Silabo de seguridad alimentaria ing diego freire

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS _____________________________________________________________________________

SEGURIDAD ALIMENTARIA _____________________________________________________________________________

SEMESTRE:

PRIMERO

TUTOR:

Ing. Diego Freire

Ambato – Ecuador 2015

1

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA: CÓDIGO: ESC01SA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

NÚMERO DE CRÉDITOS: TOTAL

TEÓRICOS

3

2

PRÁCTICOS

1

DEFINICIÓN DE LA ASIGNATURA EN EL CAMPO DE ESTUDIO:

Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad.

PRE-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar.

CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) -

CO-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar.

CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS)

CÓDIGO -

Cocina 1 Técnicas de bar Teoría de la gastronomía Fundamentos administrativos Inglés I

.

2

CÓDIGO

ESC01CI ESC01TB ESC01TG ESC01FA ESC01II

TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO: Libro principal de consulta AUTOR

ARMENDÁRIZ,

TÍTULO DEL LIBRO

José S

EDICIÓN

Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.

AÑO PUBLICACIÓN

Primera 2008

EDITORIAL

Paraninfo, España

Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos y referencias virtuales

AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

EDICIÓN

AÑO PUBLICACIÓN

EDITORIAL

JULIA Hartley

365 Recetas para tapas

Primera

2009

BLUM

2010

Everest

ELIZEGI Aitor

Recetas del mundo un viaje Primera gastronómico

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO: Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos.

Competencia Cognitiva:

1 Clasificar aspectos sobresalientes de la seguridad alimentaria y su aplicación en gastronomía.

2 Definir las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar salubridad e inocuidad en cada preparación. .

Competencia procedimental):

DETECTAR las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación.

DISEÑAR las mejores opciones para la implementación del sistema HACCP para las empresas de servicio de Alimentos y Bebidas permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad.

Competencia Actitudinal:

TRABAJAR en equipo evidenciando los valores morales y la ética como el más elevado valor de la profesión, para lograr calidad e inocuidad en el servicio de alimentos y bebidas

3

PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNI DAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS

PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLÓGICOS, USO DE LA TECNOLOGÍA Nº HORAS

ESTRATEGIA S DE

EVALUACIÓN PRESENCIALES

Nº

AUTÓNOMAS

HORAS

Nº HORAS

BASADO EN PROYECTOS

/

RESULTADOS DE APRENDIZAJE / COMPETENCIAS (OPERACIONALIZACIÓN DEL PERFIL)

PRODUCTOS

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

8 - ¿Qué es Seguridad alimentaria?

-Importancia y normativa FAO - Normativa CODEX - Calidad Alimentaria.

- Derechos sobre alimentación en la constitución.

RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA.

16

- Alimentos potencialmente peligrosos - Tipos de riesgos en alimentos. .

- Tipos de contaminación.

-Manejo responsable de comida.

- Compra, recepción y almacenaje de alimentos - Monitoreo de tiempo y temperatura.

- Protección de comida en la preparación.

- Manejo integrado de plagas. .

Explicar la definición de seguridad alimentaria, su forma de trabajo en la preparación de alimentos y la importancia de seguir la normativa FAO y CODEX para inocuidad.

Definir conceptos básicos sobre alimentos potencialmente peligrosos, su tipo de contaminación y el monitoreo de tiempo y temperatura.

-

8

-

-

16

16

Identificar los tipos de microorganismo s presentes en los alimentos y las posibles ETAS que genera.

Consultas, Exposiciones

4

Remitirse a la guía de estudio

Remitirse a la guía de estudio

4

Consultas

16

Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.

R

Remitirse a la guía de estudio Consultas Exposiciones

4

Participa ción en clase Trabajo escrito y presenta ción oral

Trabajos prácticos

-

Trabajo escrito y presenta ción oral

R

-

MUNDO MICROSCOPICO - Tipos de microorganismos.

- Condiciones para el desarrollo de patógenos.

- ETAS (Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos) - Clasificación de enfermedades,

R

10

Trabajo escrito y presenta ción oral

Comprende la importancia de conocer los riesgos que existen en la preparación de alimentos y de cómo se desarrollan los patógenos y las medidas que se tiene q seguir para garantizar inocuidad.

PROCEDIMIENTO DE

8

Explicación e

LIMPIEZA. NORMAS ISO,

implementación

BPM Y SISTEMA HACCP

de las

8

10 Remitirse a la guía de estudio

normativas Limpieza y desinfección

vigentes para

Normas ISO para

garantizar

alimentos.

inocuidad en las

Normas y ventajas de BPM

preparaciones.

Consultas Exposiciones

Sistema y principios HACCP

Participaci

Estructurar un

ón en

proceso para

clase

implementar las

Cumplimi

normas y

ento

sistemas vigentes

Trabajo

en la industria

escrito y

alimentaria para

presenta

garantizar calidad

ción oral

Implementación del

e inocuidad.

sistema HACCP para la industria alimenticia.

HORARIO DE CLASE/LABORATORIO: HORAS / JORNADA

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

2

NÚMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA: 20 SEMANAS DURACIÓN DE CADA SESIÓN

1.

PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2

2

2

2

2

2 2

2

2.

PARA CUBRIR EL CONTENIDO TEÓRICO

RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA. 4

4

4 4

4 4

4

2

2

5

MUNDO MICROSCOPICO

3. MUNDO MICROSCOPICO

4.

4

4

4

4

4

4

4

2

2

NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP 2

2

2

2 2 2

2 2

CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DE UN PROFESIONAL: CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DE UN PROFESIONAL: El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el futuro gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

Conjuntamente para llevar a cabo la realización de una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE

LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL

CURRÍCULUM:

El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:

Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

6

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA

CONTRIBUCIÓN (ALTA1-MEDIA2-BAJA3)

CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

ALTA

ALTA

ALTA

MEDIA

METODOLOGÍA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Comprende que el gastrónomo maneje adecuadamente los productos mediante las normas de inocuidad en alimentos. .

Analiza la trazabilidad de los productos y las posibles ETAS al momento de manipular de forma errónea..

Comprende la importancia que tiene conocer y seguir las normas que dictamina la FAO, y el CODEX alimentario.

Analiza los factores que afectan a las empresas manufacturadoras de alimentos al momento de no crear un ambiente higiénico y salubre por la no utilización de las normas BPM y Sistema HACCP.

 Metodología del Aprendizaje Basado en Problemas como Didáctica Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los Andes.  Metodología del Aprendizaje por Proyectos APP como Didáctica Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los Andes.  Método Inductivo  Método Deductivo  Método Analítico  Método Sintético  Método Sistémico  Método Histórico  Método Lógico

7

 Conversación Heurística  Método Hermenéutico

 Método de Trabajo Comunitario FORMAS DE EVALUACIÓN DEL CURSO:

EXÁMENES

PRIMERA EVALUACIÓN 20%

SEGUNDA EVALUACIÓN 20%

TERCERA EVALUACIÓN 20%

LECCIONES

10%

10%

10%

10%

TAREAS

20%

20%

20%

20%

INFORMES

20%

20%

20%

20%

PARTICIPACIÓN EN CLASE

10%

10%

10%

10%

ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTÓNOMO TOTAL

20%

20%

20%

20%

100%

100%

100%

100%

GUÍA DE ESTUDIO ARTICULACIÓN 1

ARTICULACIÓN 2

ARTICULACIÓN 3

8

EVALUACIÓN FINAL 20%

ARTICULACIÓN 4

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire

FECHA DE ELABORACIÓN:

16 DE MARZO DEL 2015

DESARROLLO DE AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologías en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.

ENFOQUES METODOLÓGICOS Los enfoques metodológicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexión meta-cognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.

USO DE LAS TECNOLOGÍAS El uso de las tecnologías permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologías se utilizarán: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, páginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilización es la compartencia de información en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rápido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporación de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.

9

ANEXOS RUBRICA TRABAJOS ESCRITOS CATEGORIA

4

3

2

1

El estudiante El estudiante manejo muy bien el manejo bien el tema tema solo con algunos errores

El estudiante maneja el tema pero siendo recurrente sus errores

El estudiante no manejo en absoluto el tema

La información está claramente relacionada con el tema principal y proporciona varias ideas secundarias y/ó ejemplos

La información da respuesta a las preguntas principales y 1-2 ideas secundarias y/ó ejemplos

La información da respuesta a las preguntas principales, pero no da detalles y/ó ejemplos.

La información tiene poco o nada que ver con las preguntas planteadas

Los diagramas e ilustraciones son ordenados, precisos y añaden al entendimiento del tema

Los diagramas e ilustraciones son precisos y añaden al entendimiento del tema

Los diagramas e ilustraciones son ordenados y precisos y algunas veces añaden al entendimiento del tema

Los diagramas e ilustraciones no son precisos o no añaden al entendimiento del tema

CONCLUSIONES

La conclusión incluye los descubrimientos que se hicieron y lo que se aprendió del trabajo

La conclusión incluye solo lo que fue aprendido del trabajo

La conclusión incluye solo los descubrimientos que hicieron

No hay conclusión incluida en el informe

BIBLIOGRAFÍA

Todas las fuentes de información están documentadas

La mayoría de las fuentes de información están documentadas

Algunas de las fuentes de información están documentadas

Ninguna fuente de información esta documentada

DOMINIO DEL TEMA

CALIDAD DE INFORMACIÓN

DIAGRAMAS E ILUSTRACIONES

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RUBRICA PRESENTACION ORAL CRITERIOS DE EVALUACION

4 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia a través de toda la presentación

3 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia al menos 90% del tiempo

2 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia al menos el 60%del tiempo

1 El volumen con frecuencia es muy débil para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia

Siempre tiene buena postura y se proyecta seguro de POSTURA DEL CUERPO Y sí mismo. Establece contacto visual con CONTACTO VISUAL todos en el salón durante la presentación

Casi siempre tiene buena postura y establece contacto visual con todos en el salón durante la presentación

Algunas veces tiene buena postura y establece contacto visual

Tiene mala postura y /o no mira a las personas durante la presentación

El estudiante mantiene siempre la atención en los espectadores, evita leer lo que está escrito en su presentación

El estudiante casi siempre mantiene la atención en los espectadores, casi siempre evita leer lo que está escrito en su presentación

El estudiante trata de mantener la atención en los espectadores ,requiere a veces leer lo que está escrito en su presentación

El estudiante casi nunca mantiene la atención en los espectadores, casi siempre requiere leer lo que está escrito en su presentación

El estudiante hace excelente uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.

El estudiante hace uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.

El estudiante hace poco uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.

El estudiante no hace uso de ningún recurso visual y/ó tecnológico para enriquecer su presentación.

El estudiante puede con precisión contestar casi todas las preguntas planteadas sobre el tema

El estudiante puede con precisión contestar la mayoría de las preguntas planteadas sobre el tema

El estudiante puede con precisión contestar unas pocas preguntas planteadas sobre el tema

El estudiante no puede contestar las preguntas planteadas sobre el tema.

TONO DE VOZ

CALIDAD DE LA PRESENTACIÓN

USO DE RECURSOS VISUALES Y / Ó TECNOLÓGICOS

CALIDAD RESPUESTAS

11

12