75 minute read
ΟPERATIONS: ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
from Food Service #148
Του Δημήτρη Παπαϊωάννου, bartender El Jiron
H γεύση του φαγητού εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στη μύτη και όχι στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύσης που εντοπίζονται στη γλώσσα και οι «ξεχωριστοί» υποδοχείς στη μύτη συνεργάζονται για να μας εξηγήσουν για τον αέρα που αναπνέουμε και για τα τρόφιμα που καταναλώνουμε. Πώς λειτουργεί αυτή η πολύπλοκη διαδικασία και ποια είναι η ιστορία της γευστικής εμπειρίας; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί...
Την οσμή μπορεί εύκολα να την κατανοήσει κάποιος μόλις αντιληφθεί ότι η ρινική κοιλότητα αποτελείται από δώδεκα εκατομμύρια διαφορετικούς υποδοχείς, που είναι ευαίσθητοι σε ελαφρώς διαφορετικές χημικές δομές. Μόλις τα μόρια στον αέρα εισέλθουν στη μύτη και βρεθούν σε επαφή με τους διάφορους υποδοχείς, δημιουργείται μία εικόνα της χημικής συνθέσης του αέρα, η οποία αποστέλλεται στον εγκέφαλο. Η εμπειρία που βιώνουμε είναι η γνωστή σε όλους μας μυρωδιά.
Η ιστορία από την αρχή
Αφετηρία της διαδρομής στη γεύση είναι ο προσδιορισμός της ίδιας της έννοιας. Ως γεύση νοείται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυόμενα μόρια και ιόντα των τροφών σε αίσθηση. Βασικό όργανο για τη λειτουργία αυτή είναι η γλώσσα, πάνω στην οποία βρίσκονται εκατομμύρια συστάδες γευστικών κυττάρων ή αλλιώς οι γευστικοί κάλυκες. Αυτοί μοιάζουν με κάλυκες λουλουδιών και δέχονται το γευστικό ερέθισμα, το οποίο μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νευρώνων στον εγκέφαλο. Η γλώσσα είναι ένας από τους πιο πολύτιμους συνεργάτες μας. Όχι μόνο γιατί εργάζεται για τον άνθρωπο ώστε να μπορεί να καταναλώνει τις τροφές και να τις γεύεται, αλλά και για τη σωστή άρθρωση των λέξεων. Μια απλή άσκηση που επιβεβαιώνει την αξία του ιδιαίτερου αυτού εργαλείου είναι να προσπαθήσουμε να πούμε τη λέξη «λουλούδι» χωρίς να κινήσουμε τη γλώσσα μας! Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευέλικτο, ώστε, με τη βοήθεια των δοντιών, να μπορούμε να προφέρουμε διάφορες λέξεις. Επίσης, όταν τρώμε, αυτό το τμήμα της γλώσσας, επειδή μπορεί να κινείται πολύ άνετα, σπρώχνει την τροφή που προσλαμβάνουμε μέσα στο στόμα και ανάμεσα στα δόντια, ώστε αυτά να την κόψουν σε μικρά κοματάκια. Να λοιπόν γιατί το φαγητό δεν πέφτει έξω από το στόμα μας την ώρα που τρώμε. Το συγκρατεί με τις κινήσεις της η γλώσσα!
Οι 4 «περιοχές» της γεύσης
Η γεύση περιλαμβάνει τέσσερα γευστικά χαρακτηριστικά, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, παρότι τελευταία ερευνάται η αναγνώριση των λιπαρών ουσιών ως γεύση, με το ουμάμι. Το γλυκό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας μας, το ξινό στις πίσω ακραίες περιοχές, το αλμυρό στις περιοχές μεταξύ ξινού και γλυκού και το πικρό στο πίσω μέρος της γλώσσας και του φάρυγγα. Όμως, η γεύση σαν αίσθηση περιλαμβάνει και άλλα ερεθίσματα, τα οποία ενισχύουν αυτές τις τέσσερις γεύσεις. Το στυφό αίσθημα αποδίδεται στις τανίνες (τσάι), το δροσιστικό αίσθημα αποδίδεται στη μενθόλη, το καυστικό αίσθημα αποδίδεται σε μπαχαρικά και στην πιπεριά (καψαϊκίνη) και τέλος το μεταλλικό αίσθημα που αποδίδεται στα άλατα των μετάλλων. Η θερμοκρασία και η υφή της τροφής μπορεί να αλλάξει την αίσθηση της γεύσης. Η ηλικία επίσης, σύμφωνα με μελέτες, φαίνεται ότι επηρεάζει αρνητικά την αίσθηση της γεύσης. Μεγαλώνοντας, υποχωρούν κάποια ερεθίσματα και αλλάζουν οι προτιμήσεις σε κάποιες γεύσεις. Η ίδια έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις, όπως είναι η ξινή και η πικρή, είναι συνήθως αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.
Είναι το ουμάμι η πέμπτη αίσθηση;
Την αποκαλούν «πέμπτη» αίσθηση ή αίσθηση του πικάντικου, όμως στην πραγματικότητα είναι η αντίδραση του οργανισμού στα άλατα του γλουταμινικού οξέος, όπως είναι το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο), ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα και τυριά καθώς και σε πολλά ασιατικά πιάτα. Η γεύση έχει πολλές εκπλήξεις και ερμηνείες. Υπάρχουν τέσσερις τύποι υποδοχέων γεύσης και όχι πέντε, ως εξής: • Γλυκό: Ανιχνεύει τη δομή υδρογονανθράκων στα περισσότερα σάκχαρα (όχι σε όλα). • Ξινό: Μετράει την οξύτητα εστιάζοντας στα διαλυμένα θετικά ιόντα όπως είναι το νάτριο και το κάλιο. • Πικρό: Ανιχνεύει πολλά στοιχεία με υψηλή ευαισθησία, αρκετά από τα οποία είναι τοξικά. • Umami: Χημικές ενώσεις στο κρέας.
Το φαγητό ως έκφραση πολιτισμού
Ο άνθρωπος βιώνει, υφίσταται και δηλώνει την παρουσία του μέσω του σώματός του. Το σώμα κάθε ατόμου είναι ένας έμβιος οργανισμός, που για τη διατήρηση της φυσικής κατάστασης και την εξασφάλιση της διαβίωσής του έχει ως βασική του ανάγκη την τροφή. Η κατανάλωση του φαγητού συνιστά μία απαραίτητη και αναπόσπαστη διάσταση της καθημερινότητας όλων των ανθρώπων και απευθύνεται σε μία βασική βιολογική ανάγκη τους, με στόχο την επιβίωση. Η κάλυψη, όμως, αυτής της ανάγκης δεν υφίσταται μέσω απλής συνήθειας ή ρουτίνας, αλλά επενδύεται με ποικίλες συμβολικές διαστάσεις. Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανάλωση της τροφής δεν ήταν απλώς ένα βιολογικό δεδομένο, αλλά αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων. Ακόμα και σε περιπτώσεις ανθρωποφάγων φυλών, είναι γνωστό ότι το να θυσιαστεί και να φαγωθεί ένα ανθρώπινο πλάσμα σήμαινε και την ταυτόχρονη απόκτηση της σοφίας και της ισχύος του θύματος. Η γεύση, λοιπόν, η οποία προκύπτει μέσω της γαστρονομίας ή και των αποσταγμάτων γενικότερα, θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς πως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε πολιτισμού, ενώ σε πολλές περιπτώσεις έχει ταυτιστεί μαζί της και έχει γίνει ακόμα και μέσο αναγνώρισης ενός συγκεκριμένου λαού. Ως πρώτη ύλη, και όχι μόνο, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των λαών. Άρα, ήταν, και συνεχίζει να είναι, στοιχείο διάκρισης μεταξύ πολιτισμών και μέσο επικοινωνιακής και οικονομικής πολιτικής μεταξύ κρατών. Συμπεραίνουμε, λοιπόν, πως η ανάγκη για την ανάπτυξη της γεύσης και η γαστρονομία είναι κοινές ανθρώπινες δραστηριότητες, που παρουσιάζουν, όμως, τεράστια ποικιλομορφία διαπολιτισμικά, διαχρονικά, ακόμα και διαστρωματικά. Η τροφή και το ποτό λειτουργούν ως εθνικά, θρησκευτικά, πολιτισμικά και ταξικά σύμβολα, ενώ τα υλικά αντικείμενα που διατίθενται για τη διεξαγωγή της μαγειρικής (σερβίτσια, σκεύη, πρώτες ύλες, έπιπλα, κ.λπ.) και το ανθρώπινο σώμα (πράξεις, χειρονομίες, στάση σώματος, κ.λπ.) δημιουργούν ένα συμβολικό λόγο, πέρα από την απλή υλικότητά τους.
Η μελωδία της γεύσης
Η γεύση, μέσα από νέες μεθόδους και τεχνικές, είναι μία διαδικασία που καλείται να καλύψει όλες τις αισθήσεις του ανθρώπινου σώματος. Μέσω της αφής ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τις πρώτες ύλες, την καθαρότητά τους, την υφή τους, τη μορφή τους, με τα χέρια του τις επεξεργάζεται, τις τεμαχίζει, τις αποδομεί, τις συνθέτει ή τις πλάθει. Μέσω της όρασης απολαμβάνει τα χρώματα στην πιο καθαρή τους μορφή, έτσι όπως του τα παρέδωσε η φύση, και βλέπει τη μετατροπή τους όταν αυτά μαγειρεύονται. Το αλκοόλ και τα αποστάγματα, ο έντονος χαρακτήρας από βαρέλι, ρίζες, βότανα και μυρωδικά κατά την αποσταγματοποιία, οι πολλαπλοί χρωματισμοί, οι υφές της γεύσης, δημιουργούν μία μελωδία. Η γλώσσα και ο ουρανίσκος διαχωρίζουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το σκληρό, το μαλακό, ενώ πολλές φορές συγχέονται και αφήνονται στην απόλαυση των συνδυασμών των τροφών. Ο τρόπος προσέγγισης διαφέρει από χώρα σε χώρα και από πολιτισμό σε πολιτισμό. Όμως, ακόμα και στο πλαίσιο μίας χώρας, υπάρχουν πολλαπλοί τρόποι και διαφορετικές συνταγές για το πώς δύναται να μαγειρευτεί, για παράδειγμα, ένα πιάτο. Οι πρώτες ύλες, το είδος, ο βαθμός της επεξεργασίας τους και ο τρόπος κατανάλωσής τους ποικίλλει. Ακόμα και αν διατεθούν τα ίδια υλικά σε διαφορετικά άτομα για να παρασκευάσουν το ίδιο φαγητό, ο τρόπος που θα το μαγειρέψουν και η τελική γεύση τους θα διαφέρουν. Ο τεμαχισμός των πρώτων υλών, η διάταξή τους στο σκεύος μαγειρέματος, η χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών, ο τρόπος και ο χρόνος του μαγειρέματος και το σερβίρισμα έχει να κάνει με τις πολιτισμικές παραδόσεις, αλλά και με την ιδιοσυγκρασία, τις προτιμήσεις, τις ανάγκες κάθε ατόμου. Εκείνοι που επιθυμούν να ασχοληθούν με την όσφρηση και τις αντιλήψεις της γεύσης θα πρέπει να γνωρίζουν ότι πρόκειται για μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική και γοητευτική υπόθεση... Η γεύση ενώνει ανθρώπους πολιτισμούς και η συνύπαρξη πολλών έντονων αρωμάτων εκφράζει νοήματα και αισθήματα, αφυπνίζει και διαμορφώνει συνειδήσεις.
ΚAINOTOMIA KAI BIΩΣΙΜΟΤΗΤΑ DRESSINGS KAI ΣΑΛΤΣΕΣ
Το συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών έχει πυροδοτήσει την ανάπτυξη της αγοράς έτοιμης σάλτσας και dressing, η οποία θα εξακολουθεί να έχει ανοδική πορεία για τα επόμενα χρόνια. Οι καταναλωτές συνήθως προτιμούν σάλτσες και dressings που θα κάνουν τη ζωή τους πιο εύκολη, ενώ τους ελκύουν οι επιλογές σε προϊόντα τα οποία θα μπορούσαν να έχουν οφέλη για την υγεία τους.
Της Χριστίνας Δραγγανά
Ο κύκλος εργασιών για την παγκόσμια οικονομία έτοιμης σάλτσας και dressing έκλεισε το 2015 με κέρδη που υπολογίζονταν στα 99 δισ. ευρώ. Μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια, το ποσοστό ανοδικής πορείας του κλάδου ανήλθε ετησίως στο 3,78% κι έφτασε τα 114 δισ. ευρώ. Μέχρι το 2025 αναμένεται ο ρυθμός ανάπτυξής του να κινηθεί στο 3,36%, αγγίζοντας τα 140 δισ. ευρώ. Το 2019, η κέτσαπ και η σάλτσα ντομάτας αποτελούσαν το 16% της συνολικής αξίας, ενώ η υπόλοιπη αγορά συμπληρωνόταν κατά 84% από τις υπόλοιπες σάλτσες.
Εξαιτίας του αστικού τρόπου ζωής και των γρήγορων ρυθμών που αυτός επιβάλλει, όλοι και λιγότεροι άνθρωποι έχουν ελεύθερο χρόνο για να ετοιμάζουν κάθε συστατικό του γεύματός τους. Έτσι, οι καταναλωτές καταφεύγουν στις έτοιμες σάλτσες και στα dressings για να δώσουν, με γρήγορο κι απλό τρόπο, γεύση στα γεύματά τους. Η συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων μπορεί να συνοδεύσει μια πληθώρα συνταγών. Έτσι, δε θα μπορούσε να λείψει και από τις επιχειρήσεις εστίασης, όπου ο χρόνος προετοιμασίας του εκάστοτε πιάτου είναι ζωτικής σημασίας για την εύρυθμη λειτουργία της καθώς και για τη διατήρηση ενός σταθερά ποιοτικού αποτελέσματος. Εδώ έρχεται η ανάγκη για γρήγορα μεν, υγιεινά δε προϊόντα από φυσικά υλικά και παραδοσιακές συνταγές. Επίσης, οι καταναλωτές αρέσκονται να γνωρίζουν τον τρόπο παρασκευής και την προέλευση όσων αγοράζουν. Καθώς η σημασία της προέλευσης και της διαφάνειας στη διαδικασία παραγωγής μεγαλώνει διαρκώς, οι εταιρείες δίνουν όλο και περισσότερες λεπτομέρειες για τα συστατικά και τον τρόπο παραγωγής, ακριβώς πάνω στην ετικέτα των προϊόντων.
Το ευ ζην στη διατροφή
Οι σημερινές διατροφικές τάσεις επιτάσσουν την ύπαρξη προϊόντων που περιέχουν λιγότερες θερμίδες, λιγότερη ή καθόλου ζάχαρη και μηδενική γλουτένη. Για να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις επιταγές της αγοράς, η βιομηχανία έτοιμων σαλτσών και dressings προβάλλει τα ευεργετικά οφέλη των συστατικών που περιέχουν τα προϊόντα της, όπως για παράδειγμα τα μπαχαρικά ή τα βότανα. Έρευνες στις αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες των μπαχαρικών έχουν δείξει πως μπορούν να δώσουν προβιοτικά αποτελέσματα, καθώς εξισορροπούν τους εντερικούς μικροοργανισμούς. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται εκτενώς σε σάλτσες και dressings είναι τα εξής: Σπόροι μαύρου κύμινου,
κουρκουμάς, τζίντζερ, κανέλα, σκόρδο. Επίσης, οι καταναλωτές επιλέγουν σάλτσες και συνοδευτικά χωρίς τεχνητά πρόσθετα. Έτσι, η βιομηχανία έχει αλλάξει τις συνταγές αρκετών προϊόντων, αντικαθιστώντας ή αφαιρώντας τελείως κάποια υλικά. Με αυτόν τον τρόπο, οι εταιρείες του κλάδου έχουν δημιουργήσει καλύτερα προϊόντα, τα οποία είναι πιο φυσικά και δεν περιέχουν συντηρητικά, πολύ αλάτι, γλουτένη, ζάχαρη, γαλακτοκομικά, αλλεργιογόνα κ.ά. Ως υποκατάστατα χρησιμοποιούν κάποια από τα παρακάτω: Βασιλικός, τσίλι, τζίντζερ, ρίγανη, πάπρικα, δενδρολίβανο. Για παράδειγμα, μεγάλες εταιρείες χρησιμοποιούν μια ποικιλία μπαχαρικών και αρωματικών φυτών για να αλλάξουν τις συνταγές τους και να ελαττώσουν την ύπαρξη άλατος σε αυτές. Ωστόσο, εδώ δημιουργείται η πρόκληση της διατήρησης της γεύσης και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων στο τελικό προϊόν. Επηρεασμένος από τις αλλαγές, ο τομέας του food service παρουσιάζει τάση διαφοροποίησης του μενού του, με σάλτσες και dressings που περιέχουν πιο «ξένες» γεύσεις. Στα πιο συνήθη γλυκά συστατικά συμπεριλαμβάνεται το μάνγκο, η καστανή ζάχαρη και το πετιμέζι, τα οποία εξισορροπούν τις αλμυρές συνταγές, με μεγάλη επιτυχία. Επίσης το wasabi, το miso, το δεντρολίβανο, το αλάτι και το μπέικον χρησιμοποιούνται για να δώσουν έναν πικάντικο τόνο σε γλυκές συνταγές. Ένα ακόμα δημοφιλές υλικό για τον τομέα του food service είναι οι πιπεριές τσίλι. Πολύ συχνά, συνδυάζονται μέσα σε σάλτσες με φρούτα. Για παράδειγμα, οι σάλτσες BBQ που περιέχουν ανανά και καυτερές πιπεριές habanero συγκαταλέγονται στα best sellers.
Καθώς η βιομηχανία σαλτσών και dressings επεκτείνεται και ωριμάζει, η διαφοροποίηση έχει γίνει το κλειδί επιτυχίας για κάθε επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον κλάδο. Η παγκοσμιοποίηση της εν λόγω βιομηχανίας επιτάσσει την καινοτομία μέσω της δημιουργίας νέων γεύσεων. Η συνεχώς αυξανόμενη ανάγκη για ελαφριά γεύματα έχει αυξήσει την κατανάλωση σαλατών, καθώς δεν περιέχουν γλουτένη και ζάχαρη και συνδέονται άμεσα με την υγιεινή διατροφή. Έτσι, η αύξηση αυτή έχει οδηγήσει στη συνακόλουθη αύξηση της ζήτησης σε dressings, τόσο στη λιανική όσο και στο food service.
Επίσης, οι καταναλωτές αναζητούν προϊόντα που περιέχουν συνδυασμούς και των πέντε γεύσεων – γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και ουμάμι. Ως αποτέλεσμα, πιο «περιπετειώδη» προϊόντα κάνουν την εμφάνισή τους, για να καλύψουν αυτή την ανάγκη.
Σάλτσες “out of the box”
Ενώ τα υγιεινά και λειτουργικά τρόφιμα κερδίζουν συνεχώς έδαφος, οι νεότεροι καταναλωτές τρελαίνονται για νέα προϊόντα, με γεύσεις που εξάπτουν την περιέργειά τους. Ας μην ξεχνάμε πως οι νέοι τροφοδοτούν τη ζήτηση με πιο εξωτικές, έθνικ γεύσεις. Επιπλέον, οι νεότεροι καταναλωτές τείνουν να χρησιμοποιούν τις σάλτσες και τα dressings με πιο αντισυμβατικούς τρόπους. Για παράδειγμα, είναι πολύ πιθανό να συνδυάσουν τζατζίκι με τσίλι και σόγια σος με πατάτες. Μια αρκετά δημοφιλής τάση είναι η χρήση αλκοόλ ως συστατικού μέσα σε αρκετές σάλτσες. Η προσθήκη κρασιού, μπίρας και αποσταγμάτων στις σάλτσες τούς προσδίδει μια εντελώς διαφορετική γεύση. Σάλτσα Bloody Mary, γουακαμόλε με μαργαρίτα, bourbon BBQ είναι μόνο μερικά από τα νέα προϊόντα που κυκλοφορούν σε αυτή την κατηγορία. Ανάμεσα στις καινοτόμες γεύσεις των τελευταίων χρόνων, ο συνδυασμός γλυκού – αλμυρού στις σάλτσες εξακολουθεί να έχει την πρωτιά στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Ωθούμενες από τις αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών, οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή και εμπορία έτοιμων σαλτσών και dressings προσφέρουν μια ποικιλία προϊόντων με εξωτικά υλικά και έθνικ γεύσεις. Συχνά, χρησιμοποιούν συνταγές από τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Όσο οι καταναλωτές ανακαλύπτουν τις διαφορετικές κουλτούρες, η ανάγκη για ανάλογα προϊόντα δε θα σταματήσει να αυξάνεται. Στο παρελθόν, τα συστατικά των σαλτσών είχαν κυρίως τοπική προέλευση. Σήμερα, η βιομηχανία προσπαθεί να διατηρήσει τα τοπικά προϊόντα χρησιμοποιώντας τα μέσα σε συνταγές που δεν είναι αποκλειστικά παραδοσιακές της χώρας/περιοχής που δραστηριοποιούνται. Έτσι, επεκτείνουν τον κατάλογο των προϊόντων τους και δημιουργούν μια νέα γενιά σαλτσών και dressings. Βέβαια, η λέξη «τοπικά» εμφανίζεται πιο συχνά στις ετικέτες και στο μάρκετινγκ. Βάσει αυτού, οι εταιρείες τείνουν να προσφέρουν κλασικά προϊόντα με μια τοπική νότα. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη υλικών που παράγονται σε συγκεκριμένα μέρη, τοπικά, για να δημιουργείται η αίσθηση της αγνής τοπικής γεύσης.
Το μέλλον στις σάλτσες
Μέσα στα επόμενα έτη, οι καινοτομίες που εισάγονται στον τομέα των σαλτσών και των dressings θα οδηγήσουν στην ανοδική πορεία της εν λόγω βιομηχανίας. Ήδη οι αλλαγές αναγκάζουν τόσο τους προμηθευτές όσο τους παραγωγούς είτε σε βελτιστοποίηση του επιχειρηματικού τους μοντέλου είτε σε στροφή προς την καινοτομία. Οι καταναλωτές θα εξακολουθούν να αναζητούν πιο γευστικές και παράλληλα πιο υγιεινές σάλτσες. Έτσι, οι βιομηχανίες θα χρειαστεί να αντεπεξέλθουν στο κάλεσμα για νέα προϊόντα. Η υγεία και η ευεξία είναι ανάμεσα στις κυριότερες τάσεις που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη για να μπορέσει να υπάρξει επιτυχημένη ανάπτυξη και καινοτομία. Επιπλέον, η καινοτομία, όταν εφαρμόζεται σε προϊόντα, μπορεί να θέσει κάποια διακριτά όρια ποιότητας, ειδικά όταν μιλάμε για κατηγορίες υψηλά εμπορευματοποιημένων προϊόντων. Τα διακριτά όρια μπορούν να προστατέψουν τις εταιρείες από την αστάθεια που επικρατεί στις τιμές των προϊόντων. Τέλος, η βιωσιμότητα και η περιβαλλοντολογική προστασία θα επηρεάσουν την ανάπτυξη της βιομηχανίας αυτής. Ήδη πολλές διεθνείς εταιρείες επενδύουν σε προϊόντα που παράγονται με πιο φιλικά προς το περιβάλλον μέσα.
ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ
3Π
3psalads.gr
Η εταιρεία παραγωγής έτοιμων αλειφόμενων σαλατών, dressings, sauces και σαλτσών με τον διακριτικό τίτλο 3Π είναι μια βιομηχανία τροφίμων που δραστηριοποιείται στην Καρδίτσα και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1998. Οι σαλάτες 3Π είναι μια πλούσια συλλογή από τις αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές από την ελληνική και τη διεθνή κουζίνα. Εκλεκτά υλικά από πιστοποιημένους προμηθευτές, φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά φτιάχνουν αυθεντικές γεύσεις. Διαφορετικά είδη μαγιονέζας, κέτσαπ, μουστάρδας, σος, σάλτσες και dressings προσφέρουν μία ανεξάντλητη παλέτα γεύσεων και άπειρες αφορμές για δημιουργία σε αλμυρά και γλυκά πιάτα. Honey & Mustard Salad Dressing: Μια σος με ένταση και αρώματα, φτιαγμένη με μουστάρδα, μέλι και καρυκεύματα. Τέλεια για BBQ πιάτα, σαλάτες λαχανικών αλλά και για μαρινάδες. Blackberry Salad Dressing: Συναρπαστική, γλυκόξινη πινελιά γεύσης ντύνει ως dressing σαλάτες ή σαγανάκια και γίνεται υπέροχο dip σε πλατό με τυριά. Σάλτσα Avocado: Δώστε ξεχωριστή νοστιμιά σε ό,τι τραβάει η όρεξή σας! Με περιεκτικότητα 75% σε αβοκάντο, η σάλτσα της 3Π είναι η ιδανική δροσερή προσθήκη για tacos, tortillas και burritos. Θα συνοδεύσει επίσης απολαυστικά ένα brunch με μπρουσκέτα ή σάντουιτς με σολομό, αλλά και τα burgers ή το ψητό κοτόπουλο. Το προϊόν είναι επίσης εξαιρετικό για να χρησιμοποιηθεί ως βάση για τη δική σας vegan πίτσα. Φυσικά, μπορεί να συνδυαστεί άριστα με τα υλικά της αρεσκείας σας, για να φτιάξετε το δικό σας guacamole – ή μια υπέροχη σάλτσα σιροπιού, για γλυκές παρασκευές!
ΒΙΟΣΑΛ
viosal.gr
Η ΒΙΟΣΑΛ άρχισε να δραστηριοποιείται στο χώρο της τυποποιημένης σαλάτας το 1985, κάνοντας το τραπέζι καθημερινά σε χιλιάδες καταναλωτές. Με οδηγό την παράδοση, συνεχίζει με το ίδιο μεράκι και αγάπη όπως τότε, όταν πρωτοξεκίνησε ως οικογενειακή επιχείρηση. Η εταιρεία έως και σήμερα διαγράφει πορεία στο χώρο της, συνδυάζοντας αρμονικά την παράδοση, την ποιότητα και τη γεύση των προιόντων. Κέτσαπ: Αρωματική κέτσαπ από κατακόκκινες ντομάτες, σε μικρή και μεγάλη συσκευασία, για μεγάλες στιγμές απόλαυσης. Μουστάρδα: Λαχταριστή μουστάρδα, σε μικρή και μεγάλη συσκευασία.
CONDITO
conditofoods.com
Η Condito, με έδρα τη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου στη Θεσσαλονίκη, είναι μια 100% ελληνική εταιρεία η οποία μετράει περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παραγωγή μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών, dressings & σαλατών. Η εταιρεία διαθέτει μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων κορυφαίας ποιότητας και γεύσης για τα κανάλια του food service και του retail. Ακολουθώντας τις διεθνείς διατροφικές τάσεις και τις ιδιαίτερες συνθήκες που επέφερε ο κορωνοϊός, με γνώμονα πάντα την υγιεινή, την ατομική ασφάλεια και τη συμμόρφωση στις νομοθετικές διατάξεις, η Condito επεκτείνει την επιτυχημένη σειρά των ατομικών μερίδων Κέτσαπ, Μουστάρδα, Μαγιονέζα, με δύο νέους, δημοφιλείς κωδικούς, τη Sweet BBQ Sauce και τη Μουσταρδομαγιονέζα. Οι 2 νέοι κωδικοί διατίθενται επίσης σε συσκευασία 15 g και χαρτοκιβώτιο 200 τεμαχίων και είναι η ιδανική συνοδευτική επιλογή για σάντουιτς, μπέργκερ και πατάτες, εξυπηρετώντας άψογα και τις ανάγκες του delivery και του takeaway.
FRIESLANDCAMPINA HELLAS (NOYNOY)
nounou.gr/FrieslandCampinaHellas
H FrieslandCampina Hellas αποτελεί θυγατρική εταιρεία της Royal FrieslandCampina, της μεγαλύτερης συνεταιριστικής εταιρείας γαλακτοκομικών στον κόσμο. Κινητήριος δύναμή της είναι το γάλα, το οποίο παρέχει ατέλειωτες δυνατότητες και ευκαιρίες, ως μία από τις πιο πλούσιες και συναρπαστικές φυσικές πηγές διατροφής. Στην Ελλάδα, η FrieslandCampina Hellas ουσιαστικά ταυτίζεται με τα προϊόντα ΝΟΥΝΟΥ. H εταιρεία διαθέτει στην ελληνική αγορά μια ολοκληρωμένη γκάμα σε όλες τις κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων, που περιλαμβάνει βρεφικά γάλατα και κρέμες, γάλατα εβαπορέ και υψηλής παστερίωσης, γιαούρτια, κρέμες γάλακτος και τυριά. Η Debic Culinaire Vegetop έρχεται να καλύψει τις νέες διατροφικές τάσεις. Είναι ένα ισορροπημένο προϊόν με βάση τα φυτικά λιπαρά. Η Debic, χάρη στην εμπειρία της στον τομέα, κατάφερε να παντρέψει άριστα την αίσθηση της αληθινής κρέμας γάλακτος με τα χαρακτηριστικά των φυτικών λιπαρών. Ουδέτερη γεύση, άριστα λειτουργικά τεχνικά χαρακτηριστικά: όποια και να είναι η χρήση της, δεν ενέχει τον κίνδυνο να σβολιάσει, να κόψει ή να διαχωριστεί το λίπος. Ταχεία πήξη. Άψογη συμπεριφορά κατά την ψύξη – απόψυξη. Η κρέμα παραμένει ομοιογενής και λεία, ακόμα και αν εκτεθεί σε δυνατή φωτιά.
KALAS GROUP
kalasgroup.gr
H δραστηριότητα της Kalas Group ξεκινάει το 1922, ως βιοτεχνίας επεξεργασίας άλατος, παράγοντας το γνωστό πλέον σε όλη την Ελλάδα αλάτι ΚΑΛΑΣ. Σήμερα, εκατό χρόνια μετά, η εταιρεία δραστηριοποιείται δυναμικά και στην κατηγορία σαλατών, μαγιονέζας, μουστάρδας, κέτσαπ κ.ά. Η Kalas Group διαθέτει δύο συγκροτήματα παραγωγής αλατιού στο Μεσολόγγι, ένα στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, ένα συγκρότημα παραγωγής σαλατών, μουστάρδας, μαγιονέζας και dressing στην Ν. Έφεσο Πιερίας, τέσσερα κέντρα αποθήκευσης και διανομής ξηρού και ψυχρού φορτίου στην ΒΙΠΑ Αυλώνα Αττικής, στο Μεσολόγγι, στη Σίνδο Θεσσαλονίκης και στη Ν. Έφεσο Πιερίας. Όλες οι εγκαταστάσεις της εταιρείας είναι πιστοποιημένες με Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας ISO 22000. 17 Delicatessen Μαγιονέζα: Φτιαγμένη σύμφωνα με την κλασική συνταγή, παράγεται από αγνά και ελληνικά συστατικά. Η πλούσια και γεμάτη γεύση της δίνει στο κρέας, στο ψάρι, στη σαλάτα και στα σάντουιτς τη νοστιμιά που αναζητάτε.
TERRA FYLLIDA
terrafyllida.gr
Η γη της Φυλλίδας (Terra Fyllida), μέσα από το μύθο της, αποτέλεσε την έμπνευση για ένα γαστρονομικό ταξίδι στη μεσογειακή διατροφή. Η φιλοσοφία της εταιρείας είναι η χρήση αγνών φρέσκων υλικών, η σωστή διαχείρισή τους από έμπειρο, εξειδικευμένο προσωπικό και οι αυστηροί κανόνες υγιεινής. Παράγει καινοτόμα προϊόντα, αποκλειστικά από φρέσκα μανιτάρια, με στόχο την ανάδειξη της υψηλής τους διατροφικής αξίας. Δημιουργούνται προϊόντα εκλεκτά, από άριστες πρώτες ύλες και χωρίς συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης. Τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασίες Deli αλλά και σε επαγγελματικές συσκευασίες HO.RE.CA. για το χώρο της εστίασης. Chutney Μανιτάρι Πλευρώτους με Τσίλι, Κάρυ και Πορτοκάλι: Μια γλυκόξινη, ελαφρώς πικάντικη σάλτσα μανιταριού πλευρώτους, σιγοβρασμένη σε λευκό ξηρό κρασί, με κάρυ, φυσικό χυμό και πραγματικό ξύσμα πορτοκαλιού, που της δίνουν ένα εξαίσιο άρωμα και ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Συνοδεύει άριστα πλατό τυριών, ως έτοιμη σάλτσα ή ως γέμιση για ψητό κρέας, με κόκκινο ή λευκό κρασί. Ως dressing σε πράσινες σαλάτες, σε burgers, ως άλειμμα πάνω σε ψημένο ζεστό ψωμί, μπαγκέτα ή κράκερ. Επίσης, πάνω σε φέτα, μεγάλα κομμάτια παρμεζάνας και φέτες προσούτο.
ΝΑΟΥΜΙΔΗΣ
piperiesflorinis.gr
Η οικογένεια Ναουμίδη, με στόχο την ανάδειξη και την προώθηση της γνήσιας πιπεριάς Φλωρίνης, παράγει με χειροποίητο τρόπο τα καινοτόμα προϊόντα, που έχουν αποκλειστικά ως πρώτη ύλη τις ντόπιες ποικιλίες της πιπεριάς Φλωρίνης. Για να εξασφαλίσουν την ποιότητα και τη γνησιότητα της συγκεκριμένης ποικιλίας, διατηρούν δικό τους σπορείο. Οι σπόροι προέρχονται από αποξηραμένες πιπεριές της προηγούμενης σοδειάς. Γλυκόξινο – Πιπερόμελο καυτερό (τσάντι): Kαυτερή πιπεριά, κόκκινη γνήσια πιπεριά Φλωρίνης, πιπερόριζα, άγριο σκόρδο, μέλι, ζάχαρη, πετιμέζι, κυδώνι, καρότο, ξίδι και μούστος από 100% ξινόμαυρο σταφύλι, αλάτι, βότανα. Χειροποίητο προϊόν βιολογικής γεωργίας. Παστεριωμένο, χωρίς συντηρητικά. Συνοδεύεται με κίτρινα τυριά, κόκκινο κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, πράσινη σαλάτα και ζυμαρικά. Σάλτσα βασιλικού, ντομάτας και πιπεριάς: Γνήσια πιπεριά Φλωρίνης, ντομάτα, βασιλικός, κρεμμύδι, άγριο σκόρδο, αλάτι, μπαχαρικά. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Χειροποίητο προϊόν βιολογικής γεωργίας. Παστεριωμένο, χωρίς συντηρητικά. Σάλτσα έτοιμη για χρήση. Ως συνοδεία για ζυμαρικά ή ρύζι, ως κρύο ή ζεστό ορεκτικό, ως άλειμμα ή dip. Ιδανική για πίτσα.
ΑΦΟΙ Α. ΠΙΤΕΝΗ
pitenis.gr
Η Αφοί Α. Πιτένη ΑΒΕΕ εδρεύει στην Κοζάνη, με 5 υποκαταστήματα ανά την επικράτεια. H εταιρεία επιτυγχάνει άμεση ανταπόκριση στις ανάγκες της αγοράς. Με παρουσία σε περισσότερες από 22 χώρες σε Ευρώπη, Αμερική και Μέση Ανατολή, οι εξαγωγές αποτελούν έναν ακόμα τομέα δραστηριοποίησης, που συμπληρώνει η παρουσία της εταιρείας σε τοπικούς συνεταιρισμούς, σε ντελικατέσεν, καταστήματα fast food αλλά και εγχώριες μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Με σαφή οικολογική συνείδηση, η εταιρεία Pitenis θα συνεχίσει τη δημιουργική της πορεία. BBQ: Sauce για barbeque που μεταφέρει τη γεύση της σε οποιοδήποτε κρέας μαρινάρεται σε αυτήν, σε δευτερόλεπτα. Χρησιμοποιείται ως dip δίνοντας επιπλέον νοστιμιά. Παράγεται με μελάσα, η οποία είναι super food, αντί για γλυκόζη, δίνοντας την ιδιαίτερη γεύση της αυθεντικής Barbeque. Μαγιονέζα vegan: Η vegan μαγιονέζα Pitenis έχει σχεδιαστεί ειδικά για μία ισορροπημένη διατροφή, με χαμηλά λιπαρά (45%), ενώ είναι πολύ γευστική.
ΑΛΦΑ ΓΕΥΣΗ
www.alphagefsi.gr
Η Άλφα Γεύση ιδρύθηκε το 1998 με έδρα την Κατερίνη και στόχο την παραγωγή παραδοσιακών σαλατών, όπως τυροκαυτερή με τυρί φέτα Π.Ο.Π., τζατζίκι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κοπανισμένη με τυρί φέτα Π.Ο.Π. και κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης. Στην γκάμα προστέθηκαν και πολλά νέα εκλεκτά είδη, όπως: χούμους, γιαούρτι με φέτα και τομάτα λιαστή, cream cheese με φέτα και στραγγιστό γιαούρτι και πολλές ακόμα εναλλακτικές συνταγές. Τυροκαυτερή με Φέτα Π.Ο.Π.: Η παράδοση που αρχίζει και τελειώνει με το τυρί που όλοι αγαπάμε, φέτα Π.Ο.Π. Ήπια πικάντικη γεύση που μπορεί να συνοδεύσει κάθε επιλογή σε φαγητό. Κοπανισμένη με Φέτα Π.Ο.Π. και Κόκκινες Ψητές Πιπεριές: Μια ιδιαίτερη τυροκαυτερή, με πλούσια γεύση και πικάντικη επίγευση. Με τυρί φέτα Π.Ο.Π. και κόκκινες ψητές πιπεριές.
ΟΙ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΕΣ
oigoumenisses.gr
Η Δήμητρα Δάρτση δημιούργησε τις «Γουμένισσες» το 2000, ξεκινώντας από ένα μικρό εργαστήριο τη χειροποίητη παρασκευή τροφίμων. Τα επόμενα χρόνια τη δυναμική ομάδα των Γουμενισσών συμπλήρωσαν η Άννα Κέζου και η Μαρία Κοσματοπούλου, που έδωσαν νέα πνοή, αναδιοργανώνοντας την επιχείρηση και δημιουργώντας τη νέα μονάδα στη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου. Παράγουν χειροποίητα περισσότερα από 160 είδη, με δημοφιλέστερα τη βελούδινη μαγιονέζα, τη μουσταρδομαγιονέζα, τις chutney, την barbeque sauce, τις μουστάρδες Θεσσαλονίκης, τις pesto, τα dips, καθώς και δεκάδες άλλα προϊόντα, ενώ διαθέτουν πιστοποιημένα προϊόντα vegan και βιολογικά.
SIMPLY GREEK
www.simplygreek.gr
Η σειρά Simply Greek ξεκίνησε το 2012. Σκοπός της εταιρείας ήταν να δημιουργήσει μία σειρά με άρωμα και γεύση Ελλάδας – μια δυνατή γαστρονομική εμπειρία, με μεγάλο ποσοστό πρώτων υλών, ώστε η γεύση τους να διακρίνεται καθαρά σε κάθε μπουκιά. Οι σάλτσες μπορούν να μετατραπούν σε αλείμματα και τα πατέ να μετατραπούν σε σάλτσες. Τομάτα & Μαυροδάφνη Με 21% μαυροδάφνη να δίνει απίστευτο άρωμα στην τομάτα, που μαζί δημιουργούν μια σάλτσα, ένα άλειμμα ή ένα πατέ που χαρίζει γεύση σε λαδερά, μαγειρευτά, ζυμαρικά, πίτσες, σάντουιτς. Φλογερή Πιπεριά Με πιπεριά Φλωρίνης ως βάση, γίνεται σάλτσα, άλειμμα, βάση πίτσας, dressing για σαλάτες.
PAPADIMITRIOU
papadim.com
Αντλώντας έμπνευση από τις πρώτες ύλες, η εταιρεία εφαρμόζει με πάθος πρωτοποριακές ιδέες. Κάπως έτσι, καταφέρνει να σχεδιάζει και να παράγει προϊόντα μοναδικά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Βαλσαμικό ξίδι και κρέμα βαλσαμικού Το 2000 η εταιρεία ξεκίνησε την παραγωγή και διάθεση βαλσαμικού ξιδιού στην Ελλάδα. Τόσο η αποδοχή των προϊόντων από το καταναλωτικό κοινό όσο και η ανάγκη της αγοράς για νέες, καινοτόμες ιδέες οδήγησε την εταιρεία στο να αναπτύξει σταδιακά και την παραγωγή κρέμας βαλσαμικού ξιδιού, γεγονός που κατάφερε να σηματοδοτήσει μια ολόκληρη κατηγορία. Μουστάρδες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξίδι Με έμπνευση τις γεύσεις και τα αρώματα της Μεσογείου, δημιουργήθηκε μια σειρά από μουστάρδες, με προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ο αρμονικός συνδυασμός σιναπόσπορου, ελαιόλαδου και βαλσαμικού ξιδιού αποτέλεσε το μυστικό της επιτυχίας. Ατομικές συσκευασίες Αφουγκραζόμενη τις νέες πρωτοποριακές εφαρμογές και με ευθύνη απέναντι στις ανάγκες των καταναλωτών, η εταιρεία σχεδίασε μια σειρά ατομικών συσκευασιών εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, βαλσαμικού ξιδιού και αρτυμάτων. Με στόχο να ικανοποιηθεί κάθε ανάγκη των καταναλωτών, δημιουργήθηκε η ατομική συσκευασία κρέμας βαλσαμικού σε φακελάκι.
ΤΟ ΦΙΛΕΜΑ ΤΗΣ ΛΕΛΑΣ
tofilematislelas.gr
Εξαιρετικά νόστιμες κρέμες βαλσαμικού ξιδιού, με φυσικό χυμό φρούτου σε ποσοστό 28%, με γλυκόξινη και φρουτώδη γεύση. Αποτελεί ιδανική επιλογή σε ψητά λαχανικά, πράσινες σαλάτες με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Φρουτοσαλάτες, γιαούρτι, παγωτά, ακόμα και τα γλυκά αποτελούν αγαπημένη της συντροφιά. 100% από ελληνικούς χυμούς φρούτων, φυσικό προϊόν, κατάλληλο για χορτοφάγους και vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά, χωρίς χρωστικές, χωρίς τεχνητά αρώματα.
HELLMANΝ’S
hellmanns.com/gr
Έχουν περάσει περισσότερα από 100 χρόνια από τότε που ο Richard Hellmann άνοιξε το δικό του κατάστημα deli στη Νέα Υόρκη. Η εταιρεία συνεχίζει να χρησιμοποιεί συστατικά ανώτερης ποιότητας, αντάξια της «Μπλε Κορδέλας», για να δημιουργεί μαγιονέζες, σάλτσες και ντρέσινγκ, και δεσμεύεται να χρησιμοποιεί συστατικά από αειφόρες καλλιέργειες. Σε αυτό το τεύχος παρουσιάζεται η σειρά προϊόντων dressing για σαλάτες. Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Thousand Island Η Hellmann’s Thousand Island είναι φτιαγμένη με ντομάτες, κόκκινες πιπεριές και καγιέν πιπέρι για να απογειώσει τη σαλάτα σας. Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Honey Mustard Η Hellmann’s Honey Mustard συνδυάζει μέλι με μουστάρδα για να δημιουργήσει μια υπέροχη γεύση που θα ντύσει τη σαλάτα σου. Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Ceasar Η Hellmann’s Caesar με ιταλικό τυρί και σκόρδο, θα προσθέσει μοναδική γεύση στη σαλάτα σου.
KNORR
knorr.com/gr
Το 2001, η εξαγορά της Knorr Bestfoods Hellas από την UNILEVER και την ΕΛΑΪΣ Α.Ε., που αναλαμβάνουν την αντιπροσώπευση και διανομή των προϊόντων της σε όλη την Ελλάδα, σηματοδοτεί μια νέα, λαμπρή εποχή για την Knorr. Η εταιρεία ενισχύει ακόμα περισσότερο τη θέση της στην αγορά, με καινοτόμα προϊόντα που προσφέρουν έτοιμες, γρήγορες λύσεις υψηλής ποιότητας. Στο παρόν τεύχος παρουσιάζονται οι έτοιμες σάλτσες: Knorr Έτοιμη σάλτσα Primavera Η Knorr Έτοιμη Σάλτσα Primavera έχει ως βάση λαχανικά όπως ντομάτες αειφόρου γεωργικής καλλιέργειας, κολοκυθάκια και πιπεριές. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 400γρ. Knorr Έτοιμη σάλτσα Pesto Η Knorr Έτοιμη Σάλτσα Πέστο περιέχει κουκουνάρι, βασιλικό, πεκορίνο και δίνει πλούσια γεύση μόνο με δύο κουταλιές στα ζυμαρικά. Δοκιμάστε τη και σε φρέσκια ζύμη για πίτσες με λεπτοκομμένη φρέσκια τομάτα και mozzarella. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 185γρ.
ΚΩΖΑΤ ΑΒΕΕ
kozat.gr
Η εταιρία ιδρύθηκε το 1929, με έδρα το Τραγανό Ηλίας, ως μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση που παρήγαγε λαχανικά τουρσί. Με το πέρασμα των ετών, η γκάμα των προϊόντων εμπλουτίστηκε με ελιές κι έτοιμες σάλτσες. Σάλτσα ψητής πιπεριάς με ντομάτα Η ψητή πιπεριά δίνει γλυκιά γεύση, ισορροπώντας την οξύτητα της τομάτας, μια επιλογή για ζυμαρικά, βάση πίτσας ή για dip. Σάλτσα ψητής μελιτζάνας με τομάτα Η ψητή μελιτζάνα δίνει καπνιστή γεύση σε αυτή τη σάλτσα με βάση την τομάτα, που μπορεί να συνοδεύσει τυριά και κρέας.
ETAIΡEIA ΤΗΛΕΦΩΝΟ WEBSITE
3Π 24410 62255 3psalads.gr ΆΛΦΆ ΓΕΎΣΗ 23510 73126 alphagefsi.gr ΆΦΟΊ Ά. ΠΊΤΕΝΗ 24610 22726 pitenis.gr ΒΊΟΣΆΛ 24310 35353 viosal.gr/el CONDITO S.A. 2310 795055 conditofoods.com
FRIESLAND CAMPINA HELLAS (NOYNOY) 2610 636400 nounou.gr/FrieslandCampinaHellas
HELLMANN’S 210 6304500 hellmanns.com/gr KALAMATA PAPADIMITRIOU 27210 32960 papadim.com ETAIΡEIA ΤΗΛΕΦΩΝΟ WEBSITE KALAS GROUP 210 4895900 www.kalas.gr KNORR 210 3408100 www.knorr.com/gr KOZAT S.A FINE FOODS 26230 62430 www.kozat.gr ΝΆΟΎΜΊΔΗΣ 23860 61438 piperiesflorinis.gr ΟΊ ΓΟΎΜΕΝΊΣΣΕΣ 2310 795101 oigoumenisses.gr SIMPLY GREEK 22950 41736 simplygreek.gr TERRA FYLLIDA 2321 234254 terrafyllida.gr ΤΟ ΦΊΛΕΜΆ ΤΗΣ ΛΕΛΆΣ 27420 27027 tofilematislelas.gr
ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ: ΓΙΑΛΟΒΑ
ΜΙΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ OΑΣΗ ΣΤΟ ΝΑΥΑΡΙΝΟ
Της Γιάννας Μπαλαφούτη
O chef του Anama – Taste & Bottled Poetry Χρύσανθος Καραμολέγκος. Το μενού του
Carne επιμελείται ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, δίνοντας μια πιο γαστρονομική αισθητική.
Ο οικισμός της Γιάλοβας βρίσκεται στους ελαιώνες της ξακουστής κορωνέικης ελιάς, ανάμεσα στους οποίους ξετρυπώνουν state-of-theart καταλύματα, όλα με προνομιακή θέα στον ιστορικό κόλπο του
Ναυαρίνου. Ο οικισμός καταλήγει στην απέραντη χρυσή ακτή (Διβάρι) που οδηγεί από τη μία πλευρά στην... ινσταγκραμική παραλία της Βοϊδοκοιλιάς και από την άλλη στην κοσμοπολίτικη Πύλο.
Γαστρονομικός προορισμός για όλους
Ο λιθόστρωτος παραλιακός δρόμος της Κάτω Γιάλοβας, παρότι μικρός σε έκταση, πληροί τις προϋποθέσεις για ξένοιαστες καλοκαιρινές -και όχι μόνο- διακοπές. Τα νερά της θάλασσας είναι ρηχά και η αμμουδιά προσφέρεται για ηλιοθεραπεία, παιχνίδια, περπάτημα και αμέτρητες selfies, ειδικά κατά τη δύση του ήλιου, που χάνεται στο Ιόνιο, πίσω από τη νήσο Σφακτηρία. Σε αυτόν το μικρό οικισμό, τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιούνται περισσότερες από 30 επιχειρήσεις εστίασης οι οποίες, στο σύνολό τους, παρέχουν ανώτερης ποιότητας υπηρεσίες φιλοξενίας για όλες τις ηλικίες, όλα τα γούστα και όλα τα βαλάντια. Στη Γιάλοβα κανένας επισκέπτης δε μένει δυσαρεστημένος, διότι έχει την πολυτέλεια της επιλογής. Μπορεί να απολαύσει ανάμεσα σε ποιοτικά καφέ, cocktail bar, wine bar αλλά και sushi bar, νέα γενιάς οβελιστήρια, καθώς και ψαροταβέρνες με τραπέζια κυριολεκτικά πάνω στην άμμο και παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, στα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής, με βάση την ελιά, το κρασί και, φυσικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η ελληνική γαστρονομία σε νέους προορισμούς
Οι προτάσεις για εξαιρετική γαστρονομική εμπειρία (fine dining experience) με έμφαση στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα συμπληρώνουν το πολύχρωμο παζλ. Τον τελευταίο χρόνο, δύο πολυβραβευμένοι Έλληνες σεφ, γνωστοί για την ανάδειξη και τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας, αφήνουν το δικό τους αποτύπωμα, ανεβάζοντας όλο και πιο ψηλά τον πήχη στη συνολική γαστρονομική εξέλιξη
της Γιάλοβας. Η ιστορία του τόπου, η γαλήνη της θάλασσας, το ειδυλλιακό ηλιοβασίλεμα, η εύφορη γη και η αγάπη για την πρώτη ύλη και την εντοπιότητα τράβηξαν την προσοχή των καταξιωμένων σεφ που τόλμησαν να εγκατασταθούν στη Γιάλοβα. Πρώτος και καλύτερος, ο πολυβραβευμένος Χρύσανθος Καραμολέγκος, που οραματίστηκε να «απαγγείλει γευστική και εμφιαλωμένη ποίηση» στο μουσειακό οινοποιείο.
Anama – Taste & Bottled Poetry
Ο σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος, από την πρώτη στιγμή που επισκέφτηκε για επαγγελματικούς λόγους την ευρύτερη περιοχή, δέθηκε συναισθηματικά μαζί της. Με την έναρξη της πανδημίας αποφάσισε να εγκατασταθεί μόνιμα. Η ιδιοσυγκρασία του, άλλωστε, δεν του επέτρεπε να ζήσει όλο αυτό το διάστημα κλεισμένος στους τέσσερις τοίχους ενός σπιτιού της Αθήνας. «Πέρα από την ιδιαίτερη ομορφιά της τοποθεσίας, ό,τι φυτέψεις φυτρώνει» μου απαντάει η Γεωργία Παπαϊωάννου ενώ της ζητώ να μου μιλήσει για την απόφασή τους να σχεδιάσουν τη δική τους ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία... διά χειρός Καραμολέγκου. Το Anama στεγάζεται στο παλιό οινοποιείο του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας. Όταν ξεναγήθηκαν στο παραδοσιακό πετρόχτιστο οίκημα, αντίκρισαν -μεταξύ άλλων μουσειακών εκθεμάτων- πολλά γυάλινα μπουκάλια, κάποια από αυτά γεμισμένα με γλυκό κρασί ανάμα, χωρίς ετικέτα. Από αυτό εμπνεύστηκαν και το όνομα του εστιατορίου: Anama. Αισθητικά επέλεξαν να μη γίνουν σπουδαίες παρεμβάσεις στο χώρο όπου θα στεγαζόταν η κουζίνα και η σάλα. Σεβάστηκαν την ιστορία και έκαναν τη μικρότερη επέμβαση που θα μπορούσαν. Εντέλει, το Anama Restaurant λειτουργεί σε έναν αυθεντικό χώρο, υψηλής αισθητικής, ο οποίος ζωντάνεψε ξανά και έδεσε απόλυτα με τη φιλοσοφία της ανώτερης γαστρονομικής εμπειρίας που θέλουν να προσφέρουν στους επισκέπτες της Γιάλοβας. Περνώντας την είσοδο του εστιατορίου, στο δεξί χέρι υπάρχει μια σειρά τραπεζοκαθισμάτων και στο αριστερό χέρι απλώνεται κατά μήκος η ανοιχτή κουζίνα, σχεδιασμένη όπως ακριβώς επιθυμεί πάντα να μαγειρεύει ο σεφ, δηλαδή «η κουζίνα να είναι η καρδιά του εστιατορίου». Αν είστε τυχεροί και επισκεφτείτε το Anama νωρίς το μεσημέρι, πιθανόν να τον πετύχετε αφοσιωμένο στο γωνιακό τραπέζι να μελετάει τις χειρόγραφες
Tο Anama – Taste & Bottled Poetry άνοιξε τον Ιούλιο του 2021 µέσα στο παλιό οινοποιείο του Συνεταιρισµού Κορινθιακής Σταφίδας.
Στο μενού του Anama o επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει μια πληθώρα διαφορετικών πιάτων, όπως είναι η μακαρονάδα με γαρίδες, πέστο βασιλικού, λεμόνι και σάλτσα μπουγιαμπέσα ή το μιλφέιγ τηγανητής μελιτζάνας με μουχαμάρα, άρμη και μελάσσα ροδιού.
Το μενού του Carne αποτελεί σημείο συνάντησης της αυθεντικότητας των γεύσεων της ελληνικής κουζίνας με την υψηλή ποιότητα των ποικίλων κρεατικών κοπής. Το Carne βραβεύτηκε από το Restaurant Guru ως προτεινόμενο εστιατόριο σύμφωνα με τις κριτικές των πελατών του.
σημειώσεις με τις συνταγές του. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος είναι επιβλητικός χωρίς να το επιδιώκει, καλλιτεχνική φυσιογνωμία, ελαφρώς ντροπαλός, εντυπωσιακά ταπεινός, ειλικρινής και ντόμπρος. Δεν του αρέσουν οι κολακείες. «Μη με αποκαλείς σεφ, δεν τα μπορώ αυτά. Λαντζέρη να με λες, μου αρέσει η λάντζα». Ρωτώντας τον για τα ερεθίσματα που τον εμπνέουν, η απάντηση είναι καθηλωτική: «Ψυχοθεραπεία κάνω μέσα από τη μαγειρική. Έχω περάσει πολλά δυσάρεστα στη ζωή μου και η μαγειρική με ξεκουράζει. Ξεχνιέμαι!» Ωστόσο, τα ντόπια υλικά πάντα τον ενθουσιάζουν. «Δε βρίσκω εύκολα ντόπια υλικά. Όχι πάντα, ούτε εύκολα, αλλά όταν βρίσκω έχουν άριστη ποιότητα, ειδικά τα κρέατα. Ξέρεις, εμείς οι μάγειρες χαλάμε τη γαστρονομία. Γιατί να βάλουμε black angus στο μενού μας ενώ έχουμε τόσο ωραία ελληνικά κρέατα; Κι εγώ το κάνω αυτό το λάθος και έχω στο μενού, αλλά αν μου φέρει ο ψαράς φρέσκο ψάρι, αυτό θα είναι το πιάτο της ημέρας. Αν μου φέρουν χοντροκατσαρή ντομάτα, αυτή θα προτιμήσω». Πώς χαρακτηρίζεται η κουζίνα του Χρύσανθου Καραμολέγκου; «Αυτό που μου αρέσει στη μαγειρική του είναι πως ό,τι υλικό και να πιάσει στα χέρια του, Μεσόγειος, Ανατολή, μπαχαρικά… το τελικό αποτέλεσμα βγάζει μία ελληνικότητα μοναδική. Του Χρύσανθου του αρέσουν οι πρωτογενείς γεύσεις. Θα έλεγα ελληνομεσογειακή fusion» απαντάει η Γεωργία Παπαϊωάννου, επί σειρά ετών στενή συνεργάτιδά του, που μαζί με την Denisa Varcholova, τον «αφανή ήρωα» της ομάδας, φροντίζουν ώστε η λειτουργία του εστιατορίου να προσφέρει μια άρτια γαστρονομική εμπειρία στον επισκέπτη. Στο μενού αναφέρονται μεταξύ άλλων: «Μιλφέιγ τηγανητής μελιτζάνας με μουχαμάρα (ψημένη κόκκινη πιπεριά), άρμη (αιγοπρόβειο μαλακό τυρί της Πυλίας), μελάσσα ροδιού» ή «Κολοκυθοκεφτέδες με κρούστα από φιστίκια Αιγίνης και ταρατούρι (κυπριακή εκδοχή του τζατζικιού)» ή «Μουσακάς με αρνίσιο κιμά, μπαχαράτ (αραβικό μείγμα μπαχαρικών) και μπεσαμέλ γιαούρτι-κασέρι». Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει ενδιαφέρουσες προτάσεις σε λογικές τιμολογήσεις, από το μεσσηνιακό αμπελώνα καθώς και από όλη την Ελλάδα, με εξαίρεση τις σαμπάνιες. Προτού κλείσει τον πρώτο χρόνο λειτουργίας, το Anama βραβεύτηκε με ένα Χρυσό Σκούφο και δύο αστέρια FNL. https://anamarestaurant.gr/
Carne Restaurant
Στο αρχή του γραφικού μόλου, λειτουργεί για τρίτη σεζόν το Carne, ένα εστιατόριο υψηλής γευστικής εμπειρίας, προσεγμένο στη λεπτομέρεια και με ιδιαίτερα φιλόξενη ατμόσφαιρα. Τα δύο πρώτα χρόνια της λειτουργίας του, το Carne των αδερφών Μακρή λειτούργησε με μενού εστιασμένο στο κρέας. Αναζήτησαν έναν καταξιωμένο σεφ για να ενισχύσει το μενού τους και βρήκαν τον καταλληλότερο. Τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο. Έναν πολυβραβευμένο σεφ, με καταγωγή από τη Μεσσηνία και με απεριόριστη αγάπη για τον τόπο και τα προϊόντα του, «τα άγια χώματα» όπως τα αποκαλεί ο ίδιος. Το μενού, με την επιμέλεια του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, απέκτησε μία πιο γαστρονομική αισθητική. Κυριαρχούν οι κοπές κρεάτων, οι οποίες έχουν ενισχυθεί με στοιχεία που παίζουν με τη δημιουργική απεικόνιση των λέξεων – χαρακτηριστικό δείγμα «γραφής» του σεφ. Έχουν προστεθεί γνωστά πιάτα του σεφ, όπως: «Σαλάτα ρακόμελο με τσαπέλες (μεσσηνιακά αποξηραμένα σύκα)», «ανοιχτή χορτόπιτα με γιαούρτι», «open ravioli παστίτσιο», «κοτόπουλο Μπαρδουνιώτικο» καθώς και δημιουργικές εκδοχές της μελιτζανοσαλάτας, της τυροκαυτερής, του κολοκυθοκεφτέ και του καρπάτσιο. Στο σύνολό τους, οι γεύσεις προσδίδουν ελληνικότητα. Η κάρτα των οίνων περιλαμβάνει ετικέτες από τον τοπικό αμπελώνα και ενισχύεται με ξεχωριστούς ΠΓΕ οίνους από την υπόλοιπη Ελλάδα. Ιδιαίτερη θέση κατέχουν και τα ελληνικά αποστάγματα. https://carnerestaurant.gr <
ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΤΗ ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΤΟ ΔΥΝΑΜΙΚΟ COMEBACK
Της Χριστίνας Δραγγανά
Σύμφωνα με τη Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, η συνολική καθαρή εγχώρια παραγωγή κρέατος παρουσίασε αυξομειώσεις
τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Ειδικότερα, την περίοδο 2009-2015, η παραγωγή ήταν συνεχώς πτωτική. Το 2016 η εγχώρια παραγωγή αυξήθηκε κατά 4,3% έναντι του 2015 και το 2017 παρέμεινε στα ίδια επίπεδα. Αντίθετα, τη διετία που ακολούθησε (2018-2019) η παραγωγή παρουσίασε ελαφρά μείωση, καταγράφοντας οριακά αρνητικό ρυθμό μεταβολής (2019: -0,6%, 2018: -0,8%). Το 2020 η παραγωγή συρρικνώθηκε περαιτέρω, παρουσιάζοντας μείωση της τάξεως του 3%. Σχετικά με τις διάφορες κατηγορίες κρέατος, παρατηρείται μείωση στην παραγωγή του αιγοπρόβειου κρέατος (-3%), του χοιρινού κρέατος (-4%) και του κρέατος πουλερικών (-4%) το 2020 σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Αντίθετα, η παραγωγή του βόειου αυξήθηκε ελαφρώς κατά 1% το ίδιο έτος, ύστερα από τη συνεχή μείωση που κατέγραψε τα προηγούμενα χρόνια. Βάσει των στοιχείων του έτους 2020, το μεγαλύτερο μερίδιο επί της συνολικής καθαρής εγχώριας παραγωγής κρέατος εξακολουθεί να αποσπά το κρέας πουλερικών (54%) και ακολουθούν το χοιρινό κρέας (17%), το αιγοπρόβειο κρέας (15%) και το βόειο (8%). Ωστόσο, τα μερίδια που καταλαμβάνουν οι παραπάνω κατηγορίες κρέατος επί της εγχώριας παραγωγής διαφέρουν από τα αντίστοιχα μερίδιά τους επί της κατανάλωσης, δεδομένου ότι σε ορισμένες κατηγορίες κρέατος υπάρχει υψηλή εισαγωγική διείσδυση. Προτού δούμε το μέλλον της βιομηχανίας κρέατος, ας κάνουμε μια μικρή αναδρομή στο πρόσφατο παρελθόν, παρακολουθώντας την εξέλιξη της εν λόγω βιομηχανίας.
Το πρώτο κύμα αλλαγών
Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, οι αγορές πρώτων υλών διατροφής από τους καταναλωτές μειώθηκαν σημαντικά, ωστόσο άρχισαν να επιζητούν προπαρασκευασμένα προϊόντα τα οποία είχαν μια σταθερή ποιότητα χωρίς αυτό να συνεπάγεται πως ήταν λιγότερο υγιεινά. Έτσι επήλθε μια μεγάλη αλλαγή στην αλυσίδα προμήθειας κρέατος. Το μειωμένο ποσοστό αγορών ειδών διατροφής οφειλόταν στο γεγονός ότι όλο και περισσότερα νοικοκυριά σταμάτησαν να προετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι κι άρχισαν να γευματίζουν έξω. Επιπλέον, με έναυσμα την ίδια δεκαετία, όλο και περισσότερες γυναίκες εισήχθησαν στην αγορά εργασίας, με αποτέλεσμα να μαγειρεύουν λιγότερο και να στρέφονται στα έτοιμα γεύματα και στις επιχειρήσεις εστίασης. Έτσι, η μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος, ως κατεξοχήν είδους που σερβίρεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, είχε ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη ανάγκη για αντίστοιχα προϊόντα. Επίσης, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για μεγαλύτερη ποικιλία και συνεχόμενη ροή διάθεσης των προϊόντων οδήγησε στη μείωση των τιμών λόγω ζήτησης και στην αύξηση παραγωγής επεξεργασμένου κρέατος από τη βιομηχανία. Τα συσκευαστήρια κρέατος και οι μονάδες επεξεργασίας του αποτέλεσαν τις πρώτες επιχειρήσεις τροφίμων που γνώρισαν σημαντική ανάπτυξη μεταξύ των ετών 1972-1992. Η ανάπτυξη της βιομηχανίας πουλερικών, που ξεκίνησε σταδιακά από τη δεκαετία του ’60, μείωσε σημαντικά το κόστος του κοτόπουλου, ενώ παράλληλα αύξησε την παραγωγή και την πληθώρα προσφερόμενων προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, η κατανάλωση πουλερικών αυξήθηκε ενώ τα κέρδη των βιομηχανιών βόειου και χοιρινού κρέατος είδαν τα κέρδη τους να μειώνονται αισθητά. Για να μπορέσουν να βγουν από αυτή την κρίση, οι προαναφερθείσες βιομηχανίες έσπευσαν να μειώσουν το κόστος παραγωγής με σκοπό την αναζωπύρωση του ανταγωνισμού. Οι εταιρείες επεξεργασίας κρέατος συνειδητοποίησαν πως η επένδυση σε σύγχρονες τεχνολογίες αποθήκευσης και κοπής κρεάτων και η αναδιοργάνωση της γραμμής παραγωγής με εργατικά χέρια χαμηλού κόστους τις καθιστούσε πιο αποτελεσματικές, με αρκετά περιθώρια καινοτομίας. Έτσι, οι επενδύσεις αρκετών μονάδων παραγωγής σε σύγχρονο εξοπλισμό είχαν ως αποτέλεσμα την αντικατάσταση της ανθρώπινης παρουσίας από μηχανές, οδηγώντας, προς τα τέλη της δεκαετίας του ’80, σε άλλα μεγέθη παραγωγής. Κάτι που εξακολουθεί ως τις μέρες μας.
Κατ’ αρχάς, όταν αναφερόμαστε στη βιομηχανία κρέατος, καλό θα ήταν να έχουμε κατά νου πως οι τομείς που περιλαμβάνει είναι τα σφαγεία, οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος και οι μονάδες συ-
σκευασίας και διανομής των πουλερικών, βοοειδών, χοιρινών, αιγοπρόβειων και κυνηγιών. Τα παραπάνω διαφορετικά είδη κρέατος μπορούν να διατεθούν στην αγορά ημιεπεξεργασμένα ή σε τελική μορφή έτοιμων προϊόντων. Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), υπολογίζεται πως μέσα στο 2019 παρήχθησαν παγκοσμίως σφάγια βάρους 335 εκατομμυρίων τόνων, 1% λιγότερα σε σχέση με το 2018. Η διαφάνεια καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης κρέατος αποτελεί σύγχρονη προϋπόθεση που δεν μπορεί να παραβλέψει η βιομηχανία κρέατος. Η αγορά απαιτεί διαφάνεια από κάθε άποψη. Μια αναδυόμενη τάση που συνεισφέρει στο παραπάνω είναι η στροφή προς τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ο καταναλωτής έχει στρέψει το ενδιαφέρον του στην προέλευση του κρέατος, στη διαδικασία επεξεργασίας του καθώς και στην επίδραση που έχει στο περιβάλλον η όλη αλυσίδα παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης. Για να μπορέσει να υπάρξει διαφάνεια σε κάθε στάδιο παραγωγής και διάθεσης του κρέατος, είναι σημαντική η ύπαρξη συνεχούς πρόσβασης σε πληροφορίες πάνω σε θέματα ιχνηλασιμότητας, χαρακτηριστικών και ποιότητας των προϊόντων.
Το μέλλον στην αγορά κρέατος
Αυτό που παρατηρούμε στα μενού και στα ράφια ανά την υφήλιο είναι μια ξεκάθαρη τάση ανόδου του κρέατος που παράγεται από φυτικές πρώτες ύλες. Η ζήτηση έχει εκτοξευθεί – είτε πρόκειται για καταστήματα ντελικατέσεν είτε για τη μαζική εστίαση, για σχολεία, για πανεπιστήμια, όπου έχουν κάνει την εμφάνισή τους επιλογές προϊόντων που αποτελούν μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης. Ποικίλοι παράγοντες δίνουν ώθηση στην αυξανόμενη ζήτηση, με κυρίαρχους την αυξημένη ευαισθητοποίηση γύρω από θέματα περιβαλλοντολογικής βιωσιμότητας, προστασίας των δικαιωμάτων των ζώων και υγείας. Ωστόσο, οι καταναλωτές έχουν βρεθεί σε μια μεταβατική εποχή για τη βιομηχανία τροφίμων, με την καινοτομία και την προσβασιμότητα να αποτελούν τους κινητήριους μοχλούς. Η συγκεκριμένη βιομηχανία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη, μέχρι στιγμής, παραγωγή κρέατος φυτικής προέλευσης, σε διάφορες κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος πουλερικών, του βόειου και του χοιρινού και των θαλασσινών. Όλη αυτή η καινοτομία έχει οδηγήσει σε αυξημένες επενδύσεις, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν ως αποτέλεσμα το μειωμένο κόστος παραγωγής. Το κρέας εξελίσσεται και η μαζική εστίαση αγκαλιάζει την αλλαγή ώστε να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Η εξέλιξη της τεχνολογίας έχει οδηγήσει σε μια νέα εποχή, όπου βρίσκονται στο επίκεντρο οι εξατομικευμένες ανάγκες. Από τον τομέα υγείας μέχρι τη βιομηχανία ποτών και τροφίμων, η εξατομίκευση έχει οδηγήσει σε νέες καταναλωτικές προσδοκίες. Η άνοδος διατροφικών ρουτίνων που καθορίζονται από νοσήματα, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις καθιστούν σχεδόν επιτακτική τη δυνατότητα εξατομικευμένης διατροφής. Επιπλέον, η αύξηση του προσδόκιμου ζωής βαραίνει ακόμα περισσότερο την παγκόσμια αγορά τροφίμων με διατροφικές ανάγκες που θα έχουν τουλάχιστον διπλασιαστεί μέχρι το 2025. Σύμφωνα με τον FAO, η κτηνοτροφία για εμπορία κρέατος ευθύνεται για το 18% των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, ποσοστό που ξεπερνά τη ρύπανση που εκπέμπουν τα -παντός είδους- μέσα μεταφοράς. Όσο η υπάρχουσα βιομηχανία τροφίμων, η οποία βασίζεται στις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές, αδυνατεί να αντεπεξέλθει στην αυξανόμενη ζήτηση, είναι επιτακτική η ανάγκη να διερευνηθούν εναλλακτικές μέθοδοι καλλιέργειας. Η εναλλακτική του κρέατος που προέρχεται από φυτά ή παράγεται τεχνητά σε εργαστήρια φαίνεται να ικανοποιεί τους περιβαλλοντολόγους αλλά όχι τη γευστική παλέτα των καταναλωτών.
Κρέας φυτικής προέλευσης
Παρότι η πρωτεΐνη εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, ωστόσο η προέλευσή της έχει μετατοπιστεί από ζωική σε φυτική. Το παραπάνω θεωρείται μέχρι πρότινος μια τάση περιορισμένης εμβέλειας. Σήμερα γνωρίζουμε πως η αγορά υποκατάστατου κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να ξεπεράσει τα 15 δις ευρώ μέχρι το 2025. Επίσης, μεταξύ 2018 και 2020, οι πωλήσεις κρέατος φυτικής προέλευσης αυξήθηκαν σε παγκόσμιο επίπεδο κατά 40%. Δηλαδή, τριπλασιάστηκαν σε σύγκριση με τις πωλήσεις συμβατικού κρέατος. Η αύξηση δεν οφείλεται μόνο στους vegan ή στους vegetarian, αλλά και σε όσους αναζητούν εναλλακτικές επιλογές μεταξύ κρέατος και χορτοφαγικών επιλογών.
ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ
ElvIdA Foods
www.elvidafoods.gr
Με ιστορία 20 χρόνων, η Elvida Foods, υπό την επωνυμία Ελληνικός Γύρος ά.Ε., είναι η ελληνική εταιρεία που δραστηριοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή γύρου σε εθνικό επίπεδο.
Η Elvida Foods παράγει παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα με διεθνείς πιστοποιήσεις υψηλών απαιτήσεων, διαθέτει ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων που καλύπτουν κάθε ανάγκη του σύγχρονου επαγγελματία της εστίασης αλλά και των καταναλωτών στο σύνολό τους. Άλλωστε αυτοί έχουν γίνει περισσότερο απαιτητικοί και επιλεκτικοί και η εταιρεία επιθυμεί διαρκώς να καλύπτει τις ανάγκες τους με νέα προϊόντα και να προσφέρει διαρκώς νέες λύσεις. Οι κατηγορίες των προϊόντων εκτός από τον κύριο κορμό Γύροι και Σουβλάκια (υπό το brand Hellenic Gyros), περιλαμβάνουν μια πλήρη σειρά ψημένων κρεατοσκευασμάτων υπό από το brand Nostimost (γύροι, burger, φιλέτα κοτόπουλου κ.λπ.).
ΝιΤΣιάΚΟΣ
nitsiakos.gr
Πενήντα χρόνια ζωής συμπληρώνει φέτος η εταιρεία Νιτσιάκος. Μόνιμη δέσμευση και βασικό μέλημα της εταιρείας, από την πρώτη στιγμή έως και σήμερα, είναι ο σεβασμός προς τον καταναλωτή, η υπευθυνότητα και η εκτίμηση προς τους πελάτες, τους συνεργάτες και τους εργαζόμενους
της εταιρείας. Εδώ και μισό αιώνα, η Νιτσιάκος φροντίζει να παραμένει στην πρώτη γραμμή της καινοτομίας, με τον αδιάκοπο εκσυγχρονισμό των εγκαταστάσεών της και την ανάπτυξη νέων προϊόντων, όπως επιτάσσουν οι ανάγκες της σωστής διατροφής. Με εμβληματικό και κυρίαρχο προϊόν το κοτόπουλο, που είναι πιστοποιημένο από τον AGROCERT για 100% φυτική διατροφή με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, η εταιρεία ακολουθεί τις διατροφικές εξελίξεις. Αξιοποιώντας τα καλύτερα κομμάτια κρέατος, δημιουργεί παναρισμένα και προψημένα, όπως chicken nuggets, κοτομπουκιές, φιλετίνια, σνίτσελ, cordon bleu, με αναλλοίωτη τη γεύση τους και τα χαρακτηριστικά τους, προσθέτοντας αξία σε κάθε γεύμα.
ΠιΝΔΟΣ
www.pindos-apsi.gr
Ο άΠΣι «ΠιΝΔΟΣ», ο πρωτοβάθμιος αγροτικός συνεταιρισμός στην Ελλάδα με 62 χρόνια συνεχούς παρουσίας στην ελληνική αγορά και με κινητήρια δύναμη περισσότερους από 500 πτηνοτρόφους, διαθέτει υπερσύγχρονες υποδομές και πλήρως καθετοποιημένη παραγωγή, ακολουθώντας υψηλά διεθνή πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας σε κάθε
στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Μέσω της Νέας Βιομηχανικής Μονάδας Επεξεργασίας Κοτόπουλου, ενισχύεται ο στόχος της εταιρείας για διάθεση νέων προϊόντων στην ελληνική αγορά και την επέκταση σε αγορές του εξωτερικού. Σήμερα, η ΠΙΝΔΟΣ, με μερίδιο αγοράς που ξεπερνά το 30%, συντηρεί πάνω από 1.200 θέσεις εργασίας ενισχύοντας την εθνική οικονομία. Στην ΠΙΝΔΟΣ η τεχνογνωσία αιχμής συνδυάζεται με την ελληνική ταυτότητα και παράδοση.
Έτοιμα ψημένα
Η ΠΙΝΔΟΣ έχει επιστρατεύσει τις πιο σύγχρονες μεθόδους που διαθέτει η σημερινή τεχνολογία της πτηνοτροφίας για τη νέα σειρά Έτοιμα Ψημένα, με προϊόντα κοτόπουλου με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και χωρίς συντηρητικά. Εύκολα, γρήγορα και νόστιμα, προέρχονται από 100% υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας κοτόπουλα ΠΙΝΔΟΣ.
Ελεύθερης βοσκής
Τα κοτόπουλα ΠΙΝΔΟΣ ελεύθερης βοσκής τρέφονται με 100% φυτικές τροφές, πιστοποιημένες από τον ΑGROCERT, με το 65% της τροφής τους να είναι καλαμπόκι. Μεγαλώνουν και εκτρέφονται σε υψόμετρο πάνω από 700 μ. στο νομό Ιωαννίνων, με τον παραδοσιακό τρόπο εκτροφής, με αυστηρούς ελέγχους σε όλα τα στάδια παραγωγής.
GInIs GREEK MEAt
ginisgreekmeat.com
Το εργαστήριο Κρεάτων Ginis Greek Meat, με πολλά χρόνια παράδοσης στο χώρο του κρέατος, απο-
τελεί σταθερή αξία ποιότητας και σιγουριάς. Το εργαστήριο βρισκεται στον Πειραιά και διανέμει καθημερινά σε όλη την Αττική. Τηρώντας αυστηρά τους υγιειονομικούς κανόνες και σε συνδυασμό με τις μυστικές συνταγές νοστιμιάς, δημιουργεί το ιδανικό αποτέλεσμα, που θα ήθελε κάθε επιχειρηματίας ώστε να έχει ικανοποιημένους πελάτες. Η εταιρεία διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων κρέατος, το οποίο διανέμει μέσα από το οργανωμένο δίκτυο πωλήσεων, εξασφαλίζοντας άριστη εξυπηρέτηση και υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Το εργαστήριο προσφέρει εκλεκτά προϊόντα πουλερικών εξαιρετικής προέλευσης. Διαθέτει κιμά κοτόπουλο, μπούτι κοτόπουλο, κοπανάκι κοτόπουλο, κοτόπουλο ολόκληρο, ρολό κοτόπουλο γεμιστό, μπιφτέκι κοτόπουλο, κοτομπέικον, φιλέτο στήθος, κοντοσούβλι με πιπεριές, φτερούγες κοτόπουλου.
Μπιφτέκι κοτόπουλο
Φρέσκα μυρωδικά και αρωματικά μπαχαρικά αναμειγνύονται με διαλεγμένο κιμά από κοτόπουλο στήθος. Ένα ελαφρύ γεύμα που ξεχωρίζει με τη μοναδική γεύση του! Το βάρος ανά μονάδα κυμαίνεται μεταξύ 60 και 130 γραμμαρίων.
ΠάΠάΔΟΠΟυλΟΣ MEAt CoMPAny
www.meatcompany.gr
Η εταιρεία άπόστολος Παπαδόπουλος Meat Company, μια αμιγώς ελληνική οικογενειακή και κάθετα ολοκληρωμένη παραγωγική και εμπορική επιχείρηση, εξειδικεύεται στο κρέας, στα προϊόντα και στις υπηρεσίες που συνδέονται με αυτό.
Στο ιδιόκτητο Πάρκο Παραγωγής έκτασης 55.000 τμ., στο Λαμπρινό της Ξάνθης, λειτουργούν οι επιχειρησιακές μονάδες της εκτροφής, του σφαγείου, της επεξεργασίας κρέατος, της παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, της επεξεργασίας ζωικών παραπροϊόντων και υποπροϊόντων και της παροχής υπηρεσιών και επεξεργασίας υποπροϊόντων rendering, ενώ το κρεοπωλείο συνεχίζει χωρίς διακοπή από το 1939 τη λειτουργία του στη Δημοτική Αγορά της Ξάνθης.
Κοτόπουλο σουβλάκι
Φιλεταρισμένο ελληνικό κοτόπουλο, τεμαχισμένο και περασμένο σε ξυλάκι. Έτοιμο για μαγείρεμα στη σχάρα, στο φούρνο ή στο τηγάνι.
Σουτζουκάκια
Επιλεγμένο βοδινό κρέας, ζυμωμένο με μπαχαρικά, λαχανικά, φρυγανιά. Έτοιμο για μαγείρεμα στη σχάρα, στο φούρνο ή στο τηγάνι.
BEllE MEAt
bellemeat.gr
Η Belle Meat ξεκίνησε τη λειτουργία της το Φεβρουάριο του 2009 σε σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής στον άσπρόπυργο άττικής. Ως κύριο αντικείμενό της έχει την επεξεργασία και τυποποίηση προϊόντων κρέατος.
Κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, η Belle Meat σχεδιάζει και εφαρμόζει σύγχρονες μεθόδους παρασκευής και συσκευασίας. Το σύστημα ασφάλειας των προϊόντων της εταιρείας περιλαμβάνει την εφαρμογή όλων των απαιτήσεων της ιχνηλασιμότητας και κάθε προϊόν έχει τη δική του ταυτότητα και κωδικό, στοιχεία που εγγυώνται ότι το προϊόν έχει περάσει όλους τους απαραίτητους ελέγχους.
Χειροποίητα σουβλάκια χοιρινά
Για την Belle Meat το σουβλάκι αποτελεί τον καθημερινό παραδοσιακό ελληνικό μεζέ. Διαλεχτά κομμάτια χοιρινού κρέατος μαριναρισμένα σε μείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών χαρίζουν ξεχωριστή γεύση στο πιο νόστιμο και ζουμερό χοιρινό σουβλάκι.
Burgers
Ζουμερά μπιφτέκια σε διάφορες μοναδικές γεύσεις που θα λατρέψουν ακόμα και οι πιο απαιτητικοί. Όλα μαριναρισμένα με μεράκι και με επιλεγμένα μπαχαρικά από την Ελλάδα και τον κόσμο.
άΓΓΕλάΚΗΣ ά.Ε.
aggelakis.gr
άνταποκρινόμενη πλήρως στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και ανάγκες των καταναλωτών, που αναζητούν μεσογειακά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, η άγγελάκης ανέπτυξε το πολυβραβευμένο κοτόπουλο Ελαιοπουλάκι -που τρέφεται με 100% φυτικές τροφές βασισμένες στο καλαμπόκι και στο ελαιόλαδο- καθώς και δύο gluten-free προτάσεις: το χειροποίητο μπιφτέκι Ελαιοπουλάκι με βρώμη και το γεμιστό ρολό από φρέσκο φιλέτο στήθος κοτόπουλου άγγελάκης.
Φιλέτο στήθος κοτόπουλου Ελαιοπουλάκι
Το φιλέτο στήθος από κοτόπουλο Ελαιοπουλάκι είναι πολύ χαμηλό σε λιπαρά αλλά ταυτόχρονα ζουμερό και νόστιμο, καθώς το Ελαιοπουλάκι τρέφεται με ελαιόλαδο και καλαμπόκι. Ξεχωρίζει για το χρυσαφένιο χρώμα του και την υψηλή περιεκτικότητά του σε σελήνιο, που βοηθάει μεταξύ άλλων και στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού μας. Είναι ιδανικό για όσους ακολουθούν ειδική διατροφή, που προβλέπει αυξημένες πρωτεΐνες και χαμηλά λιπαρά, αλλά και για τα παιδιά.
Gluten-free προϊόντα από την άγγελάκης
Μία από τις ολοκληρωμένες προτάσεις που είναι κατάλληλες για όσους αναζητούν εύκολες, γρήγορες και νόστιμες λύσεις, αλλά και για όσους ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη είναι το Μπιφτέκι Ελαιοπουλάκι με Βρώμη, που ζυμώνεται με βιολογική βρώμη ολικής άλεσης, φρέσκα λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο και κουρκουμά. Χειροποίητο και χωρίς συντηρητικά, αποτελεί ένα πλήρες γεύμα, αφού συνδυάζει τη ζωική πρωτεΐνη με τις φυτικές ίνες και τα καλά λιπαρά του ελαιόλαδου.
KAsIdIs
www.kasidissa.gr
άπό το 1885, ανοίγει παραδοσιακό κρεοπωλείο στο Ζάρκο Τρικάλων, συνεχίζοντας τη μακρόχρονη οικογενειακή παράδοση. Η ΚάΣιΔΗΣ ά.Ε. εξελίχθηκε σήμερα σε μια υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας κρέατος, με έδρα τον Τύρναβο λάρισας, που πληροί τις πιο απαιτητικές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας και απασχολεί περισσότερα από 300 άτομα ως μόνιμο προσωπικό.
Με εμπειρία, γνώση, μεράκι και άριστες πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τις βέλτιστες μεθόδους παραγωγής, παράγονται καθημερινά τα εκλεκτά και γευστικά κρέατα καλύπτοντας τις ανάγκες όλων των επαγγελματιών που δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης. Στόχος της εταιρείας αποτελεί η παραγωγή και εμπορία προϊόντων κρέατος άριστης ποιότητας και γεύσης, καθώς και η καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση των πελατών και συνεργατών της σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Γύρος Χοιρινός
Εκλεκτό φρέσκο χοιρινό κρέας μαριναρισμένο με μοναδική συνταγή. Άρτια παρασκευασμένος από τους τεχνίτες της εταιρείας, είναι βέβαιο πως θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά από τον πρώτο γύρο δοκιμής.
Γύρος Πρόβειος
Εκλεκτό φρέσκο πρόβειο κρέας μαριναρισμένο με μοναδική συνταγή. Άρτια παρασκευασμένος από τους τεχνίτες της εταιρείας.
toP MEAt
www.topmeat.gr
Η top Meat διαθέτει σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής ταχείας κατάψυξης και αποθηκευτικούς ψυκτικούς θαλάμους που στεγάζονται στον Ταύρο, με μεγάλη παραγωγική δυνατότητα και απασχόληση
έμπειρου και εξειδικευμένου προσωπικού. Η εταιρεία ακολουθεί τις ανάγκες της αγοράς και, εφαρμόζοντας σύγχρονες τεχνολογίες επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος με άρτιο εξοπλισμό, με αυστηρές διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου και τήρηση κανόνων υγιεινής, έχει αποκτήσει μεγάλη εμπειρία στον τομέα δραστηριότητάς της (επεξεργασία – τυποποίηση κρέατος που προμηθεύεται με πολύ αυστηρά κριτήρια από ελληνική και ευρωπαϊκή αγορά) και ικανοποιεί τις απαιτήσεις των πελατών της προσφέροντάς τους μεγάλη γκάμα ποιοτικών προϊόντων κρέατος, υψηλών προδιαγραφών υπηρεσίες και άμεση εξυπηρέτηση, με ιδιόκτητο δίκτυο διανομής.
Γύρος χοιρινός
Στην κατηγορία αυτή εντάσσεται μια γκάμα ειδών: Γύρος Χοιρινός Deli και Delicio από πανσέτα, Γύρος Χοιρινός Κλασικός, που παρασκευάζεται από συνδυασμό κρέατος από πανσέτα και μπούτι, Γύρος Χοιρινός Top από πανσέτα και σπάλα.
Γύρος κοτόπουλο
Παρασκευάζεται από εκλεκτό κρέας από κοτόπουλα υψηλής ποιότητας, διατηρεί τη γεύση και την υγρασία του, διατίθεται σε δύο κωδικούς: Γύρος Κοτόπουλο Special και Γύρος Κοτόπουλο Red.
Της Βαλεντίνας Κόρδη, Mindset & High-Performance Executive & Business Coach
Και για να το κάνουμε ακόμα πιο συγκεκριμένο, αυτά που πολλές φορές μας ενοχλούν ως εργοδότες στη στάση και τη συμπεριφορά των υπαλλήλων μας είναι ακριβώς τα στοιχεία εκείνα που διέπουν και τη δική μας στάση και συμπεριφορά, με την οποία κάνουμε οτιδήποτε στην καθημερινότητά μας εντός της επιχείρησής μας. Η κουλτούρα ως αποτέλεσμα της σύνδεσης
Κάτι που μου αρέσει πολύ να κάνω λόγω επαγγέλματος είναι να παρατηρώ πώς κινούνται οι άνθρωποι που εργάζονται σε μια επιχείρηση. Ρίχνοντας λίγες ματιές, καταλαβαίνω ποιος είναι νέος εργαζόμενος, καθώς ξεχωρίζει λίγο σαν τη μύγα μέσα στο γάλα από τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί, έναν τρόπο που δεν έχει γίνει ακόμη ένα με τον αντίστοιχο που είναι σχεδόν όμοιος στους παλαιότερους εργαζόμενους και μαρτυρά την κουλτούρα που έχει διαμορφωθεί στη συγκεκριμένη επιχείρηση. Επειδή, αν θέλουμε να ορίσουμε τι είναι κουλτούρα, τότε είναι ακριβώς αυτό! Είναι ο τρόπος που οι άνθρωποι κάνουν τα πράγματα στην καθημερινότητά τους σε ένα συγκεκριμένο χώρο εργασίας, ο οποίος συνοδεύεται από μία κοινή λεκτική και μία κοινή μη λεκτική επικοινωνία. Η κουλτούρα είναι το αποτέλεσμα της ικανότητας των ανθρώπων να συνδέονται μεταξύ τους, όχι μόνο συνειδητά, αλλά και, κυρίως, μη συνειδητά. Γι’ αυτό και αν επισκεφτεί κανείς μια επιχείρηση στην αρχή της λειτουργίας της θα δει αρκετές διαφοροποιημένες συμπεριφορές, αλλά και κώδικες επικοινωνίας. Αν επισκεφτεί την ίδια επιχείρηση ύστερα από κάποιο διάστημα, θα δει ότι οι περισσότεροι άνθρωποί της έχουν φτάσει σε ένα σημείο που έχουν αναπτύξει κοινή συμπεριφορά, αλλά και έναν κώδικα επικοινωνίας, τόσο μεταξύ τους όσο και με τους πελάτες της επιχείρησης.
Η επιχείρηση ως προέκταση του εαυτού μας
Από την άλλη, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων λένε πολύ συχνά, θέλοντας να εκφράσουν την αγάπη για τη δουλειά τους, ότι η επιχείρησή τους είναι προέκταση του εαυτού τους. Ακόμα και αν δεν το δηλώνουν συνειδητά, στην ουσία αυτό είναι. Προέκταση του εαυτού τους, των αξιών, της συμπεριφοράς και του τρόπου επικοινωνίας τους!
Η παρατήρηση ως μέσο πρόληψης
Αν, λοιπόν, βλέπετε συμπεριφορές στους ανθρώπους σας, τόσο στη μεταξύ τους συνεργασία όσο και στην εξυπηρέτηση των πελατών, που σας στενοχωρούν, σας απογοητεύουν ή ακόμα και σας θυμώνουν, δείτε το ως μία ευκαιρία να κατανοήσετε ποια είναι αυτά τα στοιχεία που χρήζουν βελτίωσης ή αλλαγής, ξεκινώντας πρώτα από τον εαυτό σας. Βλέπετε, πολλές φορές, αν δεν έχουμε μπει σε μία διαδικασία συνειδητής παρατήρησης του εαυτού μας, είναι αδύνατο να κατανοήσουμε τις δικές μας συμπεριφορές, οι οποίες έρχονται στη συνέχεια να υιοθετηθούν και από το προσωπικό μας και να γίνουν μία κουλτούρα η οποία θα μπορούσε να είναι και καλύτερη, κάνοντας τόσο τους εργαζόμενους να νιώθουν ευχαριστημένοι για το περιβάλλον στο οποίο εργάζονται όσο και τους πελάτες για την εξυπηρέτηση που λαμβάνουν.
Τα σημάδια είναι ορατά!
Ξεκινήστε λοιπόν να παρατηρείτε συνειδητά στο προσωπικό σας: • Κοινές λέξεις που χρησιμοποιούν: Είναι κάποιες από αυτές λέξεις που συνηθίζετε να λέτε εσείς ασυναίσθητα και μπορεί να βλάπτουν την όρεξη και το επίπεδο παρακίνησης των εργαζομένων ή να αφήνουν μία άσχημη εντύπωση στους πελάτες; Καταγράψτε τες, σκεφτείτε κάποιες άλλες, πιο θετικές και αντιπροσωπευτικές της κουλτούρας που θέλετε να έχετε στη δική σας επιχείρηση, και αντικαταστήστε τες ως εκ τούτου στην επικοινωνία σας, ώστε να τις μεταδώσετε σιγά σιγά και στους συνεργάτες σας. • Κοινή στάση σώματος και εκφράσεις: Μήπως αρκετοί από αυτούς διατηρούν μία στάση σώματος, περπατάνε με έναν τρόπο ή συνηθίζουν να κάνουν εκφράσεις που μάλλον αποθαρρύνει τους ίδιους και τους γύρω τους να νιώθουν όμορφα στο χώρο της επιχείρησής σας; Αν κοιταχτείτε ξαφνικά σε έναν καθρέφτη, εσείς τι στάση σώματος και τι έκφραση έχετε; Μήπως εν μέρει έχετε εκπαιδεύσει, χωρίς να το έχετε καταλάβει, και τους ανθρώπους σας σε μία στάση σώματος και εκφράσεις που είναι καιρός να αλλάξουν; • Ανοχή σε χαμηλά στάνταρ αποτελέσματος εργασίας: Ποιες είναι οι δικαιολογίες που δίνουν συνήθως για ένα αποτέλεσμα που είναι μέτριο; Εσείς τι δικαιολογίες δίνετε στον εαυτό σας για να αρκεστείτε στο απλώς καλό ή αξιοπρεπές; Μήπως είναι κάτι που έχει περάσει στο προσωπικό σας και δεν έχετε καταλάβει ότι το κάνετε και εσείς οι ίδιοι; Οι εργαζόμενοι είναι ο καθρέφτης μας! Το θετικό σε αυτό είναι πως μας δίνει την ευκαιρία να δούμε τα σημεία εκείνα που θα πρέπει πρωτίστως να βελτιώσουμε στον εαυτό μας, ώστε να ηγούμαστε με το παράδειγμά μας στην πράξη. Διότι η κουλτούρα της επιχείρησης δε διαμορφώνεται από λόγια και θεωρίες, αλλά από τις πράξεις μας. <
ΒΙΟΔΙΑΣΠΩΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ
Η ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΕ ΠΡΩΤΟ ΠΛΑΝΟ
Τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί αύξηση της ευαισθητοποίησης σχετικά με τις επιπτώσεις στο περιβάλλον αλλά και στον άνθρωπο λόγω της υπερβολικής χρήσης πλαστικών μίας χρήσης στον επισιτιστικό τομέα. Το μη βιοδιασπώμενο πλαστικό φράζει τις υδάτινες οδούς, επιπλέει κατά μήκος της επιφάνειας των ωκεανών, σκοτώνει τη χερσαία και θαλάσσια άγρια ζωή και μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει συχνά στον άνθρωπο.
Νέες έρευνες έδειξαν επίσης ότι το πλαστικό, όταν εκτίθεται στην ηλιακή ακτινοβολία, απελευθερώνει μεθάνιο και αιθυλένιο, ειδικά καθώς αποικοδομείται. Υπάρχει λοιπόν καλός λόγος για τον κλάδο της εστίασης να ξανασκεφτεί τη χρήση του πλαστικού... Ενώ το ανακυκλώσιμο πλαστικό μπορεί να είναι ένα πολύτιμο υλικό, που μπορεί να έχει περισσότερες από μία χρήσεις, το πλαστικό που έχει «μολυνθεί» από τρόφιμα συχνά δεν μπορεί να ανακυκλωθεί και έτσι καταλήγει στον κάδο. Η ανοδική τάση για το φαγητό σε πακέτο και την παράδοση κατ’ οίκον έχει συντελέσει σημαντικά στην αύξηση της χρήσης συσκευασιών μίας χρήσης. Πολλές αλυσίδες στον κλάδο της εστίασης μεταβαίνουν σταδιακά στην αλλαγή και απομάκρυνση των πλαστικών υλικών μίας χρήσης, μια αλλαγή που βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στους πελάτες.
Ευέλικτοι οργανισμοί με στόχο την επιβίωση
Τα προβλήματα της πλαστικής συσκευασίας αποτελούν το επίκεντρο των συζητήσεων της βιομηχανίας πλαστικών ειδών μίας χρήσης τα τελευταία χρόνια. Προκειμένου να καλύψει τις ανάγκες των επισιτιστικών επιχειρήσεων, ο κλάδος αυτός εξελίσσεται συνεχώς. Η έμφαση που δίνει στην ανάπτυξη καινοτόμων συσκευασιών είναι απαραίτητη για τα μακροπρόθεσμα πρότυπα βιωσιμότητας και ποιότητας ολόκληρης της βιομηχανίας τροφίμων. Tα κομποστοποιήσιμα ή αποικοδομήσιμα βιοϋλικά μπορούν επίσης να ικανοποιήσουν την επιθυμία για συσκευασία που είναι φτηνή σε κόστος, έχει ελάχιστες περιβαλλοντικές επιπτώσεις, είναι εύκολο να προσαρμοστεί και έχει χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Ωστόσο, οι πιο εξέχοντες σήμερα οργανισμοί διανομής τροφίμων έχουν επίγνωση του θέματος και δείχνουν πρόθυμοι να μετατραπούν σε οικολογικούς οργανισμούς όσο το δυνατόν περισσότερο και γρηγορότερα. Εταιρείες του εξωτερικού έχουν λάβει αιτήματα πελάτων οι οποίοι θέλουν να φέ-
ρουν τα δικά τους δοχεία κατά τη συλλογή παραγγελιών σε πακέτο. Όμως, αυτό το δεδομένο δημιουργεί ένα νέο πρόβλημα, το οποίο έγκειται στην ασφάλεια των τροφίμων, με τις επιχειρήσεις εστίασης να αναφέρουν πως δεν μπορούν να εγγυηθούν την καθαριότητα αυτής της συσκευασίας. Άμεση συνέπεια είναι το να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των καταναλωτών και την ποιότητα των προϊόντων. Αντίθετα, εξετάζεται ως ενδεχόμενο η αντικατάσταση των πλαστικών συσκευασιών μίας χρήσης, των μαχαιροπίρουνων και των ποτηριών, με εναλλακτικά βιοδιασπώμενα υλικά.
Γρήγορη μεταστροφή υπέρ του περιβάλλοντος
Στον κόσμο του σύγχρονου τρόπου ζωής αλλά και της ασφάλειας των καταναλωτών, εστιατόρια, μπαρ, ξενοδοχεία, βιομηχανίες τροφίμων -και όχι μόνο- απ’ όλο τον κόσμο βιάζονται να βρουν τον καλύτερο τρόπο για να «απαλλαγούν» από την παραγωγή απορριμμάτων και επικίνδυνων υλικών προς την υγεία των ανθρώπων και την αειφορία του πλανήτη. Η στροφή στη χρήση των βιοδιασπώμενων υλικών είναι μονόδρομος δεδομένων των πλεονεκτημάτων τους:
• Κατανάλωση λιγότερης ενέργειας
Τα βιοδιασπώμενα προϊόντα έχουν τη μικρότερη επίδραση στο περιβάλλον διότι είναι προϊόντα κατασκευασμένα από φυσικά υλικά τα οποία απαιτούν λιγότερη ενέργεια για την υλοποίησή τους. Κατά τη διάρκεια της βιοαποδόμησής τους δεν έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου.
Επιπλέον, χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να διασπαστεί, που σημαίνει ουσιαστικά τη γρηγορότερη αποσυμφόρηση των χωματερών.
• Μείωση εκπομπών άνθρακα
Ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα των προϊόντων αυτών είναι ότι δεν παράγουν άνθρακα. Μειώνουν στο μέγιστο την ποσότητα άνθρακα για την προστασία του περιβάλλοντος από την επιβλαβή αντίδρασή του σε σχέση με πλαστικές συσκευασίες πετρελαίου, που εκπέμπουν οκτώ τόνους άνθρακα και συμβάλλουν στο φαινόμενο του θερμοκηπίου και στην υπερθέρμανση του πλανήτη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται στους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων να χρησιμοποιούν βιοδιασπώμενα προϊόντα, για να αποτρέψουν το περιβάλλον από τον κίνδυνο εκπομπής άνθρακα.
• Μείωση της ρύπανσης
Τα βιοδιασπώμενα δοχεία τα οποία απορρίπτονται χρειάζονται λιγότερη έκταση υγειονομικής ταφής για να αποσυντεθούν αποτελεσματικά, επειδή είναι προϊόντα φυσικής προσέλευσης, φιλικά προς το περιβάλλον. Τελικά αποσυντίθενται και καταναλώνονται από το έδαφος και άλλα φυσικά συστατικά. Αυτή η φυσική διαδικασία σημαίνει ότι δε χρειάζεται να λάβει χώρα αναγκαστική χημική αντίδραση για να ξεκινήσει η διαδικασία και ως αποτέλεσμα θα περιοριστεί η ρύπανση.
• Επαναχρησιμοποίηση & Ανακύκλωση
Τα βιοδιασπώμενα υλικά είναι πολύ ανώτερα σε σύγκριση με τα παραδοσιακά πλαστικά. Εξαιτίας της φυτικής τους προέλευσης είναι πιο εύπλαστα και λιγότερο εύθραυστα, συνεπώς είναι ευκολότερο να σχηματιστούν νέα σχήματα και υφές. Τα ίδια μπορούν να μετατραπούν σε διάφορες ελκυστικές μορφές, που ταιριάζουν στις απαιτήσεις οποιασδήποτε ανάγκης. Επιπλέον, μπορούν να ανακυκλωθούν και να επαναχρησιμοποιηθούν πολλές φορές στον κύκλο ζωής τους σε σύγκριση με τα μη βιοαποδομήσιμα πλαστικά, τα οποία δεν είναι ασφαλή για επαναχρησιμοποίηση, επειδή από ορισμένα υλικά μπορεί να διαρρεύσουν τοξικές, επικίνδυνες χημικές ουσίες μετά την πρώτη χρήση. Δεδομένου ότι οι βιοδιασπώμενες συσκευασίες προέρχονται από φυσικά υλικά που βρίσκονται στη φύση, δεν υπάρχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή τοξίνες σε αυτά τα αντικείμενα.
• Λιγότερο Πετρέλαιο
Τα βιοδιασπώμενα πλαστικά ελαχιστοποιούν επίσης τη χρήση αποθεμάτων πετρελαίου. Το παραδοσιακό πλαστικό κατασκευάζεται από μόρια λαδιού που θερμαίνονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία για να μετατραπούν σε πολυμερή. Σχεδόν το 2,7% του πετρελαίου μιας χώρας χρησιμοποιείται στις παραδοσιακές διαδικασίες παραγωγής πλαστικών.
ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ
Υπάρχουν πολλά οφέλη από τη χρήση βιοαποδομήσιμων προϊόντων στον επισιτιστικό τομέα και όχι μόνο. Ωστόσο, η ανάγκη για ευαισθητοποίηση στη χρήση πλαστικών και η εκπαίδευση σχετικά με την επαναχρησιμοποίησή τους αλλά και την προστασία του περιβάλλοντος είναι απαραίτητη, καθώς η σοφή χρήση μπορεί να κάνει τη διαφορά. ςτην ενότητα αυτή παρουσιάζονται προϊόντα που προτείνουν οι εταιρείες του κλάδου για τις επιχειρήσεις εστίασης. TEFACO Α.Ε.Β.Ε.
www.tefaco.gr Η TEFACO Α.Ε.Β.Ε. είναι μια δυναμικά αναπτυσσόμενη ελληνική εταιρεία με αντικείμενο την παραγωγή, εισαγωγή και διανομή προϊόντων μίας χρήσης, ειδών party και ειδών οικιακής χρήσης. Η εταιρεία προσφέρει στους καταναλωτές βιοδιασπώμενα οικολογικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, όπως ποτήρια, πιάτα, δοχεία μεταφοράς & φύλαξης τροφίμων, καθώς και κουταλομαχαιροπίρουνα. Τα ποτήρια από PLΑ, όπως και τα χάρτινα πιάτα χωρίς πλαστική επίστρωση, αποτελούν ιδανική λύση για την αντικατάσταση των αντίστοιχων πλαστικών. Τα προϊόντα από ζαχαροκάλαμο είναι πολύ ενισχυμένα, αδιάβροχα και κατάλληλα για φούρνο μικροκυμάτων. Τέλος, τα ξύλινα κουταλομαχαιροπίρουνα, με λεία επιφάνεια και φυσικό χρώμα, είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά, κατάλληλα και για σκληρά τρόφιμα.
ΓίφΑ ΕΛΛΑς Α.Ε.
gifa.gr
Η Γίφα Ελλάς Α.Ε. ιδρύθηκε το 1995 και αναπτύσσεται γρήγορα μέχρι και σήμερα, με κύριο άξονα προϊόντων τα είδη καθαρισμού, οικιακής χρήσης και επαγγελματικού εξοπλισμού. Η φιλοσοφία της είναι η παροχή καινοτομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας και η δημιουργία συνεργασιών που διέπονται από αμοιβαία εμπιστοσύνη. Τα τελευταία χρόνια, με τη σταδιακή κατάργηση των πλαστικών μίας χρήσης, έχει εστιάσει στις πιο φιλικές για το περιβάλλον εναλλακτικές λύσεις και παραμένει πρωτοπόρος και σε αυτόν τον κλάδο. Στο πλαίσιο των βιοδιασπώμενων προϊόντων εστίασης, η Γίφα Ελλάς διαθέτει μια πλήρη σειρά από χάρτινα καλαμάκια, χάρτινα πιατάκια, ξύλινα μαχαιροπίρουνα, καθώς και αρκετά προϊόντα μίας χρήσης από 100% φυσικό μπαμπού.
Skg ECO ShOp
www.skgecoshop.com
Το Skg Eco Shop προμηθεύει οικολογικές βιοδιασπώμενες συσκευασίες από φυσικά υλικά, σε επιχειρήσεις εστίασης και συσκευασίας ειδών τροφίμων σε όλη την Ελλάδα. Ιδρύθηκε το Μάρτιο του 2010. To 2017 δημιούργησε το πρώτο B2B Horeca e-shop αποκλειστικά με οικολογικές βιοδιασπώμενες συσκευασίες. Το 2021 σταμάτησε η διάθεση ορισμένων πλαστικών αναλώσιμων ειδών και το 2022 ξεκίνησε το περιβαλλοντικό τέλος για ορισμένα πλαστικά μίας χρήσης. Το Skg Eco Shop καλύπτει τις ανάγκες HO.RE.CA. κάθε σύγχρονης επιχείρησης εστίασης, με μια μεγάλη γκάμα προϊόντων των βραβευμένων για την ποιότητα και το design τους ευρωπαϊκών εταιρειών naturesse και Vegware. Τα προϊόντα της εταιρείας διαθέτουν την ευρωπαϊκή πιστοποίηση EN 13432 και είναι πιστοποιημένα για βιομηχανική κομποστοποίηση.
Α. ΤΣΑΚΑΛΙΔΗΣ Ε.Ε. Επιτυχια Ετών 82!
Τα εργαστήρια Tsakalidis Analysis & Τesting συμπληρώνουν φέτος 82 χρόνια συνεχούς και επιτυχημένης παρουσίας στο χώρο της μετρολογίας. Η πορεία της εταιρείας ξεκίνησε το 1940, ενώ σήμερα το τιμόνι της διοίκησης έχει η τρίτη γενιά, η οποία από το 1986 τη λειτουργεί με τη μορφή της ετερόρρυθμης με την επωνυμία «Α. Τσακαλίδης Ε.Ε.» / «Tsakalidis Analysis & Τesting».
Πιστοποιημένη λειτουργία & διαδικασίες
Τα εργαστήρια έχουν αδειοδοτηθεί από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων ως εργαστήρια ελέγχου ποιότητας γάλακτος (αριθ. Πρωτ. 320167/19,6,1997), ως οινολογικό εργαστήριο (αριθ. Πρωτ. Γ8108 / 4,12,1997) και πληρούν τις προϋποθέσεις της εγκυκλίου αρ. 2606/78910/14.07.2015 «Μέτρα εφαρμογής του άρθρου 12 του Καν. (ΕΚ) αρ. 2160/2003 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου «για τον έλεγχο της σαλμονέλας και άλλων συγκεκριμένων τροφιμογενών ζωονοσογόνων παραγόντων». Επιπλέον, συμπεριλαμβάνονται στον «Κατάλογο ιδιωτικών εργαστηρίων που συμμετέχουν στα Εθνικά Προγράμματα Ελέγχου Ζωονοσογόνων Σαλμονελλών (ΕΠΕΣ)» και έχουν ενταχθεί στο «Μητρώο Εργαστηρίων Επίσημου Ελέγχου Τροφίμων συνεργαζόμενων με τον ΕΦΕΤ» 2020. Τέλος, είναι ενεργά μέλη των οργανισμών: Ελληνική Ένωση Εργαστηρίων (HellasLab, National Member of Eurolab), Διεθνής Ένωση Αναλυτικών Χημικών (AΟΑCI), Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ) και Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥ.ΒΙ.Π.Υ.Σ.).
Συνεχείς επενδύσεις προς όφελος των πελατών
Μέσα από μια συνεχή διαδικασία διερεύνησης και αποτύπωσης των αλλαγών και ευκαιριών της αγοράς, η Tsakalidis Analysis & Τesting στόχευσε -και συνεχίζει έως και σήμερα- στην πλήρη ικανοποίηση των αναγκών των πελατών της. Με συνεχείς επενδύσεις σε επιστημονικούς συνεργάτες, υλικοτεχνική υποδομή, απόκτηση και διαπίστευση τεχνογνωσίας, έμφαση στην ποιότητα και στη συνέπεια, η εταιρεία κατόρθωσε να αποκτήσει και να διατηρήσει ένα μεγάλου εύρους και όγκου πελατολόγιο. Ακόμα, διαθέτει μακροχρόνια και συστηματική συνεργασία με πάνω από 4.000 εταιρείες σε Ελλάδα, Ισλανδία, Βέλγιο, Βουλγαρία, Αλβανία, Τουρκία, Νιγηρία και Σιγκαπούρη.
Παροχές για όλους
Τις τελευταίες δεκαετίες, οι παροχές της έχουν διευρυνθεί και συμπεριλαμβάνουν ειδικές υπηρεσίες, ανταποκρινόμενες στις ανάγκες των ακόλουθων τομέων της αγοράς: Βιομηχανίες Τροφίμων & Ποτών, Γεωργία, Βιομηχανίες Νερού & Αφαλατώσεων, Μονάδες Διαχείρισης Αποβλήτων, Βιομηχανίες Ζωοτροφών, Βιομηχανίες Παραγωγής Καταναλωτικών Προϊόντων, Εταιρείες Εμπορίας, Βιομηχανίες Συσκευασίας, Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης, Ναυτιλιακές εταιρείες, εταιρείες Εξορύξεων, εταιρείες Πετρελαιοειδών, Φαρμακοβιομηχανίες, Κατασκευαστικές, Νοσοκομεία, Εκπαιδευτικά και Ερευνητικά ιδρύματα.
Η ομάδα της εμπιστοσύνης
Ο ολοκληρωμένος έλεγχος της ασφάλειας και η διασφάλιση της ποιότητας είναι μία ομαδική δουλειά όπου συμμετέχουν επιστήμονες από διαφορετικές ειδικότητες, που λειτουργούν συμπληρωματικά η μία στην άλλη. Με βάση αυτή την αρχή έχουν στελεχωθεί τα εργαστήρια της Tsakalidis Analysis & Τesting, με επιστήμονες διαφορετικών ειδικοτήτων, πολυετούς εμπειρίας. Επικεφαλής των επιμέρους τμημάτων των εργαστηρίων είναι διακεκριμένοι Έλληνες επιστήμονες, κάτοχοι διδακτορικών διατριβών και δημοσιεύσεων, οι οποίοι πλαισιώνονται από εξειδικευμένους αναλυτές. Το σύστημα ποιότητας του εργαστηρίου περιλαμβάνει συνεχιζόμενη εξατομικευμένη εκπαίδευση καθώς και περιοδικές αξιολογήσεις της απόδοσης του προσωπικού. Σήμερα, η Tsakalidis Analysis & Testing διαθέτει μια αφοσιωμένη ομάδα πλέον των 35 έμπειρων επιστημόνων, που υποστηριζόμενη από σύγχρονη υλικοτεχνική υποδομή και σε συνδυασμό με το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων αναλύσεων που διαθέτουμε μπορεί να ανταποκριθεί πλήρως στις ανάγκες και στις απαιτήσεις των πελατών της.
Oι διαπιστεύσεις ως όχημα αξιοπιστίας
Η Tsakalidis Analysis & Testing είναι διαπιστευμένη από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (Ε.ΣΥ.Δ.), σύμφωνα με το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO/IEC 17025:2017. Το πιστοποιητικό διαπίστευσης αρ.16 εκδόθηκε για πρώτη φορά το 2001 και σήμερα, μέσα από διαδοχικές επεκτάσεις, περιλαμβάνει έναν ικανό αριθμό μεθόδων, συνδράμοντας στην υποστήριξη των αναγκών των πελατών της με αξιοπιστία και ακρίβεια. Στα εργαστήρια εφαρμόζεται ένα περιεκτικό και εργονομικό πρόγραμμα QA/QC, ενώ έχουν σχεδιαστεί διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας που εγγυώνται την αξιοπιστία, την ακρίβεια και την ιχνηλασιμότητα των αποτελεσμάτων των δοκιμών που διενεργούνται. Ακόμα, σε ό,τι αφορά στις διαδικασίες ανάλυσης, είναι επικυρωμένες, ενώ οι κρισιμότερες από αυτές έχουν διαπιστευθεί σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο EN ISO/IEC 17025:2017. Ο έλεγχος ποιότητας είναι μία συνεχής διαδικασία που καλύπτει όλες τις λειτουργίες του εργαστηρίου.
Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
Τα εργαστήρια βρίσκονται στον Πειραιά, σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις, σε κτιριακό συγκρότημα 600 m2. Όλες οι υπηρεσίες της Tsakalidis Analysis & Testing είναι συγκεντρωμένες σε μία τοποθεσία προκειμένου να διευκολύνεται η ομαδική δουλειά και η συνεργασία μεταξύ των επιμέρους εργαστηρίων. Το κτίριο είναι διαμορφωμένο ειδικά για εργαστηριακή χρήση και περιλαμβάνει, εκτός από τους επιμέρους εργαστηριακούς χώρους και τα γραφεία της διοίκησης, χώρους αποθήκευσης δειγμάτων σε ελεγχόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες και ειδικούς χώρους φύλαξης αρχείων. Ο εξοπλισμός του εργαστηρίου καλύπτει ένα ευρύ φάσμα αναλυτικών τεχνικών (αέρια και υγρή χρωματογραφία, ατομική απορρόφηση, φασματοφωτομετρία, ηλεκτροφόρηση, PCR κ.λπ.) που απαιτούνται για τη διενέργεια των προσφερόμενων υπηρεσιών και αποτελούν τον πλέον σύγχρονο εξοπλισμό, που μπορεί να υποστηρίζει τους πελάτες μας ώστε να συμμορφώνονται με το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο και τους βοηθά να αντιμετωπίσουν πολύπλοκες παραγωγικές διαδικασίες και να ανταποκριθούν στις ανάγκες και τάσεις της εκάστοτε αγοράς.
ΕΝΑ ΠΟΛΥΧΡΗΣΤΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΠΟΥΡΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ
Μια για πολλούς παρεξηγημένη πρώτη ύλη επανέρχεται στο προσκήνιο και προσφέρει στους επαγγελματίες τη δυνατότητα για πλήθος παρασκευών, εξοικονομώντας χρόνο και περιορίζοντας τη φύρα. Ο pastry chef Πέτρος Κανάκης φιλοξένησε το Food Service στο εργαστήριο της εταιρείας Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ, με μοναδικό στόχο να αποδείξει πως ο πουρές φρούτων αξίζει μια θέση σε κάθε κουζίνα!
Η έννοια του πουρέ είναι συχνά ασαφής όταν σχετίζεται με το φρούτο. Στην περίπτωση του πουρέ φρούτου, είναι σημαντικό να αποσαφηνιστεί πως δε σχετίζεται με άλλες παρασκευές πουρέ, όπως είναι της πατάτας.
Ο Πέτρος Κανάκης εξηγεί τις διαφορές τους: «Ο πουρές φρούτου δε βράζεται και αλέθεται όπως γίνεται αντίστοιχα στην πατάτα. Όταν γίνεται λόγος για τον πουρέ φρούτου, αναφερόμαστε ουσιαστικά στο χυμό του φρούτου, δηλαδή σε φρούτα που τα συλλέγουμε την εποχή τους και, αφού ωριμάσουν τόσο ώστε να αποδώσουν όλη τους τη γεύση και το άρωμα, περνούν από μεγάλα μπλέντερ με πολλές κοφτερές λεπίδες, μετατρέπονται σε χυμό, παστεριώνονται και καταψύχονται ακαριαία στους -32°C για να μη χάσουν πολύτιμα οργανοληπτικά στοιχεία. Εννοείται ότι δεν περιέχουν ίχνος από συντηρητικά, χρώματα κ.λπ. Μιλάμε για 100% φρούτο! Ο όρος “πουρές”, επικράτησε λόγω της πυκνότητας και της τελικής μορφής των φρούτων».
Η υψηλή θρεπτική αξία ενός πουρέ
Τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική, ο πουρές φρούτου αξιοποιείται συχνά και όχι μόνο σε μία παρασκευή ή ένα μόνο πιάτο. Σύμφωνα με τον pastry chef Πέτρο Κανάκη, o πουρές φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, στη ζαχαροπλαστική για μους φρούτου, κουλί, κομποτέ, σορμπέ, γκανάς, μαρμελάδα, ζελεδάκια φρούτου (pâte de fruit) κ.λπ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε καφετέριες και μπαρ για smoothies, κοκτέιλ κ.λπ. Στη μαγειρική για σάλτσες φρούτων, αλλά και στις βιομηχανίες που χρησιμοποιούν «παγοκολόνες» φρούτων για την παραγωγή χυμών. Το πλέον ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανάλωση ενός φρούτου. Βασική συνθήκη αποτελεί η περιεκτικότητα ή μη ζάχαρης στον πουρέ. Στην περίπτωση που ο πουρές είναι εξολοκλήρου φρούτο, σαν εκείνους της Boiron, όπως αναφέρει ο Πέτρος Κανάκης: «Κάθε φρούτο υπόκειται σε διαφορετική θερμική επεξεργασία (παστερίωση), ανάλογα με την ευαισθησία του, ακριβώς για να διατηρηθούν τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του. Βέβαια, εδώ υπάρχει και ο
μύθος της κατάψυξης, αλλά θα υπενθυμίσω ότι το φρούτο καταψύχεται ακαριαία και όχι σταδιακά».
Σημεία προσοχής ενός πουρέ
Όπως σε κάθε πρώτη ύλη, είναι σημαντικό να γνωρίζει ο επαγγελματίας τους τρόπους που μπορεί να το χρησιμοποιήσει. Ο Πέτρος Κανάκης συμβουλεύει: «Προτείνω σε κάθε επαγγελματία που χρησιμοποιεί πουρέ φρούτων να ξεπαγώνει μόνο την ποσότητα που θέλει να χρησιμοποιήσει κάθε φορά και όχι ολόκληρη τη συσκευασία. Αν για κάποιο λόγο ξεπαγώσει όλος ο πουρές, διατηρείται στη συντήρηση (ψυγείο) για λίγες μόνο μέρες, καθώς, όπως είπα και στην αρχή, δεν περιέχει συντηρητικά. Το καλύτερο είναι ο πουρές να έχει ξεπαγώσει από την προηγουμένη μέρα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, καλό θα ήταν να τον ξεπαγώσουμε σε μπεν-μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και όχι απευθείας στη φωτιά. Επίσης, εκτός αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μαρμελάδα, δε βράζουμε ποτέ τον πουρέ μόνο του, επειδή θα σκουρύνει πολύ το χρώμα του και θα αλλοιωθεί η γεύση του. Φροντίζουμε να τον βράζουμε συνδυάζοντάς τον με κάποιο άλλο συστατικό της συνταγής μας, όπως είναι η κρέμα γάλακτος ή το γάλα».
Τα πλεονεκτήματα για τον επαγγελματία
Γενικά η χρήση του πουρέ φρούτου σε διάφορες παρασκευές δείχνει να είναι μια συμφέρουσα επιλογή, αρχικά για τον επαγγελματία και κατ’ επέκταση για την επιχείρηση. Ειδικά σε σχέση με τα πλεονεκτήματα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης, το βασικότερο ίσως όλων είναι η διαθεσιμότητα κάθε φρούτου ανεξάρτητα από την εποχικότητά του ή τον τόπο παραγωγής. Επίσης, όπως υποστηρίζει ο pastry chef: «[Οι πουρέδες] έχουν πάντα την ίδια γεύση επειδή κάθε φρούτο γίνεται από συγκεκριμένη ποικιλία (π.χ. μάνγκο Alfonso, αχλάδι Williams κ.λπ.). Άρα, δεν είναι χαρμάνι, είναι παστεριωμένοι, δεν έχουν συντηρητικά, και δεν υπάρχει καμία πιθανότητα να περιέχουν φυτοφάρμακα όπως το φρέσκο, με εξαίρεση αυτά της βιολογικής καλλιέργειας». <
ΤΟ ΝΕΟ VALUE 4 MONEY H AΞΙΑ ΣΕ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ
Υπάρχει λοιπόν μία βασική μαθηματική πράξη που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε επιχείρηση που επιθυμεί να προσφέρει αξία στους πελάτες της και άρα όχι μόνο να επιλέγεται συχνότερα ανάμεσα σε άλλες, αλλά και να αξιολογείται από εκείνους
ως ποιοτική. Η πράξη αυτή υπαγορεύει το εξής: η αξία που αντιλαμβανόμαστε ως πελάτες από ένα εστιατόριο είναι συνάρτηση του κόστους που καταβάλλουμε για την εμπειρία αυτή σε σχέση με το όφελος που αποκομίζουμε από την επιλογή μας. Συνεπώς, για παράδειγμα, λέμε ότι ένα εστιατόριο δεν αξίζει όταν η εμπειρία που προσφέρει είναι υποδεέστερη του ποσού που πληρώσαμε για να το επισκεφτούμε.
Οι λανθασμένες αντιλήψεις στο τραπέζι
Με αυτά κατά νου, αξίζει να σταθεί κανείς σε δύο βασικές λανθασμένες αντιλήψεις που επικρατούν στον κλάδο της εστίασης. Μία πρώτη και δυστυχώς συνήθως εσφαλμένη πρακτική των επιχειρήσεων εστίασης είναι η εξίσωση της έννοιας του κόστους με την κοστολόγηση των υπηρεσιών που παρέχει ένα εστιατόριο, δηλαδή με την οικονομική επιβάρυνση των πελατών. Ως εκ τούτου, τείνει να θεωρείται από τις επιχειρήσεις αυτές ότι όσο πιο οικονομικό είναι ένα εστιατόριο τόσο πιο ανταγωνιστικό γίνεται στην αγορά. Ωστόσο, πρέπει να τονιστεί ότι το κόστος για τους πελάτες μπορεί να πάρει πολλές μορφές, όπως: Προσπάθεια: για παράδειγμα, η ταλαιπωρία που θα πρέπει να υποστεί ένας πελάτης για να κάνει κράτηση ή για να βρει χώρο στάθμευσης και να επισκεφτεί ένα εστιατόριο. Χρόνος: όπως ο χρόνος που θα πρέπει να περιμένει ένας πελάτης μέχρι να εξυπηρετηθεί ή ο χρόνος που θα αφιερώσει για να φτάσει σε ένα εστιατόριο. Ψυχολογικό κόστος: το οποίο περιλαμβάνει παράγοντες όπως η δυσφορία των πελατών για το επίπεδο της εξυπηρέτησης ή για την καθαριότητα του χώρου του εστιατορίου. Άρα, λοιπόν, γίνεται σαφές ότι, κατά την αξιολόγηση ενός εστιατορίου, είτε προτού το επισκεφτούν είτε μετά, οι πελάτες συνυπολογίζουν όλους αυτούς τους παράγοντες για να αποφασίσουν αν πράγματι αξίζει. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, προκύπτει μία πρώτη κατεύθυνση που μπορεί να πάρει μία επιχείρηση έτσι ώστε να προσφέρει αξία στην αγορά και να παραμείνει ανταγωνιστική: να εντοπίσει και να διαχειριστεί τους αντιλαμβανόμενους παράγοντες κόστους για τους πελάτες της – πέρα από τους οικονομικούς.
Βοηθώντας τον πελάτη...
Για να διαπιστώσει μία επιχείρηση αν επιβαρύνει τους πελάτες της με οποιονδήποτε τρόπο, αρκεί να αναρωτηθεί αν, πώς και σε ποιο βαθμό τους διευκολύνει στο να την επιλέξουν. Τους βοηθάει με κάποιον τρόπο να απαλλαγούν από τυχόν επιπλέον παράγοντες κόστους; Για παράδειγμα, εφόσον ένα εστιατόριο βρίσκεται σε έναν πολυσύχναστο κεντρικό δρόμο, είναι πιθανόν οι πελάτες να επιβαρύνονται με την ανησυχία για το χώρο στάθμευσης. Έτσι, ένας χάρτης στην ιστοσελίδα του εστιατορίου μπορεί να ενημερώνει τους επισκέπτες είτε για μέσα μαζικής μεταφοράς με τα οποία μπορούν να φτάσουν στο εστιατόριο, είτε υποδεικνύοντας κοντινούς χώρους στάθμευσης. Ομοίως, ένα εστιατόριο που λειτουργεί με κρατήσεις, καλό είναι να διευκολύνει τους πελάτες να επικοινωνήσουν με την επιχείρηση: αναρτώντας τους τρόπους επικοινωνίας και το ωράριο λειτουργίας των κρατήσεων στην ιστοσελίδα, χρησιμοποιώντας σύστημα online κρατήσεων ή ακόμα μέσω αυτόματου τηλεφωνητή για καταγραφή στοιχείων και επανάκληση σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η δεύτερη λανθασμένη πεποίθηση των επιχειρήσεων εστίασης αφορά στην εξίσωση της έννοιας του οφέλους με το προϊόν το ίδιο που προσφέρει ένα εστιατόριο, δηλαδή με την ποιότητα της κουζίνας (π.χ. πρώτες ύλες, δημιουργικότητα, ποσότητα, ποικιλία, κ.ο.κ). Σαφέστατα, αυτό είναι και το πρωταρχικό στοιχείο για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εστιατορίου. Από εκεί και πέρα, όμως, δε θα πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι ένα εστιατόριο αποτελείται από πολλαπλούς παράγοντες, οι οποίοι συνθέτουν συνολικά την εμπειρία των πελατών. Για το λόγο αυτόν, είναι σημαντικό να γνωρίζει κάθε επιχείρηση πώς εκτιμάται η ποιότητα -και άρα το όφελος- που προσφέρει στους πελάτες της.
Τα 5 σημεία ποιότητας για το εστιατόριο
Η έννοια της ποιότητας είναι ένα πολυδιάστατο φαινόμενο, το οποίο δεν περιορίζεται στα παραδοσιακά στοιχεία που γνωρίζουμε ως τώρα (δηλαδή τιμή – ποιότητα στο φαγητό). Αφήνοντας στην άκρη για λίγο αυτές τις παραμέτρους, πότε θεωρείται ένα εστιατόριο ποιοτικό; Μελέτες έχουν αναδείξει επανειλημμένως ότι οι πελάτες εστιάζουν σε πέντε βασικούς παράγοντες κατά την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εστιατορίου: Αξιοπιστία: αφορά στην ικανότητα της επιχείρησης να παρέχει το ίδιο επίπεδο υπηρεσιών σταθερά και με συνέπεια στο χρόνο. Ενδεικτικές ενέργειες που ενισχύουν την αξιοπιστία ενός εστιατορίου περιλαμβάνουν το σερβίρισμα του φαγητού όπως έχει ζητηθεί από τον πελάτη κάθε φορά ή τον λεπτομερή και ακριβή λογαριασμό – και πάλι, σε κάθε επίσκεψη. Ενσυναίσθηση: αφορά στο προσωπικό
και στο κατά πόσο τα μέλη του επιδεικνύουν πραγματικό ενδιαφέρον και προσωπική ενασχόληση με κάθε πελάτη. Για παράδειγμα, το προσωπικό παρέχει προσωποποιημένη εξυπηρέτηση; Συμπεριφέρονται τα μέλη του με τέτοιον τρόπο ώστε να κάνουν κάθε πελάτη να νιώθει ξεχωριστός; Προβλέπονται οι ιδιαίτερες ανάγκες τους; Χειροπιαστά χαρακτηριστικά: αφορά σε όλα τα στοιχεία που συνθέτουν το χώρο του εστιατορίου (π.χ. καρέκλες, ποτήρια, διακόσμηση, εμφάνιση προσωπικού, θερμοκρασία χώρου, κ.λπ.). Για παράδειγμα, η διακόσμηση και η εικόνα του εστιατορίου συνάδει με τις τιμές που χρεώνει; Τα καθίσματα είναι άνετα; Είναι οι τουαλέτες καθαρές και εξοπλισμένες; Ταχύτητα ανταπόκρισης: αφορά στην προθυμία του προσωπικού να βοηθήσει τους πελάτες και να τους εξυπηρετήσει άμεσα. Για παράδειγμα, οι πελάτες σερβίρονται σε σωστούς χρόνους ή καθυστερημένα; Αίσθημα ασφάλειας: πρόκειται για τις παραμέτρους εκείνες που σχετίζονται με τις γνώσεις, την ευγένεια του προσωπικού, αλλά και την ικανότητα των μελών του να εμπνέουν εμπιστοσύνη στους πελάτες. Για παράδειγμα, είναι τα μέλη του προσωπικού πρόθυμα και ικανά να ενημερώσουν τους πελάτες για το μενού, τα συστατικά και τον τρόπο προετοιμασίας κάθε πιάτου; Έχουν ακολουθήσει σχετική εκπαίδευση; Άρα, λοιπόν, προκύπτει και μία δεύτερη κατεύθυνση, που δύναται να ακολουθήσει μία επιχείρηση προκειμένου να προσφέρει αξία στην αγορά: να αυξήσει το αντιλαμβανόμενο όφελος του οποίου απολαύουν οι πελάτες, εστιάζοντας στις προαναφερθείσες διαστάσεις της ποιότητας.
Η αξιοπιστία ως συνώνυμο της ποιότητας
Θα πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι οι πελάτες εκτιμούν την αξιοπιστία ενός εστιατορίου ως την πιο ισχυρή ένδειξη ποιότητας: η μη συνέπεια και η έλλειψη σταθερότητας στο επίπεδο της εξυπηρέτησης αποτελεί την πιο σημαντική μείωση στο αντιλαμβανόμενο όφελος των πελατών, σε σημείο που να αποτελεί επί της ουσίας κόστος για αυτούς. Η αξιοπιστία είναι -και θα πρέπει να είναι- ο ακρογωνιαίος λίθος κάθε επιχείρησης. Οφείλει να τίθεται ως προτεραιότητα από τα μέλη της διοίκησης και να μεταδίδεται τόσο εσωτερικά, προς τα μέλη του προσωπικού, όσο και εξωτερικά, προς την αγορά. Στην πράξη, ένας τρόπος που μπορεί να ενισχυθεί η αξιοπιστία μίας επιχείρησης είναι μέσω της παροχής εγγυήσεων: ένα εστιατόριο που είναι βέβαιο για το επίπεδο των υπηρεσιών που προσφέρει μπορεί να εγγυηθεί στους πελάτες τον τρόπο με τον οποίο θα επανορθώσει ένα πιθανό σφάλμα. Η εφαρμογή πρότυπων εξυπηρέτησης -ενδεχομένως υπό τη μορφή checklists- αλλά και η ορθή εκπαίδευση των μελών του προσωπικού μπορούν να συνεισφέρουν σημαντικά στην ενίσχυση της αξιοπιστίας της επιχείρησης και κατ’ επέκταση στη μείωση των σφαλμάτων και στην αύξηση της αντιλαμβανόμενης αξίας (πίνακας).
Η καλύτερη στρατηγική είναι η ποιότητα
Στο διαρκώς μεταβαλλόμενο και εύθραυστο κλάδο της εστίασης, η παροχή ποιοτικών υπηρεσιών αποτελεί μία ισχυρή στρατηγική, που μπορεί να αποφέρει σημαντικά οφέλη σε μία επιχείρηση, όπως: Ευχαριστημένους πελάτες, οι οποίοι είναι πρόθυμοι να καταβάλουν υψηλότερο αντίτιμο για το γεύμα τους. Τακτικούς πελάτες, οι οποίοι επιδεικνύουν μεγαλύτερη ανεκτικότητα σε περίπτωση σφάλματος εκ μέρους της επιχείρησης. Χαμηλότερη εναλλαγή του προσωπικού, καθώς καθιερώνεται μία αίσθηση του ανήκειν και της ομαδικής εργασίας ανάμεσα στους εργαζόμενους. Θετική διάδοση της επιχείρησης από τους πελάτες μέσω της επικοινωνίας από στόμα σε στόμα αλλά και μέσω της διαδικτυακής επικοινωνίας. Εν κατακλείδι, τα εστιατόρια που επενδύουν στην παροχή καθολικά ποιοτικών υπηρεσιών επιτυγχάνουν μια σταδιακή μετάβαση σε ένα νέο μοντέλο επιχείρησης. Μιας επιχείρησης που διαφοροποιείται παρέχοντας πραγματική αξία στους πελάτες της και που δύναται να αιτιολογήσει και να υποστηρίξει τα ποσά που χρεώνει. Μιας επιχείρησης που καταφέρνει να κερδίσει το πιο πολύτιμο και διαχρονικά ανταγωνιστικό πλεονέκτημα: την εμπιστοσύνη των πελατών.
ΠίνΑκΑς 1. ΕνδΕίκΤίκΕς ςΤρΑΤΗγίκΕς ΠΑρΟΧΗς ΠΟίΟΤίκών ΥΠΗρΕςίών
Έμφαση στην επιλογή προσωπικού
Εντοπισμός ατόμων με ικανότητες, διάθεση, ανθεκτικότητα. Εκτίμηση των αξιών των υποψηφίων, όχι μόνο του βιογραφικού. Διατήρηση των σωστών ατόμων στην επιχείρηση, παρέχοντας γενναιόδωρα οφέλη, σεβασμό, δίκαιη αξιολόγηση και επιβράβευση.
Επένδυση στο προσωπικό
Παροχή συνεχούς εκπαίδευσης και ανάπτυξη γνώσεων και ικανοτήτων των μελών του προσωπικού. Προαγωγή κατάλληλων ατόμων στις κατάλληλες θέσεις.
διατήρηση εμπιστοσύνης των πελατών
Άμεση επανόρθωση σφαλμάτων. Αιτιολόγηση και ειλικρινής απολογία σε περίπτωση σφάλματος. Πρόβλεψη και ελαχιστοποίηση σφαλμάτων μέσω εφαρμογής ορθών συστημάτων και διαδικασιών.
Υπέρβαση προσδοκιών των πελατών
Εξοικονόμηση χρόνου και ταλαιπωρίας των πελατών. Σημασία στις μικρές λεπτομέρειες που μπορεί να κάνουν τη διαφορά για τους πελάτες.
ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΚΑΦΕ ΟΤΑΝ ΤΟ ΙΔΑΝΙΚΟ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ
Του Νίκου Φωτόπουλου, co-owner Lit Athens
Με απλά λόγια, ο specialty coffee είναι ο καφές ο οποίος προκύπτει από κόκκους εξαιρετικής ποιότητας, που καλλιεργούνται στις τέλειες συνθήκες και ουσιαστικά παρέχουν μοναδικές γεύσεις χάρη στα κλιματολογικά δεδομένα και στο έδαφος
όπου μεγαλώνουν. Έτσι, η ποιότητα του καφέ μπαίνει στο μικροσκόπιο, ώστε στο φλιτζάνι μας να φτάνει η καλύτερη δυνατή γεύση, και αυτό εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως από το φυτό, τον αγρότη, το έδαφος, το κλίμα και, φυσικά, τον barista.
Η πρόκληση του barista
Έτσι, λοιπόν, ο barista καλείται με τις γνώσεις και τις δεξιότητές του να αναδείξει όλη αυτή τη σκληρή δουλειά που έχει γίνει από τον αγρότη μέχρι να φτάσει ο καφές στον τελικό του προορισμό, ο οποίος δεν είναι άλλος από τον καταναλωτή.
Ο καφές θέλει τον ειδικό του
Καθεμία από αυτές τις ιδιαίτερες ποικιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωριστή μεταχείριση, που δεν είναι άλλη από τη μέθοδο εκχύλισης που θα επιλέξει μέσα από δοκιμές για τον εκάστοτε καφέ. Η τελική επιλογή εξαρτάται από την επεξεργασία που έχει λάβει ο καφές ως πράσινο σπυρί, από το ψήσιμό του, την ημέρα που θα επιλέξει να τον δοκιμάσει, αλλά και από την άλεση που θα διαλέξει να πραγματοποιήσει. Μιλώντας, λοιπόν, για το αν υπάρχει ιδανική μέθοδος εκχύλισης καφέ, θα ήταν χρήσιμο να ξεκινήσουμε με το ποιες μέθοδοι εκχύλισης υφίστανται και ποιες οι μεταξύ τους διαφορές.
Η βεντάλια των μεθόδων εκχύλισης
Εξερευνώντας την οικογένεια των μεθόδων παρασκευής καφέ ή μεθόδων εκχύλισης (brew methods), όπως συνηθίζουμε να τις χαρακτηρίζουμε, παρατηρούμε ότι ποικίλλουν και μπορούν να υποδιαιρεθούν σε διάφορες κατηγορίες. Αρχικά, θα μπορούσαμε να αναφερθούμε στις μεθόδους στατικής εμβάπτισης (static immersion), όπου εντάσσονται η γαλλική πρέσα και η μέθοδος cupping (γευσιγνωσίας). Σε αυτό το στιλ παρασκευής, τα αλεσμένα μόρια του καφέ περνούν τον περισσότερο χρόνο τους βυθισμένα σε ένα σταθερό σημείο, καθώς βρίσκονται σε άμεση επαφή με το νερό. Αντίθετα, οι μέθοδοι εμβάπτισης υπό πίεση, όπως το σιφόνι (syphon) και το AeroPress, χρειάζονται στροβιλισμό (δίνη), και τα αλεσμένα μόρια του καφέ αφαιρούνται από το ρόφημα μέσω πίεσης. Επίσης ενδιαφέρον παρουσιάζει το cezve ή ibrik, η μοναδική μέθοδος εμβάπτισης κατά την οποία ο αλεσμένος καφές αναμειγνύεται μέσα σε ένα δοχείο (μπρίκι) με νερό το οποίο βράζει, και η εκχύλισή του ολοκληρώνεται συνήθως με την άνοδο της θερμοκρασίας νερού και του μεγάλου στροβιλισμού που δημιουργείται από το βρασμό του.
Οι πλέον διαδεδομένες μέθοδοι εκχύλισης
Μια άλλη μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της άμεσης με φιλτράρισμα, και εκεί ανήκουν τα γνωστά σε όλους μας σκεύη V60 και Chemex, όπου ο αλεσμένος καφές μπαίνει στο σκεύος, αφού έχουμε τοποθετήσει πρώτα το ανάλογο φίλτρο (χάρτινο ή μεταλλικό). Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αυτή τη μέθοδο το ζεστό νερό περνάει μέσα από τα αλεσμένα μόρια του καφέ μία φορά μόνο, και το εκχύλισμα πέφτει από το σκεύος μέσα σε μια κανάτα ή κούπα. Άλλη μία δημοφιλής μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της μεγάλης πίεσης (preinfusion), με την οποία προκύπτει και ο εσπρέσο. Στη μέθοδο αυτή, νερό υπό πίεση (2 έως 9 atm) αναγκάζεται να περάσει μέσα από τον αλεσμένο και συμπιεσμένο καφέ. Ο συνδυασμός της θερμότητας και της πίεσης του νερού εκχυλίζει ένα συμπυκνωμένο ρόφημα, με έντονο σώμα και δυνατή γεύση.
Η εκχύλιση από το παρελθόν
Είναι σαφές ότι η εκχύλιση με εμβάπτιση προηγείται της εκχύλισης με διήθηση αρκετούς αιώνες. Η πρώτη γνωστή χρήση του φιλτραρίσματος χαρτιού χρονολογείται μόνο από τις αρχές του 20ού αιώνα, αφού η Melitta Bentz κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια εκχύλιση που περιελάμβανε φίλτρο. Γραπτές αποδείξεις αφιλτράριστης εκχύλισης καφέ και νερού χρονολογούνται από τα μέσα του 15ου αιώνα. Ο Άραβας λόγιος Abd al-Qadir al-Jaziri, γράφοντας στα μέσα του 16ου αιώνα, εξακολουθεί να είναι η πιο σημαντική ιστορική πηγή πληροφοριών σχετικά με την εξάπλωση της παρασκευής καφέ στον ισλαμικό κόσμο. Μας λένε ότι ο Muhammad al-Dabani, μέλος του μυστικιστικού τάγματος των Σούφι του Ισλάμ, που πέθανε το 1470, ετοίμασε ένα έγχυμα γνωστό ως qahwa, φτιαγμένο από τα φύλλα του φυτού khat, για τις βραδινές προσευχές. Έτσι, ο Νταμπάνι είναι ο πρώτος γνωστός υποστηρικτής της παρασκευής καφέ. Γι’ αυτόν το λόγο, του αφιερώνουμε αυτό το άρθρο. Συνοψίζοντας και δίνοντας μια απάντηση στο αρχικό ερώτημα της ύπαρξης ή μη της ιδανικής μεθόδου εκχύλισης, είναι σαφές πως αυτή είναι αρνητική! Δεν υπάρχει, λοιπόν, μια ιδανική μέθοδος εκχύλισης του καφέ. Υπάρχει όμως ιδανική εκχύλιση για ένα συγκεκριμένο καφέ, που υποβλήθηκε σε συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας, ψήθηκε σε συγκεκριμένους βαθμούς και δοκιμάστηκε σε συγκεκριμένες ημερομηνίες. <
