UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2015 – II I.
DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Bromatología y toxicología 1.2. Código: ESC07BT 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Séptimo 1.6. Periodo académico: Octubre - Marzo 2015 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 3 horas 1.8.1. Teoría: 2 hora 1.8.2. Práctica: 1hora 1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11 Pre-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.12 Co-requisitos: Alta cocina gourmet, Cocina fría, Mantenimientos de equipos de cocina bar y restaurantes, Gerencia Estratégica, Ingles VII 1.11. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.11.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.11.2. Post grado: En proceso 1.11.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.11.4. Plataforma Moodle: 1.11.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.11.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.
II.
DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. .
III.
OBJETIVO GENERAL: Identificar los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende los orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénico sanitarias y disposiciones legales para su comercialización, además de interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución respetando los estándares de la FAO, ServSafe, y OMS con el fin de tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de, las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo industrial de los alimentos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.
IV.
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos.
b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar. Participaran el docente, estudiantes, expertos en la materia V.
PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD:
INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA.
COMPETENCIA 1:
Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas.
SEMANA
1
2
3
4
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
CLASE INNAGURAL Conocer la definición de bromatología y su incidencia e impacto en la industria alimentaria. Identificar los aspectos fundamentales de la OMS y su incidencia en la industria de A y B. Identificar los parámetros necesarios que tiene la FAO respecto a la manufacturación de alimentos y bebidas.
Identificar, definir el concepto de bromatología y su importancia en las empresas dedicadas al servicio de A y B.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector
Identificar y puntualizar que datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisar tema en el blog
Computadora Proyector
Valorar y caracterizar detalles de la FAO y su impacto en la calidad alimentaria.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
Exposición
Computadora Proyector
Establecer cuál es el proceso adecuado que se debe cumplir para una adecuad producción respetando el Codex alimentaria
Reconocer y definir que es la FAO y cuál es su función dentro de la industria de los alimentos con el fin de cubrir con calidad la producción. Identificar y puntualizar cual es la normativa del Codex Alimentario y su adecuado proceso de utilización.
con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas
SEGUNDA UNIDAD:
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ETAS .
COMPETENCIA 1:
Analizar el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.
SEMANA
1
2
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer cómo se desarrolla y se clasifica la contaminación en los alimentos
Identificar y definir qué tipos de contaminación existen y su incidencia en la producción de alimentos.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
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Computadora Proyector
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Conocer que tipos de enfermedades que se asocian a los alimentos.
Identificar y puntualizar que tipo de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto. .
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Reconocer la forma correcta de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.
Valorar y cuantificar los costos de alimentación y bebidas mediante la estandarización y ser autocríticos.
Identificar y puntualizar que parámetros se deben seguir para evitar el desarrollo de patógenos en la industria alimentaria .
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Analiza el Computadora Proyector
origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los
3
4
Identificar como se debe garantizar calidad y como evitar posibles ETAS en los alimentos.
Establecer cuáles son los parámetros a seguir de acuerdo a un análisis microscópico de los alimentos para evitar la proliferación de patógenos.
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA..
TERCERA UNIDAD:
ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS REQUERIMIETOS CALORICOS PARA LAS PERSONAS.
COMPETENCIA 3:
Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.
SEMANA
1
2
3
4
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer el valor nutritivo de cada alimentos y su característica en la alimentación de las personas
Identificar y definir los tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta vida a cada persona.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
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Computadora Proyector
Identificar las principales condiciones que deben reunir los alimentos para fortalecer las dietas de las personas con problemas de salud. Identificar los procesos de nutrición de las personas y la incidencia de los alimentos en cada proceso.
Establecer cuáles son los parámetros a seguir para desarrollar planes alimentarios adecuados para cada persona con el fin de determinar que VCT se necesita.
Examinar y puntualizar que tipo de dieta se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona. Reconocer y definir los procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Identificar y puntualizar que pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
Comprender la Computadora Proyector
importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Computadora Proyector
con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de
Computadora Proyector
cada persona.
CUARTA UNIDAD:
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y POLITICAS PÚBLICAS CON TENDENCIAS AL CONSUMO ALIMENTARIO
COMPETENCIA 4:
Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.
SEMANA
1
2
3
4
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer cómo realizar una planificación sistémica para conservar los alimentos.
Identificar y definir como desarrollar sistema que garantice la conservación de cada producto.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Identificar los aspectos importantes en la tecnología de los alimentos y su impacto en la calidad final de cada producto.
Identificar qué aspectos tecnológicos se puede desarrollar en cada alimento para garantizar calidad de producto al consumidor, .
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Identificar qué tipo de legislación, normas y políticas se deben tener en cuenta en la producción de alimentos Establecer cuáles son los parámetros a seguir para determinar la calidad de los alimentos y bebidas de acuerdo a normas técnicas y organolépticas de percepción de los mismos.
Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria
Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria
Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Estructurar un documento
Computadora Proyector Kit de soluciones
sistemático y adecuado para aplicar la legislación y
Computadora Proyector
normativa adecuada en la producción de alimentos
Computadora Proyector
cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.
I.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AUTOR
TITULO DEL LIBRO
EDICIÓN
AÑO DE PUBLICACIÓN
Orizaba Roma
Servicio de catering
1
2009
Cautemont Dalila
Catering DE C.V
2
TABLADO Carlos; GALLEJO Jesús,
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria,
BIBLIOFRAFÍA
Principal
COMPLEMETARIA
1
EDITORIAL
N° EJEMPLARES
Alianza editores
2007
01
Editoriales mexicanas
2004
01
Thomson editores, España
01
VIRTUAL
HORAS / JORNADA
LUNES
MARTES
JUEVES
VIERNES
3
3
II.
MIÉRCOLES
EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente. Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa. Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento. Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:
9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex. Practico + Ex. Diarios + Manual + Trabajos + Otros) Examen Unidad 50 % TOTAL 100 %
Tabla 2: Promedio Final Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%
Examen Final TOTAL
20% 100%
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b. Seminario taller 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.
c. Prácticas y discusión de prácticas 1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Asistencia y puntualidad Capacidad de Identificar y formular problema científicos Capacidad de plantear hipótesis Diseña un modelo para contrastar su hipótesis Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados Elabora el informe del proyecto Comunica su resultado
III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL
DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas. una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: CONTRIBUCIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA
1
2
(ALTA -MEDIA 3
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA
BAJA )
CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo encaminadas al catering y eventos a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
ALTA
Comprende que el gastrónomo maneje adecuadamente los equipos, utensilios y menaje utilizados dentro del servicio de catering.
ALTA
Analiza la correcta distribución en espacio físico de acuerdo al tipo de evento para lograr brindar una mejor calidad en su servicio.
ALTA
Comprende la importancia que tiene conocer la normativa hotelera y de salubridad alimentaria, para lograr la inocuidad en los alimentos y obtener una mayor rentabilidad.
MEDIA
Analiza el correcto funcionamiento y como se debe plasmar un evento de catering para lograr sistematizar el trabajo dentro de la empresa dedicada a este servicio.
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:
20 DE SEPTIEMBRE DE 2015