24 minute read
ΘΕΜΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ
from Food Service #148
ΤΑΣΕΙΣ, ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ & ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ
Νέα επιχειρηματικά concept στέφθηκαν με επιτυχία, βασικές αρχές και κανόνες της τέχνης επαναπροσδιορίστηκαν και η έννοια του επαγγελμα-
τισμού τέθηκε σε νέα βάση. Το Food Service «επισκέφθηκε» τους κορυφαίους της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής σε όλη την Ελλάδα, οι οποίοι μιλούν για τη νέα εποχή της γλυκιάς τέχνης που δυναμικά διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια. Πώς διαμορφώνεται η ζήτηση για το γλυκό και ποιες είναι οι προκλήσεις για τον επαγγελματία pastry chef; Ποιες είναι οι δημοφιλέστερες πρώτες ύλες και οι τάσεις που διαμορφώνονται στον κόσμο του ζαχαροπλαστείου; Οι απαντήσεις στο ρεπορτάζ που ακολουθεί... Η ελληνική ζαχαροπλαστική δείχνει να έχει μπει σε μια νέα τροχιά, με επαγγελματίες που αντιμετωπίζουν ώριμα τις συνθήκες του εξωτερικού περιβάλλοντος και με αξιοπρέπεια το επάγγελμα και τους πελάτες τους. Μελετούν βιβλιογραφία, παρακολουθούν σεμινάρια, πειραματίζονται με νέες πρώτες ύλες και τεχνικές. Τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα αναβαθμίζουν τις γλυκές τους προτάσεις αντιμετωπίζοντας το επιδόρπιο ως το καθοριστικό φινάλε κάθε γεύματος. Ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις, ο προβολέας πλέον δείχνει να εστιάζει στην προστιθέμενη αξία κάθε πιάτου για τον πελάτη, κάνοντας πια λόγο για γευστικές εμπειρίες και όχι απλώς για φαγητό.
O pastry chef Σπύρος Αρτελάρης. O pastritect Δημήτρης Οικονομίδης. O Pastry Chef Παντελής Πλατής.
Τα κριτήρια επιλογής του γλυκού
Η συμπεριφορά του καταναλωτή δείχνει να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες οι οποίοι σχετίζονται με τις οικονομικές αλλά και κοινωνικές συνθήκες όπως αυτές έχουν διαμορφωθεί την τελευταία διετία. Οι επιλογές των καταναλωτών έχουν ως κοινή συνισταμένη την «αξία» που τους προσφέρει το προϊόν σε επίπεδο ποιότητας με την τιμή κτήσης να τίθεται σε δεύτερη μοίρα. Ο CEO & Pastry Executive της Noble Pastry Eυγένιος Βαρδακαστάνης εξηγεί: «Οι καταναλωτές επιλέγουν σύμφωνα με το “WOW effect”. Δίνουν προτεραιότητα σε γλυκά που τους εξιτάρουν αισθητικά. Επιλέγουν τα γλυκά που τους υπόσχονται μια μοναδική εμπειρία λόγω του εκάστοτε συνδυασμού των design assets όπως είναι η γεωμετρία, οι χρωματικοί συνδυασμοί και οι υφές, και είναι λογικό. Στην περίπτωση που η γεύση ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που έχουν δημιουργηθεί, τότε μιλάμε για μια επιτυχημένη εμπειρία και έτσι όλες οι υπόλοιπες παράμετροι, όπως είναι η τιμή, υποσκελίζονται. Κάπως έτσι δημιουργείται ένα μοτίβο καταναλωτικής συμπεριφοράς. Η αποφυγή της ζάχαρης είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει αλλά δεν είναι η επικρατούσα. Έτσι και αλλιώς η ζάχαρη δεν αποτελεί πλέον το συστατικό που χαρακτηρίζει υψηλού επιπέδου επιλογές, σε αντίθεση με άλλες πρώτες ύλες, όπως είναι οι ξηροί καρποί και τα φρούτα. Η vegan ζαχαροπλαστική δεν είναι πια μια εναλλακτική ζαχαροπλαστική αλλά αποτελεί συνιστώσα στη δημιουργία ενός πλήρους μενού». Για τον pastry chef Χρήστο Βέργαδο τον πρώτο λόγο στις επιλογές των καταναλωτών έχουν τα υλικά αλλά και η «αδυναμία» των ίδιων σε ορισμένες διαχρονικές αξίες, όπως η σοκολάτα, που αποτελεί μονόδρομο στις προτιμήσεις τους. Και προσθέτει: «Δεν μπορούμε, φυσικά, να αφήσουμε απ’ έξω και μια μερίδα κόσμου που τα τελευταία χρόνια επιλέγει ένα γλυκό έχοντας ως κριτήριο το διατροφικό κομμάτι, που έχει να κάνει με τις χαμηλές θερμίδες αλλά και την αλλεργία ή δυσανεξία σε κάποια υλικά». Την ποιοτική διάσταση αναδεικνύει ως πρωταρχικο κριτήριο για τους καταναλωτές και ο Δημήτρης Οικονομίδης, pastritect του Dimitris Economides Athens, που λέει χαρακτηριστικά: «Η αρχιτεκτονική ενός γλυκού μαρτυρά την εικόνα του και η εικόνα τη γεύση του. Τα κριτήρια των καταναλωτών οφείλουν να είναι ποιοτικά και μόνο. Ακόμα και αν επηρεάζονται από διάφορες νέες τάσεις, η εξακρίβωση των υλικών που χαρακτηρίζουν ένα γλυκό οδηγεί πάντα σε ασφαλή συμπεράσματα, θετικά ή αρνητικά. Οι χαμηλές τιμές θα πρέπει να τρομάζουν, οι ψηλές θα πρέπει να αποδεικνύονται». Το ότι η τιμή του γλυκού δεν αποτελεί πλέον βασικό κριτήριο για την επιλογή των καταναλωτών επιβεβαιώνει ο Executive pastry chef των ξενοδοχείων Canaves Oia Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Η αλήθεια είναι ότι πλέον τα κριτήρια ποικίλλουν. Τα τελευταία χρόνια έχουν προστεθεί δύο νέες κατηγορίες για τους Έλληνες καταναλωτές: το vegan γλυκό και το gluten free. Η τιμή του γλυκού έχει ξεπεραστεί και πλέον οι καταναλωτές εστιάζουν περισσότερο στη γεύση που τους ευχαριστεί και στην κατηγορία του γλυκού, όπως είναι για παράδειγμα αυτά χωρίς ζάχαρη, ξηρούς καρπούς ή γαλακτοκομικά». Επίσης, η εικόνα του γλυκού δείχνει να επηρεάζει σημαντικά την επιλογή του καταναλωτή. Όπως λέει ο Λάζαρος Χατζησάββας, chef pâtissier του Blu Collection hotel: «Πρώτα τρώει το μάτι και μετά το στομάχι! Η εμφάνιση έχει τη δύναμη να κλέψει την εντύπωση. Έπειτα, οι διατροφικές συνήθειες κάθε ανθρώπου καθορίζουν την επιλογή του γλυκού και, τέλος, η τιμή». Το value for money εξακολουθεί να υφίσταται ως κριτήριο για τον Σπύρο Αρτελάρη, Head Pastry Chef των Μυκονιάτικων Noema και Scorpios: «Η επιλογή ενός επιδορπίου ποικίλλει ανάλογα με το μέρος, την εποχή καθώς και την περίσταση. Για μένα δεν υπάρχει κάποιος σταθερός κανόνας στην επιλογή του. Σίγουρα όμως τον πρώτο ρόλο διατηρεί η ποιότητα των υλικών καθώς και η σωστή αναλογία με την τιμή. Το καλό γλυκό είναι ένα “είδος πολυτελείας” που δεν μπορεί να στερηθεί από κανέναν». Μια παρόμοια εξίσωση διατυπώνει ως κριτήριο ο Αντώνης Σελέκος των Panettone and Conceptual Desserts στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το διάστημα που βρίσκομαι ενεργά στο χώρο
Αντώνης Σελέκος, pastry chef των Conceptual Desserts. O head pastry chef της Σπονδής, Μανώλης Στήθος. O pastry chef του Hyatt Regency Thessaloniki Αλέξανδρος Αλεξίου.
της ζαχαροπλαστικής, μπορώ να πω ότι το συμπέρασμά μου για το κριτήριο του κόσμου που αγαπάει τα γλυκά είναι ξεκάθαρα η ποιότητα. Η κατανάλωση σαφώς μετριέται με νούμερα, όμως η ποιότητα δεν μπορεί να αποδοθεί με αριθμούς. Είναι σαν τα νούμερα της τηλεθέασης. Φυσικά και μετρούν την ανταπόκριση του κόσμου, αλλά δεν μπορούν να μετρήσουν την ποιότητα του προϊόντος. Μπορούμε να τρώμε junk food αλλά ταυτόχρονα να επιζητούμε και την ποιότητα που σίγουρα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο ζωής ενός ζαχαροπλαστείου. Ο κόσμος εκτιμάει το καλό και επιζητά την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο άγλυκο επιδόρπιο».
Το γλυκό μπορεί -και πρέπει- να είναι υγιεινό!
Στο προσκήνιο δείχνουν να μπαίνουν δυναμικά οι διατροφικοί περιορισμοί που μπορεί να διαθέτουν ορισμένες ομάδες καταναλωτών λόγω διαβήτη, κοιλιοκάκης ή αλλεργιών. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου, Pastry Chef του Hyatt Regency Thessaloniki, αναφέρει: «Υπάρχει μια μεγάλη κατηγορία καταναλωτών, με αυξητική τάση, που κάνει την επιλογή της είτε βάσει διατροφικών περιορισμών, είτε βάσει θρησκευτικών περιορισμών, είτε περιβαλλοντικής συνείδησης, είτε οικονομικών περιορισμών». Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η άποψη του Head Pastry chef της Σπονδής, Μανώλη Στήθου: «Τα κριτήρια είναι πολλά και διαφέρουν ανάλογα με τις προτιμήσεις και τον τρόπο ζωής του εκάστοτε πελάτη. Σίγουρα η ζήτηση για γλυκά με λιγότερη έως καθόλου ζάχαρη και γενικά για πιο υγιεινές επιλογές έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Υπάρχουν πλέον πολλές επιχειρήσεις και επαγγελματίες οι οποίοι απευθύνονται αποκλειστικά ή μερικώς σε τέτοιου είδους γλυκά καθώς υπάρχει ένα αξιόλογο μέρος του κοινού που τα προτιμάει. Επίσης, η τιμή σίγουρα είναι ένας βασικός παράγοντας μιας και το γλυκό θεωρείται κατά κάποιον τρόπο πολυτέλεια, με την έννοια ότι δεν είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης. Τέλος, η ποιότητα κάθε καταστήματος καθορίζει το αν θα το προτιμήσει κάποιος, μιας και το κοινό στη χώρα μας αρχίζει σταδιακά τις διατροφικές τους συνήθειες. Ειδικότερα, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο αυξάνεται η ζήτηση προϊόντων πιο υγιεινών (healthy), χορτοφαγικών (vegan) και χωρίς γλουτένη (gluten-free). Οι συνεχώς ανερχόμενες αυτές κατηγορίες μάς κάνουν όλο και περισσότερο να είμαστε σε εγρήγορση. Φυσικά, ακόμα κυριαρχεί η κατηγορία των παραδοσιακών γεύσεων και γλυκών, την οποία από τη μεριά μας εξελίσσουμε και εμπλουτίζουμε συνέχεια».
Η γεύση δε σταματά!
Παρά τις αναδυόμενες τάσεις στη διατροφή, υπάρχουν ορισμένες σταθερές αξίες που για τους επαγγελματίες pastry
να εκπαιδεύεται και πλέον “ξεσυνηθίζει” το πιο παλιό στιλ ζαχαροπλαστικής με βαριά γλυκά, χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες και έτοιμα μείγματα». Στην ανοδική τάση των διατροφικών κριτηρίων αναφέρεται και ο Παντελής Πλατής, Pastry chef της Ledra: «Τα κριτήρια βάσει των οποίων οι καταναλωτές επιλέγουν γλυκό σχετίζονται με την υγεία τους, την οικονομική τους κατάσταση και chefs δε θα σταματήσουν να καθορίζουν τον πελάτη του ζαχαροπλαστείου ή τον επισκέπτη του εστιατορίου. Ο executive chef του ξενοδοχείο Rodos Palace και του εστιατορίου 12 Nissia Μιχάλης Στάλας εξηγεί: «Θεωρώ πως υπάρχουν πολλά κριτήρια με τα οποία οι καταναλωτές επιλέγουν ένα επιδόρπιο, όπως είναι για παράδειγμα το πόσο βαρύ ή ελαφρύ είναι θερμιδικά, αν τυχόν υπάρχουν θέματα υγεί-
Ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος. Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, executive pastry chef των Canaves Oia. Ο pastry chef Φώτης Γιαβής.
ας (π.χ. διαβήτης, δυσανεξία στη γλουτένη κ.ά.), οι γενικότερες διατροφικές του συνήθειες (π.χ. vegan καταναλωτής), η εμφάνιση του γλυκού, η τιμή του κ.ά. Ωστόσο, η εμπειρία μου μού έχει δείξει ότι το βασικότερο κριτήριο επιλογής είναι η γεύση του γλυκού. Να είναι δηλαδή νόστιμο και ανάλογο με αυτό που περιμένουν να γευτούν. Συνάμα θα πρέπει να είναι και πρωτότυπο σε εμφάνιση, ώστε να προδιαθέτει να το προτιμήσει κάποιος, αλλά και σε τεχνικές, όπως και αρμόζει στη σημερινή εποχή της ζαχαροπλαστικής. Επίσης πιστεύω πως και η εποχικότητα έχει μεγάλη βαρύτητα στη ζαχαροπλαστική όσον αφορά στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Σίγουρα στη νέα εποχή το σύνολο του γλυκού θα πρέπει να είναι ποιοτικό, αλλά να κρατάει μια απαλή ισορροπία στη ζάχαρη, στα λιπαρά και να ακολουθεί και τις ανάλογες τάσεις, όπως είναι για παράδειγμα η αποφυγή της γλουτένης σε κάποιες περιπτώσεις». Σε έναν άλλο δημοφιλή τουριστικό προορισμό της χώρας, την Αίγινα, ο Φώτης Γιαβής, ζαχαροπλάστης στο Μελένιο, μεταφέρει τη δική του οπτική: «Πέρα από τους “θαμώνες” που ενδεχομένως να έχει κάθε ζαχαροπλαστείο, θεωρώ ότι πλέον υπάρχουν δύο είδη πελατών: Αυτοί των social media και εκείνοι που επισκέπτονται το χώρο εξαιτίας του word of mouth, ειδικά σε μια κλειστή κοινωνία όπως είναι στην επαρχία! Οπότε, από τη μία πλευρά έχουμε εικόνα-εμφάνιση-αξιολόγηση, και από την άλλη έχουμε μια προσωπική άποψη ενός φίλου/γνωστού. Έτσι, η επιλογή γίνεται με βάση τις προτιμήσεις των καταναλωτών (vegan, no sugar) ή την τιμή. Κατά τη γνώμη μου όμως είναι αρκετοί αυτοί που ακόμη έχουν ως πρώτο κριτήριο την τιμή, χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τη ποιότητα». Μεταφερόμενοι στην Κέρκυρα, o Στέφανος Καζιάνης, pastry chef του ζαχαροπλαστείου Καζιάνης, αναλύει τα κριτήρια των πελατών στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το 2020 ήταν μια χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα, καθώς και στις διατροφικές συνήθειες. Πλέον οι καταναλωτές αναζητούν και επιλέγουν γλυκά με λιγότερη ή και χωρίς ζάχαρη, με υποκατάστατα ζάχαρης, gluten free ή vegan». Όμως οι διατροφικές συνήθειες δεν αποτελούν μοναδικό κριτήριο επιλογής γλυκού για τους καταναλωτές. Όπως σημειώνει ο κ. Καζιάνης: «Ορισμένοι επιλέγουν το γλυκό σύμφωνα με την τιμή του ή την εμφάνισή του, ειδικά τώρα που τα social media δίνουν στο κοινό τη δυνατότητα να δει πολλές και διαφορετικές εικόνες γλυκών. Επιπλέον, υπάρχει μια κατηγορία πελατών που αναζητούν γλυκά που τους παραπέμπουν στην παιδική τους ηλικία προκαλώντας τους το συναίσθημα της νοσταλγίας».
Οι νέες συνταγές σε νέες βάσεις
Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική σκηνή χαρακτηρίζεται από τις δημιουργίες των επαγγελματιών οι οποίοι καλούνται να αφουγκραστούν τις επιθυμίες των πελατών τους αλλά και να εναρμονιστούν με τις τάσεις στο διεθνές περιβάλλον. Στην εξίσωση όμως προστίθενται, ειδικά την τελευταία διετία, εξωγενείς παράγοντες όπως οι αυξήσεις των πρώτων υλών που υπό συνθήκες «περιορίζουν» τη δημιουργικότητα και την καινοτομία. Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης θίγει το θέμα των διακυμάνσεων στις τιμές, τις οποίες όμως δε θεωρεί ικανές να περιορίσουν τις επιλογές του σε επίπεδο πρώτων υλών: «Mέσω της εποχικότητας και της εντοπιότητας είμαστε σε θέση να προσεγγίσουμε ένα αρτιότερο ποιοτικά και, εντέλει, πιο βιώσιμο από κάθε άποψη προϊόν. Κάτι που έχει περάσει ορθά και ως αντίληψη στη συνείδηση του κοινού. Οι μεγάλες διακυμάνσεις των τιμών που παρατηρούνται την τρέχουσα περίοδο έχουν καταστήσει κάποιες επιλογές πρώτων υλών μη βιώσιμες, αλλά προσεγγίζοντας το θέμα δημιουργικά, οι επιλογές είναι ατελείωτες. Οπότε, δε θα λέγαμε ότι ο περιορισμός αυτός έχει κάποια επίδραση στο τι μπορεί κάθε chef να παρουσιάσει». Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης δείχνει να συμφωνεί με το ότι η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται, θεωρώντας ότι: «η αύξηση τιμής στις πρώτες ύλες είναι μια πολύ λυπηρή εξέλιξη, ιδιαίτερα τους τελευταίους μήνες και ειδικά όταν πρέπει να εκτελέσεις συγκεκριμένες συνταγές, οι οποίες δεν επιτρέπουν παραλλαγές. Όμως συνήθως ένας επαγγελματίας έχει τη γνώση και την εμπειρία να αντεπεξέλθει σε αυτό και να πετύχει το αποτέλεσμα που επιθυμεί». Για τον pastritect Δημήτρη Οικονομίδη, oι παράγοντες που επηρεάζουν την έρευνα και
O executive chef Μιχαήλ Στάλας.
ανάπτυξη νέων συνταγών/γλυκών είναι η γνώση -που, όσο περισσότερο εμβαθύνει στον πυρήνα της, γεννά καινοτόμες και πρωτότυπες ιδέες-, η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ πρωτοπόρων, ο απόλυτος σεβασμός και κατανόηση της πρώτης ύλης και ο άριστος εξοπλισμός. Έτσι, «τυχόν εξωγενείς παράγοντες, όπως είναι ο πληθωρισμός, δε θα πρέπει να επηρεάζουν τη δημιουργικότητα και την ανάπτυξη. Παρ’ όλα αυτά, μπορούν να συμβάλουν στην αποφυγή αγοράς έτοιμων μειγμάτων και στην εξοικείωση με την πρώτη ύλη, που είναι το θεμέλιο της τέχνης της ζαχαροπλαστικής». Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τιμών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες. Ο pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου λέει σχετικά: «Είναι αλήθεια ότι οι πρώτες ύλες και η ενέργεια παρουσιάζουν μια συνεχή αυξητική τάση. Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες, οι οποίες έχουν και το ανάλογο κόστος. Θα ήθελα να σταθώ όμως στο γιατί τα γλυκά διαφέρουν μεταξύ τους και ειδικά στις τιμές. Η εξερεύνηση και η σχεδίαση του γλυκού απαιτεί χρόνο, προσήλωση και γνώση. Με γυμνό μάτι ένα γλυκό μοιάζει να αποτελείται από δύο ή τρία μέρη: μια κρέμα, ένα στερεό και κάποιο topping. Αυτά είναι τα ομοιογενή μέρη, που μπορεί να αποτελούνται από τέσσερις έως οκτώ παρασκευές/συνταγές ξεχωριστά. Η διαδικασία διαστασιολόγησης και διαμόρφωσης των υλικών και των παρασκευών αυτών και η ένωσή τους απαιτούν πάνω από 30 βήματα Ο pastry chef Στέφανος Καζιάνης. O pastry chef Λάζαρος Χατζησάββας.
έως την ολοκλήρωσή τους και το τελείωμα του γλυκού. Ο συνδυασμός της χειροτεχνίας, της δεξιότητας μαζί με την τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχουν ως αποτέλεσμα κομψοτεχνήματα και αυτό αποτυπώνεται και στην τιμή». Για τον Αντώνη Σελέκο, η αύξηση του κόστους δεν είναι ή δεν πρέπει να αποτελεί εμπόδιο στη δημιουργικότητα. Αντίθετα, είναι μια εξαιρετική αφορμή για ευελιξία και προσαρμογή: «Εξαρτάται πώς πος να ανοίξει η σκέψη μας και να δημιουργήσουμε με τις εκάστοτε συνθήκες» εξηγεί ο pastry chef του Conceptual Desserts. Ο Ροδίτης Λάζαρος Χατζησάββας βρίσκει «στην έμπνευση και στον ανταγωνισμό» τη λύση για ενίσχυση της δημιουργικότητας: «Αρνητική επιρροή στη δημιουργικότητα είναι η δυσκολία εύρεσης ξεχωριστών πρώτων υλών, πόσο μάλλον σήμερα, που εξαιτίας του πολέμου στην Ευρώπη ίσως να υπάρξει μεγαλύτερο πρόβλη-
βλέπει κανείς τη ζαχαροπλαστική. Για μένα έχουν καθοριστικό ρόλο οι αναμνήσεις μου και το τι αρέσει σ’ εμένα να γεύομαι. Σαφέστατα υπάρχουν υλικά που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα ζαχαροπλαστείο, όμως, ευτυχώς για εμάς, υπάρχει και ο χώρος ενός εστιατορίου, που εκεί τα πράγματα είναι ακόμη λίγο καλύτερα ως προς τα κόστη. Σαφέστατα ένας επαγγελματίας πρέπει να ελίσσεται και να αφουγκράζεται τις συνθήκες. Το ότι δεν μπορούμε να έχουμε ακόμα και στις πιο βασικές συνταγές μας βανίλια Μαδαγασκάρης δε σημαίνει ότι θα μείνουμε σε αυτό. Ίσα ίσα, είναι ένας τρόμα και στις βασικές πρώτες ύλες ευρύτερα. Θετική επιρροή είναι η έμπνευση, απ’ όπου και αν προέρχεται, και ο ανταγωνισμός». Στον αντίποδα δείχνει να βρίσκεται ο Φώτης Γιαβής: «Σίγουρα οι ανατιμήσεις παίζουν πολύ βασικό ρόλο σε πολλούς κλάδους, όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική! Όταν είναι υψηλές οι τιμές για μεγάλες χρονικές περιόδους, δυσκολεύουν πολύ τις επιχειρήσεις στο να επιβιώσουν. Αυτό έχει ως συνέπεια να μένουν στα ίδια και να μην μπαίνουν στη διαδικασία νέων δημιουργιών. Πόσο μάλλον όταν υπάρχει ο γνώμονας της ποιότητας!»
Το επιτυχημένο δίδυμο της Noble Pastry και Madame Fraise (από αριστερά προς τα δεξιά) Γιάννης Κίκιρας και Ευγένιος Βαρδακαστάνης. O pastry chef και ιδιοκτήτης του Σουit by Babis Zidilis, Μπάμπης Ζιντιλής.
Η εποχικότητα δείχνει το δρόμο της βιωσιμότητας
Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών. O Xρήστος Βέργαδος τονίζει σχετικά: «Δυστυχώς, η αύξηση των τιμών των υλικών μας είναι πλέον ένας πολύ βασικός παράγοντας στη δημιουργία ενός γλυκού. Πολλές επιχειρήσεις δε δύνανται να ανταπεξέλθουν οικονομικά σε υψηλών απαιτήσεων γλυκά. Είναι ευλογία το ότι ζούμε σε μια χώρα που τα εποχικά υλικά, όπως φρούτα και λαχανικά, Όμοια και ο Μανώλης Στήθος, τονίζει την αξία της εποχικότητας αλλά και της τοποθεσίας-έδρας της επιχείρησης εστίασης: «Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο ο χώρος στον οποίο εργάζεσαι και το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι. Για παράδειγμα στο εστιατόριο Σπονδή, όντας το κορυφαίο στην Ελλάδα, δεν υπάρχει καμία έκπτωση στην ποιότητα, παρά τη μεγάλη αύξηση των τιμών που βλέπουμε τελευταία, επιλέγοντας έτσι τις κορυφαίες πρώτες ύλες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Από την άλλη, ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο, όσο και να θέλει να χρησιμοποιεί
είναι αυτά που πολλές φορές “σώζουν” την κατάσταση». Οι τοπικές πρώτες ύλες βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων και του Σπύρου Αρτελάρη, τις οποίες αναδεικνύει σε σύμμαχό του ενάντια στην αύξηση των τιμών: «Σίγουρα ο κυριότερος ανασταλτικός παράγοντας είναι η αύξηση των τιμών στην αγορά, καθώς σε κάποιες πρώτες ύλες οι τιμές γίνονται σχεδόν απαγορευτικές, ειδικά για προϊόντα εισαγωγής. Ως συνέπεια, στραφήκαμε σε τοπικά προϊόντα και παραγωγούς, βοηθώντας έτσι την οικονομία της χώρας μας». την καλύτερη σοκολάτα ή τις πιο ακριβές πρώτες ύλες, είναι αδύνατον, μιας και η κοστολόγηση του προϊόντος στο τέλος θα το αναγκάσει να πουλήσει σε μια τιμή πολύ μεγαλύτερη από τις “συνηθισμένες“ της αγοράς μας. Οι τάσεις της εποχής επίσης καθορίζουν σημαντικά τη δημιουργικότητα ενός ζαχαροπλάστη, όπως επίσης και η εποχικότητα. Τη θεωρώ ένα μεγάλο όπλο στη φαρέτρα μας, δίνοντάς μας ένα boost κάθε φορά που κάποιο προϊόν είναι στην εποχή του». Ίδια εικόνα και στην Κέρκυρα, με τον Στέφανο Καζιάνη να αναφέρει ότι: «Οι παράγοντες που επηρεάζουν το τελευταίο διάστημα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η συνεχής αύξηση των τιμών των βασικών αγαθών, η αυξημένη ζήτηση πρώτων υλών καθώς και οι ελλείψεις κάποιων προϊόντων λόγω περιορισμού ή καθυστερήσεων στις εισαγωγές. Βέβαια, μπορεί όλη αυτή η κατάσταση να επιφέρει μείωση κέρδους. Από την άλλη όμως ο περιορισμός γεννά εναλλακτικούς τρόπους σκέψης, όπως είναι η αξιοποίηση τοπικών προϊόντων και η ενίσχυση συνεργασιών με Έλληνες παραγωγούς, για την Παρασκευή γλυκών τα οποία θα είναι υγιεινά αλλά και θα επαναφέρουν τις γευστικές συνήθειες κάθε τόπου». Η εκπαίδευση πελατών και επαγγελματιών φαντάζει ως όχημα αναβάθμισης της τέχνης της ζαχαροπλαστικής για τον Παντελή Πλατή: «Η νέα εποχή της ζαχαροπλαστικής είναι εδώ και ο τρόπος σκέψης και δημιουργίας νέων συνταγών έχει αλλάξει. Ο ζαχαροπλάστης μπορεί να εμπνευστεί μια συνταγή η οποία θα είναι αρκετά υψηλή σε κόστος, λόγω των ακριβών πρώτων υλών, αλλά ο τρόπος παρασκευής και δημιουργίας της έχει ανέβει επίπεδο. Βασικός στόχος της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών είναι να εκπαιδεύσουμε από τον πιο απλό έως και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή». Στην επιθυμία του καταναλωτή εστιάζει ο Μιχάλης Στάλας: «Θεωρώ πως οι αυξήσεις των τιμών στα προϊόντα σίγουρα παίζουν σημαντικό ρόλο. Αυτό που επηρεάζει σήμερα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η ανάγκη και η επιθυμία του κόσμου να καταναλώνει κάτι υγιεινό και ανάλαφρο, το οποίο όμως παράλληλα να μη στερείται γεύσης ή εμφάνισης».
Η πάβλοβα κουμκουάτ του Στέφανου Καζιάνη. To Triple Chocolate φέρει την υπογραφή του Μπάμπη Ζιντιλή.
Framboise: Mπισκότο βουτύρου, κρέμα αμυγδάλου, crémeux και compote framboise, με την υπογραφή του Δημήτρη Οικονομίδη.
Οι προτάσεις της Madame Fraise, του πρώτου ghost ζαχαροπλαστείου της Αθήνας.
Aπό τη σειρά των panettone του Αντώνη Σελέκου.
Οι τάσεις στο γλυκό για το 2022
Το φετινό καλοκαίρι δείχνει να «κυριαρχείται» από τα γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και με φρούτα. Επίσης, έδαφος κερδίζει το γλυκό χωρίς γλουτένη και αυτά που εντάσσονται στη «ζώνη» του vegan. Σταθερή παραμένει η κυριαρχία του παγωτού, το οποίο δε δείχνει να κλονίζεται ούτε τη φετινή περίοδο. Οι experts των γλυκών παρασκευών δίνουν το στίγμα: D Ευγένιος Βαρδακαστάνης: «Καλοκαίρι, Ελλάδα, παγωτό. Σε πολλές και διάφορες εκδοχές του, όπως είναι τα sorbet και οι παγωμένες μους φρούτων, που με τα πλούσια χρώματά τους ανήκουν σίγουρα στο καλοκαιρινό mood board. Επίσης δημοφιλή είναι τα parfait ξηρών καρπών, που είναι βαθιά ριζωμένα στο DNA του ελληνικού κοινού. Αντίστοιχες επιλογές περιλαμβάνει και το μενού της Madame Fraise, του ζαχαροπλαστείου της Noble Pastry, και ήδη η ανταπόκριση είναι πολύ υψηλή». D Χρήστος Βέργαδος: «Γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και χωρίς γλουτένη είναι οι έντονα καινούργιες τάσεις του κόσμου στο γλυκό». D Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι τάσεις στα γλυκά για το καλοκαίρι 2022 και όχι μόνο είναι η μειωμένη χρήση ζάχαρης στις παρασκευές, τα αρίστης ποιότητας φρέσκα φρούτα καθώς και η ανεύρεση νέων υλικών/ συνδυασμών». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Οι κατηγορίες που βρίσκονται πολύ ψηλά στις προτιμήσεις είναι τα gluten free γλυκά καθώς και τα vegan. Αυτό όμως που αναμένω για τη φετινή σαιζόν με βεβαιότητα είναι οι ελληνικές γεύσεις σε μοντέρνες εκδοχές και με περιορισμένη ποσότητα ζάχαρης». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Αειφορία. Η τάση αυτή θα ξεχωρίσει μεταξύ πολλών άλλων στη ζαχαροπλαστική και γενικότερα στην εστίαση. Είναι δύσκολο στην πράξη αλλά προσωπικά πιστεύω ότι όλοι μας έχουμε να μάθουμε πολλά χρησιμοποιώντας την». D Aλέξανδρος Αλεξίου: «Πιστεύω ότι ύστερα από δυο χρόνια δύσκολων συνθηκών εξαιτίας της πανδημίας, ο κόσμος έχει τη διάθεση να δοκιμάσει διαφορετικές τάσεις και γλυκά. Θα δούμε παραδοσιακά γλυκά αλλά και αρκετές ευφάνταστες τάρτες και γλυκά που μοιάζουν με λουλούδια». D Σπύρος Αρτελάρης: «Δε θα έλεγα πως διαγράφεται μια συγκεκριμένη τάση. Γενικότερα όμως η εποχή απαιτεί γλυκά χωρίς πολύ ζάχαρη, ελαφριά, δροσερά και φρουτένια». D Μανώλης Στήθος: «Τα τελευταία 2-3 χρόνια η τάση να ζητάει και να προτιμάει ο κόσμος γλυκά χωρίς ζάχαρη και κάποιες πιο healthy εκδοχές γλυκών κυριάρχησε σε μεγάλη μερίδα του κοινού. Έτσι και φέτος, θεωρώ πως θα είναι ακόμα πιο ενισχυμένο όλο αυτό. Το παγωτό επίσης είναι μια κατηγορία που αυτόματα γίνεται τάση με το που ξεκινήσουν οι πρώτες ζεστές ημέρες του χρόνου (αν και κάθε χρόνο αυξάνεται η κατανάλωση παγωτού και το χειμώνα). Στη συγκεκριμένη κατηγορία, αυτό που αλλάζει θετικά και θεωρώ πως φέτος το καλοκαίρι θα το ακολουθήσει πολύς κόσμος είναι η “εξερεύνηση” για διαφορετικά “στυλ” παγωτού, τα οποία (π.χ. το Django του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη στο Κουκάκι, που κάνει 100% φυσικό παγωτό) ξεφεύγουν από το συνηθισμένο που βρίσκει κανείς σε αρκετά μεγάλο ποσοστό μαγαζιών, τα οποία ακολουθούν
Μια δημιουργία του pastry chef Αλέξανδρου Αλεξίου, η οποία φιλοξενείται και στην ειδική έκδοση του βιβλίου-λευκώματος The 20-years Edition. Caramel cake: Mousse ivoire, αλατισμένη καραμέλα με βανίλια Ταϊτής, μαλακό μπισκότο mascarpone, από τον Λάζαρο Χατζησάββα.
μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής, με αποτέλεσμα να μη διαφοροποιούνται το ένα από το άλλο». D Aντώνης Σελέκος: «Αδιαμφισβήτητα, γλυκά όπως το cheesecake των Βάσκων, γλυκά με κόκκινα φρούτα και τριαντάφυλλο, Paris-Brest, St. Honoré ζουν τις ένδοξες μέρες τους. Δε νομίζω ότι έχουμε τον όρο seasonality ή collection στην Ελλάδα, για να μιλήσουμε για καλοκαιρινές τάσεις – με εξαίρεση το παγωτό». D Παντελής Πλατής: «Οι τάσεις γλυκών για το καλοκαίρι του 2022 βασίζονται στο συνδυασμό εξωτικών φρούτων και ξηρών καρπών. Για παράδειγμα, κάποια γλυκά που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε είναι μια τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας σε συνδυασμό με mango-passion και ένα millefeuille φιστίκι σε συνδυασμό με φράουλα». D Μιχάλης Στάλας: «Το καλοκαίρι του 2022 θεωρώ πως θα έχει ως τάση διάφορα γλυκά φτιαγμένα ως ιδέα και εκτέλεση από λαχανικά, όπως είχε συμβεί και με τα φρούτα το προηγούμενο διάστημα. Επίσης, ως γενικό χαρακτηριστικό, ο κόσμος αναζητά πλέον το επιδόρπιο να μην είναι βαρύ σε θερμίδες. Σίγουρα να είναι κάτι δροσερό και ανάλαφρο, είτε αυτό είναι για το κλείσιμο ενός δείπνου είτε απλώς για ένα γλυκό καθαυτό». D Φώτης Γιαβής: «Τα γλυκά με φρούτα, ως πιο δροσερά, τα no sugar (για διάφορους λόγους σε κάθε ηλικία), τα γλυκά με υποκατάστατα στις βασικές πρώτες ύλες λόγω αλλεργιών (π.χ. λακτόζη-γλουτένη)». D Στέφανος Καζιάνης: «Τα γλυκά με φρέσκα φρούτα εποχής, αυτά που έχουν ανάλαφρη γεύση και είναι δροσερά». D Mπάμπης Ζιντιλής: «Οι νέες τάσεις θεωρώ ότι έχουν να κάνουν σε μεγάλο βαθμό με τη διαλογή τοπικών προϊόντων και γεύσεων, ώστε με το πάντρεμα αυτών να βγαίνει ένα εύγευστο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, τα μανταρίνια της Κρήτης με τη μαστίχα της Χίου και το φυστίκι Αιγίνης φτιάχνουν ένα φοβερό συνδυασμό για ένα γλυκό. Κατ’ επέκταση, επιστρέφουμε και σε κάποια παραδοσιακά γλυκά, που μπορούν να εκτελεστούν και με πιο σύγχρονες τεχνικές».
Τα απαραίτητα και αδιαπραγμάτευτα
Αδιαμφισβήτητα το βασικό «εργαλείο» των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστικής αλλά και του γαστρονομικού κόσμου συνολικά είναι οι πρώτες ύλες. Η ποιότητά τους μπορεί να προσθέσει ή να περιορίσει την αξία του προσφερόμενου προϊόντος με άμεσο αντίκτυπο και στη συνολική γευστική εμπειρία. Ποιες είναι λοιπόν οι πρώτες ύλες που οι επαγγελματίες pastry chefs χρησιμοποιούν απαρέγκλιτα για τις παρασκευές τους; D Eυγένιος Βαρδακαστάνης: «Δεν υπάρχει κάποια πρώτη ύλη που να αποκλείεται από τη δημιουργική μας παλέτα. Φανταστείτε ότι έχουμε αναπτύξει αρκετούς κωδικούς που βασίζονται σε λαχανικά, όπως είναι το αγγούρι, η μελιτζάνα, το φινόκιο και η ντομάτα. Και μάλιστα σε γαστρονομικά πόστα μεγάλων απαιτήσεων». D Σπύρος Αρτελάρης: «Αγαπώ πολύ τη βανίλια Μαδαγασκάρης. όσο κλισέ και να ακούγεται. Την τόνκα, τις πικρές σοκολάτες, καθώς και όλων των ειδών τα εσπεριδοειδή». D Μανώλης Στήθος: «Σίγουρα τα φρέσκα φρούτα, τα οποία επεξεργάζομαι με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και τεχνικές, είναι Τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας και καραμελωμένα ποπ-κορν, του Παντελή Πλατή.
Eπιδόρπιο ελληνικού καφέ, του Μιχαήλ Στάλα.
Γλυκό Μελεκούνι του Μιχάλη Χατζηκαλημέρη.
Μελάτο αυγό με καρύδα, μάνγκο, passion fruit και βανίλια, του Μανώλη Στήθου. Cheesecake με κατσικίσιο τυρί. Pastry Chef Σπύρος Αρτελάρης.
Semifreddo lemon pie από τον Χρήστο Βέργαδο.
Summer peach του pastry chef Φώτη Γιαβή. πρώτα στη λίστα μου. Μετά θα πω τη σοκολάτα, η οποία σίγουρα δε λείπει από κανένα εργαστήριο, και, τέλος, λατρεύω τα φρέσκα μυρωδικά κομμένα κατευθείαν από την αυλή του εστιατορίου όπου εργάζομαι (τελευταία προσθήκη ήταν μερικές γλάστρες με αρμπαρόριζα, την οποία συνδυάζω με φράουλες και rhubarb σε μια από τις φετινές καλοκαιρινές μου δημιουργίες)». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Τα φρούτα, η βανίλια Μαδαγασκάρης και οι ξηροί καρποί». D Χρήστος Βέργαδος: «Η σοκολάτα είναι το υλικό που σίγουρα θα πρωταγωνιστεί στα περισσότερα γλυκά μου. Επίσης, στη λίστα των αγαπημένων μου υλικών είναι το γιασεμί, ο ιβίσκος και η μέντα». D Αντώνης Σελέκος: «Το κάρδαμο, το καλό βούτυρο, η βανίλια Μαδαγασκάρης, η μαστίχα Χίου, τα cranberries, τα κουμκουάτ, το φιστίκι Αιγίνης, η πικρή σοκολάτα και η σοκολάτα gianduja, ο ανθός αλατιού, ο καφές, τα φουντούκια, το πορτοκάλι και τα λεμόνια». D Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι πρώτες ύλες στις οποίες βασίζεται η παραγωγή μας και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό είναι οι εξαιρετικές κουβερτούρες, το βούτυρο ΑΟΡ, οι ποικιλίες βανίλιας, τα άλευρα αρίστης ποιότητας, τα βιολογικά αυγά καθώς και ξηροί καρποί και φρούτα – εσπεριδοειδή μικρών παραγωγών που εισάγουμε από το εξωτερικό». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Τα τελευταία χρόνια και εξαιτίας του παιδιού μου έχω βάλει στην καθημερινότητά μου τη ζάχαρη καρύδας, η οποία είναι πολύ εύκολη στη χρήση της. Σίγουρα δεν απουσιάζει από την κουζίνα μου η μαύρη σοκολάτα από 70% και πάνω, o αστεροειδής γλυκάνισος, το passion fruit σε οποιαδήποτε μορφή, το χαρουπάλευρο και το lemongrass». D Αλέξανδρος Αλεξίου: «Ποιοτικές σοκολάτες, κρέμες γάλακτος, βούτυρο από την Ήπειρο, φιστίκι Αιγίνης και αρκετά φρούτα». D Στέφανος Καζιάνης: «Σίγουρα σημαντικό ρόλο διαδραματίζει η σοκολάτα. Όμως, εξαιτίας της διαμονής μας στην κέρκυρα, χρησιμοποιούμε το κουμκουάτ σε διαφορες παραλλαγές, τα λεμόνια ντόπιων παραγωγών του νησιού, την κερκυραϊκή φράουλα, που είναι μικρή σε μέγεθος, αλλά με έντονο άρωμα και γεύση. Επίσης κάνουμε μικρά κέικ με παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο. Ακόμα, χρησιμοποιούμε το φιστίκι Αιγίνης καθώς και την εξαιρετική μαστίχα Χίου». D Παντελής Πλατής: «Δίνω έμφαση στην καλή πρώτη ύλη. Επιλέγω μονοποικιλιακές σοκολάτες, πουρέδες χωρίς ζάχαρη και πραλίνες από ποιοτικούς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς». D Μιχάλης Στάλας: «Για τη δημιουργία ενός επιδόρπιου επιδιώκω να χρησιμοποιώ υλικά τα οποία εξαρτώνται κυρίως από την εποχή, αλλά σίγουρα και από το ανάλογο πάντα θέμα κάθε πιάτου και από το σκοπό για τον οποίο έχει δημιουργηθεί. Παραδείγματα υλικών που μου αρέσει να δουλεύω είναι σίγουρα τα μπαχαρικά, τα φρέσκα βότανα, τα εσπεριδοειδή και επίσης τα λαχανικά». D Φώτης Γιαβής: «Πέρα από τις βασικές ύλες, αλεύρι, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος κ.ά., μου αρέσει να χρησιμοποιώ φρούτα, ξηρούς καρπούς (π.χ. φιστίκι Αιγίνης) σε πολλές μορφές και εννοείται σοκολάτα». D Mπάμπης Ζιντιλής: «Γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, φρέσκα φρούτα, ζάχαρη, φρέσκα αυγά και αλεύρι». <
