CHEF FOCUS

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ

Ο ΤΑΛΑΝΤΟΥΧΟΣ ΜR. PASTRY CHEF

Ο Δημήτρης Χρονόπουλος δε χρειάζεται συστάσεις, καθώς η πολυετής του διαδρομή στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής είναι αδιαμφισβήτητη. Δεν είναι τυχαίο πως το όνομά του είναι συνώνυμο της καινοτομίας, εισάγοντας και καθιερώνοντας τεχνικές και πρώτες ύλες.

Εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι ο Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας επαγγελματίας «κοινής αποδοχής» από το σύνολο του μαγειρικού κόσμου τόσο για την προσωπικότητά του όσο και για την τεχνογνωσία του. Στο παρόν τεύχος του Food Service, ο «ταλαντούχος κύριος Χρονόπουλος» θυμάται σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής του πορείας, «αιτιολογεί» την αφοσίωσή του στη σοκολάτα, χαρτογραφεί τον εγχώριο κλάδο και προβλέπει το μέλλον... Για τον Δημήτρη Χρονόπουλο, το να περιγράψει την επαγγελματική του πορεία είναι ένα εξαιρετικά δύσκολο έργο, δεδομένης της πολυπραγμοσύνης που τον διακρίνει. Η πρώτη του επαγγελματική επαφή με το αντικείμενο ήταν στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, απ’ όπου αποφοίτησε το 1992. Αρχικά εργάστηκε σε ένα συνοικιακό αρτοζαχαροπλαστείο, αλλά, όπως ο ίδιος αναφέρει, στάθηκε γρήγορα τυχερός, γιατί εκεί παρακολούθησε μια σειρά σεμιναρίων και γνώρισε τον Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη, το μετέπειτα μέντορά του. Μέσω αυτής της συνεργασίας προέκυψε η γνωριμία του με τη κυρία Βάσω Μπουστάνη, ιδιοκτήτρια της εταιρείας Deals, και τη σοκολάτα Valrhona. Έπειτα, εργάστηκε για το La Cigale στην Κηφισιά. Λίγο καιρό αργότερα, μέσω της κυρίας Μπουστάνη και του πολύ καλού του φίλου και κορυφαίου sommelier Γιώργου Λούκα, ήρθε η γνωριμία του με το εστιατόριο Σπονδή, όπου παρέμεινε για 3 χρόνια. Το 2006 ήρθε η συνεργασία του με το εστιατόριο Vardis. Μία ακόμα σημαντική συνεργασία του ήταν αυτή με το εστιατόριο Βαρούλκο και τον Λευτέρη Λαζάρου, όπου εργάστηκε ως Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής για περίπου 6 χρόνια. Από το 2007 διατηρεί μόνιμη συνεργασία με την εταιρεία Deals ως τεχνικός σύμβουλος της Valrhona, μια συνεργασία που θα τη χαρακτήριζε σταθμό. Από το 2010 έως και σήμερα εργάζεται και ως τεχνικός σύμβουλος της Valrhona S.A. σε Ευρώπη και Μέση Ανατολή. Επίσης, τα τελευταία 3 χρόνια ανήκει στο δυναμικό του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE. Μέσω αυτής της συνεργασίας, ο Δημήτρης Χρονόπουλος θεωρεί ότι του δίνεται η ευκαιρία να μεταλαμπαδεύσει τις γνώσεις και τις εμπειρίες του σε νέους επαγγελματίες μέσω masterclasses, workshops και demonstrations. Επιπλέον, από το 2007 εργάζεται ως Σύμβουλος Επιχειρήσεων και Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής σε Ελλάδα και εξωτερικό, αναλαμβάνοντας τη σωστή οργάνωση και λειτουργία ενός χώρου ζαχαροπλαστικής, την εκπαίδευση επαγγελματιών σε τεχνικές ζαχαροπλαστικής αλλά και την προώθηση πρώτων υλών ή προϊόντων μέσω της έρευνας και δημιουργίας tailor-made συνταγών, παρουσιάσεων και διαφημιστικών εκστρατειών. Επιπλέον, παραδίδει επαγγελματικά σεμινάρια και workshops σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Ζαχαροπλαστική vs. Μαγειρική

Το 1990, με την ένταξή του σε μία από τις καλύτερες για την εποχή τους σχολές τουρισμού, ο Δημήτρης Χρονόπουλος δήλωνε αναποφάσιστος σε σχέση με το αντικείμενο σπουδών που επιθυμούσε να ακολουθήσει. Ο πατέρας του ήταν εκείνος που τον παρότρυνε να στραφεί στα τουριστικά επαγγέλματα, καθώς ήταν ένας άκρως αναπτυσσόμενος κλάδος, με πολλές προοπτικές. Ο pastry chef θυμάται εκείνη την περίοδο ως εξής: «Ήμουν σαφώς προσανατολισμένος προς το κομμάτι της κουζίνας διότι ένιωθα ότι μου ταιριάζει καλύτερα. Αρχικά η επιλογή μου να στραφώ προς τη μαγειρική και όχι προς τη ζαχαροπλαστική είχε να κάνει περισσότερο με τις επαγγελματικές προοπτικές για εργασία εντός Αθηνών. Όταν όμως γνώρισα τους καθηγητές ζαχαροπλαστικής όπως ήταν ο Τάσος Ζησόπουλος (chef patissier, Le Meridien)

ΦΩΤΟ: ΠΑΥΛΟΣ ΤΣΟΚΟΥΝΟΓΛΟΥ

“O Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας επαγγελματίας ‘κοινής αποδοχής’ από το σύνολο του μαγειρικού κόσμου τόσο για την προσωπικότητά του όσο και για την τεχνογνωσία του.”

και ο Κωνσταντίνος Παπαναστασίου (chef patissier, Μεγάλη Βρεταννία) ξεκίνησα να βλέπω με άλλο μάτι τη ζαχαροπλαστική. Συνειδητοποίησα την πολυδιάστατη ομορφιά και μαγεία αυτής της τέχνης και πείστηκα ότι είναι το επάγγελμα με το οποίο θα ήθελα να καταπιαστώ στο μέλλον». Αν και επιτυχημένος, ο Δημήτρης Χρονόπουλος, αναλογιζόμενος την πολυετή του διαδρομή, θεωρεί ότι έχει πραγματοποιήσει και λάθη, τα οποία όμως αντιμετωπίζει ως εμπειρίες. Και εξηγεί: «Δε νομίζω ότι υπάρχει άνθρωπος που κατά τη διάρκεια της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας δεν έχει αντιμετωπίσει δυσκολίες, μεγάλες ή μικρές, που δεν έχει κάνει λάθη ή δεν έχει δει εκ των υστέρων ότι κάποια επιλογή του ενδεχομένως να μην ήταν και τόσο σοφή. Όμως προτιμώ να τα αντιμετωπίζω ως εμπειρίες ή μαθήματα, να παίρνω ό,τι μπορώ από κάθε λάθος μου, μικρό ή μεγάλο, και να προχωρώ. Άλλωστε όλα αυτά έχουν συμβάλει, λίγο ή πολύ, σε αυτό που είμαι σήμερα».

Σοκολάτα: Ένα υλικό με προοπτικές

Όλοι οι επαγγελματίες της κουζίνας έχουν υλικά που αγαπούν και επιλέγουν να εντάσσουν στις συνταγές τους. Την καρδιά και το μυαλό του Δημήτρη Χρονόπουλου έχει κερδίσει η σοκολάτα, που ο ίδιος την χαρακτηρίζει ως μαγικό υλικό από τεχνικής άποψης. Οι γεύσεις, τα αρώματα και η δομή της σε συνδυασμό με το γεγονός ότι είναι τόσο εύπλαστη προσφέρει στους επαγγελματίες αμέτρητες προοπτικές. Όμως, για τον pastry chef, η στενή του σχέση με τη σοκολάτα εδραιώθηκε με τη συνεργασία του με την εταιρεία Deals και τη σοκολάτα Valrhona, την οποία χαρακτηρίζει σταθμό στην καριέρα του και σημαντικό έναυσμα στο να γνωρίσει «αυτό το υπέροχο υλικό» όσο καλύτερα μπορεί.

Η γαστρονομία ως στοιχείο πολιτισμού

Ο Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας επαγγελματίας ο οποίος δραστηριοποιείται τόσο στην Ελλάδα όσο και σε διαφορετικής κουλτούρας χώρες στο εξωτερικό. Γενικά θα μπορούσε να ειπωθεί ότι μεταξύ των χωρών εντοπίζονται διαφορετικές αντιλήψεις στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Ο ίδιος

ΦΩΤΟ: ΠΑΥΛΟΣ ΤΣΟΚΟΥΝΟΓΛΟΥ

αναφέρει σχετικά: «Η γαστρονομία σε γενικές γραμμές αποτελεί θεμελιώδες κομμάτι της ταυτότητας και της κουλτούρας κάθε πολιτισμού. Συνεπώς, υπάρχουν διαφορές προς την αντίληψη της ζαχαροπλαστικής μεταξύ των χωρών, που, σε κάποιες περιπτώσεις, λόγω της παγκοσμιοποίησης και των social media, τείνουν να αμβλύνονται με τον καιρό».

Ο πελάτης του ζαχαροπλαστείου στο σήμερα

Τα τελευταία χρόνια, με τα γεγονότα που διαδραματίζονται διεθνώς, έχουν επηρεάσει κάθε πτυχή του κοινωνικού και οικονομικού περιβάλλοντος. Ο πελάτης του ζαχαροπλαστείου αλλά και κάθε επιχείρησης εστίασης δείχνει να αλλάζει ως προς την καταναλωτική του συμπεριφορά. Ο Δημήτρης Χρονόπουλος, μεταφέροντας την εμπειρία του, λέει χαρακτηριστικά: «Θεωρώ ότι ο κόσμος, λό-

“Η γαστρονομία αποτελεί θεμελιώδες κομμάτι της ταυτότητας και της κουλτούρας κάθε πολιτισμού.”

ΦΩΤΟ: ΣΤΑΥΡΟΣ ΧΑΜΠΑΚΗΣ

ΦΩΤΟ: ΠΑΥΛΟΣ ΤΣΟΚΟΥΝΟΓΛΟΥ

γω των social media και των γαστρονομικών τηλεοπτικών εκπομπών, είναι αρκετά ενημερωμένος, επιλεκτικός και ανοιχτός στο να δοκιμάσει νέα πράγματα. Επίσης, λόγω της οικονομικής αστάθειας των τελευταίων ετών, νιώθω ότι είναι και πιο απαιτητικός. Δηλαδή, θα σου κάνει την τιμή να έρθει στο κατάστημά σου και να δοκιμάσει τα προϊόντα σου, αλλά εάν δε μείνει ικανοποιημένος δε θα επιστρέψει. Αυτό έχει συμβάλει θετικά στην ανοδική εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας».

Η ζαχαροπλαστική σε νέα τροχιά

Το στίγμα της νέας εποχής δίνει ο Δημήτρης Χρονόπουλος και για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής όπως αυτή διαμορφώνεται στην εγχώρια αγορά: «Πιστεύω ότι το επίπεδο είναι πραγματικά πολύ καλό. Υπάρχουν πολλά αξιόλογα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα όπου κάποιος μπορεί να δοκιμάσει αξιόλογα γλυκά. Θεωρώ ότι τα τελευταία χρόνια η ζαχαροπλαστική στη χώρα μας έχει παρουσιάσει μεγάλη εξέλιξη. Αυτό, κατά τη γνώμη μου, οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι πελάτες είναι αρκετά πλέον πιο ενημερωμένοι και απαιτητικοί. Συνεπώς, οι επιχειρηματίες είναι πρόθυμοι πια να επενδύσουν σε εξοπλισμό, τεχνογνωσία και καλές πρώτες ύλες προκειμένου να επιβιώσουν σε μια ανταγωνιστική αγορά. Επίσης, οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες φροντίζουν από πλευράς τους να καταρτίζονται σωστά και να παρακολουθούν τις εξελίξεις».

H εκπαίδευση ως διαδικασία προσφοράς

Ιδιαίτερα έντονη είναι η ενασχόληση του Δημήτρη Χρονόπουλου και στο εκπαιδευτικό πεδίο. Ο ίδιος μιλάει για αυτή του τη δραστηριότητα με έντονη θέρμη: «Ο χώρος της εκπαίδευσης είναι μια από της αγαπημένες μου δραστηριότητες. Είτε είναι με τη μορφή παρουσιάσεων, workshops είτε masterclasses, απολαμβάνω εξαιρετικά την όλη διαδικασία της εκπαίδευσης. Όσο γενναιόδωροι ήταν κάποιοι -όχι, φυσικά, όλοι- από τους δικούς μου δάσκαλους και εκπαιδευτές τόσο γενναιόδωρος επιλέγω να είμαι και εγώ με όλους αυτούς τους ανθρώπους που μου κάνουν την τιμή να συμμετέχουν στις εκπαιδεύσεις μου. Ο κύριος κορμός κάθε τύπου εκπαίδευσής μου είναι η λεπτομερής παρουσίαση τεχνικών και νέων μεθόδων. Πάνω στη διαδικασία αυτή, αναλύουμε κάθε λεπτομέρεια και συζητάμε τι μπορεί να πάει στραβά και πώς μπορούμε να το προλάβουμε ή να το αναστρέψουμε. Θέλω τα σεμινάριά μου να είναι διαδραστικά, όσο περισσότερες ερωτήσεις μου κάνουν τόσο περισσότερες γνώσεις μπορώ να τους προσφέρω». Δεδομένης της επαφής του pastry chef με νέους ζαχαροπλάστες, εντοπίζει τον ενθουσιασμό τους αλλά και στοιχεία που τον προβληματίζουν. Όπως αναφέρει: «Σίγουρα ο ενθουσιασμός των νέων ανθρώπων και η δίψα τους για γνώση και δημιουργία, καθώς και η φρέσκια τους ματιά είναι κάτι που πραγματικά με συγκινεί και με γυρίζει αρκετά χρόνια πριν, όταν ήμουν και εγώ στην ίδια φάση. Αυτό που ίσως με προβληματίζει με τους νέους σήμερα δεν έχει να κάνει με την εκπαίδευσή τους, γιατί λόγω εποχής μπορούν να λάβουν εξαιρετική εκπαίδευση, φτάνει να το θέλουν, αλλά με το γεγονός ότι θέλουν να φτάσουν από το Α στο Ω εν μία νυκτί. Θεωρώ ότι εάν δεν ανέβεις ένα ένα τα σκαλοπάτια δεν υπάρχει περίπτωση να χτίσεις σωστά θεμέλια για μια επιτυχημένη καριέρα».

Η επόμενη μέρα του Δημήτρη Χρονόπουλου

Τα σχέδια του πολυπράγμονος pastry chef αποτέλεσαν τον ιδανικό επίλογο, αφού σε λίγες μόνο σειρές καταφέρνει να περιγράψει τα -πολλά- σχέδιά του για την επόμενη πενταετία: «Το να αποκτήσω ένα ζαχαροπλαστείο με το όνομά μου είναι σίγουρα κάτι που το σκέφτομαι εδώ και καιρό και είναι στα μελλοντικά πλάνα μου. Επιπλέον, θα ήθελα να εκδώσω και ένα βιβλίο για επαγγελματίες και ένα για ερασιτέχνες, δίνοντας τεχνικές και λύσεις πάνω σε καίρια θέματα της ζαχαροπλαστικής». <

“O κόσμος, λόγω των social media και των γαστρονομικών τηλεοπτικών εκπομπών, είναι αρκετά ενημερωμένος, επιλεκτικός και ανοιχτός στο να δοκιμάσει νέα πράγματα.”