
CONFITAR
• VENTAJAS: • Con esta técnica se consigue un intercambio
• • •
• •
•
de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. QUÉ: Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confit de pato, el cual se somete a una curación con sal y especies antes de ser confitado con su propia grasa. DONDE: En cualquier recipiente con la suficiente profundidad para que la grasa cubra el producto. Sobre fuego o en Horno
MÉTODOS DE COCCIÓN
• COMO: • Primeramente, se debe preparar el genero a confitar
(despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) así como la grasa a emplear y los aromatizantes.
TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
• Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la
CONFITAR
• Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero
grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operación no obligatoria, pero si recomendable).
siempre a temperatura mínima y constante. • En caso de llegar a la ebullición se descenderá la
temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello es conveniente utilizar un horno regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo. • Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa durante mucho tiempo (método de conservación). • La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras aplicaciones similares. • Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al
tomillo y patatas confitadas a la vainilla
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO
• ES: • Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a
blanco implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación. • CÓMO • Calentar la grasa (aunque se puede partir de la
grasa en frío), aceite de oliva preferiblemente, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. • Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Para que no tome color se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
POCHAR Y POCHADO DE PAPAS
• ES: • Este sistema de cocción admite dos aplicaciones
diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para elaborar pescados con distintas salsas y condimentos • Primer procedimiento. POCHAR PAPAS: • Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento. • Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera cocción. • Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una temperatura elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial. • Ejemplo: patatas fritas a la española. También se pochan patatas para hacer tortillas, las
cuales, una vez tiernas, no se someten a segunda cocción.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
POCHAGE DE PESCADOS
. POCHAGE DE PESCADOS.
• Segundo procedimiento
• La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio líquido
sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso consta de los siguientes pasos: • Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas, •
• •
(¿Escalfar?) •
medallones...) en una placa de horno (o sauté). Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca. Cubrir con papel sulfurizado. Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su tamaño y tipo) en homo a calor seco o húmedo, hasta que el pescado alcance su punto óptimo de cocción. El líquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa que acompañará al pescado. Los jugos son ligados con un roux, refinados con un sabayón y, normalmente, potenciados con algún ingrediente que denominará la salsa.
• Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al
al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)…
MÉTODOS DE COCCIÓN
MIXTA
• La cocción mixta se basa en la
combinación de las dos técnicas anteriores;
• Brasear • Estofar/Guisar • Cocinar al Vacío • En
primer lugar, la concentración se produce durante la coagulación de las proteínas exteriores de la pieza, y, • A continuación, se efectuará la expansión en el momento en que interviene el mojado mediante un liquido.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA
BRASEAR/ BRESA
• ES: • Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego
muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. • Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas (Bresa)).
• QUÉ: • Carne de res de 2ª, lenguas, carnes rellenas,
pescados grandes enteros, hortalizas en pieza…
• DONDE: • En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera,
cazuela de barro, besuguera…)
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA
BRASEAR/ BRESEAR
• CÓMO • Las
piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias. • Dorar el alimento salpimentado en una grasa a fuego vivo. • Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y agua o fondo. • Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 °C) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momento la evaporación del liquido añadiendo más cantidad si fuera necesario. • La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón. Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos). • Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada de las islas.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
• CÓMO. Carnes. • Limpiar y preparar las piezas. • Mechar con tiras de tocino. • Precalentar el horno a unos 180 - 200 °C • Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso. • Retirarlas
POR COCCIÓN MIXTA
•
BRASEAR/ BRESEAR
•
• • • •
y rehogar ligeramente las hortalizas que acompañen a la pieza para hacer el fondo del breseado. Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro. Añadir los elementos aromáticos y las especias. Cocer a horno moderado con la tapadera. Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el líquido de la cocción o añadir más si fuese necesario. El tiempo de cocción esta en función del grosor y naturaleza de las piezas. La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.
Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y
aromatizantes (en algunos casos). • Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada
…
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA
BRASEAR/ BRESEAR
• CÓMO. Hortalizas o verduras • Blanquear previamente las verduras.
• Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas
con lonchas finas de tocino o panceta. • Mojar con el fondo y proseguir como en el método anterior. • Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas …
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
ESTOFAR/ GUISAR
• ES: Estofado proviene de "estofa", que es una
adaptación del termino trances etouffee que quiere decir "asfixiar". • Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, las verduras y los ingredientes empleados en la elaboración. • También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. • QUÉ: Esta cocción se aplica, generalmente, a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones porcionadas en pequeños trozos regulares.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
ESTOFAR/ GUISAR
• CÓMO: • Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o
sin enharinar). Retirar. • Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar estos. • Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado. • Obtención de la salsa: • 1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa
refinada. • 2) Dejar el conjunto sin triturar, ligándolo si así lo requiriese (las verduras suelen ir torneadas).
• En el caso de los estofados de caza, la carne debe
marinarse. • Ejemplos: Goulash a la húngara, Ragú de ternera y Navarín de ternera.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
ESTOFAR/ GUISAR
• CÓMO. Salsa oscura. • Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos. • Dorar los trozos en aceite y reservar. • Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la • •
•
•
•
came. Retirar el exceso de grasa. Agregar la came, espolvorear de harina, remover unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo oscuro o agua. Cocer tapado a horno moderado. Añadir líquido a media cocción si fuese necesario. Una vez tierna la carne separarla de la salsa para pasar esta. Esta operación es facultativa y dependerá de la receta o el gusto del/la chef. Terminar verificando el color, la ligazón y el sazonamiento.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
ESTOFAR/ GUISAR
• CÓMO. Salsa Blanca. Blanqueta. • Este método se diferencia del anterior en los
siguientes aspectos: • Las piezas son rehogadas en materia grasa sin
dejar que se doren. • El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco, fondo blanco o agua). • La salsa se espesará mediante un roux blanco (velouté) o incluso con nata. • Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo … etc
FICHA TÉCNICA 11. Estofar. Oscuro
FICHA TÉCNICA 12. Estofar. Blanco
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
COCER AL VACÍO
• Según se proceda al cocer al vacío, puede
clasificarse esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa. • Esta técnica aporta a los alimentos una
cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho mas sabrosos. • Al mismo tiempo suelen resultar más
tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
COCER AL VACÍO
• VENTAJAS • • • • •
La preparación elaborada no se quema. El alimento no sufre oxidaciones. No se producen excesivas mermas de peso. Se evita la transmisión de sabores. No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor. • Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en los géneros frescos). • Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio. • Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del mismo. • INCONVENIENTES • Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado. • Control de las temperaturas, teniendo que almacenar
siempre a -3 °C aproximadamente. • Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
COCER AL VACÍO
• CÓMO • Ejemplo 1: Faisán en jugo de trufa • Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada). • Salpimentar. • Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que • • •
• •
después, dentro de la bolsa, no podrá adquirir). Introducir la pieza fría dentro de la bolsa con aromatizantes y la salsa de trufa (confeccionada aparte). Sellar la bolsa, con una extracción parcial de oxígeno. Introducir en el horno precalentado con la función de "vapor" y cocer según el tamaño de pieza y la temperatura requerida en el corazón de la pieza. Bajar la temperatura interna a -3 °C en célula de frío (abatidor). Recuperar la temperatura de servicio regenerando el alimento envasado mediante el baño María o en horno mediante la función de "regeneración". (Se puede emplear cualquier tipo de calor, pero en este caso se deberá retirar la bolsa.)
MÉTODOS DE COCCIÓN
• CÓMO
TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA
•
COCER AL VACÍO
• Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas • Blanquear
•
• • • • •
•
las verduras seleccionadas (refrescar del blanqueado "equilibrio de temperaturas"). Encintar la carne de ave. Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con las verduras, que se dispondrán por capas, contrastando colores. Envasar al vacío, retirando el total del oxigeno. Cocer en horno a vapor. Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 °C y -3 °C en abatidor. Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente, regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella. Se pueden cocer las verduras envasadas al vacío, con poca agua y sal, (se consigue así que las verduras resulten mucho mas sabrosas). El resultado conseguido mediante esta cocción es una terrina suave, sabrosa y muy jugosa.
TEMPERATURAS DE COCCIÓN Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos son orientativas, ya que en cualquier cocción se deben tener en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia prima y el resultado final deseado.
SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN A continuación se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que se ajustan las distintas técnicas de cocción: TECNICA
TEMPERATURA
TECNICA
TEMPERATURA
Asar
180°C-200°C
Escaldar
100°C
Asar en papillote
180°C-200°C
Escalfar
80°C-100°C
Bresear
160°C-180°C
Estofar
75°C-100°C
Bano Maria
100°C
Freir
150°C-165°C
Blanquear
100°C
Glasear
140°C-160°C
Cocer en liquido
100°C
Gratinar
140°C-160°C
Cocer al vapor
100°C
Pochar
100°C-150°C
Confitar Emparrillar
50 °C-70 °C 160°C-180°C
Rehogar o sudar Saltear
60 °C-80 °C 150°C-175°C
Aplicadas a Carnes: Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el resultado final, etc. PRODUCTO
NIVEL DE COCCION
TEMPERATURA INTERNA
COLOR DEL INTERIOR
CONSISTENCIA AL TOCARLAS
Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro, caballo, avestruz, canguro
Crudo Poco hecho (au bleu)
0 °C-5 °C 45 °C-47 °C
Rojo vivo Rojo intenso
Tierna Blanda
Sangrante Al punto Bien hecho
50 °C-52 °C 55 °C-60 °C 70 °C-85 °C
Al punto Muy hecho
55 °C-60 °C 70 °C-85 °C
Aves rojas
Sangrante Al punto Bien hecho
50 °C-52 °C 60 °C 70 °C-85 °C
Aves blancas
Al punto Muy hecho
55 °C-60 °C 70 °C-85 °C
Cordero (*)
Al punto Bien hecho
55 °C-60 °C 80 °C-90 °C
Rojo-intenso Sonrosado Grisáceo
Flexible Resistente Firme
Sonrosado Blanco
Resistente Firme
Rojo-intenso Sonrosado Grisaceo Blanco con jugos Blanco sin jugos
Flexible Resistente Firme Resistente Firme
Sonrosado Oscuro, gris
Resistente Firme
Cerdo (*)
Aplicadas a Pescados: Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las técnicas y tiempos de cocción, así como a la ración o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relación de las técnicas de cocción mas usuales así como sus temperaturas y técnicas de cocción. PRODUCTO
TÉCNICA
GRAMAJE
TEMPERATURA
TIEMPO
Vapor
150 g
100°C
8-10 min.
Pochar Hornear
Pescados blancos, azules y rosados
100-150 g 250-300 g (racion)
Calderetas
150-175 g
Confitar
150-175 g
Cocer au bleu
5-10 min.
200 °C-220ºC
12-15 min.
100°C 50 °C-70 °C
8-10 min. 15-20 min.
100°C
6-8 min.
50-75 g
160°C
3-5 min.
Emparrillar
150-175 g
160°C
5- 6 min.
Papillote
150-175 g
200 °C
5-7 min.
Freir
150-200 g (ración)
100°C-120ºC
Crudo
Laminas o picado
3°C
—-
Marinados
Láminas finas
3ºC
+30 min.
Aplicadas a Las Hortalizas: Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y técnicas de cocción concretas en cada caso. Estas dependerán de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc.
TÉCNICA
FORMATO
TIEMPO
REFRESCADO
TEMPERATURA
HORTALIZAS Blanquear
Porcionadas
Cocer
Porcionadas
Rehogar Cocer al vapor Saltear Estofar (pisto) Gratinar
si
100°C
5-12 min.
No
100°C
Picadas
5-10 min.
No
60 °C
Porcionadas
5-10 min.
Si
100°C
Porcionadas
3-5 min.
No
165°C
Porcionadas
20-25 min
No
Enteras o porcionadas
1-3 min
8-10 min
100°C-120°C
No
150ºC
LEGUMBRES SECAS Estofar
Enteras
1 a 2 horas
Si
100°C
Cocer
Enteras
1 a 2 horas
Si
100°C