UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2015 – II I.
DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Snacks y Cafetería 1.2. Código: ESC08SCC 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Octavo 1.6. Periodo académico: Octubre - Marzo 2015 1.7. Créditos: 4 1.8. Total de horas: 2 horas 1.8.1.
Teoría: 2 horas
1.8.2.
Práctica: 2 horas
1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11 Pre-requisitos: alta cocina gourmet, cocina fría, bromatología – toxicología, gerencia estratégica, mantenimiento de equipos de C,B,R, ingles vii 1.12 Co-requisitos:
creación
de
empresas
gastronómicas,
administración
administración de restaurantes, deontologia profesional, ingles viii 1.13 Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1 Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2 Post grado: En proceso 1.13.3 Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4 Plataforma Moodle: 1.13.5 Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6 Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual, práctico y real.
de
bares,
II.
DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como formar una estación de snacks, cafetería y coctel lunch tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de los alimentos de acuerdo a su trazabilidad, aprendiendo diferentes preparaciones, extracciones e infusiones con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta la norma SCAA e ITMA. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad e inocuidad en su proceso y expendio.
III.
OBJETIVO GENERAL: Determinar que snacks, cafetería y coctel lunch es el proceso en donde se fusionan la preparación de bebidas a base de café, té, tisanas, chocolate, cocteles y la elaboración de tapas, picaditas, sándwich con el fin de que el estudiante sea capaz de instalar y manejar una estación de bebidas y lunch de acuerdo a la normativa SCAA, ITMA y Serv Safe.
IV.
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de Seguridad Alimentaria será el hipotético-deductivo, el ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante médico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos del café, té y tisanas, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El
desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes V.
PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD: COMPETENCIA 1:
SEMANA
1
2
3
4
INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH Comprender la importancia del servicio en cafeterías, su organización y la forma de trabajo en snacks y coctel lunch.
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
CLASE INNAGURAL Conocer la definición de snacks, cafetería, coctel lunch y su impacto en el servicio de A y B.
Identificar y definir el concepto de snacks, cafetería y coctel lunch y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de crear diferentes líneas de trabajo con enfoque al café, té, chocolate y snacks.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector
Identificar y puntualizar las diferentes formas de organización de eventos en cafetería y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes como la SCAE. Reconocer y definir la SCAE, SCAA e ITMA y su normativa que ayudara a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico. Identificar y puntualizar el origen del té, y tisanas además de identificar los tipos y clasificación de estos productos de acuerdo a las normas vigentes en estas bebidas.
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Identificar diferentes formas de organización de eventos en cafetería
Identificar que es la SCAE, la SCAA, e ITMA y por qué es un ente de normas para el manejo adecuado y bebidas a base de té, tisanas y café. Establecer cuál es el origen y
tipos de té y tisanas.
Comprende
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Valorar y caracterizar detalles de las normas de la SCAE, SCAAM E ITMA y su impacto en la calidad de elaboración de estas bebidas.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
la
importancia
del
servicio
en
cafeterías,
su
organización y la forma de trabajo en
snacks
coctel lunch.
y
SEGUNDA UNIDAD:
PRINCIPALES BEBIDAS EN CAFETERIAS.
COMPETENCIA 1:
Analizar el origen e historia de las principales bebidas en cafeterías para conocer su correcta preparación.
SEMANA
1
2
3
4
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer Origen e historia del té y chocolate y cuál es su importancia dentro una empresa dedicada al servicio de A y B.
Identificar y definir la historia y origen del té y chocolate y su impacto en la industria alimentaria.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Computadora Proyector
Conocer la trazabilidad de los principales productos para elaborar bebidas dentro de las cafeterías.
Identificar y puntualizar cual es la trazabilidad del té, tisanas y chocolate y su impacto dentro de las cafeterías.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición práctica con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos y estandarización de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Métodos y preparaciones a base de té, tisanas y chocolate de acuerdo a normas internacionales como la SCAA e ITMA.
Reconocer y definir los mejores métodos de preparación que existen para las bebidas a base de té, tisanas y chocolate (Cacao).
Valorar y caracterizar detalles de los métodos de preparación que existen dentro de la industria alimenticia.
Establecer cuáles son los parámetros a seguir para preparaciones de bebidas siguiendo el protocolo SCAA e ITMA
Identificar y puntualizar que significa el protocolo SCAA e ITMA.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Analiza Computadora Proyector
el
origen e historia de las principales bebidas cafeterías
Computadora Proyector
conocer correcta preparación.
en para su
TERCERA UNIDAD:
BARISMO COMO TENDENCIA
COMPETENCIA 3:
Comprender la importancia que tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte.
SEMANA
1
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer la cadena de valor del café y los tipos de tuestes de muestra.
Identificar y definir todo el proceso pos cosecha de este producto y su impacto en la industria del café y como afecta al tueste del grano.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector Laboratorio de café
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector Laboratorio de café
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector Laboratorio de café
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector Laboratorio de café
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Comprende la importancia que
2
3
4
Identificar el protocolo de catación y como desarrollar la química del gusto y café.
Identificar los métodos de extracción del café y realizar un análisis TDS final.
Establecer la taxonomía del espresso y desarrollar el art latte mediante el conocimiento de la leche.
Examinar y puntualizar como seguir el protocolo de catación de café para desarrollar la química del gusto.
Reconocer y desarrollar los métodos de extracción de café que existen y como analizar esta bebidas.
Identificar y puntualizar la taxonomía del espresso, y conocer el impacto de la leche en el art latte – etchi.
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte.
CUARTA UNIDAD:
TIPOS DE SNACKS Y SU IMPACTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
COMPETENCIA 4:
Estructurar y estandarizar un proceso adecuado en la elaboración snacks, sus variantes, montaje y su impacto en la industria alimentaria.
SEMANA
1
2
3
4
CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Realizar los procedimientos y estandarización de tablitas con enfoque a la gastronomía nacional e internacional.
Elaborar y estandarizar tablitas con enfoque a la gastronomía nacional e internacional y su impacto a las empresa de A y B.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector Laboratorio de cocina
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector Laboratorio de cocina
Identificar como realizar un menú a base de picaditas con fiambres, quesos y productos relacionados a este tipo de empresas.
Ejecutar el menú mediante una estandarización y desarrollo de picaditas a base de productos relacionados a este tipo de empresas.
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Estructura
y
estandariza
un
proceso adecuado en la elaboración snacks,
sus
variantes,
Realizar los procedimientos y estandarización de diferentes sándwiches que existen y como desarrollar el montaje de este tipo de producto.
Reconocer que tipos de sándwiches existen y como estandarizar estos productos para elevar el impacto de su montaje.
Valorar y caracterizar detalles de los tipos de sándwiches que existen y como plasmar el montaje.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector Laboratorio de cocina
Establecer cuáles son los parámetros a seguir para implementar la arquitectura culinaria para empresas dedicadas a la industria alimentaria
Identificar y puntualizar como desarrollar la arquitectura culinaria para la manufacturación de cada producto que desarrolla estas empresas.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo mediante la estandarización de cada receta.
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza la estandarización de la receta sobre la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral
Computadora Proyector Laboratorio de cocina
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
montaje
y
su
impacto
en
la
industria alimentaria.
I.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOFRAFÍA
AUTOR
TITULO DEL LIBRO
EDICIÓN
AÑO DE PUBLICACIÓN
EDITORIAL
N° EJEMPLARES
365 Recetas para tapas
Primera
2009
BLUM
JULIA Hartley
Recetas del Primera mundo un viaje gastronómico
2010
Everest
BÁSICA
JULIA Hartley
ELIZEGI Aitor COMPLEMETARI A
ELIZEGI Aitor
VIRTUAL
HORAS / JORNADA
LUNES
4
4
II.
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente. Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa. Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento. Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:
9-10 excelente
7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex. Practico + Ex. Diarios + Manual + Trabajos + Otros) Examen Unidad 50 % TOTAL 100 %
Tabla 2: Promedio Final Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%
Examen Final TOTAL
20% 100%
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b. Seminario taller 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla.
2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico. c. Prácticas y discusión de prácticas 1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Asistencia y puntualidad Capacidad de Identificar y formular problema científicos Capacidad de plantear hipótesis Diseña un modelo para contrastar su hipótesis Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados Elabora el informe del proyecto Comunica su resultado
III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar como formar una estación de snacks, cafetería y coctel lunch tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de los alimentos de acuerdo a su trazabilidad, aprendiendo diferentes preparaciones, extracciones e infusiones con procedimientos acorde a las necesidades del consumir tomando en cuenta la norma SCAA e ITMA. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice calidad e inocuidad en su proceso y expendio. DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Snacks y cafetería es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:
CONTRIBUCIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA 1
2
3
(ALTA -MEDIA -BAJA )
CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:
24 DE SEPTIEMBRE DE 2015
ASIGNATURA
Comprende la importancia del servicio en cafeterías, su organización y la forma de trabajo en snacks y coctel lunch.
Analiza el origen e historia de las principales bebidas en cafeterías para conocer su correcta preparación. Comprender la importancia que tiene la cadena del valor del café y analizar la química del gusto para realizar el espresso perfecto, su taxonomía y arte latte. Estructura y estandariza un proceso adecuado en la elaboración snacks, sus variantes, montaje y su impacto en la industria alimentaria.