Silabo nuevo seguridad alimentaria

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2015 – II I.

DATOS INFORMATIVOS

1.1. Asignatura: Seguridad Alimentaria 1.2. Código: ESC01SA 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Primero 1.6. Periodo académico: Octubre - Marzo 2015 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 2 horas 1.8.1. Teoría: 1 hora 1.8.2. Práctica: 1hora 1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10.

Naturaleza: Obligatoria 1.11.

Pre-requisitos: Ninguna 1.12.

Co-requisitos: Cocina , Técnicas de bar, Teoría de la gastronomía, Fundamentos administrativos, Inglés I 1.13.

Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2. Post grado: En proceso 1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.

II.

DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a

reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad.

III.

OBJETIVO GENERAL: Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos.

IV.

MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de Seguridad Alimentaria será el hipotético-deductivo y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:

Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:

a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante médico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico.

El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes

V.

PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD:

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

COMPETENCIA 1:

Comprender la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

SEMANA

1

2

3

4

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

CLASE INNAGURAL Conocer la definición de la seguridad alimentaria y su impacto en el servicio de A y B.

Identificar y definir el concepto de seguridad alimentaria y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de garantizar inocuidad de acuerdo a las normas vigentes.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector

Identificar que es la FAO y por qué es un regulador de la salubridad alimentaria

Identificar y puntualizar que es la FAO y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad al consumidor.

Reconocer y definir el Codex alimentario y su normativa que ayudara a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico.

Identificar y puntualizar que es la FAO, SERV SAFE y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad al consumidor.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Identificar que es codex alimentario y por qué es un ente de normas para el manejo higiénico de los alimentos

Establecer cuáles son los organismos reguladores de la seguridad alimentaria

Valorar y caracterizar detalles de las normas del codex alimentario y su impacto en la calidad alimentaria.

Comprende

la

importancia de la seguridad alimentaria para

Computadora Proyector

producir alimentos inocuos cumpliendo normativa

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

vigente.

la

SEGUNDA UNIDAD:

RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA

COMPETENCIA 1:

Definir las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación

SEMANA

1

2

3

4

5

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Conocer cómo desarrollar un manejo adecuado en la salubridad de los alimentos.

Identificar y definir cómo desarrollar un manejo adecuado en la salubridad de los alimentos para garantizar un producto final en óptimas condiciones manejado de acuerdo a normas serv safe.

Identificar y puntualizar los tipos de contaminación que existen en la manipulación de alimentos y de cómo evitar una ETA al consumidor.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Conocer los tipos de contaminación que existen en el manejo de alimentos

Identificar cual es el manejo adecuado para comprar, recibir y almacenar los productos y alimentos.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para evitar posibles plagas en las empresas de A y B.

Reconocer y definir los mejores métodos de almacenamiento y recepción de los productos y asi lograr posibles pérdidas para la empresa.

Identificar y puntualizar que plagas que existen y como controlar su desarrollo.

ESTRATEGIAS

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Participar con Exposición con interés disciplina participación y cuidado activa de los Muestra interés alumnos Realiza por mejorar su un glosario de participación. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar y Exposición con caracterizar participación detalles de los activa de los métodos de alumnos Realiza almacenamiento un glosario de en la industria términos de la alimentaria clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar con Exposición con actitud participación autocrítica, activa de los sintetizar y aplicar alumnos Realiza lo que está un glosario de aprendiendo. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

RECURSOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector

Define Computadora Proyector

las

características de manejo adecuado de los alimentos y

Computadora Proyector

de

cómo

garantizar

un

manejo salubre e inocuo en cada preparación.

Computadora Proyector

TERCERA UNIDAD:

MUNDO MICROSCOPICO

COMPETENCIA 3:

Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación.

SEMANA

1

2

3

4

5

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Conocer que tipos de patógenos existen y su incidencia en la salud.

Identificar y definir los tipos de patógenos que existen para el desarrollo de ETAS y su estructura.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Identificar como evitar el desarrollo de patógenos en la producción de alimentos.

Identificar las enfermedades trasmitidas por alimentos y su desarrollo.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para evitar el desarrollo de las enfermedades trasmitidas por alimentos.

Examinar y puntualizar cómo se desarrollan los patógenos y por qué pueden producir una ETA

Reconocer y definir qué tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos existen y como se desarrollan en nuestro ambiente.

Identificar y puntualizar que medidas se tienen que seguir para evitar el desarrollo de una ETA.

ESTRATEGIAS

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Participar con Exposición con interés disciplina participación y cuidado activa de los Muestra interés alumnos Realiza por mejorar su un glosario de participación. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar y Exposición con caracterizar participación detalles de los activa de los métodos de alumnos Realiza almacenamiento un glosario de en la industria términos de la alimentaria clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar con Exposición con actitud participación autocrítica, activa de los sintetizar y aplicar alumnos Realiza lo que está un glosario de aprendiendo. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

RECURSOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector

Analiza Computadora Proyector

riesgos

los en

alimentos

los en

todo el proceso de Computadora Proyector

manufacturación para garantizar la protección salubridad

Computadora Proyector

alimentaria.

y

CUARTA UNIDAD:

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP

COMPETENCIA 4:

Diseñar las mejores opciones para la implementación del sistema HACCP para las empresas de servicio de Alimentos y Bebidas permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad.

SEMANA

1

2

3

4

5

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Conocer cómo realizar un proceso sistemático de limpieza y desinfección en la empresa de A y B.

Identificar y definir como desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Identificar como realizar soluciones cloro para la industria alimenticia.

Ejecutar las soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.

Identificar las normas ISO de calidad en alimentos y BPM para empresas de servicio de A y B.

Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para implementar un sistema HACCP en las empresas de alimentos y bebidas.

Identificar y puntualizar que principios tiene el sistema HACCP y como se debe desarrollar

ESTRATEGIAS

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Participar con Exposición con interés disciplina participación y cuidado activa de los Muestra interés alumnos Realiza por mejorar su un glosario de participación. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar y Exposición con caracterizar participación detalles de los activa de los métodos de alumnos Realiza almacenamiento un glosario de en la industria términos de la alimentaria clase impartida Revisa video del tema en el blog Valorar con Exposición con actitud participación autocrítica, activa de los sintetizar y aplicar alumnos Realiza lo que está un glosario de aprendiendo. términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog EVALUACIÓN DE PARCIAL

RECURSOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector

Estructurar proceso

Computadora Proyector Kit de soluciones

un para

implementar las normas

y

sistemas vigentes en la industria Computadora Proyector

alimentaria para garantizar calidad inocuidad.

Computadora Proyector

e

I.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOFRAFÍA

BÁSICA

AUTOR ARMENDÁRIZ,

José S

GALLEGO, Felipe

COMPLEMETARI A

MÉNDEZ, Gustavo G

TITULO DEL LIBRO Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.

EDICIÓN

AÑO DE PUBLICACIÓN

EDITORIAL

N° EJEMPLARES

2

2008

Paraninfo

01

Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP

2

2005

Paraninfo

01

2

2008

02

VIRTUAL

HORAS / JORNADA

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

2

2

II.

VIERNES

EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.

Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.  

La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.

Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.  Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante.

2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10.

3. La escala de valoración será:

  

9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos.

6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos.

Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex. Practico + Ex. Diarios + Manual + Trabajos + Otros) Examen Unidad 50 % TOTAL 100 %

Tabla 2: Promedio Final Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%

Examen Final TOTAL

20% 100%

GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b. Seminario taller 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones.

2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando.

2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla.

2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas.

2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico. c. Prácticas y discusión de prácticas 1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones.

3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio.

3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento).

2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares.

2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Asistencia y puntualidad Capacidad de Identificar y formular problema científicos Capacidad de plantear hipótesis Diseña un modelo para contrastar su hipótesis Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados Elabora el informe del proyecto Comunica su resultado

III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas. una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

CONTRIBUCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA 1

2

3

(ALTA -MEDIA -BAJA )

CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

ALTA

ALTA

ALTA

MEDIA

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:

01 DE OCTUBRE DEL 2015

ASIGNATURA

Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.

Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.