FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS _____________________________________________________________________________
SEGURIDAD ALIMENTARIA _____________________________________________________________________________
SEMESTRE:
PRIMERO
TUTOR:
Ing. Diego Freire
Ambato – Ecuador 2015
1
DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA: CÓDIGO: ESC01SA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
NÚMERO DE CRÉDITOS: TOTAL
TEÓRICOS
3
2
PRÁCTICOS
1
DEFINICIÓN DE LA ASIGNATURA EN EL CAMPO DE ESTUDIO:
Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad. PRE-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes de cursar este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS) -
CO-REQUISITOS Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo tiempo que este contenido disciplinar. CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS)
CÓDIGO -
Cocina 1 Técnicas de bar Teoría de la gastronomía Fundamentos administrativos Inglés I
.
2
CÓDIGO
ESC01CI ESC01TB ESC01TG ESC01FA ESC01II
TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO: Libro principal de consulta AUTOR
ARMENDÁRIZ,
TÍTULO DEL LIBRO
José S
EDICIÓN
Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.
AÑO PUBLICACIÓN
Primera 2008
EDITORIAL
Paraninfo, España
Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos y referencias virtuales
AUTOR
TÍTULO DEL LIBRO
EDICIÓN
AÑO PUBLICACIÓN
EDITORIAL
JULIA Hartley
365 Recetas para tapas
Primera
2009
BLUM
2010
Everest
ELIZEGI Aitor
Recetas del mundo un viaje Primera gastronómico
OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO: Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos. Competencia Cognitiva:
1 Clasificar aspectos sobresalientes de la seguridad alimentaria y su aplicación en gastronomía. 2 Definir las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar salubridad e inocuidad en cada preparación. . Competencia procedimental):
DETECTAR las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación. DISEÑAR las mejores opciones para la implementación del sistema HACCP para las empresas de servicio de Alimentos y Bebidas permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad.
Competencia Actitudinal:
TRABAJAR en equipo evidenciando los valores morales y la ética como el más elevado valor de la profesión, para lograr calidad e inocuidad en el servicio de alimentos y bebidas
3
PROGRAMA DEL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, UNI DAD, CURSO, TALLER, OTRO) POR TEMAS
PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES METODOLÓGICOS, USO DE LA TECNOLOGÍA Nº HORAS
ESTRATEGIA S DE
EVALUACIÓN PRESENCIALES
Nº
AUTÓNOMAS
HORAS
Nº HORAS
BASADO EN PROYECTOS
/
RESULTADOS DE APRENDIZAJE / COMPETENCIAS (OPERACIONALIZACIÓN DEL PERFIL)
PRODUCTOS
INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
8 - ¿Qué es Seguridad alimentaria? -Importancia y normativa FAO - Normativa CODEX - Calidad Alimentaria. - Derechos sobre alimentación en la constitución. RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA.
16
- Alimentos potencialmente peligrosos - Tipos de riesgos en alimentos. . - Tipos de contaminación. -Manejo responsable de comida. - Compra, recepción y almacenaje de alimentos - Monitoreo de tiempo y temperatura. - Protección de comida en la preparación. - Manejo integrado de plagas. .
Explicar la definición de seguridad alimentaria, su forma de trabajo en la preparación de alimentos y la importancia de seguir la normativa FAO y CODEX para inocuidad.
Definir conceptos básicos sobre alimentos potencialmente peligrosos, su tipo de contaminación y el monitoreo de tiempo y temperatura.
-
8
-
-
16
16
Identificar los tipos de microorganismo s presentes en los alimentos y las posibles ETAS que genera.
Consultas, Exposiciones
4
Remitirse a la guía de estudio
Remitirse a la guía de estudio
4
Consultas
16
Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.
Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.
R
Remitirse a la guía de estudio Consultas Exposiciones
4
Participa ción en clase Trabajo escrito y presenta ción oral
Trabajos prácticos
-
Trabajo escrito y presenta ción oral
R
-
MUNDO MICROSCOPICO - Tipos de microorganismos. - Condiciones para el desarrollo de patógenos. - ETAS (Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos) - Clasificación de enfermedades,
R
10
Trabajo escrito y presenta ción oral
Comprende la importancia de conocer los riesgos que existen en la preparación de alimentos y de cómo se desarrollan los patógenos y las medidas que se tiene q seguir para garantizar inocuidad.
PROCEDIMIENTO DE
8
Explicación e
LIMPIEZA. NORMAS ISO,
implementación
BPM Y SISTEMA HACCP
de las
8
10 Remitirse a la guía de estudio
normativas Limpieza y desinfección
vigentes para
Normas ISO para
garantizar
alimentos.
inocuidad en las
Normas y ventajas de BPM
preparaciones.
Consultas Exposiciones
Sistema y principios HACCP
Participaci
Estructurar un
ón en
proceso para
clase
implementar las
Cumplimi
normas y
ento
sistemas vigentes
Trabajo
en la industria
escrito y
alimentaria para
presenta
garantizar calidad
ción oral
Implementación del
e inocuidad.
sistema HACCP para la industria alimenticia.
HORARIO DE CLASE/LABORATORIO: HORAS / JORNADA
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
2
NÚMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA: 20 SEMANAS DURACIÓN DE CADA SESIÓN
1.
PARA CUBRIR LAS ACTIVIDADES PRACTICAS
INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2
2
2
2
2
2 2
2
2.
PARA CUBRIR EL CONTENIDO TEÓRICO
RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA. 4
4
4 4
4 4
4
2
2
5
MUNDO MICROSCOPICO
3. MUNDO MICROSCOPICO
4.
4
4
4
4
4
4
4
2
2
NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP 2
2
2
2 2 2
2 2
CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DE UN PROFESIONAL: CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DE UN PROFESIONAL: El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el futuro gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas. Conjuntamente para llevar a cabo la realización de una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE
LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL
CURRÍCULUM:
El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.
6
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA
CONTRIBUCIÓN (ALTA1-MEDIA2-BAJA3)
CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.
ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA
METODOLOGÍA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA
Comprende que el gastrónomo maneje adecuadamente los productos mediante las normas de inocuidad en alimentos. .
Analiza la trazabilidad de los productos y las posibles ETAS al momento de manipular de forma errónea.. Comprende la importancia que tiene conocer y seguir las normas que dictamina la FAO, y el CODEX alimentario. Analiza los factores que afectan a las empresas manufacturadoras de alimentos al momento de no crear un ambiente higiénico y salubre por la no utilización de las normas BPM y Sistema HACCP.
Metodología del Aprendizaje Basado en Problemas como Didáctica Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los Andes. Metodología del Aprendizaje por Proyectos APP como Didáctica Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los Andes. Método Inductivo Método Deductivo Método Analítico Método Sintético Método Sistémico Método Histórico Método Lógico
7
Conversación Heurística Método Hermenéutico
Método de Trabajo Comunitario FORMAS DE EVALUACIÓN DEL CURSO:
EXÁMENES
PRIMERA EVALUACIÓN 20%
SEGUNDA EVALUACIÓN 20%
TERCERA EVALUACIÓN 20%
LECCIONES
10%
10%
10%
10%
TAREAS
20%
20%
20%
20%
INFORMES
20%
20%
20%
20%
PARTICIPACIÓN EN CLASE
10%
10%
10%
10%
ACTIVIDADES DE TRABAJO AUTÓNOMO TOTAL
20%
20%
20%
20%
100%
100%
100%
100%
GUÍA DE ESTUDIO ARTICULACIÓN 1
ARTICULACIÓN 2
ARTICULACIÓN 3
8
EVALUACIÓN FINAL 20%
ARTICULACIÓN 4
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire
FECHA DE ELABORACIÓN:
16 DE MARZO DEL 2015
DESARROLLO DE AMBIENTES DE APRENDIZAJE
Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologías en ambientes de no presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.
ENFOQUES METODOLÓGICOS Los enfoques metodológicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexión meta-cognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.
USO DE LAS TECNOLOGÍAS El uso de las tecnologías permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del estudiante, entre otras tecnologías se utilizarán: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales, páginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilización es la compartencia de información en tiempo real entre docentes y estudiantes para un rápido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la incorporación de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.
9
ANEXOS RUBRICA TRABAJOS ESCRITOS CATEGORIA
4
3
2
1
El estudiante El estudiante manejo muy bien el manejo bien el tema tema solo con algunos errores
El estudiante maneja el tema pero siendo recurrente sus errores
El estudiante no manejo en absoluto el tema
La información está claramente relacionada con el tema principal y proporciona varias ideas secundarias y/ó ejemplos
La información da respuesta a las preguntas principales y 1-2 ideas secundarias y/ó ejemplos
La información da respuesta a las preguntas principales, pero no da detalles y/ó ejemplos.
La información tiene poco o nada que ver con las preguntas planteadas
Los diagramas e ilustraciones son ordenados, precisos y añaden al entendimiento del tema
Los diagramas e ilustraciones son precisos y añaden al entendimiento del tema
Los diagramas e ilustraciones son ordenados y precisos y algunas veces añaden al entendimiento del tema
Los diagramas e ilustraciones no son precisos o no añaden al entendimiento del tema
CONCLUSIONES
La conclusión incluye los descubrimientos que se hicieron y lo que se aprendió del trabajo
La conclusión incluye solo lo que fue aprendido del trabajo
La conclusión incluye solo los descubrimientos que hicieron
No hay conclusión incluida en el informe
BIBLIOGRAFÍA
Todas las fuentes de información están documentadas
La mayoría de las fuentes de información están documentadas
Algunas de las fuentes de información están documentadas
Ninguna fuente de información esta documentada
DOMINIO DEL TEMA
CALIDAD DE INFORMACIÓN
DIAGRAMAS E ILUSTRACIONES
10
RUBRICA PRESENTACION ORAL CRITERIOS DE EVALUACION
4 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia a través de toda la presentación
3 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia al menos 90% del tiempo
2 El volumen es lo suficientemente alto para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia al menos el 60%del tiempo
1 El volumen con frecuencia es muy débil para ser escuchado por todos los miembros de la audiencia
Siempre tiene buena postura y se proyecta seguro de POSTURA DEL CUERPO Y sí mismo. Establece contacto visual con CONTACTO VISUAL todos en el salón durante la presentación
Casi siempre tiene buena postura y establece contacto visual con todos en el salón durante la presentación
Algunas veces tiene buena postura y establece contacto visual
Tiene mala postura y /o no mira a las personas durante la presentación
El estudiante mantiene siempre la atención en los espectadores, evita leer lo que está escrito en su presentación
El estudiante casi siempre mantiene la atención en los espectadores, casi siempre evita leer lo que está escrito en su presentación
El estudiante trata de mantener la atención en los espectadores ,requiere a veces leer lo que está escrito en su presentación
El estudiante casi nunca mantiene la atención en los espectadores, casi siempre requiere leer lo que está escrito en su presentación
El estudiante hace excelente uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.
El estudiante hace uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.
El estudiante hace poco uso de adecuados recursos visuales y / ó tecnológicos para enriquecer su presentación.
El estudiante no hace uso de ningún recurso visual y/ó tecnológico para enriquecer su presentación.
El estudiante puede con precisión contestar casi todas las preguntas planteadas sobre el tema
El estudiante puede con precisión contestar la mayoría de las preguntas planteadas sobre el tema
El estudiante puede con precisión contestar unas pocas preguntas planteadas sobre el tema
El estudiante no puede contestar las preguntas planteadas sobre el tema.
TONO DE VOZ
CALIDAD DE LA PRESENTACIÓN
USO DE RECURSOS VISUALES Y / Ó TECNOLÓGICOS
CALIDAD RESPUESTAS
11
12